UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD
ING. QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA
ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N°6
Elaboración de Hamburguesa

 CURSO:
Tecnología de Productos Cárnicos (G1)

 ALUMNOS:
Castro Juárez Anthony
Farro Ayasta Maritza
Gallardo Vélez Maruja
Sampén Gonzales Karen
Tullume Custodio Jerson

 DOCENTE:
M. Cs. Ing. Eliana M. Cabrejos Barrios

Lambayeque, 28 de noviembre del 2018

 PRACTICA N°6
Elaboración de hamburguesa

1. OBJETIVOS

 Conocer el proceso para la elaboración de hamburguesas.

 Aplicar los conceptos aprendidos de la teoría (cálculos para la formulación).
 Reconocer e identificar los parámetros del proceso de elaboración

2. FUNDAMENTO TEÓRICO
Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich o bocadillo de
carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha,
aunque también puede freírse o humearse. Fuera del ámbito de habla hispana es
más común encontrar la denominación Burger. Se presenta en un pan ligero partido
en dos que posee una forma semiesférica. Suele estar acompañada de aros de
cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de encurtido, etc. Se
suele aliñar con algún condimento.

El nombre hamburguesa también se puede aplicar exclusivamente filete de carne

picada. La invención del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polémica, ya
que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete
de carne picada (“hamburger steak”) entre dos panecillos. La hamburguesa en el
siglo XX junto con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue
adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de
la cocina estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana).

La primera cadena de restaurantes que puso en circulación la hamburguesa como

alimento de comida rápida es White Castie en los años 1920 (cuyo ideólogo fue
Edgar Waldo “Billy” Ingram), y posteriormente en los años 1940 con McDonald’s
(asumida por el ejecutivo Ray Kroc). Así como Burger King. La hamburguesa es en
la actualidad un alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en
casi todas las culturas de la tierra, al igual que otros alimentos como pueden ser la
pizza y el hot dog.
La carne para hamburguesa es clasificada como un producto picado (no embutido)
y según los métodos de procesado se considera un producto cárnico fresco. Este
alimento es, desde el punto de vista microbiológico, más susceptible a
contaminación que los productos cárnicos enteros y embutidos, debido a que el
área superficial expuesta al entorno es mayor, facilitando la penetración y
disponibilidad de oxígeno a los microorganismos, por lo que se deben implementar
buenas prácticas de manufactura durante las operaciones de procesado, molido y
adición de condimentos. (García, 2012)

Las hamburguesas pueden ser formuladas con fibra, almidón y proteínas para
mejorar sus características organolépticas y también para proveerles de
propiedades saludables. En la industria cárnica moderna, es una práctica
generalizada el empleo de aditivos y extensores cárnicos que tienen la propiedad
de ser hidrocoloides. Uno de los extensores cárnicos por excelencia lo constituye
el texturizado de soya (Glycine max), ya que absorbe de dos a tres veces su peso
en agua y puede sustituir entre 30 y 40% de la carne en determinados productos
cárnicos emulsionados como lo son las boloñas, salchichas y otros,
aproximadamente. (García, 2012)

Al respecto, la Organización Mundial de la Salud (OMS), ha recomendado reducir

el porcentaje de calorías provenientes de esta clase de nutrientes a niveles
inferiores del 30%, que contenga menos del 10% de calorías provenientes de
grasas saturadas. Es así como, la reducción de grasas, es una de las tendencias
más fuertes en el desarrollo de los productos alimenticios procesados]. La
reducción de los niveles de grasa en las carnes para hamburguesas altera las
propiedades físicas lo que se ve negativamente reflejado sobre sus características
organolépticas, generando problemas de aceptabilidad por parte del consumidor.
La grasa atrapa los componentes básicos del sabor en los alimentos y los libera
mediante mecanismos de transferencia de masa, que presentan alta resistencia en
la fase lipídica, en comparación con la fase acuosa en la cual se desprenden
fácilmente. Los lípidos retienen los sabores, disminuye la volatilidad de éstos,
protegiéndolos contra reacciones químicas que pueden deteriorarlos. (Ramírez,
2012)
3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materia prima

 Carne de res
 Grasa dorsal de res
3.2. Materiales y equipos

 Ollas  Cuchillos
 Cocina  Moledora
 Termómetro  Balanza
3.3. Formulación

Insumos Cantidad en gramos

Carne de bovino 600
Grasa de bovino 200
Condimentos y aditivos
Sal común 7.7
Agua 150 ml
Harina texturizada de soya 31.9
Concentrado funcional de soya 9.6
Comino molido 0.3
Pimienta molida 1.0
Ajo en polvo 2.0
Cebolla en polvo 1.0
Orégano molido 0.3
Glutamato monosódico

3.4. Procedimiento

3.4.1. Procedimiento general

a. Recepción de la carne (materia prima)

La materia prima es obtenida desde el lugar de abastecimiento y
deberá mantenerse en refrigeración hasta que sea procesada
b. Picado y molido
Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la
textura final del producto. En la elaboración de la hamburguesa el
picado será grueso para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable.
 Con carnes fibrosas se suelen utilizar picadoras separadoras, que
separan las fibras de la carne magra
c. Amasado
Con el amasado se normaliza la composición de la masa de carne y se
distribuye de forma uniforme la sal y los demás ingredientes. Las
amasadoras más corrientes son las de forma de tambor, las de brazo
amasador, las de aletas y las de hélice o eje espiral. En cualquiera de
los casos, se aconseja que la máquina trabaje al vacío por cuestiones
higiénicas.
d. Moldeo y extrusión
El moldeo y la extrusión proporcionan a la carne amasada la forma, el
tamaño y la textura adecuados. Se recomienda formar pequeñas
formas circulares de aproximadamente 100 a 150 g. Se le da la forma
apropiada
e. Envasado y etiquetado
El envase utilizado para las hamburguesas suele ser la bandeja de
poliestireno, con plásticos entre las piezas, para evitar la adhesión entre
ellas. Las hamburguesas se comercializan refrigeradas o congeladas.

4. RESULTADOS

4.1. Evaluación organoléptica del producto

Evaluación organoléptica de las muestras

Producto: Hamburguesa

Apariencia general Color Olor Peso

Día 1 Agradable Rojizo bajo Característico 28 g

Día 2 Agradable Marrón bajo Característico 30 g
Día 3 Agradable Marrón bajo Característico 30 g
 4.2. Gráfica de Control de Días vs Peso de la Hamburguesa

Días vs Peso del producto

30.5

30

29.5

29

28.5

28

27.5

27
Día 1 Día 2 Día 3

PESO (g)

5. CONCLUSIONES

5.1. DE LOS OBJETIVOS

 Se conoció el proceso con el cual se realiza la elaboración de hamburguesa

 Se aplicaron conocimientos acerca del curado de la carne, que se da previo
a la elaboración del producto (hamburguesa)
 Se empleó en la elaboración de hamburguesa temperatura ambiente, y así
mismo un reposo como pre-enfriamiento antes de refrigerarla
5.2. DE LOS RESULTADOS

 Se obtuvo un incremento de peso en el segundo día, manteniéndose este

constante en el tercer día, esto debido al peso que gana en refrigeración
por el agua
 Se aprecia que la característica organoléptica de olor sigue siendo
aceptable al pasar los días en refrigeración
 El color de la hamburguesa cambia al segundo día de refrigeración, esto
debido a las reacciones enzimáticas presentes durante la refrigeración o al
no refrigerarlo de manera inmediata
6. RECOMENDACIONES

 Aplicar las BPM y BPH respectivas para evitar contaminaciones cruzadas y

el posible deterioro del producto
 Adquirir de un lugar confiable la materia prima de preferencia lo más fresca
posible, ya que de lo contrario se obtendrá un producto defectuoso
 Usar la indumentaria completa y adecuada para garantizar la inocuidad del
producto.

7. DISCUSIONES

 Según el ADA, con el propósito de mejorar las características físicas, se ha

sustituido parte la grasa por ingredientes funcionales (ligantes), derivados de
la fibra de avena. Estos ligantes se han considerado ingredientes
beneficiosos para la salud, por estar asociado con la reducción del riesgo de
enfermedades cardiovasculares. En nuestra practica de laboratorio de a
elaboración de Hamburguesas, aplicamos la misma finalidad al no producir
un alimento con gran cantidad de grasa, sin embargo, nuestra producción
fue con la adición de Harina concentrada de soya que al igual que la fibra de
avena actúa como un texturizante y a la vez un sustituyente del exceso de
grasa.
 Según la Norma Reglamentaria para la elaboración de productos cárnicos,
el almacenamiento de la hamburguesa debe ser por el método de
congelación (-18 °C) para mantener sus características organolépticas en
buen estado. En el caso de nuestra hamburguesa, la característica
organoléptica del color varió a marrón bajo porque el método de
conservación que utilizamos fue el de refrigeración con temperatura de 3 a
4 °C.
8. CUESTIONARIO

8.1. ¿Cuál es valor nutricional de la hamburguesa?

La composición nutricional de los embutidos depende de los ingredientes que
contengan, y es tan variada como formas de elaboración, marcas, y empresas
que los fabrican. En este sentido los embutidos tienen un contenido calórico
medio o elevado. Los embutidos aportan proteínas de alto valor biológico,
 péptidos y aminoácidos bioactivos de efectos positivos, una cierta proporción
de ácidos grasos insaturados, minerales (sobre todo hierro y zinc de alta
disponibilidad) y vitaminas del grupo B, entre ellas la vitamina B 12, que no se
encuentra en los vegetales. Estas son las fortalezas de estos productos. En
cambio, son pobres en hidratos de carbono, calcio y vitamina C. (Mariné,
2018)

Tabla 1. Valor Nutricional de Hamburguesa Casera

Valor Nutricional por porción: 95 gramos

CALORIAS 150
Grasas Totales 10 g
Saturadas 0g
Monoinsaturadas 0g
Poliinsaturadas 0g
Trans 0g
Colesterol 0 mg
Sodio 0 mg
Potasio 0 mg
Carbohidratos totales 3g
Fibra dietética 0g
Proteínas 12 g
Azucares 0g
Calcio 0%
Hierro 0%
Vitamina A 0%
Vitamina C 0%
Fuente: San Fernando
8.2. ¿Qué función cumple la soya en la elaboración de hamburguesa?
La soya cumple la función de un extensor cárnico. El empleo de extensores,
aunque surgido como respuesta a un problema esencialmente económico,
abre también interesantes perspectivas en cuanto al aprovechamiento de
fuentes alternativas de proteínas.
 La proteína del frijol de soya es vegetal por su origen, pero por su calidad
nutricional es muy similar a la de la carne. Debe destacarse que ésta tiene
además propiedades que le permiten sustituir a otros ingredientes proteínicos
como la carne y el pescado, no sólo en cuanto a composición, sino también
en cuanto a su función tecnológica en el producto: capacidad de retención de
agua, capacidad de emulsificación de la grasa, etc.

- Harina texturizada de soya

De composición química prácticamente idéntica a la harina desgrasada
original, la proteína texturizada de soya se emplea ampliamente como
extensor en productos cárnicos de masa gruesa, a veces hasta niveles
considerables. Este derivado se emplea sobre todo para sustituir
parcialmente a la carne en productos a base de carne molida, como el
picadillo o las hamburguesas.
- Concentrado funcional de soya
Se caracteriza por tener un sabor muy débil (una propiedad muy útil en
numerosos usos alimentarios) y excelentes propiedades funcionales,
determinadas por su alto contenido de proteínas, aunque el grado de
desnaturalización de éstas puede variar ampliamente entre los diversos
procesos de obtención.
8.3. ¿Cuáles son los principales conservantes empleados en la
elaboración de hamburguesas de forma industrial y cuál es el efecto
sobre ellas?

CARNISOL: Gama de conservantes y antioxidantes con y sin color diseñados

específicamente para embutidos y picados frescos.

- Alargan la vida útil del alimento.

- Inhiben el crecimiento de Enterobacterias y Salmonella.
- Prevención del proceso de oxidación enzimática y no enzimática de la
carne.
- Mejora del perfil organoléptico.

TECNOMIC FRESH: Conservante natural y mezcla de antioxidantes para la

elaboración de productos embutidos picados frescos y/o hamburguesa libre
de sulfitos por lo que su ámbito de aplicación es prácticamente universal.
 - Mejora de la vida útil comercial del alimento.
- Inhibe el crecimiento de Enterobacterias y Salmonella.
- Prevención del proceso de oxidación y el proceso de pardeamiento de la
carne.

LACTABER: Conservante apto para todo tipo de derivados cárnicos. Con

base de lactato sódico.

- Antioxidante con poder conservante que inhibe el crecimiento de un

amplio rango de bacterias y patógenos como; Listeria monocytogenes,
Salmonella, Clostridium botulinum, Escherichia coli y Staphylococcus
aureus.
- Se combina con diacetato sódico para un mayor efecto antimicrobiano.
- También favorece y estabiliza el color rojo de los productos cárnicos.

NITRITOS Y NITRATOS: Las sales de nitrito, que normalmente actúan como

ácido nitroso no disociado, son poderosos conservadores contra todos los
organismos que causan alteraciones, infecciones e intoxicaciones cárnicas.
Se utilizan esencialmente en productos cárnicos donde se les asocia diversas
funciones:

- Inhibición de microorganismos potencialmente patógenos

- Estabilidad de coloración
- Desarrollo del sabor y aroma
- Efecto antioxidante

ERITORBATO DE SODIO: Es la sal sódica del ácido eritórbico, se obtiene de

la fermentación del almidón de grado alimentario y presenta un efecto
antioxidante muy similar al ascorbato de sodio. Es un fuerte agente reductor y
muy soluble en agua, la aplicación que se le puede dar es en carnes curadas
donde tiene una doble funcionalidad reforzando el efecto preservante del
nitrito de sodio y mejorando la calidad organoléptica del producto acabado
durante más tiempo, también tiene uso en carnes frescas, donde mediante
aplicación superficial o inyección se consigue estabilizar el color y la vida útil
de estas carnes.
 ACIDO SÓRBICO – SORBATOS: Su acción se debe a la forma no disociada
de la molécula, ya que es esta la que atraviesa la membrana celular del
microorganismo y actúa en su interior. Puede utilizarse conjuntamente con el
ácido benzoico o sus sales a fin de completar su defecto, en general las
mezclas proporcionan dos ventajas:

- Ampliar el espectro de acción logrando actividad frente a un mayor

número de microorganismos
- Intensificar la acción antimicrobiana aprovechando el sinergismo entre
los conservadores, con lo cual se requiere una menor concentración de
estos que si se utilizan por separado.

8.4. ¿Cuál es la función de la refrigeración?

El frío es un elemento imprescindible en la industria cárnica. Está presente en
todos los procesos, desde los las granjas y los mataderos y salas de despiece
hasta la conservación, transporte y, por supuesto, la llegada en óptimas
condiciones al consumidor final de los productos cárnicos. La conservación de
alimentos es más prolongada cuanto antes se consigue reducir su
temperatura a los niveles óptimos de almacenamiento y, en consecuencia, la
preservación de todas las carnes solo se asegura a través de las bajas
temperaturas. (Andújar, 2000)

La refrigeración evaporativa es más que recomendable en los procesos

industriales que utilizan el amoniaco como refrigerante, como es el caso de
las industrias cárnicas, y aporta numerosas ventajas, tanto de carácter
energético como económico. (Andújar, 2000)
9. ANEXOS

 Trabajamos con los pesos establecidos en la formulación, se pesa los

aditivos y condimentos a utilizar

Ajo molido Cebolla molida Orégano molido

Sal común Comino molido

 La carne previamente curada junto con la grasa es molida antes de la

elaboración, posteriormente se añaden los condimentos y se mezcla de
manera homogénea
 En seguida se pasa al amasado de la mezcla en pequeñas esferas,
tratando que sean similares

 Pasamos al proceso de moldeado, utilizando moldes plásticos

 Finalmente se envasa en una bandeja, con papel film entre las piezas de
hamburguesa
10. BIBLIOGRAFÍA

- Andújar, G., Guerra, M., Santos, R. (2000) La utilización de Extensores

Cárnicos. Cuba.El frío en la industria cárnica: de la refrigeración evaporativa
a la refrigeración comercial. Obtenido el 24-11-18 de:
http://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/148288-frio-en-
industria-carnica-de-refrigeracion-evaporativa-a-refrigeracion-
comercial.html
- Información Nutricional: Hamburguesa de res Casera. San Fernando.
Obtenido el 24-11-18 de:
https://www.myfitnesspal.com/es/food/calories/181349672
- Mariné, A. Embutidos: Nutrición y Salud. España. Obtenido el 24-11-18 de:
https://www.carne.3tres3.com/los-expertos-opinan/embutidos-nutricion-y-
salud_1047/
- Soluciones de conservación para productos cárnicos frescos. Obtenido el
24-11-18 de: https://www.taberner.es/soluciones-conservacion-productos-
carnicos-frescos/
- AMERICAN DIETETICS ASSOCIATION (ADA), (1999). Posición dietética de
la Asociacion estadounidense: Alimentos funcionales.