Aclaración sobre las

especificaciones
microbiológicas por
grupo de alimentos
RSA Art 173
Contextualicemos....
El Perfil de cargo del Técnico en Calidad de Alimentos,
señala que, al finalizar sus estudios, estará capacitado para
 monitorear el cumplimiento de normas de inocuidad e
higiene,
 comprobar la inocuidad de productos agroalimentarios
y
 controlar factores de riesgo en todo el proceso de
producción agroalimentaria.
Una de las herramientas más efectivas para
...garantizar la seguridad alimentaria y proteger la salud pública y
que hemos comenzado a diseñar es el plan de
muestreo de alimentos para inspecciones físico-químicas y
microbiológicas
¿Qué es?

es un conjunto de procedimientos y
criterios que se establecen para tomar muestras
de alimentos y evaluar sus características físicas,
químicas y microbiológicas
¿Para qué?
Para garantizar que las
muestras sean tomadas
de manera adecuada y
representativa, y que los
resultados obtenidos
sean confiables y
precisos
¿Y qué tiene que ver
la Bioestadística en
todo esto?

La bioestadística juega un papel

muy importante en la definición y
evaluación de los planes de
muestreo de alimentos para
inspecciones físico-químicas y
microbiológicas
La bioestadística es la aplicación de
técnicas estadísticas para el análisis
de datos biológicos y en el caso de los
planes de muestreo de alimentos, se
utiliza para diseñar y evaluar la
eficacia de los planes de muestreo y
para analizar los resultados obtenidos
• la bioestadística se utiliza para determinar el tamaño de la muestra
necesario para que los resultados obtenidos sean representativos de
la población de alimentos que se está evaluando. 
• también se utiliza para analizar los datos obtenidos en las pruebas de
laboratorio, 
• para determinar si los alimentos cumplen con los criterios
establecidos y 
• para evaluar la eficacia del plan de muestreo
 la bioestadística es una herramienta
clave en la definición y evaluación de
los planes de muestreo de alimentos
para inspecciones físico-químicas y
microbiológicas, y su uso adecuado
puede ayudar a garantizar la
seguridad alimentaria y proteger la
salud pública.
 Los Planes deben incluir varios
elementos clave

• Producto • Riesgos Microbiológicos

• Descripción del Producto • Criterios Microbiológicos
• Partida • Límites Microbiológicos
• Ingredientes • Métodos de muestreo
• Procesos • Medidas rectificatorias
• Defectos y/o Disconformidades
 Los Planes deben incluir varios
elementos clave

• Producto • Riesgos Microbiológicos

• Descripción del Producto • Criterios Microbiológicos
• Partida • Límites Microbiológicos
• Ingredientes • Métodos de muestreo
• Procesos • Medidas rectificatorias
• Defectos y/o Disconformidades
En Chile, existen
diversas normas y
reglamentos que
establecen criterios
microbiológicos
para los alimentos,
los más relevantes
son:
• Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA): establece los criterios
microbiológicos de los alimentos en Chile y establece los límites
máximos permitidos de diferentes microorganismos
• Norma Chilena 409/1:2005: establece los criterios microbiológicos de
los alimentos, que son de aplicación voluntaria en Chile y establece
los límites máximos permitidos de diferentes microorganismos en los
alimentos
Ambos, 
establecen criterios
microbiológicos para los
alimentos, sin embargo,
existen algunas
diferencias entre ellos
la NCh 409/1:2005 se enfoca
específicamente en los criterios
microbiológicos de los alimentos,
mientras que el RSA establece una
regulación más amplia y general
sobre la inocuidad alimentaria y las
prácticas de higiene y control de
calidad que se deben seguir en la
producción, procesamiento y
distribución de alimentos
Y con respecto los criterios
microbiológicos??
ambos establecen límites
máximos para diferentes tipos
de microorganismos, pero los
valores y las unidades de
medida pueden variar entre
ambas normativas
Por ejemplo, en
la NCh 409/1:2005 se
establece el recuento
máximo de bacterias
aerobias mesófilas
y coliformes totales en
distintos alimentos,
mientras que en el
RSA se establecen
límites para diferentes
tipos de bacterias,
virus, hongos y
parásitos.
¿qué diferencia hay
entre los riesgos
microbiológicos y los
criterios
microbiológicos?
Riesgos
Los riesgos microbiológicos se refieren a la probabilidad de que un
alimento contenga microorganismos que puedan causar enfermedades
o intoxicaciones alimentarias en los consumidores.

Los riesgos microbiológicos se pueden originar en diferentes etapas de

la cadena alimentaria, como la producción, el procesamiento, el
almacenamiento y la distribución de alimentos.
Criterios
Los criterios microbiológicos son estándares establecidos por las
autoridades sanitarias y reguladoras que establecen los límites
aceptables de microorganismos en los alimentos.

Los criterios microbiológicos se basan en los conocimientos científicos

disponibles y tienen como objetivo proteger la salud pública y
garantizar la seguridad alimentaria.
¿Y qué dice el RSA al respecto?
• a) criterio microbiológico: el valor o la gama de valores
microbiológicos, establecidos mediante el empleo de procedimientos
definidos, para determinar la aceptación o rechazo del alimento
muestreado;

• b) parámetro microbiológico: los análisis microbiológicos específicos

practicados a cada alimento, tales como, microorganismos
indicadores, microorganismos patógenos, toxinas, etc.;
Ejemplo "parfavaaaar!!!"...
PARÁMETRO
CRITERIO
PARÁMETRO
CRITERIO
RESOLVAMOS LO DEL "n"
El famoso "n" representa el número de unidades de muestras a ser
examinadas
RESOLVAMOS LO DEL "n"
El famoso "n" representa el número de unidades de muestras a ser
examinadas

¿Y el tamaño?
Preguntemos a la guía más antigua
sobre el tema...

¿Qué dice la guía del Codex Alimentarius

sobre el tamaño de las muestras para análisis
microbiológicos de alimentos?
Redoble de tambores por favor!!!!!!!!!
La guía establece que el tamaño
de la muestra.....

SUSPENSO
 ...dependerá del tipo de
alimento y de la finalidad del
análisis.

¡¿¿Quéeeeeeee??!
En general, desde la visión
internacional... 
se recomienda tomar muestras de
entre 100 gramos y 1 kilogramo para
alimentos sólidos, y de entre 100 ml
y 1 litro para alimentos líquidos.
Además
Además, la guía indica que se tomar muestras
deben
representativas del lote o partida de alimentos que se
desea analizar, y que se deben tener en cuenta factores como la
homogeneidad del alimento, la variabilidad del contenido microbiológico y
las condiciones de almacenamiento.
Peeeeeerrooooo
Nosotros sabemos que a pesar de que
exista una guía internacional, lo que rige
en nuestro país es la regulación de su
normativa

¿Qué pasa en Chile?

La autoridad sanitaria de Chile,
el Instituto de Salud Pública
(ISP), ha establecido la Norma
Chilena 409/1 Of.2005
"Alimentos - Muestreo para
análisis microbiológicos"
Según esta norma, el tamaño
de la muestra a tomar...
el tamaño de la muestra a tomar
dependerá del tipo de alimento,
de su estado físico y de la
cantidad producida, y se deben
seguir las pautas específicas para
cada alimento
En general, desde la mirada
nacional...

... se recomienda tomar una

muestra de al menos 250 gramos
para alimentos sólidos y de al
menos 250 ml para alimentos
líquidos.
(La Norma Chilena 409/1
Of.2005 también establece los
criterios microbiológicos para
diferentes tipos de alimentos,
que varían según el tipo de
microorganismo y el nivel de
riesgo para la salud pública.)
Entonces, ¿qué debo hacer para establecer el
volumen o gramaje de "n"?

...consultar la regulación y guías específicas

correspondientes antes de realizar cualquier
análisis microbiológico de alimentos en Chile
Entonces, ¿se usa la misma muestra para
distintos parámetros?

...no debiera usarse la misma, pero a veces

ocurre que no hay disponibilidad de material y
no queda otra
Exijo una explicación con lo del "n"
no estoy conforme.....
Un profe dice una cosa, otra dice otra, etc
Santa FAO, sálvanos por favor!!!!
Al elaborar un plan de muestreo, el
tamaño de la muestra tiene dos
significados:

• uno para el analista y otro para el

estadista
Santa FAO, sálvanos por favor!!!!
Al elaborar un plan de muestreo, el
tamaño de la muestra tiene dos
significados:

• uno para el analista y otro para el

estadista
• Para el analista el tamaño de la muestra se refiere a la
alícuota (parte proporcional) que tomará para la realización
del ensayo; 

• para el estadista el tamaño de la muestra se refiere al

número de unidades separadas tomadas de un gran
número de unidades (lote)
Santa FAO, sálvanos por favor
• La cantidad de muestra debe tomarse en base a la reproducibilidad
de los requisitos del ensayo para el objetivo deseado, lo cual indica
el método analítico.
• Aun así, el método elegido para tomar la muestra es aquel que
parece dar la respuesta correcta. 
• La estadística, por lo tanto, juega una parte importante en el diseño
de cualquier plan de muestreo, porque es la que valida que las cosas
se hagan bien.
• La cantidad de muestra debe tomarse en base a la reproducibilidad
de los requisitos del ensayo para el objetivo deseado, lo cual indica
el método analítico.
• Aun así, el método elegido para tomar la muestra es aquel que
parece dar la respuesta correcta. 
• La estadística, por lo tanto, juega una parte importante en el diseño
de cualquier plan de muestreo, porque es la que valida que las cosas
se hagan bien.
APLIQUEMOS LO APRENDIDO
Separarse en grupos!!!!!

 Revise el RSA y la Guía de la FAO (que está en el AVA Semana 7) 

 Investigue qué parámetros microbiológicos corresponde medir
 Y determine el tamaño de muestra del alimento asignado para
análisis microbiológico