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SERVICO AMERICANO

PROF. RICARDO PLAZA MONTAO

Caractersticas Generales.
El tipo de servicio en la mayora de los restaurantes estadounidenses es bastante sencillo. Tal vez la caracterstica que distingue este servicio americano inmediatamente es su rapidez. La comida se sirve en la cocina y un mesero la lleva a la mesa de los comensales.

Los entremeses se reducen al mnimo, y a menudo hay un solo plato, seguido por el caf. Las reglas del servicio son bastantes simples. Se sirve la comida por la izquierda, las bebidas por la derecha y se retira tanto los platos como los vasos y las copas por la derecha.

Se requieren menos meseros porque el servicio no es complicado. Frecuentemente se aprende en el empleo en vez de hacer toda una carrera del trabajo del restaurante estudiando primero en la escuela y haciendo despus el aprendizaje en un buen restaurante, como lo hacen a menudo los europeos. Se halla servicio americano en cafeteras y en la mayor parte de los restaurantes. En los lugares hay menos comensales, y el mesero puede dedicar ms tiempo a las delicadezas de servicio, como vaciar ceniceros, limpiar vasos.

Debido al menor nmero de miembros del personal y de platos y a la circulacin ms rpida, este tipo de servicio es relativamente barato. Aunque se requiere del personal menos conocimientos que en el servicio francs, sin embargo en el servicio americano el mesero deben conocer perfectamente la minuta y los ingredientes contenidos en los platillos por servir. Se espera que el mesero sepa que condimentos y guarniciones acompaan a cules viandas y cmo servir y cmo servir al cliente y airosamente.

Para servir el vino. Instantes previos a la llegada del primer platillo a la mesa, el personal retira el aperitivo por el lado izquierdo y sirve en cinco movimientos el primer vino en la copa, por el lado derecho del comensal.

Para pedir la cuenta. Despus del ltimo tiempo o del caf, el mesero debe estar al pendiente y tener lista la cuenta para cuando el cliente se la pida de manera verbal o con un ademn en la mano.

Resea Histrica. En Estados Unidos, las viejas herencias se convirtieron en una forma de vida, si a esto le aadimos la dispersin de la poblacin respecto al lugar del trabajo tendremos un modelo gastronmico que se caracterizar por su monotona, economa y preparacin rpida.

Hasta hace menos de cien aos exista una dicotoma en Estados Unidos que la haca nica, un Este poblado, estructurado e industrial y un Oeste de grandes praderas y salvaje que era el que alimentaba a esta poblacin burguesa. Un oeste de ranchos de gigantescas extensiones en el que floreca el negocio de la cra del ganado bovino, que se haca gracias a su recin estrenado ferrocarril. Pero junto a estos hombre que en grupo de diez o doce conducan las manadas de ganado por las llanuras de Texas siempre haba una infraestructura mnima en la figura de cocinero.

De hecho la variedad en la alimentacin era escasa, sobre todo porque los sistemas de conservacin tampoco eran ptimos y consista bsicamente en maz, harina de maz, judas, tocino, jamn y melaza y para beber, agua, caf y whisky, ocasionalmente alguna vez, bisonte, venado, liebre o algn ave. En conjunto la alimentacin era de fcula y pobre en carne, paradojas del oficio para unos hombres que conducan ganado.

Servicio americano: as llamado al servicio sencillo asociado a los restaurantes estadounidenses, una simplificacin del servicio a la rusa. La caracterstica que distingue este servicio americano es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un camarero la lleva a la mesa de los comensales. Los entremeses se reducen al mximo y las reglas del servicio son muy sencillas. Servir los alimentos por la derecha, la bebidas por la derecha y retirar los platos por la izquierda. No se requiere de mucho personal porque el servicio no es complicado; este servicio lo encontramos en cafeteras, almacenes comerciales y en la mayor parte de los restaurantes.

SENTADOS A LA MESA La primera persona en sentarse es la anfitriona y tambin la primera en levantarse al terminar la comida. Los comensales se sientan a la mesa por el lado derecho de la silla (o lo que es igual, por el lado del brazo izquierdo) y lo harn despus de que la anfitriona haya tomado asiento. Si los puestos no estn asignados previamente, los invitados esperan a que la anfitriona, desde el suyo, les indique dnde deben sentarse. La silla se acerca de tal manera que la barbilla del comensal quede frente al borde de la mesa.

POSTURA Se debe mantener la espalda recta. Para lograrlo, se colocan los pies juntos, uno delante del otro. Sin estirar ni cruzar las piernas por debajo de la mesa, ni hacer contorsiones con los tobillos o pies. Los cubiertos deben ascender con los alimentos a la boca, en vez de que la cabeza descienda hacia el plato. La vista debe seguir el trayecto del alimento que se lleva a la boca; es incorrecto dirigir la mirada a otra parte. Al utilizar los cubiertos, los codos deben permanecer ligeramente pegados al cuerpo, sin separarlos o elevarlos en exceso. Los brazos se mantienen fuera, apoyando sobre la mesa slo las muecas y las manos. En ningn caso se apoyan los codos sobre la mesa.

USO DE LA SERVILLETA Una vez que la anfitriona ha tomado su servilleta, se considera formalmente iniciada la comida. Despus, los dems invitados extienden la suya. La servilleta se desdobla en dos (nunca completamente, ni a la vista de todo el mundo) y se coloca sobre las rodillas. No es de buen gusto meterse una punta de la servilleta en el chaleco, la blusa o el cinturn, ni anudarla alrededor del cuello. La servilleta puede usarse cuantas veces se necesite durante la comida y es obligatorio hacerlo antes de tomar agua o vino. Se declara formalmente terminada la comida cuando la anfitriona coloca la servilleta a su derecha e indica claramente a los invitados dnde se tomar el caf. Esta vez, la servilleta no se dobla como estaba al principio, pero tampoco se deja de manera desordenada.

CUNDO EMPEZAR A COMER La anfitriona empezar a comer cuando ya estn servidos los seores 1 y 2, y lo har despacio para dar tiempo de servir a los otros invitados.

DIFERENTES ESTILOS EN EL MANEJO DE LOS CUBIERTOS

LA REGLA GENERAL es que los cubiertos se utilizan de afuera hacia adentro, de acuerdo a su colocacin, es decir, los ltimos en ser usados sern los que estn ms cerca del plato. Hay dos estilos para su uso:

ESTILO EUROPEO El tenedor se sostiene con la mano izquierda todo el tiempo, con las pas hacia abajo. En la mano derecha se sostiene el cuchillo, con el filo hacia abajo. Adems de servir para cortar la carne, ste ayuda a colocar los alimentos sobre el tenedor. Algunos alimentos, como el arroz, pueden apilarse en el tenedor o bien darse la vuelta a ste momentneamente y, usndolo como cuchara, recogerlos con ayuda del cuchillo. En ambos casos, los cubiertos deben colocarse en forma angular, no paralela, porque al levantar los codos se molesta a los vecinos de mesa.

ESTILO NORTEAMERICANO. El tenedor se maneja con la mano izquierda al cortar los alimentos y el cuchillo con la derecha, pero al llevar la comida a la boca, el tenedor pasa a la mano derecha (volteando las puntas hacia arriba), mientras el cuchillo descansa en el borde del plato y la mano izquierda en el regazo. Cuando se necesita cortar de nuevo, el tenedor regresa a la mano izquierda. Aunque el tenedor puede cambiar de mano, este cambio se limita a lo imprescindible. En algunos lugares se acostumbra descansar el brazo izquierdo en el regazo mientras se maneja el tenedor con la mano derecha, pero esto no es bien visto por la mayora.