Masas Basicas PDF

Guatemala, noviembre de 2009
MASAS BÁSICAS 1
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-INTECAP- 2009
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Manual Técnico
Masas básicas
Código: MT.3.9.1-3229/09
Edición 02
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Índice
Objetivo del manual........................................................................................................... 5
Presentación....................................................................................................................... 7
Capítulo 1 9
1. Tecnología, materia prima e insumos

1.1 Bases referenciales................................................................................................. 10
1.2 Equipo, mobiliario, utensilios, materia prima e insumos........................................ 16
1.3 Medidas de seguridad personal.............................................................................. 35
Actividades....................................................................................................................... 37
Resumen.......................................................................................................................... 38
Autoevaluación................................................................................................................ 39
Capítulo 2 43
2. Puesta a punto
2.1 Puesta a punto de instalaciones, equipo y utensilios ............................................. 44
2.2 Preparación personal ............................................................................................ 53
2.3 Preparación de materias primas............................................................................. 60
Actividades....................................................................................................................... 64
Resumen.......................................................................................................................... 65
Autoevaluación................................................................................................................ 66
Capítulo 3 69
3. Masas de uso en repostería

3.1 Masas batidas........................................................................................................ 72
3.2 Masa esponja......................................................................................................... 86
3.3 Masas fermentadas................................................................................................. 99
Resumen.......................................................................................................................... 110
Autoevaluación................................................................................................................ 111
Masas básicas
Capítulo 4 115
4. Pastas de uso en repostería

4.1 Pasta cocida........................................................................................................... 116
4.2 Galletería y bases para pie..................................................................................... 122
4.3 Empanadas............................................................................................................ 128
4.4 Pastas laminadas.................................................................................................... 132
Actividades....................................................................................................................... 147
Resumen.......................................................................................................................... 148
Autoevaluación................................................................................................................ 149
Bibliografía......................................................................................................................... 152
Masas básicas
Objetivo del manual
El estudio del contenido de este manual, contribuirá a que el

participante adquiera las competencias para elaborar variedad
de masas y pastas dulces y saladas de uso en repostería, de
acuerdo a técnicas, procedimientos y estándares de calidad a
nivel internacional
Masas básicas 5
Presentación
Este manual está dirigido a complementar la formación teórica y práctica de las personas que
desean formarse en el área de repostería para adquirir las competencias necesarias, técnicas,
procedimientos y estándares para operar con calidad a nivel internacional.
La repostería moderna ha simplificado la elaboración de sus productos, enriqueciendo el recetario

y variando la combinación de sus elementos, aportando nuevos sabores, al mismo tiempo que sus
presentaciones.
Las masas básicas - base de la repostería- son preparaciones las cuales utilizan componentes básicos
como harina, grasa, (mantequilla o aceite), huevos y azúcar en algunos casos.
En este manual se aprenderá a elaborar variedad de masas y pastas dulces y saladas.
Para su fácil utilización, el manual está dividido en cuatro capítulos. Cada uno cuenta con temas y
subtemas que permiten afianzar el desarrollo de las competencias técnicas en la especialidad, con
actividades, prácticas, resumen de cada capítulo, autoevaluaciones que le servirán al lector para
reforzar sus conocimientos y obtener experiencias de trabajo más sólidas.
En el primer capítulo se describe el equipo, mobiliario, utensilios y materia prima para los procesos
de elaboración de productos de repostería, según cada tipo de productos y proceso de producción
a realizar. En el segundo se encuentra la descripción de la puesta a punto para la elaboración de
productos, de acuerdo a normas de inocuidad y recetas estandarizadas a trabajar.
En los capítulos tres y cuatro se describe los procedimientos para elaborar variedad de masas y
pastas de repostería, de acuerdo a técnicas y procedimientos establecidos.
El manual resalta como elemento importante la interacción del participante con su facilitador para
avanzar en el conocimiento de las diversas técnicas presentadas.
MASAS BÁSICAS 7
Capítulo
Tecnología, materia prima e insumos
Objetivo
1
Seleccionar tecnología, materia prima e insumos para los
procesos de elaboración de productos de repostería, según
tipo, proceso de producción y medidas de seguridad.
Masas básicas 9
Tecnología,
1 materia prima e insumos
En el presente capítulo, se hace una clasificación de la tecnología utilizada en la industria

de la pastelería, entendiendo como tecnología el tipo de instalaciones, equipo, mobiliario y
utensilios especializados para las operaciones de elaboración y producciones requeridas por
el mercado.
Se establecen las diferencias entre los procesos a nivel industrial y artesanal, con los que
se puede determinar la línea de productos a planificar en la producción de una repostería
artesanal.
En la actualidad, la diversidad de productos de repostería es extensa, considerando las

ventajas de la tecnología y acceso a materia prima de otro tipo, sin dejar por un lado que el
ingrediente principal ha sido y seguirá siendo la harina de trigo.
1.1 Bases referenciales

Con el paso del tiempo la repostería ha Se describe el equipo, mobiliario, utensilios,
evolucionado, perfeccionando técnicas de materia prima e insumos utilizados en la
trabajo e incorporando nuevos ingredientes para elaboración de diferentes productos de
ser utilizados en la elaboración de diferentes repostería.
productos de repostería.
1.1.1 Funciones del repostero
Se han especificado las funciones que tiene la
persona a cargo de este puesto. En el presente
Son variadas y se designan de acuerdo al lugar
tema se describen las áreas de trabajo de un
de trabajo o la necesidad en el desempeño
repostero, los productos que en general produce,
laboral y elaboración de nuevos productos.
tomándolos como base para la generación de
nuevas propuestas y se hace una diferencia
A nivel de hoteles y restaurantes se conocen
entre el trabajo de la repostería a nivel industrial
tres tipos de brigada de trabajo:
con el artesanal.
Brigada para una cocina pequeña
Chef Ejecutivo
cocinero cocinero steward

(cocina caliente) (cocina fría) (limpieza de las cocinas)
10 Masas básicas
Brigada para una cocina tipo medio
Chef Ejecutivo
cocinero cocinero cocinero steward

(cocina caliente) (cocina fría) (cocina general) repostero (limpieza de
las cocinas)
Brigada para una cocina grande
Chef Ejecutivo
cocinero cocinero
salsero entremetier chef chef
(cocina (cocina carnicero
(sausier) (entradas) repostero steward
caliente) fría)
floor
ayudante ayudante panadero steward
pastelero steward
Masas básicas 11
Descripción general de funciones del repostero (patissier)

• Elabora postres del día.
• Elabora postres para buffet y efectúa las decoraciones para el montaje.
• Prepara postres calientes y fríos, dulces y pastelería salada.
• Colabora en la cocina caliente y fría, en la preparación de diversas
pastas.
• Colabora en las presentaciones de menús.
• Hace requisiciones de productos a utilizar en su área.
• Controla a sus ayudantes.
• Verifica la calidad de los productos.
• Programa a sus ayudantes dependiendo de la cantidad de trabajo a
realizar.
• Está en constante contacto con el chef ejecutivo o jefe de cocina.
• Selecciona correctamente a su personal.
• Selecciona la calidad, cantidad y verifica la existencia del equipo a utilizar
en su área.
• Elabora recetas estándar.
• Innova su pastelería continuamente.
• Programa festivales de repostería.
• Reporta al personal (programar vacaciones, reportar faltas, programar
horarios).
• Controla el costo de la producción.
• Elabora cuadros de horarios.
Productos y procesos
1.1.2 de repostería
Se conocen dos procesos de producción para A. Productos de repostería

la elaboración de productos de pastelería y
repostería: artesanales e industriales. Dentro de los principales productos están los
siguientes:
El proceso de producción para ambos es
homogéneo, ya que existen etapas similares • Pasteles comerciales
en la elaboración de la variedad de productos,
las diferencias principales están en el tiempo, - Básico.
cantidad de producción y equipo empleado. - De zanahoria.
12 Masas básicas
- De banano. • Decoraciones
- Chocolate.
- Naranja. - Decoración artística.
- Coco. - Figuraciones.
- Pies y tartas.
• Pastelería comercial individual
- Empanadas.
- Galletería.
- Tartaletas.
- Relámpagos.
- Milhojas.
- Pañuelos. • Pastelería de ocasión
- Encanelados.
- Bodas.
- 15 años.
- Infantiles.
- Aniversarios.
- Graduaciones.
• Alta repostería
- Productos de reconocimiento
internacional.
Masas básicas 13
Algunos de los factores que contribuyen al

B. Procesos artesanales desarrollo de la industria de los pasteles son:
Estos hacen referencia a los productos
• Mejora de los métodos de manufactura.
elaborados en algunas pastelerías de forma
tradicional con operaciones manuales o con
• Desarrollo de mejores equipos de
la utilización de poco equipo. La variedad de
procesamiento.
productos que se elaboran se comercializan o
venden en el mismo establecimiento.
• Nuevos y mejores ingredientes, así como un
mejor uso de ellos.
En este tipo de procesos se trabaja por producto
en algunas ocasiones, cuando se convierte
• Programas de publicidad y mercadeo de gran
en pequeña empresa surge la necesidad de
alcance.
especializar a los colaboradores en actividades
específicas para tener un mayor rendimiento.
• Mantenimiento de la calidad nutricional de
Haciendo una referencia al tipo de empresa y
los productos.
su producción se da el siguiente cuadro:
Rango de producción • Productos agradables.

Microempresa/ De 1 a 28 pasteles al
• Mejora en los métodos de empaque y
artesanal día
distribución a los consumidores.
De 29 a 200 pasteles
Pequeña empresa
al día El rango de producción de la mediana y gran
Datos: MYPE (Micro y pequeña empresa) 2005. empresa hace referencia al proceso industrial.
C. Procesos industriales Rango de producción
De 200 a 500 pasteles
Estos hacen referencia a la modernización del Mediana empresa
al día
equipo de trabajo y a funciones específicas de
las etapas de batido, mezclado y amasado, lo De 500 pasteles en
Gran empresa
que incrementa notablemente los volúmenes adelante
de producción. Al igual que los procesos Datos: MYPE (Micro y pequeña empresa) 2005.
artesanales en este sistema los pasos de Para ambos procesos, se lleva una secuencia
producción a seguir son los mismos, la similar. Aunque a nivel industrial existe una
diferencia es que en este se trabaja por fase y fuerte tendencia por el uso de premezclas;
en el artesanal por producto. harinas preparadas que disminuyen el tiempo
de elaboración y aumentan la capacidad de
Además, se debe llevar control de compras, producción.
almacenamiento de materia prima y
movimiento de productos entre otras
acciones.
La producción de pasteles ha tenido un rápido

crecimiento en años recientes en diversos
países alrededor del mundo, lo cual también
ha sido notorio en la industria pastelera de
Guatemala.
14 Masas básicas
El esquema de un proceso general de producción en el área de pastelería puede variar, de acuerdo al

producto a elaborar, como por ejemplo, galletería, masas batidas, masas fermentadas o laminadas:
Compra y Almacenamiento
recepción de de materia
materia prima. prima.
Dosificación de Puesta a punto

la materia prima del área de
requerida. trabajo: limpieza
y sanitización.
Puesta a punto de Preparación de la

los ingredientes, receta, de acuerdo
de acuerdo a la a procedimiento
receta. establecido.
Figuración, de
Horneado del acuerdo al tipo
producto. de masa o pasta a
elaborar.
Preparación Preparación de
de relleno si la cubierta y
lo requiere el decoración.
producto.
Presentación final, empaque y

almacenamiento.
Masas básicas 15
Instrucciones: con la ayuda y orientación del facilitador y la consulta de los

Aplico contenidos estudiados, realice la siguiente actividad.
• Visite una repostería o panadería artesanal para conocer su sistema de producción.
-P
osterior a la visita elabore un esquema de la ubicación del sistema de producción
resaltando las operaciones manuales y mecánicas.
•R
ealice una visita con la guía del instructor a la planta de producción de una mediana o
gran empresa, de reconocido prestigio en la industria pastelera en Guatemala y solicite
conocer su sistema de producción; posteriormente:
- E labore un resumen de las principales características de producción.
- Elabore un esquema de la ubicación del sistema de producción resaltando las

operaciones manuales y mecánicas.
1.2 Equipo, mobiliario,

utensilios, materia 1.2.1 Equipo, mobiliario y utensilios
prima e insumos
Las características del equipo, mobiliario y
El tipo y función del equipo, utensilios, materia utensilios a utilizar dependen directamente
prima y condiciones de las instalaciones de del espacio físico disponible, la producción
una pastelería son básicos. Por lo general, el estimada y las características del producto a
uso correcto de éstos, reduce el esfuerzo para elaborar entre otros. Se debe considerar que
realizar los diferentes procesos de repostería y la al invertir en equipo, existen eventualidades,
simplificación y control de los costos. como el aumento de producción.
A. Equipo y
maquinaria
Fijo: Semi- fijo:
Equipo que por el tamaño, peso o las Equipo que por el tamaño, peso y
necesidades de instalación, tales como funciones se traslada con facilidad para
conexión de agua, gas o energía eléctrica utilizarse en cualquier lugar o están
se requiere que permanezca en un solo adaptados por algún sistema de rodos.
lugar para su correcto funcionamiento.
16 Masas básicas
1) Horno de convección 3) Horno rotativo
Es un horno de aire forzado, previamente Al igual que los hornos tradicionales de

calentado, que transmite calor a los alimentos convección, estos distribuyen aire previamente
a una temperatura constante en todos los calentado, pero por su sistema de rotación se
puntos. puede obtener un producto con un período de
cocción más corto y corteza uniforme.
La cocción en este tipo de horno se facilita,
porque se pueden introducir preparaciones de Para este tipo de horno se utiliza el clavijero
naturaleza distinta al mismo tiempo, sin que con rodos incorporados, lleno de bandejas y
se mezclen olores conservando las cualidades asegurado de forma aérea para una rotación
organolépticas de los mismos. Funciona con constante.
gas o electricidad.
2) Horno de leña 4) Amasadora en espiral automática
Eran utilizados antiguamente y aún se usan en Su función es homogenizar los ingredientes

algunas panaderías con procesos artesanales. de las preparaciones de masas fermentadas.
Se construyen de barro con una base circular
de concreto, con un orificio, por medio del Puede amasar a diferentes velocidades
cual se realiza la extracción de humo. predeterminadas, por sus características se
obtiene un amasado parejo y refinado, ya que
Para su funcionamiento se emplea leña y una la masa va tomando aire continuamente, razón
vez encendida, se distribuye alrededor de la por la cual se obtiene un pan más blanco y
base, dejando un lugar central para colocar el suave.
producto a hornear.
Masas básicas 17
5) Amasadora de artesa abierta 6) Batidora semi industrial
Su función es la misma que la amasadora en Tiene varias velocidades y sus aspas se

espiral, homogenizar los ingredientes de las desprenden para facilitar la limpieza de la
preparaciones de masas fermentadas. misma.
Cada aspa tiene una función:
Tienen uno o dos brazos de trabajo que
permiten que el recipiente de mezclado y • Globo: para preparaciones suaves que
amasado se pueda retirar, para llevar la masa a necesiten incorporar aire.
la divisora o la mesa de trabajo. Son adecuadas
para panaderías y reposterías pequeñas, • Paleta: para cremar o suavizar las grasas e
además, son fáciles de limpiar y manejar. integrar todos los ingredientes.
• Gancho: tiene una función de integrador.
ecomendaciones generales para el uso de la

R 7) Batidora industrial
amasadora:
Tiene varias velocidades y sus aspas se pueden
• Suba el cabezal de la amasadora. quitar para facilitar la limpieza de la misma.
• Coloque los ingredientes dentro de la tolva. Son las utilizadas en repostería, generalmente
cuentan con una sola aspa pero de forma
•B
aje el cabezal de la amasadora y diferente que las domésticas. Son de acero
asegúrelo. inoxidable y están diseñadas para batir mezclas
en grandes cantidades.
• E ncienda la máquina y coloque la primera
velocidad, para que los ingredientes se
mezclen.
•P
ase a la segunda velocidad y permita
a la máquina trabajar, hasta obtener la
consistencia deseada en la receta.
•A
pague la amasadora, suba el cabezal y
retire la tolva.
18 Masas básicas
8) Cámara de fermentación 10) Laminadora
La función principal de esta cámara es aplicar La función es similar a la de cilindro, también

calor y humedad controlada para acortar el se conoce como cilindro horizontal, apropiada
tiempo de fermentación y crecimiento del para hacer pastas laminadas o base para pie y
producto. galletas.
Es necesario que tenga una correcta En medio de la laminadora, la masa se enrolla

distribución del aire para no afectar la entre dos cilindros, lo que da como resultado
corteza y miga de producto en la fase final una pasta bastante delgada y fina, misma que
de horneo. puede doblarse varias veces, con la finalidad de
obtener las láminas de la pasta de hojaldre.
9) Cilindro B. Mobiliario
Su función principal es refinar la masa a través Es todo el equipo fijo o de planta, por lo
de dos rodillos que pueden graduarse. general, sin instalación eléctrica para cumplir
con las diferentes fases del sistema de
La masa se deja caer en el respaldo del cilindro, producción.
jalándola hacia abajo, la cantidad de veces
necesarias para cilindrarla, depende del tipo 1) Mesas de trabajo
de producto a elaborar para obtener una miga
más fina. Sirven de base para la elaboración de los
diferentes productos. Se recomienda que sean
de acero inoxidable para facilitar la limpieza.
Las mesas de madera acumulan suciedad
y con el tiempo se van astillando, causando
contaminación cruzada o bien se corre el
riesgo de dañarse las manos. Deben tener una
altura recomendada de 90 cm.
Masas básicas 19
2) Clavijeros C. Utensilios
Sirven para colocar las bandejas al salir del Es todo el equipo menor empleado en la
horno o bien en espera para ingresar a él. Son elaboración de productos de repostería, no
de metal y tienen entre 10, 12 y 15 apartados requieren corriente eléctrica y son de fácil
para colocar las bandejas. transporte, almacenamiento y limpieza.
Se pueden clasificar como equipo de medición,
Se pueden trasladar al área asignada para corte, preparación, cocción y decoración.
su enfriamiento respectivo, según el tipo de
producto. Su ubicación debe ser cercana a los 1) De medición
hornos.
a. Tazas medidoras
Se utilizan para medir ingredientes secos.

También hay específicamente para ingredientes
líquidos.
Su capacidad aparece expresada en onzas o

gramos.
Tienen un asa y una boquilla para que sea más

fácil distribuir el ingrediente medido. Pueden
ser de acero inoxidable, vidrio o plástico.
3) Mesón–clavijero
Por su funcionalidad se adaptan a espacios

reducidos, ya que se puede trabajar como una
mesa común de producción. Se colocan las
bandejas cuando se está figurando o al salir
del horno y permiten almacenar productos en
el entrepaño central.
Por lo general, son de metal combinado con b. Cucharas medidoras

una superficie de acero inoxidable y puede
tener entre 10 ó 12 apartados para colocar las Se utilizan para medir ingredientes secos.
bandejas.
Su capacidad es para medidas pequeñas,
bastante exactas, puede ser también en
mililitros.
20 Masas básicas
c. Copa graduada Se utiliza para medir espesantes, preservantes,

mejoradores y saborizantes que su proporción
Se utiliza para medir ingredientes líquidos, es en porcentajes mínimos sobre el peso
tiene capacidad para medidas pequeñas y completo del resto de la preparación.
bastante exactas, específicamente en onzas.
d. Báscula o balanza de cocina f. Termómetros y utensilios de medición

más específicos
Se utilizan para pesar los ingredientes,
su capacidad puede ser variada. Son La temperatura y la humedad correctas
indispensables para estandarizar los resultados son importantes para obtener productos de
entre cada producción. calidad.
Se deben mantener calibradas para pesar de Por ejemplo, el termómetro mide la

forma exacta. temperatura. La escala de medición puede ser
en grados centígrados (ºC) o fahreheint (ºF).
e. Balanza digital El hidrómetro mide, tanto la temperatura como

la humedad. Son útiles, por ejemplo, cuando
Esta balanza tiene la ventaja de medir se tiene una bodega grande, ya que al medir la
ingredientes en diferentes sistemas de medidas humedad se puede controlar el crecimiento de
como gramos y onzas. hongos y mohos.
Masas básicas 21
El pirómetro es capaz de medir temperaturas 3) De corte

altas en sustancias, sin que haya necesidad de
estar en contacto con ellas. a. Cucharas para helado
2) De preparación Es un cortador creado para dar forma a las bolas

de helado. Su uso en la repostería ha variado,
a. Espátulas o paletas de acuerdo a las aplicaciones que cada
repostero pueda darle, como formar bolas
Son útiles para extender coberturas, revolver de galletas para almacenarlas congeladas.
y recoger de las paredes de los recipientes
los restos de las preparaciones que se hayan
realizado. Pueden ser de plástico flexible, de
madera o metálicas.
b. Cuchara parisién
Es una cuchara pequeña con forma de media

b. Brochas o pinceles de cocina esfera y se emplea para hacer pequeñas bolas
con frutas o mantequilla.
Su principal función es aplicar barniz de huevo
para hornear el producto o pegar bordes de A este pequeño y práctico instrumento también
pasta. se le denomina sacabolitas o cuchara para
melón.
También, sirve para aplicar
brillo a tartaleas y pasteles o
quitar excedentes de harinas
en algunas preparaciones.
c. Batidor de globo o fuete
Es un batidor manual que espuma los huevos,

o emulsiona preparaciones líquidas. c. Descorazonador
Sirve para limpiar peras y manzanas, realiza

un corte limpio y perfecto, quitándoles el
corazón (centro de la fruta). También sirve
para rellenar frutas o vegetales.
22 Masas básicas
d. Estribo 4) De decoración
Es un cortador de pasta con varias cuchillas, a. Duyas o boquillas para decorar

sirve para elaborar masas quebradas,
integrando harina con grasa. En cocina se Son puntas decorativas que de acuerdo a la
puede utilizar para ablandar carne. numeración de los fabricantes, especifican
su tamaño y diseño. Al utilizarlas con algún
betún, puede variar el tamaño del diseño, de
acuerdo con la presión hecha sobre la manga.
e. Cuchillo
Es la herramienta básica de un cocinero. Su

forma, tamaño y hoja varía, según para lo que
haya sido creado. Generalmente tiene una hoja b. Manga pastelera
de acero inoxidable.
Es una bolsa diseñada para adornar y rellenar
En repostería los más utilizados son: de sierra pasteles. Se puede adaptar al uso del tornillo
para cortar pan de molde o pasteles, un estándar que sujeta la duya, según el tamaño a utilizar.
de hoja lisa para cortes variados y un mondador
para hacer cortes más finos y decoración con Dependiendo del trabajo a realizar, puede ser
frutas. descartable o de tela recubierta con material
antiadherente por dentro. No se debe llenar
más de la mitad de su capacidad para cuidar
la costura (que no se rompa).
c. Soplete
Se utiliza principalmente
en cocina y repostería.
Sirve para dar acabados
finos en caramelo, azúcar
o para gratinar.
Masas básicas 23
1.2.2 Fórmulas de trabajo
Pueden ser trabajadas en porcentajes o harina en onzas, lo mismo si se utilizan libras

unidades de medida y peso. Para trabajar o kilogramos.
bajo este sistema, es necesario conocer el
procedimiento de aplicación de la regla de A. Para conocer el peso de un ingrediente
tres simple.
La ecuación siguiente se utiliza para determinar
El peso de la harina y los demás ingredientes el peso de un ingrediente utilizado si se sabe el
deben ser expresados en el mismo sistema; porcentaje de harina y el del ingrediente:
es decir, si se utilizan onzas para calcular
ingredientes, entonces se debe calcular la
(Porcentaje de un ingrediente) x (porcentaje de la harina) = Peso del ingrediente

100
Ejemplo:
Utilizando 125 libras de harina = 100%

? Manteca = 19%
Agua = 25%
Levadura = 6%
Azúcar = 50%
Sal = 1%
125 libras de harina – 100%

X peso – 19% manteca
Para encontrar el peso de la manteca se procede de la siguiente manera:
19 x 125 = 2375 = 23.75 libras 23 libras con 12 onzas

100 100
B. Para conocer el porcentaje
La ecuación siguiente se utiliza para determinar el porcentaje de un ingrediente utilizado si se sabe

la cantidad de harina y la cantidad de ingrediente:
(Peso del ingrediente) x 100 = porcentaje del ingrediente

Peso total de la harina en la fórmula
24 Masas básicas
Ejemplo:
Utilizando:
- 125 libras de harina.

- 31 libras 4 onzas de agua.
- 7 libras 8 onzas de levadura.
- 62 libras 8 onzas de azúcar.
- 1 libra 14 onzas de sal.
- 23 libras 12 onzas de manteca = (23.75 libras).
Para encontrar el porcentaje de la manteca se procede de la siguiente manera:
23.75 libras de manteca x 100 = 2375 = 19% de manteca

125 libras de harina 125

• Una fórmula indica que debe utilizar el 35 % de azúcar. Si usted está utilizando 17
libras de harina. ¿cuánta azúcar necesita?
• ¿Qué porcentaje de cada ingrediente se necesita para un rendimiento de 8 ½ libras de

masa?, para esta conversión puede tomar como referencia los ingredientes del siguiente
ejercicio.
• Calcule el peso de cada ingrediente para la siguiente receta:
- Harina de trigo 5 kilos = 100%

- Polvo para hornear 3%
- Grasa 75%
- Azúcar 60%
- Leche 70%
- Huevos 42%
- Esencia 1%
- Frutas secas 5%
Masas básicas 25
C. Receta estándar
Es una guía o fórmula previamente un producto, en ocasiones se le puede

establecida, porque describe de forma agregar información adicional como costos
detallada la cantidad de ingredientes unitarios, lo que puede ser de mucha
necesarios, expresados en una misma unidad utilidad al momento de calcular el precio
de medida o peso, para la preparación de del producto final.
Formato de costeo de receta estándar
Nombre de la receta:
Porciones: Peso por porción:
Unidad de Cantidad
Ingredientes Costo unitario Costo total
medida utilizada
Tipo de Se coloca la Se coloca el Se coloca Se obtiene al multiplicar
ingredientes medida en que costo de cada la cantidad las columnas de costo
que se utilizará, se compra cada unidad de requerida para unitario y cantidad a
por ejemplo: ingrediente. medida. la receta. utilizar.
azúcar, huevos, Por ejemplo: litro,
leche. libras y otros. La suma del costo total
da el costo de la materia
prima.
Materia prima; si desea el costo de la materia prima por porción, se divide el costo total de materia
prima entre el número de porciones o tamaño del pastel individual.
Ejemplo: Formato de costeo de receta estándar

Nombre de la receta: pan de café y granos
Porciones: 24.8 panes Peso por porción: 13 onzas
Costo por pan: Q. 3.50
Costo Costo
Ingredientes Unidad de medida Cantidad utilizada
unitario total
Harina Libras Q 3.50 8 libras Q28.00
Azúcar Q 2.25 2 libras Q 5.50
Agua Q 0.25 3.2 libras Q 0.80
2 oz por huevo
Huevos Q 0.75 3 libras Q18.00
(24 unidades = 48 onzas/16= 3 libras)
Leche en polvo Q17.00 0.5 libras Q 8.50
Margarina Q 7.50 3 libras Q22.50
Levadura fresca Q 8.00 0.5 libras Q 4.00
20.2 libras x 16 Q 87.30
onzas de c/lb =
323.2 oz
Adicionalmente se debe sumar el porcentaje de depreciación de equipo, gastos varios y
ganancia.
26 Masas básicas
1.2.3 Materia prima e insumos
Son todos los ingredientes y alimentos antes de

ser procesados para obtener el producto final.
Por lo que las principales características que se
deben buscar son:
• Calidad del producto.
•P
resentación, de acuerdo a la cantidad de
producción.
• Tiempo de vida.
• Accesibilidad para obtenerlo.

Partes del trigo
• Características de almacenamiento.
Endospermo. Es la Salvado
A. Ingredientes secos fuente de la harina o corteza
blanca. exterior.
Se consideran secos a los ingredientes que son
pulverizados como las harinas o los que se
almacenan fuera de refrigeración y que al tacto
no presentan signos de humedad.
Embrión o
1) Harina germen.
Es el producto que resulta de la molienda de

cereales. Existen varias clases, que van de las
más refinadas hasta las que contienen gran
cantidad de salvado (gluten). Los granos más
empleados para producir harinas son: trigo,
centeno, cebada, avena, arroz y maíz.
a. Tipos de harina
El trigo es el más importante de los cereales.
La palabra trigo hace referencia, tanto a la Dura o de fuerza
planta como a las semillas comestibles.
Contiene gran cantidad de gluten, que es una
Es uno de los tres cereales mayormente sustancia elástica, muy útil en la elaboración
producidos al igual que el maíz y el del pan y en la mayoría de las masas, debe de
arroz, y el más consumido por el hombre fermentarse, es decir aumentar de volumen
en la civilización occidental desde la y resulta esponjosa, tiene gran poder de
antigüedad. absorción.
Masas básicas 27
Suave Este tipo de harina contiene el 100% de los

componentes del trigo. Suele emplearse
También conocida como floja y es el tipo que generalmente en la elaboración de pan, bollos,
tiene menos gluten, por lo tanto la fermentación galletas, etcétera.
es débil. Adecuada para la elaboración de pan
de manteca, bizcochos y pasteles. La sémola
Es el trigo sin la corteza molida y purificada.

La granulación determina su clasificación en
sémola gruesa, fina y semolina.
De arroz
Es un cereal que se cultiva principalmente

en Asia, España e Italia. Los granos de arroz
necesitan mucho calor y humedad.
Media o normal Este cereal es muy rico en almidón y es el
más pobre en grasas. De la harina de arroz se
Es el resultado de la harina dura y suave, tiene elaboran productos como: quesadilla de arroz,
menos gluten y por lo tanto una fermentación empanadas entre otros.
más moderada, que hace que la masa resulte
menos elástica. De maíz
Esta harina, se emplea para repostería, Es el cereal que contiene
especialmente para tartas, bizcochos, más almidón. La harina se
pasta cocida. Por usos múltiples, se vende obtiene de la molienda de
empaquetada por ser la más popular. los granos de maíz; si se
utiliza sola no se puede
panificar. El almidón,
fécula de maíz o maicena,
se emplea principalmente
en repostería para ligar las
cremas, las salsas o para
aligerar algunos pasteles
y lograr su frescura.
Harina de centeno
Integral El centeno es de color claro, se produce de

forma similar al trigo. Para utilizar la harina se
Se obtiene del grano de trigo completo, si se combina centeno y trigo en un porcentaje de
emplea harina integral en las recetas, resultarán 25 a 40% de centeno y de 60 a 75% de trigo
menos esponjosas, aunque más sabrosas ya que duro.
contienen afrecho (o cáscara) lo que las hace
además, ligeramente laxantes.
28 Masas básicas
La harina de centeno Es importante destacar que parte de

oscuro se obtiene al estas materias desaparecen durante el
igual que el trigo con envejecimiento de las harinas.
la molienda completa
del grano. Sirve para la En general, para el uso de cualquiera de las
preparación de un pan harinas especiales descritas es necesaria la
moreno que tiene la integración de harina de trigo como base
ventaja de conservarse porque por sí mismas no podrán crecer y
fresco por mucho desarrollarse.
tiempo. Es el cereal que se produce en los
países del norte de Europa y de las regiones 2) Sal
montañosas. Sirve para la fabricación de
alcohol, de almidón y de glucosa. La principal función es sazonar y regular
el proceso de crecimiento de la levadura
b. Composición química de la harina durante la fermentación para que no crezca
desordenadamente.
Almidón: es el elemento principal que
se encuentra en todos los cereales. Es Se conocen dos clases de sal:
un carbohidrato que al transformar la
levadura en gas carbónico permite la • L a que se extrae de las minas, llamada sal
fermentación. de gema.
Gluten: otorga elasticidad a las masas • L a sal marina, que se recoge en salinas
reteniendo la presión del gas carbónico después de la lenta evaporación del agua
producido por la levadura. del mar.
Azúcares: están también presentes en la 3) Azúcar

harina pero en un porcentaje mínimo.
Ayudan a la levadura a transformar el Es un hidrato de carbono obtenido por lo
gas carbónico. general de la caña de azúcar, y también de
Materias grasas: se encuentran en el la remolacha, que se presenta en sacarosa.
germen y en las cáscaras del grano de Existen diferentes tipos de azúcar:
trigo.
Pulverizada
S e conoce como glass. Se muele hasta obtener una textura sedosa y se le agrega una pequeña
cantidad de almidón para evitar que se compacte o endurezca.
efinada
R Morena
S e obtiene como resultado Tiene aspecto tostado, contiene
del refinamiento por medios residuos naturales que se
técnicos. Algunas tienen un extraen durante su elaboración.
refinado normal de cristal Tiene menos refinamiento que
grande, otras presentan un el azúcar común por lo que
color blanco brillante. contiene un grado elevado de
sacarosa pura.
Masas básicas 29
a. Principales usos b. Principales funciones del azúcar
Azúcar pulverizada: su principal uso Constituye un alimento a la levadura.

es en la elaboración de cubiertas para
pastelería como betunes y algunos Mejora el color del pan.
turrones, pero si se utiliza en bases para
galletas y pies dulces aporta una textura Proporciona poder higroscópico es decir;
porosa y más suave. poder de retener humedad presente en
el pan prolongando su vida.
Azúcar refinada o normal: es para
Mejora el aroma.
todos usos, es la más conocida y se
utiliza principalmente en la base de las Mejora textura y color de la miga.
diferentes preparaciones de pastelería
como masas o caramelos. Ablanda la miga y corteza.
Azúcar morena: por su poco refinamiento Aumenta el valor energético del pan
no se recomienda para la elaboración mejorando así su valor nutritivo.
de caramelo o decoraciones con azúcar,
pero si aporta buen sabor a las masas. Es el sabor base de los pasteles.
Otros
endulzantes
Miel Edulcorantes
Producto alimenticio Estos productos son sustitutos químicos

azucarado producido del azúcar o el resultado de la separación
por las abejas a partir del por medios industriales de la misma.
néctar de las flores o las
secreciones procedentes Se conocen como azúcar de dieta, la
de las partes vivas de las principal característica de los edulcorantes
plantas. Las abejas las es que la mayoría no aportan calorías o
transforman y combinan algunos en mínimas cantidades.
con sustancias específicas
propias que almacenan y dejan madurar en
los panales de la colmena. Obteniendo un
producto que puede ser fluido, espeso o
cristalino.
El valor nutritivo de la miel se compone

en su mayor grado de hidratos de carbono
en forma de glucosa (que es azúcar
extraída del almidón de los cereales como
trigo y maíz), y fructosa (que es la azúcar
contenida en las frutas). En general la miel
es un producto natural sin aditivos.
30 Masas básicas
4) Polvo para hornear Es responsable del sabor y porosidad del

producto, el cual envejece por la pérdida de
Son agentes químicos o minerales, que en humedad, por lo que su conservación depende
presencia del calor y humedad se expanden, en gran medida de una mayor o menor
especialmente bajo la acción del calor del presencia de agua en el cocimiento final.
horno, produciendo durante ese proceso gas o
dióxido de carbono. Se sugiere que se utilice
con precaución, en la dosificación indicada
ya que puede provocar que los productos
tomen un sabor agrio y no crezcan en la forma
adecuada.
5) Algunos mejoradores o enriquecedores a. Tipos
Son sustancias químicas o minerales, utilizadas Blanda: está libre de minerales, por
para prolongar la vida de los productos ejemplo, el agua de lluvia, hace un
conservando sus características en óptimas efecto de ablandamiento sobre el gluten
condiciones. La mayoría se utiliza en y la masa se hará más pegajosa.
cantidades de 0.25 a 3% sobre el peso total
de la fórmula a trabajar. Puede encontrarse en Dura: tiene gran cantidad de sales
polvo o algunos líquidos pero es importante minerales. Esta dureza puede ser
que se conozcan las indicaciones de los permanente cuando contiene magnesio
fabricantes. y calcio, que son ideales para la
Los mejoradores de masas o enriquecedores panificación. También puede ser
más comunes de pan se utilizan para dura temporal que se produce por la
lograr producir algunas de las siguientes presencia de bicarbonato de magnesio
características: y no son indicadas para la panificación
sin ser hervidas previamente.
•A
umentar la absorción.
Salina: contiene cloruro de sodio, como
•A
umentar el rendimiento de la masa. el agua de mar.
•D
ar más blancura al pan.
Alcalina: contiene carbonato de sodio y
•M
ejorar el sabor.
tiene un efecto solvente sobre el gluten,
debilitándolo y reduciendo su poder
B. Ingredientes húmedos de retener el gas formado durante la
fermentación.
Son en su mayoría líquidos o viscosos, presentan
humedad al tacto como las grasas. b. Funciones
1) Agua Facilita un mayor desarrollo del producto

en el horno.
Es el elemento más útil en una fórmula
porque forma hasta un 60% del peso total Hace posible la formación de la masa
del producto. Tiene la importante función de y desarrollo del gluten.
formar la plasticidad del gluten conocida como
la hidratación de las proteínas.
Masas básicas 31
D
isuelve los ingredientes secos y la Las funciones de la grasa en la pastelería y la
levadura, distribuyéndolos en la masa. panadería son:
Ayuda al control de la temperatura de • Mejorar el volumen.

la masa.
• Obtener una corteza más delgada y suave.
Determina la consistencia de la masa.
• Proporcionar una miga más suave y
C
rea el medio propicio para producir la esponjosa.
fermentación.
• Producir una miga más fina.
A
yuda al crecimiento final del producto
en el horno.
• Dar un mejor color.
H
idrata el almidón y permite su
gelatinización. • Mejorar las propiedades nutricionales y de
manejo del pan.
D
etermina el tiempo de conservación
del producto. Las grasas que comúnmente se utilizan en la
panificación y sus derivados son: mantecas o
2) Levadura aceites comestibles, ya sea de origen animal
o vegetal. Las grasas en estado fluido en
Tiene como función principal ayudar a temperaturas ordinarias, se les denomina
la fermentación de la masa produciendo aceites y las que permanecen sólidas a las
gas. Se obtiene por el cultivo de un hongo mismas temperaturas se les denomina grasas.
microscópico que se produce por un proceso
llamado gemación. Si este se encuentra en un a. Manteca de cerdo
ambiente propicio de humedad y temperatura
puede fermentar los azúcares, produciendo Se emplea en algunos productos de
anhídrido carbónico y alcohol. panadería y repostería. Tiene un excelente
poder engrasante, se mezcla con la masa
Existen tres clases de levaduras: fácilmente. Aporta un sabor más intenso que
puede modificar nuestras intenciones de dar
• Fresca. sabor. Es el producto obtenido directamente
o por fusión de materia grasa animal, libre de
• Seca o en grano (que es 2 ó 3 veces más cualquier otro tipo de tejido (carne).
fuerte o activa que la fresca).
• Seca instantánea (no necesita disolverse

previamente).
3) Grasas
El término grasa se refiere a las grasas sólidas y

aceites utilizados en manufactura de productos
de pastelería y panadería, principalmente con
el objeto de mejorar las cualidades comestibles
del producto final elaborado.
32 Masas básicas
b. Mantequilla En el caso de la margarina vegetal para

hojaldre, carece de propiedades para dar
Producto obtenido a partir de la leche o de cremosidad y puede tener un sabor muy
la crema de vaca por medio de un proceso pobre. Pero ha sido modificada para aportarle
de batido. La característica general de la volumen a la masa de hojaldre.
mantequilla es ser un alimento sólido y
homogéneo, de tonalidad amarillenta y de d. Algunos aceites
olor y sabor claramente característicos, que
recuerda a la leche. De oliva, soya, maíz, palma y girasol, este
último como uno de los más empleados.
Se usa para elaborar bizcochos y pastas También se pueden utilizar en frituras, salsas,
debido al excelente sabor que proporciona a guisos y mayonesas.
los productos terminados. Debe contener no
menos del 80% de grasa de leche. Además, se utilizan en la elaboración de
diferentes tipos de pan y pasteles como los
c. Margarina chifones (masas esponjosas) y en algunos
pasteles de frutas, como los de zanahoria o
Es un producto de emulsión líquida, de banano, en los cuales el aceite aporta una
procedente de grasas y aceites comestibles de textura al paladar, de humedad.
origen vegetal diverso y en algún porcentaje
pueden proceder también de la leche.
Es la grasa más empleada en repostería,

es considerada una grasa vegetal estándar.
Sus características se pueden modificar
industrialmente para conseguir productos
dependiendo de la aplicación, adaptados a la
elaboración de masas batidas porque aportan
una textura cremosa.
4) Productos lácteos
Entre estos se encuentra la leche de vaca y sus

derivados, como la mantequilla, queso, yogur,
crema, leche condensada y evaporada, entre
otros. Proporcionan una fuente de líquido para
la masa y ayudan a mejorar el sabor.
a. Leche
Según el mamífero del cual proviene, varía su

composición, por ejemplo, la leche de cabra
contiene mayor acidez que la de vaca o de
búfala. La leche una vez reposada se separa en
dos partes, la grasa que asciende a la superficie
y forma la nata (crema) y debajo queda la leche
líquida desprovista de grasa.
Masas básicas 33
Su función es aportar la humedad suficiente Sus aplicaciones son diversas como la

para darle consistencia a la masa. Ayuda a que combinación con leche condensada para
el pan tenga mejor color y apariencia, también bañar pasteles fríos o su congelación
permite que se forme una corteza firme. y posterior batido para lograr elevar su
Aumenta el valor nutritivo del pan, mejora la volumen y formar bases para bavaresas,
conservación, el sabor y el olor. mousse o helados.
La composición de la leche natural es la 5) El huevo

siguiente:
Por su riqueza en albuminoides, grasas
Materias minerales............................... 0.7% y fósforo, provee mejor que la carne, los
Albuminoides...................................... 3.5% elementos necesarios para el sostenimiento
Grasa............................................. 3.7 a 4% y desarrollo del organismo.
Hidratos de carbono............................ 4.6%
La comprobación del estado del huevo se
puede hacer de forma sencilla, sumergiendo
en agua con 10% en proporción de sal, si sube
a la superficie no está en buen estado y si se va
al fondo es fresco.
El peso estándar es de 60 gramos o la

equivalencia de dos onzas.
Un huevo de gallina se compone de tres

partes:
Cáscara..................................... 7 gramos.
Clara de albúmina................... 35 gramos.
b. Leche condensada Yema o vitelo........................... 18 gramos.
Es la leche a la que por medio de un proceso Pesos aproximados, de acuerdo al tamaño.

industrial se le ha extraído el agua y se le
ha adicionado azúcar, dejándola reducir y
concentrarse a baja temperatura. Nota: cuando una receta solicita la cantidad
de huevos en gramos se debe considerar
En contacto con el calor, espesa, obteniendo un que la cáscara no corresponderá a ese peso
color más oscuro, se utiliza para saborizar las solicitado.
masas batidas en sustitución del 50 al 75% de
leche líquida o para baños de pasteles fríos.
c. Leche evaporada
Esta leche ha sido sometida a un proceso

de reducción de líquido hasta un 50%, que
a diferencia de la condensada no contiene
azúcar.
34 Masas básicas
El huevo proporciona a las mezclas de repostería • No utilizar anillos, pulseras o relojes que
volumen, sedosidad, color y participa en el pueden atorarse en alguna maquina.
sabor y formación de la miga.
• Utilizar guantes aisladores para movilizar
• S e recomienda almacenarlo en refrigeración recipientes a altas temperaturas.
para prolongar la vida y la frescura.
• Evitar introducir las manos o espátulas
•T
ambién no es recomendable utilizarlo cuando las máquinas se encuentren en
cuando la clara tenga una apariencia movimiento.
líquida.
Medidas de seguridad en el
•A
l comprarlo no debe tener ninguna grieta, 1.3.2 uso del equipo
porque está expuesto a bacterias.
• Al momento de limpiar o sanitizar cualquier
•A
ntes de utilizarlo debe lavarlo, pero no se
equipo, es necesario verificar que no tenga
recomienda lavarlo antes de almacenarlo
ninguna conexión eléctrica para no hacerlo
porque se debilita la capa que lo cubre
funcionar accidentalmente.
abriendo el poro de la cáscara.
• Dar mantenimiento a la maquinaria y equipo
en forma periódica, en momentos cuando
1.3 Medidas de seguridad no se realicen operaciones de producción.
personal
• Evitar mantener cables expuestos al momento
En los diferentes procesos artesanales de utilizar la maquinaria.
e industriales en los que se desarrollan
operaciones de producción, se deben respetar • La conexión de gas debe estar libre de grietas,
las normas de protección personal, medidas de dobleces extremos y colocarse alejada de
seguridad en el uso del equipo y elaboración de fuente de calor.
los productos de repostería, como se describe a
continuación: • Cuando se finalicen las labores diarias, se
deben desconectar aparatos y cerrar tuberías
Medidas de protección de gas.
1.3.1 personal
• Se debe conocer y manejar los diferentes
• Utilizar zapatos adecuados: cerrados, tipos de extinguidores para el área de
cómodos y antideslizantes para evitar alimentos.
accidentes.
• Evitar derramar líquidos o masas en el

piso del área de trabajo. De ser así limpie
inmediatamente para no causar accidentes
por descuido.
• Utilizar su filipina o chaquetín correctamente.
• Utilizar cofia o gorro.
Masas básicas 35
Medidas de seguridad en el Recomendaciones para la

1.3.3 uso de los ingredientes 1.3.5 selección de tecnología,
materia prima e insumos de
• Los materiales deben cargarse correctamente repostería
para evitar lesiones en articulaciones o
huesos. Las instalaciones
• Mantenerse alejado de las fuentes de calor • El lugar destinado a una pastelería, debe
y de ingredientes inflamables como: aceite, tener buenas condiciones higiénicas,
licores o productos en recipientes de tipo tanto internas como alrededor del área
aerosol. de producción, siendo necesario diseñar
y adaptar los locales, de acuerdo a las
• Vigilar la humedad de la zona o bodega de actividades a realizar.
productos.
• Los tragantes deben mantenerse limpios
• Controlar las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, de residuos para permitir la evacuación de
etcétera. líquidos.
• Debe existir una separación física de áreas

• Al aumentar la temperatura, hay que ventilar
de manipulación de alimentos, de las de
las harinas, cambiarlas de lugar, ya que el
limpieza y desinfección, por ejemplo, área de
calor favorece que las grasas se pongan
lavado de utensilios, limpieza y desinfección
rancias, formándose ácidos grasos libres de
de implementos para la limpieza, ya que
cadena corta responsables del mal olor y
esto afecta sobre todo en áreas de recepción
sabor.
de materia prima, las cuales también deben
estar separadas de las de manipulación.
Medidas de seguridad en la
1.3.4
elaboración de productos de • Se recomienda que exista un área para la
repostería clasificación de basura.
• Es necesario que el local tenga disponible

• Al momento de hacer agua potable en suficiente cantidad
uso del horno y estufa, para garantizar la higiene, tanto de las
es necesario utilizar un instalaciones como las del propio personal.
aislador de calor para
proteger las manos • Los pisos deben estar bien construidos,
de cualquier contacto sellados y en estado de conservación, que
directo con fuentes de permitan una limpieza y desinfección
calor. de forma rápida, impidiendo con esto la
acumulación de suciedad, como polvo,
• Cuando retire algún producto del horno, no grasa o bien el refugio y establecimiento de
acerque demasiado el rostro al momento de microorganismos, insectos y roedores.
abrirlo para no sufrir quemaduras por vapor
caliente. • Las paredes deben estar sin defectos,
deben ser de fácil limpieza, no deben
permitir el refugio y establecimiento de
microorganismos, insectos y roedores.
36 Masas básicas
Del equipo y mobiliario establecen las recetas estándar, mismas

que determinarán a la vez la materia prima
• L os clavijeros y estanterías deben ser de requerida para la producción.
metal y recubiertas de un material fácilmente
lavable. Cuando se coloquen en torno a las • Para la adquisición de la materia prima,
paredes, deberán situarse al menos a cinco u debe hacerse en lo posible por una cantidad
ocho centímetros de la pared para que, tanto mayor, porque eso permitirá obtener un
clavijeros, estanterías y paredes puedan mejor precio de compra, el cual repercutirá
limpiarse y desinfectarse fácilmente. en los costos.
• L as mesas de trabajo deben colocarse en área • Se debe considerar que la calidad de la
que permitan el acceso de la luz natural y materia prima e insumos, influye en la del
que se pueda coordinar el uso del equipo y producto final.
mobiliario que corresponda a la producción
de pasteles. • Se deben almacenar los sacos de harina,
azúcar u otro tipo de materia prima sobre
De la materia prima tarimas, a una altura de 15 a 20 cm del suelo,
al igual que todo aquello que permanezca
• L a línea de producción debe estar definida, en estanterías.
ya que con base al tipo de producto, se

Aplico contenidos estudiados, realice la siguiente actividad. Haga uso de hojas de papel
bond adicionales.
Investigue los diferentes tipos de materias primas descritas anteriormente y elabore un

cuadro de recomendaciones de uso y almacenamiento de cada uno.
Complemente el tema de materia prima con la investigación acerca de los siguientes

ingredientes, con el enfoque de uso en repostería:
1. Bicarbonato de sodio.
2. Crémor tártaro.
3. Frutas deshidratadas.
4. Semillas y nueces.
5. Quesos.
6. Miel.
7. Especias más utilizadas en repostería.
8. Gelatina.
9. Chocolate.
10. Esencias y extractos.
Masas básicas 37
Resumen
En este primer capítulo se abordó las bases referenciales en repostería como parte
del proceso histórico de su creación como una profesión. Dentro de estas bases es
necesario conocer la distribución de los diferentes puestos de trabajo en las diferentes
brigadas que funcionan en la industria de alimentos. Conocer, las principales funciones
del repostero dentro de estas ocupaciones laborales, como la creación e innovación
constante de la pastelería, saber adquirir materias primas de alta calidad y poder
evaluar los costos de producción.
Como parte del desempeño de las funciones del repostero es necesario contar con
el equipo, mobiliario y utensilios adecuados para la producción a su cargo, mismo
que se debe adquirir, de acuerdo al tipo de producción, debe también conocer el
funcionamiento correcto de cada equipo y utensilios a su disposición. Se hace una
clasificación de la tecnología utilizada en la industria de la pastelería, entendiendo
como parte de ésta todo el equipo, mobiliario y utensilios especializados en las
operaciones de elaboración y para realizar las producciones requeridas por el
mercado.
Las características del equipo, mobiliario y utensilios a utilizar dependen directamente

del espacio físico disponible, la producción estimada, las características del producto
a elaborar, entre otros. Se debe considerar que al invertir en maquinaria debe ser
versátil en cuanto al aumento de alguna producción.
Para la elaboración general de productos de pastelería y repostería se conocen dos

procesos de producción: procesos artesanales y procesos industriales.
El proceso de producción para ambos es homogéneo, ya que existen etapas similares

para la variedad de productos, las diferencias principales están en el tiempo, cantidad
de producción y maquinaria empleada.
De igual forma, se hace una clasificación de la materia prima a utilizar. Las materias
primas para los procesos de elaboración de productos de repostería, según cada tipo
de productos y proceso de producción a realizar y conocer las diferentes etapas por
las que pasa la materia prima previo su transformación en los procesos artesanales
como industriales.
38 Masas básicas
Me evalúo
Instrucciones
A continuación encontrará una serie de enunciados; con cuatro opciones de respuesta,
subraye la correcta, de acuerdo a los contenidos estudiados.
1. Tipo de horno con aire forzado, se calienta previamente, se pueden cocinar varios alimentos,
porque no se mezclan olores durante la cocción:
A) De convección
B) Rotativo
C) De leña
D) Tradicional
2. S u función es aportar la humedad suficiente para darle consistencia a la masa. Además,

ayuda a que el pan tenga mejor color y apariencia, también permite que se forme una
corteza firme:
A) Leche
B) Agua
C) Leche condensada
D) Grasa
3. Altura en cm recomendada para las mesas de trabajo, en la elaboración de productos de

repostería:
A) 75
B) 90
C) 100
D) 110
Masas básicas 39
4. P
roporciona a las mezclas de repostería volumen, sedosidad, color y participa en el sabor
y formación de la miga:

A) Leche
B) Huevo
C) Margarina
D) Leche condensada
5. E s un cortador de pastas, sirve para elaborar masas quebradas, integrando harina con grasa,
en cocina se utiliza para ablandar carne:
A) Parisién
B) Descorazonador
C) Estribo
D) Soplete
6. P
ara trabajar con fórmulas en recetas de repostería, es necesario que:
A) El peso de la harina y los demás ingredientes esté expresado en una misma unidad
de medida
B) Trabajar con pesos exactos
C) Que los ingredientes sean frescos para que no pierdan peso
D) Tener un estándar en la cantidad de ingredientes a utilizar
7. Es una guía o fórmula previamente establecida, en donde se describe de forma detallada la
cantidad de ingredientes a utilizar expresados en una misma unidad de medida:
A) Receta estándar
B) Regla de tres simple
C) Peso del ingrediente
D) Características de la materia prima
40 Masas básicas
8. Tipo de harina conocida también como floja, tiene menor cantidad de gluten, tiene una
fermentación débil, ideal para la elaboración de pan de manteca, bizcochos y pasteles:
A) Suave
B) Integral
C) Dura
D) Media o normal
9. Tipo de azúcar utilizada en la elaboración de cubiertas para pastelería como betunes y

algunos turrones, pero también se emplea en bases para galletas y pies, dulces aporta una
textura porosa y más suave:
A) Refinada
B) Pulverizada
C) Morena
D) Granulada
10. E ntre las funciones de la grasa en la pastelería y la panadería están:
A) P
roporcionar una miga suave y esponjosa, y corteza delgada y suave
B) Facilitar el proceso de horneo y obtener una corteza delgada y suave
C) P
roporcionar una miga suave y esponjosa, y facilitar el crecimiento del producto
D) F acilitar el crecimiento del producto y proporcionar una miga suave y esponjosa
Masas básicas 41
Objetivo
Capítulo
Puesta a punto 2
Realizar la puesta a punto para la elaboración de productos
de repostería, de acuerdo a normas de inocuidad y
estándares.
Masas básicas 43
Puesta a punto
Puesta
2 a punto
Se deriva del término francés mise en place que se refiere a todas las preparaciones previas
que se deben realizar antes de iniciar las labores, requiere de organización y planificación
para una correcta distribución de tiempo y funciones.
En este capítulo se describe las condiciones necesarias para la realización de las actividades
de repostería. La importancia de aplicar la puesta a punto es mantener todo en su lugar de
forma que se puede realizar un trabajo rápido y eficiente.
La puesta punto
puede ser
Permanente Ocasional
Es tener todo lo que se usa constantemente Es preparar todos los ingredientes en las
en la elaboración de productos de cantidades y presentación que especifica
repostería, por ejemplo, equipo, utensilios la receta, así también, puede ser algún
y materia prima. utensilio específico o bien condiciones
específicas de las instalaciones.
2.1 Puesta a punto de instalaciones, equipo y utensilios

Las condiciones de una puesta a punto contemplan, desde las instalaciones, equipo necesario y
disposición de utensilios, la limpieza personal, general y todas las condiciones sanitarias previas y
durante el período de tareas.
Por ejemplo:
En actividades que implica

En el área de trabajo Del trabajo a realizar
la receta
Dosificar ingredientes.
Tener mesas de trabajo, Tener a la mano la receta Realizar preparaciones
equipo y utensilios estándar e ingredientes a previas de ingredientes.
limpios y desinfectados. utilizar. (Ejemplo; rellenos,
brillos).
44 Masas básicas
Puesta a punto
2.1.1 Condición de las instalaciones

Las instalaciones hacen referencia al espacio físico con que se cuenta para el desarrollo de las
actividades. También es necesario considerar aspectos de planificación para la correcta distribución
del espacio al momento de producir y la supervisión es necesaria para mantener las condiciones
básicas de las instalaciones.
El siguiente esquema
Planificar: Producción:
• La instalación Para ello se

del equipo, debe contar con
de acuerdo al instalaciones
espacio. limpias y
• La producción preparadas para el
una vez momento que se
conocidas las lleve a cabo.
especificaciones
del área.
• Las fases de
limpieza.
Supervisión:
Se recomienda contar con un supervisor para el correcto desempeño

y mantenimiento de las instalaciones. Todo el equipo, mobiliario y
herramientas deben lucir en óptimo estado.
Requerimientos de las instalaciones físicas: B. Techos
A. Las puertas, ventanas y otras aberturas Elaborados de materiales que impidan la

acumulación de suciedad y reduzcan la
Deben estar cubiertas con cedazo metálico condensación de calor.
para evitar la entrada de insectos y plagas.
Debe tener la salida de gases correctamente
instalada.
Masas básicas 45
Puesta a punto
C. Las paredes F. Vías de acceso y circulación
Se recomienda que estén revestidas de material Se recomienda que sean planas y amplias para
impermeable y lavable, de color claro y un paso libre sin riesgo de accidentes.
redondeadas en los ángulos con el piso.
D. Pisos G. Iluminación
Libres de grietas, antideslizantes y con Debe ser natural y artificial, con materiales que
desniveles mínimos para lavarlos y que el agua no generen demasiado calor.
corra hacia el desagüe.
E. Almacenamiento de materia prima H. Ubicación
Las áreas de almacenamiento de alimentos El establecimiento debe estar situado en zonas

deben estar alejadas de las bodegas libres de desembocamiento de desagües,
de productos de limpieza, químicos y alejado de basureros o contaminantes. Debe
combustibles. permitir una correcta instalación de las tuberías
de agua.
46 Masas básicas
Puesta a punto
I. Recomendaciones
Todo el equipo empleado en la
preparación de productos de repostería,
Las instalaciones deben mantenerse debe estar limpio y desinfectado antes
limpias y desinfectadas. de cada jornada.
Procurar ir lavando los recipientes y Todo lo anterior es con la finalidad de

utensilios empleados, para evitar la mantener el área en condiciones óptimas
presencia de moscas. para trabajar y elaborar productos libres
de contaminantes.
Organizar y almacenar toda la materia

prima que ingresa, para saber con que
se cuentea cada día.
Masas básicas 47
Puesta a punto
• Elaborado de material anticorrosivo y con

2.1.2 Preparación de equipo superficies lisas.
• Si se requiere mantenerlo sobre tarimas

Sirve para verificar que el mismo esté limpio
especiales para no estar en contacto directo
y debidamente instalado. Existen equipos fijos
con el suelo.
y semifijos y de acuerdo a esto debe ser según
tipo y función.
• Verificar que el equipo esté en óptimas
condiciones por medio de la revisión de
cables, llaves de paso de gas, entre otros.
• Si se utiliza equipo para el mezclado

y amasado se recomienda verificar las
condiciones de higiene, para evitar que
se vayan residuos de mezclas anteriores
en la nueva preparación y que esto genere
como consecuencia la contaminación del
producto.
• Preparar la cámara de fermentación con

la temperatura requerida, de acuerdo al
producto a elaborar.
• Precalentar los hornos según tipo de producto

• S e recomienda colocarlo de modo que a elaborar.
cuente con espacio a su alrededor.
• Preparar las batidoras o mezcladoras con las
aspas adecuadas al producto a elaborar.

Para esta actividad haga uso de hojas de papel bond y entréguelas al facilitador.
A. D
escriba las necesidades de mobiliario, equipo y utensilios para el montaje de servicios
de una pastelería/panadería.
B. R
ealice un esquema de la distribución en una planta del mobiliario y/o equipos,
justificándola debidamente.
C. Describa el proceso de puesta a punto de dichos servicios.
48 Masas básicas
Puesta a punto
2.1.3 Disposición de utensilios
Previo a la elaboración de los diferentes productos de repostería, como masas, rellenos o decoración
es indispensable contar con los utensilios a utilizar, los cuales deben estar limpios durante el
proceso.
Masas Rellenos Decoración
Disponer de: Disponer de: Disponer de:
• Tamiz (cernidor) para • Recipientes para dosificar • Espátulas de hule y

ingredientes secos. ingredientes y preparar la alisadoras.
• Moldes engrasados cocción de los mismos. • Mangas desechables o de
correctamente. • Paletas y espátulas. tela limpias y secas.
• Paletas y espátulas. • Tablas y cuchillos, de • Duyas y tornillos para
• Tazones para dosificación acuerdo al ingrediente a sujetarlos.
de ingredientes. trabajar. • Aspas para batir en buen
estado y libre de grasa o
De acuerdo al uso los Todos los anteriores residuos.
recipientes deben estar previamente sanitizados.
rotulados. Todos los anteriores
previamente sanitizados.
Nota: en el caso de las tablas se debe tener: roja, para carnes; verde, para vegetales; amarilla, para
frutas; blanca, para pan; anaranjada, para mariscos y azul, para productos procesados.
2.1.4 Limpieza y sanitización
Ambos procesos se desarrollan de forma combinada, permiten mantener y controlar lo más bajo
posible los factores que puedan causar contaminación y a la vez ayudan a mantener la salud.
Es el proceso de eliminar suciedad y residuos presentes en

Limpieza las superficies, equipo o utensilios.
Definiciones
Es el proceso de inactivar y reducir el desarrollo de
Sanitización microbios. Con esto se evitan enfermedades por medios
físicos o químicos.
Masas básicas 49
Puesta a punto
A. Métodos de limpieza y sanitización
La limpieza se realiza en
combinación de dos métodos
Físicos Químicos
• Se utiliza el calor como germicida, • S e aplican a superficies lisas, equipo

el agua o vapor caliente a fijo, pisos, paredes o mesas de
temperaturas mayores de 85 ºC. trabajo.
Por la temperatura y la presión con
la que se aplica elimina agentes • Se puede utilizar por aspersión,
infecciosos. utilizando atomizador o bombas de
presión.
• Puede alcanzar superficies y
maquinaria de difícil acceso. • T
ambién se puede cepillar con
solución detergente.
• Puede eliminar la lubricación de las
piezas móviles. • Se aplica a superficies móviles o
desarmables.
Para controlar las plagas, se utilizan
trampas para roedores en bodegas • Las piezas móviles y utensilios se
dentro de la planta de producción, luz pueden sumergir en una solución a
ultravioleta para evitar el ingreso de temperatura ambiente.
insectos.
Con el uso de químicos el control
de plagas es más efectivo, ya que se
pueden aplicar insecticidas para todo
tipo de insectos y roedores, de forma
perimetral en las instalaciones.
50 Masas básicas
Puesta a punto
B. Procesos de ejecución
1) Sanitizar instalaciones
• Lavar a diario las superficies y pisos dentro y

fuera de la planta de producción, posterior a la
limpieza de equipo.
• Limpiar tarimas y estanterías donde se almacena

la materia prima periódicamente.
• Realizar una limpieza profunda de las áreas donde

está la maquinaria fija, de forma semanal.
2) Sanitizar maquinaria, equipo y utensilios
• Sanitización preoperativa:
Se realiza antes de iniciar operaciones.
• Sanitización operativa:
Se realiza durante el proceso y durante los

cambios de turno en una frecuencia de 4 a 5
horas.
• Sanitización posoperativa:
Se efectúa al finalizar operaciones.
Sanitizantes más recomendados
Cloro: es un germicida de amplio rango de patógenos (bacterias). Es incoloro pero

de olor fuerte. Es económico, se disuelve con detergentes. Puede ser corrosivo para
metales.
Yodoformo: es un germicida de acción rápida, amplio rango de patógenos. No es

tóxico y puede distinguirse por su color. Puede ser corrosivo para metales. El costo
es más elevado y se disuelve con detergentes.
Amonio cuaternario: es menos efectivo para bacterias gram negativas. No es tóxico

y es inodoro. No es corrosivo para metales. Necesita enjuague fuerte y el costo es
intermedio a los anteriores además no se disuelve con detergentes amoniacos.
Masas básicas 51
Puesta a punto
Aplico
Práctica 1
Puesta a punto de instalaciones, maquinaria y equipo
Instrucciones: con la ayuda y orientación del facilitador, realice la siguiente práctica.
1. Planifique la distribución de tareas por grupo.
2. Prepare equipo y utensilios.
3. Disuelva solución desinfectante, según superficie a higienizar.
4. Elimine polvo y suciedad de las superficies.
5. R
evise especificaciones técnicas para desmontar batidoras, cilindros, balanzas y
parrillas de horno.
6. Enjuague utensilios, aplique solución desinfectante y seque correctamente.
7. Arme, calibre balanzas, engrase y sanitice.
8. Revise funcionamiento correcto de cada uno.
9. Almacene de forma correcta los insumos de limpieza y sanitización.
Criterios de evaluación Ponderación Punteo obtenido

Prepara equipo y utensilios empleados en
1 15
repostería.
Disuelve la solución desinfectante, según
2 15
superficie a higienizar.
3 Elimina polvo y suciedad de superficies. 15
4 Utiliza correctamente equipo y utensilios. 15
5 Aplica solución desinfectante correctamente. 15
Revisa el correcto funcionamiento del
6 15
equipo.
Almacena de forma correcta los insumos de
7 limpieza y sanitización. 10
Total 100
52 Masas básicas
Puesta a punto
2.2 Preparación personal
Es la higiene personal diaria, que se realiza antes de ingresar a las áreas de trabajo, por ejemplo, el
uso correcto del uniforme, así como el cumplimiento de las normas de higiene dentro del área de
elaboración de productos de repostería.
2.2.1 Limpieza personal
Es una práctica higiénica para conservar la salud y una buena presentación. Debe ir acompañada
de un compromiso propio para logar cumplir con las labores de producción en las condiciones
sanitarias de manipulación requeridas.
Baño diario Lavado de cabello
Se recomienda que se realice a diario,

Debe realizarse diariamente, ya que en
porque, a través de las células del cuero
los poros de la piel se acumula suciedad y
cabelludo se acumula grasa, formando un
polvo y es importante cuidar la limpieza de
ambiente ideal para bacterias e infecciones
pies y oídos.
de la piel.
Cepillado de dientes
y lavado de boca Recorte y limpieza de uñas
Se debe realizar periódicamente para

evitar la acumulación de suciedad.
Debe ser al levantarse y después de ingerir
alimentos. La boca y dientes pueden Es obligatorio que al iniciar la
almacenar microbios que al estornudar, manipulación de alimentos, las uñas
toser o escupir salen al ambiente. Se no tengan residuos de suciedad ni de
recomienda realizar visitas periódicas al esmalte. Al lavar las manos, cepille
dentista. debajo de las uñas.
Masas básicas 53
Puesta a punto
Rasurado y corte de cabello Visita al médico
Los hombres deben rasurarse diariamente La visita periódica al médico debe

y recortarse el cabello con la frecuencia considerarse como parte de hábitos
necesaria, ya que de acuerdo al tipo de personales de higiene, porque, previene
cabello, puede ser un ambiente idóneo para enfermedades y su propagación.
el desarrollo de bacterias.
Evitar el contacto con alimentos si se
padece de afecciones de piel, heridas,
Cambio de ropa a diario
resfríos, diarrea o intoxicaciones.
Principalmente de ropa interior y de

preferencia que la ropa que se utilice a No toser o estornudar sobre los alimentos
diario esté limpia. y equipo de trabajo, y si esto no se puede
evitar, se debe tapar la boca o nariz y luego
Cuidar que el uso del uniforme sea lavarse las manos.
específico para las labores de trabajo,
y lavarlo frecuentemente. Utilizar
ropa protectora adecuada y en buenas
condiciones.
54 Masas básicas
Puesta a punto
2.2.2 Uso de uniforme
El vestuario requerido puede depender de la labor a realizar, por ejemplo, panadero, repostero,
carnicero, entre otros, e incluso de la temática del lugar. Su uso es indispensable para proteger
los alimentos de contaminación proveniente del organismo así, como por la ropa exterior que se
porta.
El uso correcto del uniforme puede prevenir accidentes, tal como un derrame de preparaciones
calientes, vapor, aceite, entre otros.
Uso incorrecto Uso correcto del uniforme Uso correcto del uniforme
• El uniforme debe estar • Por lo general los • El chef repostero usa un
limpio todos los días. ayudantes de repostero toque o sea un gorro alto
portan únicamente la y como parte del ejemplo
• Evitar usar las mangas filipina y una cofia o que debe brindar, su
de la filipina recogidas gorro, y estos deben uniforme también debe
y mal abotonado. estar impecablemente estar limpio todos los
limpios todos los días. días.
Masas básicas 55
Puesta a punto
A continuación elementos que componen el uniforme del repostero.
A. Cofia y gorro: (o redecilla) debe ser

de color blanco para que se diferencie
fácilmente del cabello. Es de suma D. Gabacha o mandil: dentro
importancia utilizarlo correctamente, del área de producción,
porque de ese modo se aísla la se aconseja que sea de
caída indeseada de cabellos a los color blanco para que
alimentos. sea de fácil limpieza y de
material resistente como
El gorro de un material lavable y gabardina. Su función es
duradero, también de color blanco proteger el uniforme de la
sobre la cofia. persona y evitar el calor
directo del cuerpo.
B. Filipina blanca: este color permite Es importante recordar

que se observe fácilmente si está que no debe utilizarse
A
limpia; debe ser de material fresco, como secador de manos
lavable y duradero. Se recomienda o utensilios y tampoco
mantenerla libre de manchas y darle como limpiador de áreas
mantenimiento, revisando que se de trabajo.
encuentre libre de hilos o botones mal
colocados, ya que se corre el riesgo
que se caigan al descoserse y queden
en alguna preparación, además, de
dar una impresión de descuido en la E. P
antalón: de preferencia
persona. B que sea de un material
fresco y de fácil lavado
C. Guantes protectores: de preferencia y de bajo porcentaje de
de material resistente a las altas D tejido sintético para que
temperaturas de los hornos, lavables al contacto con calor no
y duraderos. C se inflame. Debe estar
siempre impecable.
Se recomienda que lleguen hasta
el codo, para prevenir cualquier
quemadura generada por vapor
caliente al abrir el horno o las
elevadas temperaturas de moldes y
bandejas al retirarlas del horno. F. Zapatos de trabajo: se
E aconseja el uso de zapato
ambién guantes de hule, adecuados
T cómodo, de buen soporte
para limpieza y resistentes a del talón y cerrado,
sanitizantes, ya que algunos tienen antideslizante, lavables
componentes que pueden causar y que no se arruinen
irritación o quemaduras por químicos fácilmente al realizar la
al contacto directo con la piel. F
limpieza diaria.
56 Masas básicas
Puesta a punto
Aspectos críticos que se • No estornudar o toser sobre los alimentos o

2.2.3 deben cuidar en el área de en áreas de trabajo.
trabajo
• No utilizar loción, esmalte de uñas o
Para mantener la inocuidad de los alimentos, maquillaje, ya que pueden contaminar los
deben considerarse algunos aspectos alimentos.
importantes para trabajar dentro del área de
producción. • Evitar el uso de aparatos de comunicación o
sonido, porque estos tienen contaminantes.
• Usar el cabello recogido bajo la cofia, en el
caso de las mujeres o caballeros que lo usen Procedimiento previo al
largo. Al igual, quienes tienen cabello corto 2.2.4
ingreso del área de trabajo
deben hacer uso de cofia, ya que la función
de esta es evitar que se caigan cabellos en las
preparaciones. • Quítese la ropa de calle y vístase con el
uniforme (indumentaria) de trabajo.
• No utilizar reloj, anillos, aros o cualquier
otro elemento que pueda tener contacto con • Quítese los zapatos de uso diario y colóquese
algún producto y equipo, mejor colocarlos los de trabajo.
en el lugar asignado para resguardo de
objetos personales. • Lave sus manos tomando en cuenta lo
siguiente:
• En caso de tener pequeñas heridas, cubrirlas
con vendajes y envoltura impermeable. 1) Moje sus manos, muñecas y antebrazos.
• Realizar cada tarea, de acuerdo a las

instrucciones recibidas.
• Leer con cuidado y atención las señales y

carteles indicadores.
Para evitar accidentes.
• Respetar los NO del sector
2) Coloque en sus manos abundante jabón y

frote entre sí, por 20 segundos.
NO fumar. NO salivar.
NO comer. NO beber.
Masas básicas 57
Puesta a punto
3) Utilice cepillo de uñas para limpiar debajo 5) Aplique desinfectante.

de las mismas.
6) Seque sus manos con papel absorbente

(descartable) o bien secadora para manos.
4) Enjuague las manos con agua.
Nota: este cepillo debe lavarse y desinfectarse

después de cada uso.
Las manos deben lavarse:
• Al ingresar al sector de trabajo.
• Después de utilizar los servicios sanitarios.
• Al tocarse la cabeza, partes del cuerpo o estornudar.
• Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que está realizando.
• El ciclo sugerido de lavado es de cada 20 a 30 minutos durante los diferentes procesos de
trabajo.
Hay que recordar que:
• El ser humano es la principal fuente de contaminación.
• El uso de guantes no excusa al operario de lavarse las manos.
58 Masas básicas
Puesta a punto
Aplico
Práctica 2
Realizar preparación personal previa al ingreso del área de trabajo.
1. Prepare toallas de papel descartable para secado de manos.
2. Aplique fórmula para lavado de manos.
3. Realice lavado y desinfección de manos.
4. Aplique fórmula para desinfección de manos.

Realiza las recomendaciones previas de
1 15
seguridad.
Disuelve la solución desinfectante, según
2 15
superficie a higienizar.
3 Elimina polvo y suciedad de superficies. 15
Aplica solución desinfectante
5 15
correctamente.
Revisa el correcto funcionamiento del
6 15
equipo.
Almacena de forma correcta los insumos de
7 limpieza y sanitización. 10
Total 100
Masas básicas 59
Puesta a punto
2.3 Preparación de 2.3.1 Unidades de peso y medida

materias primas
Las unidades básicas de medida para repostería
Para la materia prima, la aplicación de la son:
puesta a punto, se refiere a medir y dosificar
los ingredientes, de acuerdo a la fórmula a • El gramo es la unidad básica de peso.
trabajar. • El litro es la unidad básica de volumen.
• El grado centígrado (Celsius) es la unidad
La correcta preparación se logra dosificando básica de temperatura.
la cantidad de ingredientes a utilizar, para
estandarizar el proceso de elaboración de los El Sistema Internacional de Medida -SI- indica
productos de repostería. el gramo como unidad internacional. Cuando
las fórmulas a trabajar indican cantidades muy
pequeñas de medida se pueden utilizar las
cucharaditas, pero siempre es indispensable
una balanza para indicar su equivalente en
gramos.
2.3.2 Conversión de unidades de medida y peso
Para facilitar las conversiones se presenta la siguiente tabla de equivalencias.

Equivalencias
Unidad de
Abreviaturas t lb g oz mL
medida
1
kg 8.8 t 2.2 1000 35.2
kilogramo
1 libra lb 4 (sólidos) 454 16
2 (líquidos)
1 libra lb 500
2 húmedos
1 onza oz 1/8 = ½ 4 28.8 1
1 litro loL 4 2 1000 32 1000
1 taza t ½ 227 8 250
Las fórmulas establecidas para conversión de temperaturas son las siguientes:
Grados Celsius o centígrados (ºC) a grados Fahrenheit (ºF)
ºF = 9 x ºC + 32
5
Grados Fahrenheit (ºF) a grados Celsius o centígrados (ºC)
ºC = 5 x (ºF – 32)
9
60 Masas básicas
Puesta a punto
Por ejemplo:
Si se desea conocer la equivalencia de 132 ºC a ºF se opera de la siguiente forma:
? ºF = 9 x ºC + 32
5
? ºF = 1.8 x 132 ºC + 32
? ºF = 237.6 + 32 = 269.6
ºF = 269.6
Dosificación de materia
2.3.3
prima
Consiste en preparar los ingredientes en las • Al utilizar un recipiente o tazón para pesar
cantidades y peso requeridos, según la receta ingredientes, este debe ser previamente
estándar. Es necesario conocer la base de pesado, para descartar o incluir su peso del
producción en relación a la cantidad de harina total del ingrediente.
que se preparará.
• Los tazones a utilizar para colocar la materia
A continuación se encuentra un listado de prima dosificada, no estén húmedos o con
consideraciones a tomar para dosificar la residuos de cualquier otro líquido.
materia prima:
• Analizar la receta estándar para asegurar la
• La balanza o pesa a utilizar debe estar cantidad a dosificar y el tipo de ingrediente.
previamente calibrada.
Masas básicas 61
Puesta a punto

Realice las siguientes operaciones de conversión de medidas. Haga uso de hojas de papel
bond adicionales:
1. ¿Cuántas onzas hay en 9 libras de harina?
2. 5 ½ libras = ___________________ onzas.
3. 3290 gramos = ___________________ kilogramos.
4. 2.4 kilogramos = ___________________ gramos.
5. 270 mililitros = ___________________ tazas.
6. 59 onzas = ___________________ libras.
7. 1 libra de azúcar granulada equivale a ___________________ tazas.
8. 1 libra de harina equivale a ___________________ onzas.
9. 4 litros son equivalente a ___________________ libras.
10. 1 libra de margarina equivale a ___________________ gramos.
11. 8 tazas de agua miden ___________________ litro.
12. N
ecesita hornear una masa básica y la receta le indica a 170 ºC, pero su horno solo
tiene grados ºF, ¿cómo hace la equivalencia de temperatura? ___________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
62 Masas básicas
Puesta a punto
Aplico
Práctica 3
Pesar ingredientes con diferentes unidades de medida y peso.
Recomendaciones previas
• Colóquese el uniforme.
• Lea, interprete y realice cálculos de la receta.
• Realice el proceso de lavado de manos.
• Realice el cotejo de ingredientes, según receta.
• Asegúrese que las llaves de paso de gas y agua estén debidamente cerradas.
• Limpie e higienice las áreas de trabajo.
• Calibre las pesas.
Preparaciones previas
• Prepare y dosifique ingredientes, según fórmulas trabajadas.
• Prepare los utensilios a emplear en el peso de ingredientes; raspadores y latas.
Instrucciones: con la ayuda y orientación del facilitador y la consulta de los contenidos

estudiados, realice la siguiente práctica.
Para esta práctica haga uso de hojas adicionales.
1. Realice preparación personal previa al ingreso del área de trabajo.
2. Realice el siguiente ejercicio:
a. Cierna un poco de harina y pásela sin compactarla a una taza medidora,

nivele y pese la harina.
b. Tome un poco de harina sin cernir en la misma taza medidora, nivele y

pese. Puede darse cuenta de la diferencia.
c. Ahora cuestione la diferencia que encontró y describa la experiencia con

sus compañeros. Deje anotados los datos importantes.
Masas básicas 63
Puesta a punto
3. Realice operaciones de conversión de medidas.
a. P
ara la realización de esta práctica necesita: una balanza comercial
con capacidad de 10 libras, 1 balanza digital de gramos y onzas, tazas
medidoras de líquidos, de sólidos y cucharas medidoras.
b. También necesita harina, azúcar granulada, huevos, frutos secos, agua,

manteca o margarina, aceite y sal.
c. C
ompruebe por una libra de cada ingrediente las siguientes equivalencias y
deje registrados los datos solicitados en cada columna.
Ingredientes Gramos Onzas Tazas Cucharadas

Margarina
Azúcar
Harina
Agua
Aceite
Polvo para hornear
Pasas
Sal
Huevos

Conociendo las fórmulas para conversión de peso, porcentajes y medidas, complete la

siguiente fórmula obteniendo su equivalencia y rendimiento total.
Ingredientes Peso en unidades SI Peso en libras y onzas %
Harina suave 2 libras 8 onzas 100
Azúcar granulada 2 libras 8 onzas
Polvo para hornear 2 onzas
Sal 1 onza
Margarina 1 libra 4 onzas
Leche líquida 1 libra 8 onzas
Huevos enteros 1 libra 8 onzas
Nueces 8 onzas
Rendimiento: gramos lb oz
Horno: 365 ºF ºC
64 Masas básicas
Puesta a punto
Resumen
En este capítulo se detallaron las condiciones necesarias para la realización de las
actividades de producción. Estas se contemplan, desde las instalaciones, el equipo
necesario y disposición de utensilios, la limpieza personal y general, todas las condiciones
sanitarias previas y durante el período de tareas.
El tema principal es la puesta a punto que se adapta del término francés “mise en
place” haciendo referencia a todas las preparaciones previas que se deben realizar
antes de iniciar labores. La puesta a punto parte desde las condiciones necesarias de
las instalaciones: su correcta iluminación, ventilación, las condiciones de las paredes,
suelos y desagües, la correcta instalación de tuberías la distribución del espacio físico
para el correcto almacenamiento de materias primas y productos de limpieza.
Se debe disponer del equipo previo a la preparación a realizar y mantenerlos limpios

durante el proceso. Conociendo los procesos de limpieza y sanitización que se desarrollan
de forma combinada, permitiendo mantener y controlar lo más bajo posible los factores
que puedan causar contaminación y a la vez ayudan a mantener la salud.
La limpieza es un proceso de eliminar suciedad y residuos presentes en las superficies,

equipo o utensilios y la sanitización inactiva reduce el desarrollo de microbios y bacterias
para evitar enfermedades a través de medios físicos o químicos. Ambas prácticas deben
desarrollarse en las instalaciones, como en el equipo y utensilios de forma preoperativa,
operativa y posoperativa. Cuidando la limpieza personal, el baño diario, el correcto
lavado de manos para disminuir los puntos críticos de contaminación dentro de una
planta de producción.
Para materias primas, la aplicación de la puesta a punto puede referirse a la medición

y dosificación de los ingredientes, de acuerdo a la fórmula a trabajar. La precisión al
medir es indispensable, se recomienda utilizar el mismo sistema de medida en toda
la fórmula, como el gramo reconocido en el sistema internacional de medida -SI-. Las
unidades básicas de medida utilizadas para repostería son el kilogramo, la libra, el litro
y en temperatura los grados celcius.
Conociendo las equivalencias de medidas y la dosificación de las materias primas,

facilita preparar los ingredientes en las cantidades y peso requeridos, según la receta
estándar. Se debe conocer la base de producción en relación a la cantidad de harina que
se preparará.
Masas básicas 65
Puesta a punto
Me evalúo
Instrucciones
A continuación encontrará una serie de enunciados con cuatro opciones de respuesta,
1. Accesorio básico que debe utilizar un repostero para evitar la contaminación de los productos
trabajados con cabellos:
A) Filipina
B) Manta
C) Gorro de papel
D) Cofia
2. E l ciclo sugerido de lavado de manos durante el proceso de elaboración de productos de

repostería debe ser de cada: _______minutos.
A) 5 a 10
B) 20 a 30
C) 15 a 20
D) 10 a 15
3. Tipo de sanitización, se debe realizar durante el proceso de producción o cambio de turnos:
A) Preoperativa
B) Operativa
C) Intermedia
D) Posoperativa
66 Masas básicas
Puesta a punto
4. Tabla empleada para cortar frutas:

A) Roja
B) Verde
C) Blanca
D) Amarilla
5. C
ontar con todo lo que se utiliza constantemente en la elaboración de productos
de repostería, por ejemplo, en equipo, utensilios y materia prima, se llama Puesta a
punto:
A) Permanente
B) Ocasional
C) Intermedia
D) Fija
6. Para preparar los moldes se deben:
A) L avar y engrasar
B) Secar y enharinar
C) E ngrasar y enharinar
D) S ecar y enharinar
7. Por este medio se inactiva y reduce el desarrollo de microbios:
A) Lavado
B) Limpieza
C) Desinfección
D) Inocuidad
Masas básicas 67
Puesta a punto
8. Es considerada la unidad de medida internacional de peso:
A) Libra

B) Kilogramo

C) Onza

D) Gramo
9. Una taza contiene: _______ mL de líquidos.
A) 200
B) 250

C) 227

D) 1000
10. Convirtiendo 320 °F a °C, es igual a:
A) 160
B) 180
C) 163
D) 170
68 Masas básicas
Capítulo
Objetivo
Masas de uso en repostería 3
Elaborar variedad de masas de uso en repostería, de
acuerdo a técnicas y procedimientos establecidos.
Masas básicas 69
Masas de uso en repostería
Recomendaciones y preparaciones previas

En cada una de las prácticas que se desarrollen en este capítulo se deben aplicar las siguientes
recomendaciones y preparaciones previas.
Recomendaciones previas:
1. Verifique que las llaves de gas estén cerradas correctamente.
2. Verifique que el suministro de agua es el correcto.
3. Revise que las instalaciones eléctricas estén en buenas condiciones.
4. Revise que el equipo a utilizar esté conectado correctamente.
5. C
uando el equipo esté en funcionamiento, no introduzca objetos como cucharas,
cuchillos, paletas, ni los dedos para remover la mezcla, si esto ocurriera detenga el
equipo inmediatamente.
6. Al preparar almíbares tenga cuidado de no tocar con los dedos cuando están
calientes o aún en cocción, porque el azúcar alcanza altas temperaturas y
puede llegar a causarle quemaduras de primer, segundo y hasta tercer
grado.
7. L ea e interprete la receta a realizar y pregunte las dudas que tenga al

facilitador.
8. Verifique que se cuenta con la totalidad de ingredientes, de acuerdo con

la receta a realizar.
9. M
antenga el área de trabajo limpia durante todo el proceso de práctica y
al finalizar.
10. Aplique las normas de higiene y manipulación de alimentos durante todo

el proceso de la práctica.
Preparaciones previas:
1. Retire ropa de diario.
2. R
evise y verifique que la indumentaria de trabajo esté completa y limpia,
luego colocársela.
3. Asegure redecilla o cofia y deben estar en buen estado.
4. Prepare fórmulas de limpieza y desinfección.
70 Masas básicas
5. Prepare toallas descartables para secado de manos.
6. Lávese y desinféctese las manos.
7. Haga la conversión de la fórmula de la receta, de acuerdo con la cantidad a trabajar.
8. Limpie y desinfecte el área de trabajo, al llevar a cabo la puesta a punto.
9. Realice la puesta a punto de equipo y verifique que el horno, fermentadora y batidora

tengan los elementos necesarios para el momento en que se utilicen, según el tipo de
producto a elaborar.
10. Ejecute la puesta a punto de utensilios de trabajo, preparando:
a. La tabla de picar en la mesa de trabajo sobre un paño húmedo para evitar que se
mueva; colocando los cuchillos al lado de la tabla con el filo hacia adentro, esto
si es necesario su uso.
b. Los tazones de diferentes tamaños en la mesa de trabajo para la dosificación de
ingredientes.
c. Sobre la tabla de picar, los utensilios auxiliares como paletas de plástico flexible,
tazas y cucharas medidoras, cucharas soperas y moldes a emplear.
d. Engrase y enharine los moldes para hornear la mezcla preparada.
e. Coloque cerca del horno, los guantes para la protección de manos cuando se
retiren productos calientes del mismo.
11. Realice la puesta a punto de ingredientes, según receta o productos a elaborar.
Masas
3 de uso en repostería
Desde el descubrimiento del fuego y la molienda rústica de cereales en combinación con

ingredientes básicos, como el agua y sal remojados, se obtiene como resultado una de las
mejores preparaciones para la alimentación o sea el pan, el cual por años ha estado junto
al hombre y su evolución, mismo que con el tiempo e intentos de mejorar los primeros
experimentos se crean los molinos, hornos y otro tipo de equipo para su elaboración.
Con el aporte del pan a la alimentación, se elaboran variaciones con diferentes ingredientes,
obteniendo diversos tipos de masas que hoy en día siguen mejorando.
En el presente capítulo se desarrollan las diferentes técnicas y procedimientos que se utilizan

para elaborar masas de diferentes usos en repostería.
Entre estas masas básicas están: batidas, esponja y fermentadas. Pueden ser rellenadas con
diferentes preparaciones como jaleas, mermeladas, compotas y decoradas con diferentes
cubiertas, entre las cuales se describirán los merengues, crema batida y chantilly.
Masas básicas 71
3.1 Masas batidas término cremado por ser líquido. En este

caso, lo que se realiza es una incorporación a
la preparación, mezclándola correctamente
Se conocen comúnmente como masas básicas. con el azúcar o bien durante el proceso de
Su base es la grasa bien cremada, son ricas en la preparación que, por lo general, tendrá
azúcar, tienen miga suelta y de color amarillo una base de huevos.
pálido, a diferencia de las preparaciones de
panadería, la harina recomendada es suave A continuación algunas características
o mixta para que el polvo para hornear se generales de estas masas según el tipo de
desarrolle, formando el gluten por batido y no grasa utilizada:
por amasijo como sucede con el pan.
A. Margarina o manteca
3.1.1 Características
• B
ien cremada forma una miga bastante
suelta y esponjosa.
• V
arían principalmente, de acuerdo al
volumen y variedad de ingredientes • S e utiliza para la masa básica estándar,
utilizados en cada fórmula. zepelín, magdalena y cubilete.
• L a grasa que se utiliza puede ser margarina, • Son más comerciales por su bajo costo.
mantequilla o manteca vegetal; la cual
permite formar un esponjado de esta misma,
debido a la incorporación de aire durante la
etapa del cremado.
• D
el cremado que se realice depende la
calidad del resultado final, porque si este
no se realiza correctamente la masa final
puede ser pesada o a la vista, una miga muy
compacta.
B. Mantequilla
Todos los ingredientes deben integrase de
forma homogénea, la incorporación de • S u costo es más elevado pero da como
ingredientes secos debe ser alternada con los resultado una masa con un buen aroma.
líquidos, esto con el fin de dejar que la masa
se vaya formando correctamente, en general • P
rovee buen color, miga fina y mejor sabor
estas masas son espesas y viscosas. que la margarina.
• T
ambién pueden elaborarse con otro tipo • P
uede utilizarse para cualquier masa batida,
de grasa que es aceite, al que no aplica el por ejemplo, la quesadilla.
C. Aceite
Amasijo
Hace referencia a la acción • E ste tipo de grasa por ser líquida, no se
de amasar manualmente una
masa fermentada.
emplea para cualquier masa porque no
Glosario tiene la propiedad de cremarse.
72 Masas básicas
• S e utiliza para pasteles con puré de B. Mecánico

frutas, vegetales (güicoy tierno, manzana
o zanahoria) rallados que son bastante Se utiliza una batidora eléctrica para facilitar
húmedos. Su preparación es batiendo los el proceso de batido y su aplicación es
ingredientes de forma directa, por la fruta necesaria para procesos industriales.
que llevan son masas pesadas y de miga
bastante compacta.
• E xiste otra masa elaborada con aceite,

la cual es muy diferente a la descrita
anteriormente de frutas, los chifones,
como se conocen son de textura ligera y
esponjosa.
• S e preparan batiendo yemas con azúcar y

harina, se agrega claras de huevo batidas
y se le incorpora aceite y un líquido en su
preparación.
Una ventaja de este método es que los
procesos son más rápidos y estandarizados
3.1.2 Método de elaboración en tiempos.
Pero debe tomarse en cuenta el gasto de

La mayoría de las masas batidas se trabajan
energía y mantenimiento.
mediante uno de los siguientes métodos:
Para elaboración de productos de repostería
A. Manual
con método manual debe considerarse:
Método tradicional porque se elabora a mano, • C
omo en toda manipulación de alimentos,
haciendo una pileta con los ingredientes una estricta higiene personal, ya que, se
secos y al centro los ingredientes húmedos, tiene contacto directo con los ingredientes.
integrando e incorporando aire con el
movimiento de las manos, como se observa • S e trabaja directamente en la mesa, por
en la figura. lo cual debe sanitizarse previo a iniciar la
labor.
• P
reparar la puesta a punto de los
ingredientes, normalmente se utilizan
ambas manos para el proceso y debe
estar todo dispuesto para no interrumpir
la elaboración.
Para elaboración de productos de repostería

con método mecánico debe considerarse lo
Una ventaja es que no se necesita maquinaria, siguiente:
por lo que no tiene costos de mantenimiento o
consumo de electricidad. Pero la producción • C
onocer la maquinaria y recomendaciones
es más lenta. del fabricante para un buen desempeño.
Masas básicas 73
• D
ar el mantenimiento de forma periódica al • L a sanitización del equipo y lugar de
equipo empleado para la producción. trabajo, no se deben descartar.
• T
omar en cuenta ciertas normas de seguridad • S e recomienda preparar los moldes a
en el uso del equipo. utilizar previamente con manteca porque
esta grasa se distribuye con más facilidad y
• Preparar puesta a punto de los ingredientes. luego la harina, retirando el excedente para
asegurar que no se pegue la masa al molde
al momento de hornear.
Para cualquiera de los dos métodos la forma de integrar los huevos puede variar:
Se incorporan cuando la grasa ya está cremada.
Huevos Si no está bien cremada la grasa y los huevos se agregan sin

enteros batir bien entre cada uno, el resultado será una masa compacta,
porque no se emulsionó correctamente. De lo contrario si se
hace correctamente se obtiene una buena miga.
El segundo método es agregando las claras batidas a punto de

nieve, con la finalidad de incorporar volumen y obtener una
masa más esponjosa.
Mecánico Huevos
o manual separados Con este método, la masa ya horneada tiene una miga más
suelta y húmeda. Se obtiene una torta con mayor volumen, pero
se necesita de más recipientes para batir por separado.
Se le llama directo por la adición de los ingredientes, este

método se aplica principalmente a los pasteles con aceite, en
donde se omite el cremado de la grasa y se agregan huevos
Directo completos o sea claras y yemas con azúcar.
La ventaja de este método es de corta preparación y no necesita

muchos recipientes para integrar la masa aparte.
74 Masas básicas
3.1.3 Procedimiento de elaboración
Para la siguiente fórmula, por ser básica para masa batida, presenta como regla general equilibrar en
proporciones iguales harina, grasa y azúcar.
A. Receta
Ingredientes Porcentaje
Harina 100%
Margarina 100%
Azúcar 100%
Huevos 62%
Leche líquida 50%
Polvo para hornear 3%
Esencia 1.5%
Esencia concentrada 0.5%
B. Procedimiento con huevos enteros
1. Prepare los moldes a utilizar. 8. Agregue los huevos uno por uno y bata
entre cada adición hasta integrar bien.
2. D
osifique la materia prima, de acuerdo a la
receta. 9. Agregue en forma alternada ingredientes
secos y líquidos o sea coloque una
3. R
ealice la puesta a punto, de utensilios y porción de harina; mezcle hasta que
materia prima. se integren bien, luego coloque una
porción del líquido. Repita este paso
4. C
ierna los ingredientes secos en un hasta que finalice con los ingredientes y
recipiente hondo o tazón. obtenga una mezcla uniforme.
5. Una leche y esencia. 10. Distribuya la masa en un molde, engrasado

y enharinado.
6. C
reme la grasa hasta que tenga una
consistencia suave, con el color bastante 11. Hornee por 50 minutos aproximadamente.
claro. (Tono marfil).
12. Retire del horno y deje enfriar.
7. Agregue azúcar poco a poco batiendo bien
entre cada adición. 13. Desmolde sobre una rejilla.
Masas básicas 75
C. Preparación con huevos separados
1. Prepare los moldes a utilizar. 10. Bata claras a punto de nieve, es decir
cuando ya forme picos firmes.
2. D
osifique la materia prima, de acuerdo a
la receta. 11. Agregue en forma alterna ingredientes
secos y líquidos o sea, coloque una
3. R
ealice la puesta a punto, de utensilios y porción de harina, mezcle hasta que
materia prima. se integren bien, luego coloque una
porción del líquido. Repita este paso
4. C
ierna los ingredientes secos en un hasta finalizar con los ingredientes y
recipiente hondo o tazón. obtenga una mezcla uniforme.
5. Una leche y esencia. 12. Cuando ya tenga una masa integrada,

incorpore con movimiento envolvente las
6. Separe claras de yemas. claras a punto de nieve sin sobrebatir.
7. C
reme la grasa hasta que tenga una 13. Distribuya la masa en un molde de 30 cm
consistencia suave y untuosa, el color debe de diámetro, engrasado.
ser bastante claro, (tono marfil).
14. Hornee por 50 minutos y verifique la
8. Agregue azúcar poco a poco batiendo bien cocción al insertar un palillo y este salga
entre cada adición. seco.
9. Agregue las yemas, una por una y bata entre 15. Retire del horno y dejar enfriar.
cada adición hasta integrar bien.
16. Desmolde sobre una rejilla.
• Al separar claras y yemas se debe hacer de la

3.1.4 Recomendaciones siguiente manera: cascando uno por uno en
un recipiente aparte, por si alguno estuviera
• L os ingredientes deben estar a temperatura descompuesto.
ambiente.
• S i se agrega cocoa a la fórmula se debe
• S i se aumenta el líquido (agua o leche), sustituir la cantidad a colocar por el peso en
se disminuye la cantidad de huevos. harina o agregar un peso de líquido del 75
Considerando que varía la calidad y al 100% del peso de la cocoa que se está
adicionando.
características del producto terminado,
porque la miga saldría más seca y suelta.
• S i se agrega azúcar líquida como miel o
jarabe de maíz, se debe reducir la cantidad
Envolvente
Se refiere a incorporar de manera
de los otros líquidos.
circular las claras hacia arriba y
luego hacia abajo también rodeando • C
uando se utilizan frutos secos como pasas,
a los lados de la masa varias veces
hasta integrar suavemente las claras
es recomendable enharinarlas para que al
Glosario
para no reducir el volumen que momento de la cocción no queden pegadas
obtuvieron en el espumado. al fondo de los moldes.
76 Masas básicas
• Al agregar suficiente cantidad de ingredientes • El horno se debe precalentar a la temperatura
húmedos, como puré de frutas, bananos indicada en la receta. La recomendada es
machacados, se debe disminuir la cantidad de 175 a 180 ºC, para masas.
de líquidos utilizados en la receta. • El horno puede abrirse durante la cocción
Por ejemplo: si la receta pide 60% de líquido hasta que haya completado los primeros 25
y se va a incorporar puré de fruta muy jugoso minutos, esto solo si la receta lo requiere,
no tendrá que excederse del 30% y reducir de lo contrario debe esperarse hasta que se
un 10% de líquido. Porque demasiada fruta complete la cocción por el tiempo indicado
puede hacer un pastel pesado. en la receta.
• L as masas con mayor cantidad de huevos • L a margarina no debe derretirse sin

necesitan una menor cantidad de polvo para especificación de la receta porque puede
hornear porque se incorpora más aire a la cambiar el resultado final. Por ejemplo, si
mezcla. Si la receta pasa el 75% de huevos agrega margarina derretida a la receta estándar
por el 100% de harina y más de 3% de polvo sugerida anteriormente y se incorpora cuando
para hornear, seguramente, el resultado será aún está caliente, el resultado será una masa
una masa que se espume al momento para pesada con poco volumen.
hornear y se salga del molde. Puede cambiar
el sabor, deformar la torta y obtener una • El molde debe llenarse hasta dos tercios de
miga abierta. su capacidad, para que pueda desarrollarse
durante la cocción.
Práctica 4
Aplico
Elaborar masas batidas y sus diferentes variantes.
Instrucciones: con la ayuda y orientación del facilitador realice la siguiente práctica.

Con base al procedimiento de elaboración para masas batidas elabore:
A. Receta para masa batida estándar con margarina
Ingredientes Porcentaje Cantidad

Harina 100% 32 onzas
Margarina 100%
Azúcar 100%
Huevos 62%
Leche líquida 50%
Esencia 1.5%
Masas básicas 77
Preparación en máquina con huevos separados.
1. Cierna los ingredientes secos en un recipiente hondo o tazón.
2. C
reme la grasa hasta que tenga una consistencia suave y untuosa, el color debe ser
bastante claro.
3. Agregue azúcar poco a poco batiendo bien entre cada adición.
4. Separe claras de yemas.
5. Agregue las yemas una por una y bata entre cada adición hasta integrar bien.
6. Bata claras a punto de nieve, es decir cuando ya forme picos firmes.
7. Agregue en forma alternada ingredientes secos y líquidos o sea, se coloca una

porción de harina, se mezcla hasta que se integren bien, luego se coloca una
porción del líquido. Repita este paso hasta finalizar con los ingredientes y obtener
una mezcla uniforme.
8. C
uando ya tenga una masa integrada, incorpore con movimiento envolvente las claras
a punto de nieve sin sobrebatir.
9. Distribuya la masa en un molde de 30 centímetros de diámetro, engrasado.
10. Hornee por 50 minutos aproximadamente.

1 Realiza conversión de fórmulas correctamente. 10
Prepara la puesta a punto de ingredientes secos y
2 10
húmedos.
3 Crema la grasa correctamente. 15
4 Prepara los huevos, según método a utilizar. 10
5 Realiza integración de ingredientes correctamente. 15
Controla tiempo de horneo y manipula después
7 correctamente. 15
Aplica prácticas higiénicas durante todo el proceso

8 de elaboración. 15
Total 100
78 Masas básicas
B. Receta de quesadilla con mantequilla

Harina suave o mixta 50% 20 onzas
Harina de arroz 50%
Azúcar 80%
Huevos 80%
Mantequilla 70%
Leche líquida 20%
Polvo para hornear 2.5%
Queso seco 30%
Crema 20%
Ajonjolí para decorar 1%
Preparación manual con huevos enteros.
1. Cierna harina y polvo para hornear, después mezcle harinas.
2. Forme una pileta y coloque al centro la grasa.
3. Creme la grasa hasta que tenga una consistencia suave, con el color bastante claro.
4. Agregue azúcar poco a poco, batiendo bien entre cada adición.
5. Agregue los huevos uno por uno y bata entre cada adición hasta integrar bien.
6. Incorpore queso seco, crema y leche.
7. Integre los ingredientes del centro hacia fuera y bata hasta obtener una mezcla
uniforme.
8. Distribuya la masa en bandejas o latas.
9. Horneé por 40 minutos aproximadamente.
Masas básicas 79

2 10
húmedos.
3 Crema la grasa correctamente. 15
Controla tiempo de horneo y manipula después de
7 horneo correctamente. 15

Total 100
C. Receta de masa de zanahoria utilizando como grasa aceite

Harina suave o mixta 50% 20 onzas
Aceite 50%
Azúcar 80%
Huevos 80%
Bicarbonato 20%
Pasas o nueces 2.5%
Canela en polvo 30%
Zanahoria 20%
Preparación con máquina de forma directa.
1. Cierna harina y polvo para hornear.
2. Bata con el globo de la batidora, aceite, azúcar y huevos enteros.
3. Cuando se vea esponjado, con el color bastante claro, agregue ingredientes secos.
4. Agregue azúcar poco a poco, batiendo bien entre cada adición.
5. Agregue los frutos secos.
80 Masas básicas
6. Incorpore zanahoria rallada.
7. Bata hasta obtener una mezcla uniforme.
8. Distribuya la masa en el molde.
9. Hornee por 40 minutos aproximadamente.

2 10
húmedos.
3 Bate el aceite correctamente con huevos y azúcar. 15
6 horneo correctamente. 15

Total 100
Anotaciones: de acuerdo al producto realizado en la práctica, registre en este espacio

datos específicos de cada uno.
Masas básicas 81
3.1.5 Tipos de rellenos
Los rellenos más comunes para productos de repostería son elaborados a base de frutas, también
pueden ser con leche de base, como los que a continuación se describen:
A. Jaleas
Es una preparación transparente, de aspecto gelatinoso elaborada con jugos de frutas, azúcar
y agua. Utilizan como espesante la pectina, que es una sustancia contenida en la fruta que en
combinación de azúcar y calor forma un estabilizador y espesante natural. Cuando la fruta que
se utiliza no contiene suficiente pectina, se sugiere que se agregue adicional en las cantidades
especificadas por el fabricante.
Para su preparación:
1. Lave y desinfecte la fruta.
2. Cocine la fruta con cáscara y semillas.
3. C
uando esté suave la fruta cuele, filtrándola por
un cedazo fino o manta, obteniendo solamente
el jugo sin la pulpa.
4. S e utiliza regularmente el 100% de azúcar sobre

el peso del jugo si contiene poca pectina la
fruta.
5. D
eje disminuir la cantidad de líquido hasta
que forme una miel espesa. Envase en frascos
esterilizados. Precaliente de 10 a 15 minutos de
esterilización.
82 Masas básicas
B. Mermeladas
Es una preparación a base de fruta y azúcar, a diferencia de la jalea, se utiliza la pulpa de la fruta
proporcionando una consistencia de puré, espesando más rápido porque al utilizar mayor pulpa
de fruta contiene mayor cantidad de pectina. No se utiliza las semillas.
2. P
ele muy bien la fruta, luego corte en trocitos y divida en dos partes.
3. C
ocine en un mínimo de agua posible una parte por 6 minutos y luego licúela.
4. L icuada la fruta cocine nuevamente, agregue azúcar.
5. C
uando comience a hervir agregue la otra parte de fruta partida en cuadros, luego deje
hervir hasta que dé punto de mermelada (durante 3 horas aproximadamente), cuando
puede verse el fondo de la olla o se puede observar en un refractómetro el nivel de
azúcar.
6. E nvase en frascos esterilizados y precalentar

de 10 a 15 minutos de esterilización.
7. L impie, etiquete y almacene.
• S e puede trabajar con toda la pulpa de fruta,

por ejemplo, mango licuado.
• S e puede hervir las cáscaras con las pepitas

en un poco de agua, esto le dará sabor a
la mermelada y se puede agregar del 75 al
100% de azúcar sobre el peso de este jugo
para preparar jalea.
• S e puede utilizar del 75 al 100% de azúcar

sobre el peso total de la fruta dependiendo
de su contenido de pectina.
Masas básicas 83
C. Compotas
Se aprovecha en esta preparación las frutas secas y de temporada, elaborando un puré suave con
poca azúcar. Esta preparación no necesita espesarla demasiado, por lo que su cocción es corta.
También se conocen como papillas.
Para su preparación, utilizando de base una fruta carnosa al igual que para la mermelada
(mango, manzana, melocotón):
2. P
ele muy bien la fruta, luego córtela en trocitos y sin semilla.
3. P
onga a cocer en un mínimo de agua posible, hasta que la fruta esté suave y luego licúela.
4. Ya licuada la fruta, cuele para afinar el puré obtenido y lleve a cocer nuevamente.
5. Agregue azúcar, que puede ser un 25%.
6. C
uando comience a hervir mueva con frecuencia.
7. Envase en frascos esterilizados y precaliente de 10 a 15 minutos de esterilización.
8. Limpie, etiquete y almacene.
9. S e puede trabajar con toda la pulpa de fruta licuada.
D. Dulce de leche
También se conoce como cajeta o arequipe, 1) Leche de búfala: es de color más opaco,
está elaborado a base de leche líquida con contiene mayor cantidad de grasa, lactosa,
azúcar que se deja reducir hasta que tome un acidez y proteínas, por lo que el dulce de
color dorado y tome una consistencia espesa. leche es más claro, con un sabor más fuerte
Se le agrega bicarbonato como regulador de pero agradable al gusto y con un aroma muy
acidez dependiendo del origen de la leche, apetitoso, tiene un valor altamente nutritivo
vaca, cabra o búfala. aunque su costo es elevado.
84 Masas básicas
2) L eche de vaca: es más conocida, económica y accesible, al utilizarla para dulce de leche
aporta un color más tostado y sabor ligero no tan grasoso, también debe considerarse que
tiene un mayor rendimiento el dulce de leche y otros productos.
3) L eche de cabra: tomando como referente las propiedades de la leche de vaca, esta posee
mayor cantidad de calcio y vitamina A y 3 veces más potasio que la de vaca, esto aporta al
dulce de leche diferentes propiedades nutricionales.
1. C
oloque la leche entera en una olla, de
preferencia de acero inoxidable o cobre, no se
recomienda utilizar de peltre.
2. Agregue azúcar y llevar a fuego bajo.
3. Incorpore la glucosa y la esencia de vainilla.
4. M
ezcle y deje que tome punto de ebullición.
En este punto la preparación empieza a cambiar
de color.
5. Cocine, moviendo con regularidad.
6. D
isuelva bicarbonato y agregue a la preparación. Mantenga a fuego bajo 1 hora más. Mueva
hasta que llegue a una temperatura de 115 ºC y deje enfriar.
Masas básicas 85
batida y las fresas con mejor presentación se

3.2 Masa esponja cortan por la mitad y se colocan con toque
decorativo, de acuerdo a la creatividad.
Conocida como masa de bizcocho, es una
delicada combinación de huevos, azúcar y • Bajo este mismo enfoque de preparación y
harina. El resultado de esta combinación es decoración se pueden utilizar melocotones
una masa ligera y esponjosa por la cantidad de en almíbar, kiwis, uvas, piñas, higos, entre
huevos. Su uso es principalmente para pasteles otros.
fríos, por su capacidad de absorción ya que no
contiene grasa, porque esta la pueda endurecer • Si se utiliza fruta en almíbar, este líquido
al estar en refrigeración. puede aprovecharse para enriquecer el
almíbar preparado a base de azúcar, canela
Esta masa a diferencia de las demás, su base es y anís.
el huevo y no la harina, por lo tanto, el resto de
sus ingredientes son en relación al porcentaje
de huevos.
3.2.1 Tipos y características
El principal secreto de esta masa es el punto

de batido de los huevos, las yemas deben estar
bien batidas hasta tomar un color blanco y una
textura espesa y las claras hasta que se vean B. Borracho
espumosas y brillantes. Deben manipularse lo
menos posible y hornearse de inmediato, para • Utilizando siempre como base la masa
que los huevos batidos no pierdan el volumen. esponja, esta se humedece con un almíbar a
base de agua, azúcar, canela y ron.
Las masas esponjosas o bizcochos pueden
variar, según el método de preparación, para • Para el relleno se puede utilizar crema
estas masas, el porcentaje de ingredientes pastelera, la cual también se utiliza para
se basa en la cantidad de huevos a utilizar. cubrir y decorar.
A continuación se describen los más
comerciales. • Para su presentación y toque decorativo, se
utiliza canela en polvo espolvoreada sobre
A. Fresas con crema la crema pastelera y pasas.
• Se humedece con almíbar a base de agua, C. Tres leches

canela, azúcar, anís y una pizca de sal.
• Utilizando siempre como base la masa
• Se puede colocar un relleno de crema batida esponja, esta se humedece con un almíbar a
y fresas picadas. base de leche condensada, leche evaporada,
leche normal o crema.
• Para la decoración se utiliza también crema
86 Masas básicas
•P
ara el relleno se puede utilizar crema E. Brazo gitano
pastelera o en la mayoría de los casos este
tipo de preparación no requiere de un relleno, • Se utiliza con base siempre la masa
ya que, el almíbar que se prepara es rico en esponja.
ingredientes y nutrientes.
• La mezcla se extiende en una bandeja de
• S e decora con merengue, guindas y canela en pan.
polvo espolvoreada.
• Al salir del horno, inmediatamente se coloca
•P
or lo general, se humedece en el mismo en una servilleta espolvoreada con azúcar
recipiente que servirá para su presentación, glass y se enrolla con juntamente con ésta
ya que queda bien cargado. hasta enfriar.
D. Almendras • Al enfriar se le coloca el relleno que se

desea.
• S e utiliza como base siempre la masa
esponja. • Para decorar se cortan los extremos para
nivelar y se puede usar para este objetivo la
• S e le coloca un relleno de crema pastelera y cubierta que se desee, puede ser un betún,
semillas picadas de almendra. merengue, crema pastelera o crema batida
si éste se hace frío o sea que también debe
• E l almíbar utilizado es similar al del borracho, llevar almíbar.
con la diferencia que en lugar de ron se utiliza
brandy.
3.2.2 Método de preparación
•P
ara la decoración llevan en la parte superficial
una capa de merengue con almendras
fileteadas. Es una mezcla de fácil elaboración pero
con procedimientos de sumo cuidado,
• A este pastel se le aplica la técnica de flameado a continuación se describen tres de los
para darle el acabado. métodos que normalmente se emplean en su
elaboración:
A. Huevos enteros
Se baten los huevos enteros hasta esponjar,

luego se adiciona azúcar, se bate nuevamente y
con movimiento envolvente se integra harina.
Una desventaja de este método es que, si la

batidora no tiene suficiente potencia, tardan
más tiempo en esponjar los huevos.
Masas básicas 87
No se recomienda elaborar de forma manual C. H

uevos separados con la adición de
este método ya que no tendrá el mismo líquido
resultado que una máquina por la fuerza del
batido. Se elabora con los huevos separados, con
la diferencia que se le agrega líquido a las
B. Huevos separados yemas, un porcentaje más de azúcar y polvo
para hornear. Al final las claras batidas se
Esta es la preparación más conocida y con incorporan con movimiento envolvente.
mejores resultados, batiendo claras a punto de
nieve, después se adiciona yemas con azúcar, Tiene muy buen rendimiento, pero una
se une harina con movimiento envolvente. desventaja de este método es el doble batido
de huevos.
De esta forma, separando claras de yemas
se esponja más rápido obteniendo un mejor
volumen.
3.2.3 Procedimientos de elaboración con huevos separados
Receta
Ingredientes Porcentaje Sistema americano

Azúcar 40%
Huevos 100% 20 onzas
Harina 40%
Fécula de maíz o cocoa 10%
Esencia 1.00%
Sal 0.25%
88 Masas básicas
Preparación
1. P
repare la puesta a punto del área de
trabajo y utensilios, molde de 28 ó
30 centímetros de diámetro. 5. B
ata las claras hasta que se vean
esponjosas, es decir a punto de
2. P
repare la puesta a punto de materia nieve.
prima.
6. Agregue azúcar poco a poco, batiendo
bien en cada adición.
3. Cierna los ingredientes secos.
7. Incorpore las yemas una por una,

batiendo entre cada adición.
Continúe batiendo hasta que esponjen
y se vean de color amarillo suave y
consistente.
4. S epare claras de yemas, con el cuidado

de no dejar residuos de yemas en las
claras.
Masas básicas 89
8. Integre la harina con movimiento

envolvente.
9. Hornee en molde engrasado y

enharinado a 350 ºF ó 180 °C por 20 ó
25 minutos.
Nota: recordar que el horno no se puede abrir a media cocción en la elaboración de

ningún pastel, pero especial en este, ya que se pierde el trabajo realizado en el batido de
incorporación de aire.
3.2.4 Recomendaciones
• Las claras se deben batir hasta que se vean • Para hacer brazo gitano:
secas.
- Se coloca la mezcla en bandejas (pueden
•P
ara engrasar los moldes, estos deben estar ser las utilizadas para hornear el pan)
debidamente secos, ya que de lo contrario se recomienda engrasarlas muy bien y
la grasa no se adhiere al material y se corre enharinarlas para evitar que se pegue.
el riesgo de que la preparación se pegue.
- S e recomienda enrollar el bizcocho
• No se recomienda pinchar los bizcochos caliente para que no se quiebre y que
para comprobar su cocción porque tienden de esta manera pueda tomar la forma
a bajarse, verifique la firmeza, tocando requerida.
suavemente la superficie, que debe tener un
color dorado parejo. En este tipo de masa se - En forma de plancha el tiempo de horno es
debe esperar el tiempo indicado de cocción, menor, aproximadamente 15 minutos.
de lo contrario se pierde el aire que se
incorporó durante la preparación. - La cantidad de ingredientes en esta
fórmula rinde para una bandeja de 30 a
• Bañar el bizcocho cuando ya esté frío 45 centímetros.
con el almíbar aún caliente a unos 40 ºC
no hirviendo, porque el bizcocho puede
deshacerse.
90 Masas básicas
3.2.5 Tipos de cremas y coberturas
Las variedad de cremas que se utilizan para decorar o rellenar un pastel frío son de cantidades para
no alterar su consistencia. A continuación se describen algunos de ellos.
A. Crema pastelera
Su base es la leche líquida, contiene yemas de huevo, esto como estabilizante y un almidón como
espesante que puede ser fécula de maíz.
La preparación es a baño de María para obtener una textura lisa y sedosa, o bien se elabora a fuego
directo moderado.
Receta
Leche líquida 100%
Azúcar 100%
Yemas de huevo 62%
Fécula de maíz 50%
Margarina 3%
Esencia de vainilla 1.5%
Preparación
1. R
ealice la puesta a punto, de utensilios y 6. Agregue esta preparación a la leche
materia prima. caliente poco a poco en hilo delgado sin
dejar de mover.
2. D
osifique la materia prima, de acuerdo a la
receta. 7. Cuando la preparación empiece a hervir y
espese, retire del fuego.
3. D
isuelva azúcar en la leche, en una cacerola
y caliente hasta que empiece a hervir. Reserve 8. Agregue vainilla y siga mezclando hasta
un 10% de la leche líquida. que se derrita y esté completamente
incorporada.
4. U
tilice un batidor de alambre manual para
batir las yemas en un tazón. 9. Cubra una torta previamente preparada o
vierta en un recipiente limpio, cubra con
5. D
isuelva la fécula de maíz en la leche plástico o papel encerado para evitar que
reservada, luego incorporar las yemas se forme una nata. Deje enfriar.
batidas.
10. Almacene cubierta en refrigeración.
Masas básicas 91
Recomendaciones:
• Para rellenar pastelería, como relámpagos, batir la crema pastelera antes de utilizarla para que
esté completamente tersa.
• Para tener el mismo poder espesante que tiene la fécula de maíz, se debe utilizar el doble de
harina.
• Al agregar un 50% más de leche se puede utilizar como salsa.
• Puede agregarse diferentes ingredientes y tomar el nombre de la variante elaborada.
• Por ejemplo, crema de chocolate: se debe derretir el 25% de chocolate de cobertura semidulce
y después incorporarlo a la crema.
B. Crema batida
Es el resultado del batido de la nata de la leche sin aditivos, puede utilizarse de base para
preparaciones dulces y saladas.
En el caso de usarse dulce se recomienda el uso de azúcar glass o granulada.
Receta

Crema líquida fría sin azúcar
100% 32 onzas
para batir
Azúcar granulada 15%
Preparación
1. R
ealice la puesta a punto, de utensilios y 5. Empiece a batir lentamente en la misma
materia prima. dirección o en batidora a una velocidad
media.
2. E nfríe un tazón de acero inoxidable con la
finalidad de mantener firme la crema. 6. Conforme empiece a verse más densa,
puede batir más rápido.
3. Coloque crema fría y azúcar en el tazón.
7. Debe espesar formando picos firmes sin
4. U
tilice un batidor de alambre manual, o sobrebatir.
batidora eléctrica para batir la crema.
92 Masas básicas
Recomendaciones:
• Los recipientes a utilizar deben estar libres de grasa y humedad, ya que de lo contrario se
dificulta el proceso o sea, la crema no toma consistencia.
• Debe almacenarse en refrigeración y solo si lo especifica el fabricante puede congelarse, ya

que se altera con facilidad su composición.
C. Merengue
Suizo: se prepara con claras de huevo y azúcar, calentadas
Está compuesto por dos a baño maría mientras se baten. Este calentamiento provoca
ingredientes principales: azúcar mejor estabilidad en el merengue pero no aporta volumen.
y claras de huevo batidas. Puede
batirse hasta diferentes grados de Italiano: se prepara incorporando en caliente una miel
dureza sin llegar a secarlos. preparada a base de azúcar a las claras batidas. Es el más
estable de los tres, porque las claras se cuecen con el calor
de la miel. Tiene mayor rendimiento.
Francés: se prepara con claras a temperatura ambiente,

batidas con un alto porcentaje de azúcar para estabilizarle
en crudo, (conocido como americano). Este es el más
sencillo y rápido de elaborar, pero no es estable por mucho
tiempo.
1) Receta de merengue suizo

Claras de huevo 100% 16 onzas
Azúcar refinada 200%
Preparación
1. R
ealice la puesta a punto, de utensilios y 4. Bata con un fuete o batidor de alambre
materia prima. manual, poniendo el tazón sobre agua
caliente hasta que la mezcla tenga
2. D
osifique la cantidad de ingredientes, de aproximadamente 50 ºC (120 ºF).
acuerdo a la receta.
5. Pase la mezcla al tazón de una batidora
3. C
oloque las claras y azúcar en un tazón de eléctrica y bata a velocidad alta hasta que
acero inoxidable o en el recipiente superior forme picos firmes.
de un baño de María.
6. Cubra inmediatamente la torta preparada
o haga las decoraciones necesarias.
Masas básicas 93
2) Receta de merengue italiano

Agua 50%
Preparación
1. R
ealice la puesta a punto, de utensilios y 5. M
ientras se hierve la miel, bata las
materia prima. claras a punto de nieve, hasta que forme
picos.
2. D
osifique la cantidad de ingredientes, de
acuerdo a la receta. 6. Sin apagar la batidora, agregue poco a
poco la miel caliente a las claras en forma
3. C
aliente el azúcar con el agua en una de hilo.
cacerola hasta que el azúcar se disuelva y
la mezcla hierva. 7. Continúe batiendo hasta que el merengue
esté frío y forme picos firmes.
4. D
eje hervir hasta que el termómetro indique
120 ºC (245 ºF), hasta formar una bola
firme.
Nota: al incorporar la miel tener cuidado de que no caiga sobre la piel, ya que, las
consecuencias pueden ser graves, pudiendo causar una quemadura desde primer a
segundo grado.
3) Receta de merengue francés o merengue americano

Preparación
1. R
ealice la puesta a punto, de utensilios y 4. Agregue poco a poco el 50% de azúcar
materia prima. sin apagar la batidora.
2. D
osifique la cantidad de ingredientes, de 5. Apague la batidora y baje los excedentes
acuerdo a la receta. en las orillas del tazón. Bata nuevamente a
velocidad media, después alta e incorpore
3. B
ata las claras a velocidad media, luego a el azúcar restante.
velocidad alta hasta que forme picos.
6. Continúe batiendo hasta que el merengue
forme picos firmes.
94 Masas básicas
Recomendaciones:
• Los recipientes a utilizar deben estar libres de grasa y humedad, de lo contrario se dificulta el
proceso, o sea el merengue no toma consistencia adecuada.
• Para cualquier merengue se recomienda no dejarlo expuesto al ambiente sin utilizarlo porque
puede bajar su volumen y modificar su consistencia.
D. Chantilly
Se conoce como crema chantillí a la crema de leche que se le mezcla azúcar batiendo muy bien
hasta obtener una consistencia firme. También se elabora con la unión de partes iguales de un
merengue consistente más crema batida.
1) Receta tradicional

Crema líquida para batir fría sin
100% 32 onzas
azúcar
Para coberturas dulces, azúcar glass 25%
Preparación
1. R
ealice la puesta a punto, de utensilios y materia prima.
2. E nfríe un tazón de acero inoxidable con la finalidad de mantener firme la crema.
3. D
osifique la cantidad de crema, de acuerdo a la receta.
4. U
tilice un batidor de alambre manual, fuete o batidora eléctrica para batir la crema.
5. E mpiece a batir lentamente con el fuete en la misma dirección o en batidora a una velocidad
media.
6. B
ata más rápido conforme empiece a verse más densa. En este momento agregar azúcar glass
cernida poco a poco.
7. E spese formando picos firmes sin sobrebatir.
Masas básicas 95
2) Receta de chantilly con merengue

Preparación
1. R
ealice la puesta a punto, de utensilios y 4. Utilice inmediatamente para que no baje
materia prima. el volumen de la preparación.
2. D
osifique la cantidad de crema y merengue, 5. Almacene cubierta en refrigeración.
de acuerdo a la receta.
3. U
tilice una espátula o paleta de madera
para integrar ambas preparaciones en forma
envolvente.
Recomendaciones:
• Para este tipo de crema, los recipientes a

utilizar deben estar libres de grasa y humedad
para evitar que se corte.
• La crema chantilly tradicional solo contiene

el 25% de azúcar glass cernida sobre el
100% de crema y se incorpora cuando
empieza a espesar.
96 Masas básicas
Práctica 5
Aplico
Elaborar pasteles fríos a base de masa esponja con diferentes
métodos de preparación.

Tomando como base el procedimiento de elaboración para masas esponjosas
elabore:
• Una masa esponja con cada método de elaboración.

• Masas esponjosas con las variaciones de chocolate, café.
• Masas esponjosas con frutas.
• Masa esponjosa para brazo gitano.
• Elabore los diferentes tipos de cremas para rellenar y decorar.
Receta masa esponja:

Azúcar 40% 8 onzas
Claras 50% 10 onzas
Yemas 50%
Harina 30%
Fécula de maíz o cocoa (dependiendo de
10%
la variante a elaborar)
Esencia 1.5%
Procedimiento
1. C
ierna ingredientes secos en un 5. Agregue las yemas una por una y bata
recipiente hondo o tazón. entre cada adición hasta integrar bien.
2. S epare claras de yemas, con el cuidado 6. Agregue en forma envolvente los

de no dejar residuos de yemas en las ingredientes secos.
claras.
7. Distribuya la masa en un molde de 30
3. B
ata claras a punto de nieve, es decir centímetros de diámetro, engrasado, y
cuando ya forme picos firmes. en harinado.
4. Agregue azúcar poco a poco batiendo 8. Hornee por 25 minutos aproximadamente.

bien entre cada adición.
Masas básicas 97

2 10
húmedos.
3 Esponja los huevos correctamente. 15
7 15
horneo correctamente.
Elabora correctamente cremas o merengue para
8 10
cubrir el pastel.
9 5
de elaboración.
Total 100
Anotaciones: de acuerdo al producto realizado en la práctica registre en este espacio

98 Masas básicas
- Necesitan desarrollarse para alcanzar,

3.3 Masas fermentadas
volumen y textura necesaria.
- Pueden ser dulces o saladas.

Producto de la cocina antigua, se conocen
como masas de levadura, principalmente
- Los productos elaborados de estas masas
por la acción que provocan los hongos de
pueden llevar un relleno que se coloca
levadura, que necesitan cierto tiempo para
previo a la cocción o bien cuando ya se
completar su función fermentada y hacer que
ha cocinado el producto.
la masa suba.
- La harina que se requiere en este tipo de
Dentro de este grupo de masas se pueden
masa es la dura, por su alto porcentaje de
mencionar la masa de donas, la trenza de
proteína, tiene la capacidad de absorber
leche, entre otras, las mismas se tratarán a
líquidos y trabaja muy bien la levadura.
continuación con la finalidad de aprender
paso a paso la forma correcta de realizarlas.
Para preparar masas fermentadas se conocen
dos métodos:
3.3.1 Características
A. Directo
• Se elaboran principalmente con harinas
duras, porque estas tienen más proteína Utiliza la totalidad de los ingredientes al mismo
para formar el gluten de la masa y también tiempo. Si este método se realiza a mano, se
tiene la capacidad de absorber muy bien el deben agregar los ingredientes a temperatura
líquido para integrarlo. ambiente.
• Ya formadas son bastante elásticas y Si se utiliza batidora, se debe agregar el

manejables para elaborar variedad de agua fría, entre -1 y 5 ºC, porque la fricción
formas. en la maquinaria, sube la temperatura hasta
alcanzar los 24 – 25 ºC.
• Para su elaboración, por lo general, se
hace una pileta con las harinas a utilizar Si se añade el agua a temperatura ambiente,
y al centro se colocan los ingredientes la temperatura de la masa subirá demasiado y
húmedos y líquidos a temperatura ambiente, la levadura no podrá fermentar.
a diferencia de elaborarla con amasadora
o batidora porque en máquina se colocan B. Esponja
todos los ingredientes completos y solo se
le agrega agua hasta darle la consistencia Se trabaja la masa en dos procesos. Uno
que debe estar fría, porque la fricción de la mezclando agua, levadura y harina haciendo
máquina puede calentar la masa alterando un amasijo.
la levadura.
Luego se elabora la masa con más ingredientes
- Las masas fermentadas pueden prepararse y se adiciona la masa esponja dentro de la
fritas y horneadas. pileta hasta integrar muy bien en la etapa de
amasado.
- Tienen la ventaja de que se pueden
preparar en forma manual y mecánica.
Masas básicas 99
Una ventaja de este método es que se controla

el período de fermentación, se obtiene más
volumen y dora mejor.
Procedimiento de
3.3.2 elaboración
Para las preparaciones con masa fermentada

el procedimiento de elaboración es similar al
de las laminadas, la principal diferencia es la 2. M
ezcle harina y la leche, y forme una
figuración de cada especialidad. pileta. Coloque en el centro de la
pileta la manteca, levadura, azúcar,
A. Receta de bollo y trenza de leche
agua y sal.
Harina dura 100%
Manteca vegetal 6.25%
Levadura 5.2%
Azúcar 10.4%
Agua 54%
Leche en polvo 3%
Sal 0.5% 3. M
ezcle todo muy bien y amase.
Puede utilizarse amasadora de 6 a 8
Preparación minutos en la segunda velocidad y se
refina de una vez.
1. P
ese y mida correctamente todos los 4. Refine la masa en cilindro después de
ingredientes. amasarla manualmente.
100 Masas básicas

Pasos para figurar productos, por ejemplo,

trenza de leche de seis lazos:
5. Incorpore la harina amasando muy

bien. Siga amasando hasta que la masa
esté elástica y homogénea.
1. Pese y divida la masa.
2. Bolee para redondear y saque el aire

6. M
anipule la masa para extraer el aire. formando pequeños bollos.
Deje en reposo intermedio. Divida.
7. F igure y barnice con huevo batido. 3. Estire cada bollo con ambas manos para
que quede igual en los extremos.
8. F ermente a temperatura ambiente o

en cámara de fermentación hasta que 4. Estire 6 lazos y presione al centro para
duplique. Hornee. asegurarlos.
Masas básicas 101

5. H
aga un entrelazado sencillo con los 2 8. Traslape los lazos hasta completar.
lazos centrales.
9. B
arnice y fermente hasta que
duplique su tamaño.
6. C
ruce los lazos que siguen sobre los
centrales.
10. Hornee de 25 a 40 minutos, según el

7. Traslape los lazos de los extremos. tamaño de la trenza.
102 Masas básicas

Pasos para figurar trenza de leche de cuatro

lazos:
1. Pese y divida la masa. 4. Estire dos lazos largos.
5. Coloque los lazos atravesados,

2. B
olee para redondear y saque el aire
formando una cruz para elaborar 4
formando pequeños bollos.
lazos.
3. E stire cada bollo con ambas manos para

que quede igual en los extremos.
6. Lleve la tira horizontal de la izquierda
hacia el otro lado.
Masas básicas 103

7. La que estaba en la izquierda pasa

hacia el otro lado. 9. Sujete la punta y estire. Selle con
huevo la punta y barnice. Deje
reposar.
8. Cruce de abajo hacia arriba. Varias 10. Hornee por 25 minutos hasta que
veces hasta terminar la masa. tome un color dorado.
B. Receta de donas y bolas de Berlín
Harina dura 100%
Manteca vegetal 10%
Levadura 5%
Azúcar 14%
Agua 55%
Huevos 14%
Leche en polvo 5%
Sal 1.75%
104 Masas básicas

Para figurar con cortadores:
• Extender la masa con un bolillo hasta que tenga media pulgada de grueso, verificando que tenga
un grosor uniforme. Dejar reposar 5 minutos. Cortar con un cortador para donas. Para aprovechar
al máximo la pasta, se debe procurar cortar una pieza pegada a la otra.
• Combinar la masa de recorte y dejarla reposar. Extender y reposar nuevamente para que afloje el
gluten. Después de esto se puede figurar nuevamente lo que se desee.
Preparación con método directo
1. R
ealice la puesta a punto, de utensilios y 10. Fermente a temperatura ambiente o
materia prima. en cámara de fermentación hasta que
duplique.
2. D
osifique la cantidad de ingredientes, de
acuerdo a la receta. 11. Caliente aceite o manteca a 190 ºC
(375 ºF) en freidora o una cacerola con
3. Forme una pileta con harina, leche y sal. profundidad.
4. C
oloque en el centro de la pileta la manteca, 12. F ría hasta que doren de ambos lados
levadura, azúcar y agua. y escurra el exceso de grasa. Coloque
las donas sobre papel absorbente sin
5. M
ezcle todo muy bien y amase hasta que la colocar una encima de la otra.
masa se vea tersa y esté elástica.
13. Deje enfriar y decore.
6. U
tilice amasadora industrial por 6 a 8
minutos en la segunda velocidad. Puede
refinar la masa en cilindro después de
amasarla si no tiene amasadora.
7. M
anipule la masa para extraer el aire.
Deje en reposo intermedio.
8. D
ivida y bolee porciones de dos onzas.
Deje reposar 20 minutos.
9. F igure: para dar la forma manualmente

debe introducir los dedos índices de
ambas manos y rotar circularmente para
formar un agujero al centro. Las bolas de
Berlín son bollos aplanados ligeramente
con un peso de 1.5 onzas por pieza.
Masas básicas 105

Cuando la masa está pasada de mezcla se Para freír se recomienda grasas sólidas
vuelve húmeda, con poca elasticidad y no (manteca) porque son estables y además
desarrolla, por lo que, se debe cuidar el solidifican al enfriarse la dona, esto le da un
período de mezcla de desarrollo preliminar aspecto menos grasoso.
que es cuando la mezcla adquiere una
consistencia pastosa y comienza la F reír a la temperatura adecuada. Si la
elasticidad, la masa empieza a separarse de temperatura es muy baja, aumentará el tiempo
la mesa y de las paredes de la tolva de la de fritura, lo que hará más grasosa la dona.
mezcladora.
S e recomienda una temperatura de 190 a
El desarrollo final del gluten: en este cuarto 193 ºC (375 – 380 ºF).
período la masa es tersa, seca y elástica, se
desprende limpiamente de las paredes de la L as donas deben estar bien escurridas y
tolva. frías antes de darle el acabado con azúcar
o glaseado, porque si están muy caliente se
A Para elaborar trenza rellena: correrá y dará mal aspecto.
El tipo de relleno a utilizar, dulce o salado debe

ir debidamente frío para que no altere la textura Pasada de mezcla
de la trenza. Término utilizado en panadería
p a ra i n d i c a r q u e s e a m a s ó
demasiado.
B Para elaborar donas:
Glosario
Si la masa se pasa de reposo, habrá que freír

más tiempo las donas para que se doren, lo
cual hará que absorba más grasa.
Práctica 6
Aplico
Elaborar masas fermentadas con diferentes figuraciones.

Tomando como base el procedimiento de elaboración para masas fermentadas elabore:
• Una masa fermentada con cada método de elaboración.

• Diferentes tipos de trenzas: rellenas dulces y saladas, individuales.
• Donas y bolas de Berlín.
106 Masas básicas

Ingredientes Porcentaje Cantidad a utilizar

Harina dura 100% 96 onzas
Manteca vegetal 6.25 %
Levadura 5.2%
Azúcar 10.4%
Agua 54%
Leche en polvo 3%
Sal 0.5%
B. Preparación con método directo
1. R
2. D
osifique la cantidad de ingredientes, de acuerdo a la receta.
3. M
ezcle harina y la leche hasta formar una pileta.
4. C
oloque en el centro de la pileta la manteca, levadura, azúcar, agua y sal.
5. M
ezcle todo muy bien y amase hasta que la masa se vea tersa y esté elástica.
6. U
tilice amasadora industrial por 6 a 8 minutos en segunda velocidad. Puede refinar la
masa en cilindro después de amasarla si no tiene amasadora en su taller.
7. M
anipule la masa para extraer el aire. Deje en reposo intermedio.
8. D
ivida y bolee del peso deseado para cada trenza.
9. E xtienda con ambas manos cada bollo hasta darle una forma cilíndrica y alargada.
10. C
uando tenga las tiras de masa figure la trenza, de acuerdo a la indicación de su instructor
con tres, cuatro o seis lazos. Barnice.
11. Fermente a temperatura ambiente o en cámara de fermentación hasta que duplique.
12. Hornee de 20 a 40 minutos, de acuerdo al tamaño de su trenza.
Masas básicas 107

C. Receta de donas y bolas de Berlín
Ingredientes Porcentaje Cantidad a utilizar

Harina dura 100% 48 onzas
Manteca vegetal 10%
Levadura 5%
Azúcar 14%
Agua 55%
Huevos 14%
Leche en polvo 5%
Sal 1.75%
D. Preparación con método directo
1. Realice la puesta a punto, de utensilios y materia prima.
2. Dosifique la cantidad de ingredientes, de acuerdo a la receta.
3. Mezcle harina y la leche para formar una pileta.
4. Coloque en el centro de la pileta la manteca, levadura, azúcar, agua y sal.
5. Mezcle todo muy bien y amase hasta que la masa se vea tersa y esté elástica.
6. U
tilice amasadora industrial por 6 a 8 minutos en segunda velocidad. Puede refinar la
masa en cilindro después de amasarla si no tiene amasadora en su taller.
7. Manipule la masa para extraer el aire. Deje en reposo intermedio.
8. Divida y bolee, dejar reposar de 30 minutos.
9. F igure: para dar la forma manualmente debe introducir los dedos índices de ambas
manos y rotar circularmente para formar un agujero al centro. Las bolas de Berlín son
bollos aplanados ligeramente. Peso de 1.5 onzas por pieza.
10. Deje en reposo hasta que dupliquen su tamaño, aproximadamente 30 ó 40 minutos.
11. C
aliente aceite o manteca a 190 ºC (375 ºF) en freidora o una cacerola con
profundidad.
108 Masas básicas

12. F ría hasta que doren de ambos lados y escurra el exceso de grasa. Coloque las donas
sobre papel absorbente sin colocar una encima de la otra.
13. D
eje enfriar y decore con glaseado o azúcar. Las bolas de Berlín se rellenan con crema
pastelera.

2 10
húmedos.
3 Mezcla los ingredientes correctamente. 15
4 Amasa correctamente. 15
6 Bolea y figura correctamente.
Controla tiempo de fermentación y reposo
7 5
intermedio.
Prepara rellenos dulces o salados, de acuerdo al tipo
8 10
de masa.
Controla tiempo de horneo o fritura correcta, según
9 10
la masa.
10 10
de elaboración.
Total 100

Masas básicas 109

Resumen
En este capítulo se hace una descripción de las masas utilizadas en repostería,

definiéndolas como preparaciones espesas, blandas y homogéneas hechas de
harina, almidones, manteca o margarina y otros ingredientes que se utilizan para
hacer repostería. Puede también describirse como una mezcla consistente y hecha,
incorporando un líquido con harinas y levadura que puede fermentarse para hacer
el pan. En general, son masa de textura suave.
Dentro de esta clasificación se conocen las masas batidas comúnmente como masas
básicas. Su base es grasa bien cremada, son ricas en azúcar, su miga es suelta y de
color amarillo pálido. Las características del producto final varían, de acuerdo al
porcentaje de ingredientes utilizados en cada fórmula. Las masas batidas tienen de
base una grasa: margarina, mantequilla o manteca vegetal, formando un esponjado
por la incorporación de aire. A diferencia de las preparaciones de panadería, la
harina recomendada es suave o mixta para que desarrolle el polvo para hornear,
formando el gluten por batido y no por amasijo como sucede con el pan.
La masa esponjosa conocida como masa de bizcocho: una delicada combinación

de huevos, azúcar y harina. El resultado de esta combinación es una masa ligera y
esponjosa por la cantidad de huevos. Su uso es principalmente para pasteles fríos
por su capacidad de absorción, ya que no contiene grasa que la pueda endurecer en
refrigeración. El principal secreto de esta masa es el punto de batido de los huevos,
las yemas deben estar bien batidas hasta tomar un color blanco y una textura espesa
y las claras hasta que se vean espumosas y brillantes. Las masa esponjosas deben
manipularse lo menos posible y hornearse de inmediato para que los huevos batidos
no pierdan el volumen. Este tipo de masa tiene como base los huevos batidos bien
espumados libres de grasa.
Para estas preparaciones se describen rellenos a base de fruta y leche más conocidos
y los diferentes tipos de crema que también se puede utilizar para rellenar y cubrir
como la crema batida, el merengue, en sus diferentes métodos de prepararlo:
francés, italiano y suizo, crema chantilly que puede ser una combinación de ambos
en proporciones del 50%.
Se incluye en esta clasificación las masas fermentadas, que también se conocen

como masas de levadura, principalmente por la acción que provocan los hongos de
levadura, que necesitan cierto tiempo para completar su función fermentada y hacer
que la masa suba. Para estas masas la base es una correcta amasada y el tiempo
adecuado de fermentación.
110 Masas básicas

Me evalúo
Instrucciones
A continuación encontrará una serie de enunciados; con cuatro opciones de respuesta,
1. Un molde para pastel se debe llenar hasta: ___________, de su capacidad, porque la masa
sube al cocinarse.
A) Un tercio
B) Dos tercios
C) Tres tercios
D) Cuatro tercios
2. Tipo de grasa recomendada para los pasteles de frutas o chifones, ya que aporta a las masas
humedad para que no sean demasiado secas y pesadas:
A) Manteca
B) Aceite
C) Mantequilla
D) Margarina
3. Para elaborar una masa batida, la mantequilla o margarina, los huevos y la leche deben estar:
________ antes de empezar a trabajar.
A) Batidos
B) Precalentados
C) A temperatura ambiente
D) Fríos
Masas básicas 111

4. Si el pastel lleva frutas secas, éstas deben estar: ___________, para evitar que se bajen al fondo
durante la cocción.

A) Húmedas
B) Maceradas
C) Enharinadas
D) Secas
5. Durante la cocción de un pastel no debe abrirse el horno durante los primeros: ________
minutos.
A) 25
B) 30
C) 35
D) 40
6. Ingrediente principal para elaborar rellenos en las preparaciones de repostería, porque puede
prepararse en una gran variedad de fórmulas:
A) Dulce de leche
B) Compota
C) Frutas
D) Chocolate
7. Aspectos que indican que una masa fermentada está bien amasada:
A) Baja absorción de agua y elasticidad
B) Masa húmeda y pegajosa
C) Masa elástica y lisa
D) Poca elasticidad y textura suave
112 Masas básicas

8. Tipo de masa ideal para absorber líquidos por no llevar grasa entre sus ingredientes para
elaborarla:
A) Batidas
B) Esponjosas
C) Chifones
D) Básicas
9. Tipo de crema que se recomienda trabajarla con otro tipo de cobertura para mejorar su
volumen, sabor y rendimiento; se utiliza para cubrir y decorar bizcochos o pasteles fríos:.

A) Merengue francés
B) Crema batida
C) Merengue
D) Crema chantilly
10. P
ara el correcto desarrollo de las donas, se recomienda que la grasa utilizada esté en un
rango de temperatura en grados centígrados de:
A) 30 a 40
B) 110 a 122
C) 190 a 195
D) 205 a 215
Masas básicas 113

Objetivo
Capítulo
Pastas de uso en repostería 4
Elaborar variedad de pastas de uso en repostería, de acuerdo
a técnicas y procedimientos establecidos utilizando
rellenos dulces y salados.
Masas básicas 115

Pastas de uso en repostería
Pastas de uso
4 en repostería
Se describe como pasta a todas las preparaciones utilizadas en repostería, que se trabajan
de forma manual y que necesitan ser extendidas o laminadas para su figuración, a diferencia
de las masas batidas, estas son de consistencia más seca y manejable. Entre estas se
mencionan pasta cocida conocida comúnmente como choux; las laminadas entre ellas:
hojaldre danesa y filo, pastas de uso en galletería, empanadas y bases para pie.
Cada una de estas pastas tiene características específicas, las cuales serán descritas al
desarrollarse el tema respectivo en el capítulo. Estas pastas pueden elaborarse con un
relleno, que puede ser dulce o salado.
•P
uede desarrollarse en horno o en sartén
4.1 Pasta cocida por medio de la fritura, obteniendo una
pasta con mucho volumen.
Conocida por su nombre original en francés
“choux” o pasta bomba porque no lleva ningún • Puede trabajarse con margarina, manteca
ingrediente leudante, pero por su preparación o mantequilla, en este último caso el costo
puede aumentar su volumen, dejando un vacío aumenta pero la calidad del sabor es mejor.
por dentro. La mantequilla tiene la característica que
ablanda un poco más la pasta ya horneada.
La denominación de pasta cocida se deriva de la
forma de preparación, porque la harina se cuece • S e puede sustituir el agua por leche,
a partir de agua hirviendo. mejorando su sabor y calidad nutricional.
• Por ser una masa de sabor neutro se adapta

4.1.1 Características a rellenos dulces y salados.
• Lleva doble método de cocción.

Procedimientos de
• Primero debe cocerse la harina a partir de 4.1.2 elaboración
agua hirviendo con grasa.
Para la pasta cocida solo se conoce un
• Después, de acuerdo al tipo de producto
método de preparación, la variación puede
se hornea, haciendo figuraciones para
estar al momento de incorporar los huevos,
relámpagos o ecleires o bien se fríe para
se hace en batidora y no de forma manual.
elaborar churros o buñuelos.
Tomando en cuenta que la fricción de la
batidora suaviza la masa.
116 Masas básicas

Receta
Margarina 80%
Agua 160%
Huevos enteros 120%
Harina 100% 3. C
uando el agua hierva, agregue la
harina de golpe, luego muévala
Sal 2% vigorosamente, hasta que se mezcle
bien y se despegue de las paredes de
la cacerola.
Preparación
4. Cuando la pasta se adhiera a la paleta

1. Coloque el agua en una cacerola con la y pueda verse el fondo de la cacerola,
mantequilla y la sal. Poner a hervir. retire del fuego y deje templar o
cambiar a un bowl frío para que baje
la temperatura.
5. Bata la pasta, incorporando los huevos

2. Mueva con una paleta para disolver la uno a uno, batiendo bien entre cada
grasa. adición para no alterar la textura.
Masas básicas 117

8. Prepare una manga pastelera con

duya No. 228, 848, 868 o con duya
844 para churros por ser más angosta,
para darle forma sobre un silpad o
una bandeja engrasada sin harina y
hornee o fría, de acuerdo al producto
final requerido.
6. Bata bien hasta formar una pasta

tersa.
9. Hornee a 200 ºC de 20 a 25 minutos

aproximadamente y deje enfriar. Si
se fríen los productos, debe ser a
190 ºC igual que en el proceso de
las donas.
7. Verifique el punto de la pasta, no Silpad

debe quedar líquida, porque con esa Individuales de silicón elaborados
para altas temperaturas, se
consistencia no se puede hacer ningún adquieren en tiendas de equipo
tipo de figuraciones. industrial para hotelería.
Glosario
Las figuras básicas que se pueden realizar con la pasta cocida o choux son:
Cisnes
1. Con una duya No. 828 ú 868 hacer un beso

grande para formar el cuerpo.
2. Con una duya de punto No. 10 hacer una

curva pronunciada con terminación en círculo
para formar el cuello.
118 Masas básicas

Profiteroles
1. Con una duya No. 828 ú 868 hacer un beso

grande o rosetón.
2. Se puede rellenar con fruta de temporada o la

variedad de cremas saborizadas. A esta figura
se le conoce como choux.
Relámpagos o ecleires
1. Se elaboran con una duya No. 828 ú 868

dándole la forma de un tradicional alargado.
2. Son apropiados para servir en buffet. Cubiertos

con caramelo o chocolate.
Ecleires salados
1. Se elaboran con una duya No. 828 ú 868

dándole la forma de un tradicional relámpago
alargado.
2. Son apropiados para servir en buffet.
• El horno no debe abrirse durante su cocción, porque puede afectar el volumen ligero de la pasta
por el choque de temperaturas.
• La temperatura recomendada para la cocción de esta pasta es de 200 ºC utilizando la convección
del horno para ayudar a incorporarle aire.
• Se recomienda un tiempo de 25 minutos.
• No dejar la pasta muy suave para hornear porque pierde la forma.
Masas básicas 119

Aplico
Práctica 7
Elaborar pasta cocida frita y horneada.

Tomando como base el procedimiento de elaboración para pasta cocida elabore:
• Una receta de pasta cocida para hornear y figure los diferentes tipos de pasteles
individuales ejemplificados.
• Una receta de pasta para freír churros y buñuelos.
A. Receta

Margarina 80% 8 onzas
Agua 160%
Huevos enteros 120%
Harina 100%
Sal 2%
B. Preparación
1. Realice la puesta a punto, de utensilios y materia prima.
3. Coloque el agua en una cacerola con la mantequilla y la sal. Poner a hervir.
4. Mueva para disolver la grasa.
5. C
uando el agua hierva, agregar la harina de golpe, luego muévalo vigorosamente hasta
que se mezcle bien y se despegue de las paredes de la cacerola.
6. C
uando la pasta se adhiera a la paleta y pueda verse el fondo de la cacerola, retirar
del fuego y deje templar o cambiar a un bowl frío para que baje la temperatura.
7. B
ata la pasta incorporando los huevos uno a uno, batiendo bien entre cada adición para
no alterar la textura.
8. Bata bien hasta formar una pasta tersa.
9. Verifique punto de la pasta, no debe quedar líquida, porque no podría figurarse.
120 Masas básicas

10.Prepare una manga pastelera con duya No. 228, 848, 868 o duya No. 844 para
churros por ser más angosta para darle forma sobre un silpad o una bandeja engrasada
sin harina y hornear o freír, de acuerdo al producto final.
11. Caliente aceite o manteca a 190 ºC (375 ºF) en freidora o una cacerola con profundidad.
Fría hasta que doren de ambos lados y escurra el exceso de grasa.
12. Para hornear coloque las figuras de pasta en una bandeja para hornear engrasada,
debe hornearlos a 200 ºC por 20-25 minutos aproximadamente y enfriar.
13. Deje enfriar y decore con glaseado o azúcar. Los churros y relámpagos se rellenan
con crema pastelera.

Masas básicas 121

Galletería y bases
4.2 para pie
Para las galletas y bases para pie se pueden utilizar las mismas pastas, razón por la cual se encuentran
dentro de la misma clasificación. También en el caso de las galletas se pueden preparar con variantes
de ingredientes como cocoa.
Se utiliza para untar con dips o patés a la hora del brunch, cócteles o
Salada
coffee break, en los diferentes servicios de un hotel. Son saborizadas con

A. Galletería
hierbas, quesos o pueden prepararse también con harina integral.
Son para todo uso, porque pueden utilizarse solas, en postres o como
Dulce
base de un coffee break. La masa puede ser batida para trabajarla con
manga. Se diferencia principalmente por la adición de azúcar granulada
o pulverizada.
B. Bases para pie
Se usa para empanadas o galletería entre otros. Su nombre se deriva del

Quebrada
término francés brisseê y se pronuncia briss. Se caracteriza por tener

una textura hojaldrada. No lleva polvo para hornear y sólo utiliza el
líquido necesario para integrarla.
Esta pasta es por lo general para pies y tartaletas dulces, porque que se
Flora
puede utilizar azúcar glass, que le da un poco más de porosidad, que si

se usa granulada.
4.2.2 Método de elaboración
Para cualquiera de las preparaciones, los dos métodos pueden ser:
A. Manual
Es la forma tradicional de hacer cualquier fórmula, primero se une grasa con harina
con la yema de los dedos o bien haciendo uso de un estribo, hasta darle consistencia
y textura como de hojuelas. Luego se integra poco a poco el líquido, sin amasar.
B. Mecánico
Es con procesador de alimentos que puede hacer el trabajo eficaz integrando todos
los ingredientes.
122 Masas básicas

4.2.3 Procedimientos de
elaboración
Receta de pasta quebrada
Harina 100%
Margarina 62.5% 4. Una con la yema de los dedos sin
Sal 0.5% manipular demasiado.
Agua fría 37%
Preparación
5. Compacte la pasta y refrigérela 30

minutos.
1. H
aga una pileta y coloque al centro la
grasa.
6. Estire la masa espolvoreando harina sobre

2. D
eshaga con la yema de los dedos hasta la mesa.
formar una mezcla arenosa.
3. Integre con la yema de los dedos o con la 7. Coloque en molde y retire el sobrante
ayuda de un estribo. de los bordes.
Masas básicas 123

8. Pinche con un tenedor la base, para evitar 12. Agregue sabor a la pasta de galletas con
la formación de burbujas de aire. alguna esencia y figure con cortadores.
• Se recomienda que la grasa a utilizar esté

fría.
• Si el pie lleva tapa, esta deberá ser más

9. C
oloque el relleno ya frío y distribuir delgada que el fondo para que se facilite la
bien. cocción.
• El reposo de la masa debe ser siempre en

refrigeración.
• La masa recién hecha se rompe con facilidad,

por esa razón hay que dejarla reposar.
• No se recomienda manipular los sobrantes.

Dejar reposar antes de estirar nuevamente.
10. C
oloque una cubierta de pasta de forma 4.2.5 Tipos de rellenos para pie
decorativa y retire el sobrante de los
bordes.
Estos pueden ser:
A. Cocidos
• Se utilizan cocidos como la crema pastelera,

se puede hornear previamente la base de
pie.
• Los rellenos salados deben ser cocinados

previamente, porque el tiempo del pie en el
11. Barnice con huevo y hornee. horno a veces no es suficiente para la cocción
total de las carnes.
124 Masas básicas

• Se aconseja que al utilizar los rellenos, estos Presentación

siempre estén fríos, ya que puede producir
una corteza húmeda de mala consistencia. Hace referencia al producto final empacado y
listo para comercializar.
B. Crudos
• Los pies se empacan frescos o congelados
• Pueden ser generalmente con frutas como dentro de domos de aluminio para
manzanas o peras que no necesitan mantener la frescura y facilitar el proceso de
cocimiento previo, se recomienda no utilizar descongelación.
frutas muy jugosas porque pueden cambiar la
textura de la base del pie. • L as galletas se empacan por peso en
recipientes que mantenga la frescura del
producto y no lo ablanden o bien en bolsas
Decoración y presentación elaboradas específicamente para este fin.
4.2.6
de galletería y pie
Decoración
Es lo más importante a la hora de ofrecer un

producto.
• Las galletas pueden estar cubiertas con

glaseados de colores.
• De acuerdo al tipo de relleno del pie, puede

ser la decoración. Por ejemplo, el pie de
limón combina con un merengue flameado.
Aplico
Práctica 8
Elaborar variedad de galletería y bases
para pies con rellenos dulces y salados.

Tomando como base el procedimiento de elaboración de pasta base para galletas y
pies dulces y salados elabore:
• Una receta de pasta flora y pasta quebrada. Aplique diferentes tipos de rellenos
dulces y salados.
• Una receta de pasta para galletas saladas de diferentes sabores: hierbas, queso e
integrales.
• Una receta para galletería dulce con sus variedades: chispas de chocolate, de
granos, rellenas, alfajores.
Masas básicas 125

• Elabore diferentes glaseados para decorar las galletas.

• Monte una exposición de pies y galletas decoradas, presentadas en diferentes
empaques.
A. Receta
Pasta flora
Harina 100%
Margarina 62.5%
Sal 0.5%
Agua fría 37%
Pasta quebrada
Harina 100%
Margarina 62.5%
Sal 0.5%
Agua fría 37%
B. Preparación
1. R
3. Deshaga grasa, sal, azúcar y harina hasta formar una mezcla arenosa.
4. Integre con la yema de los dedos o con un estribo.
5. Una con la yema de los dedos sin manipular demasiado.
6. Compacte la pasta y refrigere 30 minutos.
7. Estire la masa con harina en la mesa.
8. Coloque en molde y retire el sobrante de los bordes.
9. Con un tenedor pinche la base, para evitar la formación de burbujas de aire.
126 Masas básicas

10. Coloque el relleno ya frío y distribuya bien.
11. Coloque una cubierta de pasta de forma decorativa y retirar el sobrante de los bordes.
12. Barnice con huevo y hornee.

2 10
húmedos.
3 Integra los ingredientes correctamente. 15
Figura de forma correcta las formas comerciales de
5 15
pasta.
6 5
de pasta.
7 Controla tiempo de horneo. 10
8 10
de elaboración.
Monta exposición creativa con empaques
9 10
comerciales.
Total 100

Masas básicas 127

Empanada argentina
4.3 Empanadas Ingredientes del relleno
- 1 libra de carne molida sin grasa,
Conocidas como pastelería individual, junto
puede utilizarse bolovique cocido y
con las preparaciones de hojaldre resultan
desmenuzado.
ser de bajo costo y altamente comerciales,
- 3 dientes de ajo picados.
de rápida preparación, pueden ser dulces o
- 1 cebolla mediana picada.
saladas.
- 1 chile pimiento rojo grande picado.
- 4 onzas de pasas.
Tienen la ventaja que se adaptan a cualquier
- 2 huevos duros picados.
tipo de relleno, por los tipos de pastas con las
- 1 pasta de tomate.
que se prepara.
- Sal y pimienta al gusto.
- Ajonjolí, tomillo, laurel y albahaca.
El medio de cocción de estas puede ser en horno
- Se le puede agregar aceitunas rellenas y
o sartén por medio de la fritura.
alcaparras.
4.3.1 Tipos y características Procedimiento

1. Sofría en aceite, ajo, cebolla y chile pimiento
Los tipos de empanadas más comerciales son: hasta cristalizar.
2. Agregue carne y deje cocinar hasta que
A. Fritas pierda el color.
• Generalmente son dulces. 3. Agregue el resto de los ingredientes y sazone

con tomillo, laurel y albahaca.
• Se deben freír en abundante grasa. Empanada horneada de fruta
• La temperatura de la grasa debe estar entre Ingredientes del relleno

175 y 190 ºC. - 16 onzas de peras o manzanas.
- 4 onzas de pasas.
B. Horneadas
- 16 onzas de azúcar.
- 1 onza de fécula de maíz.
La pasta no se sobreamasa y su procedimiento
- 1 huevo.
es igual al de las bases de pie. Se puede
- Canela en polvo.
utilizar la pasta quebrada.
Preparación
Son de rápido horneo y pueden prepararse
dulces o saladas. 1. Corte las manzanas o peras en cuadros
pequeños.
4.3.2 Tipos de rellenos 2. Lleve al fuego un poco de agua con azúcar

y canela en polvo, al hervir deje caer las
peras en trocitos y las pasas.
No utilizar fruta fresca en crudo para los
rellenos, porque sueltan demasiado líquido y 3. Disuelva en un poco de agua la fécula de
esto afecta la textura de la masa. maíz y agregue a la preparación del paso 2.
4. Al hervir retire del fuego y deje reposar.
128 Masas básicas

Empanada de pollo Empanada de fruta
Ingredientes del relleno Ingredientes del relleno
- 1 libra de pechugas de pollo sin hueso cocidas - 1 libra de piña madura picada.
y desmenuzadas. - 4 onzas de pasas.
- 1 chile pimiento en trocitos. - 8 onzas de azúcar o a su gusto.
- ½ taza de salsa de tomate con queso. - 1 ½ onza de fécula de maíz.
- 1 cebolla mediana en trocitos. - 1 raja de canela.
- 2 dientes de ajo (si es muy grande 1).
- ½ c ucharadita de mostaza, sal y pimienta o Preparación
consomé de pollo para sazonar.
- Zanahoria picada finamente y cocida. 1. Lleve al fuego la fruta con un poco de
agua con azúcar y canela, al hervir dejar
Procedimiento caer las pasas.
1. F ría en aceite, ajo, cebolla y chile pimiento, 2. Disuelva en un poco de agua la fécula y
hasta cristalizar. agregue a la mezcla de piña, cuando esté
hirviendo retire del fuego y deje reposar.
2. Agregue pollo y salsa, luego sazone.
4.3.3 Procedimientos de elaboración
Receta
Pasta quebrada para rellenos salados

Sistema
Ingredientes
americano
Harina 8 onzas
Margarina 5 onzas
Sal 5 gramos
Agua fría 2-3 onzas
Preparación
1. Prepare las latas a utilizar, engrasando solo con manteca.
2. Pese todos los ingredientes con exactitud y prepare mise en place.
3. Integre la grasa con harina y sal hasta obtener una consistencia y textura como de hojuelas.
4. Agregue a la mezcla agua fría poco a poco.
Masas básicas 129

5. Integre con la yema de los dedos la pasta sin manipularla demasiado.
6. Forme una bola y deje reposar. Cubra con plástico y refrigérela.
7. Estire dejando aproximadamente ½ cm de grosor y corte círculos del tamaño deseado,

rellene, selle y barnice.
8. Coloque en la bandeja con espacio de separación entre cada una.
9. Hornee por 25 minutos aproximadamente o verifique su cocción.
10. Retire del horno.
11. Deje enfriar sobre una rejilla.
• S e recomienda no agregar azúcar o sal para comprobar la temperatura de la grasa antes

de freírlas, porque puede saltar la grasa y provocar una quemadura. Lo recomendable
en este caso será hacer uso de un termómetro.
• E l relleno debe ser consistente para que no se salga de la empanada al freírla, ya que
por la fuerza de la temperatura, puede provocar esto.
• Lo sobrantes no se manipulan mucho porque la masa adquiere una textura pesada.
Aplico
Práctica 9
Elaborar variedad de empanadas fritas y horneadas
con rellenos dulces y salados.

Tomando como base el procedimiento de elaboración de pasta para empanadas
elabore:
• Una receta para empanadas fritas, aplique rellenos dulces.

• Una receta de empanadas tradicionales con relleno de leche.
• Una receta de pasta quebrada para empanadas aplicando rellenos salados.
130 Masas básicas

Pasta quebrada o americana
Harina 100%
Margarina 62.5%
Sal 0.5%
Agua fría 37%
Nota: seguir el mismo procedimiento de elaboración de la práctica anterior.

1 Realiza conversión de fórmulas. 10
Prepara correctamente la puesta a punto de
2 10
ingredientes secos y húmedos.
3 Integra correctamente los ingredientes. 15
4 Utiliza correctamente el equipo y utensilios. 15
5 15
pasta.
6 15
de pasta.
8 10
de elaboración.
Total 100

Masas básicas 131

4.4 Pastas laminadas
Se le llaman laminadas a las pastas que para su elaboración se aplica varios dobleces a la
misma, formando capas que con el contacto del aire caliente del horno se separan aportando
volumen.
Pasta ligera que se prepara con harina dura o bien una combinación de dura y suave
pero con un alto porcentaje de la primera y grasa de empaste.
Hojaldre
El efecto, de varias capas se obtiene doblando varias veces la pasta elaborada.
Se desarrolla sin necesidad de utilizar polvo para hornear o levadura.
Su principal característica son las capas que se deshacen al tacto, es seca.
Esta pasta se trabaja con el mismo procedimiento que el de la hojaldre. Pero varía en sus
ingredientes, ya que para formarla es necesaria elaborar una pasta a base de margarina,
levadura leche y huevos que es la encargada de recibir el empaste de grasa.
Danesa
A diferencia de la hojaldre, los huevos y la leche en esta pasta aportan humedad y la

levadura volumen, dando como resultado una pasta con una sensación agradable al
paladar, con capas visibles.
Es una pasta delgada con una textura de papel que se utiliza en la preparación del
strüdel, el cual es un pastel alemán de manzana. Asi mismo, de varios postres griegos y
Filo = phylo
del Medio Oriente. Pueden utilizarse rellenos dulces o salados.
La lámina de esta pasta se elabora cuando se está rellenando, porque en ese momento
se colocan varias capas, una sobre la otra, como en el baklawa. Se pueden dar varias
vueltas al enrollar la masa estirada con el relleno.
132 Masas básicas

4.4.2 Procedimientos de elaboración
Para la elaboración de la hojaldre y danesa los pasos son similares.
Hojaldre
Sistema
americano
Harina dura 100% 5 libras
Manteca vegetal 12.5% 10 onzas
Sal 1.25% 1 onza
Agua helada 63% 3 libras 2.5 onzas
Margarina de hojaldre para empaste 55% 2 libras 12 onzas
Preparación
1. Pese los ingredientes y forme una pileta

con la harina y sal, al centro coloque 4. Extienda la pasta de 1 cm de grosor,
agua y manteca. tomando como punto de inicio el centro,
del cual se realizan los estiramientos
2. M
ezcle agua helada y manteca. Luego
hacia arriba y arriba abajo. Deje reposar
integre de adentro hacia fuera la harina
por 10 minutos.
con la yema de los dedos. Amase
brevemente y repose 10 minutos.
3. Extienda la margarina para hojaldre, por

5. Coloque al centro la grasa extendida.
separado, haciendo uso de una base
plástica.
Masas básicas 133

6. Cierre los laterales uniendo al centro.

10. Doble con los extremos al centro.
7. Estire en forma rectangular, de ½ cm

de grosor, manteniendo la técnica del
centro hacia arriba y hacia abajo. Doble 11. Doble nuevamente para formar un
en tres y dejar reposar 10 minutos. doblez doble o de libro.
12. Deje reposar cubierto con platico por

8. E xtienda de forma rectangular ½ cm
15 minutos.
de grosor y traslape como un trifoliar,
haciendo un doblez simple o sencillo.
13. Repita nuevamente del 7 al 12, y en

el último, deje reposar nuevamente
9. Estire nuevamente de forma rectangular. cubierto por 30 minutos.
134 Masas básicas

14. Extienda y figure.
Empanadas
Saquitos
Gaznates
Volován
Diamantes
A continuación se describen los pasos del procedimiento de figuración de algunas figuras básicas
de pasta hojaldre:
• Rehiletes
Saquitos
1. C
orte un cuadrado de pasta hojaldre y realice
en cada esquina cortes sin llegar al centro.
Masas básicas 135

2. Coloque huevo en cada esquina.
3. Lleve en forma intercalada hacia el centro cada

esquina.
4. Cuando estén las cuatro esquinas al centro, rellene

con crema pastelera.
• Empanadas o pañuelos
1. Corte un cuadrado y coloque al centro el relleno a

utilizar, dulce o salado.
2. C
oloque huevo batido en los bordes y una las puntas
haciendo presión con las yemas de los dedos o un
tenedor y luego barnice por encima.
136 Masas básicas

• Variación de pañuelo
1. Corte un cuadrado y coloque al centro el relleno a

utilizar, dulce o salado.
2. B
arnice los bordes y forme un triángulo, con
la ayuda de un tenedor hacer de tres a cuatro
presiones de cada lado.
3. Estire las puntas y luego barnice con huevo.
4. Doble las puntas, traslapándolas, barnice y

espolvoree por encima canela en polvo.
• Sorpresas o sobres
1. C
orte un cuadro de pasta hojaldre y coloque crema
pastelera y fruta cortadas en porciones pequeñas de
elección, al centro.
Masas básicas 137

2. Estire las esquinas hacia fuera y coloque huevo

en cada una.
3. Doble las puntas hacia el centro, encima del

relleno o formando un cuadrado nuevamente.
4. Asegure las esquinas al centro, colocando un

círculo de pasta y pegue con huevo.
• Croissant
1. Corte un rectángulo y estire las puntas hacia los

lados.
2. Coloque el relleno (puede ser jamón y queso).

Empiece a enrollar por la parte más ancha.
138 Masas básicas

3. Continúe enrollando hacia la punta.
4. Al finalizar estire las puntas.
5. Cierre hacia el centro para dar la forma de croasaint

y barnice con huevo.
• Enrollado o gusanos de salchicha
1. Corte una tira de pasta hojaldre de un cm de ancho

aproximadamente y empiece a enrollar sobre la
salchicha.
2. Continúe enrollando y barnizando conforme se

avanza en el mismo.
3. Pase nuevamente la brocha con barniz y espolvoree

queso parmesano o seco o ajonjolí.
Masas básicas 139

• Herradura
1. Corte un rectángulo y coloque al centro el relleno

(puede ser crema pastelera o bien algo salado).
2. Doble por la mitad y realice varios cortes en la orilla

para facilitar el doblez.
3. Estire
las puntas y doble formando la herradura.
Barnice con huevo y reboce en azúcar con canela.
• Sonrisas de banano
1. C
orte un cuadrado de pasta hojaldre.
2. Coloque al centro crema pastelera y encima un

banano.
3. Una las dos puntas opuestas hacia el centro del

banano y luego barnice.
140 Masas básicas

• Cangrejitos
1. Corte un cuadrado de pasta hojaldre y coloque al

centro el relleno de preferencia dulce o salado.
2. Doble por la mitad, formando un triángulo. Coloque

huevo batido en las orillas y selle.
3. Haga dos cortes en la punta del centro.
4. Estire las puntas cortadas y doble hacia abajo de

la figura, barnice y decore con azúcar y canela.
espolvoreada.
• Margaritas
1. Corte un cuadrado de pasta y realice dos cortes en

cada esquina.
2. Coloque huevo en las orillas y una al centro sin

intercalar.
Masas básicas 141

3. Barnice por encima con huevo y al centro decore

con fruta y crema pastelera.
• Gaznate o diamante
1. Corte un cuadrado de pasta y realice dos cortes,

únicamente en dos esquinas.
2. Cierre las esquinas hacia el centro.
3. Barnice y coloque al centro crema pastelera.
142 Masas básicas

B. Danesa
Sistema
Ingredientes Porcentajes
americano
Huevos 37.5% 1 libra 2 onzas
Azúcar 14.5% 7 onzas
Margarina 14.5% 7 onzas
Sal 0.25% 0.6 onza
Leche en polvo 4.16% 2 onzas
Levadura fresca 3.12% 1.5 onzas
Agua 39.5% 1 libra y 3 onzas
Margarina de hojaldre 91.6% 2 libras y 12 onzas
El procedimiento de pasta danesa es similar al de hojaldre pero no se realizan dos veces los pasos
del 7 al 12 (páginas 133 y 134) sino, solamente una vez.
C. Filo
Sistema
Ingredientes Porcentajes
americano
Huevos 25% 4 onzas
Azúcar 43.7% 7 onzas
Aceite 9% 40 mililitros
Sal 0.25% 5 gramos
Agua aproximada 50% 8 onzas
Procedimiento de elaboración de strüdel con pasta filo
1. Una todos los ingredientes hasta obtener

una pasta elástica.
2. Deje reposar 5 minutos, cubierta con

plástico.
Masas básicas 143

Variante:
3. Estire sobre una manta con un poco de

fécula de maíz, se puede ayudar con las
manos o con un rodillo hasta que se vea
• De esta pasta también puede elaborar
como papel.
pastelería salada.
• Extendiéndola de la misma forma, barnice

y luego espolvoree hierbas finas finamente
picadas.
4. Coloque el relleno en un extremo y con

un pincel unte mantequilla derretida en la
orilla del lado donde colocó el relleno.
• Luego corte formando triángulos.
• Hornee por 10 minutos aproximadamente.
5. Enrolle y espolvoree azúcar granulada.
6. Coloque en una bandeja engrasada.

Hornee a 350 ºF por 25 minutos.
144 Masas básicas

• Cuando lamine las pastas, debe enharinar bien la superficie, para que la grasa no se pegue y
puedan romperse las capas.
• La pasta filo debe reposar el tiempo necesario para que el gluten pueda extenderse.
• Tener el cuidado de darle el tiempo correcto a cada pasta, especialmente a la danesa, por la
acción de la levadura puede dañarse las capas cuando se estira fuera de tiempo.
4.4.4 Tipos de rellenos
Para las diferentes figuras hay rellenos característicos, pero en la pastelería se puede innovar
constantemente. Algunos ejemplos:
Figura Relleno Acabado

Corbata Crema pastelera y fruta en almíbar Brillo
Croissant Jamón y queso Huevo batido
Strüdel Crema pastelera, manzana preparada Azúcar glass
Huevo y semillas de
Empanadas Carne - pollo - queso
ajonjolí
Aplico
Práctica 10
Elaborar diversas pastas laminadas, figurándolas, de acuerdo a las
características de cada una, con rellenos dulces y salados.

Tomando como base el procedimiento de elaboración para pastas laminadas elabore:
• Una receta para hojaldre, aplique rellenos dulces y salados.

• Una receta de danesa dulce y salada.
• Una receta de filo con relleno dulce.
Revisar recetas y procedimiento en el contenido respectivo.
Masas básicas 145


2 10
húmedos.
3 Mezcla los ingredientes correctamente. 15
5 15
pasta.
6 15
de pasta.
8 10
de elaboración.
Total 100

146 Masas básicas


Aplico contenidos estudiados realice las siguientes actividades.
1. R
ecopile todas las recetas trabajadas durante la unidad, presentelas a su facilitador en
hojas adicionales clasificándolas de la siguiente forma:
a. Masas batidas
b. Masa esponja
c. Masas fermentadas
d. Almíbares
e. Turrones
f. Cremas
g. Pastas
2. Redacte en cada apartado del recetario recomendaciones propias en la elaboración de

los diferentes productos.
Masas básicas 147

Resumen
Se describe como pasta a todas las preparaciones en repostería que trabajan de forma
manual y que necesitan ser extendidas o laminadas para su figuración, a diferencia de
las masas estas son de consistencia más seca y manejable.
La pasta cocida es conocida por el nombre original en francés choux o pasta bomba
porque no lleva ningún ingrediente leudante, pero por su preparación puede elevar su
volumen dejando un vacío por dentro. La denominación de pasta cocida se deriva de la
forma de preparación, ya que la harina se cuece en agua hirviendo.
Una de las características de esta pasta es que lleva doble método de cocción, puede
desarrollarse en horno o fritura, obteniendo una pasta con mucho volumen. Por ser una
masa de sabor neutro se adapta a rellenos dulces y salados.
Las pastas laminadas son ligeras, porque se preparan con pasta extendida y grasa,
doblándola varias veces para obtener las capas.
La principal característica del hojaldre son las capas que se deshacen al tacto.
La pasta danesa se trabaja con el mismo procedimiento que el hojaldre. Pero varía en
sus ingredientes, para formarla es necesaria elaborar una pasta a base de margarina,
levadura, leche y huevos que es la encargada de recibir el empaste de grasa.
A diferencia de la hojaldre, los huevos y la leche en esta pasta aportan humedad y la

levadura volumen, dando como resultado una pasta con una sensación agradable al
paladar, con capas visibles.
La pasta filo es delgada con una textura de papel, se utiliza en la preparación del strüdel
un pastel alemán de manzana y de varios postres griegos y del Medio Oriente. Puede
rellenarse dulce o salada.
La lámina de esta pasta se elabora cuando se está rellenando porque en ese momento se
colocan varias capas, una sobre la otra como en el baklawa o se da varias vueltas con el
relleno sobre la masa para estirarla.
148 Masas básicas

Me evalúo
Instrucciones
A continuación encontrará una serie de enunciados con cuatro opciones de respuesta,
1. E l éxito de la pasta de hojaldre depende de:
A) Harina
B) Grasa
C) Agua
D) Azúcar
2. P
ara estirar la pasta de hojaldre debe hacerse sobre una superficie:
A) Engrasada
B) Con mucha harina
C) Ligeramente enharinada
D) Húmeda
3. D
iferencia entre una tartaleta y un pie:
A) La pasta de base
B) El color
C) El tiempo de preparación
D) El tamaño
Masas básicas 149

4. E l relleno para un pie debe estar:

A) Frío
B) Caliente
C) Tibio
D) Hirviendo
5. S e recomienda: ______________, para que la masa de pie no forme burbujas al hornearse.
A) Agregar peso
B) Colocar relleno
C) Pinchar el fondo
D) Enfriar la masa
6. Tipo de pasta que se elabora a base de harina, sal, manteca, agua y margarina de empaste:
A) Danesa
B) Flora
C) Quebrada
D) Hojaldre
7. Tipo de pasta utilizada en la elaboración de pies y tartaletas, en la cual si se utiliza azúcar glass
se obtiene una textura más porosa:
A) Danesa
B) Flora
C) Brissê
D) Choux
150 Masas básicas

8. C
onocida también como pasta cocida, puede desarrollarse en horno o sartén, se prepara a
fuego directo en una olla a partir de agua hirviendo con margarina y luego se agrega de golpe
la harina y al formarse se retira y se agregan los huevos batiendo bien entre cada uno:
A) Hojaldre
B) Flora
C) Choux
D) Danesa
9. S u nombre se deriva del francés brissê, se usa para figurar galletería y en su elaboración no
se utiliza polvo para hornear:
A) Hojaldre
B) Quebrada
C) Masa cocida
D) Danesa
10. P
ara la elaboración de esta pasta se utiliza harina dura o bien una combinación con suave,
con un alto porcentaje de la primera y una grasa de empaste, no utiliza polvo para hornear
ni levadura para que se desarrolle:
A) Hojaldre
B) Brissê
C) Choux
D) Danesa
Masas básicas 151

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MASAS BÁSICAS 153

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Las denominaciones empleadas en las publicaciones del Instituto y la forma en

Las publicaciones del Instituto Técnico de Capacitación y Productividad, pueden

Instituto Técnico de Capacitación y Productividad

1. Tecnología, materia prima e insumos

3. Masas de uso en repostería

4. Pastas de uso en repostería

El estudio del contenido de este manual, contribuirá a que el

La repostería moderna ha simplificado la elaboración de sus productos, enriqueciendo el recetario

En este manual se aprenderá a elaborar variedad de masas y pastas dulces y saladas.

En el presente capítulo, se hace una clasificación de la tecnología utilizada en la industria

En la actualidad, la diversidad de productos de repostería es extensa, considerando las

1.1 Bases referenciales

Brigada para una cocina pequeña

cocinero cocinero steward

Brigada para una cocina tipo medio

cocinero cocinero cocinero steward

Brigada para una cocina grande

Descripción general de funciones del repostero (patissier)

Se conocen dos procesos de producción para A. Productos de repostería

• Pastelería comercial individual

Algunos de los factores que contribuyen al

Rango de producción • Productos agradables.

La producción de pasteles ha tenido un rápido

El esquema de un proceso general de producción en el área de pastelería puede variar, de acuerdo al

Dosificación de Puesta a punto

Puesta a punto de Preparación de la

Presentación final, empaque y

Instrucciones: con la ayuda y orientación del facilitador y la consulta de los

• Visite una repostería o panadería artesanal para conocer su sistema de producción.

- E labore un resumen de las principales características de producción.

- Elabore un esquema de la ubicación del sistema de producción resaltando las

1.2 Equipo, mobiliario,

Fijo: Semi- fijo:

1) Horno de convección 3) Horno rotativo

Es un horno de aire forzado, previamente Al igual que los hornos tradicionales de

2) Horno de leña 4) Amasadora en espiral automática

Eran utilizados antiguamente y aún se usan en Su función es homogenizar los ingredientes

5) Amasadora de artesa abierta 6) Batidora semi industrial

Su función es la misma que la amasadora en Tiene varias velocidades y sus aspas se

• Gancho: tiene una función de integrador.

 ecomendaciones generales para el uso de la

8) Cámara de fermentación 10) Laminadora

La función principal de esta cámara es aplicar La función es similar a la de cilindro, también

Es necesario que tenga una correcta En medio de la laminadora, la masa se enrolla

Se utilizan para medir ingredientes secos.

Su capacidad aparece expresada en onzas o

Tienen un asa y una boquilla para que sea más

Por su funcionalidad se adaptan a espacios

Por lo general, son de metal combinado con b. Cucharas medidoras

c. Copa graduada Se utiliza para medir espesantes, preservantes,

d. Báscula o balanza de cocina f. Termómetros y utensilios de medición

Se deben mantener calibradas para pesar de Por ejemplo, el termómetro mide la

e. Balanza digital El hidrómetro mide, tanto la temperatura como

El pirómetro es capaz de medir temperaturas 3) De corte

2) De preparación Es un cortador creado para dar forma a las bolas

Es una cuchara pequeña con forma de media

c. Batidor de globo o fuete

Es un batidor manual que espuma los huevos,

Sirve para limpiar peras y manzanas, realiza

Es un cortador de pasta con varias cuchillas, a. Duyas o boquillas para decorar

Es la herramienta básica de un cocinero. Su

- E labore un resumen de las principales características de producción.

- Elabore un esquema de la ubicación del sistema de producción resaltando las

• Gancho: tiene una función de integrador.

ecomendaciones generales para el uso de la

d. Báscula o balanza de cocina f. Termómetros y utensilios de medición

• ¿Qué porcentaje de cada ingrediente se necesita para un rendimiento de 8 ½ libras de

• Calcule el peso de cada ingrediente para la siguiente receta:

La harina de centeno Es importante destacar que parte de

Azúcares: están también presentes en la 3) Azúcar

Azúcar pulverizada: su principal uso Constituye un alimento a la levadura.

1) Agua Facilita un mayor desarrollo del producto

Ayuda al control de la temperatura de • Mejorar el volumen.

• Seca instantánea (no necesita disolverse

• Evitar derramar líquidos o masas en el

• Utilizar su filipina o chaquetín correctamente.

• Utilizar cofia o gorro.

• Debe existir una separación física de áreas

• Es necesario que el local tenga disponible

2. S u función es aportar la humedad suficiente para darle consistencia a la masa. Además,

3. Altura en cm recomendada para las mesas de trabajo, en la elaboración de productos de

C) Que los ingredientes sean frescos para que no pierdan peso

D) Tener un estándar en la cantidad de ingredientes a utilizar