MASAS

BASICAS
MT.3.9.1-3070/02
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MASAS BASICAS
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La serie es resultado del trabajo en equipo del Departamento de Turismo de la

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 1

Pre-Requisitos MASAS BASICAS

Para poder estudiar este mdulo, usted deber poseer

conocimientos generales sobre el proceso de
elaboracin de pasteles. As mismo, para asegurar un
entendimiento real de las tcnicas presentadas en el
presente manual, para lograr un desempeo eficiente
en un contexto laboral determinado es necesario que
se cumplan los siguientes requisitos:

- Haber aprobado 6to. primaria.

- No tener impedimentos fsicos que puedan limitar el
desempeo normal en el trabajo.
- Vocacin en el arte.
- Habilidad manual.
- Creatividad e iniciativa.
 3

Objetivo General. MASAS BASICAS

MASAS BASICAS

Con el estudio del presente mdulo, usted ser

competente para:

Elaborar, rellenar y decorar pasteles, aplicando las

tcnicas especficas de cada una de las masas bsicas,
utilizando los ingredientes, utensilios herramientas y equipo
adecuados, as como en la aplicacin de normas de
higiene y seguridad personal.
 5

MASAS BASICAS
Diagrama de Contenidos MASAS BASICAS

UNIDAD No. 1. UNIDAD No. 2. UNIDAD No. 3.

NORMAS DE ORGANIZACIN MATERIAS
HIGIENE Y DEL DPTO. DE PRIMAS.
PRESENTACIN REPOSTERIA.

UNIDAD No. 6. UNIDAD No. 5. UNIDAD No. 4.

BETUNES. MASAS MASAS
ESPONJOSAS. BSICAS.

UNIDAD No. 7. UNIDAD No. 8. UNIDAD No. 9.

PASTA DE PASTA DANESA TARTALETAS.
HOJALDRE.

UNIDAD No. 10.

UNIDAD No. 12. UNIDAD No. 11.
PREPARACIN
MASA CHOUX EMPANADAS Y
DE PIES.
DONAS.

UNIDAD No. 13.

GALLETERIA.

Tiempo aproximado de estudio: 350 horas.

La estimacin del tiempo para el estudio del presente

mdulo depende del ritmo individual de aprendizaje y
del grado de profundizacin sobre la materia.
 7

Presentacin MASAS BASICAS

En el trabajo que tiene usted en sus manos encontrar

un vasto universo de conocimientos tericos y prcticos
en lo que respecta a Repostera. El mismo no trata de
agotar este tema, sin embargo se considera que el mis-
mo ser til para las personas que de una u otra forma
tienen que ver con el extenso mundo de la Repostera.

Se inicia recalcando la importancia de la aplicacin de

normas de higiene en la preparacin y en la presenta-
cin personal como parte fundamental en el trabajo,
describiendo luego la organizacin del departamento
de Repostera, equipo y utensilios. La clasificacin de las
materias primas y la informacin tecnolgica de las dife-
rentes masas de Repostera, adems incluye varias re-
cetas las cuales le sern de gran utilidad. Algo importan-
te es el glosario, en el encontrar la definicin de trmi-
nos utilizados en la repostera, por ltimo la Bibliografa.

Al elaborar este documento no se pens que se consi-

derara un simple material de lectura, si no que el pro-
psito es que se utilice como un material de apoyo
que ser imprescindible en la realizacin paso a paso
en la especialidad de Repostera.
 9

Normas MASAS BASICAS

de Presentacin
Personal
Objetivos Especficos:

Con el contenido de esta unidad, usted ser competente

para:

Unidad 1
Aplicar las normas de higiene en el trabajo y en la
presentacin personal.

Mdulo No. 1
Unidad 1
 11

1.1 Normas de Higiene. MASAS BASICAS

Sabemos que el ser humano es la principal fuente de

contaminacin de los alimentos, es importante recordar
que si queremos preparar y comer alimentos seguros,
debemos poner en prctica, algunas reglas bsicas de
higiene personal.

Si est enfermo aljese de los alimentos.

Si tiene gripe, catarro o tos, no debe estar en contacto
con los alimentos, ya que es inevitable estornudar o
toser y si est preparando alimentos, lo ms seguro es
que los contamine.

Si tiene diarrea, sabe que ir varias veces al bao y cada

vez que vaya .
Se va a lavar las manos a conciencia con agua y jabn?
Por esto no debe manejar alimentos.

Cuando tenga infecciones en la piel, esa zona tiene

millones de microbios que por medio
de nuestras manos pasa a todo lo que tocamos.

En estos casos es mejor informar y ese da no trabajar en

contacto con los alimentos.

Aunque est sano, no tosa, ni estornude sobre los

alimentos, ya que en la garganta y boca hay microbios,
que viven ah, aunque no presentemos sntomas de
enfermedad.
Mdulo No. 1
Cbrase muy bien la boca con las manos o papel Unidad 1
desechable y lvese las manos antes de reanudar sus
labores, ya que al estornudar contaminamos nuestras
manos con pequeas gotas de saliva que contiene
microbios.

Bese todos los das, antes de comenzar las labores del

da.
12

MASAS BASICAS Lvese las manos despus de cada interrupcin en el

manejo de los alimentos, sobre todo si toca objetos que
normalmente manejan muchas personas o algo sucio
como basureros, cajas, etc.

Mantenga las uas limpias, cortas y sin barniz o esmalte.

Utilice redecilla, gorro o pauelo para cubrirse todo el

cabello.

Cepllese los dientes despus de cada comida, para

evitar infecciones en la boca.

Utilice el uniforme perfectamente limpio, el delantal, el

gorro y dems parte del vestuario limpios.

No use alhajas (anillos, aretes, collares, pulseras, esclavas

o relojes), ya que en ellos hay millones de microbios que
contaminan los alimentos que est preparando, ya sea
porque se llenen de alimentos o incluso porque caigan
en ellos, adems si se atoran o caen en el equipo, puede
descomponerlo o lo que es peor, provocar un accidente
en el cual se lastimara.

No fume, no coma o mastique chicle, ya que los

alimentos se pueden salpicar con gotas de saliva.

Nunca pruebe los alimentos con los dedos.

Utilice calzado cmodo y antideslizante para evitar

accidentes.
Mdulo No. 1
Unidad 1
No utilice lociones pues la mezcla de olores en la cocina
pueden causar intoxicaciones y enfermar a las perso-
nas.
 13

1.2 Normas de Presentacin Personal. MASAS BASICAS

La apariencia personal es muy importante, de ah la

conveniencia del uso de uniforme para trabajar, esto le
permitir estar ms cmodo, sentirse ms tranquilo al
momento de trabajar, por ejemplo: un mecnico trabaja
con ropa adecuada al tipo de trabajo que realiza, y as
cualquier persona que trabaja en alguna especialidad,
el repostero no es la excepcin .
Figura 1-1
El uniforme que el Repostero utiliza
Personal uniformado.
es:

Filipina blanca.
Delantal blanco.
Redecilla.
Gorro de cocinero.
Pantaln .1 1
Por razones de

comodidad se sugiere el
Este uniforme es usado tanto para trabajar y como uso del pantaln para
presentacin. las damas.

Mdulo No. 1
Unidad 1
 15

Actividades MASAS BASICAS

1. Aplique el lavado de manos, siguiendo la tcnica

correcta.

2. En grupo, realice la calendarizacin de limpieza de el

taller, escribala en papel rotafolio y djela en un lugar
visible dentro del aula o del taller en sonde se realiza
la capacitacin.

Mdulo No. 1
Unidad 1
 17

Resumen MASAS BASICAS

Es importante mencionar que el ser humano es la princi-

pal fuente de contaminacin de los alimentos, por tal
razn es necesario aplicar una serie de normas de higiene
en la preparacin de los alimentos. No olvidando las
normas de presentacin en el trabajo.

Entre algunas normas de higiene en el manejo de los

alimentos tenemos:

Lavarse las manos cada vez de que cambia de

actividad o se rompe un ciclo.
Mantener las uas limpias y cortas, evitando el uso de
alhajas en las manos.
No coma, no fume, pues los segmentos de saliva
contamina los alimentos.

La higiene y la presentacin personal es un aspecto que

deber cuidar, y adems la correcta utilizacin del
uniforme es imprescindible.

Mdulo No. 1
Unidad 1
 19

Evaluacin MASAS BASICAS

Instrucciones:

A continuacin encontrar una serie de preguntas de

seleccin mltiple, subraye la respuesta correcta. Vea
el ejemplo:

0. Es el principal medio de contaminacin de los

alimentos:
1. El ser humano
2. El polvo
3. Los insectos.

1. Despus de cada interrupcin en el manejo de los

alimentos se deber:
1. Limpiar las uas
2. Lavar las manos
3. Peinar.

2. Antes de iniciar las labores del da debe:

1. Baarse
2. Cambiarse
3. Peinarse.

4. Son accesorios personales que nunca debe usar

pues contaminan los alimentos que est
preparando:
1. Redecillas
2. Alhajas
3. Ganchos para el cabello. Mdulo No. 1
Unidad 1
5. Producto de uso personal que puede causar
intoxicaciones por la mezcla de olores que se pro-
duce en la cocina:
a. Desinfectantes
b. Jabn de olor
c. Locin.
 21

Organizacin MASAS BASICAS

del Departamento
de Repostera
Objetivos Especficos:

Unidad 2
Con el contenido de esta unidad, usted ser competente
para:

Diferenciar los puestos de trabajo de las brigadas de

cocina.
Describir las funciones del repostero.
Usar con eficiencia el equipo y utensilios bsicos de
repostera.

Mdulo No. 1
Unidad 2
 23

2.1 La Industria de la Repostera. MASAS BASICAS

Los trminos panificacin y repostera van de la mano,

designan la fabricacin de todos los productos cocidos
mediante el uso de calor seco, que en la mayora de los
casos se aplica directamente por radiacin desde las
paredes de un horno u otro equipo similar. Son de par-
ticular inters para la industria, aquellos productos que
generalmente contienen alguna clase de harina de trigo,
siendo el pan el principal producto de esta categora,
ya que en una forma u otra ha sido un artculo de
consumo general para la humanidad desde tiempos
prehistricos.

Antecedentes.

Los productos difieren entre s, debido a la variedad de

ingredientes y mtodos que se usan en su elaboracin.
Una de las mayores diferencias del producto radica en
si es leudado o n y en caso afirmativo, el tipo de agen-
te leudante que se ha usado. Durante la coccin del
producto ocurren cambios qumicos y fsicos en la masa
los cuales dan al producto final su forma caracterstica.
Desde el punto de vista tcnico los cambios que ocu-
rren durante el mezclado y coccin son muy complejos,
se han hecho estudios detallados de estas reacciones
con el objeto de entenderlas y controlarlas en lo posi-
ble, para de este modo obtener un producto ms uni-
forme y de mejor calidad.

El conocimiento tcnico es de primordial importancia, Mdulo No. 1

tanto en grandes como en pequeas plantas, porque Unidad 2
actualmente la industria se apoya ms en la Ingeniera
Qumica que en el proceso de ensayo y error.

La Repostera como la practica el ama de casa, o en

una pastelera pequea, es un arte que no est exento
de fallas ocasionales, pero la que se practica a nivel
comercial, es una ciencia de Ingeniera donde los tre-
24

MASAS BASICAS mendos volmenes que se manejan, hacen que la uni-

formidad de la calidad sea una necesidad absoluta que
consiste en cuidadosas inspecciones y anlisis de los ma-
teriales que se usan.

Es de vital importancia el control de estos materiales du-

rante el proceso, adems que debe haber un amplio
conocimiento del equipo mecnico necesario para ope-
rar una planta moderna.

Antiguamente se trabajaba con mtodos inexactos y se-

cretos tradicionales, los cuales han dado paso a las plan-
tas modernas donde la ciencia ha dominado el trabajo
artesanal. Adems, la gran cantidad de leyes sobre ali-
mentos ha hecho imprescindible el entrenamiento tc-
nico del personal. Para cumplir con todos los reglamen-
tos, estatales y locales el tcnico debe entender los prin-
cipios de qumica y sanidad.

Otro punto importante es la comercializacin de los pro-

ductos, la cual es una fase complementaria separada
de la produccin. Es de vital importancia para el tcni-
co que quiere triunfar, tener un profundo conocimiento
de publicidad, ventas y administracin de negocios, as
como un buen conocimiento de manejo de personal.

El producir simplemente por satisfacer una demanda que

se conoce estadsticamente, a la larga no es suficiente,
por lo tanto el repostero debe crear demanda como se
hace en otras industrias.

2.1.1 Referencia Histrica.

El primer uso que el hombre le dio a los cereales, fue

utilizar las semillas silvestres como alimento, eventualmen-
te las secaba o tostaba para desprender la cscara y
hacerlas ms comestibles, posteriormente les agreg
agua para hacer los potajes o atoles los cuales forma-
 25

ron parte de los primeros productos cocidos. Entonces el MASAS BASICAS

hombre descubri que triturando los granos, entre pie-

dras y ms tarde molindolos en un mortero, daban me-
jores y ms sabrosos productos. Actualmente se elabo-
ran muchos productos en forma similar, por ejemplo: las
tortillas. Como el hombre fue cambiando gradualmente
su condicin nmada, se convirti en recolector, as
como en cazador; sin embargo le llev algunas centu-
rias el aprender a cultivar algunos granos. El trigo obteni-
do por seleccin natural, ha sido cultivado desde hace
diez mil aos. Muy significativo fue el descubrimiento ac-
cidental de la fermentacin, la cual probablemente se
desarrollo con el crecimiento de levaduras silvestres, pro-
ceso que se repiti por varios siglos antes de que la leva-
dura cultivada y el polvo de hornear fueron inventados
en el siglo XIX. Durante este largo perodo, se emplea-
ron brotes y despus levadura de cerveza para leudar
los panes y pasteles. Otros productos horneados se hi-
cieron ligeros incorporando huevos batidos. Los egipcios
han tenido el crdito de haber sido los primeros en ha-
cer uso deliberado de hornos y vasijas.

2.1.2 Comercializacin de los productos.

Por mucho tiempo, predomin la industria en pequea

escala; el proceso y equipo cambiaron poco, pero la
segunda mitad de siglo XIX fue ms innovadora, se hicie-
ron grandes cambios tanto en el equipo y procesos de
elaboracin como en los molinos. Consecuentemente
se formaron plantas en gran escala y finalmente, al prin-
cipio del siglo XX, los propietarios comprendieron que Mdulo No. 1
haba una necesidad genuina de entrenar tcnicos . Unidad 2
As, la ciencia vino en ayuda del tcnico y su asistencia
ha sido mayor en los principales puntos del proceso de
fabricacin, como la ligereza de la hogaza, la absorcin
de humedad por la harina y la expansin o leudado de
la masa.
26

MASAS BASICAS El control de laboratorio ha superado los antiguos mto-

dos inexactos de medida, para que el repostero moder-
no asegure en un alto grado la uniformidad en el pro-
ducto, sin importar las fluctuaciones en la composicin
de las materias primas.

Por consiguiente ha habido una reduccin en las prdi-

das y un incremento en el rendimiento o produccin por
kilo de materias primas.

Ahora llegamos a otra fase de la profesin, tan impor-

tante como el aspecto tcnico. Se trata de la
comercializacin de los productos, asunto muy impor-
tante debido al incremento del costo de mano de obra,
materias primas, equipo y energa. Tales consideracio-
nes obligan a intensificar las campaas de ventas y la
reduccin de costos de produccin, as como la cuida-
dosa administracin de la planta.

El repostero que originalmente estaba satisfecho con su

limitado giro comercial ha encontrado que es necesario
incrementar el volumen del negocio, por medio de pu-
blicidad o usar mtodos agresivos de ventas, con el fin
de obtener volmenes de produccin rentables con
base a la expansin del territorio de distribucin. Por
necesidad, el tcnico se ha convertido en un industrial
en lugar de ser un artesano local.

Para lograr xito real, se tuvo que incrementar el volu-

men de ventas, ya que la falta de orientacin de la ven-
ta al menudeo le di resultados insuficientes. Adems
Mdulo No. 1
Unidad 2 de la competencia de las cadenas, la reduccin de pre-
cios y factores similares de competencia, obligaron al
repostero individual a adoptar mtodos de mercadeo
de las exitosas cadenas de tiendas, que demanda un
estudio inteligente de la vecindad o ciudad en el que el
poder adquisitivo y caractersticas locales de la pobla-
cin pueden ser determinadas con exactitud.
 27

2.2 Plantas Pasteleras. MASAS BASICAS

Gran parte de la filosofa de la planeacin y administra-

cin aplicable a las plantas de panes y bollos de venta
al mayoreo, tambin son aplicables a las plantas paste-
leras.

Las plantas pasteleras se dedican muy a menudo, ade-

ms de producir pasteles de batido, a la fabricacin de
rollos dulces y bizcochera leudados con levadura, ya
que en el mercado, los ingredientes y la vida de ana-
quel de estos dos grupos de productos son similares. Nor-
malmente las lneas de produccin para estas dos fami-
lias de productos, estarn separadas y sern indepen-
dientes.

Las lneas de pastel modernas de gran volumen, alta-

mente mecanizadas o automatizadas, estarn organi-
zadas para elaborar ya sea pastelitos de golosinas (uni-
dades del tamao de una porcin de pastelitos de copa)
que debern distribuirse frescos o pasteles de capas ms
grandes, que se distribuirn congelados.

La naturaleza frgil de un pastel recin horneado, junto

con el pequeo tamao y la forma inestable, producen
algunos problemas nicos de diseo y distribucin de
equipo. No es prctico mover estos productos alrededor
de vueltas o curvas, de modo que la operacin de aca-
bado completa (enfriamiento, glaseado) tiene lugar so-
bre un solo trasportador en lnea recta continua, que
puede tener una longitud de varias decenas de metros.
Mdulo No. 1
El enfriamiento puede ser en tneles refrigerados. El re- Unidad 2
llenado y glaseado son procedimientos altamente au-
tomatizados, cada uno alimentado mediante
mezcladoras continuas y equipo de bombeo. Es bastan-
te comn el acondicionamiento de aire de toda o parte
de la fbrica de pasteles, contrariamente a la ventila-
cin forzada que es normal en las panaderas donde se
fabrica pan.
28

MASAS BASICAS La fabricacin de pasteles grandes que se venden fres-

cos, se ha relegado en su mayora a la pequea paste-
lera de venta al menudeo, donde el cliente asume los
problemas de entrega inherentes a un producto frgil y
costoso y est dispuesto a pagar el precio por la mano
de obra artesanal.

2.2.1 Equipo utilizado en la industria pastelera.

Antes de tomar una decisin con referencia a la capa-

cidad de la planta, el propietario o proyectista debe
decidir qu productos o familia de productos se van a
producir. Debido a la competencia de precio en estos
productos, sera demasiado arriesgado anticipar su pro-
duccin con mtodos menos eficientes. Los productos
muy valiosos, tales como los roles y la bizcochera fina,
pueden llevar precios suficientemente altos para ofre-
cer ganancia con un costo de mano de obra alto. Ra-
ras veces sera el volumen de estos productos especia-
les lo suficiente para rembolsar el costo de una lnea al-
tamente automatizada.

Despus de escoger la lista de equipo, el proyectista de

una nueva planta debe determinar la capacidad por
hora de horneo requerida para un horno y hacer una
seleccin. La seleccin del horno es de principal impor-
tancia.

Despus de haber seleccionado un horno para una l-

nea de produccin, se determina el tamao de otros
equipos a utilizar. En la economa de hoy da, es muy
Mdulo No. 1
Unidad 2 importante seleccionar equipo con capacidades balan-
ceadas, desde las mezcladoras hasta la lnea de equi-
po de envoltura. Todas las unidades deben tener veloci-
dades y capacidades iguales a las del horno. La selec-
cin de un equipo de capacidad apreciablemente ms
grande que la del horno desperdicia dinero y espacio
de piso.
 29

El equipo apropiado no necesariamente es el ms caro, MASAS BASICAS

MASAS BASICAS
el ms automatizado o la unidad ms grande de cada
tipo. Significa que la capacidad de las unidades est
coordinada, perfectamente adaptada a las condicio-
nes que se presentan y que es de capacidad global
correcta para fabricar eficientemente el volumen para
el cual se dise la planta.

La mayora de las plantas se disean para dos turnos de

40 horas semanales, que resultaran en ochenta horas
de produccin. Con buenas perspectivas, el crecimien-
to futuro permitira un tercer turno e incrementara las ga-
nancias.

Menos de ochenta horas de produccin probablemen-

te no generarn suficiente efectivo para justificar la in-
versin del edificio y del equipo.

Entre el equipo a considerar estn:

Hornos de conveccin giratorios

Batidoras industriales
Cmaras de refrigeracin y congelacin
Cmaras de fermentacin
Bsculas
Marmitas
Sartenes basculantes.

2.3 Distribucin de la Brigada de Cocina.

El jefe de cocina elige su personal teniendo en cuenta:
Mdulo No. 1
a. Caractersticas del establecimiento. Unidad 2
b. Platos que debe preparar.

En principio hay tres tipos de brigada:

30

MASAS BASICAS 2.3.1 Brigada para una cocina pequea.

JEFE DE COCINA

ENTREMETIERE SALSERO-ASADOR REPOSTERO

2.3.2 Brigada para una cocina tipo medio.

JEFE DE COCINA

SALSERO ENTREMETIERE REPOSTERO ENCARGADO-DESPENSA ASADOR

2.3.3 Brigada para una gran Cocina.

JEFE DE COCINA

SUB JEFE
JEFE DE GUARDIA
JEFE REPOSTERO
ENTREMETIERE

JEFE DESPENSA
JEFE SALSERO

JEFE ASADOR

JEFE TURNO

PERSONAL

Mdulo No. 1
Unidad 2
JEFE

NOTA:
Cada uno de estos puestos cuenta con sus ayu-
dantes, dependiendo de la produccin y demanda.
 31

Como el puesto que nos interesa es el del Repostero di- MASAS BASICAS
MASAS BASICAS
remos que entre sus atribuciones estn:

a. Preparacin de postres calientes y fros.

b. Preparacin de los helados.
c. Repostera para el t.
d. Colaborar en la cocina caliente y fra, en la prepa-
racin de diversas pastas.
e. Colaborar en las presentaciones de mens.
f. Hacer requisiciones de productos a utilizar en su
rea.
g. Controlar a sus ayudantes.
h. Verificar la calidad de los productos.
i. Programar a sus ayudantes dependiendo de la
cantidad de trabajo a realizar.
j. Estar en constante contacto con el chef o jefe de
cocina.
k. Seleccionar correctamente a su personal.
l. Seleccionar la calidad, cantidad y verificar la exis-
tencia del equipo a utilizar en su rea.
m. Elaborar recetas estndar.
n. Innovar su pastelera continuamente.
o. Programar festivales de repostera.
p. Reportar al personal ( programa vacaciones, repor-
tar faltas, programar horarios).
q. Controlar el costo de la produccin.
r. Elaborar cuadros de horarios.

2.4 Equipo utilizado en Repostera.

2.4.1 Hornos. Mdulo No. 1
Unidad 2
El horno es la herramienta esencial de su profesin y el
diseo, instalacin y operacin, son de suma importan-
cia en la fabricacin exitosa de productos de repostera.
El desarrollo en el diseo y construccin de los hornos ha
sido rpido durante los ltimos aos, de modo que aho-
ra se pueden encontrar hornos que cumplirn satisfac-
toriamente con cualquier condicin de horneo.
32

MASAS BASICAS 2.4.1.1 Seleccin del horno:

Es importante tener en cuenta que ningn tipo individual

de horno se podr adaptar bien para el horneo de toda
clase de productos y por consiguiente, debe hacerse
una seleccin inteligente para que se pueda lograr la
ms alta eficiencia. Se debe considerar las caractersti-
cas del producto que se hornear, la cantidad por da,
el costo de los combustibles , el espacio de piso disponi-
ble, para el acomodo del horno y muchos elementos
ms, sin descuidar el costo inicial del horno y el costo de
su instalacin. Ya que es raro encontrar todos los atribu-
tos deseables en un solo horno, el resultado total de esta
investigacin ser establecer un compromiso inteligen-
te para seleccionar aquellas cualidades que coincidan
ms cercanamente con las condiciones deseables.

2.4.1.2 Orgenes del horno:

Se dice que el hombre horneaba pan antes de que des-

cubriera el fuego al colocar nueces molidas, mezcladas
con agua sobre rocas, cocidas al sol.

Cuando el hombre primitivo domin el fuego, form su

horno haciendo montculos de barro, que calentaba en-
cendiendo un fuego en su interior. Luego apagaba el
fuego y horneaba aprovechando el calor residual. En-
tonces sobrevino un hecho asombroso, el horneo y los
hornos permanecieron bsicamente sin cambios en su
concepto desde los tiempos primitivos hasta fines de los
aos 1,880.
Mdulo No. 1
Unidad 2
Conforme el hombre progres desde la poca de las
cavernas hasta civilizarse y registrar su historia, crecieron
ms y ms los montculos de barro, pero no cambiaron
mucho los hornos ni el proceso de horneo. En la tumba
de Tebas se encontr un modelo de una panadera que
data aproximadamente del ao 2000 A . C. Con cuatro
figuras humanas atendiendo hornos simples. Los antiguos
 33

griegos aparentemente usaban enormes cazuelas de MASAS BASICAS

barro para hornear.

Los egipcios aportaron un ingrediente nuevo al descu-

brir el proceso de leudado, que transform el proceso
de panificacin-repostera.

Hacia el fin de la Edad Media, tanto por conveniencia

de manejo como para hacer ms grandes los hornos, se
molde el barro uniformemente y el resultado fue el hor-
no de ladrillos.

Algunas veces estas cmaras del horno de ladrillo fue-

ron construidas sobre un fogn. Casi precisamente el
mismo horno se sigue usando hoy da en algunas parte
del mundo.

As el concepto de que solamente poda hornearse en

lodo o ladrillo se continu desde los comienzos ms pri-
mitivos de la humanidad hasta mediados de los aos
l,880, cuando un cambio comparativamente simple,
pero profundo, sent las bases para la construccin del
horno moderno. Joseph Middleby, invent el primer hor-
no comercial movible. Middleby junto con Jonh Mashall
establecieron en l888 la Compaa de Hornos Middleby-
Marshall.Comercializaron este horno extrao que haca
uso del acero en vez de ladrillo como su caja exterior. A
pesar de que el horno pesaba alrededor de 60 tonela-
das, era movible, debido a que estaba hecho de acero
y poda desmantelarse y moverse de un lugar a otro; cosa
que no poda hacerse con un horno de ladrillo. Mdulo No. 1
Unidad 2
El ladrillo haba sido substituido por paredes de metal re-
llenas con muchas toneladas de arena y el calentamien-
to todava se realizaba dentro de la propia cmara de
horneo.

Algunos aos despus, se produjo el siguiente gran paso

adelante hacia el sensacional horno continuo. An cuan-
34

MASAS BASICAS do el principio de colocar el fogn bajo la cmara de

horneo haba estado en uso durante miles de aos an-
tes, la prctica era construir un fuego dentro de la pro-
pia cmara de horneo para calentar el ladrillo y las lo-
sas y hornear con el calor almacenado despus de ha-
berse consumido el fuego. El horno continuo hizo posi-
ble calentar y hornear al mismo tiempo, suministrando el
calor a la cmara de horneo mediante conductos.

A pesar de que este horno hizo posible continuar

horneando sin interrupcin para recalentar, prevalecie-
ron el principio de hornear con el calor remanente. El
precalentamiento de un horno nuevo duraba muchos
das y por razones obvias era algo catastrfico permitir
que se enfriara demasiado un horno. Se tena que efec-
tuar viajes diarios a rea de produccin, an en das
libres y vacaciones, para atizar el fuego en el horno y
mantenerlo encendido.

Entonces en los aos 1,930 vino el siguiente cambio real-

mente revolucionario. Ese cambio fue el movimiento. Mu-
cho antes de que se inventara la palabra conveccin,
se saba que el calor en movimiento tena ciertas cuali-
dades y caractersticas diferentes a las del calor fijo. El
principio de colocar productos de panificacin-repos-
tera en charolas y hacerlas girar lentamente dentro de
una cmara calentada se patent antes de l,900. Tam-
bin existieron preliminares de otros tipos de movimien-
to, aparte del de carretes, algunos de ellos habindose
construido inclusive como parte integral de los hornos
Mdulo No. 1 de ladrillo, rotacin horizontal, banda sin fin, levantamien-
Unidad 2 tos excntricos de varios tipos.

Al finalizar los aos de l,930 la industria se mecaniz pre-

cipitadamente. El viejo horno de pala no pudo soportar
la competencia del horno mecnico y en los aos de
l,940 comenz a desaparecer. En la actualidad nica-
mente sobrevive su descendiente de produccin en
pequea escala, el horno de pisos, que se usa en servi-
 35

cio de restaurantes, aunque se usa rara vez en pastele- MASAS BASICAS

ras o panaderas comerciales.

2.4.1.3 El horno de pisos.

El horno de pisos o de repisas, es una reduccin del hor-

no de pala, construido por lo general en pisos o niveles
para ahorrar espacio. El calentamiento con petrleo fue
alguna vez popular, pero hoy en da virtualmente todos
estos hornos se calientan con gas o electricidad.

Los fabricantes de hornos de pisos experimentaron un

momento de pnico a finales de los aos l,950, cuando
comenz a aparecer el pequeo horno compacto gira-
torio de alta velocidad para proveer un calor de
conveccin a los hornos de gabinete y de pisos. Esto
pareci brindar la contraofensiva que se haba estado
buscando y las compaas establecidas, al igual que un
gran nmero de nuevas compaas, se precipitaron ha-
cia los hornos de conveccin de pisos.

Hoy en da nos preguntan frecuentemente las personas

involucradas en los servicios de restaurantes y los aseso-
res si es que se debe recomendar un horno de
conveccin de pisos o un horno mecnico en una situa-
cin dada. Si se entienden apropiadamente y se calcu-
la su tamao de forma correcta, no debe existir un con-
flicto entre ellos. Depende de la produccin requerida.
No es econmico y representa una prdida de dinero,
comprar un horno mecnico cuando un horno de pisos
har el trabajo. Un clculo apropiado de tamao es una
Mdulo No. 1
de las consideraciones ms importantes al comprar cual- Unidad 2
quier horno.

2.4.1.4 Mtodos de transferencia de calor:

Hace unos cuantos aos, la discusin sobre los mtodos

de transferencia de calor era un asunto que slo intere-
saba a los fsicos y los ingenieros. Sin embargo, hoy da,
36

MASAS BASICAS la palabra conveccin ha llegado a despertar una res-

puesta casi mstica en la mente del pblico.

-CONDUCCIN: es la transferencia de calor de un obje-

to a otro objeto que est en contacto directo con l.
En los hornos estacionarios, excepto al agregarse venti-
ladores, el calentamiento se completa mediante con-
duccin.

-RADIACIN: es la energa transmitida en ondas. Existen

muchos tipos de ondas o rayos, con diferentes longitu-
des de onda, teniendo cada uno propiedades distintas
y estos estn presentes en menor grado, en todos los
hornos. Hoy en da se usa como la forma predominan-
te, nicamente para calentar pequeos espacios con-
firmados. Este puede ser el gran desarrollo del futuro,
pero hay problemas complejos involucrados en exten-
der este tipo de calor para acomodar grandes espa-
cios confinados y hasta ahora nadie ha podido aplicar
exitosamente este principio a la produccin masiva.

-CONVECCIN: en hornos, significa calentar mediante

el movimiento de masas de aire calentado. Muchos pe-
queos hornos de gabinete producen hoy en da calor
de conveccin mediante una agitacin violenta de aire
forzado. La conveccin natural est presente en todos
los hornos mecnicos, debido al movimiento de los co-
lumpios a travs de la cmara de horneo. Por medio
de una agitacin adicional mediante ventiladores o so-
pladores, se incrementa la proporcin de dependen-
cia de la conveccin para ciertos tipos de hornos.
Mdulo No. 1
Unidad 2
Los primeros hornos mecnicos fueron patentados an-
tes de l,900, pero quedaron como juguetes burdos hasta
que los principales fabricantes adoptaron el principio y
lo perfeccionaron en los aos de l,930. Ellos encontra-
ron, en parte para su sorpresa, que posean algo que
era considerablemente ms que una herramienta de
ahorro de mano de obra.
 37

Ellos descubrieron que, cuando se aada movimiento, MASAS BASICAS

se horneaban mejor los productos, ms rpido y bastan-

te ms uniformemente. Haban tropezado con el princi-
pio del calor por conveccin.

2.4.1.5 Principios de la conveccin.

La conveccin fue un principio conocido durante mu-

cho tiempo, pero siempre se haba relacionado princi-
palmente con los lquidos. Se haba observado desde
haca mucho tiempo que, cuando un lquido caliente,
se agregaba a un lquido fro o viceversa, se produca un
MOVIMIENTO causado por las fuerzas de gravedad, tra-
bajando sobre las diferencias de densidad entre las ca-
pas calientes y fras. La accin continua hasta igualarse
la temperatura de toda la masa. Tambin se saba que
esta igualacin de la transferencia de calor se poda
acelerar mediante bombas o sopladores que provoca-
ban una conveccin FORZADA.

Entonces se descubri que el principio era igualmente

aplicable a cualquier fluido, inclusive al aire y se lleg a
entender la conveccin como el calor transportado, por
el movimiento de cualquier masa de materia tibia o ca-
liente, que durante el proceso desprenda su carga de
calor hacia la masa fra. La palabra clave es por supues-
to MOVIMIENTO.

Los hornos pueden ser:

ESTTICOS
Mdulo No. 1
Unidad 2
Para:

-Temple
-Cementacin
-Revenido
-Calcinacin
38

MASAS BASICAS -Fusin

-Sintertzacin
-Esmaltado
-Polimerizacin.

De:

-Mufla
-Alta Temperatura
-Foso
-Solera Mvil
-Campana.

Tipo:

Incineradores inorgnicos
Autoclaves.

2.4.1.6 Standard.

De tamao pequeo o mediano, para laboratorios, in-

dustrias auxiliares, talleres de mantenimiento, etc.

Tipos Estandarizados:

-Estufas a conveccin natural (...250C)

-Estufas con ventilacin forzada de aire (...350C)
-Hornos ventilados cilndricos de gran homogeneidad
(...700C)

2.4.1.7 Hornos Microondas.

Mdulo No. 1
Unidad 2
Caractersticas:

a. Pequeos aparatos de accin y uso muy determina-

dos.
b. Se usan principalmente para recalentar.
c. El proceso de coccin es neutra (no cambia el as-
pecto del alimento), por lo que slo se recomienda
 39

en casos muy concretos. MASAS BASICAS

d. Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de

soportes a la pared.

2.4.1.8 Hornos de Conveccin.

Caractersticas:

a. Son hornos de aire forzado, previamente calentado,

que transmite sus caloras a los alimentos a una tem-
peratura constante en todos los puntos.

b. Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente

naturaleza, al mismo tiempo, sin mezcla de olores.

c. Existen varios tamaos y potencias, desde 9 kw con

seis placas de coccin, hasta los grandes, de 2 m de
alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500
tomates rellenos en menos de me-
dia hora.
figura 2-1
d. Funcionamiento a gas o electrici- Horno de
dad. Conveccin.

e. Mantiene las cualidades gustativas

y dietticas originales, al conservar
intactos los jugos y sabores en el in-
terior de los alimentos. 2-1

2.4.1.9 Hornos de Vapor.

Mdulo No. 1
Caractersticas: Unidad 2

a. Cuecen por accin del vapor seco a 100C, preser-

vando todo el aspecto y sabor.

b. Especialmente indicados para cocer verduras, pesca-

dos y alimentos congelados, ya que por accin del
vapor caliente regeneran el producto
40

MASAS BASICAS descongelndolo y cocinndolo a la vez.

c. Van comunicados a la red de agua mediante un sis-

tema descalcificador incorporado.

d. Permite cocciones simultneas como el horno de

conveccin.

e. Requiere una potencia elctrica de 5 kw.

2.4.1.10 Hornos de Pastelera.

Caractersticas:

a. Existen diversos tipos, los ms usuales son los de

conveccin por aire forzado y los modulables para
cada placa de cocinado.

b. Pueden llevar anexa una estufa de fermentacin.

c. Requiere una potencia de 10 a 15 kw.

d. Su tamao vara entre 2 m de alto, 1 m de profundi-

dad y entre 080 y 120 de ancho.

e. Los hay de tipo clsico (electricidad y gas) con puer-

tas basculantes independientes

2.4.1.11 Hornos de Lea.

Caractersticas:
Mdulo No. 1
Unidad 2
a. Recomendados para snacks, pizzeras, restaurantes al
aire libre, etc.

b. Son de hormign refractario sobre una base circular,

con una embocadura donde va incorporada la ex-
traccin de humo.
 41

c. Una vez encendida se distribuye la lea alrededor del MASAS BASICAS

permetro de la circunferencia, dejando un lugar cen-

tral para colocar los alimentos.
d. Especializados para pastas y asados de carne.

e. Pueden estar a la vista del cliente.

f. El dimetro oscila entre 120 y 180 cm, y la altura total

no pasa de los 40 cm.

2.4.1.12 Generadores de Calor.

Son los aparatos destinados a transformar los alimentos

pro-accin del calor. Dentro de este grupo se enume-
ran los distintos tipos empleados habitualmente.

2.4.1.13 Bloque de Coccin.

Es la cocina propiamente dicha, compactada dentro

de un elemento modulable, compuesto de mesa de
coccin en la parte superior y horno en la inferior.

Caractersticas:

a. Material: acero inoxidable de alta calidad, puli-

do y satinado.

b. Las hay de gas, electricidad y mixtas.

c. Las dimensiones varan segn exija el rendimien-

to.
Mdulo No. 1
Unidad 2
La mesa de coccin tiene varias opciones:

- Llama viva, si es a gas (fuego abierto).

- Placa de coccin directa de hierro fundido.
- Placa mezcladora y de salsas.
- Grill con un importante rendimiento calorfico.
42

MASAS BASICAS Los hornos convencionales en bloque de coccin, son

de acero inoxidable, en armona con el conjunto, el in-
figura 2-3 terior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio
Bloque de y sistema de extraccin de gases por medio de conduc-
coccin. tos de extraccin.

Estos bloques de coccin pueden combinarse

segn necesidades, e incluso permiten alternar
gas y electricidad en una misma unidad.

2.4.1.14 La cocina central Piano.

El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la

cocina, desplazados por los hornos de conveccin mix-
tos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo
modelo de fogn sin horno, que por otro lado propor-
ciona ms ventajas, como la facilidad de limpieza.

En este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas

neutras que sirven de superficie de trabajo. Tambin es
posible la combinacin, segn necesidades, de distribu-
cin de las partidas, de fuegos, planchas, parrillas, frei-
dora, bao Mara.

2.4.1.15 Marmita de Coccin.

Caractersticas:

a. Sustituye, en caso de cocinas de gran rendimien-

Mdulo No. 1
Unidad 2 to o de cocinas de especialidad, a las ollas y
perolas de coccin ordinarias para la coccin de
legumbres, sopas, potajes, arroces, etc.

b. Permite controles de temperatura y por tanto ela-

boraciones de gran calidad.

c. El material es acero inoxidable pulido y satinado

 43

con colectores de evacuacin de gases quema- MASAS BASICAS

dos, de altura variable.

d. Cubeta de coccin de forma y tamao variables,

85 cm altura x 100 cm profundidad x 50 cm a 100
cm de fachada; para marmitas de 200 litros la cu-
beta rectangular sera de 75 cm x 65 cm x 40 45
cm de profundidad.

e. Opcin en bao mara con idntica construccin

y cuba de doble volumen de circuito cerrado, en
el cual circula el fluido caliente.

f. Vaciado de lquidos durante el proceso, mediante

un grifo con retencin de alimentos.

g. Tapa o cubierta en chapa de acero inoxidable

equilibrada con resortes compensadores para fa-
cilitar su apertura.

h. Las capacidades normales son de 145 lt, 100 lt y

70 lt, y en bao mara hasta 50 litros

i. Alterna gas y electricidad en los sistema energti-

cos.

2.4.1.15 Freidoras.

Caractersticas:

a. Mquinas especializadas para frer en aceites es-

Mdulo No. 1
peciales o grasas animales, por medio de inmer- Unidad 2
sin de una cubeta en el lquido hirviendo.

b. Existen unidades compactas, con apoyo sobre pa-

vimento, y de tamao reducido: 90 (altura) x 70
(profundidad) x hasta 35 cm de fachada.

a. Material: acero inoxidable.

44

MASAS BASICAS b. Funcionamiento: Gas o electricidad.

c. Las hay de gran tamao con tapa superior bas-

culante, para cocinas de restauracin de masas
o cocinas.

d. Cocinan con aceite.

2.4.1.16 Salamandra.

Caractersticas:

a. Pequea instalacin de sencillo funcionamiento,

cuyo fin es dorar o gratinar los alimentos antes de
servir, o incluso elaborarlos en su interior.

b. Se sitan sobre una mesa de trabajo o adosadas

a la pared con la ventana a la altura de la vista
(150 cm).

c. Sustituye al grill de la cocina domstica, supern-

dolo en potencia y rendimiento.

2.4.1.17 Grill.

Caractersticas:

a. Se denomina as en la cocina profesional a una

parrilla horizontal, con soporte perforado y ranu-
rado, para cocinar alimentos al contacto casi di-
recto con la llama, tericamente de carbn ve-
Mdulo No. 1
Unidad 2 getal.

b. Los sistemas patentados funcionan por radiacin

con carbn refractario.

c. Se colocan sobre mesas de trabajo a la altura de

los bloques de coccin o bien en soportes de ace-
ro inoxidable.
 45

MASAS BASICAS

2.4.1.18 Planchas.

Caractersticas:

a. Existen planchas ya incorporadas en los bloques

de coccin, pero en ocasiones se cuenta con este
sistema formando un aparato independiente

2.5 Instalaciones y Aparatos Frigorificos.

Durante los ltimos aos, en el contexto de la cocina
evolucionada (nouvelle cuisine), la filosofa de conser-
vacin de alimentos ha evolucionado considerablemen-
te. Gracias a los medios de transporte y a la disponibili-
dad casi total de cualquier producto, se ha pasado de
grandes cmaras a pequeos espacios refrigerados en
reas prximas a la cocina, en donde las materias pri-
mas, previa limpieza y elaboracin, aguardan unas ho-
ras hasta su consumo.

Al evolucionar la conservacin en fro, tambin se tien-

de a sustituir las gruesas paredes inamovibles, por senci-
llos paneles aislantes en cmaras desmontables y
ampliables.

2.5.1 Cmaras Frigorficas.

Normalmente las cmaras suelen estar

Mdulo No. 1
dispuestas en orden: antecmara de re- Unidad 2
frigeracin y cmara de congelacin,
de modo que una hace las veces de
vestbulo para la siguiente, evitndose figura 2-3
cambios bruscos de temperatura. Cmara
Frigorfica.
2-3
46

MASAS BASICAS

2.5.2 Materiales de Complemento.

Son los no catalogados en ningn otro grupo y pueden

ser tiles en una cocina, entre otros:

Balanza y bsculas, necesarias en la zona de recepcin

de materias primas.

Lmparas de infrarrojos, que guardan el calor de los ali-

mentos durante varios minutos, sin modificarlo.

2.5.3 Robots de Cocina.

Batidoras mezcladoras, fijas sobre soportes o

transportables con mango y eje central. Pueden
acoplrsele mecanismos para cortar, batir, mezclar, mon-
tar, etc.

2.6 Utensilios de Repostera.

Con moldes, recipientes para batir, cucharas y batidora
elctrica se pueden preparar los ms variados pasteles
y tartas. Los utensilios deben de llenar los requisitos en
cuanto a trabajo rpido y sin esfuerzo.
(Vea las figuras 2-4 y 2-5)

Mdulo No. 1
Unidad 2

figuras 2-4 y 2-5

Utensilios de
Repostera.
2-4 2-5
 47

2.6.1 Moldes Antiadherentes. MASAS BASICAS

Existe en el mercado una gran variedad de moldes

antiadherentes de metal inoxidable ligero, los cuales gra-
cias a su capa de silicona, no se pega ni adhiere ningn
pastel y se desmolda fcilmente, incluso si estaban poco
engrasados.

Los moldes deben de cumplir con los requerimientos que

se necesite en cuanto a dimensiones, calidad del mate-
rial con que estn hechos, diseo de los pasteles, tama-
o por porciones, alto del molde, uso que se les dar y
para tales exigencias hay una gran variedad de moldes
para pasteles, tartaletas, pies, magdalena, panes espe-
ciales, bandejas, moldes desmontables, moldes rectan-
gulares, moldes redondos y bandejas para usos mltiples.
(Vea figuras 2-6 y 2-7).

figuras 2-6 y 2-7

Moldes
Antiadherentes.

2-6 2-7 Mdulo No. 1

Unidad 2
2.6.2 Recipientes y Paletas Plsticas.

Actualmente encontramos una gran variedad de reci-

pientes que sirven para batir o colocar los ingredientes
en la preparacin de los pasteles, hay en una gran va-
riedad de tamaos, colores, tipos de materiales, resisten-
tes al calor o al fro, resistentes al microondas, etc.
48

MASAS BASICAS Las cucharas de plstico o paletas son indispensables

en la preparacin pues facilitan el trabajo, tambin hay
muchas presentaciones, colores, tamaos, formas.

Como es lgico, la instalacin adecuada de la cocina

tambin facilita las tareas, el lugar de trabajo debe es-
tar bien iluminado, las superficies a la altura adecuada,
aparatos como frigorficos y congeladores, lavatrastos
con agua fra y caliente. La cocina debe estar dispuesta
en forma lgica. Los pequeos electrodomsticos, como
por ejemplo la batidora, la pesa de cocina y los utensi-
lios necesarios, deben estar a mano y no escondidos en
el ltimo rincn de la cocina.

Si se dispone de un taburete con altura regulable o de

una silla plegable, los trabajos que requieren habilidad y
manos tranquilas pueden hacerse sentado, lo cual es
mucho menos agobiante que trabajar de pie.

2.6.3 Utensilios para la preparacin de la Masa.

a. Bscula de cocina: no se debe prescindir de ella en

ningn caso. El vaso o taza medidora no es suficiente-
mente exacta y slo pueden medirse con l determi-
nados ingredientes.
b. Vaso medidor: para medir lquidos es imprescindible
un modelo trasparente con los datos de medida de-
tallados.
c. Copa de licor graduada: las cantidades muy peque-
as de lquido se miden mejor con la copa de licor. En
Mdulo No. 1 todos los almacenes existen muy baratas con las gra-
Unidad 2 duaciones de 1 cl y 2 cl.
d. Recipientes para batir: debera disponerse de tres a
cuatro de distintos tamaos. No se precisan solo para
repostera, sino tambin para aliar ensaladas, platos
a base de requesn, etc. En ningn caso deben ser
de aluminio, ya que la masa se pone gris. Los recipien-
tes esmaltados son sensibles a los golpes, la capa de
esmalte salta con facilidad, se resquebraja y la parte
 49

golpeada empieza a oxidarse. Lo ideal, aunque caro, MASAS BASICAS

son los recipientes de acero inoxidable, tambin son

muy apropiados los recipientes de plstico, pero no
son resistentes a los golpes y al calor. En cualquier caso
hay que observar exactamente la forma del recipien-
te. Algunos recipientes tienen un grueso anillo de goma
en el fondo que asegura su estabilidad, si no lleva
este anillo, conviene colocar un pao hmedo dobla-
do abajo.
e. Tabla pastelera: la tabla pastelera debe ser grande y
lisa, puede ser de plstico duro, de madera, de mr-
mol, pero se puede prescindir de ella si en la cocina
hay una superficie grande para trabajar, esta tabla
servir para estirar o amasar alguna masa que lo re-
quiera.
f. Cucharas para batir: se necesitan de dos a cuatro, de
distintos tamaos. Que sean de madera o plstico es
una cuestin puramente de gustos.
g. Varillas o fuetes: conviene comprar un juego comple-
to de distintos tamaos de acero inoxidable y mango
resistente. Los fuetes se necesitan para montar cre-
ma, claras a punto de nieve, as como batir masas li-
geras y tambin para incorporar claras a punto de nie-
ve, harina u otras sustancias.
h. Tamiz de harina (colador): existen coladores especia-
les para harina que tienen un mango para hacerlos
oscilar. Sobre el fondo del tamiz se mueve una peque-
a lmina, que hace pasar rpidamente la harina. La
harina pesada (en su caso, junto con el royal y la fcu-
la) se va agregando al colador en pequeas canti-
dades. Mdulo No. 1
i. Rodillo: debe girar fcilmente alrededor de su eje. Al Unidad 2
estirar la masa hay que procurar no aplastarla con
demasiada fuerza, sino extenderla a lo ancho y a lo
largo ejerciendo una presin suave.
j. Brochas: se necesita una brocha ancha para engra-
sar los moldes o la bandeja del horno, as como otras,
tres de distintos anchos con cerdas lo ms suave posi-
ble: una para aplicar clara de huevo, yema o brillo,
50

MASAS BASICAS una para aplicar agua o leche y otra para retirar de la
bandeja del horno o la superficie de trabajo, migas,
azcar o harina. Conviene comprar brochas con cer-
das naturales y mangos resistentes al calor. Una vez
usadas, se lavan con agua caliente. Cuando una bro-
cha pierde las cerdas, hay que sustituirla inmediata-
mente por otra nueva, ya que las cerdas que se des-
prenden pueden estropear un pastel.
k. Pequeo colador: se utiliza para colar azcar glass,
cocoa en polvo, canela molida, etc., y para recubrir
uniformemente las piezas de repostera.
l. Corta pastas: es conveniente tener dos, uno de plsti-
co con borde dentado y otro de metal con el borde
afilado y liso. Las masas quebradas y de hojaldre se
cortan mejor con el corta pastas liso. Si hay que dividir
una lmina de masa en tiras, cuadrados o rombos, es
preferible utilizar el corta pastas dentado, ya que las
figuras quedan adornadas con los picos.
m. Esptula: existen dos tipos de esptulas de plstico
en forma rectangular adelgazada por un lado y una
esptula de goma con mango de madera, las
esptulas sirven para emparejar o alisar algunas su-
perficies, para extraer las masas del recipiente donde
se ha trabajado.
n. Rejilla: Conviene comprar una redonda y otra cua-
drada, ambas formas se utilizan para los pasteles y re-
postera, sirven para enfriar tortas o para secar algu-
nas piezas de pastillaje.
o. Paleta de repostera: es de hoja metlica larga, an-
cha y delgada, sujeta por un mango, debe ser esta-
ble y tener los bordes afilados. La paleta se necesita
Mdulo No. 1
Unidad 2 para desprender de la bandeja del horno la reposte-
ra de pequeo y gran tamao y las pastas y para
aislar la superficie de rellenos y baos.
p. Espumadera: se utiliza para sacar los fritos del aceite
caliente.
q. Manga pastelera: es imprescindible para adornar tar-
tas y pasteles, as como para rellenar buuelos de vien-
to y para confeccionar dulces a base de merengue.
 51

Las mangas pasteleras de tela deben cocerse des- MASAS BASICAS

pus de haberla usado varias veces, pero aguantan

perfectamente la presin de masas muy consistentes.
Hay que prestar atencin a que la costura de la bolsa
de tela est siempre hacia fuera. Para la manga pas-
telera se precisan duyas de diversas formas y tama-
os, para tener suficientes posibilidades de variacin.
Cualquiera que sea el tipo de manga pastelera que
se utilice, la bolsa slo debe llenarse hasta la mitad.
r. Jeringa de pastelera: las hay de plstico y de metal, a
menudo con varios accesorios para hacer distintas for-
mas. Trabajar con ella cuesta algn esfuerzo y el resul-
tado es mejor con la manga pastelera.
s. Rallador: se utiliza constantemente para rallar corteza
de limn, naranja y pequeas porciones de sustancias
slidas.
t. Cuchillos para picar.
u. Moldes para cortar pastas: conviene tener un juego
completo de moldes. Los hay especiales para repos-
tera de Navidad y otros que no tienen ninguna rela-
cin con ella, como crculos, flores, tringulos o cua-
drados. Es indiferente que sean de plstico o de me-
tal. El recortar las figuras en la masa resulta ms fcil si
se pasa previamente el molde por harina.
(Vea las figuras 2-8 y 2-9).

figuras 2-8 y 2.9

Utensilios para la
preparacin de
la Masa.

Mdulo No. 1
2-8 2-9 Unidad 2

2.7 Algunos Elementos Utiles.

a. Papel de aluminio: doblado dos veces o extrafuerte,
constituye la envoltura ideal para congelar pasteles,
escurrir fritos y para mantener limpias las superficies de
trabajo.
52

MASAS BASICAS b. Palillos: se precisan para hacer la prueba del palillo a

los pasteles que estn en el proceso de coccin.
c. Papel de encaje o blondas para pasteles: existen re-
dondas y cuadradas en distintos tamaos. Se utilizan
para poner debajo de tartas y pasteles y como pa-
trn para adornar con estarcido.
d. Tartas y masas. El papel aluminio sencillo puede utili-
zarse para los siguientes fines: para cubrir pasteles mien-
tras estn en el horno con el fin de que la superficie no
se oscurezca demasiado, como borde para el lado
abierto de la bandeja del horno, con el fin de que no
se goteen los rellenos blandos, como molde para pas-
teles de Navidad, con el fin de que no se ensanchen
demasiado, para la confeccin casera de moldecitos
pequeos.
e. Papel parafinado: se utiliza para forrar moldes, ban-
dejas y para formar cartuchos para decorar pasteles.

2.7.1 Tamao de los Moldes y Contenido en

Litros.

a. Muchos moldes existen en dos o incluso en tres tama-

os distintos. Los moldes redondos existen con 24, 26 y
28 cm., de dimetro, los moldes rectangulares con
24, 26, 28 y 30 cm., de largo.
b. La capacidad de los moldes altos y semialtos se mide
en litros. Cuando no se sabe qu cantidad de masa
cabe en un molde, se llena el molde de agua y se
mide la cantidad de ste. Para una cantidad de masa
de 500 gramos de harina se necesita un molde con
Mdulo No. 1 una capacidad de 2 litros como mnimo, ya que el
Unidad 2 molde slo puede llenarse hasta los dos tercios de su
capacidad porque la masa sube al cocerse.
c. En los moldes redondos planos, el tama de un pastel
o una tarta resulta del dimetro del molde. Segn la
cantidad de masa se obtiene un fondo delgado o
grueso.
 53

Actividades MASAS BASICAS

1. Forme un grupo de 3 o 4 personas, dibuje un horno

utilizando 10 minutos, aplique la tcnica correcta en
la medicin de temperaturas.

2. Visite una sala de ventas o empresa fabricante de

equipo industrial para repostera. Observe las carac-
tersticas de calidad del equipo y elabore un listado
de las diferencias que usted encuentre en la calidad
de dicho equipo.

3. En grupo, realice una comparacin de las diferencias

que encontr en la calidad del equipo, en la visita que
realiz a la empresa fabricante de equipo industrial
para repostera.

Mdulo No. 1
Unidad 2
 55

Resumen MASAS BASICAS

Los trminos Panificacin y Repostera, van de la mano,

designan la fabricacin de todos los productos cocidos
mediante el uso de calor seco, que en la mayora de los
casos se aplica directamente por rediacin desde las
paredes de un horno u otro equipo similar.

Durante la coccin del producto ocurren cambios qu-

micos y fsicos en la masa, los cuales dan al producto
final su forma caracterstica.

Por mucho tiempo, predomin la industria en pequea

escala; el proceso y equipo cambiaron poco, pero la
segunda mitad del siglo XIX fue ms innovadora, se hi-
cieron grandes cambios tanto en el equipo y procesos
de elaboracin como en los molinos dando paso a las
plantas pasteleras, las cuales utilizan una realidad am-
plia de equipo industrial de repostera. Entre el equipo a
considerar est: el horno de conveccin giratorio, bati-
dora industrial, cmaras de refrigeracin y congelacin,
cmaras de fermentacin, marmitas, sartenes
bsculantes, freidoras, salamandras, plancha, grill, blo-
que de coccin. Tambin se puede mencionar: los mol-
des, recipientes para batir, bscula de cocina, vaso me-
didor, rodillo, corta pastas, brochas, manga pastelera,
cuchillo rallador.

Mdulo No. 1
Unidad 2
 57

Evaluacin MASAS BASICAS

Instrucciones

A continuacin encontrar una serie de preguntas de

seleccin mltiple, subraye la respuesta correcta. Vea
el ejemplo.

0. Al grupo de personas que trabajan en la cocina

se les denomina:
1. Brigada
2. Grupo
3. Equipo de trabajo.

1. Entre las atribuciones del Repostero est:

1. Elaborar comidas
2. Innovar su pastelera continuamente
3. Limpiar el rea de la cocina.

2. El horneo y los hornos permanecieron bsicamen-

te sin cambios en su concepto desde los tiempos
primitivos hasta fines de los aos:
1.1,600
2. 1,700
3. 1,800.

3. Hacia el fin de la Edad Media, tanto por conve-

niencia de manejo como para hacer ms gran-
des los hornos, se model el barro uniformemente
y el resultado fue:
1. El horno de ladrillos Mdulo No. 1
2. El horno de gaveta Unidad 2
3. El horno de conveccin.

4. En los aos l,930 vino el cambio realmente revolu-

cionario en los hornos, ese cambio fue:
1. El tamao
2. La forma
3. El movimiento.
58

MASAS BASICAS 5. Es la transferencia de calor de un objeto a otro

objeto que est en contacto directo con l:
1. Radiacin
2. Conveccin
3. Conduccin.

Mdulo No. 1
Unidad 2
 59

Materias Primas MASAS BASICAS

Objetivos Especficos:

Unidad 3
Con el contenido de esta unidad, usted ser competente
para:

Describir las materias primas utilizadas en Repostera.

Aplicar las normas de conservacin y almacenaje.

Mdulo No. 1
Unidad 3
 61

3.1 Productos de uso Principal. MASAS BASICAS

Masas Bsicas

3.1.1 Los Almidones.

El almidn es una de las principales materias primas em-

pleadas en repostera y panificacin. El almidn de maz,
trigo, arroz, cebada, centeno es el que se emplea ms
comunmente, aunque tambin los almidones de tapio-
ca y de algunos tubrculos. La mayor parte del almidn
se emplea como agente espesante en pies, si embargo,
tambin se emplea en cantidades considerables en la
elaboracin de galletas dulces y saladas.

En estado seco y refinado el almidn es blanco y granu-

loso. Desde el punto de vista qumico, el almidn es un
compuesto orgnico que pertenece al grupo de los
CARBOHIDRATOS.

Cuando el almidn se calienta con agua, sus propieda-

des se modifican. Los grnulos de almidn contienen
amilasa, que es una molcula de almidn lineal y amilo
pectina, que es la molcula ms pequea de amilasa.
Eventualmente, cuando el grnulo se rompe, sus propie-
dades interiores se liberan para formar una solucin co-
loidal, este proceso que requiere de calor se conoce con
el nombre de GELATINIZACIN.

3.1.2 Los Azcares.

Los azcares de los que hay un gran nmero de varieda-

des, son carbohidratos verdaderos constituidos por car- Mdulo No. 1
bn, hidrgeno y oxgeno en cantidades variables y con Unidad 3
varios arreglos moleculares. El azcar natural se obtiene
principalmente de las plantas: caa de azcar, frutas,
remolacha, races y an de las hojas. Los azcares ela-
borados se pueden obtener al procesar los diferentes
almidones mediante una hidrlisis, ya sea sta cida o
enzimtico. Los azcares son empleados como agentes
edulcorantes. Algunos azcares, son de origen animal,
62

MASAS BASICAS entre ellos tenemos la lactosa obtenida de la leche, el

azcar de leche tiene especial inters en repostera ya
sea como constituyente de la leche o como ingredien-
te.

3.1.3 Azcar de Caa (sacarosa).

El azcar extrada del tallo de la caa de azcar es el

edulcorante ms conocido en nuestro medio. La SACA-
ROSA, es un carbohidrato intensamente dulce, de for-
ma cristalina transparente, de color blanco y fcilmente
soluble en agua, pero insoluble en alcohol. La sacarosa
no es directamente fermentable. Puede ser descom-
puesta o hidrolizada, por la accin de cidos diluidos o
mediante la accin de la enzima invertasa, obtenindose
dos azcares simples conocidas como fructuosa y dex-
trosa.

Los azcares invertidos pueden ser identificados por sus

caractersticas, suaves, pegajosos o fluidos y se pueden
adquirir en el comercio.

La dextrosa, tambin conocida como glucosa y la fruc-

tuosa tambin conocida como levulosa, son necesarias
en el proceso de fermentacin. Sin embargo, conside-
radas individualmente, no pueden sustituir completamen-
te con xito a la sacarosa en la elaboracin de pasteles
o dulces, porque no tienen ni la misma funcin ni un gra-
do de dulzura equivalente al de la sacarosa. La sacaro-
sa retardar la fermentacin cuando se encuentre en
Mdulo No. 1 cantidades excesivas, cuando se encuentra presente en
Unidad 3 exceso en una ms, el azcar retardar notablemente
la fermentacin, sin embargo cuando se encuentra pre-
sente en las cantidades adecuadas la pieza se dora r-
pidamente, retiene humedad y frescura en el producto
una vez que ha sido horneado.
 63

3.1.4 Sacarosa a partir de otras Fuentes. MASAS BASICAS

Masas Bsicas

a. El azcar granulada comercial es un producto de alta

pureza. Esta azcar se clasifica de acuerdo al color,
dureza y finura de los cristales. La dureza es una ca-
racterstica tpica de la sacrosa que est libre de az-
car invertida.

b. El azcar en polvo se prepara a partir del azcar

granulada de caa o remolacha, mediante un pro-
ceso que consiste en la molienda de cristales de az-
car y la adicin de almidn para retardar el
aglomeramiento. Aproximadamente se debe agregar
un 3 % de almidn de maz, una adicin mayor a este
porcentaje debe considerarse como una adulteracin
del azcar pulverizada. El poder edulcorante del az-
car en polvo es alrededor de un 97 % del que posee el
azcar granulada.

Desde luego sta presenta ventajas definitivas tanto en

la elaboracin de productos de panificacin como en
los de confitera.

c. El azcar morena de caa es un azcar suave que

contiene un cierto porcentaje de azcar invertida y
de humedad, adems de la sacarosa. Representan
azcares que han recibido un menor refinamiento y el
contenido de sacarosa vara del ochenta y tres
porciento al noventa y dos porciento, con tres al seis
porciento de azcar invertida. Del uno porciento al tres
porciento de humedad y con 1% al 3% de substancias Mdulo No. 1
minerales. Debido a las impurezas presentes, el color Unidad 3
de estos azcares puede variar desde un caf amari-
llento hasta un caf obscuro. Mientras menos colorea-
da se encuentre el azcar se considerar de mejor
calidad. El poder edulcorante de estos azcares mo-
renos es comparable al del azcar granulada. Estos
azcares se emplean por su sabor caracterstico, par-
ticularmente en ciertos pasteles, galletas y panes.
64

MASAS BASICAS

El azcar de caa no es el nico azcar comercial que

presenta un estado de pureza relativo. Los azcares con
alto contenido de sacarosa tambin se obtienen a par-
tir de la planta de soga, de la remolacha y de la savia
del Arce Americano (rbol de maple).

3.1.5 Efectos de la Temperatura.

La sacarosa puede ser fundida al calentarla cuidadosa-

mente a bajas temperaturas que se forme un fluido blan-
co y transparente, en la prctica esto se realiza usual-
mente a vaco para evitar oxidaciones, pero el azcar
tambin se puede fundir a presin atmosfrica.

Cuando la temperatura se eleva ms all del punto de

fusin, el azcar empieza a descomponerse al despren-
der agua y se convierte en una masa de color caf os-
curo conocida como caramelo.

Si el caramelo es calentado a temperaturas mayores, se

vuelve progresivamente ms oscuro hasta que se obtie-
ne finalmente una masa porosa de carbn. Esta prueba
sencilla muestra que el azcar contiene oxgeno e hi-
drgeno (liberados en forma de agua cuando se ca-
lienta el azcar).

3.1.6 La Leche.

Es un producto derivado de la vaca, la cabra y otros

Mdulo No. 1 mamferos. Es un alimento de gran valor nutritivo y su
Unidad 3 aprovechamiento ha dado lugar a la industria lechera.
La leche, segn el mamfero del cual proviene, varia su
composicin.

La leche tiene todas las sustancias que sirven para la

nutricin y es muy rica en protenas.
 65

La composicin de la leche natural es la siguiente: MASAS BASICAS

Masas Bsicas

Materias minerales..............................0.7 %
Albuminoides ......................................3.5 %
Grasas ...................................................3.7 a 4 %
Hidratos de carbono.........................4.6 %
Agua ..................................................87.5 %

La leche reposada se separa en dos partes, las grasas

que ascienden a la superficie y forman la nata, debajo,
la leche desprovista de grasa (descremada).

Para conservar la leche debe hervirse previamente, para

destruir los fermentos que contiene.

La pasteurizacin es uno de los procedimientos ms ade-

cuados para la conservacin de la leche. Se realiza ca-
lentando la leche recin ordeada a 90 centgrados y
luego se hace enfriar bruscamente a 0 centgrados.

La leche se conserva tambin condensada, sometin-

dose al proceso de evaporacin para eliminar una bue-
na parte de agua. Despus de condensarla se envasa .

La leche en polvo es, casi siempre, descremada a la

que se le ha extrado el agua por evaporacin, hasta
dejarla semilquida. Luego se pasa por unos cilindros ca-
lientes que la terminan de secar. Esta leche se une mez-
clndola con agua hervida. Sirve para la fabricar pan,
preparar chocolate y postres.
Mdulo No. 1
No es aconsejable consumir la leche cruda, porque pue- Unidad 3
de contener bacilos o impurezas.

3.1.7 Los Huevos.

El huevo por su riqueza en albuminoides, grasa y fsforo,

provee mejor que la carne, de los elementos necesarios
para el sostenimiento y desarrollo del organismo, los ms
66

MASAS BASICAS utilizados son los de gallina.

Un huevo de gallina se compone de tres partes:

La cscara .................................................7 gramos.

La clara de albmina............................35 gramos.
La yema o vitelo.....................................18 gramos.

El peso medio de un huevo es de 60 grs. La clara contie-

ne fundamentalmente albuminoides, la yema materias
grasas, y a pesar de su poco volumen, la yema es seis
veces ms nutritiva y contiene gran cantidad de fsforo.

Dos huevos proporcionan 140 caloras que equivalen a

350 gramos de leche y 50 gramos de carne. Contiene el
12.5 % de albmina, el 1 % de sales diversas, el 12.5 % de
grasa y el 74.5 % de agua.

Es un alimento de fcil digestin y asimilacin. Sin em-

bargo no conviene abusar de l, pues ciertos residuos
atacan especialmente el hgado.

La comprobacin del estado de los huevos se hace por

medio de un aparato llamado ovoscopio. El huevo fres-
co se ve transparente y el dudoso presenta puntos oscu-
ros y casi siempre un espacio de aire grande. Una forma
ms sencilla es sumergirlo en agua con 10% de sal:

a. Si sube a la superficie, no est en buen estado.

b. Si se mantiene entre dos aguas es fresco pero tiene
Mdulo No. 1 de tres a seis das.
Unidad 3 c. Si el huevo se va al fondo es fresco.

3.1.8 Cereales, Harinas y Fculas.

Las plantas cuyos granos se utilizan para fabricar harinas

son: el trigo, el centeno, la cebada, la avena, el arroz y
el mijo.
 67

Los cereales, con sus variedades, son la base de la MASAS BASICAS

Masas Bsicas
alimentacin de la mayora de los hombres.

El elemento ms nutritivo de los cereales es el almidn,

cuyo porcentaje es de sesenta y seis, la albmina un diez
porciento, el trece porciento de agua y el once porciento
est constituido por fibras grasas y sales.

El pan es elaborado con harina de trigo y es un alimento

que, junto con la carne, constituye la base de la alimen-
tacin de casi todos los pueblos desarrollados. Adems,
la harina de trigo se emplea tambin en la repostera,
para la elaboracin de postres, salsas y sopas.

Se pueden distinguir dos tipos de trigo: los trigos blandos

o suaves y los trigos duros. Estos trigos duros ricos en gluten,
son indispensables para la fabricacin de pastas alimen-
ticias, fideos, macarrones etc.

La smola es un sub-producto de la molienda del trigo y

puede ser blanca o amarilla.

3.1.9 Las Harinas.

Igual que se clasifican los trigos, las harinas se dividen en:

a. Harinas duras
b. Harinas blandas.

Las harinas de trigo duro que llamamos harinas fuertes

poseen un elevado grado de protena, y tienen un color Mdulo No. 1
crema. Tienen gran poder de absorcin, es decir absor- Unidad 3
ben mucho agua durante la preparacin de la masa.

As mismo las harinas blandas son el producto de los tri-

gos blandos. Son de un color ms claro y sedosas al tac-
to. Este tipo de harina se destina para pan dulce, bizco-
chos, galletas, etc.
68

MASAS BASICAS Harinas especiales.

a. Harina integral de trigo: Se obtiene de la molienda

integral del grano del trigo y contiene todos los ele-
mentos del grano limpio. Su grado de molturacin da
el 100 por 100 de los componentes del trigo.
b. Centeno: Es un cereal que posee variadas cualida-
des alimenticias y puede cultivarse en cualquier tipo
de clima y terrenos donde otros cereales no produ-
cen. La harina de centeno mezclada con la de trigo
produce una harina que sirve para la preparacin de
un pan moreno que tiene la ventaja de conservarse
fresco por mucho tiempo. Es el cereal que se produ-
ce en los pases del Norte y de las regiones montao-
sas. Sirve para la fabricacin de alcohol, de almidn
y de glucosa. El principal exportador es Estados Uni-
dos.
c. La smola: es el trigo sin la corteza, molida en basto y
cuidadosamente purificada, la granulacin determi-
na su clasificacin en smola gruesa, smola fina y
semolina. Generalmente tiene un color crema claro
y se obtiene de trigos ricos en protenas.
d. El arroz: de todos los cereales es el ms pobre en
grasas y nitrogenados y muy rico en almidn. Es origi-
nario de la India pero actualmente se cultiva en toda
la zona tropical y en algunas templadas. Los gran-
des productores de arroz son: Japn, India y China,
en donde es base de toda su alimentacin. La ali-
mentacin exagerada a base de arroz en la India y
Oriente han producido avitaminosis por falta de vi-
Mdulo No. 1 tamina B.
Unidad 3 e. La avena: es un cereal muy nutritivo y estimado para
la dieta de nios y ancianos, se utiliza en diferentes
formas, en granos, enteros, triturados o en harinas.
f. El maz: es un cereal que tiene su origen en Amrica y
es la base de alimentacin en muchos pases como
Italia, Espaa, Francia, Amrica Central y Meridional.
La harina de maz amarillo o blanco en algunos pa-
ses sustituye a la harina de trigo. Proporciona smo-
 69

las, harina, polenta, y una fcula muy fina y blanca MASAS BASICAS

llamada maicena. Tambin se extraen aceites y co-

midas calientes.
g. Las fculas: son sustancias de algunos vegetales como
la papa, la mandioca, el arroz, el maz y las legum-
bres.

3.2. Condimentos Alimenticios usados en

Repostera.
3.2.1 El Cacao.

Es un producto vegetal, base de uno de los alimentos

ms ricos y nutritivos, el chocolate, que se elabora con
semillas de cacao tostado, molido y mezclado con az-
car. En el comercio se puede comprar en forma de al-
mendras.

Composicin de una almendra de cacao:

Materias grasas: manteca de cacao..................50 %
Materias...................................................................... 17 %
Materias amilceas..................................................17 %
Agua............................................................................. 8 %
Teobromina..................................................................2 %
Sales diversas...............................................................6 %

La calidad del chocolate depende de la perfecta com-

binacin de las mezclas y variedades del cacao. Los
mejores chocolates son los suizos porque coleccionan y
mezclan los mejores cacaos y se presta una atencin
especial al tostado, a la molienda y a la justa adicin de Mdulo No. 1
los productos aromticos (azcar, vainilla, canela). Po- Unidad 3
demos enumerar subproductos del cacao: cacao en
polvo, chocolate de cobertura, manteca de cacao.

3.2.2 El Caf.

Para que el caf conserve su aroma, no debe guardar-

se ms de quince das y siempre en frascos hermtica-
70

MASAS BASICAS mente cerrados. Despus del molido pierde ms fcil-

mente su aroma y la calidad del agua con que se pre-
para tambin influye en su sabor, segn tenga mayor o
menor cantidad de sales.

El caf es un estimulante muy conocido, ayuda a la di-

gestin y estimula el sistema nervioso y al cerebro, neu-
tralizando los efectos del alcohol. Su abuso puede pro-
vocar insomnio. Se aplica en la preparacin de helados,
cremas, repostera y servido como infusin despus de
cualquier comida.

3.2.3 El T.

El t se tiliza en la preparacin de cremas heladas, y tam-

bin infusiones que son muy apreciadas para hacer di-
gestiones livianas.

3.2.4 La Sal.

Hay dos clases de sal: la que se extrae de las minas, lla-

mada sal de gema y la sal marina, que se recoge en
salinas despus de la lenta evaporacin del agua del
mar.

3.2.5 Nitro.

Se encuentra en forma de nitrato en algunos subsuelos

en forma de cristales. Es blanco y sin olor.

Mdulo No. 1 3.3 Productos Complementarios.

Unidad 3
3.3.1 El Vinagre.

Solucin acuosa rica en cido actico, proveniente de

la fermentacin de diversos tipos de frutas.
 71

3.3.2 La Gelatina. MASAS BASICAS

Se obtiene especialmente por coccin prolongada de

huesos y cartlagos. Comercialmente se obtiene en la-
minas transparentes sin olor ni sabor. La gelatina se dilu-
ye en agua caliente y se solidifica por enfriamiento. Se
emplea en la repostera, para confeccin de jaleas y
postres.

3.3.3 La Levadura.

Se obtiene por el cultivo de un hongo microscpico en

un medio nutritivo obtenido de los cereales. Despus de
eliminar y escurrir el agua queda una masa blanda de
color amarillento y olor aromtico.

3.3.4 Las Almendras.

Son las semillas de la planta llamada almendro. La al-

mendra dulce se consume como postre y se usa en pas-
telera, mazapanes, aceite y leche de almendras.

3.3.5 Las Avellanas.

Son las semillas de la planta de ese nombre que produ-

ce toda Europa, son ricas en aceite y tienen un sabor
agradable. Se emplea en pastelera, repostera y confi-
turas.

3.3.6 Las Nueces.

Mdulo No. 1
Son las semillas del nogal, se reproduce en zonas tem- Unidad 3
pladas. La nuez se emplea en postres, confituras y en
cocina. Tambin se extrae de ellas un aceite de exce-
lente calidad y muy particular sabor.
72

MASAS BASICAS 3.3.7 Las Pasas.

Se preparan de diferentes clases de uvas, que se dejan

secar al sol en la misma cepa o en tablones de madera.
Las mejores, despus de secas, se sumergen en un bao
de potasa, agua y aceite del que se retiran a los pocos
minutos y se vuelven a secar, este proceso permite con-
servarlas sin que se descompongan. Las mejores pasas
de uva son las de Esmirna y Mlaga. Las pasas de Corinto
son pequeas y sin pepitas, se emplean en la prepara-
cin de postres y confituras.

3.3.8 Caramelo.

Se obtiene del azcar calentndola a una temperatura

de 200c a 220c. Cuando se convierte en una masa se
disuelve en el agua para conseguir lo que se llama color
caramelo. Se emplea para helados, budines, flanes, ju-
gos y consoms.

3.3.9 Esencias.

Son lquidos conseguidos por destilacin de sustancias

vegetales. Las ms usadas son: de almendra, de vainilla,
de ans, de limn, de naranja y de canela.

3.3.10 Condimentos Aromticos.

El ans. Es una planta anual que se cultiva en Italia, Espa-

a, Oriente y Amrica del Sur. Se usa en repostera.
Mdulo No. 1
Unidad 3 3.3.11 Nuez Moscada.

Es la semilla de un rbol originario de las Indias Orienta-

les llamada mirstica.
 73

3.3.12 Vainilla. MASAS BASICAS

Es la vaina de una planta trepadora, originaria de Mxi-

co, sirve para aromatizar cremas, repostera, helados,
tambin entra en la elaboracin del chocolate y se utili-
za en la fabricacin de algunos licores.

3.3.13 Clavo.

Es el capullo de la flor del clavero, secado al sol, em-

pleado como especia.

3.3.14 Canela.

Es la corteza, despojada de su epidermis, de las ramas

del canelo. Se produce en Asia y especialmente en
Ceiln. Una vez seca, la corteza se enrolla sobre s mis-
ma. Se emplea en multitud de licores, en pastelera y
sobre todo, en la confeccin de postres de cocina, cre-
mas, compotas, puddings, jarabes, salsas al vino, pon-
ches, vinos calientes etc.

3.3.15 Jengibre.

Se obtiene de la raz de la planta del mismo nombre. Se

cultiva en la India y las Antillas. De color blanco o ama-
rillento y su sabor acre y ardiente. Es de olor fuerte y aro-
mtico, es un poderoso estimulante y refrescante. Se
emplea para sazonar, puddings, caldos, pan de jengi-
bre, en la fabricacin de bebidas no espirituosas. Tam-
bin se emplea como alimento y condimento. Mdulo No. 1
Unidad 3
3.4 Grasas Animales, Grasa y Aceites Vegetales.
3.4.1 Manteca.

Se obtiene del cerdo, tambin de aves, de riones de

ternera, de carnero o de vaca.
74

MASAS BASICAS 3.4.2 Mantequilla.

La mantequilla se fabrica de la leche. La grasa separa

de ella, dejndola reposar en un lugar fresco, o bien por
procedimientos mecnicos, por medio de mquinas
desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se ob-
tiene al aglomerarse los glbulos grasos de la nata por
medio del batido. Una mantequilla de buena calidad
debe contener, aproximadamente, un 16 por 100 de
agua, un mnimo del 80 por 100 de materias grasas y no
debe rebasar el 3 por 100 de acidez.

3.4.3 Mantequilla de Cocina.

Es una mantequilla ya rancia, demasiado cida, no

apropiada para el consumo directo. Se emplea, por lo
regular, en forma de mantequilla fundida o cocida. La
coccin provoca la separacin de la grasa de las de-
ms sustancias: casena, azcar, etc.
Tambin se puede obtener mantequilla de cocina a
partir del suero del queso, sometido a un tratamiento
especial, pero no puede utilizarse como mantequilla de
mesa y ha de contener, como mnimo, un 82 por 100 de
materias grasas.

3.4.5 Margarina.

Sustancia grasa comestible, de consistencia blanda, que

se obtiene al hidrogenar aceites vegetales provenientes
del maz, soja, cacahuate, semilla de algodn, etc.
Mdulo No. 1
Unidad 3 3.4.6 Aceite.

Hay numerosas variedades de aceites, de maz, de al-

godn, de soja, de girasol, de man, etc., pero el de oliva
es el mejor. Puede emplearse tanto en frituras y
emparrillados como en guisos, en salsas fras, como la
mayonesa, etc., y en ensaladas.
 75

3.5 Mtodo de Almacenamiento. MASAS BASICAS

Las materias primas deben ser almacenadas en lugares

frescos y apropiados para conservar las propiedades re-
queridas en repostera. Los lugares destinados para ello
deben permitir llevar un control para utilizar el mtodo
Peps. Este mtodo consiste en llevar el control de alma-
cenamiento de la siguiente manera, Primeras Entradas,
Primeras Salidas, para poder utilizar este control es ne-
cesario llevar un sistema de etiquetado (fecha de entra-
da a la bodega y caducidad) esto ayudar a llevar un
control de rotacin del producto.

Mdulo No. 1
Unidad 3
 77

Actividades MASAS BASICAS

1. Elabore un catlogo de materias primas utilizadas en

Repostera, emplee material real, detalle el uso e
identifiquelo.

Mdulo No. 1
Unidad 3
 79

Resumen MASAS BASICAS

Para elaborar productos de repostera, se utilizan deter-

minada cantidad de materias primas. Productos como:
almidon, utilizado como agente espesante y empleado
para hacer galletas; el azcar, que sirve como agente
endulcolorante, hay gran variedad en clases y presen-
taciones.

La leche es un alimento de gran valor nutritivoy de gran

aprovechamiento para la industria lechera.

Entre otros productos utilizados comomaterias primas se

puede hacer mencin de: los huevos, ricos en grasa,
almidon y fsforo, provee elementosque son necesarios
para el buen desarrollo del organismo; las harinas, que
son derivadas del trigo, esenciales para la elaboracin
de productos de repostera, existen harinas especiales
como la harina integral de centeno, de smola, de arroz,
de avena, de maz.

Existe el caf, que es un estimulante muy bien conocido,

aplicado en la elaboracin de helados, cremas.

Es importante mencionar que hay productos comple-

mentarios como el vinagre, la gelatina, la levadura, las
almendras, avellanas, nueces, pasas, esencias, condi-
mentos aromticos y las grasas.

Mdulo No. 1
Unidad 3
 81

Evaluacin MASAS BASICAS

Instrucciones.

A continuacin encontrar una serie de preguntas de

seleccin mltiple subraye la respuesta correcta. Vea el
ejemplo.

0. Desde el punto de vista qumico el almidn es un

compuesto orgnico que pertenece al grupo de:
1. Protenas
2. Carbohidratos
3. Vitaminas.

1. Los grnulos de almidn contienen:

1. Azcares
2. Vitaminas
3. Amilasa.

2. Son carbohidratos verdaderos constituidos por

carbn, hidrgeno y oxgeno en cantidades va-
riables y con varios arreglos moleculares:
1. Almidones
2. Los azcares
3. La leche.

3. Es el azcar que se prepara a partir del azcar

granulada de caa o remolacha, mediante un
proceso que consiste en la molienda de cristales
de azcar y la adicin de almidn:
1. Azcar morena Mdulo No. 1
2. Azcar en polvo o pulverizada Unidad 3
3. Azcar de Arce Americano.
82

MASAS BASICAS
4. Es el proceso al cual se somete la leche para eli-
minar buena parte
de agua, despus se envasa:
1. Pasteurizar
2. Condensar
3. Evaporar.

5. La clara contiene fundamentalmente:

1. Albuminoides
2. Grasa
3. Fsforo.

6. Se llaman granos o cereales las plantas cuyos gra-

nos se utilizan para fabricar clases de:
1. Harinas
2. Aceites
3. Azcares.

7. De todos los cereales es el ms pobre en grasa y

nitrogenados y muy rico en rico en almidn:
1. El maz
2. La smola
3. El arroz.

8. Se obtiene por el cultivo de un hongo microscpi-

co en un medio nutritivo:
1. La levadura
2. La gelatina
3. El vinagre.
Mdulo No. 1
Unidad 3
9. Se obtiene del azcar calentada a una tempera-
tura de 200 a 220 grados:
1. Miel
2. Caramelo
3. Almbar.
 83

Masas Bsicas MASAS BASICAS

Objetivos Especficos:

Unidad 4
Con el contenido de esta unidad, usted ser competente
para:

Preparar moldes para hornear masas.

Preparar el horno para la coccin de pasteles, de acuerdo
a los procedimientos de repostera de alta calidad.

Mdulo No. 1
Unidad 4
 85

4.1 Algunos Consejos Iniciales. MASAS BASICAS

A continuacin les brindamos algunos consejos para tener xito en Repostera:

Leer la receta entera y estudiar cada paso antes de

iniciar su preparacin.
Seleccionar todos los utensilios e ingredientes que
requiere la receta antes de comenzar la preparacin.
Engrasar y enharinar los moldes antes de iniciar la
tarea.
Precalentar el horno.
Cernir el harina antes de medirla.
Colocar las rejillas correctamente del horno, y si es
horno domstico colquela en el medio del mismo.
Para saber si la torta est cocida introducir un palillo
al centro. Si la miga no se adhiere al palillo la torta
estar lista.
Al retirar la torta del horno, dejarla reposar unos
instantes. Luego desmoldarla sobre una rejilla para que
se enfre.
La harina, el azcar, las fculas, y el azcar pulverizada
deben agregarse suavemente en la taza medidora,
sin presionar.
No interrumpir la preparacin de la masa, una vez que
el polvo leudante se haya combinado con los lquidos.
La margarina no debe derretirse, salvo indicacin
expresa de la receta.
No abrir nunca el horno antes de 20 25 minutos de
haber colocado en l la torta.
Otra forma de verificar si la torta esta cocida es
observando si ha despegado de la orilla del molde. Mdulo No. 1
El xito de una torta es el cremado inicial de la Unidad 4
margarina.
Nunca introduzca cuchillos para verificar el
cocimiento de la torta.
86

MASAS BASICAS 4.2 Masas Bsicas.

La masa fermentada o la de bizcocho tambin se bate
en determinadas fases de su elaboracin, y recibe su
consistencia especial del amasado intensivo con las
manos y la masa de bizcocho de la incorporacin de
abajo hacia arriba de todos los ingredientes, o sea en
forma envolvente.

En la masa batida, por el contrario todos los ingredientes

deben ligarse hasta formar una masa homognea y
viscosa, batiendo largo tiempo de manera uniforme. El
nombre, por tanto est completamente justificado.

En las recetas antiguas se puede leer: batir la mantequilla,

el azcar y los huevos 30 minutos como mnimo (a veces
hasta 60 minutos) y solo en una direccin!

Actualmente el cremar la masa se ha hecho ms sencillo,

debido a que el azcar es ms refinada y ms blanca,
por eso es la ms recomendable para el uso de
repostera.

El tiempo de batido de la masa a mano con el fuete o

paleta, es 15-20 minutos en total; con la batidora
elctrica se consigue de 5-10 minutos, dependiendo de
la velocidad de la batidora.

Los componentes bsicos de una masa batida son: grasa

(mantequilla, margarina, aceite) azcar, huevos y harina,
Mdulo No. 1 todo lo cual se mezcla a menudo con fcula. Como es
Unidad 4 lgico, para un pastel de masa batida ms fino no basta
ni estos componentes bsicos, agregndose segn la
receta, otros ingredientes.

4.3 Proceso de Trabajo.

Preparar todos los ingredientes necesarios, pesar

exactamente los componentes slidos y medir o
 87

pesar igualmente el lquido. Cernir bien el harina MASAS BASICAS

con la fcula y el royal, para que se mezclen bien

todos los ingredientes.
La mantequilla o margarina, los huevos y la leche,
deben sacarse con tiempo del fro, para que tengan
temperatura ambiente antes de empezar a trabajar.
Los ingredientes demasiados fros pueden hacer que
la masa se cuaje y presente grumos.
Para poder cremar ms fcil la margarina o
mantequilla, cortarla en pequeos trozos y
colocarlas en el tazn.
Si la receta requiere claras a punto de nieve, se
separan las claras de las yemas una, por una en un
recipiente aparte, para poder retirar el huevo si
alguno estuviera descompuesto.
Mientras espera que los ingredientes estn a
temperatura ambiente, puede engrasar los moldes
y enharinarlos o forrarlos con papel, si lo indica la
receta, preparar tambin los utensilios necesarios
para la preparacin. De este modo se aprovecha
mejor el tiempo.
Tambin pueden prepararse otros ingredientes
como rallar la corteza de limn o naranja, exprimir
el jugo de limn o naranja, lavar secar y enharinar
pasas, preparar nueces, etc.
Calentar previamente el horno a la temperatura
indicada en la receta y colocar la parrilla a la altura
precisa.
Agregar el azcar a la grasa cuando ya est bien
cremada y continuar batiendo, no agregar las
yemas o los huevos si no est perfectamente unida Mdulo No. 1
la mezcla anterior. Unidad 4
Cuando agregue yemas o huevos hgalo uno por
uno incorporando bien en cada aplicacin.
Segn la receta, se incorporan a la masa los
ingredientes como vainilla, sal, ralladura de limn,
ron y otros.
Si el pastel lleva frutas secas (pasas, corteza de limn
o naranja, nueces)se mezclan con harina y se
88

MASAS BASICAS agregan as a la masa, de este modo se evita que

las frutas se posen en el fondo durante la coccin.
No abrir el horno durante los primeros 20 minutos a
menos que lo indique
la receta.

4.2.1 Recomendaciones:
figura 4-1
Proceso de La masa batida no debe ser nunca fluida, pero
verificacin de tampoco demasiada espesa. Debe tener la
la coccn de la consistencia viscosa y caer pesadamente de la
torta. cuchara.
Cuando se ha mezclado bien toda la
harina a la masa, hay que dejar de batir,
ya que de lo contrario la masa queda
pegajosa por exceso de batido.
Si quiere dar un aspecto marmoleado
a la torta, vierta en el molde la masa
de color claro y ponga encima la de
color oscura, entremezclar los dos tipos de masa,
formando una espiral con un tenedor o con el
mango de una cuchara.

figura 4-2
Forma para
desmoldar la
torta.

Mdulo No. 1
Unidad 4 4-2 4-3

figura 4-3
Procedimiento
correcto para
dejar enfriar la
torta,
colocndola
sobre una rejilla.
 89

Receta de Masa Bsica de Pastel. MASAS BASICAS

INGREDIENTES.

libra de mantequilla
libra de azcar corriente
libra de harina
4 huevos enteros
2 cucharaditas de royal
cucharadita de vainilla clara
1 taza de leche

PROCEDIMIENTO. figura 4-4

Montaje de
1. Pese los ingredientes. masa bsica de
2. Mezcle en un tazn, harina y royal. pastel de
3. Separe yemas y clara y reserve. vainilla y choco-
4. Creme mantequilla hasta que haya cambiado de late.
color (que el color amarillo se torne ms suave).
5. Agregue el azcar y siga batiendo.
6. Luego agregue una a una las yemas y siga
batiendo.
7. Empiece a mezclar el harina con royal alternando
con leche y vainilla.
8. Bata las claras a punto de nieve.
9. Cuando haya terminado de incorporar la harina,
agregue las claras batidas en forma envolvente.
10. Vierta la mezcla en un molde de libra previamente
engrasado y enharinado.
11. Hornee a 350 F. Por 30 minutos aproximadamente
o hasta que cuando realice la prueba de coccin, Mdulo No. 1
el palillo salga limpio. Unidad 4
12. Desmolde.
13. Deje enfriar.
90

MASAS BASICAS 4.4 Tablas y Sugerencias Sobre las Recetas.

Los consejos y recomendaciones especiales de las rece-
tas, estn encaminadas a proporcionar algunas informa-
ciones fundamentales para facilitar la preparacin .

-Nmero de porciones: figura en la primera lnea de la

receta. Se trata, por supuesto de un dato meramente
orientativo.

-Lista de ingredientes: incluye todos los que integran la

receta .

-Preparacin: se divide en varios procesos numerados,

para su mejor realizacin.

-Grado de dificultad: especialmente til para principian-

tes. Establece un juicio relativo como muy fcil, fcil
o no muy fcil.

-Precio: junto al grado de dificultad figura a ttulo orien-

tativo, la clasificacin con respecto al precio, desde no
es cara o algo cara hasta cara y algunos matices.

Tiempo de preparacin: este dato facilita la planifica-

cin. Los tiempos ms largos de descongelacin y en-
friamiento se indican aparte. Obviamente se trata de in-
dicaciones orientativas, ya que en la realidad quien mejor
puede determinar el tiempo real de duracin, es la per-
sona familiarizada con la especialidad.
Mdulo No. 1
Unidad 4 -Consejo: bajo este epgrafe se incluyen, por ejemplo,
posibilidades de transformacin, variacin o refinamien-
to, aparte de ayudas para la compra de productos ex-
ticos o ingredientes raros. Tambin puede contener al-
guna explicacin sobre los mismos.

-Aparatos especiales: en todas las recetas en las que se

precisen aparatos especiales, como por ejemplo una
 91

manga pastelera, se hace la oportuna advertencia a fin MASAS BASICAS

de que se provea de ella antes de poner manos a la

obra.

-El calor del fuego y el horno: en este dato es importante

recalcar la temperatura del horno, para el xito de la
receta.

Medidas y pesos.

Unidad Producto Corresponde

a:
1 taza Lquido 1/8 de litro
1 cucharada Mantequilla, margarina 15 gramos
1 cucharadita Miel lquida 8 gramos
1 cucharada o Harina y especies 10 gramos o
cucharadita 3 gramos
1 cucharada o Azcar, sal 15 gramos o
cucharadita 5 gramos
1 cucharada o Aceite 12 gramos a
cucharadita 4 gramos
1 cucharada o Smola 12 gramos o
cucharadita 3-4 gramos
1 cucharada o Azcar glass 10 gramos o
cucharatita 3 gramos
1 cucharada o Arroz 16 gramos o
cucharadita 5 gramos
4 cucharadas Lquido 1/16 de litro
8 cucharadas Lquido 1/8 de litro

1 kilogramo (kg.)=1000gramos (g,) 1 litro (l.)= 1000 mililitro Mdulo No. 1

(ml)= 1000 centmetros cbicos(cc)=100 centilitros (cl). Unidad 4
litro = 500 ml. = 500 cc. = 500 g.
de litro = 250 ml. = 250 g.
1/8 de litro = 125ml. = 125 cc. = 125 g.
1/16 de litro 62.5 ml. = 62.5 cc. = 62.5 g.
 93

MASAS BASICAS
Actividades
1. Investigue y elabore una tabla de equivalencia de
peso, tome en cuenta lquidos y slidos.

2. Forme un grupo de tres personas, mida lquidos, por un

lado, y por otro los slidos. Hagalo de la forma correc-
ta.

Mdulo No. 1
Unidad 4
 95

Resumen MASAS BASICAS

A la masa bsica de pastel tambin se le conoce como

Masa Batida. Se le llama as porque todos los ingredien-
tes deben ligarse hasta formar una masa homognea y
viscosa, batiendo largo tiempo de manera uniforme.

Antes de empezar a trabajar recuerde que debe prepa-

rar todos los ingredientes necesarios, precalentar el hor-
no. No abra el horno durante los primeros veinte minutos
a menos que lo indique la receta. Lea la receta y siga los
pasos que indique. Prepare el molde antes de iniciar la
elaboracin del producto.

Es de gran importancia que usted conozca las medidas

y pesos, pues de esto depende el xito o fracaso de la
preparacin de los alimentos.

Mdulo No. 1
Unidad 4
 97

Evaluacin MASAS BASICAS

Instrucciones:

A continuacin encontrar una serie de preguntas de

seleccin mltiple subraye la respuesta correcta. Vea el
ejemplo:

0. A la masa bsica para pastel tambin se le lla-

ma:
1. Masa de hojaldre
2. Masa batida
3. Masa fermentada.

1. Los ingredientes para la elaboracin de la masa

bsica deben estar:
1. Temperatura ambiente
2. Congelados
3. Fros.

2. Despus de que haya cremado bien la grase

para el pastel debe agregar:
1. Las yemas
2. Las claras
3. El azcar.

3. Si desea agregar frutas secas a su pasta debe:

1. Azucararlas
2. Enharinarlas
3. Cocinarlas.

Mdulo No. 1
Unidad 4
 99

Masas Esponjosas MASAS BASICAS

Objetivos Especficos:

Con el contenido de esta unidad, usted ser competente

para:

Preparar las masas siguiendo los lineamientos dados

en clase.
Elaborar los rellenos de los pasteles.

Unidad 5
Elaborar los diferentes pasteles fros.

Mdulo No. 1
Unidad 5
 101

5.1 Masa de Bizcocho. MASAS BASICAS

En sentido estricto, el bizcocho no es en realidad una

masa, sino una pasta compuesta por huevos, azcar y
harina (mezclada a veces con fcula o maicena) y
enriquecida a veces con mantequilla o margarina;
adems muchas veces no se utiliza polvo de hornear,
depende de la receta que est manejando.

Los bizcochos son bases para elaborar pasteles de fru-

tas, pasteles fros, pasteles con diversos rellenos, elabo-
racin de brazos, montaje de diversos tipos de reposte-
ra pequea.

Como ocurre con la mayora de los tipos de masa, tam-

poco aqu existe una sola forma de elaboracin y una
receta bsica nica, sino toda una serie de composicio-
nes determinadas con distintos proceso de trabajo.

5.2 Tipos de Cremas.

Las cremas son composiciones no muy espesas, hechas

casi siempre a base de crema, leche, huevos, almbar y
mantequilla.

Se puede mejorar su sabor con una esencia o un licor. Si

se usa una especie, se aade al principio, si es una esen-
cia, en el ltimo hervor y si es un licor, fuera del fuego.

Las cremas ms conocidas son, inglesa, pastelera,

chantilly. Mdulo No. 1
Unidad 5
5.2.1 Crema Inglesa.

Se conoce tambin con el nombre de natilla. Se prepa-

ra a base de leche, azcar y yemas de huevo que son
las que dan consistencia. Si a la crema se le aaden otros
ingredientes, sta toma el nombre del elemento que se
aade, ejemplo: al caramelo, al chocolate, al caf. Si se
102

MASAS BASICAS aade en el ltimo momento grenetina (gelatina sin sa-

bor), se forma una preparacin ms consistente que re-
cibe el nombre de crema encolada.

Para su preparacin se baten las yemas con el azcar,

se agrega la leche poco a poco, se lleva al fuego y no
se deja de mover hasta que la crema alcanza su punto,
es decir cuando se adhiere a la cuchara.
La crema nunca debe hervir porque se corta. Para evi-
tar que hierva se puede trabajar a bao mara o aadir
un poco de fcula para sustituir una yema. De esta ma-
nera tiene menor riesgo de cortarse.

Se usa servida como postre o como complemento de

otras preparaciones ms elaboradas como helados,
mouses.

5.2.2 Crema pastelera.

Es muy parecida a la crema Inglesa pero tiene una con-

sistencia ms espesa y se prepara supliendo algunas
yemas por fcula o harina lo que la hace ms econmi-
ca. Segn la proporcin de yemas y harina ser ms o
menos fina.

Dependiendo de su composicin, la crema pastelera

tambin cambia de nombre.

Se mezclan las yemas, azcar, harina, leche, se pone al

fuego y no se deja de mover hasta que tenga el punto.
Mdulo No. 1 Esta crema s puede hervir sin correr el riesgo de cortarse
Unidad 5 porque tiene un elemento harinoso.

Sirve de relleno de diferentes pasteles, tanto de biscocho

como de pasta choux, para relleno de tartaletas, pies,
pasta danesa, pasta hojaldre.
 Masas Bsicas
103

5.2.3 Crema chantilly.

MASAS BASICAS
MASAS BASICAS

Actualmente se conoce con el nombre de crema bati-

da, a la preparacin que resulta del batido de la crema
de leche fresca, llamada tambin flor de leche, junto
con el azcar hasta que tome punto de turrn. A la cre-
ma batida que se le agregan claras batidas con azcar
a punto de turrn, se le conoce en repostera como cre-
ma chantilly, aunque el nombre se ha extendido a la
crema batida solo con azcar.

La crema perfumada con vainilla tiene un sabor muy

delicado. Tambin se usa con cocoa o caf en polvo,
dependiendo del postre o pastel del se trate.

Siempre debe servirse bien fra, porque de otro modo la

espuma lograda en el batido no perdura.

5.3 Las frutas.

Dentro de la repostera se utilizan una gran variedad de
frutas, para la confeccin de toda clase de postres y
pasteles. Por lo que frecuentemente requieren de una
preparacin anterior como jaleas, mermeladas, confitu-
ras, compotas o frutas cristalizadas, o simplemente co-
cerlas al horno o escalfadas, segn sea el tipo de fruta
de que se trate.

5.3.1 Preparacin de la fruta para relleno.

Las principales preparaciones que se hacen a base de

fruta son: Mdulo No. 1
Unidad 5
5.3.1.1 Jalea.

Es una preparacin transparente gelatinosa. Hecha

con jugos , azcar y agua. La pectina es una sustan-
cia mucilaginosa contenida en la fruta y, al reaccio-
nar con el azcar forma un coloide. El cido natural
104

MASAS BASICAS de la fruta acelera la liberacin de la pectina.

Hay frutas con alto contenido de pectina como la

manzana, membrillo y frambuesa. Cuando la jalea
se hace de frutas que contienen poca pectina, se les
agrega un poco de corazones de manzanas y mem-
brillos, que es donde la fruta tiene ms pectina, para
que logre una consistencia adecuada.

Se lava muy bien la fruta y se corta, se cuece en agua

y cuando est suave, se pasa por una manta, se deja
escurrir sin exprimirla, se le aade azcar al jugo y se
hace hervir hasta alcanzar el punto. La cantidad de
azcar depende del contenido de pectina, se cal-
cula aproximadamente la misma cantidad de az-
car que la que se utiliza de jugo rico en pectina, si
contiene menos pectina, debe reducirse el azcar.

5.3.1.2 Mermelada.

Es una preparacin a base de fruta y azcar con la

consistencia de un pur. Casi siempre la fruta y el az-
car la llevan en la misma proporcin; sin embargo, si
la fruta no es muy jugosa, conviene agregarle un poco
de agua para que tenga suficiente humedad, pues
de otra manera corre el riesgo de cristalizarse.
Se lava la fruta, se machaca y se le retiran los huesos
o semillas. Se coloca en un recipiente con azcar, se
mezcla y se coloca al fuego, se deja hervir hasta que
tome el punto debido.
Mdulo No. 1
Unidad 5 5.3.1.3 Compota.

Se conoce con este nombre a toda la fruta cocida

en un almbar. Se puede hacer tanto de fruta seca
como de fruta de la temporada. Segn el tipo de
fruta que se use, puede utilizarse entera o cortada en
trozos, segn el grado de dureza de la fruta, ser el
 105

almbar ms o menos denso. MASAS BASICAS

El almbar se puede perfumar con diversos aromas,

clavo, canela, corteza de limn o naranja. Este se eli-
ge de acuerdo al tipo de fruta.

Es costumbre servir las compotas tibias o fras a menu-

do rociadas con algn licor o abrillantadas con un
glaseado para darles mejor presentacin.

5.3.1.4 Almbar.

Para conseguir buenos resultados en la coccin del

azcar, es importante que ste sea de buena cali-
dad. Conviene usar un recipiente de cobre limpio de
grasa que se destine exclusivamente para ello.

Para empezar la coccin se coloca el azcar en el

recipiente y se aade la mitad de su peso en agua.
Se mezcla antes de ponerla al fuego. Durante la coc-
cin se deben tener los siguientes cuidados, no mo-
verla, espumar con frecuencia y limpiar las paredes
del recipiente con un limpiador hmedo. Esto ltimo
se hace con el fin de que no vaya a caer algn cristal
de azcar dentro de la preparacin, porque de ser
as se corre el riesgo de que se cristalice.

En la coccin, el azcar alcanza varios grados de

densidad, que dan como resultado diferentes puntos
de coccin. Para conocerlos se puede hacer uso del
pesa jarabes, este es un instrumento que ayuda a Mdulo No. 1
conocer con exactitud los diferentes grados de coc- Unidad 5
cin.
106

MASAS BASICAS RECETA DE BIZCOCHO.

INGREDIENTES:

9 huevos
1 taza de azcar corriente
1 taza de harina
de taza de maicena
1 cucharada de royal.

PROCEDIMIENTO.

1. Pese los ingredientes.

2. En el bol. de la batidora agregue los huevos ente-
ros (clara y yema) agregue el azcar y empiece a
batir a velocidad alta hasta que haya doblado el
volumen y haya cambiado de color.
3. Mezcle harina, maicena y royal y, agregue a la
mezcla anterior en forma envolvente con paleta.
4. Vierta esta mezcla en un molde previamente en-
grasado y enharinado, si desea, para mayor segu-
ridad de que no se adhiera al molde, cbralo con
papel parafinado.
5. Hornee a 350 F., por 30 minutos aproximadamen-
te o hasta que el pan haya despejado del borde
del molde.
6. Desmolde y deje enfriar.
7. Utilice.

PROCESO DE TRABAJO.
Mdulo No. 1
Unidad 5 Preparar todos los ingredientes y utensilios. Pesar
exactamente los componentes slidos.
Engrasar y enharinar un molde y si la receta lo indi-
ca colocar papel parafinado.
Precalentar el horno .
Cascar los huevos uno a uno en un tazn.
Proceder a batir agregando los ingredientes como
lo indique la receta
 107

Vierta la mezcla en el molde previamente engrasa- MASAS BASICAS

do y enharinado y lleve a hornear por unos 25 minu-

tos aproximadamente.
No abrir el horno durante la coccin.
Verificar la coccin utilizando un palillo.
Dejar enfriar y proceder a utilizar como lo desee.

RECOMENDACIONES.

La masa de bizcocho, una vez preparada, no debe

dejarse largo tiempo, sino hornearse inmediatamen-
te, en el horno previamente precalentado; si se deja
largo tiempo, la masa puede estropearse y perder
ligereza.
Al agregar la harina a la mezcla de huevo, hacerlo
en forma de lluvia y en forma envolvente para evi-
tar que el aire que se le ha incorporado a las claras
batidas se extraiga y as evitar que se baje la pasta.
Figura 5-1
Si lo que va a hacer es un brazo gitano, la bandeja
Forma de como
donde se va ha hornear debe tener papel
dividir el
parafinado, el procedimiento es as: engrasar la lata,
bizcocho.
cubrir con papel y engrasar (engrasar con aceite,
sin enharinar). Figura 5-2
Como levantar
las capas.

Figura 5-3
Como aplicar el
almbar.

5-1 5-2 5-3 Mdulo No. 1

Unidad 5
Figura 5-4
Aplicacin final
o montaje del
pastel.

Figura 5-5
5-4 5-5 Porcin de pas-
tel terminado.
 109

Actividades MASAS BASICAS

1. Elabore un recetario de preparacin de pasteles a base

de bizcochos, ilustrelo.

Mdulo No. 1
Unidad 5
 111

Resumen MASAS BASICAS

Los bizcochos, son una pasta compuesta por huevos,

azcar, harina, polvo de hornear. Son bases para elabo-
rar pasteles de frutas, pasteles fros, pasteles rellenos, bra-
zo gitano, repostera pequea.

Para la decoracin y relleno de los pasteles a base de

bizcochos, se utilizan las cremas, que son composiciones
no muy espesas, hechas casi siempre a base de crema,
leche, huevos, almbar y mantequilla. Las cremas ms
conocidas son: la Inglesa, Pastelera y Chantilly.

Las pastas ms utilizadas para relleno son: jalea, merme-

lada, compotas y almbar.

Mdulo No. 1
Unidad 5
 113

Evaluacin MASAS BASICAS

Instrucciones:

A continuacin encontrar una serie de preguntas de

seleccin mltiple subraye la respuesta correcta.

0. A la crema Inglesa se le conoce tambin con el

nombre:
1. Natilla
2. Chantilly
3. Batida.

1. Son composiciones no muy espesas hechas casi

siempre a base de crema, leche, huevos, almbar
y mantequilla:
1. Betunes
2. Cremas
3. Turrones.

2. La crema pastelera tiene una consistencia ms es-

pesa y se prepara supliendo algunas yemas por:
1. Fcula o harina
2. Azcar
3. Almidn.

3. Es una preparacin transparente gelatinosa. He-

cha con los jugos: azcar y agua.
1. Compota
2. Mermelada
3. Jalea. Mdulo No. 1
Unidad 5

4. Es una preparacin a base de fruta y azcar con

la consistencia de un pur:
1. Jalea
2. Mermelada
3. Compota.
 115

Betunes MASAS BASICAS

Objetivos Especficos:

Unidad 6
Con el contenido de esta unidad, usted ser competente
para:

Clasificar los tipos de betunes utilizados en repostera.

Identificar los diferentes tipos de grasa utilizadas para
la elaboracin de los betunes.
Elaborar y aplicar los betunes para la decoracin de
los pasteles.

Mdulo No. 1
Unidad 6
 Masas Bsicas
117

6.1 Clasificacin de la Grasa. MASAS BASICAS

Los betunes son preparaciones a base de algn tipo de

grasa que sirve para la decoracin de los pasteles y a la
vez puede utilizarce como relleno y por eso se debe la
importancia de conocer los tipos de grasa que se pueden
utilizar.

Sin grasa no hay nada que hacer, la grasa juega un papel

decisivo en cuanto a sabor, ya que muchos aromas solo
resultan perceptibles en todo sentido cuando se
combinan con ella. En cuanto a la repostera, sin ella no
quedara esponjosa ni jugosa.

6.1.1 Caractersticas de las Grasas.

a. Elasticidad: es la dureza o labrabilidad, que se re-

quiere especialmente en pastelera y bizcochera
para empastar masas de hojaldre.
b. Punto de crema: se le llama as a la propiedad de
incorporar aire en el proceso de batido con az-
car o harina.
c. Punto de fusin: es cuando la masa despus de
slida pasa al estado lquido, muy importante en
pastelera, especialmente para masas empasta-
das.
d. Punto de humeo: es la temperatura a la cual la
grasa comienza a producir humo. La temperatura
de la grasa no ha de pasar de l93C.

6.1.2 Almacenaje y Cuidado con las Grasas. Mdulo No. 1

Unidad 6
Las grasas deben ser guardadas a una temperatura de
70 F. A fin de mantener su plasticidad y evitar su rancidez.
A temperatura ms baja quedan muy duras y a tempe-
raturas ms elevadas quedan muy blandas para ser tra-
bajadas debidamente.
118

MASAS BASICAS Todas las grasas o mantecas comestibles se deterioran

con el tiempo. Hay que asegurarse de emplear primero
las ms antiguas, evitando que una grasa quede ms
tiempo del necesario en la bodega.

No guarde grasas cerca del horno, ni tampoco en con-

tacto directo con la luz del sol, pues el calor causar su
derretimiento. Una vez que una grasa empiece a derre-
tirse, perder su plasticidad, lo que es perjudicial para
muchos productos.

Grasas expuestas a elevadas temperaturas y cerca de

luces, deteriorarn rpidamente el sabor y aroma. Tam-
bin deben ser protegidas contra elevadas temperatu-
ras.

6.2 Clasificacin de los betunes.

6.2.1 Betunes elaborados con Mantequilla.

La cual por su sabor y aroma indiscutible sera la grasa

ideal, pero comercialmente tiene dos inconvenientes,
el precio y la mayor facilidad de descomposicin por
rancidez.

6.2.2 Betunes elaborados con Margarina.

Al igual que la mantequilla se trata de una emulsin de

grasa en agua. La carotina, proporciona a la margarina
su apetitoso color amarillo. Tambin se le aaden, vita-
Mdulo No. 1 mina A y D, lecitina como estabilizador y sal. Los betunes
Unidad 6 preparados con margarina son bastante econmicos,
ya que el costo es menor a la mantequilla. Debe tener
presente que al adquirir la margarina debe ser sin sal,
para que pueda aceptar el saborizante que desea utili-
zar. A los betunes puede agregarles colorantes vegeta-
les de preferencia en pasta y no en exceso pues el
color sera muy fuerte.
 119

6.2.3 Betunes con Manteca Vegetal. MASAS BASICAS

Estos betunes son los ms comerciales y los ms utiliza-

dos en las pasteleras industriales, por el bajo costo y por
ser de fcil elaboracin, pues no necesita mucho tiem-
po de cremado, para que cambie de color y la mante-
ca vegetal es blanca desde el inicio, no presenta ningu-
na dificultad para poder agregarle color vegetal ni
saborizante; se puede utilizar muy bien para la aplica-
cin de duyas y decorados especiales.

6.2.4 Betn elaborado con Queso.

Para la preparacin de estos betunes, el queso ms acon-

sejable es el queso crema o el queso ricota, debido a su
suavidad y a lo manejable, son ideales para cubiertas
solo para utilizarlo en la aplicacin con duya, tienen un
sabor muy especial, se recomienda para la cubierta de
pasteles de frutas, tortas navideas, pasteles de zanaho- Figura 6-1
ria. Consistencia del
betn ya
terminado de
elaborar.

Figura 6-2
Algunas
aplicaciones
hechas con
6-1 6-2 betn.

Mdulo No. 1
Unidad 6

Figura 6-3
Duyas.

6-3
120

MASAS BASICAS En esta foto 6-3 se muestran una amplia gama de duyas
utilizadas en la decoracin de los pasteles, pero las ms
utilizadas son:

De la No. 1 a la No. 12: a estas duyas se les puede llamar,

de punto, de hilo o de bola, ideal para delinear figuras,
para escritura o para decorar utilizando lneas o bolitas.

De la No. 13 a la 35: estas duyas son llamadas de beso,

hay abiertas y cerradas, ideales para la elaboracin de
bordes.

De la No. 41 a la 48: estas duyas son utilizadas para hacer

Figura 6-4 petate o cestera.
Duyas
especiales para De la No. 55 a la 105: estas duyas son llamadas especiales,
decoracin. sirven para la elaboracin de flores, hojas, rosas.

Figura 6-5 6-4 6-5

Otras duyas.
Forma de Aplicacin de Betn con
Esptula.

Paso No. 1: Emparejar la torta,

cortarla por la mitad y agregar el
Mdulo No. 1 relleno.
Unidad 6

Paso No. 2: Colocar la segunda parte

de la torta.
 121

Paso No. 3: Empiece aplicando MASAS BASICAS

el betn a los costados con la

esptula.

Paso No. 4: Luego de haber

aplicado el betn al costado,
aplique en la parte superior.

Paso No. 5: Empareje el betn

con ayuda de una regla.

Paso No. 6: Verifique la

aplicacin con la esptulo. Y
est listo para decorarlo
aplicando el uso de duyas.
Mdulo No. 1
Unidad 6
 123

MASAS BASICAS

Actividades
1. Investigue, que tipos de grasas existen en el mercado,
adems cul es su aplicacin, y realice una exposicin
oral ante los otros participantes.

Mdulo No. 1
Unidad 6
 125

Resumen MASAS BASICAS

Los betunes son preparaciones a base de grasa, sirven

para la decoracin de los pasteles y a la vez puede
utilizarse como relleno y por eso la importancia de
conocerlo.

Los betunes se pueden clasificar por su forma de

elaboracin, y son: los preparados con mantequilla, con
margarina, con manteca vegetal, los elaborados con
queso.

Para las decoraciones a los pasteles con betunes, se

pueden utilizar una gran variedad de duyas, como por
ejemplo: las de punto, de hilo o bola, beso, cestera o
petate.

Mdulo No. 1
Unidad 6
 127

Evaluacin MASAS BASICAS

Instrucciones:

A continuacin encontrar una serie de preguntas de

respuesta mltiple subraye la respuesta correcta.

Ejemplo.
0. Las grasas se deterioran.
1. Si
2. No
3. Nunca.

1. Es la dureza o labrabilidad de la grasa:

1. Elasticidad
2. Punto de fusin
3. Punto de humeo.

2. La grasa debe ser guardada a una temperatura

de:
1. 80 F.
2. 70 F.
3. 60 F.

3. Estos betunes son los ms comerciales y los ms

utilizados en las pasteleras industriales:
1. Betunes con mantequilla
2. Betunes con queso
3. Betunes con manteca vegetal.
Mdulo No. 1
Unidad 6
 129

Pasta de Hojaldre MASAS BASICAS

Objetivos Especficos:

Con el contenido de esta unidad, usted ser competente

para:

Clasificar los diferentes usos de la pasta de hojaldre.

Elaborar diferentes tipos de pastelitos.

Mdulo No. 1
Unidad 7
 131

7.1 Historia. MASAS BASICAS

Existen diferentes versiones acerca del origen del hojaldre,

pero pareciera que todo surge de la casualidad cuando
en l,613 el panadero francs Claude Lorrain olvid
agregar manteca a una de sus formulaciones.

Se dice que Lorrain trat de solucionar el problema y que

tuvo la idea de estirar finamente la pasta con el rodillo y
extender la grasa por toda la superficie de la pasta,
doblndola y estirndola varias veces, luego al finalizar
el proceso observ que el resultado fue panes esponjosos,
ligeros, hojaldrados.

Hay otra versin que dice que lo ms probable es que el

hojaldre se desarroll a partir de la introduccin en Europa
de las famosas especialidades orientales, despus de los
viajes de Marco Polo. Estas pastas eran extendidas hasta
lograr un grosor sumamente fino como un papel, se
impregnaba toda la superficie de grasa, doblndola y
enrollndola sobre s. Esta teora se sostiene por la
elaboracin de piezas existentes en los pases europeos.

Las tcnicas de elaboracin del hojaldre han

evolucionado gracias al desarrollo de la tecnologa y
de las mismas materias primas como harinas, y grasas,
que han conseguido facilitar esta labor artesanal para
poder industrializarse mediante procesos rpidos y
sencillos.

7.2. Identificacin de las Harinas. Mdulo No. 1

Unidad 7
Como sabemos las harinas se dividen en:

1. Suaves
2. Duras
3. Integrales
4. Mixtas.
132

MASAS BASICAS Pero cada una de ellas es para usos especficos. Para la
preparacin de la pasta de hojaldre el tipo de harina a
utilizar es HARINA DURA, pues tiene mayor absorcin y
nos da, como resultado final, una pasta con mayor
crecimiento entre las capas.

7.3 Grasa a Utilizar.

De la calidad de la grasa depende el xito de la pasta
de hojaldre, para que al hornearse no se derrita entre
las capas salindose.

Para la elaboracin de una pasta de calidad, muchas

casas mantequeras han lanzado al mercado margarinas
especiales, las cuales deben tener la suficiente
consistencia y plasticidad, para resistir el duro trabajo con
el rodillo durante el proceso de laminado.

Normalmente, los que se dedican al ruteo de pastel

elaborado, utilizan manteca, lo que perjudica en varios
aspectos el producto, por ejemplo, deja la masa muy
tensa, el hojaldre no sube o se dora, tiene muy poca
duracin en vitrina.

7.4 Usos de la Pasta.

Esta pasta es una de las ms verstiles que hay por la
gran variedad de usos que se le puede dar, va desde el
montaje de pastelitos individuales hasta la elaboracin
de pasteles grandes.
Mdulo No. 1
Unidad 7 Con ella se puede elaborar:

1. Milhojas
2. Cuadros de frutas
3. Empanadas
4. Vol au vent
5. Palmeras o palmeritas
6. Pauelos
 133

7. Tartaletas. MASAS BASICAS

Tartaletas.

Muchas veces el nombre de los pastelitos, vara depen-

diendo de la creatividad del pastelero.

Adems, puede utilizar la pasta para base, para el mon-

taje de pasteles, combinando masas de pasteles y relle-
nos de cremas.

El peso y el tamao de la porcin depender de los usos

que se le d, el lugar para comercializarse y la ocasin.

Actualmente hay en el mercado variedad de elemen-

tos para decorar pasteles de hojaldre como: frutas en
almbar, frutas cristalizadas, gelatinas, brillos con sabor.

Para la elaboracin de la masa de hojaldre existen di-

versos mtodos, pero cualquiera que sea el mtodo uti-
lizado, se trata bsicamente de no unir la mantequilla o
la grasa utilizada con la masa, sino de introducirla en
capas finsimas entre la masa para que separe en forma
de hojas, las capas de sta, actuando como impulsora.

INGREDIENTES.

1 libra 4 onzas de harina

4 onzas de Vitina hojaldre o Master milhojas.
1 taza de agua aproximadamente
12 onzas de Vitina hojaldre o Master milhojas. Mdulo No. 1
Unidad 7
RECOMENDACIONES.

Estirar siempre la masa de hojaldre sobre una super-

ficie, slo ligeramente enharinada. Importante: no
estirar la masa nunca en una sola direccin, sino
siempre en dos direcciones, de abajo-arriba, de iz-
quierda-derecha. Si se estira la masa de hojaldre en
134

MASAS BASICAS una sola direccin, se encoge.

Cortar la masa con un corta pastas muy afilado o
un cuchillo afilado y fino. Si el corta pastas o el cu-
chillo no estn suficientemente afilados, las capas
de masa se aplastan en lugar de cortarse. Los bor-
des se pegan entonces fcilmente y no pueden
subir uniformente al cocerse.
Si se barniza la pasta de hojaldre con yema de hue-
vo, hay que evitar con el mayor cuidado posible los
bordes de los cortes, ya que de lo contrario la masa
se pega por los bordes y se impide que suba, a ve-
ces incluso se estropea el resultado.
Los restos de la masa de hojaldre pueden colocar-
se unos encima de otros, apretarse ligeramente y
volver a estirarse con el rodillo. No suben tanto, pero
son adecuados para formar tiras o redondeles con
los que se adorna la masa. Se colocan sobre la masa
de base barnizando con yema de huevo en mni-
ma cantidad.
Colocar siempre la masa de hojaldre sobre una su-
perficie humedecida con agua fra (tratar del mis-
mo modo los moldes pequeos o desmontables).
Dejar enfriar los trozos de hojaldre ya horneados y
proceder a decorarlos.

PROCESO DE TRABAJO.

Cernir harina sobre una superficie plana y formar

una pileta, agregar el lquido y empezar a amasar
de adentro para afuera, hasta formar una masa
Mdulo No. 1 slida y no pegajosa.
Unidad 7 Iniciar el proceso de los dobleces.
Dejar reposar la masa el tiempo que indique la re-
ceta.
Proceder a elaborar los pastelitos.
Precalentar el horno.
Proceda a hornear los pastelitos.
Dejar enfriar.
 135

MASAS BASICAS

7.5. Formas de Presentacin de los

Pastelitos de Hojaldre.

Figura 7-1
Pastelitos
rellenos y
Cuadritos de
frutas.

Figura 7-2
7-1 7-2 Palmeras y
rebiletes de
hojaldre.

Mdulo No. 1
Unidad 7
 137

Actividades MASAS BASICAS

1. En su cuaderno de anotaciones, ilustre los pasos para

la preparacin de la pasta de hojaldre.

2. Investigue las diversidad de recetas para elaboracin

de masa de hojaldre.

Mdulo No. 1
Unidad 7
 139

Resumen MASAS BASICAS

Existen diferentes versiones acerca del orgen del

Hojaldre. Hay una que explica que en 1,613 panadero
francs Claude Gorraine olvid agregar manteca de una
formulacin, tom la idea de estirar finamente la pasta
con el rodillo y extender la grasa por toda la superficie
de la pasta, doblndola y estirndola varias veces, luego
al finalizar el proceso observ que el resultado que poner
esponjosos, ligeros, hojaldrados.

Las tcnicas de elaboracin del hojaldre han

evolucionado gracias al desarrollo de la tecnologa y
de las mismas materias primas como harinas y artesanal
para poder industrializarse mediante procesos rpidos y
sencillos.

Con la pasta del hojaldre se pueden elaborar: milhojas,

cuadros de fruta, empanadas, vol au vent, palmeras,
pauelos, tartaletas.

Mdulo No. 1
Unidad 7
 141

Evaluacin MASAS BASICAS

Instrucciones:

A continuacin encontrar una serie de preguntas de

seleccin mltiple, subraye la respuesta correcta.

Ejemplo:
0. De la calidad de ___________ depende el xito de
la pasta de hojaldre.
1. Harina
2. Grasa
3. Agua.

1. Para la preparacin de la pasta de hojaldre el tipo

de harina a utilizar es:
1. Suave
2. Dura
3. Mixta.

2. La grasa para la elaboracin de la pasta de

hojaldre debe tener:
1. Resistencia y elasticidad
2. Buen sabor
3. Buen color.

3. Para hornear la pasta de hojaldre debe colocar

en las latas o moldes:
1. Grasa Mdulo No. 1
2. Harina Unidad 7
3. Agua.
 143

Pasta Danesa MASAS BASICAS

Objetivos Especficos:

Unidad 8
Con el contenido de esta unidad, usted ser competente
para:

Elaborar pasta danesa.

Elaborar variedad de pastelitos.

Mdulo No. 1
Unidad 8
 145

8.1 Informacin Genral.

MASAS BASICAS

La pasta danesa es una masa de fermentacin dulce,

rica, leudada con levadura; contiene un alto porcenta-
je de grasa. Es necesario laminar la masa junto con la
grasa a fin de incorporarla a la masa en cantidades sufi-
cientes. Ciertamente los intentos para elaborar bollos
para caf a partir de masas que contienen un 50% a
60% de grasa en base a peso de la harina, han dado
como resultado productos pesados e inadecuados cuan-
do se agrega la grasa directamente a la masa de fer-
mentacin durante el mezclado.

Por lo tanto, es indispensable el procedimiento de lami-

nado, para obtener un buen volumen con la riqueza y el
hojaldre deseados que caracterizan a la Pasta Danesa.

La foliacin de la Pasta Danesa, es algo semejante a la

estructura de hojuelas de la pasta de hojaldre, con la
diferencia de que en la Pasta Danesa, la levadura es la
que produce la mayor parte del volumen. A continua-
cin se presenta una frmula tpica para pasta danesa.

INGREDIENTES:

1 libra de azcar corriente.

3 onzas de sal
1 libra de manteca vegetal
2 libras de huevos enteros
4 libras de leche lquida
onza de ralladura de cscara de limn
9 libras de harina Mdulo No. 1
4 libras de grasa para laminar (especial para pasta Unidad 8
danesa).
146

MASAS BASICAS 8.2. Proceso de Elaboracin.

Elaboracin de la Masa.

La masa de fermentacin para la Pasta Danesa, se mez-

cla como cualquier otra masa dulce, se forma una pile-
ta con harina, en el centro se crema azcar con grasa y
luego se agregan los huevos. La levadura se disuelve en
la leche tibia y se agrega simultneamente con el hari-
na, hasta obtener una masa no pegajosa. El desarrollo
posterior tendr lugar durante el proceso de laminado y
vueltas.

Consistencia de la Masa.

La pasta danesa deber ser de consistencia bastante

suave. Las masas firmes tienden a apretarse durante el
laminado y dan como resultado productos acabados
de inferior calidad. La consistencia apropiada de la masa
danesa recin mezclada, debe aproximarse a la de la
grasa, junto con la cual se va a laminar.

Por ningn motivo, el intervalo de tiempo entre el mez-

clado y el laminado deber exceder de veinte a treinta
minutos. Si se deja reposar, la masa de fermentacin, has-
ta que esponje, se tendrn problemas durante el proce-
so de laminado.

Laminado de la Masa.

Mdulo No. 1 1. Refrigerar la masa durante veinte minutos despus

Unidad 8 del mezclado. Colocarla sobre una mesa y lami-
narla hasta un espesor de de pulgada, en for-
ma rectangular y proceda a extender la grasa
para laminar la mitad de la pasta, luego doble la
otra mitad sobre la parte que contiene la grasa y
refrigere veinte minutos.
2. Saque del enfriador, proceda a estirar en forma
rectangular, haga un dobls doble o en forma de
 147

libro y refrigere por veinte minutos. MASAS BASICAS

3. Retire del enfriador y proceda a estirar en forma

rectangular, haga nuevamente un dobles doble
o en forma de libro y refrigere nuevamente por
veinte minutos.
4. Retire del enfriador, lamine la masa, hasta el es-
pesor deseado y modele en forma de rollos o bo-
llos para el caf.

8.3. Clasificacin de la grasa.

Grasa para la pasta danesa.

La grasa para laminar Pasta Danesa, debe ser de una

consistencia medianamente firme, es decir, ligeramente
ms firme que una manteca promedio, pero considera-
blemente ms suave que la margarina para pasta de
hojaldre. Debe permanecer plstica y sin grumos a la
temperatura de diez grados.

Las grasas duras y quebradizas son simplemente inade-

cuadas para la produccin de Pasta Danesa. Desde lue-
go, las grasas para vueltas deben tener sabores dulces
limpias. La mantequilla debe usarse en cantidades abun-
dantes debido a su sabor y olor.

Las margarinas especiales para Pasta Danesa se produ-

cen generalmente, a partir de aceites vegetales. Tienen
una plasticidad casi perfecta para el proceso de lami-
nado y contribuyen a darle sabor a los productos aca-
bados. Mdulo No. 1
Unidad 8
Las combinaciones de dichas margarinas con mantequi-
lla producen el laminado dans ideal. Las mantecas
hidrogenadas se utilizan a veces para laminar Pasta Da-
nesa, sin embargo, tales mantecas son quebradizas a las
temperaturas de refrigeracin y tienen la tendencia a
soltar aceite a la temperatura ambiente. Solo se pue-
den usar exitosamente cuando el repostero est dispues-
148

MASAS BASICAS to a tener especial cuidado durante el proceso de lami-

nado y moldeado de la masa.

Al igual que en la elaboracin de la pasta de hojaldre

no leudada, es indispensable el procedimiento de lami-
nado y vueltas para obtener volumen. En este tipo de
masa, la levadura es fundamental para obtener un buen
desarrollo del croissant, danesa y encanelados.
Figura 8-1
Danesas y Crois-
sants.

8-1
8.4 Masas Dulces.
Las Masas Dulces leudadas con levadura comprenden
un amplio rango de frmulas muy ricas, que dependen
de los productos a elaborar y del tipo de consumidor al
que se destinarn. En la pasada dcada, se ha podido
constatar la tendencia hacia productos de Masas Dul-
ces.

Las Masas Dulces, como las utilizadas en roles y bollos

Mdulo No. 1
Unidad 8 dulces, se comportan casi de igual manera que las ma-
sas de pan o de cualquier otro producto leudado con
levadura. Tambin se aplican en las Masas Dulces las
reglas generales aplicadas al mezclado y fermentacin
de masas de pan; sin embargo, en las masas dulces la
harina y levadura utilizadas tienen que cargar un peso
adicional de grasas y azcares. Por esta razn, se nece-
sitan utilizar niveles de levadura, como por ejemplo el
 149

cuatro porciento al ocho porciento,comparados con el MASAS BASICAS

veintiseis porciento utilizado en masas para pan. Tambin

es necesario la adicin de huevos, como complemento
para la harina. Esto se aplica especialmente en el caso
de Masas Dulces muy ricas, en donde la gran carga de
grasa y azcares, retarda seriamente la actividad de la
levadura y tambin reduce el poder de retencin de
gas del gluten de la harina.

La consistencia de la masa debe ser lo ms floja posible,

para que se pueda manejar adecuadamente, en la
mesa de trabajo.

Ingredientes de las masas dulces.

HARINA: Para las Masas Dulces es satisfactorio el uso de

cualquier harina de buena calidad, tambin conviene
mezclar harina de trigo suave con harina dura, ya que
de sta manera se aumenta la flexibilidad de la masa
en la mesa de trabajo y tambin la suavidad en el pro-
ducto final.

GRASA: La mantequilla se prefiere en la elaboracin de

masas dulces, ya que acentan y mejoran el sabor en el
producto final, se utilizan a veces las mantecas
emulsificadas con el objeto de producir un mayor volu-
men y suavidad y para aumentar la vida de anaquel de
los productos elaborados a partir de las masas dulces.

HUEVOS: Se utilizan en Masas Dulces tanto huevos ente-

ros como yemas, ya que participan activamente en el Mdulo No. 1
desarrollo de productos acabados ligeros y de gran vo- Unidad 8
lumen. Los huevos producen una textura blanda,
incrementan la suavidad tanto como las propiedades
de conservacin del producto terminado.

AZUCAR: Cualquier tipo de azcar es satisfactoria para

la elaboracin de Masas Dulces.
150

MASAS BASICAS SABORES: Muchas masas dulces se arruinan por el uso

excesivo de materiales saborizantes. Cuando se usen re-
llenos en los roles o bollos dulces acabados, es un derro-
ch incorporar materiales saborizantes caros en la masa,
slo para que contrasten con el sabor natural de los re-
llenos.

Tanto la vainilla como la mantequilla se recomiendan

como saborizantes de Masas Dulces de todos los tipos,
ya que complementan el sabor de la mayor parte de
los rellenos y especies, productos con los que probable-
mente se combinarn durante la etapa de moldeado.

RECETA DE MASAS DULCES.

Coffe Cake.

INGREDIENTES:

5 libras de harina de todos usos.

8 onzas de azcar corriente.
onzas de sal.
8 onzas de margarina.
5 unidades de huevos.
3 onzas de levadura fresca.
2 libras 4 onzas de agua.

RELLENO:

1 libra de margarina.
Mdulo No. 1 3 libras de azcar glass.
Unidad 8 1 libra de pasa.
4 onzas de canela en polvo.

PROCEDIMIENTO:

1. Forme una pileta con harina y agregue la mitad

del agua a temperatura ambiente, agregue la
levadura y deje esponjar por unos minutos.
 151

2. Cuando la levadura ya haya crecido un poquito, MASAS BASICAS

agregue el resto de los ingredientes y mzclelos.

Ya mezclados empiece a incorporar harina hasta
formar una pasta lisa y manejable, deje crecer por
unos cinco minutos para que la mezcla tenga sol-
tura.
3. Por separado, prepare el relleno as: creme la
margarina, agregue azcar glass hasta que que-
de con consistencia de frostin.
4. Estire la pasta en forma rectangular, extienda la
preparacin de la margarina, agregue pasas, ca-
nela en polvo, enrolle sobre s, y corte los rollitos
de una pulgada de grosor aproximadamente, co-
lquelos en bandejas previamente engrasadas y
deje crecer hasta que haya doblado su tamao
inicial.
5. Bata el huevo entero y aplique con brocha sua-
vemente a cada rollo y hornee a 350 F. Por unos
quince minutos o hasta que haya tomado color
dorado.
6. Puede decorar con glaseado.
7. Sirva.

TRENZA DULCE.

INGREDIENTES.

5 libras de harina
l8 onzas de azcar corriente
1 onza de sal
5 onzas de levadura fresca Mdulo No. 1
6 huevos Unidad 8
20 onzas de manteca
2 onza de royal
1 libra 12 onzas de agua

PROCEDIMIENTO.

1. Forme una pileta con harina, agregue agua y la

152

MASAS BASICAS levadura en el centro deje que se diluya, agregue

el resto de los ingredientes y mezcle todo bien.
2. Cuando ya est todo mezclado, empiece a incor-
porar harina hasta obtener una pasta manejable,
no pegajosa, forme la trenza colquela en una
bandeja y deje crecer hasta que haya doblado
el volumen.
3. Barnice y hornee a 350 hasta que haya cambia-
do de color.

Mdulo No. 1
Unidad 8
 153

Actividades MASAS BASICAS

1. Elabore en grupo un glosario, con las palabras que no

conozca o entienda en la unidad 8.

2. Ilustre los pasos necesarios para la elaboracin de la

Pasta Danesa y los pasteles elaborados con Pasta
Danesa.

Mdulo No. 1
Unidad 8
 155

Resumen MASAS BASICAS

La Pasta Danesa es una masa de fermentacin dulce,

rica, leudada con levadura; contiene un alto porcenta-
je de grasa. Esta pasta es necesario laminarla para ob-
tener un buen volumen con la riqueza y el hojaldre de-
seados que la caracterzan.

Las masas dulces, como las utilizadas en roles y bollos, se

comportan casi de igual manera que las masas de pan
o de cualquier otro producto leudado con levadura.

Mdulo No. 1
Unidad 8
 157

Evaluacin MASAS BASICAS

Instrucciones:

A continuacin encontrar una serie de preguntas de

seleccin mltiple, subraye la respuesta correcta.

Ejemplo:
0. Es una masa de fermentacin dulce, rica, leudada
con levadura.
1. Pasta de hojaldre
2. Pasta danesa
3. Pasta de biscocho.

1. Para obtener una pasta con buen volumen es in-

dispensable el procedimiento de:
1. Laminado y vueltas.
2. Batido
3. Amasado.

2. Por ningn motivo el intervalo de tiempo entre el

mezclado y el laminado deber exceder de:
1. 10 a 20 minutos
2. 20 a 30 minutos
3. 30 a 40 minutos.

3. La grasa para laminar la pasta danesa debe ser

de consistencia:
1. Medianamente firme Mdulo No. 1
2. Firme Unidad 8
3. Blanda.
 159

Tartaletas MASAS BASICAS

Objetivos Especficos:

Unidad 9
Con el contenido de esta unidad, usted ser competente
para:

Elaborar variedad de tartaletas.

Mdulo No. 1
Unidad 9
 161

9.1 Generalidades. MASAS BASICAS

Al igual que los pies, las tartaletas son pastelitos que tienen
mucha demanda en el mercado por ser tan verstiles,
pues se preparan con una infinidad de rellenos y
decoraciones.

Para elaborar las tartaletas y los pies se usa la misma

pasta, la diferencia entre un pie y una tartaleta es el
tamao del pastelito; tambin que el pie se trabaja en
bandejas y las tartaletas en moldes individuales.

Otro detalle importante que se debe tomar en cuenta,

es que a las tartaletas se les agrega el relleno despus
de horneada la corteza, esto quiere decir que son fras.
A continuacin encontrar informacin de una pasta,
que se adecua para trabajar tartaletas.

MASA QUEBRADA O PASTA BRISS.

Si al preparar la masa se observan las reglas bsicas, el

resultado ser con toda seguridad, excelente. La masa
quebrada es sencilla y rpida de preparar: slo hay que
calcular un perodo de tiempo ms prolongado para el
reposo en el fro. Si bien el azcar es un componente
esencial de la masa, tambin puede prepararse una
variante salada, por lo que el campo de aplicacin es
an mayor y va desde las tartaletas, pasando por fon-
dos para tartas de fruta, tarta o pie de queso.

La receta bsica de la masa es tan sencilla que apenas Mdulo No. 1

precisa instrucciones especiales. Los huevos o el lquido Unidad 9
no son necesarios, se pueden aadir, pero slo sirven para
ligar la masa y elaborarla con ms facilidad. La Masa
Quebrada nunca lleva levadura.
162

MASAS BASICAS INGREDIENTES

1 Libra de harina
Libra de margarina
1 huevo
Agua, la necesaria.

9.2. Proceso de Trabajo

Trabajo.
a. Preparar y pesar exactamente todos los ingredien-
tes necesarios. La grasa cortarla en trozos peque-
os, la harina se cierne para separar impurezas y
grumos.
b. Puesto que la masa contiene suficiente grasa por s
misma no, es necesario engrasar los moldes o las
bandejas del horno.
c. Mezclar el azcar con la mantequilla o margarina,
incorporar la harina y amasar con los dedos hasta
formar una masa lisa lo ms rpidamente posible.
Nunca amasar por mucho tiempo, ya que la masa
se desmorona fcilmente.
d. Formar una bola con la masa, envolverla en papel
parafinado y dejarla reposar unos veinte minutos en
el fro. Esto es para que cuando la trabaje sea ms
fcil. Cuanto mayor sea la proporcin de grasa en
relacin a los dems ingredientes, tanto ms pro-
longado debe ser el perodo de reposo en el fro.
e. Calentar el horno a la temperatura que se indique
en cada receta.
f. Pasado el perodo de reposo, dar forma a la masa
Mdulo No. 1 o estirarla con el bolillo. En la mayora de los casos,
Unidad 9 la masa se estira, para ello espolvoree ligeramente
con harina y proceda a estirar, levantndola de la
mesa con frecuencia para evitar que se pegue, es-
polvoreando harina si lo necesitara.
g. Si la masa vuelve a ablandarse por una elabora-
cin prolongada, en ningn caso debe aadir hari-
na que perjudicara su calidad. Es aconsejable vol-
ver a meter la masa en el fro unos veinte minutos
ms.
 163

h. Si con la masa quebrada se quieren formar pasteles MASAS BASICAS

pequeos, o se va a elaborar una cantidad mayor

de masa, se divide sta en varias porciones y se va
sacando del fro solamente lo que haga falta.
i. Superficies grandes de masa estirada.
j. Los trozos de masa grandes y los fondos para tartas,
se pinchan varias veces a poca distancia con un
tenedor para evitar que se formen burbujas al co-
cerse. Si a pesar de ello se forman burbujas durante
la coccin, se pueden eliminar, volviendo a pinchar
la masa una vez cocida.
k. Cuando cubra un molde con pasta quebrada reti-
re el excedente de la orilla con un cuchillo o pasan-
do por la orilla un bolillo.
l. Hornee cuando el horno est precalentado.
m. Observar el tiempo de horno indicado en la receta,
pero debe examinar la pasta antes de retirarla del
horno.
n. La masa quebrada recin horneada se rompe con
facilidad, por esta razn hay que dejar siempre que
se enfre unos minutos antes de sacarla del molde o
desprenderla de la bandeja con una esptula. Sin
embargo en ningn caso se debe dejar que se en-
fre por completo en el molde o la bandeja, ya que
la grasa que se ha soltado se solidificara y las piezas
se quedaran pegadas.
. Los ingredientes de la masa quebrada pueden
amasarse tambin segn otro mtodo; formar una
pileta con la harina, agregar en el centro la marga-
rina o mantequilla, agregar el azcar y proceder a
mezclar, hasta formar una masa lisa. Mdulo No. 1
o. Aunque la confeccin de la masa quebrada es real- Unidad 9
mente fcil, hay un punto con el que debe tenerse
mucho cuidado. Si es muy rica en grasa y se trabaja
demasiado tiempo, existe el riesgo de que se des-
menuce. En este caso, es muy difcil darle forma y
no puede estirarse con el rodillo. No obstante, si se
mezcla primero la grasa con el azcar y, el huevo y
se agrega rpidamente la harina, es ms difcil que
164

MASAS BASICAS la masa se desmenuce. Si sucediera a pesar de todo,

se coloca la masa sobre una superficie ligeramente
enharinada y se le agregan rpidamente una o dos
cucharadas de clara de huevo, la masa ya no que-
da tan quebradiza.
p. Si el fondo de masa quebrada se va a cocer en
vaco, es decir, que va a someter a una coccin
previa sin relleno, se colocan garbanzos en el mol-
de el cual deber estar cubierto con papel
parafinado previamente (el papel se coloca sobre
la cubierta de masa), esto es para que el borde no
se derrumbe durante la coccin. Tambin existe otro
mtodo: formar un cordn enrollado con la masa
quebrada restante y colocarlo alrededor del fon-
do. As se reduce el riesgo de que se derrumbe el
borde durante la coccin por lo que se puede pres-
cindir de los garbanzos.
q. Si el pastel lleva tambin una tapa de masa que-
brada, sta se estira ms fina que el fondo, se colo-
ca sobre el pastel y se presiona el borde se sugiere
pinchar varias veces la cubierta con un tenedor,
para evitar que se formen burbujas al cocerse.

9.3 Tipos de Rellenos.

Para el relleno de tartaletas puede utilizar:

1. Crema pastelera; si le agrega un sabor especial el

nombre ser el de el sabor agregado, por ejem-
plo si agrega kahla la crema se llamar crema
de kahla.
Mdulo No. 1
Unidad 9 2. Crema chantilly
3. Mermeladas espesas

Figura 9-1 9.4 Proceso de Aplicacin.

Estirar la pasta
para la tartaleta.
Paso No. 1: Estitar las pasta para la
tartaleta con un bolillo.
 165

9- MASAS BASICAS

1
Paso No. 2: Cubrir el molde para la
Figura 9-2
tartaleta con ayuda del bolillo.
Cubrir molde de
tartaleta.

9-2

Paso No. 3: Picar el fondo con un tenedor;

luego colocar papel parafinado y agregar
peso (en este caso son frijoles), esto evitar
que la tartaleta se deforme al hornearse.
Hornee y rellene.

Figura 9-3
Picar el fondo
de la tartaleta.

Mdulo No. 1
Unidad 9
 167

Actividades MASAS BASICAS

1. Tome diez minutos y elabore una lista de todos los

posibles defectos que se puedan producir en la
preparacin, horneo y presentacin de las tartaletas.

Mdulo No. 1
Unidad 9
 169

Resumen MASAS BASICAS

Las tartaletas, al igual que los pies, son pastelitos que

tienen mucha demanda en el mercado por ser tan
verstiles, pues se preparn con una infinidad de rellenos
y decoracin.

La masa quebrada o pasta briss es una masa que le podr

servir perfectamente para elaborar tartaletas.

Para el relleno de las tartaletas puede utilizar: crema

pastelera, crema chantilly, mermeladas espesas.

Mdulo No. 1
Unidad 9
 171

Evaluacin MASAS BASICAS

Instrucciones:

A continuacin encontrar una serie de preguntas de

seleccin mltiple subraye la respuesta correcta.

0. Una diferencia entre los pies y las tartaletas es:

1. El color
2. El tamao
3. La altura del molde utilizado.

1. Los ingredientes de la pasta briss son:

1. Harina, levadura, agua
2. Harina, margarina
3. Harina, margarina, huevo y agua.

2. El porcentaje de grasa para elaborar la pasta briss

es:
1. De 25 %
2. De 50%
3. De 75%.

3. Para evitar que se formen burbujas al cocinarse el

fondo de la tartaleta debe:
1. Pinchar varias veces antes de hornearse
2. Estirar muy delgada
3. Estirar muy gruesa.

Mdulo No. 1
Unidad 9
 173

Preparacin de Pies MASAS BASICAS

Objetivos Especficos:

Unidad 10
Con el contenido de esta unidad, usted ser competente
para:

Elaborar variedad de pies.

Elaborar la variedad de rellenos para pies.

Mdulo No. 1
U n i d a d 10
 175

10.1 Generalidades. MASAS BASICAS

Encuestas recientes revelan que los pies siguen siendo el

postre preferido de las personas. Las mismas encuestas
enfatizan tambin las cualidades nutritivas de estos pro-
ductos, demostrando as que dicha preferencia no est
solamente dada por el sabor. Por consiguiente el repos-
tero se beneficiar al darle una mayor consideracin a
la produccin de pies, aprovechando la ventaja de su
popularidad. Esto se puede lograr elaborando el pie con
la mejor calidad posible y promoviendo las ventas de tal
modo que compita con el principal proveedor en ese
mercado.

La corteza de un pie debe ser suave, el relleno debe

tener la consistencia adecuada, los pies deben estar bien
rellenos, uniformemente horneados y tener lo que se
conoce comunmente como Atractivo de Compra.
NUNCA debe bajar la calidad de un pie slo para ajustar
el precio. Si es necesario, es mejor reducir el tamao del
pie y el peso total, con el fin de mantener la calidad y
obtener un margen de utilidad razonable. Despus de
todo, la calidad y la utilidad son los factores motivadores
que todo repostero debe considerar.

10.2 Vendiendo Pies.

Para aumentar la venta de pies, determine los tipos y
clases preferidos, no trate de forzar a los consumidores a
aceptar los tipos de pies que le gusta hornear, tampoco
los que piensa que los consumidores deberan comprar. Mdulo No. 1
Gracias a los progresos realizados en la congelacin, U n i d a d 10
ahora es posible producir una gran variedad de pies de
frutas de excelente calidad, an fuera de estacin.

Hubo una poca en la que se deca que los reposteros

hacan pies de calidad inferior a los que se elaboraban
en casa, esto se debi principalmente a que se crea
que la corteza del pie tena que ser suficientemente gruesa
176

MASAS BASICAS y resistente para soportar el manejo rudo durante la dis-

tribucin; lo cual implicaba que la corteza fuera dura.
Las ventas de pie se incrementaron rpidamente cuan-
do los reposteros empezaron a fabricar pies con corte-
zas suaves, sabrosas, hojaldradas y con rellenos.

10.3 Ingredientes para la Corteza.

Se requiere de buenos ingredientes para fabricar pies
de calidad, sin embargo, a veces se culpa injustamente
a los ingredientes por cortezas de mala calidad, pero en
general, hay que utilizar buena manteca ya sea de ori-
gen vegetal o animal y harina de buena calidad.

El agua es el ingrediente que determina la dureza de la

corteza; si se usa en exceso produce una corteza hme-
da. Por otro lado, muy poca agua dificulta el manejo de
la masa, la cual se rompe y separa fcilmente, sin impor-
tar que la masa contenga suficiente manteca. Cuando
las partculas de grasa no se incorporan adecuadamente
a la harina, durante el mezclado, la masa absorber ms
agua. Por lo tanto, una masa de pie podra ser dura y
otra suave, aunque se use la misma cantidad de grasa.
Por consiguiente, el mezclado de la masa es muy impor-
tante y merece el mayor cuidado y atencin si se desea
pie de la misma calidad.

10.4 Tipos de cortezas.

Las cortezas de los pies pueden clasificarse en tipo ga-
Mdulo No. 1 lleta y de hojaldre. La corteza tipo galleta se obtiene
U n i d a d 10 cuando la harina y la grasa se mezclan completamente
antes de aadir agua. Se debe tener cuidado de no
sobremezclar la masa, especialmente si la frmula con-
tiene un porcentaje bajo de grasa.

Otra forma de elaborar una corteza pastosa es creman-

do completamente la mitad de la grasa y harina, para
despus incorporar el resto de la harina, mezclarla con
 177

la pasta formada y por ltimo agregar el agua. MASAS BASICAS

10.5 Recomendaciones.
1. No sobremezcle la masa en su paso final.
2. Pese todos los ingredientes con precisin.
3. Use siempre los recortes para las tapas inferiores.
4. Use la mnima cantidad de harina de polvo al la-
minar la masa.
5. No trabaje demasiado los recortes al reutilizarlos.
6. No use porciones de masa ms grandes que lo ab-
solutamente necesario para cubrir el fondo del
molde o del relleno.
7. Procure obtener cortezas delgadas tanto para la
tapa superior como, para la inferior.
8. Antes de colocar la corteza superior sobre el relle-
no, humedezca con agua los bordes para lograr
un buen sellado.
9. Rellene los pies cuidadosamente, evitando salpi-
car los bordes con azcar o fruta.
10. Lamine las cortezas al tamao adecuado, no tra-
te de hacerlo alargndolas a la fuerza.
11. Haga perforaciones en el entro de la tapa supe-
rior lo suficientemente grande para que no se cie-
rre mientras se hornea. Abstngase de hacer per-
foraciones cercanas a los bordes exteriores.
12. Tenga cuidado con las temperaturas de horneo,
varan de acuerdo con los diferentes tipos de pies.

10.6 Temperatura para hornear:

Mdulo No. 1
Todos los pies de fruta se deben hornear a temperaturas U n i d a d 10
que estn en el rango de 210C., a 230C., con un buen
calor de piso.

Al rellenar pies de fruta, el repostero no deber apresu-

rarse y depositar el relleno recin preparado (tibio o ca-
liente), ya que es muy probable que produzca una cor-
teza hmeda de mala consistencia.
178

MASAS BASICAS 10.7 Preparacin de rellenos.

Todos los tipos de frutas disponibles para el consumo
general, frescas, congeladas, enlatadas y secas, se pue-
den utilizar en la elaboracin de rellenos para pies. La
opcin ms aconsejable es la que nos proporcione la
ms alta calidad, debe tener esto muy presente al se-
leccionar las frutas para elaborar los rellenos de los pies.
Existe la necesidad real de emplear agentes espesantes
en los rellenos de pie, pero utilizarlos con el solo propsi-
to de aumentar el rendimiento del relleno, es un prcti-
ca indeseable.

A pesar de que pudiera resultar un poco ms costoso

comprar frutas de buena calidad, esto es mucho mejor
por dos razones. Primero, hace posible producir rellenos
de la ms alta calidad y segundo, no hay prdidas por-
que el repostero puede utilizar totalmente la cantidad
comprada, de otro modo se podra ver obligado a des-
echar porciones de la fruta comprada a precio de ofer-
ta.

10.8 Frutas congeladas.

El consumo de frutas congeladas est a la orden del
da, esto se debe a que todas las frutas frescas requieren
de cierta preparacin, tal como pelado, descorazona-
do, deshuesado y algn tipo de lavado, mientras que
las frutas congeladas estn prcticamente listas para
usarse en los rellenos de los pies. Algunas frutas se con-
Mdulo No. 1 gelan sin azcar o sin jarabe, a diferencia de otras que
U n i d a d 10 se congelan con cantidades variables de edulcorantes,
pero en cualquier caso, los empacadores generalmen-
te indican como fueron envasados y es relativamente
simple seguir sus instrucciones; ya que todas las reposte-
ras-panaderas incluso las ms pequeas, estn equi-
padas con equipos de refrigeracin, y se encuentran en
posibilidades de utilizar frutas congeladas y beneficiarse
con estos productos finos de fcil adquisicin.
 179

MASAS BASICAS

Figura 10-1
Presentacin de
una porcin de
pie.

10-1
Algunas recetas de cortezas para pies.

PASTA BRISSE

INGREDIENTES:

1 libra de harina
libra de margarina
1 huevo
Agua, la necesaria

PROCEDIMIENTO:

1. Forme una pileta con la harina y agregue en el

centro, la margarina preferentemente fra.
2. Trabaje la margarina y la harina con la yema de
los dedos, hasta que quede con consistencia de
queso rayado.
3. Agregue el huevo ligeramente batido en el centro
y empiece a unir la pasta sin amasar, agregando
agua en forma de lluvia, hasta incorporar toda la Mdulo No. 1
pasta teniendo en cuenta, que no debe amasar. U n i d a d 10
Si lo hace la pasta se pondr elstica y al hornearla
tendr una consistencia dura.
4. Luego de incorporar la masa, refrigere por 20
minutos para que le sea fcil extenderla.
5. Estire la pasta sobre una superficie enharinada y
cubra el molde que va a utilizar.
6. Hornee.
180

MASAS BASICAS 7. Esta pasta le puede servir de base para elaborar

pies salados y dulces.

PASTA FLORA

INGREDIENTES:

3 libras de harina
1 libra de azcar corriente.
1 libra de margarina
6 huevos
de onza de esencia de vainilla
4 onzas de agua
1 onza de royal.

PROCEDIMIENTO:

1. Mezcle harina con royal y forme una pileta en la

mesa de trabajo.
2. Agregue en el centro margarina, azcar y creme;
luego agregue el resto de los ingredientes y
mezcle.
3. Luego empiece a amasar incorporando la harina
poco a poco, hasta que se haya incorporado toda
la harina; no amase demasiado porque mientras
ms amase ms se suaviza la pasta, necesitando
ms harina, lo que afectar la calidad de la pasta.
4. Estire en una base enharinada y cubra el molde
donde trabajar el pie.
5. El relleno de los pies es al gusto.
Mdulo No. 1 6. Hornee.
U n i d a d 10
 181

Actividades. MASAS BASICAS

1. Observe las caractersticas de calidad en las

presentaciones de los pies destinados para la venta, y
elabore un listado de las diferencias que encuentre y
discutalas en clase.

Mdulo No. 1
U n i d a d 10
 183

Resumen MASAS BASICAS

El pie es el postre preferido de las personas. Tome en

cuenta que la corteza de un pie debe ser suave, el
relleno debe tener consistencia, uniformemente
horneado y tener atractivo de compra.

No trate de forzar a los consumidores a aceptar los tipos

de pies que le gusta hornear, y los que deberan comprar.

Gracias al progreso que se ha desarrollado, respecto a

la congelacin, ahora es posible producir una gran
variedad de pies de frutas con excelente calidad.

Se requiere de buenos ingredientes para la fabricacin

de pies. La corteza de los pies se clasifica en tipo gal-
leta, de hojaldre.

Mdulo No. 1
U n i d a d 10
 185

Evaluacin. MASAS BASICAS

Instrucciones:

A continuacin encontrar una serie de preguntas de

seleccin mltiple subraye la respuesta correcta.

Ejemplo:
0. La corteza de el pie debe ser:
1. Suave
2. Dura
3. Tostada.

1. Es el ingrediente que ejerce mayor influencia, sobre

la dureza de la corteza:
1. La grasa
2. El agua
3. El azcar.

2. Las cortezas de los pies se clasifican en:

1. Tipo galleta y de hojaldre
2. Tipo biscocho
3. Tipo pasta dulce.

3. Los pies de fruta se deben hornear a temperaturas

que estn en el rango de:
1. 210 grados C. , a 230 grados C.
2. 230 grados C. , a 250 grados C.
3. 250 grados C. , a 270 grados C.

Mdulo No. 1
U n i d a d 10
 187

Empanadas y Donas MASAS BASICAS

Objetivos Especficos:

Unidad 11
Con el contenido de esta unidad, usted ser competente
para:

Preparar las empanadas siguiendo los lineamientos

de la receta.
Preparar la masa para la elaboracin de donas.
Decorar las donas.

Mdulo No. 1
U n i d a d 11
 189

EMPANADAS Y DONAS MASAS BASICAS

Las Empanadas y la Donas, son parte de la repostera

individual, pues se trabajan en porciones. Son pasteles
de fcil preparacin y de bajo costo, lo cual beneficia a
la industria dada la variedad de rellenos y decoraciones
utilizados en la elaboracin de estos pasteles, se logra
obtener amplia gama de presentaciones.

11.1 Clasificacin de las Empanadas.

Las empanadas se clasifican en:

1. Empanadas dulces.
2. Empanadas saladas.
3. Empanadas horneadas.
4. Empanadas fritas.

1. Empanadas dulces:
Son las que contienen rellenos dulces, que pueden
ser elaborados con mermeladas, frutas en almbar,
cremas pasteleras, manjar y compotas. Algo
importante es que la fruta utilizada en estos rellenos
debe estar cocida, pues de lo contrario, la fruta
cruda contiene agua que al hornearse dentro de
la empanada, sacara sus jugos, lo que despegara
la empanada y le dara una consistencia
demasiada suave. Otra recomendacin en la
preparacin de empanadas con rellenos dulces,
es que el relleno debe tener consistencia para que
quede dentro de la empanada evitando que se Mdulo No. 1
salga. U n i d a d 11
2. Empanadas saladas:
Son empanadas con rellenos salados, que puede
ser con carne, verduras o pollo. Para preparar estas
empanadas la pasta brisse es la que mejor se
adapta por ser una pasta que no tiene un sabor
determinado. El relleno de estas empanadas, al
igual que las dulces, debe ser consistente para
190

MASAS BASICAS evitar que se salga.

3. Empanadas horneadas:
Son horneadas generalmente a 350 F., y el tiempo
de coccin es aproximadamente de veinte a
treinta minutos dependiendo del tipo de pasta que
utilice.
4. Empanadas fritas:
Frer consiste en cocer los alimentos en abundante
aceite caliente. Slo son adecuadas las grasas
que carecen totalmente de agua y que no se
queman ni hacen humo a altas temperaturas. Estas
condiciones las cumplen los aceites y algunas
margarinas derretidas. La grasa debe ser siempre
abundante, de manera que las piezas a frer,
puedan flotar en ella. La temperatura de la grasa
para frer oscila entre l75 y l90C. No se debe
espolvorear con azcar o sal, hasta que las frituras
estn bien escurridas.

EMPANADAS DE LECHE

INGREDIENTES:
Figura 11-1
Empanadas de 1 libra de harina de trigo
Leche. 1 libra de harina de salpor
l0 onzas de azcar corriente
12 onzas de manteca
3 huevos
2 onzas de achiote
4 a 5 onzas de agua
Mdulo No. 1 1 onza de royal.
U n i d a d 11
PROCEDIMIENTO:
11-1
1. Mida o pese los ingredientes.
2. Mezcle harinas y royal.
3. Forme una pileta con la harina, agregue los de-
ms ingredientes y empiece a amasar hasta for-
mar una masa homognea.
 191

4. Estire en una mesa enharinada y corte los crculos MASAS BASICAS

para las empanadas.

5. Rellene con crema pastelera y cierrelas.
6. Hornee a 350F. por unos 15 a 20 minutos aproxi-
madamente.

11.2 Donas.
La masa de las donas est clasificada entre las masas
fermentadas que a la vez se fren.

Como tratar correctamente la levadura:

- La levadura es una sustancia viva compuesta de pe-

quesimos hongos que se dividen, germinan, al com-
binarse con lquido y eventualmente, azcar a la tem-
peratura adecuada. En este proceso se produce ci-
do carbnico, que es el que esponja y hace crecer la
masa.
- Si no dispone de una despensa con temperatura fres-
ca, que es el lugar ideal para conservar la levadura,
habr que guardarla, en el fro. En l se conserva 3-4
das cubierta de papel aluminio. La levadura fresca se
puede congelar y guardar durante cuatro meses en
el congelador. Una vez descongelada aparece pas-
tosa, pero posee la misma fuerza impulsora que la le-
vadura fresca.
- El proceso de fermentacin de la levadura puede
verse perjudicado por el contacto directo con la sal,
la yema de huevo o la grasa.
Mdulo No. 1
11.3 Proceso de trabajo. U n i d a d 11

- Colocar todos los ingredientes a temperatura ambien-

te antes de empezar a trabajar.
- Preparar todos los ingredientes y utensilios necesarios.
Pesar exactamente los componentes slidos. Medir o
pesar con exactitud los lquidos y ponerlos a la tempe-
ratura necesaria.
192

MASAS BASICAS - Hacer una pileta con la harina y desmenuzar la leva-

dura. Mezclar la levadura con el lquido templado.
Agregarle un poquito de harina y azcar, tapar y de-
jar fermentar unos l5 minutos. El experto denomina a
esta fase, primera fermentacin.
- Trabajar la masa previa con la totalidad de la harina.
- Forme las bolas del tamao deseado y deje fermentar
otros quince minutos como mnimo y duplicar su volu-
men. El experto denomina a este proceso, segunda
fermentacin.
- Moldee las donas y fralas en suficiente aceite.
- Decore al gusto.
DONAS

INGREDIENTES:

1 libra de harina dura

2 onza de azcar corriente.
2 onza de margarina
1 2 huevos
1 pizca de sal
1 onza de leche en polvo
1 onza de levadura fresca
libra de agua aprox.

PROCEDIMIENTO:

1. Mida los ingredientes.

2. Forme una pileta con harina, agregue la levadura
en el centro, agregue agua tibia y deje fermentar
Mdulo No. 1 la levadura.
U n i d a d 11 3. Agregue el resto de los ingredientes y empiece a
amasar del centro para afuera, hasta formar una
masa homognea.
4. Forme la bolas del tamao deseado y deje cre-
cer la pasta.
5. Moldee la dona y fra en abundante aceite.
6. Decore.
 193

Actividades MASAS BASICAS

1. Elabore una lista de todos los ingredientes para la de-

coracin de las donas.

Mdulo No. 1
U n i d a d 11
 195

Resumen MASAS BASICAS

Las Empanadas y las Donas son parte de la repostera

individual, pues se trabaja en porciones, son pasteles de
fcil preparacin y de bajo costo.

Las empanadas se clasifican en: empanadas dulces, sa-

ladas, horneadas, fritas.

La masa de las donas est clasificada entre las masas

fermentadas que a la vez se frien.

Mdulo No. 1
U n i d a d 11
 197

MASAS BASICAS

Evaluacin.
Instrucciones:

A continuacin encontrar una serie de preguntas de

seleccin mltiple, subraye la respuesta correcta.

Ejemplo:
0. La fruta para el relleno de las empanadas dulces
debe estar:
1. Al natural
2. Cocida
3. Congelada.

1. La temperatura de la grasa para frer oscilan en-

tre:
1. 175 a 190 grados C.
2. 200 a 250 grados C.
3. 250 a 300 grados C.

2. El relleno de las empanadas debe ser:

1. Suave
2. Semi suave
3. Consistente.

3. Es una sustancia viva compuesta de pequesimos

hongos que germinan.
1. La levadura
2. El royal
3. El bicarbonato. Mdulo No. 1
U n i d a d 11
4. El proceso de fermentacin de la levadura puede
verse perjudicada por el contacto directo con:
1. La sal, la yema o la grasa
2. El azcar
3. El huevo.
 199

Masa Choux MASAS BASICAS

Objetivos Especficos:

Unidad 12
Con el contenido de esta unidad, usted ser competente
para:

Preparar la masa choux para elaborar variedad de

presentaciones.

Mdulo No. 1
U n i d a d 12
 201

12.1 Generalidades. MASAS BASICAS

Es una masa cocida muy sencilla de elaborar. Lo nico

que cuesta trabajo es batirla con fuerza, pero para ello
puede utilizarse, en parte la batidora elctrica.

La denominacin de masa cocida se deriva del modo

de preparacin, ya que la harina se agrega en una
mezcla de agua hirviendo y grasa; se cuece en ella a
fuego vivo, hasta formar una masa uniforme.

Puesto que esta pasta se prepara sin azcar, resulta par-

ticularmente verstil, ya que no est orientada a un tipo
de sabor determinado.

12.2 Proceso de trabajo.

Preparar todos los ingredientes necesarios, pesar
exactamente los ingredientes slidos y medir el l-
quido, cernir el harina.
Poner a hervir agua con la mantequilla, agregar de
golpe la harina con el polvo de hornear, dejar coci-
nar removiendo con fuerza hasta que se forme una
bola de masa que se separe del fondo de la olla.
Retirar del fuego y agregar los huevos uno a uno,
cada huevo tiene que estar perfectamente mez-
clado a la masa antes de aadir el siguiente. Para
esta fase del trabajo se puede utilizar una batidora
elctrica.
Cuando est lista, la masa cocida presenta una con-
sistencia blanda, es brillante y cae pesadamente Mdulo No. 1
de la cuchara. U n i d a d 12
Verter la masa cocida en una manga pastelera con
la duya de su preferencia, proceder ha formar los
pastelitos en una bandeja y hornee.
202

MASAS BASICAS 12.3 Recomendaciones.

La repostera a base de masa cocida sube mucho
en el horno o al frerla, por eso es imprescindible
dejar suficiente espacio entre las piezas.
Si se va a rellenar, es mejor cortarla cuando toda-
va estn templadas.
La repostera a base de masa cocida no puede con-
servarse por mucho tiempo, ya que su delicada cos-
tra se ablanda rpidamente. Por esta razn lo me-
jor es consumirla lo ms pronto posible.

RECETA

MASA CHOUX

Figura 12-1 INGREDIENTES:

Pasteles
preparados con 1 litro de agua
pasta Choux. 1 libra de margarina
1 cucharada de royal
1 raja de canela
12 huevos.

PROCEDIMIENTO:

1. Mida los ingredientes.

2. Vierta el agua en una olla, agregue la canela,
cuando llegue a ebullicin retire la canela en raja
Mdulo No. 1 y agregue la margarina, deje que se derrita, lue-
U n i d a d 12 go agregue de golpe la harina con royal, mueva
hasta que se forme una bola y retire del fuego.
3. Agregue los huevos uno a uno batiendo.
4. Luego utilice para la preparacin que desee.
5. Esta pasta sirve para hacer, buuelos, churros, re-
lmpagos y profiteroles.
 203

Actividades MASAS BASICAS

1. Integre un grupo de tres personas, tome quince

minutos, elabore un listado de medidas de seguridad
personal y de proteccin al trabajar la pasta,
preparando frituras y al hornear.

Mdulo No. 1
U n i d a d 12
 205

Resumen MASAS BASICAS

La Pasta Choux, es una masa muy sencilla de preparar,

se le conoce tambin como Masa Cocida.

Esta pasta se trabaja sin azcar, resulta practicamente

versatil ya que no est orientada a un tipo de sabor
deterninado.

La Pasta Choux se elabora a base de agua, margarina,

royal, huevos. Ideal para preparar buuelos, churros,
relmpagos, profiteroles, cisnes.

Mdulo No. 1
U n i d a d 12
 207

Evaluacin. MASAS BASICAS

Instrucciones:

A continuacin encontrar una serie de preguntas de

seleccin mltiple subraye la respuesta correcta.

Ejemplo:
0. Es una masa cocida muy sencilla de elaborar:
1. Pasta choux
2. Pasta de hojaldre
3. Pasta para donas.

1. A la pasta choux tambin se le denomina:

1. Pasta dulce
2. Masa cocida
3. Masa batida.

2. La harina se debe agregar cuando:

1. el agua con margarina este hirviendo
2. al inicio de la preparacin
3. el agua este fra.

Mdulo No. 1
U n i d a d 12
 209

Galletera MASAS BASICAS

Unidad 13
Objetivos Especficos:

Con el contenido de esta unidad, usted ser competente

para:

Clasificar la variedad de galletas y tipos de figuras.

Aplicar medidas de conservacin.
Elaborar masas variadas.
Aplicar decoraciones a las galletas.

Mdulo No. 1
U n i d a d 13
 211

13.1 Ingredientes Bsicos para las Galletas. MASAS BASICAS

Harina:

Suele ser harina de trigo, para todos usos, porque las

galletas no tienen que crecer, aunque en algunas
recetas se usa polvo para hornear, en muy poca
cantidad, para quitarle lo pesado a la textura.

Aunque no se especifique en las instrucciones, la

harina debe cernirse antes de preparar la masa.

Sal:

Es esencial incluso en las galletas dulces para resaltar

el sabor. Suele usarse una pizca por cada 250 gramos
de harina y se cierne junto con sta para que quede
bien repartida.

Grasa:

Puede ser mantequilla o margarina; naturalmente la

mantequilla da mejor sabor, pero en algunas recetas
se usan las dos porque la mantequilla al calentarse,
suele escurrir de la masa, en cambio, la margarina se
queda dentro.

Lquidos:

Cuando las masas no se ligan con huevo, puede

hacerse con algn lquido como leche o agua. A Mdulo No. 1
veces se utiliza algn jugo de frutas, ya sea natural o U n i d a d 13
de lata.

Huevos:

Sirven para ligar o enriquecer la mezcla, no todas las

masas llevan, pero con ellos las galletas resultan de
una textura que se desmorona ms fcilmente.
212

MASAS BASICAS Siempre debe usarlos a temperatura ambiente.

Azcar:

La mejor azcar es la que est pulverizada, sin em-

bargo, el azcar granulada tambin se deshace
dentro de la grasa. En algunas clases de galletas,
suele usarse azcar morena.

Especies Mixtas:

Nuez moscada, canela molida, jengibre molido, dan

sabor particular a las galletas, generalmente solo es
necesario aadir 1 cucharadita de especies para
aromatizar 250 gramos de harina.

Sabores:

Las frutas secas se pueden mezclar con la masa; an-

tes de aadir el lquido con la masa. Es mejor que la
fruta est picada.

Almendras, nueces o avellanas molidas o finamente

picadas, le dan un sabor muy fino a las galletas.
Cuando se aaden picadas se producen galletas
crujientes, especialmente si estn tostadas.

Ralladura de cscara de naranja o limn:

Hay que prepararla sin la parte blanca de la cscara

Mdulo No. 1 y da a la masa una delicada acidez.
U n i d a d 13
Esencias:

Se usan para perfumar las galletas o enfatizar el sabor

de los ingredientes.
 213

Chocolate derretido o cocoa en polvo: MASAS BASICAS

Para hacer galletas de choco-

late, se aade el chocolate
derretido procurando que est Figura 13-1
tibio antes de agregarlo a la Ingredientes
masa. O puede utilizarse cocoa bsicos para las
en polvo. galletas.

13-1
13.2 Como lograr Galletas Perfectas.
Cernir:

La harina y la sal (adems de las especies y otros

ingredientes en polvo para dar sabor), deben cernirse
antes sobre un tazn. Esto garantiza que queden
perfectamente distribuidos en la mezcla.

Para hacer galletas de harina integral, recuerde que

despus de cernir hay que volver a poner el salvado
que queda atrapado en el cernidor y revolver un
poco.

Mezclar la grasa:

Corte dentro de la harina la grasa con un corta pas-

tas, dos cuchillos o con la yema de los dedos,
frotndolos entre s, hasta que tenga la apariencia
de pan molido. Mdulo No. 1
U n i d a d 13
Aadir:

Bata un poco los huevos para que las yemas no estn

enteras, haga una pileta, agregue los huevos, luego
los dems ingredientes, mueva suavemente para que
los ingredientes se integren.
214

MASAS BASICAS Amasar:

Cuando la masa est ligada completamente,

amsela ligeramente con las manos para que quede
suave y sin grietas.

Reposar:

Deje reposar la masa cubierta en el fro, esto le

ayudar a estirar y formar las galletas.

Estirar y cortar:

Para extender la masa, enharine ligeramente una

superficie plana, debe enharinar el rodillo para evitar
que se pegue. Estire. Proceda a cortar las galletas,
recuerde enharinar el cortador cada vez que lo utilice.

Terminar:

Para darle un mejor aspecto a las galletas, barnice la

superficie con un poco de huevo batido o bien con
leche y azcar.

Hornear:

Coloque las galletas sobre lminas sin engrasar, para

hornearlas. No son aconsejables las charolas de vidrio
refractario, porque se doran demasiado los fondos
sin que alcancen a tomar color las superficies.
Mdulo No. 1 Hornee a la temperatura que le indique la receta.
U n i d a d 13
Al sacarlas del horno es aconsejable que las deje
enfriar dos o tres minutos, despus pasarlas a una rejilla
para que se enfren completamente y darles tiempo
para endurecerse.
 215

Conservar: MASAS BASICAS

Para que las galletas no pierdan su frescura ni se

ablanden, deber guardarlas en una caja hermtica
de lata o de plstico, pero despus que estn
completamente fras. Tpelas y consrvelas en un
lugar fresco.

Para congelarlas, pngalas en una bolsa de plstico,

procurando que no les quede nada de aire dentro,
puede conservarlas hasta seis meses en el
congelador, por lo que hacer una gran cantidad de
galletas es una posibilidad prctica y econmica.

13.3 Formas de Decoracin de las Galletas.

Para decorar, de manera
atractiva las galletas, se puede Figura 13-2
utilizar glass coloreado, anicillos, Formas de
chocolate de cobertura, azcares decoracin de
coloreados, cocoa en polvo, fruta las Galletas.
cristalizada, pasas.

13-2

MASA BASICA PARA GALLETAS

INGREDIENTES:

1 libra de harina Mdulo No. 1

1 libra de margarina U n i d a d 13
libra de azcar corriente.

PROCEDIMIENTO:

1. Forme una pileta con la harina.

2. Coloque en el centro la margarina, azcar y
crema.
216

MASAS BASICAS 3. Empiece a incorporar la harina hasta obtener una

pasta suave y manejable.
4. No amase demasiado porque se pierde la
consistencia.
5. Estire sobre una base enharinada, corte las galle-
tas y colquelas sobre las bandejas.
6. Hornee.

Mdulo No. 1
U n i d a d 13
 217

Actividades MASAS BASICAS

1. Investigue que tipos, clases y formas de empaques hay

en la presentacin de las galletas.

Mdulo No. 1
U n i d a d 13
 219

Resumen MASAS BASICAS

Las Galletas son productos de repostera muy gustadas.

Utilizadas en cualquier ocasin.

Entre los ingredientes bsicos para elaborar galletas

estn: harina, grasa, huevos, azcar, especias mixtas, sal.

Para lograr galletas perfectas se deber cernir el harina,

hacer una pileta para agregar el resto de ingredientes,
amasar ligeramente para que quede suave y sin grietas,
reposar en el fro para poder estirar y formar las galletas.
Adems deber hornear en lminas sin engrasar,
conservarlas en caja hermtica, de lata o plstico, pero
depues que estn completamente fras.

Podr decorar las galletas con anicillos, chocolate de

cobertura, azcar coloreada, fruta cristalizada, pasas, o
glass.

Mdulo No. 1
U n i d a d 13
 221

Evaluacin. MASAS BASICAS

Instrucciones:

A continuacin encontrar una serie de preguntas de

seleccin mltiple subraye la respuesta correcta.

Ejemplo:
0. Para la preparacin de las galletas suele usarse
harina
1. De trigo
2. Integral.
3. De centeno.

1. Es un ingrediente que se usa una pizca por cada

250 gramos de harina:
1. Azcar
2. Sal
3. Royal.

2. Sirven para ligar o enriquecer la mezcla, no todas

las masa llevan:
1. Huevos
2. Leche
3. Agua.

3. Se usan para perfumar las galletas o enfatizar el

sabor de los ingredientes:
1. Esencias
2. Especies mixtas
3. Rayadura de naranja. Mdulo No. 1
U n i d a d 13
4. La mejor azcar para la preparacin de las
galletas es:
1. La entera
2. La pulverizada
3. La morena.
 223

Glosario MASAS BASICAS

A
Abrillantar: dar brillo.
Acanalar: formar canales o estras en el exterior de
un gnero crudo, antes de usarlo.
Acaramelar: baar con caramelo un molde o un
preparado.
Amasar: trabajar una masa.
Aprovechar: recoger totalmente los restos de una
pasta, crema etc.
Aromatizar: aadir a un preparado elementos con
fuerte olor y sabor.
Arropar: tapar con un pao un preparado de leva-
dura para facilitar su fermentacin.
Asar: cocinar con grasa un ingredientes en parrilla o
asador, de forma que quede asado.

B
Baar: cubrir totalmente un ingrediente con una
salsa, de modo que permanezca sobre el ingredien-
te.
Bao mara (cocer a): cocinar lentamente en hor-
no o fogn, un preparado, ponindolo en un reci-
piente, que a su vez se introduce en otro mayor que
contenga agua, de modo que se evite el contacto
con el foco de calor.
Batir: sacudir enrgicamente una materia con bati-
dora o varillas hasta alcanzar el grado de Mdulo No. 1
amalgamiento deseado. Glosario
Blanquear: dar un hervor o cocer a medias.

C
Camisar: encamisar.
Clarificar: dar transparencia, generalmente a un l-
quido caliente, aadindole sustancias a las que se
224

MASAS BASICAS adhieran las impurezas.

Cremar: Someter a batido hasta que cambie de
color, margarina, mantequilla, yemas.
Coccin: trasformar por accin del calor el gusto y
propiedades de un ingrediente./ Ablandar y hacer
digerible un ingrediente./ Hacer entrar en ebullicin
un lquido.
Cocer al vapor: cocinar a bao mara pero sin que
el recipiente que contenga el gnero est en con-
tacto con el agua y el recipiente con agua est
tapado.
Colar: filtrar con un colador o tamiz un lquido para
privarle de impurezas.
Comprimir: trabajar una pasta sobre la mesa con la
palma de la mano para apretar la masa y hacerla
ms homognea.
Condimentar: aadir condimentos a un ingredien-
te para darle sabor.

D
Decorar: embellecer con adornos para su presen-
tacin.
Desecar: secar un preparado por evaporacin,
poniendolo al fuego en un recipiente y movindo-
lo a continuacin con esptula de madera para
que no se pegue en el fondo.
Desespumar: espumar.
Desglasar: aadir un lquido a un recipiente que ha
sido utilizado recientemente, llevndolo a ebullicin
Mdulo No. 1 para recuperar la grasa o jugos que hayan queda-
Glosario do pegados al recipiente.
Desmoldar: sacar un preparado de un molde del
que conservar la forma.
Dorar: pasar un pincel humedecido con huevo ba-
tido sobre una pasta para que al cocer quede do-
rado.
 225

E MASAS BASICAS

Emborrachar: empapar un postre con almbar con

licor o vino.
Empanar: pasar por harina, huevo batido y pan ra-
llado a un gnero que resultar cubierto con una
especie de costra.
Encolar: adicionar gelatina a un preparado lquido,
normalmente una salsa fra, para que al enfriarse
tome cuerpo y no se caiga la pieza que recubre,
proporcionndole brillo al mismo tiempo.
Enharinar: cubrir con harina la superficie de un g-
nero./ Espolvorear con harina un molde.
Escaldar: sumergir durante poco tiempo un ingre-
diente en agua hirviendo.
Escalfar: cocer durante pocos minutos./ Mantener
un ingrediente sumergido en un lquido a punto de
hervir pero sin llegar a hacerlo.
Espolvorear: repartir en forma de lluvia sobre la su-
perficie de un preparado un ingrediente en polvo.
Estirar: presionar una pasta con el fin de adelgazarla,
dndole un movimiento de rotacin de atrs hacia
adelante con el rodillo.
Estufar: colocar en la estufa o lugar tibio una masa
de levadura bien tapada, para que fermente y de-
sarrolle su volumen.

F
Farsa: relleno.
Flamear: flambear. Mdulo No. 1
Flambear: hacer arder un lquido espirituoso (que Glosario
tenga alcohol) en un preparado.
Frer: introducir en una sartn con grasa caliente un
ingrediente para ser cocinado, debiendo formar una
costra dorada.
226

MASAS BASICAS G
Glasear: cubrir un preparado dulce con fondant,
mermelada, azcar glass,etc./ Caramelizar un pre-
parado o darle brillo.
Gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinadora
la capa superior granulosa de un preparado.

H
Hervir: Cocinar por inmersin en un lquido en ebulli-
cin./ Hacer que un lquido entre en ebullicin.
Hornear: coccin de repostera o masas de otro tipo,
mediante calor seco en el horno .

I
Incorporar de abajoarriba: se refiere casi siempre
a la incorporacin de clara de huevo a punto de
nieve. Lo mejor es utilizar una cuchara de madera e
ir agregando la masa que se encuentra debajo de
las claras por encima de stas hasta que queden
totalmente cubiertas por la masa.

L
Ligar: espesar un preparado por la accin de un
elemento de ligazn.
Lustrar: espolvorear de azcar glass, tambin llama-
da azcar lustre, un preparado dulce.
Mdulo No. 1
Glosario M
Macedonia: distintas frutas cortadas a dados y mez-
cladas.
Macerar: poner frutas peladas y generalmente
troceadas en compaa de azcar, vino, licor, etc.,
para que tomen su sabor.
Majar: machacar con el mortero.
 227

Mojar: aadir un lquido a un preparado. MASAS BASICAS

Moldear: poner un preparado dentro de un molde

para que tome la forma de ste.
Montar: colocar los ingredientes despus de coci-
nados sobre un plato./ Batir un preparado, como
claras de huevo, cremas o natas, para que aumen-
ten su volumen y quede espumosos.

N
Napar: baar.
Nuez moscada: Semilla del fruto del Nogal. Se utiliza
siempre rallada. Refina la repostera especial, fon-
dos de bizcochos, tartas de frutas y masas fermen-
tadas.

P
Pastillaje: mezcla de azcar glass, goma de traga-
canto, jugo de limn y un poco de agua, usado para
confeccionar motivos decorativos (zcalos, flores,
hojas, etc.) puede colorearse y se conserva en un
recipiente cubierto con un pao hmedo.
Pastel de libra: pastel de 500 gramos de masa, com-
puesto a partes iguales por mantequilla, azcar,
huevos y harina/fcula. Si se desea, puede enrique-
cerse con frutas secas o con cocoa en polvo y adi-
cionada con royal
Pesajarabes: medidor (densmetro) que se utiliza
para conocer la proporcin de azcar de un lqui-
do. Mdulo No. 1
Pie: denominacin angloamericana para envoltu- Glosario
ras de masa briss u hojaldre rellenas en moldes de
repostera. El relleno consiste en fruta, nueces, car-
ne o pollo.
Profiteroles: buuelos de viento franceses que se re-
llenan con una crema de huevo y se cubren con
una salsa templada a base de chocolate derreti-
do.
228

MASAS BASICAS Prueba del palillo: la mejor comprobacin del pun-

to para pasteles hechos en molde, panes de Navi-
dad, trenzas y otros panes. Al finalizar el tiempo de
horneado y antes de sacar el pastel del horno, in-
troducir un palillo en el centro. Si el palillo sale lim-
pio, sin restos de masa adheridos el pastel est he-
cho.

R
Racionar: dividir un ingrediente en porciones o frac-
ciones para su distribucin.
Rallar: desmenuzar con un rallador.
Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color
en un preparado antes de finalizar su coccin.
Reducir: disminuir por evaporacin el volumen de
un preparado lquido al hervirlo, para que resulte
ms sustancioso o espeso.
Refrescar: poner en agua fra inmediatamente des-
pus de cocido o ablandado para cortar la coc-
cin de forma rpida.
Remojar: poner un gnero resecado o disecado
(como las frutas secas) dentro de un lquido para
que recupere la humedad.
Ricotta: dcese del requesn, para usos de reposte-
ra sin sal.

S
Salsear: cubrir de salsa, generalmente al momento
Mdulo No. 1 de servir.
Glosario Saltear: cocinar total o parcialmente a fuego vivo,
de modo que resulte dorado y conserve sus jugos.
Sazonar: condimentar.
Sudar: cocinar en recipiente tapado, con poca gra-
sa, a fuego lento, unos minutos para que pierda la
humedad.
 229

T MASAS BASICAS

Tamizar: pasar por un colador o tamiz sustancias s-

lidas para que queden retenidas las impurezas y gru-
mos. Espolvorear repostera con azcar o cocoa en
polvo introduciendo stos en un tamiz fino y repar-
tindoles unifrmente sobre el pastel .

V
vol au vena: pieza de repostera a base de masa
de hojaldre.

Mdulo No. 1
Glosario
 231

BIBLIOGRAFIA MASAS BASICAS

NOMBRE DEL AUTOR NOMBRE DE EL LIBRO

HERBERT LESLEY EL GRAN LIBRO DE LOS

PASTELES DE BODA.
PEV-IATROS EDICIONES
IMPRESO EN COLOMBIA
1,997.

ENCICLOPEDIA, FANTASIAS
EN AZUCAR.
TOMO 1. TARTAS CLASICAS
TOMO 2.EL SECRETO DEL
XITO. GRUPO EDITORIAL
EDRIPRESSE.IMPRESO EN
ESPAA. 1,995.

ENCICLOPEDIA PALADAR,
COCINA Y REPOSTERIA.
TOMO 1, EDITORIAL OCEA-
NO. IMPRESO EN ESPAA.

ENCICLOPEDIA LA BUENA
COCINA. TOMO 1.
EDITORIAL EVEREST S.A.

Mdulo No. 1
Bibliografa