UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME N°2

DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS

ASIGNATURA : Análisis de Productos Agroindustriales

DOCENTE : Ing. Ruiz Yance Iris

ESTUDIANTES : Ynga Canaico Miguel Angel

CICLO : VI

FECHA DE ENTREGA : 10/10/2018

YARINACOCHA –PUCALLPA
2018-II
 I. TABLA N° 01 .DE DETERMINACION DE CENIZAS EN ALIMENTOS

peso inicial peso final

Productos Wcv1 m1 Wcv2 m2 Wcv3 m3 Wcv+m1 Wcv+m2 Wcv+m3
Maiz 40,2899 2.0006 42,7647 2,0038 34,3617 2,0860 40,6582 43,1693 34,7538
Arroz 41,5211 2,0207 48,5670 2,0087 34,5927 2,0650 41,9125 39,0077 35,0271
Yuca 35,4184 2,0044 38,5204 2,0129 39,6413 2,0212 35,4925 38,6169 39,7228
Pollo 38,5082 5,1375 38,2794 5,0714 37,8711 5,5704 38,7558 38,5421 38,1478

1. Demostración de cálculos en la determinación de porcentaje de ceniza

de 4 muestras de cada producto aplicando la fórmula anterior del paso .

(𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒄𝒓𝒊𝒔𝒐𝒍+𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍) −(𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒄𝒓𝒊𝒔𝒐𝒍 𝒗𝒂𝒄í𝒂)

%Ceniza = ( )*100
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

a. Maíz
 Muestra 1.
40,6582−40,2899
%Ceniza= ( )*100%
2.0006

%Ceniza = 18,4094

 Muestra 2.
43,1693−42,7647
%Ceniza= ( )*100%
2,0038

%Ceniza = 20,1916

 Muestra 3.
34,7538−34,3617
%Ceniza= ( )*100%
2,0860

%Ceniza = 18,7967

b. Arroz

 Muestra 1.
41,9125−41,5211
%Ceniza= ( )*100%
2,0207
%Ceniza = 19,3695
 Muestra 2.
−
%Ceniza= ( )*100%

%Ceniza =
  Muestra 3.
35,0271−34,5927
%Ceniza= ( )*100%
2.0650

%Ceniza = 20,7409
c. YUCA
 Muestra 1.
35,4925−35,4184
%Ceniza= ( )*100%
2,0044

%Ceniza = 3,6968

 Muestra 2.
38,6169−38,5204
%Ceniza= ( )*100%
2.0129

%Ceniza = 4,7940

 Muestra 3.
39,7228−39,6413
%Ceniza= ( )*100%
2,0212

%Ceniza = 4,0322

d. Pollo
 Muestra 1.
38,7558−38,5082
%Ceniza= ( )*100%
5,1375
%Ceniza = 4,8194

 Muestra 2.
38,5421−38,2794
%Ceniza= ( )*100%
5,0714
%Ceniza = 5,1800

 Muestra 3.
38,1478−37,8711
%Ceniza= ( )*100%
5,5704

%Ceniza = 4,9673

TABLA DE CENIZA %
Maiz M1= 18,4094 M2= 20,1916 M3= 18,7967
Arroz A1= 19,3695 A2= A3= 20,7409
Yuca Y1= 3,6968 Y2= 4,7940 Y3= 4,0322
Pollo P1= 4,8194 P2= 5,1800 P3= 4,9673
II. DISCUSIONES

a. Según Kirk et al. (1996), Sugiere que se debe poner a peso constante
un crisol durante 2h aproximadamente en la mufla a 600°C. Y luego
pesar de 3 a 5 g de muestra en el crisol (la muestra no debe
sobrepasar la mitad del crisol) previamente pesado. Calcinar la
muestra, primeramente con un mechero en la campana hasta que no
se desprendan humos y posteriormente meter a la mufla durante 2h
cuidando que la temperatura no pase de 550ºC. Repetir la operación
anterior si es necesario, hasta conseguir unas cenizas blancas o
ligeramente grises, homogéneas. Dado los parámetros a seguir fue 5g
de muestra a 500°C por 3 horas, sin hacer ningún tratamiento al crisol
antes, y de estos los resultados son muy distantes a los teóricos

b. Según Greenfield y Southgate (2006). Dicen que las fuentes de datos

dan a menudo valores para las cenizas, los cuales deben incorporarse
al sistema de bases de datos fundamentalmente porque pueden
utilizarse en las verificaciones internas de la suma de todos los
componentes proximales, el cálculo de los carbohidratos totales o
disponibles por diferencia y el contenido de minerales. Dado que estos
valores no tienen importancia nutricional, no es necesario que
aparezcan en las tablas simplificadas. Sin embargo en Las Tablas
Peruanas de composición de alimentos se toma con mucha
importancia el contenido de cenizas porque ayuda a verificar el
contenido de nutrientes de los alimentos

c. Artículo 647 - (Res. 1547, 12.09.90) "Se entiende por Arroz entero o
Arroz integral el grano de Oryza sativa L. descascarado, con pericarpio,
duro, seco, libre de impurezas y parásitos. Podrá contener como
máximo: 14,0% de humedad y 1,2% de cenizas (500°-550°C).