RESUMEN DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS
ASIGNATURA: BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL
UNIDAD DIDÁCTICA
PRIMERA UNIDAD DIDÁCTICA:
Introducción. Metabolismo y Producción
de Energía. Ciclos: Glucólisis y Krebs.
Fosforilación Oxidativa
SEGUNDA UNIDAD DIDÁCTICA:
La Bioquímica Agroindustrial y los
Alimentos: Biomoléculas. El Agua
TERCERA UNIDAD DIDÁCTICA:
Proteínas, Aminoácidos, Enzimas y su
Relación con el Procesamiento
RESUMEN
 La asignatura tiene como propósito conocer los fenómenos químicos y biológicos que ocurren en los recursos agroindustriales y su aplicación en
la Ingeniería Agroindustrial.
 El metabolismo es el conjunto de reacciones químicas que son catalizadas por enzimas que tienen lugar en las células de cada organismo vivo.
Estas reacciones bioquímicas no suceden de modo desordenado, sino de un modo muy ordenado, pues inicia con la Glucólisis, continúa con el
Ciclo de Krebs y culmina con la Fosforilación Oxidativa, y altamente eficiente pues una (01) molécula de glucosa con un valor calórico de 2260
Kcal, se transforma en 36 ATPs, cada uno de los cuales genera 18 000 Kcal, por lo cual también se denomina Metabolismo Energético por lo cual
entonces, el objetivo es la correcta transformación de la materia y la energía por parte de la célula para así mantener el estado vital del organismo.
 La Bioquímica Agroindustrial es el estudio, desde un punto de vista bioquímico, de los procesos e interacciones existentes entre los
componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en las materias primas sean alimentos o no alimentos.
 Las biomoléculas son las moléculas constituyentes de los seres vivos. Los cuatro bioelementos más abundantes en los seres vivos son el
carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N), representando alrededor del 99% de la masa de la mayoría de las células y cuya
característica principal es que permiten la posibilidad de que con pocos elementos se den una enorme variedad de grupos funcionales (alcoholes,
aldehídos, cetonas, ácidos, aminas, etc.) con propiedades químicas y físicas diferentes.
 Sin ser una biomolécula propiamente dicha, el agua es un elemento de gran importancia en los seres vivos y en la conservación de los alimentos.
El contenido de humedad de los alimentos determina gran parte de su comportamiento. En efecto, desde tiempos remotos el hombre primitivo
observaba cómo los granos de frijol, las habas, los garbanzos o el arroz, frutas e incluso las carnes se conservan más tiempo después de ser
secados al sol. Desde el punto de vista de la conservación de alimentos, se corrobora el dicho “el agua es vida”. Mayor cantidad de agua en un
alimento es susceptible de favorecer el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras y desde luego a producir reacciones químicas y reacciones
enzimáticas en forma indeseable.
 Las proteínas son grandes moléculas orgánicas compuestas por cientos o miles de unidades químicas denominadas aminoácidos, unidos en
largas cadenas enlazadas. Son las responsables de la formación y reparación de los tejidos, interviniendo en el desarrollo corporal e intelectual.
Las proteínas desempeñan un papel fundamental en los seres vivos y son las biomoléculas más versátiles y más diversas.
 Los aminoácidos son los monómeros de las proteínas. Los aminoácidos están formados por un carbono unido a un grupo carboxilo, un grupo
amino, un hidrógeno y una cadena R de composición variable, que determina las propiedades de los diferentes aminoácidos.
 En bioquímica, se llaman enzimas las sustancias de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas, siempre que sea
termodinámicamente posible (si bien no pueden hacer que el proceso sea más termodinámicamente favorable). En estas reacciones, las enzimas
actúan sobre unas moléculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en diferentes moléculas, los productos. En la industria alimentaria,
han sido recibidos como alternativa a la tecnología química tradicional y pueden reemplazar a los compuestos químicos en muchos procesos.
Esto puede permitir verdaderos avances en el cumplimiento ambiental de los procesos de producción, a través de un menor consumo energético y
de la biodegradación. Son más específicas en su acción que los compuestos químicos. Los procesos que utilizan enzimas, por lo tanto, tienen
menos reacciones laterales y desechos, dando mayor calidad a los productos y reduciendo la probabilidad de contaminación.

CUARTA UNIDAD DIDÁCTICA:
Azúcares ó Carbohidratos y su relación
con el procesamiento
QUINTA UNIDAD DIDÁCTICA:
Lípidos en los Alimento y sus principales
Reacciones Bioquímicas
SEXTA UNIDAD DIDÁCTICA:
Vitaminas. Minerales. Colorantes.
Aditivos Alimentarios y su Relación con el
Procesamiento
 Entre los usos no alimentarios de las proteínas tenemos por ejemplo que la proteína de soja se usa para emulsionar y dar textura. Entre sus
aplicaciones específicas se encuentran adhesivos, asfaltos, resinas, materiales de limpieza, cosméticos, tinta, cueros sintéticos, pinturas,
recubrimientos de papel, pesticidas y fungicidas, plásticos, poliésteres y fibras textiles.
 Los carbohidratos, hidratos de carbono o glúcidos son sustancias compuestas de carbono, hidrógeno y oxígeno, con 2 átomos de carbono por
cada 1 de oxígeno. Su fórmula empírica es CnH2nOn. Son aldehídos o cetonas polihidroxilados: cada átomo está unido a una función alcohol,
excepto uno que lo está a una función aldehido o cetona. Los más simples no pueden ser hidrolizados, son las unidades básicas de los glúcidos.
Se encuentran ampliamente distribuidos por la naturaleza y están presentes en todos los seres vivos.
 El procesamiento tiene mucha influencia en los carbohidratos, pues por ejemplo puede originar el Azúcar Invertido que es la combinación de
glucosa y fructosa y se produce: cuando la sacarosa se hidroliza química o enzimáticamente, aumenta su inversión: cambio del poder rotatorio,
pues la sacarosa es dextrorrotatoria (+66°) y al transformarse en glucosa (+52°) y fructosa (-92°), la mezcla se vuelve levorrotatorio (-20°) por
influencia de la fructosa. La Reacción de Maillard, que técnicamente es la glucosilación no enzimática de las proteínas; se trata de un conjunto
complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea
a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares con lo cual se genera una coloración oscura en los productos, pues se producen
melanoidinas coloreadas (amarillo a café) que afectan el sabor, el aroma, el valor nutritivo y pueden dar lugar a la formación de compuestos
mutagénicos o potencialmente carcinogénicos, como la acrilamida. La Caramelización que es la oxidación del azúcar. En sentido estricto,
caramelizar significa oscurecer por medio del calor un alimento que contiene azúcares, pero no proteínas. Es una reacción de oscurecimiento,
también llamada pirolisis (calentamiento drástico). Se lleva a cabo tanto a pH ácido como básico (catalizan ácidos carboxílicos y sales (bisulfito de
amonio). Se presenta en alimentos tratados térmicamente (leche condensada, pan, frituras, dulces etc).
 Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes
mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre. Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en
común estas dos características: son insolubles en agua y son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo y benceno. Tienen la
principal función de reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación,
mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4,1 kilocaloría/g.
 Entre sus principales reacciones bioquímicas tenemos la Halogenación que hace posible el reconocimiento del grado de insaturación de
aceites ó mezclas de ácidos grasos. También conocida como: Índice de Iodo. La Hidrogenación, la cual permite el endurecimiento de las grasas,
muy usada en la conversión de aceites en margarinas. Saponificación, que transforma las grasas en jabones y la Transesterificación que
permite obtener el biodiesel, que es un biocombustible sintético líquido que se obtiene a partir de lípidos naturales como aceites vegetales o
grasas animales. El proceso de transesterificación consiste en combinar, el aceite (normalmente aceite vegetal) con un alcohol ligero,
normalmente metanol, y deja como residuo de valor añadido propanotriol que puede ser aprovechada por la industria cosmética, entre otras.
 Las vitaminas son sustancias orgánicas, de naturaleza y composición variada. No aportan energía, ya que no se utilizan como combustible, pero
sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por la alimentación. Se dividen en dos
grupos, LIPOSOLUBLES que se disuelven en grasas y aceites, e HIDROSOLUBLES que se disuelven en agua. El efecto del tratamiento térmico
en las vitaminas hidrosolubles, es que produce elevadas pérdidas de vitamina C y B1 por lixiviación y degradación por calor, y en las vitaminas
liposolubles, pérdidas por oxidación de lípidos. La exposición a la luz solar genera pérdidas de Vitamina B2-Riboflavina. La irradiación provoca la
pérdida de la vitamina A y en menor escala la B y la E. El almacenamiento a temperatura ambiente, también genera la pérdida de hasta el 15%
de la vitamina C por día.
 Los minerales son elementos químicos simples cuya presencia e intervención es imprescindible para la actividad de las células. Su contribución
a la conservación de la salud es esencial. Se conocen más de veinte minerales necesarios para controlar el metabolismo o que conservan las
 funciones de los diversos tejidos. Tienen numerosas funciones en el organismo humano. El sodio, el potasio y el cloro están presentes como
sales en los líquidos corporales, donde tienen la función fisiológica de mantener la presión osmótica. Los minerales forman parte de la estructura
de muchos tejidos. Por ejemplo, el calcio y el fósforo en los huesos se combinan para dar soporte firme a la totalidad del cuerpo. Los minerales se
encuentran en los ácidos y álcalis corporales; por ejemplo, el cloro está en el ácido clorhídrico del estómago. Son también constituyentes
esenciales de ciertas hormonas, por ejemplo el yodo en la tiroxina que produce la glándula tiroides.
 Los colorantes, son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial y que se usan para potenciar el color de algunos alimentos, bien
debido a que el alimento ha sufrido perdida de color durante el tratamiento industrial o bien para hacerlo más atractivo. Podría definirse igualmente
como aquellas sustancias que añaden color a un alimento incluyendo componentes naturales. Los colorantes se dividen en dos grupos: colorantes
naturales y colorantes artificiales. Los colorantes sintéticos deben tener una serie de propiedades: deben ser inocuos, estructura química definida,
poder colorante, estable frente a la luz y calor, compatibilidad con otros productos, carecer de olor desagradable, económico. Las altas
temperaturas, la luz, el pH pueden afectar a su estabilidad.
 Un aditivo alimentario es una sustancia, o mezcla de sustancias, distinta a la materia prima básica del alimento, que se encuentra en éste como
resultado de cualquier fase de su producción, de su tratamiento, de su almacenamiento o de envasado. Aunque se asocian a los tiempos
modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la cosecha
para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado.