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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

TINGO MARÍA
FACULTAD DE AGRONOMIA
CURSO CAFÉ - CACAO

CULTIVO DE CAFE

ACTUALIDAD Y
ESTADISTICA

Ing. JAIME J. CHAVEZ M.

CAFÉ Coffea spp.


 El café representa en el comercio mundial el
segundo producto natural de exportación más
vendido después del petróleo. La industria del
café mueve en la actualidad 70.000 millones
de dólares al año.
 Café se denomina al alimento consumido
frecuentemente como bebida que se obtiene
por infusión a partir de los frutos y semillas del
cafeto (Coffea), que contiene una sustancia
estimulante llamada cafeína.

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CAFÉ Coffea spp.

 El cultivo del café está muy extendido en


numerosos países tropicales, en especial
Brasil, que concentra poco más de un tercio
de la producción mundial.
 Se produjeron un total de 168.55 millones de
toneladas de café en el año 2017.
 A partir de la semilla tostada y molida se
elabora la infusión conocida por el mismo
nombre.

Componentes del fruto de café


(% por peso)
cascarilla
5 %
pulpa fresca
40 %
café oro
19 %

Estructura del fruto y del


grano de un cafeto: 1:
corte central 2: grano de
café (endosperma) 3: piel
plateada (tegumento) 4:
agua a pergamino (endocarpio)
mucílago
remover 5: capa de pectina 6:
20 % 16 %
pulpa (mesocarpio) 7: piel
exterior (epicarpio).

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Valor nutricional por cada 100 g de CAFE
Energía 0 kcal 0 kJ
Carbohidratos 0
Grasas 0,02 g
• saturadas 0,002 g
• trans 0g
• monoinsaturadas 0,015
• poliinsaturadas 0,001
Proteínas 0,12 g
Agua 99,39 g
Cafeína 40 mg
Vitamina A 0 μg (0%)
• β-caroteno 0 μg (0%)
Tiamina (Vit. B1) 0.014 mg (1%)
Riboflavina (Vit. B2) 0.076 mg (5%)
Niacina (Vit. B3) 0.191 mg (1%)
Ácido pantoténico (B5) 0.254 mg (5%)
Vitamina B6 0.001 mg (0%)
Vitamina E 0.01 mg (0%)
Calcio 2 mg (0%)
Hierro 0.01 mg (0%)
Magnesio 3 mg (1%)
Manganeso 0.023 mg (1%)
Fósforo 3 mg (0%)
Potasio 49 mg (1%)
Sodio 2 mg (0%)
Zinc 0.02 mg (0%)
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)

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CAFÉ Coffea spp.
 En Costa Rica, España, Portugal y Río de la
Plata es frecuente el consumo de café torrado
o torrefacto (tostado en presencia de azúcar).
 Suele tomarse como desayuno o en la
sobremesa después de las comidas, y es una
de las bebidas sin alcohol más socializadoras
en muchos países.

CAFÉ Coffea spp.

 En el Perú, el café es el principal producto de


exportación agrícola junto a los espárragos y
representa cerca de la mitad de las exportaciones
agropecuarias y alrededor del 5% del total de las
exportaciones peruanas. Este producto es también
uno de los que ejerce mayor influencia
socioeconómica.
 Este café se produce mayormente en los valles
interandinos y de la cordillera oriental de los Andes,
en su encuentro con la selva peruana y es cultivado
en 338 distritos del Perú por 223 mil productores
que ocupan unas 425 mil hectáreas (2016).

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CAFÉ Coffea spp.
El café llegó a América con los inmigrantes europeos en
el siglo XVIII y ellos introdujeron su cultivo en Centro
América y Sudamérica. Para mediados del siglo XVIII el
café ya era producido en Chanchamayo, Moyobamba,
Jaén, Huánuco y Cusco, para el consumo local y para la
exportación a Alemania, Chile y Gran Bretaña. El primer
café de Lima se abrió en 1791.

Desde 1850 los inmigrantes europeos introdujero el café


al valle de Chanchamayo, junto a la coca, tabaco, cacao
y caña de azúcar. En 1930, capitales ingleses consolidan
como zona cafetera el valle de Chanchamayo. Desde
fines del siglo XX, la producción de café peruano ha
mejorado no solo en cantidad, sino en calidad. El café
orgánico del Perú tiene una buena fama internacional.

CAFÉ Coffea spp.

 Desde el año 575 D.C. hasta nuestros días, la


historia del café resulta apasionante.
Originario de Yemen, su posterior expansión
por diferentes partes del mundo, así como
sus diferentes maneras de elaboración,
conforman una narración muy interesante.
 El café es originario de Etiopía, antiguamente
Abisinia, y más concretamente de la región de
Kaffa; de ahí posiblemente tomo su nombre el
café.

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CAFÉ Coffea spp.

 Clasificación científica
Reino : Plantae
División : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Gentianales
Familia : Rubiaceae
Especie : Coffea arabica L.
Coffea canephora L. (Robusta)

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Variedades de café

Variedad Arábica
El café Arábica es originario de Etiopía y representa aproximadamente el 75% de la
producción mundial de café.
Tiene un sabor más delicado y un aroma más refinado que la variedadRobusta,
aunque las plantas de café Arábica son más delicadas y difíciles de cultivar.
El café Arábica se cultiva principalmente en las siguientes regiones del mundo:
América: Bolivia, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Jamaica,
Nicaragua, Panamá Perú y Venezuela
África: Etiopía, Kenia, Mozambique, Tanzania y Zambia
Asia: India, Indonesia y Yemen

Variedad Robusta
Por su parte, el café Robusta representa aproximadamente el otro 25% de la
producción mundial.
Requiere condiciones menos exigentes de cultivo que el café Arábica, tiene mayor
contenido de cafeína, un sabor más fuerte, mayor acidez y da como resultado una
bebida más densa (con más cuerpo). Es un café menos aromático que el Arábica y se
utiliza para fabricar casi todos los cafés instantáneos y molidos para cafeteras con filtro.
El café Robusta se cultiva principalmente en las siguientes regiones del mundo:
América: Brasil.
África: Angola, Camerún, Costa de Marfil y Uganda.
Asia: India, Java, Sri Lanka, Sumatra y Vietnam.

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Coffea arabica o cafeto arábica Coffea canephora o cafeto robusta
Originario de Etiopía, hoy en día se Originario del Congo Belga (actualmente
produce en países como Brasil, República Democrática del Congo), hoy en
Camerún, Colombia, Costa Rica, Cuba, día se cultiva no sólo en África (Costa de
Ecuador, Guatemala, Nicaragua, Haití, Marfil, Angola y el propio Zaire), sino
Jamaica, Java, Kenia, México, Perú, también en India, Indonesia, Madagascar,
Bolivia, Puerto Rico, República Brasil y Filipinas.
Dominicana, El Salvador, Tanzania,
Honduras y Venezuela.
Variedades (typica, bourbon, caturra, Destacan las variedades Comilón, Kouilloi,
catimor, java, criollo…), aporta mas del Niaouli, Uganda… aportando un 30% a la
60% a la producción mundial. producción mundial.
Contenido de cafeína del 1% al 1,5% e Son cafés con un mayor contenido de
incluso inferiores. cafeína, del 2 al 4%.
Produce un café fino y aromático, y bebida rica en cafeína; fuerte y más ácido,
necesita un clima más fresco. usualmente usado para la fabricación de
café soluble o instantáneo y mezclas.
El cultivo del arábica es más delicado, El robusta se adapta a terrenos llanos,
menos productivo y está reservado a con rendimientos más elevados. Es más
tierras altas de montaña, entre 900 y resistente que el arábico (de ahí su
2.000 msnm. nombre de «robusta»).

COMERCIALIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DEL CAFÉ

En el mercado global se comercializan básicamente dos


especies botánicas de café: el “arabico” de especie coffea
arábica, y el café “robusto”, de coffea canephora. Del primero se
producen cafés finos, mayormente de altura, que con un
beneficio húmedo son de sabor suave. Son comercializados
como “suaves colombianos” y “otros suaves” y cotizados en la
bolsa de Nueva York. El coffea canephora se cultiva en las
zonas bajas, tiene un café de sabor más fuerte y es más
comercializado como “Robusta” o “Natural”, y se cotiza en la
bolsa de Londres. Se emplea en las mezclas de café tostado, y
para la producción de café soluble.

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DISTRIBUCION DE ESPECIES DE CAFE

r = robusta a = arabica m = arabica + robusta

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CARACTERISTICAS ENTRE ESPECIES

CARACTER C. arábica C. canephora C. liberica

N° cromosomas 2n = 4x = 44 2n = 2x = 22 2n = 2x = 22

Compatibilidad autocompatible autoincompatible autoincomp.

Tipo de polinización autógama alógama alógama

Arquitectura erecta arbustivo arbustivo


Tamaño del grano medio pequeño grande
(x =1.2 cm) (x=1.0 cm) (x> 1.3 cm)

Contenido de cafeína medio (x = 1.2%) alto (x = 3.2 %) medio (x = 1.2%)


Rendimiento medio medio-alto medio
potencial

Tipos de café según su origen

Cafés de América Cafés de África

Café de Brasil. Café de Tanzania.


Su sabor es dulce y suave. Es cultivado en llanuras, y por eso Son cafés con mucho aroma y bastante acidez.
su calidad se considera inferior a otros que son cultivados en Café de Kenia.
altura. El 80% de su producción es Arábica y el 20% restante es Café de sabor intenso, famoso por su aroma y de alta
de la variedad Robusta. acidez.
Café de Colombia. Café de Etiopía.
Tiene mucho cuerpo y acidez moderada, aroma muy fuerte y un Café de sabor fuerte y afrutado, con un aroma vinoso y
ligero toque amargo. Es considerado como uno de los mejores bastante acidez.
cafés del mundo. Café de Camerún.
Café de Costa Rica. Café fuerte y amargo muy utilizado en las mezclas para
Es un café con mucho cuerpo, de sabor intenso y afrutado. Muy expreso.
popular en Europa, al ser el más utilizado en los desayunos.
Café de Guatemala. Cafés de Asia
Café de aroma seco.
Café de Hawai. Café de Célebes.
El más conocido es el Kona, de sabor fuerte, bastante ácido y Famoso por su fuerte sabor y elevada acidez.
con un aroma intenso. Café de la India.
Café de Jamaica. Es un café con poca acidez, sabor ligero y vinoso,
En general son unos cafés bastante amargos, exceptuando el utilizado principalmente en mezclas.
conocido Blue Mountain o Montaña azul (el café más caro del Café de Java.
mundo), que tiene un sabor dulce, suave y aromático. Café de sabor bastante amargo.
Café de México. Café de Sumatra.
Café Arábica de excelente y delicado aroma con una ligera Muy conocido por su delicada acidez.
acidez. Café de Vietnam.
Café de Nicaragua. Es el segundo productor mundial y primero de la variedad
Es un café de buen cuerpo, acidez picante y sabor Robusta.
achocolatado. Es cultivado a unos 1.500 metros sobre el nivel Café de Yemen.
del mar. Destaca el conocido café moka, de gran calidad, sabor
Café de Perú. achocolatado y muy apreciado.
Es un café de sabor suave, ligeramente dulce, buen cuerpo y
suave aroma.

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CULTIVARES COMERCIALES DE CAFE

C. arabica cv. Typica C. arabica cv. Bourbón C. arabica cv. Caturra

cv. Catimor cv. Colombia cv. TABI

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Producción mundial de café es obtenida en zonas tropicales y subtropicales

Los países importadores que forman parte de la Organización Internacional del Café :
Colombia, Alemania, Austria, Bélgica, Chipre, Dinamarca, España, Estonia, Eslovaquia,
Eslovenia, Finlandia, Francia, Grecia, Hungría, Irlanda, Italia, Japón, Letonia, Lituania,
Luxemburgo, Malta, Noruega, Países Bajos, Polonia, Portugal, República Checa, Reino
Unido, Suecia, Suiza, Estados Unidos de América y la Comunidad Europea.[19]
Seis empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft, Nestlé, Procter &
Gamble, Sara Lee, y la Federación Nacional De Cafeteros, cuyas ventas anuales generan
beneficios del orden de mil millones de dólares y Tchibo.[20]

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Consumo
El siguiente gráfico muestra el consumo de café en kilogramos por persona y año [de
aquellos países con un consumo superior a 5 kg/persona/año.
Consumo de café (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor consumo

17
Los precios del café
alcanzan un nuevo
mínimo en la
temporada ya que las
exportaciones de
marzo disminuyen

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Tipos de café en el mercado
En el mercado existen muchas opciones a la hora
de comprar café, cada una con sus ventajas e
inconvenientes.
Podemos decantarnos por un producto con cafeína
o descafeinado, pero también podemos escoger si
queremos un café soluble, molido o en grano.
El café soluble, por ejemplo, tiene algunas ventajas
evidentes: es en general más barato que el café en
grano y también mucho más fácil y rápido de
preparar. Por este motivo es una alternativa cada
vez más extendida en todo el mundo. Por otra parte,
utilizar café en grano es la forma más auténtica y
natural de hacer café.

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LLEGADA DEL CAFÉ A PERU
 Hace 270 años de la presencia del café en Perú.
 En 1742, crónicas de viajeros dan cuenta del arribo del café, procedente de Ecuador.
 El Mercurio Peruano reporta anotaciones que indican que desde 1760 se registran
plantas del café.
 En 1771 se abren primeras cafeterías en Lima.
 En 1783, el Obispo de Trujillo Martinez de Compañón, reporta al Rey de España de
cultivos de café en el norte y oriente del país..
 Apartir de 1850 colonos europeos promueven en selva central el cultivo del café, al
igual que la caña, cacao y coca (4C).
 Primeras exportaciones registradas a partir de 1880, por un valor de 12 mil libras
esterlinas.
 Fuerte crisis internacional del café entre 1900 y 1920 (Brasil arroja al mar sus
embarques)
 Reactivación cafetalera a partir de 1930.
 En 1961 surgen primeras cooperativas para enfrentar a intermediarios .
 Década del 70´, cooperativas se expanden y alcanzan el 80% de las exportaciones.
 Década del 80´, bajan a 50% en las exportaciones
 Inicios del 90´terrorismo asoló cooperativas y cultivo del café.

CIFRAS DEL CAFÉ PERUANO 2016


Valor de parque cafetero: 2,250 millones
de dólares (inversiones de pequeños
productores)
•Área cosechada: 425.000 has.
•Productores: 223,000 familias
•Caficultura familiar: 85% de pequeños
productores con menos de 5 has. –14.5%
hasta 100 has., y 0.5% hasta 300.
•Ámbito: 338 distritos rurales, 60
provincias, 10 regiones
•Empleo: 70millones jornales/año
•2 millones 500mil peruanos dependen
de la economía cafetalera

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EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE CAFÉ EN EL PERÚ
PRODUCCIÓN PRODUCTIVIDAD
AÑO Nº PRODUCTORES ÁREA (HAS)
QQ (46 KG) QQ/HA
1997 103,400 258,500 2,491,304 10
1998 111,520 278,800 2,754,783 10
1999 116,880 292,200 3,487,826 12
2000 119,760 299,400 3,341,173 11
2001 120,800 302,000 3,734,082 12
2002 123,320 308,300 3,925,388 13
2003 128,680 321,700 3,551,772 11
2004 133,640 334,100 4,440,080 13
2005 134,280 335,700 3,377,202 10
2006 135,600 339,000 5,341,832 16
2007 138,800 347,000 4,038,681 12
2008 143,800 359,500 5,194,653 14
2009 149,600 374,000 4,340,137 12
2010 155,584 388,960 5,329,529 14
2011 171,142 427,856 6,750,193 16
2012 425,200
2013 429,000
2014 390,000
Fuente: Ministerio de Agricultura
Elaborado por Central Café y Cacao del Perú

TOTAL : 100%

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JNC 2019

22
Producción peruana
de café aumentará 8%
en el 2017, proyecta el
Scotiabank
Lunes, 12 de diciembre del 2016

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Variedades sembradas por caficultores peruanos - 2012

Variedades de Café Porcentaje de


productores
Typica 77.10%
Caturra 57.60%
Catimor 41.90%
Bourbon 23.30%
Catuai 2.10%
Mundo Novo 1.30%
Pache 4.60%

Variedades de café arabico cultivados por zona


productora en el Perú

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CAFÉ ESPECIAL

La Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA) define el término ‘café


especial’ como “un café de buena preparación, de un origen único y sabor distintivo”.

•Café de origen: Ej. café Kona de Hawai, o el Blue Mountain de Jamaica


Regionales: provienen de una región específica reconocida por sus cualidades
particulares. Se le ofrecen al consumidor final puros, sin mezclas.
Exóticos: cultivados en zonas determinadas bajo condiciones excepcionales;
poseen características sensoriales y organolépticas que permiten obtener una
taza de altísima calidad.
Finca: producidos en una sola finca, provienen de un solo cultivo, tienen un
beneficio centralizado y ofrecen un producto sobresaliente en calidad y
consistente en el tiempo.
Café de preparación: Son cafés con una apariencia especial por su tamaño y
forma, lo que los hace apetecidos en el mercado internacional.
Selectos: proceden de una mezcla balanceada de varios tipos de café y dan
como resultado una taza de excepcional calidad.
Caracol: cultivados en zonas altas, de los cuales se seleccionan los granos en
forma de caracol, producen una taza única de alta acidez.
Supremos: este tipo de café se ofrece según una clasificación granulométrica o
tamaño del grano como: Premium, retenido en la malla # 18; Supremo, retenido
en la malla # 17; Extra Especial, retenido en la malla # 16 y Europa, retenido en
la malla #15.

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Cafés Especiales Exportados - Por Tipos 2006

TIPOS DE CAFÉ ESPECIAL


Café de origen: Se aplica a cafés que provienen de determinados territorios geográficos que, por su microclima,
variedad, composición, del suelo, etc., son responsables de un sabor y aroma característico. Ejemplos son el café
Kona de Hawai, o el Blue Mountain de Jamaica. (Regionales, Exóticos, Finca).

Café de preparación: Son cafés con una apariencia especial por su tamaño y forma, lo que los hace apetecidos
en el mercado internacional. También pertenecen a esta categoría los cafés que se buscan de acuerdo a las
preferencias de un cliente en particular y se acopian para ofrecer un producto consistente. Selectos: (mezcla
balanceada de varios tipos de café de excepcional calidad).
Caracol: (cultivados en zonas altas, producen una taza única de alta acidez.)
Supremos: (tipo de café se ofrece según una clasificación granulométrica o tamaño del grano
como: Premium, retenido en la malla # 18; Supremo, retenido en la malla # 17; Extra Especial, retenido en la
malla # 16 y Europa, retenido en la malla #15).

Café Orgánico: Es dominado el café que proviene de cultivos con determinado tipo de manejo agrónomo, que se
caracteriza por prácticas de conservación de suelo y por emplear métodos que emulan procesos ecológicos
Amigable con las aves “bird friendly”. Alianza con los bosques.

Café Sostenible: El segmento de cafés especiales representa aproximadamente el 12% del consumo mundial,
registrando un crecimiento muy dinámico. La alta calidad de los cafés especiales. Desarrollo de nuevos métodos
para preparación. Tecnología de equipos para café. Desarrollo de sistemas de empaque que preservan la calidad.
Nuevos conceptos: responsabilidad social y medioambiental.

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Café Grano Perú Exportación a Marzo 2017

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23/05/16

PERUANO GANO PREMIO MUNDIAL DEL MEJOR CAFÉ 2017 (Abril)

El agricultor cafetalero Raúl


Mamani del distrito de
Putina Punco, región Puno,
ganó el Premio Mundial del
Mejor Café de Calidad en la
feria internacional de Global
Specialty Coffee EXPO
Seattle 2017, desarrollado
en Estados Unidos

Mamani es socio de la Central de Cooperativas Cafetaleras de los Valles de Sandia


(Cecovasa) y beneficiario del Proyecto Agroforestal II de Putina Punco financiado por la
Comisión Nacional para el Desarrollo y Vida sin Drogas (Devida), institución que brindó
asistencia técnica y equipamiento de módulos de poscosecha a fin de mejorar la calidad
del café. En el 2016, Raúl Mamani ocupó el segundo lugar en el XII Concurso Nacional
de Cafés de Calidad y fue bicampeón nacional en los años 2013 y 2015, con lo cual se
demuestra que la calidad del café que produce se mantiene con el paso de los años.

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El mejor café del Perú. La competencia Taza de
El café puneño se consolida como el mejor
Excelencia Perú 2019, que reconoce a los
del mundo, recientemente ganó el Premio
mejores cafés especiales de nuestro país,
Mundial al Mejor Café de Calidad, en la
premió a Gremones Morales Lizana, de la
categoría pequeños productores, de la feria
provincia de San Ignacio, en la región
Global Specialty Coffee EXPO Seattle
Cajamarca, como la caficultora con el mejor
2018, realizada en Estados Unidos.
café del país. Ella obtuvo una calificación de
92.28 puntos.
Esta vez la galardonada en la feria de
Seattle, en Estados Unidos, fue Vicentica
El segundo lugar en este concurso fue obtenido
Phocco Palero, socia de la cooperativa
por Lucio Luque Vásquez de la provincia de La
Túpac Amaru, ubicada en el distrito de Alto
Convención, Cusco, quien alcanzó 91.44
Inambari, en la provincia de Sandia, en la
puntos, mientras que el tercer lugar fue para
región Puno, quien fue la mentora de la
Junior Guido Flores Elera de la provincia de
marca “Quechua”.
Jaén, Cajamarca, con 91.4 puntos.

MANEJO DEL CAFÉ


Beneficio de
Sistema de café Factores
renovación Edafo-climáticos

Material
vegetal
Manejo de
(semillas)
plagas y
enfermedades
Manejo
Viveros
Labores Instalación
culturales Campo
definitivo
Nutrición y Sistema de
abonamiento y/o manejo de sol y
fertilización sombra

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Ing. JAIME J. CHAVEZ M.

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