CONTENIDO

1. Descripción del proceso:

1.1 Molienda
1.2 Fermentación
1.3 Destilación
2. Molienda:
2.1 Recepción, descarga y alimentación
2.2 Conducto de canal
2.3 Niveladores
2.4 Separadores magnéticos
2.5 Desfibradores
2.6 Trapiche
3. Preparación de los mostos:
3.1 Mosto ideal
3.2 Mosto de melaza
3.3 Mosto de jugo de caña
4. Fermentación alcohólica:
4.1 Fases de la fermentación alcohólica
4.2 Fermentación preliminar
4.3 Fermentación principal
4.4 Fermentación complementaria
4.5 Concentración de azucares
4.6 Agitación
4.7 Reacción del medio
4.8 Temperatura
4.9 Luz
4.10 Oxigeno
4.11 Elementos minerales
4.12 Nutrientes nitrogenados
4.13 Vitaminas
4.14 Calidad de la levadura
5. Preparación de la levadura alcohólica
6. Esquema de marcha del proceso “Melle-Boinot”
7. Cuidados en la conducción del proceso “Melle-Boinot”
8. Consideraciones sobre el proceso “Melle-Boinot”
9. Accidentes de la fermentación alcohólica:
9.1 Fermentación acética
9.2 Fermentación láctica
9.3 Fermentación butírica
9.4 Fermentación de la dextrana
9.5 Fermentación del levanio
9.6 Control de los accidentes de fermentación
10. Control de la fermentación:
10.1 Atenuación del brix
10.2 Aspecto de la espuma
10.3 Olor
10.4 Temperatura de la fermentación
10.5 Acides y Ph
10.6 Tiempo de fermentación
10.7 Azucares residuales
10.8 Observaciones microscópicas
11. Consideraciones generales
12. Rendimiento de la fermentación alcohólica
12.1 Glucosa y fructuosa
12.2 Sacarosa
12.3 Rendimiento teórico (pastear)
12.4 Rendimiento practico
13. Cuidados que deben ser considerados durante el proceso de destilación
13.1 Columna A, A1, D y accesorios
13.2 Columna B, B1 y accesorios
13.3 Columna Q y accesorios
 MANUAL DE OPERACIONES DE UNA DESTILERA
AUTONOMA INTRODUCCIÓN
A continuación, describimos el proceso de una destilería autónoma en forma sus
cintas y también se indican pautas para la operación de esta planta
1. Descripción del proceso
1.1 Molienda
La caña proveniente del campo es descargado por medio una grúa, puente, para ser
almacenada en el galpón de caña o depositada en la mesa de caña. De esta mesa es
conducida a un transportador de caña que tiene un tramo horizontal y otro inclinado
con la finalidad de alcanzar la altura suficiente para alimentar al desfibrador.
La caña desfibrada es conducida a los molinos en la finalidad de realizarla extracción
del jugo que contiene esta, para mejorar la extracción en los molinos se aplica, el
sistema de imbibición compuesto que consiste en agregar agua en el último molino
y el jugo extraído de este es devuelto al penúltimo molino y así sucesivamente hasta
el segundo molino.
Al jugo extraído en el primer molino se le denomina crushur y se mezcla con el jugo
extraído del segundo molino tomando una nueva denominación que es la de jugo
mezclado.
Este jugo mezclado es conducto a unas zarandas vibratorias o zarandas estáticas tipo
P.S.M. con la finalidad de separar el bagacillo presente en este material que es
devuelto al tándem de molienda.
El jugo mezclado en algunas destilerías autónomas es encalado a un pH de 6.5 y
conducido a unos calentadores para elevar a 90°C, con la finalidad de facilitar la
precipitación de impurezas.
Este jugo caliente se envía a unos decantadores con la finalidad de el jugo
clarificado teniendo en este equipo dos flujos siendo uno de ellos el jugo clarificado
que es enviado a un intercambiador de calor con la finalidad de enfriarlo y
posteriormente se remitido a la destilerio.
El otro flujo es lodo, que es enviado previa mezcla con bagacillo, a los filtros en los
que se obtiene también dos flujos. Uno de ellos es el jugo filtrado que retorno al
tanque de un calado de jugo mezclado y el otro, cachaza, que sirve como abono para
los campos de cultivo
En otras destilerías, como es el caso de SOCIEDAD INDUSTRIAL DE LA SELVA
S.A. el jugo mezclado ira directamente a la destilería.
1.0 Fermentación
El jugo proveniente de la molienda de caña es bombeado a un tanque de
almacenamiento ubicado en el nivel 0 y de este a su vez es bombeado a un tanque
elevado ubicado en el edificio principal de la desilepia, en igual forma el agua de
dilución.
Este jugo se tiene una concentración de ARF elevado es necesario hacerle una
pequeña dilución, siendo así, estos dos productos descuidan en forma simultanea
hacia el dilutor en cantidades diferentes de acuerdo al porcentaje de ARF que se
desee obtener en la cuba formando un mosto de una concentración de 14 a 18°Brix.
Posteriormente pasa al homogenizador, siguiendo los pasos que describimos a
continuación para ambos casos.
El mosto homogenizado es enviado a los fermentadores donde encuentra un
volumen de pie de cubo de aproximadamente 30% de volumen del fermentador. En
ese instante se da inicio a la fermentación transformándose la glucosa presente en
alcohol etílico y anhídrido carbónico.
La alimentación del mosto a los fermentadores debe cerrarse cuando se alcance el
100% del volumen de este, operación que dura aproximadamente 7 horas. En esta
etapa se debe tratar de mantener un promedio Brix dentro de la cuba igual a la mitad
menos uno del Brix del mosto de alimentación. La fermentación sigue por su lapso
de 7 horas más, tiempo que se debe transformado todos los azucares o la gran
mayoría de alcohol y CO2.
El mosto fermentado es bombeado hacia los filtros o dreamtadores con la finalidad
de eliminar sólidos en suspensión, evitando así el tapamiento de las toberas de las
centrífugas, de este equipo es encaminado a los separadores centrífugas donde se
obtiene dos productos siendo uno de ellos el vino que es almacenado en la cuba
volante para su destilación y el otro, la leche de levadura que es enviada pre-
fermentador. Esta leche es recibida en un volumen equivalente a un tercio del pre en
agua acidulada con ácido sulfúrico a pH de 1.5 a 2.0 sobre agitación.
Terminada la centrifugación se completa en un volumen más de agua y se corrige el
pH nuevamente en ácido sulfúrico a 2.5-2.8, se le adiciona aire, nutrientes y
bactericidas con la finalidad de reactivar las levaduras y eliminar las bacterias
remanentes, se deja en reposo por un tiempo de 1.5 a 2.0 horas y se envía al
fermentador el pie de cuba, cerrándose el cielo de fermentación, repitiéndose la
operación las veces que sean necesarios.

1.3 Destilación
El vino de la cuba volante, a una temperatura promedio de 25°C, es bombeado al
calienta vino, donde al condensar parte de los vapores alcohólicos de la columna de
rectificación adquiere una temperatura de 60°-70°C, para descender por gravedad al
intercambiador vino-vinaza donde alcanza una temperatura de 88°-92°C al cambiar
calor en la vinaza que sale de la base de la columna “A”, a una temperatura de 104-
108°C.
En la tusería de vino que va al intercambiador vino-vinaza, existe un jugo de
válvulas que permite aislar estos intercambiadores en el caso de limpieza, pasando
el vino directamente a la columna “Aꞌ”.
Del intercambiador vino-vinaza, el vino va a la columna “Aꞌ” (depuradora) donde el
alcohol sufre una depuración a bajo grado.
Llegando a la columna el vino se calienta con los vapores que suben de la base de
la columna “A” entrando en esullición perdiendo la mayor parte de las impurezas,
principalmente los productos leves o productos de cabeza que suben a la columna
“D” superpuestas a la columna “Aꞌ”, vía válvula de mariposa.
La columna “D” está totalmente separado de la columna “Aꞌ” a través de un plato
ciego; si el contacto fue directo entre la columna “Aꞌ” y “D”, puede haber
precipitaciones de cationes-calcio cuando el alcohol caiga sobre el vino, aumentando
las incrustaciones en el tope de la columna “Aꞌ”.
El agotamiento de la columna “D” es encaminando al plato N°2 de la columna “B”
8reetificación) y los vapores que suben de la columna “D” sufren una concentración
progresiva en los 6 platos que esta tiene, pasando a los condensadores R y Rꞌ, para
retornar al tope de la columna.
Una parte que varía entre el 5 al 10% es retirado en el condensador Rꞌ, en forma de
alcohol de segunda, alcanzando éste una graduación de 92-95°GL. En esta
graduación, las concentraciones de las impurezas de cabeza son más altos.
De la base de la columna “Aꞌ”, el vino depurado pasa a la columna “A” a través de
los platos de esta columna, va descendiendo y empobreciéndose en alcohol hasta
llegar agotado a la base e la columna. La graduación alcohólica de la vinaza debe
estar alrededor de 104°-108°C. A través de un sifón la vinaza abandona la columna
pasando al intercambiador vino-vinaza como fue visto anteriormente.

Los vapores que llegan al plato N°18, abandonan la columna A y se dirigen a la base
de la columna B enriqueciéndose en alcohol, hasta llegar al tope de la misma con
una graduación superior a 96°GL
A medida que los vapores se van enriqueciendo en la columna B, las impurezas de
cola se van localizando en zonas propias y son retiradas con el fin de purificar el
alcohol a producirse, denominándoseles aceite fusil de grado alto y de grado bajo.
El alcohol con graduación con 96° GL abandonan la columna B a la altura de los
platos N°43, N°47 y N°48 del tope de la columna, denominándosele alcohol
rectificado (hidratado), el punto exacto de salida de este alcohol está relacionado
con la calidad del producto final.
Este alcohol ingresa a la columna Q en el plato N°17, con el fin de eliminar las
sustancias volátiles remanentes en este alcohol, descendiendo a la base de esta
columna y después ser encaminado al enfriado de alcohol y de allí a los tanques de
almacenado. A este alcohol se le denomina “alcohol rectificado fino”
2.0Molienda
2.1 Recepción, descarga y alimentación de la caña
2.1.1 Recepción
La caña proveniente del campo, después de ser cosechada, se almacena en un galón
por intermedio de una grúa puente.
El peso del metro cubico de caña transportada depende del sistema de cosecha,
pudiendo variar este desde 200Kg a 400Kg/m3. Por ejemplo, si la cosecha es
mecánica, se debe considerar 200Kg/m3 y si es manual y acomodada también a mano
colocando las tablas en forma paralela entre ellas, se considera 400Kg/m3.
Normalmente una planta autónoma del alcohol funciona en forma continua durante
las 24 horas del día y todos los días de la semana hasta el día de limpieza de los
intercambiadores de color, el tanque vino-vinaza y el tanque calienta-vino, que por
general se hace cada 15 días. Esta parada es de aproximadamente 20 horas.
Teniendo en cuenta estos parámetros y sabiendo que el transporte de caña se
efectuara solo de día y durante 12 horas, desde las 6 horas a las 18 horas y para que
los molinos, no quedan desprovistos de caña, en el periodo de la mecha, será
necesario que la fábrica reciba el tonelaje que muele en 24 horas en las primeras 12
horas del día. Por consiguiente, a las 18 horas se deberían tener acumulado como
mínimo la mitad del tonelaje de caña que se necesita por día. Esto puede resumirse:
P = 12e + a
Dónde: P = provisión para la noche
C = tons. de caña molida/hora
A = factor de seguridad
Este factor se hace necesario para absorber las posibles variaciones en
aprovisionamiento de caña por motivos tales como lluvias que obstaculaciones el
corte y transporte de caña. Por lo general este factor se toma como 3e.
La fórmula quedaría reducida a P = 15C.
2.1.2 Descarga
Las cañas llegan al ingenio en paquetes amarrados por cadenas, generalmente 3. La
grúa toma el paquete y lo acomoda en el galpón de caña o en la mesa de caña, de
acuerdo a la necesidad. Si entramos con una grúa de 3 toneladas, los paquetes deben
pasar alrededor de 1.5 a 2.5 toneladas.
Este sistema es apropiado para partes largas y angostas y sobre todo protegidos
parcialmente en la lluvia.
2.1.3 Alimentación de caña
La mesa de caña consiste en un conductor muy ancho pero de poca longitud,
accionado en forma independiente por un moto-reductor.
La plataforma en si es rectangular e inclinado a 45°, siendo la descarga de la caña al
conductor de caña por la parte mas elevada de la mesa. La grua deposita la caña en
esta plataforma y la sigue alimentando conforme se va descargando esta.
El operador acciona el motor poniendo en movimiento la mesa en el momento que
el conductor de caña no tiene la carga completa. Cuando el conductor esta en la
carga completa de caña se detiene el movimiento de la mesa, de manera que su
marcha es siempre interrumpida en función de lo mencionado anteriormente.
2.2 Conductor de caña
Este conductor asegura la alimentación de caña a los molinos, transportado desde la
mesa de caña al juego de cuchillas y/o desfibrador normalmente el desfibrador tiene
cierta altura, razón por la cual el conductor tiene una parte horizontal y otra
inclinada.
El ángulo de inclinación en este conductor sitúa entre los 15° y 22°, no se adapta
valores menores a los 15°porque aumentaría el costo de instalación, ya que seria
demasiado largo, ni valores superiores a los 22° porque la caña podría resbalar y
ocasionaría atoros o subiera vacío el conductor.
La longitud de la parte inclinada será la necesaria para obtener con la pendiente
elegida la altura suficiente de alimentación a las cuchillas y/o desfibrador.
La longitud de la parte horizontal, se puede calcular con la siguiente formula.
Lh = 5 3jc
Lh = longitud parte horizontal conductor en m.
C = toneladas de caña molida/hora
El aneho del conductor es siempre igual al largo de los molinos. Un conductor más
aneho ocasionara problemas en la alimentación al provocar un agotamiento al
colehon de caña y un conductor más angosto debe tener una velocidad más alta.
2.3 Niveladores
Este equipo tiene por finalidad igualar la distribución de caña en el conductor y a la
vez nivela el colehon de caña.
Este equipo tiene un eje colocado transversalmente al conductor en el cual van
brazos curvos que giran y pasan cerca del fondo del conductor y en sentido inverso
éste, regresando éste, regresando la caña, al contrario que las cuchillas que giran en
el mismo sentido que el conductor.
La velocidad que se adopta es entre 40-50 Rpm.
2.4 Separadores magnéticos
Este equipo es un electroimán instalado en el ancho del conductor. Su finalidad es,
atraer y retenerlos pedazos de metal que pasan por su campo magnético, entre los
que se destacan pedazos de cuchillas, pines de cadenas, pedazos de cadenas,
herramientas, pernos, tuercas, etc.
Existen dos tipos de electroimanes uno plano que se coloca bajo la lámina inferior
de la tolva de alimentación y otro cilíndrico, que sobresale dentro de la tolva de
alimentación.
La potencia consumida es pequeña y se estima de la 2Kw por metro de aneho de
conductor.

2.5 Desfibradores
Existen varios tipos de desfibradores, entre ellas las de disco y las de martillo.
Los desfibradores de disco en la actualidad solo representan un valor histórico ya
que su uso ha sido eliminado y por esta razón trataremos solo de los de martillo.
La desfibradora de martillo trabaja dentro de una tolva de metal.
La caña llega a su parte superior por una plataforma y sale triturada entre las barras
de choque colocados en su parte inferior a una distancia pequeña del cilindro separa
los martillos.
Por lo general los desfibradores se colocan a la cabeza de la batería de los molinos
y esta es accionada por un motor eléctrico que gira entre 900 a 1200 rpm y es
acoplado con un cople flexible.
La potencia consumida es del orden de 15 Hp por tonelada de fibra molida por hora
y para hacer frente a sobrecargas momentáneas se instalarán motores de 25
Hp/T.F.H. El accionamiento des estos equipos pueden ser hechos con turbinas a
vapor; la elección entre uno y otro, es el resultado en un análisis más profundo con
respecto a las condiciones de cada planta y lugar.
La caña desfibrada es recibida por un conductor inclinado que la transporta al chute
de alimentación de los molinos. La inclinación de este conductor es el orden de los
20º
2.6 Trapiche
El tándem de molienda está compuesto por una serie de equipos auxiliares, sistema
de imbibición, separadores de bagacillo, etc.
2.6.1 Molinas
Estos equipos generalmente de tres mazos más un tambor de alimentación, tienen
por finalidad extraer el jugo presente en la caña desfibrada. Estas masas son
ranuradas facilitando así la extracción del jugo, la sección de esta ranura es un
triángulo isósceles cuyo ángulo superior mide de 55º a 60º. Para no dejar aristas
frágiles, se envía la punta exterior del triángulo dejando un plano de 1 a 2mm. de
ancho.
Existen otras ranuras denominadas Messchaerts que tienen por objeto mejorar el
drenaje del jugo. Sus dimensiones son de 5mm. de ancho por 20mm. de profundidad.

Al contrario de las Messchaerts existen los chevrones cuya finalidad es mejorar la

toma de bagazo, el ángulo de chevrón con la generatriz del cilindro varía de 10º a
20º sobre las mazas se ejerce una presión hidráulica manteniendo a esta a una presión
constante e independiente de su levantamiento.
En este tipo de presión el cojinete superior de la masa superior puede moverse dentro
de los cabezales de la Virgen; esta presión es recibida desde un acumulador.
En uno de los extremos de las mazas se encuentran localizadas los piñones que
tienen por objeto transmitir los movimientos, y en el otro extremo un acoplado a un
reductor de velocidad, y este a su vez una turbina y/o motor eléctrico.
La potencia requerida se sitúa entre 20 y 30 Hp/ton de fibra molida por hora y la
rotación de las mazas entre 6 a 10 rpm, dependiendo esto del diámetro de éstas.
2.6.2. Conductores Intermedios
Los conductores intermedios tienen por finalidad llevar el bagazo de un molino a
otro y existen varios tipos, entre ellos el de rastrillo, el de tablillas, ambos de
cadenas, así como el conductor de fajas.
La parte activa de las cadenas de arrastre es la cateriana inferior.
La cadena se mueve por la rueda dentada de su parte superior que son movidas por
la maza superior del molino.
Las ruedas dentadas superiores y las de retorno se montan sobre un mareo rigido y
tienen un movimiento pivotante sobre el eje de las ruedas dentadas superiores de
manera que puedan levantarse, cuando el colchón de bagazo es grueso. Estos
conductores intermedios normalmente son inclinados y tienen un ángulo de
inclinación de 20º aproximadamente.
2.6.3 Sistema de Imbibición
A pesar de que el bagazo es sometido a presiones considerables y en varios molinos,
no cede todo el jugo que contiene, tendiendo a una humedad de 45% a 53% , razón
por la cual es necesario recurrir a un artificio en el sentido de sustituir jugo por agua,
a este se le denomina imbibición.
El agua de imbibición es aplicada en el último molino siendo su jugo resultante casi
agua, se toma y retorna del penúltimo molino y así sucesivamente. El jugo extraído
en el primer molino se le denomina crusher y este se mezcla con el jugo del segundo
molino, descrito anteriormente, para conformar el jugo mezclado.
Los jugos extraídos en los diferentes molinos son captados en un cush-cush y/o
bombas inestables para ser retornados al molino anterior.
El jugo mezclado es enviado al separador de bagacillo que son de dos tipos: uno
vibratorio y otro fijo tipo DSM. El bagacillo separado es devuelto al tándem de
molinos y el jugo de fabricación de azúcar y/o alcohol.
2.6.4 Conductor de Bagazo
El bagazo proveniente del ultimo molino resbala con más facilidad por lo que se
hace necesaria una plataforma.
3.0 Preparación de los mostos
Las diferentes materias primas utilizadas para la obtención del alcohol vía de
fermentación, requiere una preparación adecuada de acuerdo a sus características a
fin de que fermenten.
Mosto: es el término que se emplea todo liquido azucarado que pueda fermentar.
Como la composición de las materias primas (melazas, jugos) es variable, se debe
observar ciertos cuidados en la preparación de los mostos, con relación a la cantidad
de sólidos, azucares, sales minerales, acidez, temperatura, etc. Para que encuadre
ciertas características requeridas por un medio ideal.
En el caso que se tenga contracciones de solidos (brix) muy elevadas puede ocurrir
la destrucción de las células de levaduras debido a la elevación de la presión
osmótica afectando bastante a la levadura.
3.1 Mosto ideal
Para que la fermentación tenga éxito sea pura y de alto rendimiento es necesario que
el mosto tenga ciertas características importantes.
3.1.1 Brix y azucares totales
En la preparación del mosto, la concentración en azucares debe ser compatible con
la naturaleza y composición de la materia prima, con el tipo de levadura empleada
y con el proceso de conducción de la fermentación.
Dada la existencia de una correlación entre la concentración de sólidos y de
azucares, la concentración del mosto, en la práctica, es establecida en términos de
grado brix.

La cantidad ideal de sólidos en el mosto es obtenida con la adición de agua; esta

generalmente varía de 14 a 26ºBx, correspondiendo a groso modo a una cantidad de
10 a 18% de azucares totales, sin embargo, para cada materia prima existe una
concentración ideal, que es muy importante sobre varios aspectos.
Cuando se trabaja con mostos muy diluidos, las fermentaciones son más fáciles,
rápidos y completos; la multiplicación es favorecida por la mayor transferencia de
oxígeno, los problemas de limpieza de los equipos son menores (incrustaciones), sin
embargo, exige mayor volumen de cubas y de depósitos; las infecciones son
favorecidas por la pérdida del poder antiséptico del alcohol, siendo el consumo de
agua y vapor de manera general, mayor; disminuyendo el rendimiento de los equipos
de distribución, y finalmente hay una exigencia mayor de mano de obra.
El empleo de mosto muy concentrados acarrea consecuencias opuestas, como
fermentación más demoradas e incompletas (azúcar residual alto) mayores
problemas con la limpieza de los equipos, inhibición de la levadura por el aumento
del poder del anticonceptivo del alcohol, y menor rendimiento de la fermentación.
3.1.2 Acidez total y pH
La acidez de los mostos y la actividad del agente fermentativo, están estrechamente
ligados. La reacción del medio optimo, es la ácida, estando alrededor de 4.5 de pH,
y en términos de acidez total 2.0-2.5 gr de ácido sulfúrico por litro de mosto.
La acidez, aparte de favorecer el desenvolvimiento de la levadura, provoca la
inhibición de las bacterias.
El control de la reacción del medio en el mosto es hecho por la adición de ácido
sulfúrico.
3.1.3 Sales minerales
La actividad de la levadura depende de sus condiciones vitales que, a su vez, son
consecuencia de su nutrición. Algunos elementos, aparte de ser importantes para la
propia levadura, también lo son para algunas reacciones enzimáticas que ocurre
durante la fermentación alcohólica. Las materias primas, muchas veces ricas en sales
minerales, poseen un desequilibrio entre sus componentes, necesitando el suministro
de ciertos elementos, para una fermentación satisfactoria.
Por ejemplo, el fosforo es un elemento ligado directamente con el cielo de la
fermentación alcohólica, pudiéndose decir que en su ausencia no ocurre la
formación de alcohol. La adición de fosforo favorece la acción de las levaduras, así
como mejora el rendimiento en alcohol. La adición de otras sales como magnesio,
cobalto, en dosis mínimas so favorables al proceso fermentativo.
3.1.4 Compuestos Nitrogenados:
El nitrógeno es un elemento importante en el desenvolvimiento de la fermentación
alcohólica, siendo su asimilación por la levadura extremadamente compleja. La
adición de nitrógeno no es interesante solo en el aspecto de cantidad; si no también
de calidad, la forma como se encuentra el nitrógeno a disposición de la levadura es
de particular interés debiendo ser de preferencia de amoniacal y después de aminicas
En función del orden de asimilación, cuando no se encuentra en la forma amoniacal,
procura retirarlos de otras fuentes como consecuencia despreciativos para la calidad
del producto final, así cuando la levadura toma el nitrógeno de los aminoácidos hay
formación de alcoholes homólogos superiores, dificultando la purificación del
alcohol.
Los nitratos presentes en las materias primas, no tienen valor nutritivo dentro de los
sistemas de trabajo de las destilerías mientras que los nitritos en determinadas
circunstancias presentan una cierta toxicidad.
La adición de los mostos en la forma adecuada para las levaduras –amoniacal-
produce mejores resultados en el proceso fermentativo, en el rendimiento y en la
calidad del producto final.
3.1.5 Vitaminas
Las vitaminas aceleran la acción enzimática de la levadura, influyendo tanto en la
pureza como en la velocidad de fermentación. Las levaduras normalmente sintetizan
las vitaminas que necesitan, sin embargo, algunas las exigen en el substrato.
De manera general, las materias primas empleadas en la producción de alcohol
poseen una cantidad aceptable de vitaminas.
Se sabe que las vitaminas del complejo B, son las más solicitadas por las levaduras
y en su falta puede ocasionar dificultades en la fermentación de algunas materias
primas. El polvillo de arroz, debidamente preparado, ha sido acupleado por tratarse
de una fuente rica y barata en vitaminas B1, B6.
3.1.6 Temperatura
Las levaduras empleadas en la destilería de alcohol, en función de la temperatura
óptima en la cual desempeñan eficientemente sus actividades, son clasificados como
mesofelicas.
Independiente de esa temperatura óptima, que es para la levadura de 26º-30ºC, existe
una amplitud de variaciones de la misma, dentro de la cual presentan actividad; sin
embargo, variaciones bruscas ocasionan dificultades para las condiciones vitales,
comprometiendo el desenvolvimiento de la fermentación. Para las levaduras
alcohólicas, lo ideal sería trabajar alrededor de 30ºC lo que no ocurre normalmente
en la práctica.
Cuando las temperaturas son bajas, el mosto no constituye un medio adecuado para
el desenvolvimiento de las fermentaciones, reduciendo la actividad de la levadura.
En estos casos se debe calentar los mostos, por un proceso cualquiera, a fin de
favorecer la fermentación inicial y después, siendo la fermentación un proceso
exotérmico, la cantidad de calor desprendido será suficiente para mantener el
proceso.
Cuando la temperatura ambiente se eleva, no hay necesidad de calentar el mosto,
invirtiéndose el problema. Si el mosto posee una temperatura ideal, la fermentación
contribuirá para llevarla de modo exagerado, pudiendo tornarse las conducciones
adversas a las levaduras, que tienen su actividad limitada y al mismo tiempo
favorecerá el desarrollo de bacterias, que encuentran su medio óptimo.
El enfriamiento del mosto puede conseguirse, en la práctica, por la circulación de
agua en serpentines internos o en tubo externo, en las cubas de fermentación. Es
importante observar que no haya fugas de agua en los serpentines interno que diluirá
el mosto en fermentación y segundo, si esta agua estuviera contaminada con micro-
organismo indeseables, causaran problemas para la fermentación y para el equipo
de destilación (corrosión micro-orgánica).
Cuando el enfrentamiento externo es usado, se debe tener cuidado de formar una
lámina de agua constante y cayendo bien sobre la pared externa de la causa en la
parte útil, no debe ser colocada muy próxima a la boca de la cuba pues, un agua
contaminada podrá salpicar para adentro de esta. Se tiene que verificar que todos los
huecos estén abiertas, pues es normal que se obstruyan disminuyendo el área de
enfriamiento.
3.1.7 Antisépticos
Lo ideal sería trabajar con mosto esterilizados o pasteurizados, sin embargo, son
prácticas inalcanzables, por el alto precio del equipo y del elevado gasto de vapor.
Para conformar la imposibilidad técnica y económica de la esterilización de los
mostos, son empleados en la industria de la fermentación alcohólica, los
antisépticos.
Son considerados con antisépticos de mosto, los transforman en un medio
desfavorable al micro-organismo indeseables como las bacterias. Los antisépticos
disminuyen la vitalidad bacteriana e impiden o retardan su multiplicación. Algunos
antisépticos aparte de combatir las infecciones, estimula la acción enzimática de la
levadura, acelerando la fermentación, y mejorando considerablemente su
rendimiento. Dentro de la serie, enorme de antisépticos que se encuadran en la
definición, se puede indicar el ácido sulfúrico, el pentaelorofenol y la penicilina.
3.2 Mosto de melaza
La miel final o melaza no es un medio favorable al proceso de fermentación
necesitando una preparación previa para adaptarla a las exigencias del agente
fermentativo. En condiciones industriales, esta preparación envuelve ciertos
cuidados con relación a las correcciones de concentración, acidez (pH), nutrientes y
antisépticos.
3.2.1 Concentración
La melaza es un líquido viscoso y denso, con una concentración de solidos aparente
de 85-88°Brix y, en estas condiciones no es un medio favorable a la fermentación
alcohólica, necesitando de una dilución para su transformación en mosto.
La dilución es el tratamiento al cual son sometidas las melazas para alcanzar la
concentración de sólidos y azucares totales, a fin de que las levaduras consigan
desdoblarse totalmente. Esta puede ser hecha con agua o vinaza, siendo el empleo
de la última poco usada.
Pese a las ventajas de la utilización de la vinaza en la dilución, estas son anuladas
especialmente por el efecto acumulativo de sales minerales en el mosto, que inhiben
la levadura; siendo por tanto su empleo limitado.
El agua empleada en la dilución debe poseer las características del agua potable, esto
es, inodoro, incoloro y, sobre todo, exenta de sales minerales. El fracaso de la
fermentación en muchas destilerías depende de la calidad del agua empleada en la
preparación del mosto, problemas muchas veces de difícil solución.
En la práctica, la concentración de los mostos de melaza varía de 14-26°Brix, en
función de la cantidad de azucares totales. La cantidad de agua, en peso que se debe
adicionar a un determinado peso de melaza de composición conocida, puede ser
calculada a través de la cruz de cobenze o regla de mezclas. La dilución de la melaza
es hecha con equipos especiales denominados diluidores, donde se procura
homogenizar lo mejor posible la mezcla agua-melaza. Pueden ser intermitentes y
continuos. Por ser hoy absoletos dejaremos de describir los intermitentes,
limitándonos al continuos.
A pesar de la variedad enorme de los tipos de diluidores continuos de, melaza, todos
son basados en el mismo principio, o sea, adición de proporciones adecuadas de
melaza y agua, en un recipiente provisto o no de agitación mecánica.
El deluidor continuo, representado en uno de los anexos, es compuesto de una
garrafa mezcladora o mezclador de forma cilíndrica que posee interiormente un rotor
horizontal accionado por el agua que entra por una canalización conforme es visto
en el detalle, en cuanto que la melaza entra en la parte superior del mezclador.
El tanque de homogenización posee un agitador mecánico, aletas, válvulas de
descarga y rebose. En este sistema, el agua entra por la parte lateral de la garrafa,
impulsa las aletas del rotor accionándolo y la melaza fluye por la parte superior,
cayendo sobre el rotor siendo expelido contra las paredes del mezclador y
provocando su último contacto con el agua, saliendo la mezcla por la base. En
seguida, la mezcla entra al tanque homogeneizador por la parte inferior, donde el
agitador completa la operación de homogenización.
El mosto sale por la tubería superior que funciona como un nivel de tanque, siendo
encaminado a las cubas de fermentación y eventualmente a los pre fermentadores.
Esta tubería posee una línea secundaria, que lleva el mosto a una probeta de
medición de grado. Los ajustes pueden ser hechos a través de las válvulas de agua y
melaza o también, por la tubería de agua en el tanque homogeneizador.
3.2.2 Acidez
Como fue visto anteriormente, la melaza debe sufrir una corrección de acidez. La
reacción del medio optimo, está entre pH 4.5 – 5.0 siendo que la de la melaza es
próximo a pH 6.0.
A pesar que esta corrección puede ser hecha con cualquier acido mineral, se emplea
en las destilerías el ácido sulfúrico. Esta corrección es hecha generalmente en los
pre-fermentadores. Cuando haya dificultad en la determinación de la cantidad de
ácido sulfúrico a usar, puede utilizarse una dosis fija de 0.7 a 0.8 gr./1,000 litros de
mosto (fórmico, acético, etc.), que son perjudiciales a las fermentaciones.

3.2.3 Nutrientes
El suministro de nutrientes se hace necesario, especialmente de fosforo del cual la
melaza es pobre, siendo su acción preponderante en la fermentación alcohólica.
La adición se superfosfato triple (42% de p2 05) a base de 80mg. / que litro mosto
favorece la acción de la levadura y el rendimiento en alcohol. La melaza no presenta
el nitrógeno en una forma adecuada para las levaduras pudiendo inclusive,
comprometer la calidad del alcohol por a ser obtenido. Así, la adición de nitrógeno
se hace necesario en el inicio de la zafra, cuando se desea favorecer la multiplicación
de la levadura.
La adición de sulfato de amonio a base 100mg./litro de mosto, trae resultados
satisfactorios (osea doble de sulfato que de fosfato de p2 05) cuando se trabaja en
régimen normal, con el proceso de conducción de Melle-BOINOT, aquella dosis
puede ser sensiblemente reducida.
Las correcciones de fosforo y nitrógeno son hechas en los pre fermentadores o en
las cubas, esto depende de las experiencias de cada destilería, se debe tener el
cuidado de diluirlas, a fin de distribuirlas en la superficie del mosto.
3.2.4 Antisépticos
Cuando se quiere fermentaciones mas vigorosas, regulivoadores y puras, es
necesario que se utilice los antisépticos, debido a la contaminación normal de las
melazas y del agua de dilución como se había mencionado anteriormente los
antisépticos usados en la industria son el ácido sulfúrico, el pentadorofenol y la
penicilina. El ácido sulfúrico es empleado normalmente en el tratamiento del pie de
cuba, como por ejemplo en el proceso de recuperación de las levaduras por
centrifugación (Melle-BOINOT), como un selectivo de los micro-organismos
presentes en la leche de levadura. Las bacterias no resisten el pH bajo (ácido), lo que
no ocurre con las levaduras, hasta un determinado limite.
Muchas veces ese ácido no es suficiente para combatir las infecciones, siendo
entonces ayudado por uno de los otros dos.
Cuando se usa pentadorofenol la levadura debe ser adaptada gradualmente, en dosis
ligeramente creciente de 1-5mg./litro de mosto. Para evitar el efecto residual de los
antisépticos se debe, cada 7 días, disminuir gradualmente la dosis, y posteriormente,
retornar a la dosis máxima, si así fuese necesario.
Se recomienda adicionar el pentadorofenol en agua tibia. Tanto la dosis a usarse,
como el lugar a ser aplicado, varía de destilería, se ha obtenido buenos resultados en
los pre fermentadores.
El uso de la penicilina se ha generalizado en la fermentación de mostos de melazas,
revelándose como excelente inhibidor de fermentaciones indeseables. La técnica de
aplicar la penicilina requiere ciertos cuidados, con relación al pH y a la temperatura.
La penicilina se descompone rápidamente en pH de 4.0 lo que, de cierta manera es
la causa de su ineficiencia en algunas destilerías que no toman este cuidado.
Se recomienda adicionar la dosis de 1.2 granos de penicilina (1560 UI/mg.) por
1,000 litros de mosto, diluida en agua, directamente en la cuba de fermentación,
cuando el pH fuera superior a 4.0, lo que sucede en las cubas conducidas por el
proceso Melle-BOINOT, y cuando el nivel del mosto estuviera encima de la mitad
En la actualidad se están haciendo pruebas en un producto a base de corbamatos,
dando buenos resultados en el control de infecciones. La forma de aplicar es la
misma usada para la pentaclorofenol.
3.3 Mosto de jugo de caña
Conforme ha sido mencionado anteriormente, los diferentes líquidos azucarados
requieren una preparación adecuada, de acuerdo a sus características, para que se
tornen aptos a fermentar. En el caso particular del mosto de jugo esta preparación
es muy simple, pues el mosto y el propio jugo obtenido de la extracción de la caña,
debe ser convenientemente preparado para garantizar el desenvolvimiento de
fermentaciones puras, regulares y de alto rendimiento.
El tratamiento de jugo de caña en las autónomas está orientado a la separación de
coloides, gomas y materias nitrogenadas tornándose el jugo en un mosto limpio,
que fermenta mejor, espuma menor y ensucia menos las columnas de destilación.
El jugo proveniente de una molienda aséptica, esto es de una instalación limpia,
con molinos, coladores y conductores debidamente desinfectados, con lo que se
evita la contaminación, debe tratarse antes de las correcciones para la
fermentación.
Aunque el jugo haya sido colado, alguna impureza menor todavía lo acompañan,
entre ellas el bagacillo que es el que mayores problemas ocasiona, teniendo que
pasar el jugo a través de una zaranda vibratoria o estático donde queda retenido el
bagacillo.
Con esta medida se obtendrá mejores fermentaciones disminuyendo la posibilidad
de infecciones e incrustaciones, así como la formación de furfurol, aparte de evitar
el taponamiento de las toberas de las centrifugas (Malle – Boinot).
Después de haber sido convenientemente zarandeado (Malla 50mesh), el jugo es
calentado hasta 90 grados °C y recibe adición de fosfatos para mayor facilidad en
la operación siguiente que es la decantación, durante el calentamiento el jugo sufre
una pausterización tornándose más aséptico ocurriendo también la precipitación de
proteínas que causan serios problemas de espuma durante la fermentación, con
gran pérdida de volumen útil de las cubas. Sin embargo, siempre ocurrirá la
formación de espumas, pero en cantidades menores.
Después de la cantación el jugo debe ser enfriado para poder ser enviado a
fermentar (30 °C) y de allí en adelante la preparación de mosto de jugo de caña, se
resume en las correcciones en concentración de azucares, de acidez, de nutrientes y
asépticos.
3.3.1 Concentración:
El jugo dependiendo del proceso de extracción tiene una concentración que varia
entre 14-18°Brix, en función de su pureza, presenta una concentración de azucares
reductores fermentables que varía entre 12-16%, lo que demuestra que los mostos
de jugo de caña no pueden ser preparados con la misma concentración que los de
melaza.
La experiencia ha demostrado que los mejores resultados son obtenidos con mosto
de caña de azúcar con una concentración de 13 y 15°Brix cuando hay necesidad de
diluir el jugo, especialmente en el inicio de la zafra es cuando la levadura esta
todavía en fase de multiplicación, esto se puede conseguir, hasta cierto limite, a
través de una imbibición que, inclusive, propiciaría en aumento de extracción o
entonces como fue visto en la preparación de mosto de melaza, pasaría por los
deluidores intermitentes o continuos.
La cantidad de agua a será adicionada en estos casos se calcula también por regla
de mezclas.
3.3.2. Acidez
La reacción del medio del jugo de caña es acido, siendo su pH de 4.5 considerado
ideal para la actividad de la levadura, es necesario una pequeña cantidad de ácido,
debido a su pequeño poder tampón.
Las ventajas, la cantidad, y la manera de adicionar el ácido son las mismas ya
indicadas en la preparación de los mostos de melaza.
Cuando hay dificultad en la determinación de la cantidad exacta del calcio, se
puede utilizar un dosaje fijo del orden de 0.7 a 0.8 gramos por 1,000 litros de
mostos, obteniéndose resultados satisfactorios.
3.3.3. Nutrientes
Como en los casos de mosto de melaza, s e debe ocurrir a la complementación de
fosforo y nitrógeno como fue visto anteriormente.
3.3.4. Antisépticos
Los empleos de antisépticos muchas veces se hacen necesarios y se debe proceder
de la misma forma para los mostos de melaza.
4.0 Fermentación alcohólica
La adición del mosto a la levadura da inicio a la fermentación.
El estudio de ésta fermentación sobre algunos de sus principales aspectos, como
por ejemplo, fase, conducción, formación de productos secundarios, accidentes,
verificación practica de pureza, rendimiento, constituirá el objetivo principal de
este capítulo
4.1. Fases de la fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica, según su intensidad de producción de CO2 de alcohol
y desprendimiento de calor, puede ser dividida en tres fases:
 Fermentación preliminar
 Fermentación principal
 Fermentación complementaria
4.2. Fermentación Preliminar
Adicionándose al mosto la levadura alcohólica, ésta desde que las condiciones
sean favorables, tiende a multiplicarse hasta llegar a un número limite, llamado
“numero límite de Brown”. Esta fase de la multiplicación celular o crecimiento, es
llamada fermentación preliminar o pre-fermentación.
Esta se inicia, cuando se adiciona la levadura al mosto y termina cuando el
procedimiento de gas se torna evidente.
Por tanto, en esta fase, aunque haya consumo de azucares 1.5 a 2.0 gr de sacarosa
por un gr de peso de levadura formada – prácticamente no habrá producción de
alcohol.
Motivo por el cual el fabricante de alcohol tiene un cierto interés para que la
duración de ésta fase se prolongue lo menos posible.
En el proceso de fermentación por “recuperación de levaduras, Melle Boinot”
prácticamente se elimina esta fase. En términos de orden general, la duración de
pre fermentación varia principalmente en función de:
 Proporción inicial de levadura
En el proceso Melle-Boinot la pre fermentación prácticamente no existe,
pues al mosto inicia ya se adiciona una cantidad de levadura, no siendo
necesaria su multiplicación.
 Género, especie, variedad y raza de levadura
El tiempo de fermentación varia con estos factores y se debe elegir la
levadura que, aparte de multiplicarse fácilmente tenga comprobada eficiencia
fermentativa.
 Concentración de mosto
De manera general, mosto con baja concentración de azucares, facilita la
fermentación. Por esto en el inicio de la zafra se recomienda un brix bajo,
aumentándose a medida que las condiciones se vuelvan más favorables.
 Índice pH de mosto
La acidez (índice pH 4.0 a 4.5) es necesaria para la vida de la levadura, por lo
tanto, con esta condición se cumple, el tiempo de fermentación se reduce.
 Presencia de sales nutritivas en el mosto
La cantidad y calidad de determinados productos, en el mosto, facilitan o
dificultan la multiplicación celular.
 Temperatura
La temperatura óptima para el crecimiento de la levadura, manteniendo
constantes otros factores con la propia levadura considerada.
Por regla general, esta temperatura óptima es de 28 a 30°C.
Lo importante es que se mantenga la temperatura del mosto, después de
cierto tiempo de fermentación, esta sea mayor o menor que las indicadas. Si
estuviéramos fermentando y percibimos de repente que la temperatura a esta
en 38°C, en esa cuba no debemos hacer nada, pues bajar esta sería más
perjudicial que mantenerla.
 Aeración del mosto
La levadura con disponibilidad de oxígeno, tiende a multiplicarse, esto es
perjudicial, inclinarse se debe intentar alimentar a la cuba el mosto en
régimen menos turbulento, evitando así la aereación
4.3 Fermentación principal
El término de la pre-fermentación señala el inicio de la fermentación principal.
Este inicio es caracterizado por el desprendimiento de CO2 (gas carbónico). Se
nota que la producción de este gas, al principio incipiente, va aumentando
progresivamente y con rapidez, dando la impresión muchas veces al observar que
el mosto está en plena en plena ebullición. El aspecto del mosto en fermentación es
típico y característico, variando con:
a) Naturaleza del mosto en fermentación (melaza, jugo de caña, etc.)
b) Naturaleza de la levadura
c) Volumen de pie, existente en la cuba
Durante esta fase, el volumen de masa liquida aumenta considerablemente, siendo
que este aumento depende, aparte de la producción de CO2, también de la
viscosidad del mosto en fermentación.
Para evitar el desbordamiento, se puede adoptar las siguientes medidas:
 Alimentar la cuba en forma continua, manteniendo un brix más o menos
constante.
 Siendo el mosto proveniente de melaza, adicionar antiespumante a la cuba.
Algunas veces durante la fermentación principal, se forman burbujas gaseosas
de gran volumen alta viscosidad y de mal aspecto provenientes de materias
primas mal conservadas, infectadas, etc.
Durante la fermentación principal, la temperatura tiende a elevarse rápidamente,
llegando al máximo cuando el desprendimiento de gas carbónico es mas activo.
De allí la gran necesidad de un enfriamiento bien dimensionado.
La formación de alcohol es máxima y rápida en esta fase y como esto se debe a
la transformación del azúcar evidentemente el brix va cayendo hasta el punto de
la fermentación complementaria.
4.4 Fermentación complementaria
La disminución en la intensidad de desprendimiento de gas carbónico, la caída
gradativa de temperatura caracterizan el inicio de pos fermentación. Es
justamente en este momento que aparece la mayor parte de las infecciones.
También en esta fase se forma la mayor parte de los alcoholes superiores
homólogos, los cuales constituyen la mayor parte del aceito de caña. Esto quiere
decir que a mayor brevedad de esta fase dará un alcohol de mejor calidad, más
fino.
Durante el control de fermentación, dos a máximo tres lecturas consecutivas del
grado brix del mosto, hechas de uno en una hora, presentan resultados iguales o
muy semejantes; la técnica y la práctica recomienda la inmediata destilación de
aquel material.
4.5 Concentración de azucares
La concentración de azucares están íntimamente ligado a la naturaleza de la
pared celular que funciona como agente en el transporte de los azucares, por
difusión, para el interior de la célula.
A pesar de haber mucha controversia alrededor del problema, parece que no
existe ninguna duda con relación a los límites razonables de concentración de
azucares, para que las fermentaciones se realicen de modo satisfactorio y
complementario (completo), a pesar que existen levaduras adaptadas para
fermentar en mostos ricos en azucares. La influencia de la gradiente de
concentración de estos azucares, se hace presente, indirectamente a la cantidad
de alcohol o ser obtenida por la transformación de los mismos.
La cantidad de alcohol formada es consecuencia de la concentración de
azucares, siendo que una alta concentración permitirá la obtención de una alta
cantidad de alcohol, ocasionando condiciones inadecuadas a la fisiología
celular, ya que el alcohol es un inhibidor de la fermentación debido a ser
toxicidad. Un mosto rico en azucares ocasionará fermentaciones incompleta y
de bajo rendimiento, debido a la inhibición de las levaduras por el alcohol.
En la práctica, el ideal es utilizar mosto con una concentración de azucares para
obtener vinos cuyos grados alcohólicos sean compatibles con aquellos tolerados
por la levadura empleada.
4.6 Agitación
La agitación es un factor que provoca la permanencia de las células en
suspensión, aumentando de esa manera la superficie de contacto con el mosto.
No obstante, en las fermentaciones industriales, la propia turbulencia del mosto
en formación es suficiente para mantener las células en aquel estado.
4.7 Reacciones del medio
El pH óptimo para su fisiología varia del acuerdo con el tipo de levadura. De
modo general, la fermentación alcohólica es bien conducida en pH de 4.5-5.0. la
corrección del pH es importante porque establece condiciones para un buen
desarrollo de las levaduras e inadecuado para las bacterias. En la práctica, uno
de los recursos que los técnicos usan para combatir las infecciones, es la
acidificación del mosto con el ácido sulfúrico.
4.8 Temperatura
El factor temperatura ejerce influencia tanto en la multiplicación de la levadura,
como en la producción de alcohol, estando las exigencias concernientes a este
aspecto físico de la fermentación, relacionadas al tipo de levaduras considerada.
Así, por ejemplo, la temperatura ideal para el desarrollo de la levadura se situa
entre 28 a 30°C.
Durante la fermentación la temperatura del mosto tiende a elevarse, en
consecuencia, de las reacciones exotérmicas que la caracterizan, presentando los
inconvenientes de favorecer el desarrollo de los micro-organismos indeseables y
la evaporación del alcohol, y también la inhibición gradual de las propias
levaduras.
Siendo así, se debe proceder al ajuste de la temperatura con el auxilio del
enfriamiento.
4.9 Luz
La reproducción de las levaduras se procesa normalmente en condiciones
deficiente de iluminación, siendo que la luz retarda la multiplicación de las
células.
Así, para que haya mayor velocidad en la reproducción, especialmente en las
operaciones iniciales de multiplicación de levadura, es necesario que estas sean
desarrolladas tanto como es posible, en ausencia de luz. En las fermentaciones
industriales, a pesar de ser realizadas en cubas abiertas, la reproducción se hace
satisfactoriamente.
En lo que se dice respeto a su naturaleza, la luz roja favorece la reproducción, la
azul la retarda la ultravioleta es letal.
4.10 Oxigeno
Un mosto aireado procede poco alcohol, oxidando los azucares con alto
rendimiento energético, lo que favorece la multiplicación de las células que
tendrán a disposición energía suficiente para la realización de síntesis biológico.
En el inicio de las fermentaciones industriales, el oxígeno es necesario para la
obtención de gran masa celular a medida que avanza la fermentación, el gas
carbónico formado y el agotamiento de oxigeno crearan condiciones
anaeróbicas favoreciendo el metabolismo de los azucares por fermentación.
4.11 Elementos minerales
Las levaduras presentan exigencias concernientes al metabolismo de sales
minerales, más todavía existen dudas relativas a las cantidades y las condiciones
de los otros factores sobre su asimilación. En el metabolismo de las levaduras se
sabe que, el fosforo, azufre y magnesio esenciales en virtud de los papeles que
representan. El fosforo es de suma importancia a los carbohidratos. La
necesidad en azufre está relacionada con la síntesis de aminoácidos. El fierro es
de extrema importancia para la fisiología celular. El magnesio participa de
sistemas enzimáticas, como activador. El calcio es necesario a la función de
esporulación de las levaduras.
4.12 Nutrientes nitrogenados
El suministro de nitrógeno a las levaduras es esencial al crecimiento y a la
fisiología. La utilización de sulfato de amonio es recomendada como fuente
nitrogenada, debido a los beneficios sobre el rendimiento y velocidad de
fermentación.
4.13 Vitaminas
Las fermentaciones sufren gran influencia con la aplicación de vitaminas,
aprendiendo evidentemente de la capacidad de síntesis de estas y de las
exigencias de las levaduras a su respecto. La adición de vitaminas del grupo B1,
por ejemplo, aceleran el curso de las fermentaciones.
4.14 Calidad de levadura
Debemos escoger una levadura que presente óptimas eficiencias de inoculación:
el asunto ha sido de mucha controversia. Si se usa la levadura,
“FLEISCHMAN”, la cantidad inicial es ideal si es del orden de 20gr. De
levadura prensada por litro de mosto, que corresponde a cerca de 50 × 109
células por litro. Otros autores trabajan con levadura seleccionada, presentan
una concentración muchas más elevada, 80×109 a 120×109 en el proceso de
cortes, alcanzando 350×109 a 450×109 células por litro en el proceso de Melle-
Boinot.
5.0 Preparación de la levadura alcohólica
El proceso fermentativo como fue visto anteriormente, es realizado por la
actividad de ciertos micro-organismos presentes en el mosto denominado
levadura.
La levadura “pie de fermentación”, “pie de cuba”, puede ser definido como una
suspensión de células de levadura suficientemente concentradas, de manera de
garantizar la fermentación de un determinado volumen de mosto en condiciones
económicas.
Industrialmente son utilizados varios tipos de levadura, los cuales están
condicionadas a las posibilidades técnicas de las destilerías. Dentro de los
diferentes tipos de levadura en las destilerías de alcohol, apenas los prensados y
los 8 seleccionados son las aconsejables. Actualmente, la tendencia es de usar la
levadura seleccionada por el suceso que se tiene alcanzando. Con este tipo,
como el IZ 1904, introducido por la escuela superior de agricultura “Luiz de
Quiroz” (piraciba-sp) la levadura seleccionada, de manera general es una
levadura salvaje escogida por sus características excepcionales de trabajo:
a. Fermentaciones sanas, siendo mínimo los peligros de infección
b. Pueden ser trabajados mostos de alta concentración (no superior a 26º
Brix)
c. Capacidad de tolerar elevados grados alcoholicos
d. El tiempo de fermentación será reducido
e. Necesita de una menor capacidad de cubas
f. El rendimiento alcohólico de la fermentación será elevado, casi
alcanzando el teórico.
g. El producto final obtenido será uniforme y de óptima calidad
otros son gradualmente adaptados a condiciones especiales y diferentes de
los naturales, habituándose a altas concentraciones alcohólicas y a altas
temperaturas, conduciendo las fermentaciones puras, regulares, rápidas y de
mayor rendimiento.
La utilización de este tipo de levadura está limitada a las condiciones
técnicas empleadas en las destilerías, siendo recomendadas tanto para las
pequeñas como para las de gran capacidad.
La levadura seleccionada puede ser preparada de dos maneras clásicas: con
equipo de cultura y sin equipo de cultura pura.
La preparación de levadura a través del equipo de cultura pura es compleja,
se necesita de mosto esterilizados. Es un proceso trabajoso y caro,
produciendo fermentaciones más puras y de menor rendimiento, en virtud del
consumo de azúcar en la multiplicación de las células; es indicado para
destilerías que trabajan con mosto donde no hay posibilidad de recuperar la
levadura, es el caso del proceso fermentativo donde la materia prima es el
maíz que requiere para cada fermentación un nuevo pie.
La preparación de la levadura sin equipo de cultura pura, es prácticamente el
más usado en destilerías que trabajan con melaza de caña de azúcar, el cual
describimos a continuación.
Tal procedimiento es realizado en dos fases distintas; Laboratorio Industrial.
La fase de laboratorio comprende la preparación del medio esterilizado,
inoculación de la levadura asépticamente e inoculación en condiciones de
laboratorio. La fase industrial es desenvuelta en condiciones normales, esto
es, dentro de la rutina de la destilería.
Las operaciones de preparación del mosto obedecen a la marcha
esquematizada en el cuadro anexo y sigue la descripción dada a seguir:
preparan 100ml. de mosto de 3 a 5°Brix, y colorar en un fraso de Erlenmeyer
de 500ml.
Adicionar ácido sulfúrico hasta pH 4.5, tapar con algodón y esterilizar (1kg.
/cm2, al 20ºC por 20 minutos).
En las destilerías, debido a las dificultades, la esterilización puede ser
efectuada en fuego directo, hirviendo el mosto por 5 minutos y dejando
enfriar a 28-30ºC por cerca de 24 horas, con agitación rotativas ocasionales.
Cayendo el Brix a la mitad de la inicial, el contenido del frasco Erlenmeyer
es transferido para otro de 2 litros, conteniendo 500ml. de mosto de 6 a 8º
Brix, preparado de la misma manera, involucrado e incubando dentro de las
mismas condiciones. Nueva transferencia para un balón de 06 litros
conteniendo 2.5 litros de mosto de 9 a 11º Brix preparado de modo idéntico,
inoculando e incubando como anteriormente.
La operación siguiente es la inoculación de un tambor de 35 a 40 litros,
conteniendo 12.5 litros de mosto de 9 a 11º Brix, debidamente corregido el
pH y nutrientes, sin esterilizar; siendo la incubación hecha en las mismas
condiciones. Nueva carga de mosto de 12.5 litros debe ser hecha en un
tambor como en el caso anterior.
Del tambor, el material será transferido para otro tambor metálico abierto,
limpio y desinfectado conteniendo 35 litros de mosto a 9-11º Brix,
debidamente corregido el pH y nutrientes, siendo incubado en aquellas
mismas condiciones. El volumen del tambor debe ser completado con nuevas
alimentaciones de mosto a la misma concentración, y también corregido.
En seguida se transfiere 50% del volumen del tambor para otro tambor,
procediéndose a la alimentación a los dos; y así sucesivamente hasta alcanzar
en volumen de células coherentes con el volumen del pre-fermentador, donde
los nuevos volúmenes de mosto de alimentación deberan