UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ

GALLO”
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGIA

“PRESENCIA DE ENTEROPARÁSITOS EN LECHUGAS

(Lactuca sativa) COMERCIALIZADAS EN EL MERCADO POPULAR
“MOSHOQUEQUE”, EN EL DISTRITO DE JOSÉ LEONARDO
ORTIZ, CHICLAYO, LAMBAYEQUE, PERÚ. JULIO 2019 – AGOSTO
2019”.

Presentado por:
Anthony Rodríguez, Carlos Tejada, Carlos Latorre, Jorge Huaman-
chari, Jorge Gonzales.

CHICLAYO, LAMBAYEQUE–PERÚ
2019
Contenido
I. INTRODUCCIÓN........................................................................................... 1
II. FORMULACION DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION. ........................... 1
III. OBJETIVOS .................................................................................................. 1
IV. MARCO TEÓRICO ........................................................................................ 1
1. Bases teóricas: .............................................................................................. 1
V. MATERIALES Y MÉTODOS ......................................................................... 2
VI. RESULTADOS .............................................................................................. 2
1. Determinación de enteroparásitos. ................................................................ 2
2. Especies parasitarias encontradas: ............................................................... 4
VII. DISCUSIÓN................................................................................................... 5
VIII. CONCLUSIONES. ......................................................................................... 5
IX. RECOMENDACIONES. ................................................................................ 5
X. RESUMEN..................................................................................................... 6
XI. BIBLIOGRAFÍA:............................................................................................. 7
XII. ANEXOS ....................................................................................................... 8

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES:

Ilustración 1: Incidencia de Enteroparásitos en Lactuca sativa. ......................................... 3

Ilustración 2: Especies parasitarias encontradas en Lactuca sativa.. ................................. 4
Ilustración 3: Sedimento del remojado de hojas de Lactuca sativa.. .................................. 8
Ilustración 4: Quistes de Giardia lamblia. ........................................................................... 8
Ilustración 5: Formas parasitarias de blastocistos. ............................................................. 9

ÍNDICE DE CUADROS:
Tabla 1: Incidencia de Enteroparásitos en Lactuca sativa………………...………….3
Tabla 2: Especies parasitarias encontradas en Lactuca sativa………………………4
 I. INTRODUCCIÓN
Los parásitos afectan a la salud de millones de personas cada año. En las zonas
rurales y urbanas de estos países las malas condiciones sanitarias permiten la pro-
pagación de parásitos intestinales. A pesar del enorme coste social y su impacto a
nivel mundial, existe por lo general falta de información sobre de donde proceden
estos parásitos y de como pudimos infectarnos de estos. En varios estudios se ha
sugerido la posibilidad de la transmisión de parásitos intestinales a los seres huma-
nos por la ingestión de frutas y verduras crudas procedentes de áreas de cultivo
contaminadas por residuos fecales de animales o del hombre presentes en el agua
sucia que se emplea para regar los huertos o en el abono orgánico, a esto añadir la
mala manipulación que se le da para llegar al centro de distribución.
La lechuga es un vegetal muy común en la canasta familiar por su fácil producción
y disponibilidad; se consume cruda en sándwiches y ensaladas, y se usa para la
decoración de platos, esta hortaliza ha sido tema de varias investigaciones en donde
se llegaron a conclusiones muy significativas, como su basta contaminación por en-
teroparásitos, por esto, en el presente trabajo se investiga la presencia de entero-
parásitos que contaminaron estas dicotiledóneas herbáceas, que se consumen sin
ningún tipo de cocción y que se expende en el mercado mayorista “Moshoqueque”
zona de venta de José Leonardo Ortiz-Chiclayo, y que se distribuye sin ningún tipo
de vigilancia sanitaria.

II. FORMULACION DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION.

¿Existe la presencia de enteroparásitos en la lechuga (Lactuca sativa) que se ex-
pende en el mercado “Moshoqueque” comercializadas en el mercado “Moshoque-
que” de la Provincia de Chiclayo entre los meses de julio y agosto del 2019?

III. OBJETIVOS
- Determinar y describir la presencia o ausencia de enteroparásitos en la le-
chuga (Lactuca sativa) expendida en el mercado Moshoqueque de la Pro-
vincia de Chiclayo entre los meses de julio y agosto del 2019

IV. MARCO TEÓRICO

1. Bases teóricas:
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) constituyen, según la
Organización Mundial de la Salud, uno de los problemas de salud más extendi-
dos en el mundo contemporáneo, y una causa importante de reducción de la
productividad económica (Quevedo y col., 1990). Debido a que determina una
alta tasa de morbilidad afectando la salud y calidad de vida (Báez y col., 1993).

1
 Asimismo, estudios sobre contaminación de alimentos coinciden en señalar a
las verduras consumidas crudas, como un factor importante en la diseminación
de enteroparásitos debido a que muchas veces los campos de cultivo son abo-
nados con estiércol, materia orgánica de orígenes fecales e irrigados con aguas
servidas (Franjola y Gutiérrez, 1984; Herrera y Obeso, 1987; Murga-Gutiérrez,
1995). Dando lugar a las enfermedades gastroentéricas de origen parasitario en
humanos.
El presente estudio tiene como finalidad determinar la Incidencia de contamina-
ción por enteroparásitos en lechuga (Lactuca sativa) expendida en el mercado
“Moshoqueque” del distrito de José Leonardo Ortiz - Chiclayo.

V. MATERIALES Y MÉTODOS
Muestras de lechuga (Lactuca sativa) fueron tomadas de 30 establecimientos públi-
cos de consumo de alimentos del mercado “Moshoqueque”. El periodo de muestreo
estuvo comprendido entre los meses de julio y agosto del 2019.
Los restaurantes fueron clasificados según el número de recolección, es decir, a la
primera recogida de muestra le asignamos un número que también aginaba el nú-
mero de local. Ante la falta de estudios previos para establecer el tamaño muestral,
se prefirió realizar el estudio en 30 locales para obtener una mejor estimación.
La recolección de las muestras de lechuga se realizó directamente al azar y listas
para ser vendidas, Se tomaron aproximadamente 30 g de lechuga que se guardaron
en frascos de muestra, las muestras se identificaron y se sellaron, posteriormente
fueron transportadas hacia los Laboratorios de la Facultad de Ciencias Biológicas
de la UNPRG.
A cada muestra se le añadió agua destilada hasta cubrir gran parte de la hoja de
lechuga. Se agito por dos minutos y luego se dejó en reposo a temperatura ambiente
por 24 horas, luego fue extraída la lechuga y también la parte sobrenadante para su
desecho y de esa manera obtener solo el sedimento para su posterior observación.
Para el diagnostico parasitológico se tomó una gota del sedimento y se realizó un
montaje en fresco luego se llevó al microscopio observando de menor a mayor
aumento. Los datos obtenidos fueron analizados utilizando una tabla de proporcio-
nes.

VI. RESULTADOS

1. Determinación de enteroparásitos.
Como se observa en la tabla 1 y la figura 1, de las 30 muestras analizadas, 8
resultaron positivas a Enteroparásitos, lo que representa el 16.66% de incidencia

2
 parasitaria en muestras de Lactuca sativa (lechuga) comercializadas en el mer-
cado “Moshoqueque” de la Provincia de Chiclayo durante los meses de julio y
agosto del 2019.

Tabla 1: Incidencia de Enteroparásitos en Lactuca sativa (lechuga) comercia-

lizadas en el mercado “Moshoqueque” de la Provincia de Chiclayo.

Resultado de
n %
contaminación

Positivo 8 16.66
Negativo 22 73.33
total 30 100

Resultado de contaminación

16.66%

Positivo
73.33%
Negativo

Ilustración
Figure 1: Incidencia
1: Incidencia
de Enteroparásitos
de Enteroparásitos
en Lactuca
en Lactuca
sativa
sativa
(lechuga)
(lechuga)
comer-
co-
cializadas en elenmercado
mercializadas el mercado
“Moshoqueque”
“Moshoqueque”de ladeProvincia
la Provincia
de Chiclayo.
de Chiclayo.

3
 2. Especies parasitarias encontradas:
Tal y como se observa en la Tabla 2 y figura 2, en Lactuca sativa se encontraron
2 muestras positivas para contaminación por blastocitos y 4 muestras positivas
de contaminación por Giardia lamblia.
Tabla 2: Especies parasitarias encontradas en Lactuca sativa (lechuga) co-
mercializadas en el mercado “Moshoqueque” de la Provincia de Chi-
clayo.

Muestras contaminadas

Especies n %

Blastocistos 2 25

Giardia lamblia 6 75

total 8 100

ESPECIES PARASITARIAS

25%
Blastrocistos
75% Giardia lamblia

Ilustración 2: Especies parasitarias encontradas en Lactuca sativa (lechuga)

comercializadas en el mercado “Moshoqueque” de la Provincia de Chiclayo.

4
VII. DISCUSIÓN.
El Código Latinoamericano de Alimentos, en sus artículos 56 y 405, y el Regla-
mento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos, en su artículo 24, coinci-
den en señalar el carácter de obligatorio en cuanto a la inocuidad sanitaria de los
alimentos, en especial de aquellos que son consumidos crudos, como las hortali-
zas de tallo corto; por lo tanto, no se debería esperar ni aceptar la presencia de
formas parasitarias en las verduras de consumo crudo.
Estudios realizados tanto en campos de cultivo, como en mercados, coinciden en
señalar a la lechuga como la verdura de consumo crudo que presenta mayor con-
taminación enteroparasitaria en comparación con otras verduras como rabanito,
culantro, perejil, espinaca, berros, tomate, pepino, etc.
Con lo expuesto en el presente trabajo, se puede asegurar que la contaminación
de las verduras puede mantenerse o incluso incrementar no solamente en el pro-
ceso de su producción, sino también al momento de su comercialización, ya que,
por una inadecuada manipulación de los alimentos, o malas prácticas de higiene
en general se favorece la infección enteroparasitaria por la ruta fecal-oral. Estos
aspectos podrían explicar el hallazgo de protozoarios tales como: Giardia lamblia y
algunas formas de blastocitos en alimentos supuestamente inocuos y listos para
ser consumidos.

VIII. CONCLUSIONES.
 La incidencia para enteroparásitos en Lactuca sativa (lechuga) comercializa-
das en el mercado “Moshoqueque” del distrito de José Leonardo Ortiz - Chi-
clayo Provincia de Chiclayo durante los meses de julio y agosto del 2019 fue
del 16.66%.
 El Enteroparásito con mayor incidencia encontrado en Lactuca sativa (le-
chuga) fue de Giardia lamblia con un 25% de presencia en las muestras
contaminadas.

IX. RECOMENDACIONES.
 Efectuar estudios sobre las fuentes de abastecimiento de hortalizas para los
mercados de la Provincia de Chiclayo, y de cómo estas fuentes obtienen
sus productos, investigando en el caso que así convenga, las prácticas
agrícolas utilizadas en el cultivo de las mismas, poniendo énfasis principal
en las prácticas de riego con aguas de desecho.

 Realizar estudios enfocados a las personas que distribuyen los alimentos,

haciendo énfasis en sus hábitos de higiene y de manipulación de los ali-
mentos.

5
  Se recomienda el monitoreo continuo a todo establecimiento de consumo
público de alimentos, el cual debe estar a cargo de entidades competentes
como las Municipalidades; así mismo deben estar dirigidas a establecer
mecanismos de control y prevención respecto al procesamiento de alimen-
tos en especial de verduras de consumo crudo.

 Efectuar estudios microbiológicos para complementar el estudio parasitario

en verduras y frutas de consumo humano, expendidos en establecimientos
de consumo público.

X. RESUMEN
El presente trabajo, tuvo como objetivo determinar la presencia de enteroparásitos
en Lactuca sativa (lechuga) comercializadas en el mercado mayorista “Moshoque-
que” zona de venta de José Leonardo Ortiz - Chiclayo, y que se distribuye sin nin-
gún tipo de vigilancia sanitaria. Se estudiaron 30 muestras correspondientes, las
cuales fueron procesadas por los métodos de sedimentación y observación di-
recta. El resultado fue el siguiente: el 16.66% de dicha hortaliza comercializada en
este mercado presenta enteroparásitos. Los enteroparásitos identificados con ma-
yor frecuencia fueron: Giardia lamblia (75%)., y algunas formas parasitarias como
blastocitos (25%). Concluimos que la hortaliza en investigación comercializada en
el mercado mayorista “Moshoqueque”, constituye un riesgo de infección entre los
consumidores y un factor epidemiológico importante en la cadena de transmisión
de enfermedades enteroparasitarias.

6
XI. BIBLIOGRAFÍA:
- Quevedo, F. Michanie, S. Gonzales, S. 1990. Actualización de enfermedades trans-
mitidas por alimentos. Washington, D.C.; OPS. 25P.
- Báez Abreu De Borges, F. Urquiola, G. Urrestarazu, M. Campo- Aasen, I.Se-
rrano, N. Carvajal, Z. Ascanio, Y. 1993. Etiopatogenia de las diarreas infecciosas crónicas
en el adulto. Res. Xi congreso latinoamericano de parasitología. I congreso peruano de para-
sitología. Lima – Perú.
- Aquino Y Santoyo, 2003, reconocimiento de enteroparásitos en Lactuca sativa y
Spinacia oleracea en Villa Saul-Callanca-Monsefu.
- Traviezo; et al, 2004, Contaminación enteroparasitaria de lechugas expendidas en
mercados del estado Lara. Venezuela.
- Tananta; et al,2004, Presencia de enteroparásitos en lechuga (lactuca sativa) en es-
tablecimientos de consumo público de alimentos en el cercado de lima
- Cursi, m; et al, 2010 Presencia de enteroparásitos en lechuga (Lactuca sativa) en
establecimiento de consumo público de alimentos del distrito Agustino.
- Hinojosa; et al, 2015, Prevalencia de enteroparásitos en lechuga (lactuca sativa) en
lugares de consumo público de alimentos del distrito de Lircay-Angaraes-Huancavelica, re-
cuperado de http://repositorio.udea.edu.pe
- Polo; et al, 2016, Determinación de enteroparásitos en lactuca sativa en fincas dedi-
cadas a su producción en pasto, Colombia, recuperado de https://www.re-
dalyc.org/pdf/843/84348515006.pd
- Iñoñan y Salvador, 2016, “Enteroparásitos en Lactuca sativa (lechuga) y Brasica
oleracea (repollo) comercializadas en mercados de la Provincia de Lambayeque. Marzo
2015- Noviembre 2015”

- Código Latinoamericano de Alimentos. 8º Congreso Latinoamericano de Química.

2ª ed., p 419 Argentina. 1964.
- Método de Baermann, recuperado de: https://www.rvc.ac.uk/REview/Parasito-
logy_Spanish/Baermann/Step1.htm
- Giardia_lamblia, recuperado de: https://es.wikipedia.org/wiki/Giardia_lamblia
- ¿qué es un blastocito?, recuperado de: https://www.institutobernabeu.com/es/faq/que-
es-un-blastocisto-que-ventajas-tiene-transferir-el-embrion-en-dia-4-o-5/

7
XII. ANEXOS
ANEXO 01: Fotos obtenidas durante el proceso de preparación de muestras.

Ilustración 3: Sedimento del remojado de hojas de Lactuca sativa (lechuga) comer-

cializadas en el mercado “Moshoqueque” de la Provincia de Chiclayo listas para los
análisis al microscopio.

ANEXO 02: Fotos de especies parasitarias encontradas en Lactuca sativa (lechuga)

comercializadas en el mercado “Moshoqueque” de la Provincia de Chiclayo.

Ilustración 4: Quistes de Giardia lamblia encontrada en una muestra positiva

para contaminación de Lactuca sativa (lechuga) comercializadas en el mer-
cado “Moshoqueque” de la Provincia de Chiclayo.

8
Ilustración 5: Formas parasitarias de blastocistos en una muestra positiva
para contaminación de Lactuca sativa (lechuga) comercializadas en el mer-
cado “Moshoqueque” de la Provincia de Chiclayo.