I.

Trayecto curricular de Pastelero

I. Identificación de la certificación profesional “Pastelero”

El perfil profesional del Pastelero se encuentra dentro del sector de Hotelería y Gastronomía.
Pertenece a la familia profesional de Gastronomía y ha obtenido un certificado de formación
profesional inicial de nivel II, tras completar una trayectoria formativa en el ámbito de la
formación profesional.
El Pastelero posee la capacidad de preelaborar, elaborar, decorar y conservar una amplia
variedad de productos de pastelería, aplicando técnicas adecuadas y siguiendo protocolos de
seguridad, calidad y manipulación alimentaria. Además, puede contribuir en la definición de
ofertas gastronómicas y trabajar en equipo para determinar necesidades y elaborar
productos de pastelería.

II. Funciones que ejerce el profesional

● Determinar necesidades de producción en pastelería, considerando

demandas, normas y condiciones.
● Participar en elaboración de propuestas de pastelería y realizar pedidos de
mercadería, considerando características y variables.
● Planificar el proceso de producción, interpretando requerimientos técnicos y
coordinando con otros profesionales.
● Recepcionar, controlar y almacenar materias primas cumpliendo normas
higiénicas y sanitarias.
● Verificar y recibir materias primas y alimentos, considerando cantidades,
calidades y normativas.
● Gestionar documentos, inventario y formas de almacenaje, asegurando
limpieza y conservación.
● Preparar y acondicionar el espacio y medios de trabajo en pastelería,
siguiendo normas de higiene y seguridad.
● Mantener y verificar la higiene y funcionalidad del equipamiento y el espacio
de trabajo.
● Operar maquinaria y utensilios correctamente, evaluando su funcionamiento
y reportando posibles fallas.
● Realizar procesos de preelaboración, elaboración, terminación y decoración
de productos de pastelería en condiciones sanitarias y de calidad.
● Acondicionar y preparar materias primas para cumplir con las propuestas de
pastelería en óptimas condiciones.
● Elaborar, presentar y supervisar preparaciones de pastelería, aplicando
técnicas adecuadas y adaptándose a la oferta del establecimiento.
● Realizar elaboraciones básicas aptas para su posterior uso en diversas
preparaciones, terminaciones y decoraciones de productos de pastelería.

III. Referencia del sector profesional, del área ocupacional y ámbito de

desempeño

El pastelero trabaja en la producción de alimentos en establecimientos como restaurantes,

confiterías, bares, servicios de alojamiento, instituciones educativas y de salud, servicios de
catering, comedores públicos y privados, y plantas productoras de alimentos. También puede
desempeñarse en la recepción de productos alimenticios en comercios minoristas,
mayoristas y grandes cadenas, así como en frigoríficos, industrias de panificación y
.alimentos listos para consumir

IV. Estructura modular del trayecto curricular de la figura profesional

pastelero
El trayecto curricular de esta figura profesional se compone de módulos comunes de base y
gestión, así como módulos específicos de formación técnica. Estos módulos incluyen
prácticas formativas que brindan experiencia profesionalizante.

V. Régimen pedagógico de cursado del trayecto curricular de la figura

profesional pastelero

El régimen pedagógico del trayecto curricular del pastelero se presenta en tres tramos, con el
objetivo de establecer la composición, secuencia y organización de los módulos de manera
clara. Esto permite definir las correlatividades y las opciones de organización por parte de los
Centros de Formación Profesional que ofrecen este trayecto.
Descripción y síntesis del Régimen pedagógico de cursado:

● Los módulos comunes obligatorios son "Tecnología de alimentos" y "Seguridad y

BPM".
● Se puede elegir un módulo específico entre "Preparaciones básicas de panadería",
"Preparaciones básicas de pastelería" y "Relaciones laborales y orientación
profesional".
● La secuencia obligatoria de los módulos específicos es: "Preparaciones básicas en
panadería", "Preparaciones básicas en pastelería", "Postres clásicos y restaurante" y
"Elaboraciones de pastelería".
● El módulo común "Relaciones laborales y orientación profesional" puede ubicarse al
inicio o en el segundo tramo del trayecto.
● El módulo común "Gestión de los procesos de trabajo en gastronomía" se cursa al
final del trayecto, en el tercer tramo, junto a un módulo específico.

VI. Prácticas formativas profesionalizantes:

El trayecto de Pastelero incluye prácticas formativas profesionalizantes que deben llevarse a

cabo en un entorno adecuado y simulando un ambiente real de trabajo. La institución
educativa puede establecer acuerdos con organizaciones externas para realizar estas
prácticas. Las prácticas deben ser organizadas, implementadas y evaluadas por el centro de
formación y estar supervisadas por la autoridad educativa correspondiente. Las prácticas
pueden tener diferentes formatos, pero siempre deben cumplir con los objetivos de
formación establecidos. Son indispensables para evaluar las capacidades profesionales
adquiridas en cada módulo formativo.
VII. Trayecto Curricular: Definición de módulos
Denominación de Módulo: Tecnología de los alimentos
Tipo de Módulo: Común de Base
Carga Horaria: 30 horas Reloj
Carga Horaria de Prácticas formativas de carácter profesionalizante: 10 horas Reloj

El módulo de Tecnología de los alimentos en el trayecto de pastelería tiene como objetivo

principal desarrollar conocimientos y prácticas relacionadas con los fundamentos
nutricionales y tecnológicos de los alimentos utilizados en la elaboración gastronómica.
También se abordan las características de las materias primas, incluyendo sus propiedades
funcionales, métodos de conservación y las posibles alteraciones que puedan ocurrir, así
como medidas preventivas.
En este módulo se enfatizan las siguientes funciones del pastelero:
● Recepcionar, controlar y almacenar las materias primas siguiendo las normas y
condiciones de higiene y sanidad.
● Realizar los procesos de preelaboración, elaboración, terminación y decoración de los
productos de pastelería, garantizando condiciones higiénicas, seguridad y calidad.
Estas habilidades y conocimientos son fundamentales para la intervención técnica y
resolución de problemas que enfrenta un profesional en el ámbito de la pastelería.

El presente modulo será de cursado obligatorio para los estudiantes de los diferentes
módulos específicos de los trayectos relacionados con el sector profesional de gastronomía
(Panadero y Cocinero).

En resumen, este módulo se enfoca en desarrollar habilidades para interpretar información

técnica en pastelería, aplicar criterios de abastecimiento de materias primas y seleccionar
adecuadamente equipos y técnicas para cumplir con estándares de seguridad y calidad
durante el procesamiento de alimentos.

Para el presente módulo, y desde el punto de vista del contenido de la formación, se

define para el agrupamiento, la selección y el tratamiento de los contenidos los siguientes
bloques:
• Fundamentos nutricionales y tecnológicos de los alimentos.
• Materias primas y alimentos.
• Agentes leudantes, gelificantes y aditivos alimentarios

ver tabla pag 7

Denominación de Módulo: Seguridad y BPM
Tipo de Módulo: Común de Base
Carga Horaria: 20 horas Reloj
Carga Horaria de Práctica formativas de carácter profesionalizante: 10 horas Reloj

El módulo de Seguridad y BPM se enfoca en la contaminación de alimentos, la higiene y la

manipulación segura en el proceso de elaboración gastronómica. También aborda la gestión
de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y la documentación relacionada. Los
objetivos específicos del módulo incluyen:
● Recepcionar, controlar y almacenar materias primas según normas vigentes y
condiciones higiénicas y sanitarias.
● Preparar y mantener el área de trabajo en condiciones de higiene y seguridad.
Realizar los procesos de preelaboración, elaboración, terminación y decoración de los
productos de pastelería con estándares de higiene, seguridad y calidad. El presente modulo
será de cursado obligatorio.

Este módulo se enfoca en el desarrollo de habilidades relacionadas con:

● Interpretar información técnica en pastelería, identificando códigos y simbología.
● Aplicar normas de seguridad y mantener condiciones de orden e higiene en el trabajo.
● Integrar técnicas de trabajo, información, insumos, equipamiento, calidad y
seguridad en la elaboración culinaria.
● Aplicar criterios de requisición y aprovechamiento de materias primas basados en
normas de calidad y seguridad alimentaria.
● Seleccionar máquinas, herramientas, insumos y técnicas de trabajo para cumplir con
estándares de seguridad, bromatología y optimización de características
organolépticas en el procesamiento de alimentos.

Para el presente módulo, y desde el punto de vista del contenido de la formación, se define
para el agrupamiento, la selección y el tratamiento de los contenidos los siguientes bloques:
● Seguridad personal y ambiental
● Inocuidad y contaminación de alimentos.
● Gestión de las BPM

El módulo se divide en tres bloques principales: Seguridad personal y ambiental, Inocuidad y

contaminación de alimentos, y Gestión de las BPM. Se abordan temas relacionados con
higiene, buenas prácticas de manufactura, microbiología, conservación de alimentos y
trazabilidad. Se enfatiza la importancia de las prácticas formativas para situar a los
estudiantes en situaciones reales de trabajo y abordar problemáticas específicas de la
actividad del pastelero.

Tabla pag 13
Denominación de Módulo: Gestión del proceso de producción
gastronómico
Tipo de Módulo: Común de Gestión
Carga Horaria: 20 horas Reloj
Carga Horaria de Práctica formativas de carácter profesionalizante: 10 horas Reloj

El módulo de Gestión del proceso de producción gastronómico se enfoca en:

● Integrar contenidos y prácticas relacionadas con la gestión y planificación del proceso
de producción gastronómica.
● Abordar la gestión de recursos materiales, incluyendo la determinación de costos de
productos y la gestión de almacenamiento y stock.
● Desarrollar habilidades para determinar las necesidades de producción, recepcionar y
controlar materias primas según normas y condiciones de higiene y seguridad.
El módulo es obligatorio para estudiantes en los trayectos de Panadero y Cocinero. Se enfoca
en el desarrollo de habilidades como:
● Interpretar información técnica en pastelería y aplicarla correctamente.
● Aplicar criterios para el abastecimiento de materias primas y asegurar la calidad y
seguridad alimentaria.
● Establecer relaciones de cooperación y coordinación en el equipo de trabajo y con
otros equipos relacionados.
● Comunicar información técnica de manera verbal para distribuir y organizar el
trabajo.

El módulo se divide en dos bloques principales: Procesos de gestión y Gestión de

recursos materiales. En el bloque de Procesos de gestión se abordan conceptos de
planificación, gestión, organización y control en la elaboración de productos gastronómicos.
Se desarrollan prácticas de planificación y gestión en el proceso de producción. En el bloque
de Gestión de recursos materiales se tratan temas como el cálculo de costos, recepción y
control de materias primas, gestión de stock y almacenaje de alimentos en condiciones de
seguridad e higiene. Se enfoca en prácticas relacionadas con la gestión de recursos y
regulaciones aplicadas a la gastronomía. Las prácticas formativas tienen como objetivo situar
al estudiante en entornos de trabajo reales y abordar problemáticas características de la
actividad del pastelero.

Durante el módulo, los estudiantes realizarán prácticas formativas que incluyen:

● Planificación de un proceso de producción mediante la elaboración de una orden de
producción gastronómica.
● Elaboración de un presupuesto y cálculo de costos para un producto gastronómico.
● Simulación de un proceso de recepción y control de materias primas.
● Simulación de un proceso de control de stock y almacenaje en un negocio
gastronómico.

Tabla pag 18
Denominación del Módulo: Relaciones laborales y orientación
profesional
Tipo de Módulo: Común de Gestión
Carga Horaria: 24horas Reloj
Carga Horaria de Práctica formativa de carácter profesionalizante: 3 horas Reloj

El módulo de Relaciones laborales y orientación profesional tiene como objetivo principal

contribuir a la formación de los estudiantes en el ámbito de la Formación Profesional inicial,
brindándoles conocimientos sobre derecho laboral y relaciones de trabajo. Además, busca
proporcionar información relevante sobre el sector de actividad profesional específico, con el
fin de orientar a los estudiantes en su desarrollo profesional. Se enfoca en desarrollar la
capacidad de establecer relaciones sociales de cooperación, coordinación e intercambio tanto
dentro del equipo de trabajo como con otros equipos relacionados con el área gastronómica o
el servicio proporcionado por el establecimiento.

El módulo de Relaciones laborales y orientación profesional es de cursado

obligatorio para los estudiantes de los trayectos relacionados con la gastronomía (Panadero y
Cocinero). El contenido del módulo se organiza en dos bloques principales: Derecho del
Trabajo y Relaciones Laborales, y Orientación Profesional y Formativa.
En el bloque de Derecho del Trabajo y Relaciones Laborales se abordan temas como
el contrato de trabajo, la negociación colectiva y los derechos laborales. Se presta especial
atención a los convenios colectivos sectoriales que rigen en cada actividad.
En el bloque de Orientación Profesional y Formativa se proporciona información sobre
el sector de actividad profesional y económica correspondiente al trayecto formativo. Se
describen aspectos económicos, tecnológicos, de producción y empleo del sector, con el
objetivo de orientar a los estudiantes en su recorrido formativo y profesional.

El módulo de "Relaciones laborales y orientación profesional" se basa en casos y situaciones

del sector gastronómico para un enfoque integral. Los objetivos son comprender las
normativas laborales, la representación colectiva, las regulaciones profesionales y las
trayectorias profesionales en el sector. Se evita un enfoque meramente expositivo y se busca
el análisis y comprensión de las temáticas propuestas.

Tabla pagina 21
Denominación del Módulo: Preparaciones básicas en pastelería
Tipo de Módulo: Común
Carga Horaria: 50 horas Reloj
Carga Horaria de Práctica formativa de carácter profesionalizante: 32 horas Reloj

El módulo de "Preparaciones básicas en pastelería" se enfoca en los procesos de

preelaboración y elaboración de productos básicos de pastelería. Se abordan técnicas y
productos relacionados con batidos, cremas, masas quebradas y hojaldradas. Se desarrollan
habilidades en el manejo de materias primas, interpretación de recetas, cálculo de
ingredientes, evaluación sensorial y prácticas de seguridad e higiene.

El módulo de "Preparaciones básicas en pastelería" se enfoca en las habilidades y

conocimientos necesarios para el pastelero en términos de intervención y resolución técnica.
Esto incluye determinar las necesidades de producción, recibir y controlar las materias
primas, preparar el espacio de trabajo, y realizar los procesos de preelaboración, elaboración,
terminación y decoración de productos de pastelería en condiciones de higiene, seguridad y
calidad.

El módulo de "Preparaciones básicas en pastelería" es obligatorio para los estudiantes de

gastronomía y se enfoca en el desarrollo de capacidades profesionales relacionadas con la
interpretación técnica, el abastecimiento de materias primas, la transmisión de información
técnica, la selección de ingredientes y técnicas adecuadas, el cumplimiento de normas de
seguridad e higiene, y la integración de técnicas y estándares de calidad en la elaboración de
preparaciones culinarias.
Para el presente módulo, y desde el punto de vista del contenido de la formación, se define
para el agrupamiento, la selección y el tratamiento de los contenidos los siguientes bloques:
• Preparación previa a la elaboración
• Elaboración de masas batidas.
• Elaboración de masas quebradas
• Elaboración de masas hojaldradas

En el cursado del módulo los estudiantes realizaran prácticas formativas:

● • En la preparación de materias primas, equipos y utensilios para la elaboración
batidos livianos, semilíquidos, batidos pesados y cremas, masas quebradas y masas
hojaldradas.
● • Elaborando productos derivados de batidos livianos, semilíquidos, batidos pesados
y cremas, por ejemplo: bizcochuelos, budines y merengues; de masa quebrada, a
saber: tartas dulces y scons; de masas hojaldradas como ser: mil hojas,
cañones,palmeritas.
● • En la resolución de posibles situaciones críticas ocurridas durante la elaboración de
productos de batidos livianos, semilíquidos, batidos pesados y cremas, masas
quebradas y masas hojaldradas.
• En las prácticas de evaluación sensorial de las materias primas y la producción
como también la degustación de los productos elaborados.
tabla pag 25
Denominación del Módulo: Preparaciones básicas en panadería
Tipo de Módulo: Común
Carga Horaria: 46 horas Reloj
Carga Horaria de Práctica formativa de carácter profesionalizante: 28 horas Reloj

El módulo de Preparaciones básicas de panadería tiene como objetivo integrar contenidos y

prácticas formativas relacionadas con la preelaboración y elaboración de productos básicos
de panadería. Se enfoca en las técnicas y productos específicos de las masas fermentadas y
masas quebradas saladas. Además, se abordan aspectos como las características de las
materias primas, interpretación de recetas, cálculos de ingredientes, evaluación sensorial y
condiciones de seguridad e higiene en el proceso de preparación y elaboración. El módulo
también se relaciona con las funciones del pastelero, como determinar las necesidades de
producción, recibir y controlar las materias primas, preparar el espacio de trabajo y llevar a
cabo los procesos de preelaboración, elaboración, terminación y decoración de productos de
panadería con estándares de calidad, higiene y seguridad.

Este módulo obligatorio se enfoca en el desarrollo de habilidades y conocimientos

relacionados con el sector de la gastronomía, específicamente en la pastelería. Está diseñado
para los estudiantes de los trayectos de Panadero y Cocinero. Algunas de las capacidades
profesionales que se abordan en el módulo incluyen la interpretación de información técnica,
la aplicación de criterios de abastecimiento de materias primas, la transmisión de
información técnica, la selección de materia prima y técnicas adecuadas, la aplicación de
normas de seguridad, la integración de técnicas, información y equipos, y la selección de
máquinas, herramientas e insumos para cumplir con estándares de seguridad y calidad en la
elaboración de preparaciones culinarias.

Para el presente módulo, y desde el punto de vista del contenido de la formación, se

define para el agrupamiento, la selección y el tratamiento de los contenidos los siguientes
bloques:
• Preparación previa a la elaboración
• Elaboración de productos básicos con masa fermentada
• Elaboración de productos básicos con masa quebrada salada

● El bloque "Preparación previa a la elaboración" se enfoca en la preparación de

materias primas, equipos y utensilios para la elaboración de productos de panadería.
Se aborda tanto el conocimiento teórico como práctico, incluyendo cálculos de
cantidades y la interpretación de recetas.
● El bloque "Elaboración de productos básicos con masa fermentada" se centra en la
elaboración de productos derivados de masas fermentadas. Se abarca desde el
tratamiento de materias primas hasta las técnicas de elaboración, evaluación
sensorial y resolución de problemas críticos durante el proceso.
● El bloque "Elaboración de productos básicos con masa quebrada salada" se ocupa de
la elaboración de productos derivados de masas quebradas saladas. Se abarcan
aspectos como el tratamiento de materias primas, selección de equipos y utensilios,
técnicas de elaboración, evaluación sensorial y resolución de incidentes críticos.

tabla pagina 32
Denominación del Módulo: Elaboraciones de Pastelería
Tipo de Módulo: Específico
Carga Horaria: 154 horas Reloj
Carga Horaria de Práctica formativa de carácter profesionalizante: 124 horas Reloj

El módulo de Elaboraciones de pastelería se enfoca en el desarrollo de conocimientos y

habilidades para la pre-elaboración, elaboración y terminación de productos de pastelería. Se
profundiza en técnicas y procesos para diferentes tipos de masas, incluyendo masas batidas,
masas quebradas, masas fermentadas, masas hojaldradas y masas mixtas. También se
aborda el conocimiento de las materias primas, interpretación de recetas, cálculos de
ingredientes, evaluación sensorial y prácticas de seguridad e higiene.
En este módulo se abordan los problemas técnicos y la función del pastelero en relación a la
producción en pastelería, la recepción y control de materias primas, la preparación y
acondicionamiento del espacio de trabajo, así como los procesos de preelaboración,
elaboración, terminación y decoración de productos de pastelería, garantizando condiciones
de higiene, seguridad y calidad.

En resumen, el módulo de Elaboraciones de pastelería proporciona los conocimientos y

habilidades necesarios para ser un profesional competente en la producción de productos de
pastelería, teniendo en cuenta aspectos técnicos, de gestión de materias primas y de calidad.

Este módulo se enfoca en el desarrollo de habilidades y competencias profesionales

relacionadas con la interpretación de información técnica, la transferencia de conocimientos
y la planificación de la producción en pastelería. Los estudiantes aprenderán a seleccionar
materias primas, elegir técnicas adecuadas, aplicar normas de seguridad, integrar técnicas y
utilizar equipos de manera eficiente.
Además, se fomentará la capacidad de transmitir información técnica de manera verbal,
garantizando la distribución y organización del trabajo. Se priorizará el cumplimiento de
normas de seguridad, higiene y orden en el ambiente de trabajo, así como la integración de
técnicas, información, insumos, equipamiento y criterios de calidad en la elaboración de
preparaciones culinarias.
En resumen, este módulo busca desarrollar las habilidades necesarias para interpretar
información técnica, planificar y organizar la producción en pastelería, seleccionar y utilizar
adecuadamente herramientas, equipos e insumos, aplicar normas de seguridad y cumplir
con los estándares de calidad durante el procesamiento de alimentos.

Para el presente módulo, y desde el punto de vista del contenido de la formación, se

define para el agrupamiento, la selección y el tratamiento de los contenidos los siguientes
bloques:
• Elaboraciones con masas batidas y cremas
• Elaboraciones con masas quebradas
• Elaboraciones con masas fermentada dulce
• Elaboraciones con masas hojaldradas y mixtas.

tabla pag 38
Denominación del Módulo: Postres clásicos y de restaurante
Tipo de Módulo: Específico
Carga Horaria: 120 horas Reloj
Carga Horaria de Práctica formativa de carácter profesionalizante: 85 horas Reloj

El módulo de Postres clásicos y de restaurante se enfoca en la preelaboración, elaboración y

terminación de diversos tipos de postres. Se abordan conocimientos sobre las características
de las materias primas, interpretación de recetas, cálculos de rendimientos y evaluación
sensorial, además de las condiciones de seguridad e higiene en la preparación y elaboración.
Este módulo prepara a los estudiantes para resolver problemas técnicos relacionados con la
producción de postres. Los profesionales deberán determinar las necesidades de producción,
recibir, controlar y almacenar las materias primas, y preparar el espacio y los equipos de
manera higiénica y segura. Asimismo, llevarán a cabo los procesos de preelaboración,
elaboración, terminación y decoración de los productos de pastelería, cumpliendo con los
estándares de higiene, seguridad y calidad.

En este módulo de pastelería, se desarrollan habilidades como:

● Interpretar información técnica sobre productos, procesos y tecnología en pastelería,
para llevar a cabo tareas específicas.
● Transferir información de los procesos de producción en pastelería, asegurándose de
que sea relevante y útil.
● Comprender y identificar las preparaciones requeridas según la carta de menú, para
planificar y organizar el trabajo.
● Transmitir información técnica de manera verbal sobre las actividades asignadas,
para distribuir y organizar el trabajo de forma efectiva.
● Aplicar la selección adecuada de materia prima y técnicas de producción en
pastelería.
● Aplicar normas de seguridad en el trabajo, tanto personal como en el entorno de la
pastelería, manteniendo orden e higiene.
● Integrar técnicas de trabajo, información, insumos, equipamiento y criterios de
calidad, producción y seguridad en la elaboración de preparaciones culinarias.
● Seleccionar máquinas, herramientas, insumos y elementos de protección personal,
cumpliendo con los estándares de seguridad y optimizando las características de los
alimentos durante su procesamiento.
Estas capacidades contribuyen al desarrollo profesional y la excelencia en el campo de la
pastelería.

Para el presente módulo, y desde el punto de vista del contenido de la formación, se

define para el agrupamiento, la selección y el tratamiento de los contenidos los siguientes
bloques:
• Postres clásicos
• Postres al plato

Tabla pag 44