COMPOSICIÓN FÍSICO-QUIMICA Y BIOQUÍMICA DE LA LECHE

Bloque I. DEFINICIÓN
Y BIOSÍNTESIS DE
LA LECHE
 Definición y biosíntesis de la leche

LA LECHE
I. DEFINICIÓN

► La leche se define como el líquido secretado por las glándulas

mamarias de las hembras de los mamíferos (vaca) tras el
nacimiento de la cría.

► Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de

sabor dulce y pH próximo a la neutralidad.

► La función natural de la leche es la de ser el alimento exclusivo

de los mamíferos jóvenes durante el período crítico de su
existencia, tras el nacimiento.
 Definición y biosíntesis de la leche

► La leche es una mezcla compleja constituida por ~ 90% de agua

y que comprende:

- una solución verdadera : azúcar + proteínas solubles + minerales +

vitaminas hidrosolubles

- una solución coloidal : proteínas (caseína)

- una emulsión : materias grasas

 Definición y biosíntesis de la leche

II. PRODUCCION DE LA LECHE

► Leche provee la energía, los materiales estructurales y anticuerpos

que requiere el ternero.
► Novillas alcanzan la madurez sexual a los 6 -7 meses y pueden ser
fertilizadas a los 15 – 18 meses.
 Definición y biosíntesis de la leche

► Flujo de sangre a través de la ubre es de 90,000 litros/día

► Se requieren de 700 a 800 L sangre para producir aproximadamente
1L de leche.
 Definición y biosíntesis de la leche

► Ubre esta formada de dos mitades y cuatro cuartos

► Tejido glandular de la ubre compuesto de diminutas vejigas llamadas
“alveolos”
► Cada alveolo compuesto de 8 a 120 células productoras/secretoras
de la leche
 Definición y biosíntesis de la leche

III. ORIGEN DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE

► El origen de los macro y microelementos de la leche se produce en las
células secretoras de la leche
 Definición y biosíntesis de la leche

3.1. Síntesis de la lactosa en la leche

► Glucosa → Es fuente de energía. Parte de la glucosa se transforma en
galactosa (vía una isomerización). La unión de la glucosa más galactosa
da origen a la lactosa (azúcar predominante en la leche). La lactosa se
forma en la célula secretora de la leche.

► La aparición de la lactosa en la leche es regulada por un sistema

enzimático relacionado a la proteína lacto-albúmina.

► Lactosa regula la presión en el alveolo de la ubre y de esta forma regula

la salida de la leche al lumen.
 Definición y biosíntesis de la leche

Síntesis de la lactosa en la leche

 Definición y biosíntesis de la leche

3.2. Síntesis de la proteína en la leche

► Las proteínas se forman a partir de componentes llamados aminoácidos.

► Entre los principales componentes proteicos se encuentran a la caseína

(mayoritario), las proteínas del suero y las inmunoglobulinas (en especial
en el calostro).

► Las inmunoglobulinas → Mayor cantidad en el calostro porque hay mayor

permeabilidad de las células secretoras.

► Inmunoglobulinas no son sintetizadas en la célula secretora, pasan

directamente de la sangre a la leche.
Síntesis de las proteínas en la leche
Definición y biosíntesis de la leche
 Definición y biosíntesis de la leche

3.3. Síntesis de la grasa en la leche

► La grasa de la leche se forma a partir de los ácidos grasos de cadena corta

(acetato, butirato), de cadena larga y del glicerol (que se forma a partir de
la glucosa).

► El acetato y butirato se producen en el rumen y dan origen a ácido grasos

de cadena corta.

► El acetato corresponde entre el 17-45% y el butirato entre el 8-25%.

► Mitad de los ácidos grasos son sintetizados en la ubre y la otra mitad

procede de los ácidos grasos de cadena larga de la dieta del animal.
 Definición y biosíntesis de la leche

Síntesis de la grasa en la leche

 Definición y biosíntesis de la leche

3.4. Agua y sustancia minerales

► El agua y las sustancias minerales pasan directamente del sistema

circulatorio (sangre) a formar parte de la leche.