FACULTAD

FARMACIA Y BIOQUÍMICA
• TEMA:LIPIDOS

CURSO: BROMATOLOGIA Y NUTRICION

DOCENTE: GLADYS ANGELICA MOSCOSO MUJICA

TURNO: NOCHE

CICLO: IX

ALUMNO:
CASTRO HUMPIRI, BRYANT
CASTRO TANTALEAN, MARIA JESUS
HINOJOSA QUISPE, VILMA
HUALPA APCHO, MARY
RAMOS VALLE, NATALIA
OSORIO ORTEGA, ESTEFANY
 LIPIDOS

• Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría

biomoléculas, compuestas principalmente por carbono (C) e hidrógeno (H)
y en menor medida oxígeno (O), aunque también pueden contener fósforo
.(P), azufre (S) y nitrógeno.

• La OMS recomienda entre un 20 – 25% del total de ingesta.

 CARACTERISTICAS
• Son compuesto orgánico molecular no soluble compuesto por hidrógeno
y carbono y en menor medida oxígeno (O), aunque también pueden
contener fósforo .(P), azufre (S) y nitrógeno.

• Se disuelven en solventes apolares, como el éter, el cloroformo y la

acetona.

• Son insolubles en agua y son ricas en energía debido al número de

enlaces carbono-hidrógeno. 

• Tienen carácter anfipático, ya que los ácidos grasos tienen dos zonas
diferentes: el grupo carboxilo es polar y la zona de la cadena
hidrocarbonada es no polar, que tiende a establecer enlaces Van der
Waals con otras cadenas semejantes
 FUNCIONES
• Energética: Fuente importante de energía para las actividades diarias, para el crecimiento,
desarrollo, el embarazo y la lactancia. 
• proporciona 9 kcal/g de energía.
• Almacén de energía que el cuerpo puede requerir, en condiciones fisiológicas como el
ayuno, desnutrición, estrés y enfermedad.
• La grasa de la dieta se almacena en las células adiposas.aísla el cuerpo, conservando el calor
y manteniendo la temperatura corporal.
• Estructural:  forman parte de las membranas biológicas. fosfolípidos,glucolipidos y
colesterol.
• Transporte:  Participan en la absorción y transporte de las vitaminas liposolubles (A, D, E y
K).
•  Reguladora: el colesterol es precursor de compuestos de gran importancia biológica, como
hormonas sexuales o suprarrenales y vitamina D que interviene en la regulación del
metabolismo de calcio.
• Participan en la formación de hormonas.
 DIGESTÍON, ABSORCIÓN Y METABOLISMO DE LOS LÍPIDOS

Digestión
En la boca los dientes muelen y trituran el alimento para convertirlo en partículas pequeñas (proceso mecánico).
La lipasa gástrica hidroliza algunos triglicéridos formados por ácidos grasos especialmente de cadena corta
La mayoría de la digestión de las grasas tiene lugar en el intestino delgado como consecuencia de la acción emulsificante de
sales biliares y la hidrolisis por la lipasa pancreática.
Absorción
Los ácidos biliares tienen un carácter anfipático. Las moléculas lipídicas que tiene un extremo polar (fosfolípidos y colesterol
libre) lo exponen al exterior y el resto apolar hacia el interior de la micela.(ácidos grasos, monoglicéridos)
Metabolismo
Se liberan a la linfa que los lleva a la sangre.
Los trigliceridos de los quilomiccrones son degradados a acidos grasos libres y glicerol
Los acidos grasos se van directamente al tejido muscular o continuan en la circulacion sanguinea solo si estan asociados a la
albumina.
El glicerol se usa exclusivamente en el higado para el proceso de glucolisis o gluconeogenesis
 INGESTA RECOMENDADA
• Entre 15 y 20 g diarios de grasa como mínimo.
• Se recomienda que, por término medio, la ingesta diaria de lípidos ha de aportar del 30 al
35% del total energético diario, en una alimentación equilibrada.
• Se recomienda también que la relación entre los ácidos grasos saturados (S),
monoinsaturados (M) y poliinsaturados (P) guarde una cierta proporción:
• S = 7 a 10% del total energético.
• P = 5 a 10% del total energético.
• M = 12 a 20% del total energético
 COMPLICACIONES POR EXCESO DE
LÍPIDOS

Hipertrigliceridemia: valores de triglicéridos > 1000 a 1500

mg/dl, requieren tratamiento con fibratos para reducir el riesgo de
pancreatitis.
•Hipertrigliceridemia severa: Cuando los niveles de TG superan
el valor 500 mg/dl aparecen complicaciones o riesgo asociados a.
•Hipertrigliceridemia y Pancreatitis Aguda (PA)
•Hipertrigliceridemia y Riesgo Cardiovascular (RCV)
• Hipercolesterolemia: Colesterol Total: Deseable: menor de 200 mg/dl. Alto riesgo:
mayor de 240mg/dl.
• • Colesterol LDL: Deseable: menor de 130 mg/dl. Alto riesgo: mayor de 160
mg/dl.
• • Colesterol HDL: Deseable: mayor de 45 mg/dl. Alto riesgo: menor de 35 mg/dl.

Complicaciones
• Taponamiento arterial
• Isquemia
• Infarto de miocardio
• Accidente Cerebro Vascular o ACV
• Hipertensión arterial
• Trombosis
• Enfermedades renales
• Enfermedades hepáticas
Hipercolesterolemia: Colesterol Total: Deseable: menor de 200 mg/dl. Alto
riesgo: mayor de 240mg/dl.
• • Colesterol LDL: Deseable: menor de 130 mg/dl. Alto riesgo: mayor de 160
mg/dl.
• • Colesterol HDL: Deseable: mayor de 45 mg/dl. Alto riesgo: menor de 35 mg/dl.

• Complicaciones
• Taponamiento arterial
• Isquemia
• Infarto de miocardio
• Accidente Cerebro Vascular o ACV
• Hipertensión arterial
• Trombosis
• Enfermedades renales
• Enfermedades hepáticas
Clasificación de los lípidos

• Una forma de clasificar los lípidos es la que se basa en su comportamiento frente a la reacción de
hidrólisis en medio alcalino, conocida como “saponificación ". Así se dividen en dos grandes categorías:

• lípidos saponificables que contienen ácidos grasos:

• Simples: Glicéridos y Ceras

• Compuestas: fosfolípidos y glucolípidos

• 2. lípidos no saponificables que no contienen ácidos grasos:

• Terpenos
• Esteroides
• Prostaglandinas
Saponificación:

• Jabón proviene del (latín sapon)

• Saponificar = convertir en jabón
Ácidos grasos
Son los componentes característicos de muchos lípidos . Son moléculas formadas por una
larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal y con un número par de átomos de carbono.
Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).

La cola hidrocarbonada puede estar:

• Saturada: solo contienen enlaces simples (todos los
C están saturados con el H.)
• Ej. Acido palmítico (16 átomos de C) y el esteárico
(18 átomos C). Suelen ser solidos a T° ambiente
• Insaturados: tiene uno o mas enlaces dobles
(abundantes).
• Ej. Acido oleico (18 átomos de C y un doble
enlace ) y el linoleico (18 átomos de C y dos dobles
enlaces) suelen ser líquidos a T° ambiente
Clasificación:
• Lípidos saponificables que contienen
ácidos grasos:

a) Simples: son lípidos saponificables en

cuya composición química solo
intervienen C, H, O
 Clasificación:
b) Complejos: son lípidos saponificable en cuya estructura molecular además de C, H y O hay también N,
P, S o un glúcido.
• También se les llama lípidos de la membrana pues son las principales moléculas que forman las
membranas celulares. Fosfolípidos y glicolipidos
• Son moléculas anfipáticas (poseen un extremo hidrofílico y otro hidrófobo)

• Fosfolípidos: son las moléculas más
abundantes de la membra citoplasmática.
• Glúcidos: son lípidos complejos que se
caracterizan por poseer un glúcido. Se
encuentra formando parte de las bicapas
lipídicas de la membrana de las células,
especialmente de las neuronas. Se sitúan en la
cara externa de la membrana celular, en
donde realizan una función de relación
celular.
Clasificación:

• Lípidos insaponificables: Son aquellos que por hidrólisis no dan ácidos grasos y
por tanto no realizan la reacción de saponificación.

a) Terpenos: son moléculas lineales o cíclicas que cumplen funciones muy variadas
entre los que se pueden citar :
• Esencias vegetales como el mentol, alcanfor, eucaliptol y vainillina.
• Vitaminas : como la vit. A, vit. E y vit. K.
• Pigmentos vegetales como: la carotina y la xantofila.
b) Esteroides: Son derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno o
esterano.
Son moléculas muy activas que intervienen en el metabolismo
celular.
Comprende dos grandes grupos de sustancias:
• Esteroles: como el colesterol forma parte de las membranas
celulares y se sitúa entre los fosfolípidos fijándolos para dar
estabilidad a la membrana.

• Vitamina D: controla el metabolismo del P y Ca .

• Hormonas esteroideas: como las hormonas suprarrenales
(cortisona que actúa en el metabolismo de los glúcidos, regulando
la síntesis del glucógeno) y las hormonas sexuales ( progesterona
que prepara los órganos sexuales femeninos para la gestación y la
testosterona responsables de los caracteres sexuales masculino).
Clasificación:

c) Prostaglandinas:
Son lípidos cuya molécula básica está constituida por 20
átomos de carbono que forman un anillo ciclopentano y
dos cadenas alifáticas.
Las funciones son diversas:
Entre ellas destaca la producción de sustancias que
regulan la coagulación de la sangre y cierre de las heridas;
la aparición de la fiebre como defensa de las infecciones;
la reducción de la secreción de jugos gástricos
 Ácidos grasos esenciales

• Los ácidos grasos esenciales son aquellos ácidos grasos que el organismo no puede
sintetizar, por lo que tiene que ser obtenidos a través de la dieta.
• Son llamados así porque resultan indispensables para la buena salud, aun cuando
nuestro organismo no los puede sintetizar. La investigación científica ha determinado
que para evitar su deficiencia y promover niveles óptimos de salud es necesario
consumir los EFA diariamente.
• Existen dos grupos de ácidos grasos esenciales: omega-3 y omega-6. El funcionamiento
celular adecuado depende de una ingesta equilibrada de estos dos grupos, pero la
superabundancia de ácidos grasos pertenecientes al grupo omega-6 en la dieta
occidental, especialmente el uso de los aceites refinados, los alimentos procesados y las
carnes, ha alterado radicalmente el equilibrio de esta proporción.
• El exceso de grasas omega-6 y la deficiencia de grasas omega-3 son
factores que contribuyen a la aparición de muchas enfermedades crónicas,
como por ejemplo las afecciones cardiacas, la diabetes, la artritis y la
depresión. Según las investigaciones científicas, los EFA más beneficiosos
para el organismo pertenecen al grupo omega-3, como el ácido
eicosapentanoico (EPA en inglés) y el ácido docosahexanoico (DHA en
inglés). Dentro del grupo omega-6 encontramos al excepcionalmente
beneficioso ácido gammalinoleico (GLA en inglés).
¿Por qué son importantes los Ácidos Grasos
Esenciales?

• Los ácidos grasos esenciales son los componentes básicos utilizados por
nuestro organismo para la producción de compuestos beneficiosos
llamados eicosanoides. Los eicosanoides se encuentran en todas las células
humanas y afectan el funcionamiento de todos los sistemas corporales.
• Los eicosanoides controlan la presión arterial, favorecen una buena
circulación sanguínea y regulan el dolor mediante el fortalecimiento
natural de la respuesta antiinflamatoria del organismo. Los Acidos Grasos
también constituyen componentes estructurales de vital importancia para
las membranas que protegen y rodean todas las células del cuerpo.
¿Dónde se encuentran los Ácidos Grasos
Esenciales?

• La mejor fuente de ácidos grasos omega-3 EPA(El ácido

eicosapentanoico) y DHA(ácido docosahexanoico)se encuentra
en las especies de pescados de agua fría tales como las sardinas,
las anchoas, el salmón y el arenque. El ácido ganmalinoleico o
GLA (según sus siglas en inglés) se encuentra en los aceites de
borraja.
¿En qué nos ayudan los Ácidos Grasos
Esenciales?

• Enfermedades cardiovasculares • Artritis • Inflamación

• Asma • Embarazo • Depresión
• Desarrollo infantil
• (cerebro, ojos, sistema inmunológico, sistema nervioso)
• Lenguaje y aprendizaje • Atención y concentración
• Cognición • Demencia • Agresividad e ira • Alzheimer
• Función inmunológica • Diabetes • Control del peso
• Síndrome del Ojo Seco • Visión • Salud de la próstata
• Salud del colon • Osteoporosis • Longevidad
 FUENTES DE LÍPIDOS

ORIGEN ANIMAL
ORIGEN VEGETAL

Saturados Poliinsaturados
• Cacao Monoinsaturados • Aceite de Soja
• Cacahuate • Aceite de Oliva • Aceite de girasol
• Aceite de Palma (Acido Oleico) (Acido linoleíco y
• Aceite de Coco acido linolénico)

10% 18% 6 – 10%

BENEFICIOS DE FAMILIA OMEGA
 ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3

• Principalmente son 3 tipos de ácidos grasos: ácido alfa-linolénico (ALA), el ácido

eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA).
• El ALA es un ácido graso esencial, de manera que se tiene que obtener de los alimentos. El
organismo puede convertir el ALA en EPA y luego en DHA, pero solamente en cantidades muy
pequeñas. Por lo tanto, la única manera práctica de aumentar las concentraciones de estos ácidos
grasos omega-3 en el organismo es obteniendo los EPA y DHA de los alimentos (y de los
suplementos dietéticos, si se toma).
• Los ácidos grasos omega-3 son componentes importantes de las membranas que rodean cada célula
en el organismo. Las concentraciones de DHA son especialmente altas en la retina (ojo), el cerebro
y los espermatozoides. Los omega-3 también proporcionan calorías para dar al organismo energía y
tienen muchas funciones en el corazón, los vasos sanguíneos, los pulmones, el sistema inmunitario y
el sistema endocrino (la red de glándulas productoras de hormonas).
• Deficiencia de Omega-3
• Una deficiencia de omega-3 puede causar una piel áspera, escamosa y una erupción cutánea, con
enrojecimiento, hinchazón y picazón.
Salud infantil y desarrollo neurológico
• Numerosos estudios han examinado los efectos de la ingesta materna de mariscos y omega-3 sobre el
peso al nacer, la duración de la gestación, el desarrollo visual y cognitivo y otros resultados de salud
infantil. Las altas concentraciones de DHA están presentes en las membranas celulares del cerebro y la
retina, y el DHA es importante para el crecimiento y desarrollo fetal. Sin embargo, es importante elegir
los pescados que tengan alto contenido de EPA y DHA y más bajo contenido de mercurio. Entre estos
tenemos el salmón, los arenques, las sardinas y la trucha.
•  La acumulación de DHA en la retina se completa al nacer, mientras que la acumulación en el cerebro
continúa durante los primeros 2 años después del nacimiento.
Recomendaciones internacionales del consumo de omega 3
• Debido a la contundencia del efecto protector en enfermedades cardiovasculares importantes asociaciones como
la FDA (Agencia de Alimentos y Medicamentos), AHA (Asociación Americana del Corazón) e ISSFAL
(Sociedad Internacional para el Estudio de los Ácidos Grasos y Lípidos) en Estados Unidos han emitido
recomendaciones para su uso. Para la prevención de enfermedad cardiaca consumir 2 raciones de pescado a la
semana (más o menos 300 a 500 mg/día). Para pacientes con alguna enfermedad cardiaca consumir 1000
mg/día. No obstante, también recomiendan no excederse de 3000 mg/día ya que podría tener algunos efectos
adversos como incremento del tiempo de coagulación y elevación de las lipoproteínas de baja densidad (LDL) .
Estas mismas asociaciones sugieren que las principales fuentes de omega 3 provengan del consumo
principalmente de pescado.
OMEGA 3
OMEGA 6:

OMEGA 9:
APLICACIÓN DE ANÁLISIS
BROMATOLÓGICO DE GRASA TOTAL EN
ALIMENTOS POR EL MÉTODO DE SOXHLET
 El método de extracción Soxhlet para la determinación de grasas y aceites es aplicable para determinar
lípidos biológicos, hidrocarburos ya sea fracciones pesadas o relativamente polares del petróleo y cuando
los niveles de grasas no volátiles pueden alterar el límite de solubilidad del solvente. El método es
aplicable en aguas residuales o afluentes tratados que contengan estos materiales, aunque la complejidad
de la muestra puede producir resultados desviados a causa de la falta de especificidad Los jabones
metálicos solubles son hidrolizados por acidificación. Sólo los aceites y las grasas sólidas o viscosas
presentes se separan de la muestra líquida por filtración sobre una matriz sólida absorbente. Después de la
extracción en un aparato soxhlet con solvente orgánico, se pesa el residuo que queda de la evaporación del
solvente para determinar el contenido en grasa y aceite. En la determinación de grasas y aceites no se mide
una cantidad absoluta de una sustancia específica; se determinan grupos de sustancias con características
físicas similares con base en su solubilidad en el solvente.
 Aunque su campo de aplicación es fundamentalmente el agroalimentario es también de
utilidad en el área medioambiental, así es el método de análisis recomendado para la
determinación del aceite y la grasa total recuperable en aguas de vertidos industriales
permitiendo la determinación de hidrocarburos relativamente no volátiles, aceites
vegetales, grasas animales, ceras, jabones y compuestos relacionados. Como ya hemos
comentado, el contenido de materia grasa es uno de los parámetros analíticos de interés
en los productos destinados a la alimentación, tanto humana como animal, y, en
consecuencia, su determinación es muy habitual. El procedimiento para llevar a cabo su
extracción se basa en la extracción sólido-líquido en continuo, empleando un disolvente,
con posterior evaporación de éste y pesada final del residuo.
 El resultado representa el contenido de sustancias extraíbles, que
mayoritariamente son grasas, aunque también hay otras sustancias como las
vitaminas liposolubles y pigmentos en el caso de su determinación en alimentos.
El procedimiento puede aplicarse a distintos tipos de alimentos sólidos. Tiene una
importancia esencial que la muestra sea anhidra (que esté seca), porque el éter
dietílico se disuelve parcialmente en agua, que a su vez extraerá azúcares entre
otros compuestos, lo que puede ser fuente de error.
 MATERIAL PARA EL METODO DE
SOXHLET
 1 manta calefactora
 1 pieza Soxhlet

 1 matraz redondo de 500 ml

 1 refrigerante a reflujo dotado de sus 2 gomas para conexión a red de agua y desagüe.

 1 probeta de 250 ml

 1 trozo de porcelana pie de bureta, 2 nueces y 2 pinzas

 1 soporte de corcho

 1 tijeras

 1 embudo

 1 clip (para sujetar el matraz redondo)

 1 cronómetro

 1 soporte de altura regulable papel de filtro para preparar cartucho (dedal de extracción) o,
opcionalmente, cartucho extracción