Tesis Bebida de Quinua Con Chocolate

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE GRADUACIÓN
TRABAJO DE TITULACIÓN
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO INDUSTRIAL
ÁREA
PROYECTOS NUEVOS
TEMA
ESTUDIO TÉCNICO – ECONÓMICO PARA LA
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA A BASE DE
QUINUA CON CHOCOLATE
AUTOR
PÉREZ SÁNCHEZ GABRIEL ALEJANDRO
DIRECTOR DEL TRABAJO

ING. IND. VELA ALBUJA LUIS ALFONSO Msc.
2014
GUAYAQUIL – ECUADOR
ii
“La responsabilidad de los hechos, ideas y doctrinas expuestos en esta

tesis corresponden exclusivamente al autor”
Pérez Sánchez Gabriel Alejandro

C.C.: 0917045049
iii
DEDICATORIA
Todo el esfuerzo y fruto de este trabajo está dedicado a Dios por

permitirme cumplir con una de las metas de mi vida, mi carrera
profesional.
A mi mamá, mi papá (fallecido) y mis hermanos por su gran apoyo

incondicional.
Al regalo de Dios, mi hijo Jeremy Alejandro Pérez Monge.
A mis profesores y amigos que de una u otra forma me brindaron

su apoyo para lograr obtener mi Título Profesional.
iv
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios, por haberme dado la vida, fe, esperanza y amor

al prójimo, a todos mis familiares, mi MAMÁ, mi PAPÁ (fallecido), mis
HERMANOS, mi HIJO por su gran apoyo en todos los momentos de mi
vida, a PAOLA CORONEL por darme ese empuje para culminar esta
tesis, a mi Director de tesis, ING. IND. LUIS ALFONSO VELA ALBUJA por
su paciencia, motivación, rectitud, consejos y conocimientos que me
impulsaron a ser mejor persona y mejor profesional, en fin doy gracias por
todo a todos.
v
ÍNDICE GENERAL
N° Descripción Pág.
PRÓLOGO 1
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1 Antecedentes 2
1.2 Justificativos 4
1.3 Objetivos 5
1.3.1 Objetivo general 5
1.3.2 Objetivos específicos 6
1.4 Hipótesis 6
1.5 Marco Teórico 6
1.5.1 Desaponificación (Extracción de la Saponina): 6
1.5.2 Mezclado por alto cizallamiento 7
1.5.3 Filtración 8
1.5.4 Refrigeración 8
1.5.5 Pasteurización 9
1.5.6 pH 10
1.5.7 Grados Brix 11
1.5.8 Envasado 11
1.5.9 Etiquetado 12
1.6 Producto 12
1.7 Materia Prima 13
1.8 Equipos 14
1.9 Metodología 17
vi
1.10 Técnicas de investigación 17
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1 Definición del Producto 19
2.2 Identificación del Producto 19
2.3 Análisis de la Demanda 23
2.3.1 Análisis de datos de fuentes primarias 24
2.3.2 Resultados de las encuestas 26
2.3.3 Cálculo de la Demanda Histórica 32
2.3.4 Proyección de la Demanda 34
2.4 Análisis de la oferta 36
2.4.1 Oferta histórica y actual 37
2.4.1.1 Principales competidores 37
2.4.1.2 Participación en el Mercado 38
2.4.1.3 Análisis histórico de la Oferta 38
2.4.2 Proyección de la Oferta 40
2.5 Proyección de la demanda potencial insatisfecha 43
2.6 Análisis de Precios 44
2.7 Canales de Distribución 45
CAPÍTULO III
ESTUDIO TÉCNICO
3.1 Diseño del producto 47
3.2 Características del producto 50
vii
3.3 Materia prima 50
3.3.1 Características de la materia prima principal La Quinua 50
3.3.2 Composición de La Quinua 54
3.3.3 Propiedades de La Quinua 55
3.3.4 Usos de La Quinua 56
3.3.5 Cultivo de La Quinua 58
3.3.6 Valor Nutricional de La Quinua 58
3.3.7 Empaque del producto 59
3.4 Localización óptima de la Planta 59
3.5 Tamaño de la Planta 61
3.5.1 Capacidad instalada óptima de la planta 63
3.5.1.1 Capacidad instalada y demanda potencial insatisfecha 64
3.5.1.2 La capacidad instalada y la disponibilidad de capital 64
3.5.1.3 La capacidad instalada y la tecnología 65
3.5.1.4 La capacidad instalada y los insumos 65
3.5.2 Descripción del proceso productivo 66
3.5.2.1 Recepción de materia prima 66
3.5.2.2 Desaponificación 66
3.5.2.3 Cocción, Trituración y Pasteurización Unificada 67
3.5.2.4 Mezclado 67
3.5.2.5 Filtración 68
3.5.2.6 Enfriamiento 68
3.5.2.7 Llenado, Tapado y Etiquetado 68
3.5.2.8 Almacenamiento 69
3.5.3 Optimización y capacidad del proceso productivo 69
3.5.4 Selección de maquinaria 71
3.5.5 Distribución de Áreas de la Planta 73
3.5.5.1 Balance de línea 76
3.5.5.2 Balanceo de Materia Prima 77
3.5.6 Seguridad e Higiene Ocupacional 78
3.6 Organigrama de la Empresa 81
3.7 Fundamento Legal 82
viii
3.7.1 Constitución de la República del Ecuador 82
3.7.2 Ley de Compañías 82
3.7.3 Reglamento de Seguridad y Salud de los Trabajadores 83
3.7.4 Normas Ecuatorianas e Internacionales 83
CAPÍTULO IV
ESTUDIO ECONÓMICO-FINANCIERO
4.1 Análisis de Inversiones 85
4.2 Resumen de Inversiones 85
4.3 Inversión de activos fijos 86
4.3.1 Terreno y Construcción del Proyecto 86
4.3.2 Equipo y Maquinarias 87
4.3.2.1 Equipos y Maquinarias de Producción 87
4.3.2.2 Muebles de Oficina 89
4.3.2.3 Equipo de Oficina 89
4.3.2.4 Resumen de Muebles y Equipos de Oficina 90
4.3.3 Otros Activos 90
4.3.3.1 Costos de Constitución y Permisos 90
4.3.3.2 Gastos de investigación y desarrollo 91
4.3.3.3 Vehículo 91
4.3.3.4 Resumen de Otros Activos 92
4.3.3.5 Resumen de Inversión Fija 92
4.4 Capital de Operaciones 93
4.4.1 Materiales Directos 93
4.4.2 Mano de Obra Directa 94
4.4.3 Carga Fabril 95
4.4.3.1 Mano de Obra Indirecta 95
4.4.3.2 Materiales Indirectos 95
4.4.3.3 Depreciación y Amortización 96
ix
4.4.3.4 Suministros de Fabricación 97
4.4.3.5 Reparación y Mantenimiento 99
4.4.3.6 Seguros 99
4.4.3.7 Imprevistos 99
4.4.3.8 Resumen Carga Fabril 100
4.4.4 Gastos Administrativos 100
4.4.4.1 Gastos Personal Administrativos 100
4.4.4.2 Suministros y Materiales de Oficina 101
4.4.4.3 Resumen de Gastos Administrativos 102
4.4.5 Gastos de Ventas 102
4.4.5.1 Gastos del Personal de Ventas 102
4.4.5.2 Publicidad 103
4.4.5.3 Otros gastos de Ventas 103
4.4.5.4 Resumen de Gastos de Ventas 104
4.4.5.5 Valor de Salvamento 104
4.4.6 Resumen Capital de Operaciones 105
4.5 Inversión Total 105
4.6 Financiamiento del Proyecto 106
4.6.1 Gastos Financieros 106
4.6.1.1 Amortización del Crédito Solicitado 106
4.6.1.2 Gastos Financieros Anuales 107
4.6.2 Financiamiento de los Accionistas 108
4.7 Análisis de Costos 109
4.7.1 Costos de Producción 109
4.7.2 Costo Unitario del Producto 110
4.7.3 Cálculo del Precio de Venta al Producto 111
4.7.4 Ingresos por Ventas del Producto 112
4.8 Estado de Resultados 112
4.9 Balance de Flujo de Caja 113
4.10 Punto de equilibrio o Producción mínima 115
4.10.1 Cálculo del Punto de equilibrio 116
4.11 Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR) 118
x
4.12 Tasa Interna de Retorno (TIR) y Valor Actual Neto (VAN) 119
4.13 Periodo de Recuperación de la Inversión 120
4.14 Coeficiente Costo-Beneficio 121
4.15 Factibilidad y Viabilidad del Proyecto 122
4.16 Conclusiones y Recomendaciones 123
GLOSARIO DE TÉRMINOS 126

ANEXOS 134
BIBLIOGRAFÍA 139
xi
ÍNDICE DE CUADROS
1 Resumen de Productos de competencia directa 21
2 Resumen de Productos de competencia indirecta 23
3 Porcentaje de la desviación estandar 25
4 Conoce las bondades alimenticias de la quinua 27
5 Consume quinua en su dieta alimenticia mensual 28
6 Qué es lo que busca de un producto alimenticio 29
7 Como usted conoce un nuevo producto 30
8 Consumiría una bebida de quinua con chocolate 31
9 Qué presentación le gustaría de bebida de quinua 32
10 Consumo de litros de bebida por persona 33
11 Resumen del cálculo consumo anual en litros por persona 34
12 Método de proyección de interpolación de polinomios 34
13 Cálculo ecuación método lineal para la demanda proyectada 35
14 Principales competidores 37
15 Participación en el mercado 38
16 Ventas históricas en el Ecuador periodo 2010 – 2014 39
17 Oferta Histórica de la Prod. Nacional, Import. y Export. 40
18 Producción Histórica de la ciudad de Guayaquil 41
19 Método proyección de interpolación de polinomios 41
20 Cálculo de ecuación método lineal para oferta proyectada 42
21 Cuadro de proyección de la Demanda Insatisfecha 43
22 Cuadro comparativo de precios del mercado 44
23 Características del Producto 47
24 Composición nutricional del Producto 48
25 Clasificación Taxonómica de la quinua 51
26 Características de la Materia Prima La Quinua 51
27 Variedades Vigentes La Quinua 54
xii
28 Composición química de la Quinua 55
29 Composición Nutricional 58
30 Determinación del método cualitativo por puntos 60
31 Criterios de calificación 61
32 Participación de la Demanda Insatisfecha 62
33 Promedio de la Demanda Insatisfecha Captada 62
34 Producción mensual diaria y por hora 63
35 Equipos estándar y no estándar 70
36 Equipos Clave 71
37 Proveedores de equipos 72
38 Equipos necesarios para el proceso 72
39 Balance de línea 77
40 Balance de Materia Prima 78
41 Resumen de inversiones 85
42 Construcciones de inmuebles 86
43 Terreno y construcciones 86
44 Equipos y maquinarias de producción 87
45 Equipos auxiliares de la producción 88
46 Resumen de equipos y maquinarias de la producción 88
47 Muebles de oficina 89
48 Equipos de oficina 89
49 Resumen de muebles y equipos de oficina 90
50 Costo de construcción y permisos 91
51 Costo de vehículo 92
52 Resumen de otros activos 92
53 Resumen inversión fija 93
54 Costos materiales directos 94
55 Costos mano de obra directa 94
56 Costos mano de obra indirecta 95
57 Costos de materiales indirectos 956
58 Costos de depreciación y amortización 96
59 Costos de suministros de fabricación 97
xiii
60 Consumo de energía eléctrica de maquinaria 97
61 Costos consumo de energia electrica de maquinaria 98
62 Resumen costos consumo suministros de fabricación 98
63 Costos de reparación y mantenimiento 99
64 Resumen carga fabril 100
65 Sueldo de personal administrativo 101
66 Costos Suministros y Mat. de Oficina 101
67 Resumen de gastos administrativos 102
68 Sueldo de personal de ventas 102
69 Gastos por publicidad 103
70 Otros gastos de ventas 103
71 Resumen gastos de ventas 104
72 Valor de salvamento 104
73 Capital de operaciones 105
74 Inversión total 105
75 Tabla de amortización 107
76 Gastos financieros anuales 108
77 Número y valor de las acciones 108
78 Estructura del capital a financiar 109
79 Costos de producción 110
80 Costo unitario 111
81 Precio de ventas 111
82 Ingreso por venta del producto 112
83 Estado de resultados 113
84 Flujo de caja del proyecto 115
85 Costos Fijos y Variables 116
86 Tabla para gráfico P.E. 117
87 Cálculo de la TIR 120
88 Resultados del cálculo del TIR 120
89 Cálculo de recuperación de inversión 121
xiv
ÍNDICE DE FIGURAS
1 Distribución del área de cultivo de la Quinua 3
2 Fases del mezclador de alto cizallamiento 8
3 Medidor portátil de pH 10
4 Refractómetro portátil 11
5 Nomenclatura Nandina 39
6 Diseño del envase 48
7 Diseño de la Etiqueta 49
8 Planta alta del plano de la empresa 75
9 Distribución de Áreas de la empresa 76
10 Organigrama General de la Empresa 81
xv
ÍNDICE DE GRÁFICOS
1 Conoce las bondades alimenticias de la quinua 27
2 Consume quinua como parte de su dieta alimenticia mensual 28
3 Qué es lo que busca de un producto alimenticio 29
4 Como usted conoce un nuevo producto 30
5 Consumiría una bebida de quinua con chocolate 31
6 Qué presentación le gustaría la bebida de quinua 32
7 Proyección de demanda 36
8 Participación del mercado principales cuidades 40
9 Proyección de la Oferta 43
10 Canal de distribución indirecta mayorista 45
11 Canal de distribución indirecta detallista 46
12 Punto de equilibrio 116
xvi
ÍNDICE DE ANEXOS
1 Diagrama de flujo de proceso 126
2 Diagrama de bloques 136
3 Diagrama de maquina a utilizar 137
4 Proyección de población ecuatoriana por cantón 138
xvii
AUTOR: PÉREZ SÁNCHEZ GABRIEL ALEJANDRO

TEMA: ESTUDIO TÉCNICO-ECONÓMICO PARA LA
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA DE QUINUA CON
CHOCOLATE.
DIRECTOR: ING. IND. VELA ALBUJA LUIS ALFONSO Msc.
RESUMEN
El proyecto va dirigido a demostrar la factibilidad de realizar una

empresa productora de una bebida de quinua con chocolate, mantenerse
en el mercado por un periodo de 25 años, destinada a la población de la
ciudad de Guayaquil. En el Estudio de Mercado se determinó la
competencia directa con investigación de campo, que ayudó a obtener
precios de venta al público y tamaños de presentación, con el análisis de
las fuentes primarias se calculó el tamaño de muestra para realizar una
encuesta y poder proyectar la demanda a nivel de la ciudad de Guayaquil.
Dentro del análisis de la oferta se obtuvo información sobre ventas
anuales a nivel nacional de la competencia directa, con esta información
se proyectó la oferta al 2019 para saber el comportamiento de sus ventas
y producción. Una vez que se determinó la oferta y la demanda
proyectada se calculó la demanda insatisfecha que dio como resultado un
valor promedio de 31´452,143 litros/año y se extrajo el 10% dando una
cifra de 3´145,214 litros/año quedando como el tamaño de planta de la
empresa. Para la inversión total la misma que es $ 2´346,050 (Dos
millones trescientos cuarenta y seis mil cincuenta dólares americanos) su
financiamiento es a través de crédito a una Institución Financiera por el
60% de la inversión fija dando un valor de $ 224,074 y su sociedad
formada por accionistas para el capital propio que asciende a $
2´121,976. En conclusión, los indicadores financieros manifiestan la
factibilidad y viabilidad económica del proyecto debido a que presenta una
tasa interna de retorno del 13.11%, el valor actual neto (VAN) asciende a
los $ 142,462 con un periodo de recuperación de la inversión de cuatro
años. El autor concluye que el proyecto es importante por los resultados
de los cálculos presentados por los análisis financieros y los márgenes
netos de utilidad que ponen de manifiesto la factibilidad económica del
proyecto.
PALABRAS CLAVES: Proyecto, Factibilidad, Quinua, Mercado,

Competencia, Inversión.
Pérez Sánchez Gabriel Alejandro Ing. Ind. Vela Albuja Luis Alfonso Msc.
C.C.: 0917045049 Director del Trabajo
xviii
AUTHOR: PÉREZ SÁNCHEZ GABRIEL ALEJANDRO

TOPIC: STUDY TECHNICAL-ECONOMIC FOR THE
DEVELOPMENT OF A DRINK OF QUINUA WITH
CHOCOLATE.
DIRECTOR: ING. IND. VELA ALBUJA LUIS ALFONSO Msc.
ABSTRACT
The project is aimed at demonstrating the feasibility of a producer of a

beverage with chocolate quinoa, stay in the market for a period of 25
years, for the population of the city of Guayaquil. Market Research In
direct competition with field research, which helped get retail prices and
sizes of presentation, with the analysis of primary sources the sample size
was calculated for a survey and determined to project the level demand
Guayaquil. Within the analysis of supply information on annual sales
nationwide direct competition was obtained, with this information the deal
by 2019 to know the behavior of their sales and production is projected.
Once the projected supply and demand determined the unmet demand
resulting average value of 31'452,143 liters / year and 10% extracted
giving a figure of 3'145,214 liters / year being calculated as the size plant
of the company. For the same total investment is $ 2'346,050 (Two million
three hundred forty-six thousand fifty dollars) funding is through a
Financial Institution credit for 60% of fixed investment giving a value of $
224,074 and society formed by shareholders for equity amounting to $
2'121,976. In conclusion, the financial indicators demonstrate the
feasibility and economic viability of the project because it has an internal
rate of return of 13.11%, the net present value (NPV) amounts to $
142,462 with a recovery period of four-year investment. The author
concludes that the project is important for the results of the calculations
presented by the financial analysis and net profit margins that demonstrate
the economic feasibility of the project.
KEYWORDS: Project, Feasibility, Quinoa, Market, Competition,

Investment.
Pérez Sánchez Gabriel Alejandro Ind. Eng. Vela Albuja Luis Alfonso Msc.
C.C.: 0917045049 Director of Work
PRÓLOGO
El trabajo presente tiene como título “Estudio técnico - económico

para la elaboración de una bebida de quinua con chocolate en la ciudad
de Guayaquil”, para el efecto, es necesario realizar una investigación de
campo y bibliografía acorde al tema tratar y al área escogida.
Las fuentes que han servido como material de información están

relacionadas con los textos de ingeniería en el área de Gestión de
Proyectos, folletos proporcionados por el departamento de Graduación de
la Facultad de Ingeniería Industrial, datos tabulados de las instituciones
como el INEC, CODEX y encuestas dirigidas hacia la población de
Guayaquil, posteriormente se aplica las técnicas de ingeniería
adecuadas.
El proyecto consta de cuatro capítulos, en el primero se detallan

los objetivos y justificativos del estudio, en el segundo se realiza el estudio
de mercado para determinar la demanda insatisfecha, en el tercero se
analiza el estudio técnico en el cual se elaboran los flujogramas de
proceso y la estructura organizacional, en el cuarto se evalúa la inversión
a través de indicadores financieros y las conclusiones y recomendaciones.
El proyecto finaliza con la información complementaria, detallada

en los anexos, glosarios y bibliografías.
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1 Antecedentes
La quinua es una planta andina que se originó en los alrededores

del lago Titicaca de Perú y Bolivia. La quinua fue cultivada y utilizada por
las civilizaciones prehispánicas y reemplazada por los cereales a la
llegada de los españoles, a pesar de constituir un alimento básico de la
población de ese entonces ya que la evidencia histórica disponible señala
que entre los pueblos de América puede haber ocurrido entre los años
3.000 y 5.000 antes de Cristo. Existen hallazgos arqueológicos de quinua
en tumbas de Tarapacá, Calama y Arica, en Chile, y en diferentes
regiones del Perú.
Posteriormente, Cieza de León (1560) indica que la quinua se

cultivaba en las tierras altas de Pasto y Quito, mencionando que en esas
tierras frías se siembra poco maíz y abundante quinua. (Mujica, 2001).
Por sus cualidades alimenticias y medicinales la quinua fue un

alimento muy apreciado por nuestras poblaciones aborígenes. Los
Cañaris cultivaban la planta antes de la llegada de los españoles, a fines
del siglo XVI seguía siendo uno de los alimentos preferidos que recorrió la
Sierra en 1548, encontró evidencias del cultivo y del valor que tenía en la
alimentación de la población. En Pasto se halló abundante “quinio” y en
Quito. En el Mandamiento de Tambo, emitido por el Cabildo de Quito el 20
de mayo de 1549, aparece la quinua entre los alimentos que los tamberos
debían vender a los viajeros: “un cuartillo de quynua” valía un tomyn.
Introducción 3
FIGURA N° 1
DISTRIBUCIÓN DEL ÁREA DE CULTIVO DE LA QUINUA
Fuente: http://www.revistaambienta.es
Elaboración: Gabriel Pérez
Los indígenas de Ambato, para el año 1605, tenían como principal

ocupación la “labranza de la tierra”, a los que eran muy aficionados,
cosechando entre los productos: maíz, frisoles, y quimián (quinua).
Vásquez de Espinoza que recorrió el Ecuador en 1614, anota a su paso
por Chimbo “hay también quinua que es una yerba parecida a los cenizos
de España, la semilla es menudita, como mostaza, pero su color blanco;
de ella hacen buenos guisados, como panetelas y mazamorras de mucho
regalo y sustento”. En 1650 se destacan sus cualidades alimenticias, “la
quinua es buena como arroz”. (Peralta, 2009).
En el 2000, el rubro QUINUA pasa a ser parte de la investigación y

desarrollo del Programa de Leguminosas y Granos Andinos (PRONALEG-
GA) del INIAP en la Estación Experimental.
En el 2002, el PRONALEG-GA publica el Catálogo del Banco de

Germoplasma de quinua del INIAP, conteniendo información de datos
pasaporte y de caracterización y evaluación de 608 entradas o colectas .
La ERPE en este año dispone del Manual de Quinua Orgánica.
Introducción 4
En el 2006, el PRONALEG-GA del INIAP, junto a la Escuela de

Ciencias Biológicas de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador,
organizan el XII Congreso Internacional de Cultivos Andinos. Se
presentan 16 conferencias sobre quinua.
En el 2007, mediante procesos de investigación participativa, el

PRONALEG-GA libera la variedad de quinua INIAP Pata de Venado o
Taruka Chaki.
En el 2008, Peralta et al, del PRONALEG-GA del INIAP, publica el

Manual Agrícola de Granos Andinos: chocho, quinua, amaranto y ataco,
cultivos, variedades, costos de producción.
En el 2008, en el PRONALEG-GA del INIAP se inicia un programa

de mejoramiento de quinua por hibridación, el principal objetivo es la
precocidad, tamaño grande del grano, resistencia a enfermedades foliares
causada por hongos y rendimiento.
En el 2009, Peralta, et al, del PRONALEG-GA del INIAP, publica el

Manual Agrícola de Granos Andinos: chocho, quinua, amaranto y ataco,
cultivos, variedades, costos de producción. Segunda Edición.
En el 2009, el PRONALEG-GA del INIAP publica el Catálogo de

Variedades Vigentes de Granos Andinos: chocho, quinua, amaranto y
ataco. (Peralta, 2009)
1.2 Justificativos
Existe en la actualidad una tendencia a consumir productos que

beneficien a la alimentación y nutrición del ser humano, adquiriendo
productos que estén libres de químicos y que aporten suficientes
componentes que el cuerpo necesita por ejemplo: proteínas, fibras,
aminoácidos, vitaminas y minerales. Cabe mencionar que entre las
Introducción 5
bondades de la quinua y el chocolate se obtiene un producto altamente

nutricional que ayudará al crecimiento y desarrollo de los niños, a las
personas con intolerancia a la lactosa, aporta fibras a las personas con
problemas de tránsito intestinal, baja el nivel de colesterol en la sangre y
es un alimento perfecto para los deportistas. Con estos beneficios se
quiere introducir al mercado un producto potencial como la bebida de
quinua con chocolate por medio de los supermercados, hasta llegar al
punto exportarlo, logrando así ingresos tanto para la empresa como para
el país.
Durante el período 2000-2008 los principales destinos de la quinua

han sido EEUU con el 53%, el Reino Unido con el 29%, Francia el 6%,
Alemania y España el 4% y otros países a los que corresponde el 4% de
las exportaciones totales.
El consumo ecuatoriano se encuentra entre las 400 t en el 2001 a

más de 500 t en el 2003. Se estima que entre 100 y 200 t de variedades
Real y Altiplano ingresan de manera no registrada al Ecuador. La quinua
nacional se utiliza para la preparación de harinas y la importada para
enfundar en presentaciones perladas. ( (Peralta, 2009)Banco Central del
Ecuador)
Así que la propuesta para la elaboración y desarrollo de una

Bebida a base de quinua incentiva a llevar al mercado un producto de alto
contenido nutricional donde tendría un precio accesible para cualquier
nivel social.
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo general
Elaborar una bebida a base de Quinua con chocolate para las

personas con intolerancia a la lactosa.
Introducción 6
1.3.2 Objetivos específicos
 Analizar la teoría sobre la Bebida de Quinua con chocolate.
 Realizar un estudio de mercado para conocer la demanda

insatisfecha.
 Determinar el estudio técnico para establecer el tamaño de

planta.
 Calcular la inversión para realizar el proyecto con el fin de

conocer su factibilidad.
1.4 Hipótesis
Demostrar la factibilidad técnica-económica de elaborar una

Bebida a base de “Quinua”.
1.5 Marco Teórico
1.5.1 Desaponificación (Extracción de la Saponina):
Es la extracción de la saponina de la quinua, el Perú se han

realizado experimentos, utilizando básicamente dos métodos: el
método húmedo, que consiste en lavar la quinua por agitación
mecánica y el método seco o escarificado, consiste en la separación
del epispermo del grano por medio de dispositivos mecánicos con
fraccionamiento de los granos de quinua contra las paredes del cilindro
escarificador. (Torres & Minaya, 1980)
También existe un método húmedo que es colocar en una

licuadora la quinua con agua y licuarla por 30 segundos.
Introducción 7
1.5.2 Mezclado por alto cizallamiento
Según SILVERSON para la reducción del tamaño de partícula, esta

misma acción rotor/estator asegurará la molienda rápida y uniforme de los
materiales sólidos y semi-sólidos, produciendo una solución o una fina
suspensión. (Silverson, 2013)
Fase 1.- La rotación a alta velocidad de las cuchillas del rotor

dentro del cabezal de mezclado con ajuste de precisión, ejerce una
potente succión, dirigiendo líquido y materiales sólidos hacia arriba desde
el fondo del depósito hacia el centro del cabezal de trabajo.
Fase 2.- La fuerza centrífuga entonces dirige los materiales hacia

la periferia del cabezal de trabajo donde se someten a una acción de
molido en la holgura con ajuste de precisión, entre los extremos de las
cuchillas del rotor y la pared interna del estator.
Fase 3.- A esto le sigue un intenso cizallamiento hidráulico,

forzando los materiales a gran velocidad a través de las perforaciones del
estator y recirculándolos en el cuerpo principal de la mezcla.
Fase 4.- Los materiales que salen del cabezal se proyectan

radialmente a gran velocidad hacia los lados del depósito de mezclado. Al
mismo tiempo, el material nuevo se dirige continuamente al cabezal de
trabajo, manteniendo el ciclo de mezclado.
El efecto de expulsión (radial) horizontal y succión en el

cabezal está establecido por un patrón de circulación que reduce la
aireación causada por la turbulencia de la superficie del líquido.
En conclusión este mezclador de alto cizallamiento es muy versátil

y productivo ya que reduce considerablemente el tiempo de mezclado y
triturado para una diversas materias primas, sobretodo en alimentos.
Introducción 8
FIGURA N° 2
FASES DEL MEZCLADOR DE ALTO CIZALLAMIENTO
Fuente: http://www.silverson.es
1.5.3 Filtración
La separación de sólidos de una suspensión en un líquido

mediante un medio poroso que retiene a los sólidos y permite el paso del
líquido se denomina filtración. En general, los poros del medio tendrán
una forma tortuosa y serán mayores que las partículas que deben
separarse, operando el filtro de forma eficaz únicamente después de que
un depósito inicial haya sido retenido en el medio. (J.M.Coulson, 2003).
1.5.4 Refrigeración
Los alimentos pueden procesarse por bajas temperaturas,

envasados o sin empaque. En estos últimos se pueden citar los
enfriadores por salmuera utilizados en la industria pesquera y algunos
tipos de equipos para la congelación rápida como los congeladores IQF
(individually quick frozen o congelación rápida individual), con aire en flujo
horizontal o vertical, y los congeladores criogénicos. Congelación /
enfriamiento lento: La congelación lenta es la que se efectúa con una tasa
de remoción de calor que se refleja en una velocidad de descenso de la
Introducción 9
temperatura en el producto entre 0.5 y 15ºC por hora, o por una tasa de
congelación media de avance del frente de hielo menos a 1cm/hr. Por
este proceso, normalmente se requieren lapsos de varias horas para
reducir la temperatura desde el nivel inicial hasta el punto de congelación.
(José Barreiro, 2006).
1.5.5 Pasteurización
En los primeros tiempos de la microbiología Louis Pasteur

descubrió un método práctico para prevenir el deterioro de la cerveza y
del vino. Pasteur utilizaba un calentamiento leve que resultaba suficiente
para destruir a los microorganismos que causaban el problema de
deterioro particular sin alterar de modo notorio el sabor del producto. Más
tarde se lo aplicó al mismo principio a la leche para producir lo que hoy
denominamos leche pasteurizada. El objetivo de la pasteurización de la
leche era eliminar los microbios patógenos. También disminuye la
cantidad de microorganismos lo que prolonga la buena calidad de la leche
en condiciones de refrigeración. Muchas bacterias relativamente
resistentes al calor (termodúricas) sobreviven a la pasteurización pero es
poco probable que causen enfermedades o el deterioro d la leche
refrigerada.
El tratamiento de pasteurización clásico de la leche esta se exponía

a una temperatura de unos 63C durante 30 minutos. La mayoría de los
procedimientos de pasteurización utilizados en la actualidad emplean
temperaturas mayores, de al menos 72C, pero solo durante 15
segundos. Este tratamiento, conocido como pasteurización de corta
duración a alta temperatura (high-temperature short-time; HTST), se
aplica mientras la leche fluye continuamente por un intercambiador de
calor. Además de eliminar a los patógenos la pasteurización HTST reduce
el número total de bacterias para que la leche se conserve bien con
refrigeración. La leche también puede esterilizarse (algo bastante distinto
a la pasteurización) mediante temperaturas ultra elevadas (ultra-high-
Introducción 10
temperature, UHT) para que pueda ser conservada sin refrigeración. Este
método es más útil en regiones donde es difícil disponer de refrigeración.
Para evitar el sabor caramelizado en la leche líquida nunca entra en
contacto con una superficie más caliente que la leche en sí mientras se
calienta por vapor. Para ello la leche cae en una película delgada a través
de una cámara que contiene vapor sobrecalentado y alcanza los 140°C
en menos de un segundo. Se mantiene en un tubo durante 3 segundos y
luego se enfría en una cámara de vacío, donde se elimina el vapor. Con
este sistema en menos de 5 segundos la temperatura de la leche pasa de
74 a 140°C y disminuye de nuevo a 74°C. El concepto de tratamientos
equivalentes también explica porque producen efectos similares la
pasteurización clásica a una temperatura de 63°C durante 30 minutos, el
tratamiento HTST a 72°C durante 15 segundos y el tratamiento UHT a
140°C durante menos de un segundo. (Tortora, Funke, & Case, 2007)
1.5.6 pH
El término pH significa potencial de hidrógeno. En una escala

logarítmica, un cambio en un número entero representa un cambio de
diez veces con respecto a la concentración anterior. Así, una solucione de
pH 1 tiene diez veces más iones de hidrogeno que una solución de pH 2 y
tiene 100 veces más iones de hidrogeno que una solución de pH 3.
(Tortora, Funke, & Case, 2007).
FIGURA N° 3
MEDIDOR PORTÁTIL DE PH
Fuente: http://pblequipo2.wordpress.com/
Introducción 11
El pH de un producto indica el nivel de acidez del producto y se

mide en una escala de 0 a 14. Un pH de 7 es neutro. Los valores menores
de siete son ácidos, los de más de siete son alcalinos, el agua de coco
tiene un pH entre 5 y 5,4 y por lo tanto, es ligeramente ácida. (Rolle, 2007)
1.5.7 Grados Brix
Los grados brix proporcionan una medida objetiva de la

concentración de azúcar disuelto en un producto y da la idea del nivel de
dulzura del mismo. Los grados brix se miden usando el refractómetro.
(Rolle, 2007)
FIGURA N° 4
REFRACTÓMETRO PORTÁTIL
Fuente: http://www.bohle-group.com/
1.5.8 Envasado
El envasado es un método para conservar alimentos consistentes

en calentarlos a una temperatura que destruya los
posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas
herméticas. Debido al peligro que supone el Clostridium
botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patógenos, el único
método seguro de envasar la mayoría de los alimentos es bajo
condiciones de presión y temperatura altas, normalmente de unos 116-
121 °C. Los alimentos que deben ser envasados a presión incluyen la
mayoría de verduras, carnes, mariscos, productos avícolas y lácteos. Los
únicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un baño de
agua hirviendo (a presión normal) son los muy ácidos con un pH inferior a
Introducción 12
4,6 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha

añadido ácido. (Wikipedia, Wikipedia, 2014)
1.5.9 Etiquetado
El Etiquetado de alimentos es el principal medio de

comunicación entre los productores de alimentos y los consumidores
finales. El etiquetado puede ser cualquier documento, bien sea escrito,
impreso o gráfico que contiene la etiqueta del alimento, siendo la etiqueta
la información sobre el artículo que acompaña a éste o se expone cerca
durante su venta. Se considera etiqueta alimenticia incluso la información
empleada en la venta o comercialización de un alimento. Las normas de
etiquetado de alimentación están sometidas al derecho alimentario propio
de cada país, aunque no obstante existen organismos internacionales
como la FAO (organización específica de la ONU) que armonizan un
conjunto de "buenas prácticas" que sirve de referencia común a los
países. Las normas no pueden aplicarse por igual a todos los productos,
debido a que algunos de ellos (como por ejemplo el vino, o los alimentos
transgénicos) tienen normativas específicas. (Wikipedia, Wikipedia, 2013).
1.6 Producto
La bebida vegetal es el nombre que define a una gran variedad de

bebidas elaboradas a partir de alimentos vegetales. Principalmente
cereales, legumbres y frutos secos.
La denominación legal en los países de la Unión Europea para

presentar una bebida de origen vegetal es la etiqueta "bebida de...",
acompañada del cereal, la legumbre o el fruto seco del que se obtenga.
Las bebidas vegetales son alimentos con una composición nutritiva muy
interesante dado que los alimentos de los que proceden contienen
variedad de nutrientes (proteínas, grasas insaturadas, hidratos de
carbono, ciertos minerales y vitaminas).
Introducción 13
Desde el punto de vista nutritivo, tienen la ventaja de carecer de

lactosa y caseína, y esto las hace útiles en el tratamiento de intolerancias
y alergias alimentarias a esos componentes. Además, no contienen
colesterol y su perfil de ácidos grasos es más saludable respecto a la
leche de vaca (abundan los ácidos grasos insaturados, grasa
cardiosaludable).
La población en general, y en especial los más jóvenes, podrían

consumir las bebidas vegetales como una alternativa muy saludable a los
refrescos u otras bebidas energéticas o excitantes. (Yépez, 2007).
1.7 Materia Prima
En este proyecto se utilizará diferentes materias primas y una de

las principales son la Quinua y el chocolate, a continuación se detallará
conceptos de cada una.
 Quinua
La quinua es el cereal más importante, cuya planta es de clase

dicotiledónea y produce un grano y semilla de color blanco amarillento
y tiene un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón.
El contenido de proteínas es alto ya que el embrión constituye una
gran parte de la semilla, cuyo valor nutritivo es comparable con los
alimentos de origen animal como la leche, carne, huevos y pescado
así como también recientes estudios establecen que el valor biológico
y nutricional de este cereal se asemeja a la leche materna. (Zulma
Fernanda Álvarez Burbano, 2009)
 Chocolate
El chocolate negro (llamado también chocolate

fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate
Introducción 14
duro) es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la

mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de
ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante
más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen
del fabricante.
No obstante, se entiende que un chocolate

negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior,
aproximadamente, al 50 % del producto, pues es a partir de esa
cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En
cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con
distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99 %.
Se considera un alimento afrodisiaco porque gracias a su

contenido de magnesio ayuda a combatir las contracciones
musculares y dolores premenstruales. La fenilalanina que contiene
ayuda a mejorar el estado de ánimo y a controlar los cambios de
humor. En algunos casos, se suele sustituir el azúcar por algún
edulcorante (principalmente sucralosa). En este caso se utiliza para
regímenes dietéticos. (Wikipedia, Wikipedia, 2014).
1.8 Equipos
Los equipos más conocidos para la elaboración de este producto

son comerciales, ya que cada uno de los procesos es suficiente con una
tecnología básica, pero si se necesita, se podría adquirir equipos con más
tecnología pero con el mismo principio.
 Licuadora industrial
Una licuadora en Hispanoamérica, o batidora de vaso en

España, es un electrodoméstico de cocina para triturar los alimentos
Introducción 15
consiguiendo purés más o menos líquidos. Para la línea industrial es

igual pero a gran escala.
Consta de un motor eléctrico en una carcasa generalmente

de metal o plástico, desde donde y por medio de un eje que se
conecta al vaso (en cuyo fondo hay unas cuchillas en forma de hélice)
hace girar las aspas de la misma, generando un torbellino que atrae
los alimentos hacia las cuchillas giratorias moliéndolos o
bien triturándolos. Tiene entre tres y cinco 5 anchas y afiladas cuchillas
que sirven para cortar y mezclar el alimento.
El motor actúa a muchas revoluciones y puede funcionar en

diferentes velocidades, según se lo vaya regulando. Es un motor de
inducción de corriente alterna, en unos bobinados del campo
de estator, generando una fuerza magnética que se transmite al rotor,
a una potencia de 200 W; dependiendo de la marca, las aspas giran
por la fuerza de rotación a través del acoplamiento con el eje del rotor,
con unas 2000 revoluciones por minuto aproximadamente. (Wikipedia,
Wikipedia, 2014)
 Tanque Pasteurizador
Un Tanque Pasteurizador es un recipiente de la familia de

las ollas que dispone de una tapa para aprovechar el vapor, para las
industrias y una o dos asas. Para la RAE (Real Academia Española)
es olla exclusivamente metálica, aunque en el uso popular del término
en la mayoría de los países de habla hispana, la marmita es sinónimo
de olla, puchero o cazuela, y por tanto, puede estar hecha de los
materiales comunes a dichos útiles de cocina, desde el barro hasta la
cerámica más sofisticada, pasando por el vidrio, aleaciones metálicas,
etc. En otros contextos tanto culturales como geográficos, la marmita
se identifica con el ancestral caldero metálico. (Wikipedia, Wikipedia,
2014)
Introducción 16
 Separador de discos
Máquina que pone en rotación una muestra para (por fuerza

centrífuga) acelerar la sedimentación de sus componentes o fases
(generalmente una sólida y una líquida), según su densidad. Existen
diversos tipos, comúnmente para objetivos específicos. (Wikipedia,
Wikipedia, 2014)
 Tanque de enfriamiento
Mantener la leche refrigerada es importante para conservar su

calidad. La refrigeración detiene o reduce la multiplicación de los
gérmenes y asegura que los componentes de la leche conserven su
alta calidad durante los siguientes pasos de elaboración, la
temperatura adecuada para el mantenimiento del producto es de 4 a
10°C para que llegue al consumidor con la mayor seguridad posible en
el momento de ingerirlo, se recomienda envases de plástico PET para
alimentos o también envases de vidrio, eso dependería del diseño del
producto que se le quiera dar. (Technologies, 2014)
 Envasadora
Se conoce como maquinaria de envasado a las líneas de

producción destinadas a la introducción del producto dentro de
su envase y a la introducción de los envases en sus embalajes. Según
el primer punto, se escogerá un tipo de equipamiento u otro y según el
segundo, el nivel de automatización y la velocidad de la línea.
Para la selección de la maquinaria deben tenerse en cuenta

también los siguientes puntos: capacidades técnicas, necesidades de
personal, seguridad laboral, mantenimiento, nivel de servicio,
fiabilidad, confiabilidad, capacidad de integrarse dentro de la línea de
producción, coste del equipo, espacio requerido, flexibilidad, consumo
Introducción 17
de energía, calidad de los embalajes producidos, certificaciones (para

alimentos, productos farmacéuticos, etc.), eficiencia, productividad,
ergonomía, retorno de la inversión, etc. (Wikipedia, Wikipedia, 2013)
1.9 Metodología
De acuerdo a los propósitos del estudio se decidió llevar a cabo un

tipo de Investigación Descriptiva ya que como un proyecto de
investigación se realizará un descripción total del espacio que se requiera
estudiar, llevar a un registro de la información a recolectar con su
respectivo análisis e interpretación para poder entender la naturaleza
actual del sector que se pretende estudiar.
Bajo esta premisa se llevará a cabo técnicas y los procedimientos

que serán necesarios para el éxito de del proyecto en el tiempo, todo el
compendio de herramientas que conforman la metodología a utilizar se
detalla a continuación:
 Determinación de la información primaria y secundaria: mediante este

método se determina cuáles son los datos ya existentes en el medio
que tenga similitud a nuestro proyecto, (información secundaria), así
también de la información que debemos recoger para el desarrollo del
mismo (información primaria).
 Establecer el sector o sectores a los cuales está enfocado el estudio

del producto. (Luis, 2013)
1.10 Técnicas de investigación
 Diagramas de bloques de flujo de proceso: De esta manera se

expresarán los pasos secuenciales de los procesos productivos, así
también de manera sencilla sus actividades y el tiempo que tomarán
Introducción 18
en realizarse para poder hacer un análisis de las mismas y reducir

costos y tiempo en la utilización de todos los recursos.
 Diagrama de recorrido: Se emplea para determinar la mejor

distribución de máquina de manera secuencial y de esta manera se
evitará tener tiempos muertos, gastos excesivos de movimientos y
accidentes.
 Hojas de cálculo de Excel: Es una herramienta de gran utilidad en

desarrollo de tablas y cálculos de proyecciones durante el proyecto.
 Punto de equilibrio: Con esta herramienta se podrá proyectar el nivel

de ventas, en unidades producidas y monetariamente que se necesita
para poder establecer una estabilidad de precios y poder tomar
decisiones y alcanzar los objetivos planteados.
 TIR (Tasa Interna de Retorno): De acuerdo como se lleva a cabo el

estudio se conseguirá llegar a un valor actual neto igual a cero, y si la
TIR es mayor que la tasa de interés, el rendimiento que obtendrá en la
inversión alternativa, por lo tanto, conviene realizar la inversión.
 VAN (Valor Actual Neto): La metodología consiste en descontar al

momento actual (es decir, actualizar mediante una tasa) todos los
cash-flow (flujo de caja) futuros del proyecto. A este valor se le resta
una inversión inicial, de tal manera que el valor obtenido es el valor
actual neto del proyecto. (Luis, 2013)
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1 Definición del Producto
El proyecto demostrará la viabilidad de fabricar la bebida de quinua

con chocolate, existen productos en el mercado que se asemejan, que
son de origen vegetal, estas se llamarán competencia directa y existen
otros productos que son de origen animal y se denominarán competencia
indirecta.
De acuerdo a normas internacionales y nacionales, este producto

deberá de estar regido a dichas normas tales como Normas INEN y las
Normas internacionales CODEX, ya que son una guía para producir,
porque determinan parámetros para su elaboración.
2.2 Identificación del Producto
Dentro del desarrollo del Proyecto que consiste en el diseño e

implementación de una fábrica para elaborar una bebida de quinua con
chocolate de óptima calidad con productos frescos, sanos y naturales,
que se realizará en la ciudad de Guayaquil, con la ventaja de que este
tipo de producto no está explotado en su totalidad para el consumo.
Las bebidas vegetales están consideradas como un alimento

nutritivo que las utilizan como suplemento alimenticio para los niños,
jóvenes y adultos, en algunos casos los deportistas lo consumen para
aprovechar los beneficios que les brindan, en nutrición, energía y
proteínas, asimismo por su alto contenido de fibra y su aporte de
Estudio de Mercado 20
vitaminas del complejo B. Dado esta introducción el siguiente paso es

reconocer todos los productos que existen en el mercado.
Actualmente existen en el mercado una gran competencia de

bebidas vegetales y de origen animal como es la leche de vaca; existen
varias empresas ecuatorianas y extranjeras que elaboran diferentes tipos
de bebidas con sus diferentes marcas y presentaciones que se expenden
en Supermercados y tiendas de la ciudad Guayaquil como son: Mi
Comisariato, Supermaxi, Megamaxi, Supermercados AKI, Supermercados
TIA.
Encontrado los principales supermercados que expenden estas

bebidas en la ciudad de Guayaquil se procede a clasificar los productos
en:
 Productos de competencia directa
 Productos de competencia indirecta
Que a continuación se describirán para una completa comprensión

y desarrollo:
Productos de competencia directa.- En la clasificación de los

productos de competencia directa tenemos a las bebidas vegetales
expendidas en los grandes supermercados de la ciudad de Guayaquil, por
lo que a continuación se detalla:
Bebida de Avena.- La bebida de avena es rica en proteínas de alto

valor biológico, grasas y un gran número de vitaminas, y minerales. Es el
cereal con mayor proporción de grasa vegetal, un 65% de grasas no
saturadas y un 35% de ácido linoleico. También contiene hidratos de
carbono de fácil absorción, además de sodio, potasio, calcio, fósforo,
magnesio, hierro, cobre, zinc, vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. Además

contiene una buena cantidad de fibras, que no son tan importantes como
nutrientes pero que contribuyen al buen funcionamiento intestinal. El
calcio en la bebida de avena, evita la osteoporosis, hierro, indispensable
en el transporte de oxígeno a los tejidos del cuerpo, y zinc, fundamental
en el desempeño de la insulina. También posee características que
disminuyen los niveles de colesterol LDL, que por sus siglas en inglés
significa Proteína de Baja Densidad, comúnmente conocido como
colesterol malo. Los niveles altos de este tipo de proteína están
vinculados con la arteriosclerosis, lo cual puede conducir a un ataque
cardiaco o un derrame cerebral. La avena contiene tanto fibra soluble
como insoluble. La fibra insoluble proporciona beneficios al sistema
digestivo ya que ayuda a limpiar los intestinos y evitar el estreñimiento.
Los efectos de la fibra soluble proporcionan una sensación de llenado y
satisfacción. Los dos tipos de fibra se asocian con el control de la glucosa
en la sangre y el colesterol, aunque principalmente la fibra soluble. (Ella
sabe de Salud, 2013)
A continuación se presenta un cuadro donde se puede observar las

distintas marcas y presentaciones de los productos de la competencia
directa:
CUADRO N° 1
RESUMEN DE PRODUCTOS DE COMPETENCIA DIRECTA
Producto Marca Presentación Precio
Avena (Original, Canela, Finesse) Alpina 250 ml $0.65
Avena Casera Jugo Toni 250 ml $0.67
Avena Casera Leche Toni 250 ml $0.67
Avena Casera Jugo Toni 1 Litro $1.65
Avena Casera Leche Toni 1 Litro $2.10
Avena con leche Nestlé 200 ml $0.63
Avena con Naranjilla Nestlé 200 ml $0.60
Avena con Naranjilla Nutriavena 200 ml $0.58
Fuente: Investigación de campo

Productos de competencia indirecta.- En la clasificación de los

productos de competencia indirecta tenemos leches de vaca, bebida de
origen animal, de distintos sabores, que son expendidas en los grandes
supermercados de la ciudad de Guayaquil, a continuación se detalla:
Leche (de vaca) de sabores.- Su diversificada composición, en la

que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria con
el 98% del total lipídico y cuyos ácidos grasos que los forman son
mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del
suero) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la convierten en
un alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una importante
fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija
el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente
recomendable para niños. El calostro es un líquido de color amarillento,
rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del
recién nacido. A pesar de ello, no tiene aplicación industrial.
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es

una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal
de tres fases: Solución.- Los minerales así como los glúcidos se
encuentran disueltos en el agua. Suspensión.- Las sustancias proteicas
se encuentran con el agua en suspensión. Emulsión.- La grasa en agua
se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El

resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en
el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glúcidos lactosa,

las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos,
proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl).
La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias
orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades

más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos
nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en
compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos. (wikipedia, 2011)
Con todos estos beneficios y agregándole sabores a la leche de

vaca, brinda una alternativa para los principales consumidores que son los
niños a quien les gusta mucho esta leche con sabores, como son: fresa,
chocolate, vainilla, manjar, etc..
A continuación se presenta un cuadro donde se puede observar las

distintas marcas y presentaciones de los productos de la competencia
indirecta:
CUADRO N° 2
RESUMEN DE PRODUCTOS DE COMPETENCIA INDIRECTA
Producto Marca Presentación Precio
Nestlé 200 ml $0.66
Reyleche 200 ml $0.60
Toni 200 ml $0.62
Nutri 200 ml $0.50

Leche de sabores (Chocolate, Frutilla, Vainilla)
Nestlé 1 Litro $1.89
Reyleche 1 Litro $1.18
Toni 1 Litro $2.13
Nutri 1 Litro $1.51

2.3 Análisis de la Demanda
Para cuantificar la Demanda de la bebida de quinua con chocolate

se debe de utilizar dos fuentes. Las primarias, que son estadísticas
oficiales emitidas con el INEC y las secundarias, que indican la tendencia
del consumo de Quinua.
Así también la oportunidad que tienen los productos elaborados a

partir de la quinua en el mercado ecuatoriano es muy amplia, o las
opciones que presenta son productos con pequeñas transformaciones
tecnológicas, es un mercado poco explotado, según se ha podido
observar en las investigaciones de mercado realizadas.
Según el censo del INEC del 2010, la población total del Ecuador
es 14´483,499 de los cuales corresponden a 2´350,915 habitantes la
ciudad de Guayaquil con un crecimiento del 1.58% anual. (INEC, 2010)
La demanda de la bebida de quinua con chocolate está

representada por la cantidad de habitantes de la ciudad de Guayaquil,
que es el lugar donde se proyecta elaborar y comercializar el producto, se
tomará de este universo una muestra para llevar a cabo la investigación
de la bebida de quinua con chocolate.
2.3.1 Análisis de datos de fuentes primarias
Para el análisis de los datos de las fuentes primarias se

determinará el tamaño de muestra requerida para saber cuál va a ser el
número de personas a entrevistar; para ello se utilizará el método del
muestreo, que proporcionará el número de personas óptimas que deben
ser encuestadas para estimar la demanda. (Torres I. M., 2012)
[ ]
Se consideran las siguientes variables:
 n = Tamaño de la muestra
 K = Constante de confiabilidad dada por el nivel de sigma -
Tabla de distribución normal.
 p = Porcentaje estimado que representa el nivel de confianza.

 q = Probabilidad en contra = 100 * p = 100 * 0,50 = 0,50
 N = Tamaño de la Población = 2´350.915 habitantes
 E = Error estimación permitido.
Sustituyendo los datos tenemos:
 K = 1,96
 p = 50% = 0,50
 q = 100 * p = 100 * 0,50 = 0,50
 N = 2´350.915 habitantes
 E = 0,06 (margen de error estimado de un 6%)
[ ]
[ ]
CUADRO N° 3
PORCENTAJE DE LA DESVIACIÓN ESTÁNDAR
Z (Número de unidades de desviación Porcentaje

estándar a partir de la media) estándar
1.645 90%
1.96 95%
2.58 99%
Fuente: Libro Estadística aplicada de Schaum
El tamaño de muestra óptima es 267 encuestas para conocer la

demanda requerida en la ciudad de Guayaquil. Este estudio está
enfocado a la población económicamente activa de dicha ciudad.
Mediante la encuesta, se conocerá las opiniones de los potenciales

consumidores acerca sus gustos, preferencias y consumos de la quinua o
de productos a base de este pseudocereal. Se debe de considerar de
vital importancia la información que se obtenga.
 Recopilación de la información
A través de un formulario de encuesta, que será utilizada como

parte del presente trabajo investigativo de campo, para conocer las
necesidades y expectativas de los consumidores.
 Análisis y procesamiento de la información
Mediante la utilización de cuadros y gráficas estadísticas se

analizarán e interpretarán los resultados de la muestra.
 Resultados
Una vez analizada y procesada la información se interpretarán

los resultados obtenidos para determinar la demanda actual y futura.
2.3.2 Resultados de las encuestas
Mediante la encuesta se conocerá las opiniones de los potenciales

consumidores acerca del proyecto de producción y comercialización de la
bebida de quinua con chocolate, en búsqueda de determinar la demanda
que tendrá este producto en el mercado local. A partir de la muestra se
procesa la información y se obtienen los siguientes resultados:
1.- ¿Conoce las bondades alimenticias de la quinua?
CUADRO N° 4
CONOCE LAS BONDADES ALIMENTICIAS DE LA QUINUA
Descripción Frecuencia %
Mucho 49 18%
Poco 159 60%
Nada 59 22%
Total 267 100%
Fuente: Encuesta.
GRÁFICO N° 1
CONOCE LAS BONDADES ALIMENTICIAS DE LA QUINUA
Fuente: Encuesta.
El 60% conoce poco sobre las bondades alimenticias que ofrece la

quinua. Las bondades alimenticias de la quinua son características que
se pueden explotar y dar a conocer, resaltando su alto contenido de
proteína, hierro y magnesio, al 22% que aún no conoce nada sobre este
grano y el 18% conoce mucho de las bondades que tiene la quinua tanto
sus propiedades nutricionales como sus ventajas de ingerirlas como dieta.
2.- ¿Consume quinua como parte de su dieta alimenticia mensual?
CUADRO N° 5
CONSUME QUINUA COMO PARTE DE SU DIETA ALIMENTICIA
MENSUAL
Funda pequeña 250 gr 70 26%

Funda mediana 500 gr 126 47%
Funda grande 1000 gr 32 12%
Nunca 39 15%
Total 267 100%
Fuente: Encuesta.
GRÁFICO N° 2
CONSUME QUINUA COMO PARTE DE SU DIETA ALIMENTICIA
MENSUAL
Fuente: Encuesta.
El 47% de la muestra consume una funda mediana de 500 gr. por

mes de quinua como parte de su dieta alimenticia, el 26% consume funda
pequeña de 250 gr. por mes y el 12% consume funda grande de 1000 gr.
por mes, lo cual quiere decir que si tiene aceptación el consumo de este
cereal y al crear una bebida de quinua con sabor chocolate es una
presentación original con un agradable sabor que permitirá captar
consumidores de este nuevo producto.
3.- ¿Qué es lo que busca de un producto alimenticio?
CUADRO N° 6
QUÉ ES LO QUE BUSCA DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO
Buen precio 80 30%
Beneficios
82 31%
del producto
Sabor 47 18%
Marca 58 22%
Total 267 100%
Fuente: Encuesta.
GRÁFICO N° 3
QUÉ ES LO QUE BUSCA DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO
Fuente: Encuesta.
El 31% toma en consideración los beneficios del producto, el 30%

de la muestra opina que los atributos decisorios de compra al escoger un
producto para el consumo es el precio y el 22% se fija en la marca mucho
más que en el sabor, el 18% se fija en el sabor que es un punto que
menos considera el consumidor antes de su compra; siendo el precio y el
beneficio del producto uno de los atributos principales y que definen la
aceptación del producto en el consumidor final, nos centraremos en
potencializar los atributos y beneficios que ofrece la quinua.
4.- ¿Como usted conoce un nuevo producto?
CUADRO N° 7
COMO USTED CONOCE UN NUEVO PRODUCTO
TV, radio,
129 48%
periódico
En la percha 91 34%
Volante 47 18%
Total 267 100%
Fuente: Encuesta.
GRÁFICO N° 4
COMO USTED CONOCE UN NUEVO PRODUCTO
Fuente: Encuesta.
El 48% de la muestra conoce de un producto nuevo a través de la

prensa escrita, radio o TV, el 34% viéndolo en la percha lo que demuestra
que es importante que se haga el lanzamiento del producto a través de
los medios de radio, TV y principales diarios del país y el 18% conoce
algún producto nuevo por medio de volantes. Esto quiere decir que el
mejor canal para que los consumidores puedan conocer un producto
nuevo es la TV, radio o prensa escrita, aunque tengan distintos costos
estos medios informativos son de mucha utilidad para el lanzamiento de
productos nuevos.
5.- ¿Consumiría una bebida de quinua con chocolate?
CUADRO N° 8
CONSUMIRÍA UNA BEBIDA DE QUINUA CON CHOCOLATE
Si 182 68%
No 85 32%
Total 267 100%
Fuente: Encuesta.
GRÁFICO N° 5
CONSUMIRÍA UNA BEBIDA DE QUINUA CON CHOCOLATE
Fuente: Encuesta.
El 68% de la muestra opina que sería una buena idea el lanzar al

mercado una bebida de quinua con chocolate. Por lo que nos da una
pauta positiva para nuestro proyecto, porque la mayoría de personas si
aceptaría la propuesta de esta nueva bebida vegetal que beneficia mucho
a niños, jóvenes y adultos por su alto contenido de proteínas y
aminoácidos. Y el 32% opina que no sería buena idea este nuevo
producto por lo que también se obtiene una oportunidad para mejorar la
bebida de quinua con chocolate y captar más mercado en la ciudad de
Guayaquil que es donde se desarrollaría el proyecto, lo que presume
también es la falta de información de los beneficios de la quinua y el
chocolate.
6.- ¿Qué presentación le gustaría de la bebida de quinua con

chocolate?
CUADRO N° 9
QUÉ PRESENTACIÓN LE GUSTARÍA DE LA BEBIDA DE QUINUA
CON CHOCOLATE
Fco. Plástico 180 67%
Fco. Vidrio 87 33%
Total 267 100%
Fuente: Encuesta.
GRÁFICO N° 6
QUÉ PRESENTACIÓN LE GUSTARÍA DE LA BEBIDA DE QUINUA
CON CHOCOLATE
Fuente: Encuesta.
La preferencia de envases plásticos es del 67% de personas

encuestadas y del 33% de envases de vidrio, esto muestra que debemos
de crear el producto con envases plásticos.
2.3.3 Cálculo de la Demanda Histórica
Una de las preguntas claves de la encuesta es la N°2, ¿Consume

quinua como parte de su dieta alimenticia mensual?, esta determina la
cantidad por mes que consume quinua una persona, con estos resultados
se calculará una cantidad estimada en litros que consumirían los

habitantes de la ciudad de Guayaquil.
Primeramente se determina una equivalencia para poder calcular la

demanda de este producto.
Por cada 500 gr. que consumen los habitantes de la ciudad de

Guayaquil se considera que consumirán 5 litros mensualmente de la
bebida de quinua con chocolate.
Para el desarrollo de este proyecto se requerirá de información

muy detallada como la población proyectada de la ciudad de Guayaquil
que según el censo del INEC del año 2010 existen 2´350.915 habitantes,
con esto se calcularán los litros mensuales que se consumirán según la
información que se obtuvo de la encuesta. La cantidad proyectada de los
habitantes de la ciudad de Guayaquil se lo puede ver en el Anexo N° 4
CUADRO N° 10
CONSUMO DE LITROS DE BEBIDA POR PERSONA
Consumo Litros Litros
Población % de Equivalencia
Año en gr. por consumidos consumidos
proyectada respuesta en litros
mes por mes por año
2010 2,350,915 47% 500 5 5,547,103 66,565,234
2011 2,380,051 47% 500 5 5,615,852 67,390,222
2012 2,409,549 47% 500 5 5,685,453 68,225,434
2013 2,439,412 47% 500 5 5,755,916 69,070,998
2014 2,560,505 47% 500 5 6,041,641 72,499,692
Fuente: Libro Gabriel Vaca Urbina, Evaluación de Proyectos.
Estos valores fueron calculados con el porcentaje más alto de

respuesta de la pregunta N°2, mencionando que el 47% consume hasta
500 gr al mes. También se determinó un equivalente de consumo que por
cada 500 gr. de quinua mensual equivale a 5 litros de la bebida de quinua
con chocolate, obteniendo una cantidad total de litros mensuales y
anuales.
CUADRO N° 11
RESUMEN DE CÁLCULO DE CONSUMO ANUAL EN LITROS POR
PERSONA
Año Población proyectada Litros / Año
2010 2,350,915 66,565,234

2011 2,380,051 67,390,222
2012 2,409,549 68,225,434
2013 2,439,412 69,070,998
2014 2,560,505 72,499,692
Fuente: El autor / (INEC, 2014)
La demanda histórica es calculada con el total de consumo por litro

mensual del cuadro N°10, que como resultado da un total de 66´565,234
litros al año en el 2010; llegando a un total de 72´499,692 litros al año
hasta el 2014.
2.3.4 Proyección de la Demanda
Como se muestra en el cuadro N°11 la demanda histórica va desde

66´565,234 litros/año en el 2010 hasta 72´499,692 litros/año en el 2014,
después de esto se realizará un cálculo para determinar la demanda
proyectada hasta el 2019 por medio del método de proyección de
interpolación de polinomios.
CUADRO N° 12
MÉTODO DE PROYECCIÓN DE INTERPOLACIÓN DE POLINOMIOS
Periodo 2 4 2
Año Litros / Año (Y) X X X*Y X *Y
(X)
2010 -2 66,565,234 4 16 -133,130,467.42 266,260,934.83
2011 -1 67,390,222 1 1 -67,390,221.53 67,390,221.53
2012 - 68,225,434 - - - -
2013 1 69,070,998 1 1 69,070,997.79 69,070,997.79
2014 2 72,499,692 4 16 144,999,384.27 289,998,768.54
Totales - 343,751,579 10 34 13,549,693 692,720,923
Fuente: http://www.excelavanzado.com/2011/06/interpolacion.html
El resultado de las formulas antes expuestas, que son las incógnitas

para hallar la respuesta de la ecuación del método lineal, son las
siguientes:
a= 68,004,921
b= 1,354,969
c= 372,697
La ecuación del método lineal es la siguiente: Y = a + bx + cx2
En el siguiente cuadro se calcula las variables:
CUADRO N° 13
CÁLCULO DE LA ECUACIÓN DEL MÉTODO LINEAL PARA LA
DEMANDA PROYECTADA
Demanda en
Año a b c X Litros Proyectada
(Y)
2015 68,004,921 1,354,969 372,697 3 75,424,106

2016 68,004,921 1,354,969 372,697 4 79,387,957
2017 68,004,921 1,354,969 372,697 5 84,097,204
2018 68,004,921 1,354,969 372,697 6 89,551,845
2019 68,004,921 1,354,969 372,697 7 95,751,881
A continuación se presenta el grafico N°7 de la proyección de la

demanda desde el 2015 al 2019
GRÁFICO N° 7
PROYECCIÓN DE DEMANDA
Litros Proyectados
100,000,000
80,000,000
60,000,000
40,000,000
20,000,000
-
2015 2016 2017 2018 2019
Demanda en Litros Proyectada (Y)
Fuente: El autor
De acuerdo al cuadro N°13 y al gráfico N°7, la proyección de la

demanda de la bebida de quinua con chocolate podría llegar a 95´751,881
litros / año hasta el 2019.
2.4 Análisis de la oferta
Oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto número de

oferentes (productores) están decididos a poner a disposición del
mercado a un precio determinado. (Urbina, 2001)
El propósito que se busca mediante el análisis de la oferta es

definir y medir las cantidades y condiciones en que se pone a disposición
del mercado la bebida de quinua con chocolate. La oferta, al igual que la
demanda, está en función de una serie de factores, cómo es el precio en
el mercado del producto o servicio, entre otros. La investigación de campo
que se utilice deberá tomar en cuenta todos estos factores junto con el
entorno económico en que se desarrolle el proyecto. (Horacio Mercado

Vargas, 2013)
2.4.1 Oferta histórica y actual
Una de las dificultades para determinar la oferta de la bebida de

quinua con chocolate es que dentro de la localidad de la ciudad de
Guayaquil no existe este tipo de producto, entonces, se realizó es una
investigación de la producción y ventas de las avenas en liquido en la
ciudad de Guayaquil con sus importaciones y exportaciones que
representa la competencia directa en este proyecto.
2.4.1.1 Principales competidores
Dentro del mercado se determinó los competidores directos y son

los que elaboran la colada de avena y han visto ingresos favorables en la
fabricación y comercialización de este producto por sus beneficios
alimenticios, a continuación se detalla las empresas que más participaron
en el mercado y son las siguientes, como por ejemplo Nestlé, Alpina, Toni
y Nutriavena que son empresas que trabajan a nivel nacional con una alta
producción e ingresos anuales cada una con un porcentaje de
participación conveniente.
CUADRO N° 14
PRINCIPALES COMPETIDORES
Empresa Producto
Nestlé Avena con leche y Naranjilla
Alpina Avena (Original, Canela, Finesse)
Toni Avena Casera Jugo, Leche
Nutriavena Avena con Naranjilla

2.4.1.2 Participación en el Mercado
Según la información histórica relevante se menciona a la empresa

Nestlé como pionera en el negocio de bebida preparada de avena de
frutas, la cual se encontró a disposición de los consumidores desde el
2002. Tres años después, aproximadamente, ingresaron al mercado las
avenas de Toni y Alpina, Importadora el Rosado (Nutriavena), estas
empresas cada año tratan de obtener más mercado del actual para
incrementar sus utilidades.
A continuación la participación en el mercado que tiene cada una

de las empresas con sus diferentes productos:
CUADRO N° 15
PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO
Participación de
Empresa
Mercado
Nestlé 38%
Alpina 32%
Toni 28%
Nutriavena 2%
Fuente: (Landivar, 2009)
La marca Nestlé con mayor antigüedad tiene la mayor participación

de mercado, seguida por Alpina y Toni. Básicamente el mercado está
repartido entre estas 3 marcas pues la participación de Nutriavena es
mínima.
2.4.1.3 Análisis histórico de la Oferta
Para determinar la oferta histórica a partir del año 2010, se

procedió tomando en cuenta las estadísticas obtenidas de las empresas
con mayor relevancia en los últimos 5 años y los datos de crecimiento de
ventas de las mismas a nivel nacional.
Con los datos anteriormente mencionados podemos determinar las

ventas en dólares y la producción en el Ecuador como muestra el
siguiente cuadro N° 16:
CUADRO N° 16
VENTAS HISTÓRICAS EN MILLONES DE DÓLARES Y PRODUCCIÓN
EN EL ECUADOR PERIODO 2010 – 2014
% de Total ventas Producción Litros

Año Nestlé Alpina Toni Nutriavena
Crecimiento ($) Ecuador ($1.45)
2010 $ 26,654,625 $ 22,446,000 $ 19,640,250 $ 1,402,875 $ 70,143,750 48,375,000
2011 $ 30,637,500 $ 25,800,000 $ 22,575,000 $ 1,612,500 13.0% $ 80,625,000 55,603,448
2012 $ 34,926,750 $ 29,412,000 $ 25,735,500 $ 1,838,250 14.0% $ 91,912,500 63,387,931
2013 $ 40,165,763 $ 33,823,800 $ 29,595,825 $ 2,113,988 15.0% $ 105,699,375 72,896,121
2014 $ 46,592,285 $ 39,235,608 $ 34,331,157 $ 2,452,226 16.0% $ 122,611,275 84,559,500

Fuente: http://www.dinero.com
En el cuadro N° 16 se puede observar la producción nacional de

las avenas en líquido en el 2010 de 48´375.000 Lt. al 2014 de 84´559.500
Lt., cada año hubo un crecimiento en ventas y producción de 13% al 16%
paulatinamente, eso quiere decir que su participación en el mercado está
en aumento.
Los datos de importación y exportación se obtuvieron de la partida

arancelaria 1104120000 AVENA, se detalla a continuación:
FIGURA N° 5
NOMENCLATURA NANDINA
Fuente (BCE, 2010 - 2014):

En el siguiente cuadro N° 17 observaremos el comportamiento de

la oferta de la avena liquida entre la producción nacional, las
importaciones y las exportaciones.
CUADRO N° 17
OFERTA HISTÓRICA DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL,
IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN
Producción Litros Importaciones Exportaciones Total CNA = Prod + Import –
Año
Ecuador ($1.45) (Kg = Lt) (Kg = Lt) Export (Kg = Lt)
2010 48,375,000 8,188,700 143,020 56,420,680
2011 55,603,448 12,761,960 12,840 68,352,568
2012 63,387,931 15,899,510 32,800 79,254,641
2013 72,896,121 13,487,670 20,490 86,363,301
2014 84,559,500 11,590,440 79,050 96,070,890
Fuente: El autor / (BCE, 2010 - 2014)
El comportamiento de la producción nacional está en aumento

como se observa en la cuadro N° 17 esto quiere decir que el consumidor
tiene gran aceptación del producto. Las importaciones tienen un elevado
porcentaje con respecto a las exportaciones, esto quiere decir que al
mercado llega una gran cantidad de avena sólida para ser procesada por
lo que se convierte en un producto indispensable para el país. Las
exportaciones no son muy considerables, esto puede ser una oportunidad
para crear productos de alta calidad que sean competitivos en los
mercados internacionales.
2.4.2 Proyección de la Oferta
Para proyectar la oferta se obtuvo previamente la participación de

mercado de la avena liquida entre las principales ciudades del país, esto
es entre Quito y Guayaquil.
GRÁFICO N° 8
PARTICIPACIÓN DE MARCADO PRINCIPALES CUIDADES
Fuente: Store Audit. Avenas. IPSA 2014

Con la información del gráfico N° 8 podemos obtener la producción

total de la ciudad de Guayaquil en litros al año, la participación en esta
ciudad es del 48%, con este dato se calcula la producción en litros con se
muestra en el siguiente cuadro.
CUADRO N° 18
PRODUCCIÓN HISTÓRICA DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL
Total CNA = Prod Participación en el Total Litros
Año
+ Import - Export Mercado Guayaquil Guayaquil ($1.45)
2010 56,420,680 48% 27,081,926
2011 68,352,568 48% 32,809,233
2012 79,254,641 48% 38,042,228
2013 86,363,301 48% 41,454,384
2014 96,070,890 48% 46,114,027
Fuente: El Autor
La producción histórica de la ciudad de Guayaquil del cuadro N°

18, se determinó desde el año 2010 hasta el 2014 con un total de
27´081.926 litros hasta 46´114.027 litros respectivamente de los años
detallados.
Con la cantidad producida de la avena liquida en la ciudad de

Guayaquil de las diferentes empresas locales, se procede a calcular la
proyección por medio del método de proyección de interpolación de
polinomios como se detalla en el siguiente cuadro.
CUADRO N° 19
MÉTODO DE PROYECCIÓN DE INTERPOLACIÓN DE POLINOMIOS
Periodo Litros / Año 2 4

Año X X X*Y X2*Y
(X) (Y)
2010 -2 27,081,926 4 16 -54,163,852.80 108,327,705.60
2011 -1 32,809,233 1 1 -32,809,232.77 32,809,232.77
2012 - 38,042,228 - - - -
2013 1 41,454,384 1 1 41,454,384.33 41,454,384.33
2014 2 46,114,027 4 16 92,228,054.40 184,456,108.80
Totales - 185,501,798 10 34 46,709,353 367,047,432
a= 37´665.526
b= 4´670.935
c= -282.583
La ecuación del método lineal es la siguiente: Y = a + bx + cx2
CUADRO N° 20
CÁLCULO DE LA ECUACIÓN DEL MÉTODO LINEAL PARA LA
OFERTA PROYECTADA
Oferta en Litros
Año A b C x
Proyectada (Y)
2015 37,665,526 4,670,935 -282,583 3 49,135,083

2016 37,665,526 4,670,935 -282,583 4 51,827,936
2017 37,665,526 4,670,935 -282,583 5 53,955,622
2018 37,665,526 4,670,935 -282,583 6 55,518,142
2019 37,665,526 4,670,935 -282,583 7 56,515,495
En el cuadro N° 20 se calculó la oferta en litros con las variables

detalladas, las cantidades de van desde el 2015 con 49´135.083 litros
hasta el 2019 con 56´515.495 litros, esto quiere decir que paulatinamente
la oferta va en aumento proyectándose asi de forma favorable para el
proyecto.
A continuación se presenta el grafico N° 9 de la proyección de la

oferta desde el 2015 al 2019
GRÁFICO N° 9
PROYECCIÓN DE LA OFERTA
Litros Proyectados
58,000,000
56,000,000
54,000,000
52,000,000
50,000,000
48,000,000
46,000,000
44,000,000
2015 2016 2017 2018 2019
Oferta en Litros Proyectada (Y)
Fuente: El autor
De acuerdo al cuadro N° 20 y al gráfico N° 9, la proyección de la

oferta de la avena en líquido podría llegar a 56´515,495 litros / año hasta
el 2019.
2.5 Proyección de la demanda potencial insatisfecha
La operación principal para determinar la demanda potencial

insatisfecha es una resta de datos de la proyección de la demanda y la
proyección de la oferta, se obtiene los resultados en el siguiente cuadro:
CUADRO N° 21
CUADRO DE PROYECCIÓN DE LA DEMANDA INSATISFECHA
Demanda en Litros Oferta en Litros Demanda Insatisfecha
Año
Proyectada Proyectada Proyectada en Litros
2015 75,424,106 49,135,083 26,289,023
2016 79,387,957 51,827,936 27,560,022
2017 84,097,204 53,955,622 30,141,582
2018 89,551,845 55,518,142 34,033,704
2019 95,751,881 56,515,495 39,236,387
Fuente: Cuadros de proyección de la Demanda y la Oferta
El resultado de la operación de la demanda insatisfecha en el año

2019 será igual o superior a 39´236.387 litros.
2.6 Análisis de Precios
Dentro del análisis de precios es necesario tomar en cuenta ciertos

factores como el precio de la competencia, el precio tentativo para el
consumidor, que ayudarán a determinar un precio de venta de nuestro
producto.
El objetivo principal para fijar el precio de la bebida de quinua con

sabor a chocolate, está dado para lograr introducir un producto rico en
vitaminas, dar a conocer sus bondades y lograr la aceptación y buena
participación del mercado.
Se realizó una investigación en los supermercados y en la urbe de

la ciudad de Guayaquil para saber qué precios tienen los productos de la
competencia directa como es la avena liquida, a continuación se detalla
un cuadro de precios del mercado:
CUADRO N° 22
CUADRO COMPARATIVO DE PRECIOS DEL MERCADO
Marca Sabor Tamaño (lt.) Precio ($)
Toni Con leche 1 lt $2.10
Con naranjilla 1 lt $1.65
Alpina Original 1 lt $2.24
Canela 1 lt $2.32
Finesse 1 lt $2.40
Nestlé Con leche 1 lt $2.12
Con naranjilla 1 lt $1.72
Nutriavena Con maracuyá 1 lt $1.61

El cuadro N° 22 presenta los diferentes precios de las marcas más

reconocidas en el mercado, Alpina es la que mantiene un precio más
elevado que los demás, así mismo Nutriavena presenta el precio más bajo
porque está dirigido a la población de clase media hasta la clase baja. El
resto de precios se mantienen dentro del rango.
Con la referencia del cuadro anterior se tiene una visión más clara
de los precios en el mercado de productos similares, el precio que se
fijará a nuestro producto será accesible al consumidor.
El precio promedio del mercado de las diversas marcas

predominantes como son Alpina, Nestlé, Toni o Nutriavena es de $2.02
Dependiendo del poder adquisitivo del consumidor, este, elige que

producto llevar, ya sea de alto o bajo precio, es decir una persona según
sus estados económicos tiende a comprar el producto que desea.
2.7 Canales de Distribución
Los canales de distribución actuales que predominan en el

mercado para la venta de este tipo de productos, ya sea bebidas
vegetales o avenas liquidas son los siguientes:
 Indirecta Mayorista: El comercio mayorista es un intermediario

que se caracteriza por vender a los detallistas, a otros
mayoristas o fabricantes, pero nunca al consumidor o usuario
final.
GRÁFICO N° 10
CANAL DE DISTRIBUCIÓN INDIRECTA MAYORISTA
Fabricantes Minoristas Consumidor
Fuente: Observación directa del investigador.

 Indirecta Detallista: Los detallistas o minoristas son los que

venden productos al consumidor final. Son el último eslabón del
canal de distribución, el que está en contacto con el mercado.
GRÁFICO N° 11
CANAL DE DISTRIBUCIÓN INDIRECTA DETALLISTA
Fabricantes Mayorista Minoristas Consumidor
Fuente: Observación directa del investigador.

De acuerdo al análisis del mercado, se quiere a una distribución

que sea accesible al consumidor y que le reduzca costos, donde le
genere más beneficios para la empresa como el cliente. El canal de
distribución que debe implementar la empresa es el que distribuye el
producto a través de los Supermercados o también llamados Mayoristas
empleando un cuidadoso sistema de repartición y transporte, que
garanticen que el producto llegue al consumidor final en excelentes
condiciones de higiene, presentación y calidad.
CAPÍTULO III
ESTUDIO TÉCNICO
3.1 Diseño del producto
La bebida de quinua con chocolate tiene varias características que

describen al producto como saldrá al mercado.
CUADRO N° 23
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Factor Característica
Forma Liquida, 1000 ml.
Textura Semi-espesa y suave
Color Chocolate
Sabor Chocolate
Olor Chocolate y quinua
Fuente: Investigación propia

Este producto tienes unas características que son únicas ya que en

el mercado no existe en el mercado de la ciudad de Guayaquil y para el
consumidor será un nuevo producto.
En lo que concierne a la presentación del producto, este será

envasado en un recipiente de plástico de 1000 ml, con su respectiva
información en la etiqueta.
En el siguiente cuadro se detalla la composición del producto,

contiene Kcal, proteínas, grasa vegetal, carbohidratos, fibras, calcio,
fosforo, magnesio, potasio, sodio.
Estudio Técnico 48
CUADRO N° 24
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL PRODUCTO
Fuente: Capítulo II (Peralta, 2009).

Como se puede observar este producto tiene un alto porcentaje de

Carbohidratos (67%) y de proteína (14%) por lo que se considera un
producto con alto nivel proteico y energético.
Diseño del envase: el empaque para este producto será

netamente el envase donde estará en producto, como se detalló en la
parte anterior este será de 1000 ml, tapa y etiqueta en la que se
presentará de la siguiente manera:
FIGURA N° 6
DISEÑO DEL ENVASE
Fuente: Plásticos Ecuatorianos

Estudio Técnico 49
 Nombre del alimento

 Lista de ingredientes y aditivos
 Contenido Neto
 Nombre y Dirección
 País de origen
 Identificación del lote
 Marcado de la fecha (fecha de duración mínima)
 Instrucciones para el uso
 Declaración cuantitativa de los ingredientes
 Logotipo del producto
 Marca Comercial
 Número de registro sanitario
Diseño de etiqueta: Cada botella de 1000 ml llevará su respectiva

etiqueta con la información correspondiente según la norma Codex de
etiquetado de alimentos pre-envasados (CODEX STAN 1-1985):
FIGURA N° 7
DISEÑO DE LA ETIQUETA
Fuente: Capítulo II (Peralta, 2009).

Estudio Técnico 50
3.2 Características del producto
La bebida de quinua tiene su aroma característico de cereal que

combinado con el chocolate hace que se forme un aroma único de este
tipo de producto. Su color es oscuro tanto por el chocolate como la propia
quinua y su sabor es una combinación como su aroma que es sabor a
cereal y chocolate.
La presentación va a ser de 1000 ml por envase ya que en la

mayoría de consumidores lo compran para sus hogares en esa
presentación.
3.3 Materia prima
La bebida de quinua chocolatada es un producto combinado de

varias materias primas como son:
 Quinua
 Chocolate
 Azúcar
 Agua
3.3.1 Características de la materia prima principal La Quinua
La quinua es el cereal más importante, cuya planta es de clase

dicotiledónea y produce un grano y semilla de color blanco amarillento y
tiene un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón.
El contenido de proteínas es alto ya que el embrión constituye una

gran parte de la semilla, cuyo valor nutritivo es comparable con los
alimentos de origen animal como la leche, carne, huevos y pescado así
también se asemeja a la leche materna. (Álvarez & Enrique, 2008-2009)
Estudio Técnico 51
CUADRO N° 25
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE LA QUINUA
Reino: Vegetal
Clase: Angiospermae
Subclase: Dicotyledoneae
Orden: Centrospermae
Familia: Chenopodiaceae
Género: Chenopodium
Especie: Quinoa Willdenow
Nombre Científico: Chenopodium quinoa Willdenou
Nombre Común: Quinua, canihua.
Fuente: (Álvarez & Enrique, 2008-2009)

Para un detalle más específico de las características de la materia

prima de este proyecto que es la Quinua se elaboró un cuadro donde se
encuentra toda la información de la siembra, zona de cultivo, la clase de
suelo, fertilización, almacenamiento, Desaponificación, etc.
CUADRO N° 26
CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA “LA QUINUA”
ZONA DE CULTIVO: Sierra ecuatoriana
ALTITUD: 2000 a 3400 m, para INIAP Tunkahuan
3000 a 3800 m, para INIAP Pata de Venado

CLIMA:
Lluvia: 500 a 800 mm de precipitación en el
ciclo.
Temperatura: 7 a 17º C
Franco, franco arenoso, negro andino, con buen
SUELO:
drenaje
pH:5.5 a 8.0
VARIEDADES:
Mejoradas por selección
INIAP TUNKAHUAN (dulce, sin saponina)
INIAP Pata de Venado o Taruka Chaki (dulce, sin
saponina)
Ciclo de cultivo:
Tunkahuan: de 150 a 170 días
Pata de Venado: de 130 a 150 días
Estudio Técnico 52
ROTACIÓN DE CULTIVOS:
Se recomienda rotar con papa, arveja, haba, chocho,
trigo, cebada, maíz, fréjol arbustivo.
SIEMBRA: Época: Noviembre a febrero con suficiente
humedad a la siembra (de preferencia en días
muy buenos o buenos, de acuerdo con el
calendario lunar).
Cantidad: 12 a 16 kg por hectárea
Sistema de siembra:
Manual:
Distancia entre surcos: 60 cm para Tunkahuan y
40 cm para Pata de Venado.
A chorro continuo o por golpes cada 20 cm.
Con máquina:
Distancia entre surcos: 40 o 60 cm
Distribución: chorro continuo
Cantidad de semilla/ha: 12 kg
FERTILIZACIÓN: En suelos de baja fertilidad se recomienda aplicar
80-40 kg por hectárea de N y P2O5,
respectivamente; que se cubre con 100 kg por
hectárea de 18-46-00 aplicados a la siembra, más
150 kg de urea o 200 kg de nitrato de amonio por
hectárea a la deshierba o aporque.
En suelos fértiles o después del cultivo de papa,
no se recomienda usar fertilizante completo a la
siembra, pero sí aplicar 100 kg de urea o 200 kg
de nitrato de amonio por hectárea, en cobertera al
aporque.
CONTROL DE MALEZAS: Manual: Una deshierba y un aporque.
Químico: Se recomienda usar Afalón (Linurón
50%) 800 cc por hectárea o Alaclor (Lazo 480
C.E.), 2 litros por hectárea, aplicando en
preemergencia (inmediatamente después de la
siembra y en suelo húmedo) para el control de
malezas de hoja ancha y angosta.
CONTROL DE PLAGAS:
Para trozadores (Agrotys sp.) se recomienda KSI
(orgánico, a base de ácidos laurico, palmítico,
estéarico) en dosis de 800 cc por hectárea o
Deltametrina, piretroide en dosis de 400cc / hectárea
Estudio Técnico 53
CONTROL DE
ENFERMEDADES: Para mildiu (Peronospora farinosa) y mancha
circular de la hoja u “ojo de gallo” (Cercospora
spp.), en caso de que el ataque sea severo
(plantas jóvenes o el tercio inferior del follaje
afectado), se recomienda realizar una aplicación
de Metalaxyl (Ridomil completo) en dosis de 2 kg
por hectárea.
RIEGO: En áreas con disponibilidad de agua de riego se
puede regar por gravedad o surcos; el volumen de
entrada del agua no debe ser abundante. Se debe
poner énfasis en floración y llenado de grano.
COSECHA: La cosecha manual (con hoz) debe realizarse
cuando se detecta que el grano ofrece resistencia
a la presión entre las uñas. La trilla se la ejecuta
golpeando las gavillas con una vara sobre carpas
o plásticos. Se debe evitar la contaminación con
piedras, tierra o semillas de malezas.
ALMACENAMIENTO: El grano seco y limpio debe ser almacenado en
recipientes cerrados o costales de tejido estrecho,
en bodegas limpias, secas, protegidas del ataque
de roedores e insectos, con circulación de aire y
con un contenido inferior al 13% de humedad en
el grano.
DESAPONIFICACIÓN: El grano de las variedades “dulces” o libres de
saponina requiere un lavado rápido con agua
limpia o un escarificado ligero, a diferencia de
variedades amargas que requieren ser lavadas en
abundante agua o recibir un fuerte escarificado
(cepillado vía seca); antes de ser cocidas o
procesadas.
INDUSTRIALIZACIÓN: Se puede transformar en grano perlado (grano
entero lavado y seco o escarificado), harina,
hojuela (grano aplastado), y en mezclas con
harina de trigo para fideos, pan, galletas, etc.
MERCADOS DEMANDANTES: El mercado nacional, principalmente la Sierra es

demandante de quinua en grano entero y perlado.
Estudio Técnico 54
USOS: Alimentación humana directa o balanceados para

animales (trucha, tilapia, pollos, codornices).
1. INEN 1673: 1998. Norma para el grano de quinua.
NORMA DE CALIDAD: 6 p.
Fuente: (Peralta, 2009).
A continuación se presenta el cuadro de las variedades de Quinua

en el país.
CUADRO N° 27
VARIEDADES VIGENTES “LA QUINUA”
QUINUA ECUADOR
ALTURA DÍAS DÍAS COLOR CONTENIDO RENDIM. ALTITUD
VARIEDAD PLANTA FLORAC. COSECHA GRANO de kg/ha ÓPTIMA
SAPONINA (promedio) m
INIAP TUNKAHUAN 150 109 180 Blanco Bajo (0,06%) 2000 2600-3200
INIAP PATA DE
75 73 150 Blanco crema Bajo (0,05%) 1400 3000-3600
VENADO
3.3.2 Composición de La Quinua
La quinua es un cereal con muchas propiedades las cuales se

destacan por tener la lista más completa de aminoácidos.
El consumo de quinua es cada vez más popular entre las personas

interesadas en la mejora y el mantenimiento de su estado de salud
mediante el cambio de los hábitos alimenticios, ya que es un excelente
ejemplo de “alimento funcional” (que contribuye a reducir el riesgo de
varias enfermedades y/o ejerciendo promoción de la salud). Los
aminoácidos esenciales son aquellos que no los produce el organismo,
por lo que necesitan ser ingeridos a través de la dieta.
Este alimento, por sus características nutricionales superiores,

puede ser muy útil en las etapas de desarrollo y crecimiento del
organismo.
Estudio Técnico 55
Además, es fácil de digerir, no contiene colesterol y se presta para

la preparación de dietas completas y balanceadas.
CUADRO N° 28
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA QUINUA

3.3.3 Propiedades de La Quinua
La quinua es un alimento con múltiples propiedades alimenticias,

que se utiliza para elaborar productos como: galletas, barras nutritivas y
energéticas, tartas, batidos, pasteles, pastas, entre otros, por lo que imple
menta un alto valor nutritivo.
Además de conservar su humedad, aportar un sabor agradable,

una textura fina y especial. Los alimentos que se elaboran a partir de la
quinua son altamente energéticos, naturales, sin colesterol y libres de
gluten.
Las propiedades medicinales de esta planta también son muy

apreciadas en el tratamiento de algunas dolencias y enfermedades como:
afecciones hepáticas de diverso orden, analgésico dental, contra la
Estudio Técnico 56
angina, antiinflamatorio, cicatrizante, se lo puede agregar a los alimentos

para evitar la llenura; y en la época de la conquista fue sustituto de la cal
en la masticación de la coca.
Contiene 20 aminoácidos, e incluye a 10 de los más esenciales:

Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina,
Triptofano, Valina y Arginina. La Lisina, es de vital importancia para el
desarrollo de las células cerebrales, los procesos de aprendizaje,
memorización, raciocinio y crecimiento físico. Además proporciona
proteínas, minerales, oligoelementos y vitaminas naturales: C, B1, B2, B3,
ácido fólico, niacina, calcio, fierro y fósforo en porcentajes elevados.
Según estudios bromatológicos realizados la quinua como

elemento proteico posee un valor superior al de la leche, contiene mayor
cantidad de hierro (8,4-14,8 mgrs), calcio (55-129 mg), proteínas (11,5-
20,0 g), ácido ascórbico (7 mg) y aminoácidos esenciales como la lisina
(0,91 mg), isoleucina (0,89 mg), treonina (0,66 mg), meteonina (0,66 mg)
y otros por 100 gramos de substancia libre de humedad, que los cereales
introducidos en la conquista española (avena, arroz, cebada, centeno,
trigo) y americanos (maíz). (Ministerio de Agricultura, 2013)
3.3.4 Usos de La Quinua
La gama ecuatoriana de productos elaborados con quinua es

restringida y limitada a la quinua desaponificada, perlada y alimentos
intermedios (hojuelas, insuflados y harinas de quinua), y muy
limitadamente la papilla para niños.
En Ecuador, el procesamiento de la quinua se concentra en el

lavado y/o escarificado (perlado) del grano para eliminar la saponina, la
elaboración de harinas; hojuelas y el desarrollo de nuevos productos
como galletas, pan, graneados, etc. (Peralta, 2009).
Estudio Técnico 57
 Quinua perlada
Es el grano entero obtenido del proceso de escarificación.

Se utiliza directamente en la elaboración de sopas y guisos
tradicionales o indirectamente para la elaboración de harinas,
hojuelas y expandidos. . (Peralta, 2009).
 Harina cruda de quinua
Es el producto resultante de la molienda de la quinua

perlada, su granulometría depende del ajuste del molino y de la
abertura de la zaranda o malla utilizada en la molienda. Se emplea
en panificación, galletería, repostería y en la elaboración de fideos
de pasta corta. (Peralta, 2009)
 Harina tostada de quinua
Es el producto proveniente de la molienda de quinua perlada

tostada. Se usa en la preparación de coladas y repostería. La
harina de quinua es mucho más nutritiva y beneficiosa para
hornear en comparación con la harina de trigo típica que se utiliza
en casi todos los productos de panadería. (Peralta, 2009).
 Hojuelas de quinua
Los granos de quinua perlada son sometidos a un proceso

de laminado a presión, ejercido por dos rodillos lisos calientes,
sobre los granos, lo que permite darles una forma laminada o
aplanada. Este producto es consumido previa cocción y mezclado
con leche o jugo de frutas en el desayuno bajo la forma de "cereal".
(Peralta, 2009)
Estudio Técnico 58
3.3.5 Cultivo de La Quinua
Durante el período 2000-2008 los principales destinos de la quinua

han sido EEUU con el 53%, el Reino Unido con el 29%, Francia el 6%,
Alemania y España el 4% y otros países a los que corresponde el 4% de
las exportaciones totales. El consumo ecuatoriano se encuentra entre las
400 t en el 2001 a más de 500 t en el 2003. Se estima que entre 100 y
200 t de variedades Real y Altiplano ingresan de manera no registrada al
Ecuador. La quinua nacional se utiliza para la preparación de harinas y la
importada para enfundar en presentaciones perladas. ( (Peralta,
2009)Banco Central del Ecuador)
3.3.6 Valor Nutricional de La Quinua
La quinua tiene un alto porcentaje de Carbohidratos que ayuda al

desenvolvimiento de las personas porque es el combustible para todas las
actividades que realizamos eso quiere decir que te da mucha energía
durante el día, por eso, la quinua es considerada como un alimento muy
completo porque también tiene casi todos los aminoácidos que el ser
humano necesita.
CUADRO N° 29
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Estudio Técnico 59
3.3.7 Empaque del producto
La bebida de quinua con chocolate va a consistir en un envase de

plástico (PVC) con tapa, el contenido será de un volumen de 1000 ml, su
etiqueta llevará la información correspondiente que se detalla:
 Designación del producto.

 Marca Comercial.
 Número de lote o código.
 Razón social de la empresa fabricante y dirección.
 Volumen neto en mililitros.
 Fecha de fabricación.
 Fecha de consumo.
 Lista de ingredientes y aditivos añadidos.
 Número de registro sanitario.
 Fecha de emisión.
 Formato de conservación.
 Leyenda industria ecuatoriana.
3.4 Localización óptima de la Planta
Para la localización óptima de la planta se consideran ciertos

factores para poder elegir donde se implantará el proyecto, dicha
localización es la que contribuye en mayor medida a que se logre la
mayor tasa de rentabilidad sobre el capital invertido u obtener un costo
unitario mínimo. (Urbina, 2001).
El objetivo general de este punto es, llegar a determinar el sitio

donde se instalará la planta. Por lo tanto se consideran factores que se
evaluarán, donde se facilita la decisión de elegir el sitio idóneo que se
desarrollará el proyecto de la elaboración de la bebida de quinua con
chocolate y son los siguientes:
Estudio Técnico 60
 Factores geográficos, relacionado con las condiciones

naturales que rigen en las distintas zonas de la provincia, como
el clima, los niveles de contaminación y desechos, las
comunicaciones (carreteras, vías férreas), etcétera.
 Factores institucionales que son los relacionados con planes y

estrategias de desarrollo y descentralización industrial.
 Factores sociales, los relacionados con la adaptación del

proyecto al ambiente y la comunidad. Estos factores son poco
atendidos, pero no menos importantes. Específicamente, se
refieren al nivel general de servicios sociales con que cuenta la
comunidad, como escuelas (y su nivel), hospitales, centros
recreativos, facilidades culturales y de capacitación de
empleados y otros.
 Factores económicos, que se refieren a los costos de los

suministros e insumos en esa localidad, como la mano de obra,
las materias primas, el agua, la energía eléctrica, los
combustibles, a infraestructura disponible, los terrenos y la
cercanía de los mercados y las materias primas. (Urbina,
2001).
CUADRO N° 30
DETERMINACIÓN DEL MÉTODO CUALITATIVO POR PUNTOS
Pascuales Durán INMACONSA
Peso Calif. Calif. Calif.
Factores Calif. Calif. Calif.
asignado Ponderada Ponderada Ponderada
M.P. disponible 0.36 5 1.8 4 1.44 8 2.88
M.O. disponible 0.24 8 1.92 7 1.68 8 1.92
Costos insumos 0.23 4 0.92 5 1.15 4 0.92
Costo de la vida 0.05 7 0.35 8 0.4 4 0.2
Cercanía mercado 0.12 9 1.08 4 0.48 9 1.08
Total 1.00 6.07 5.15 7

Fuente: Evaluación de Proyectos Gabriel Baca Urbina.
Estudio Técnico 61
A continuación se presenta el cuadro de criterios de calificación.
CUADRO N° 31
CRITERIOS DE CALIFICACIÓN
Criterio Valor
Excelente 10 a 8
Buena 7a5
Regular 4a1
Fuente: Evaluación de Proyectos Gabriel Baca Urbina.
El objetivo de este análisis es para determinar la localización del

proyecto dentro de la parte Norte de la ciudad de Guayaquil dando como
resultado la opción número tres que es INMACONSA que es uno de los
parque industriales de nuestra ciudad, está ubicada en el sector de
Bastión Popular a la altura de la entrada de la 8, cerca de una institución
llamada “Hogar de Cristo”. Ha sido calificada con el más alto puntaje
destacándose en los factores seleccionados como materia prima
disponible, mano de obra, cercanías de mercados, etcétera, para dar a
nuestros potenciales consumidores que son los niños desde 5 a 11 años
por medio de sus padres que estarán en un rango de 30 a 55 años donde
tendrán una capacidad productiva para poder adquirir nuestro producto.
3.5 Tamaño de la Planta
La definición del tamaño o capacidad productiva de la planta es

una decisión crítica que puede condicionar la marcha futura de la planta,
puesto que condiciona su actuación posterior durante periodos de tiempo,
en general, muy extensos. Así, la maquinaria que hay que instalar, las
necesidades de terreno y espacio, la distribución en la planta, las
dimensiones de los edificios y de las instalaciones y por tanto, la inversión
que hay que realizar, dependen de la capacidad productiva. (Martínez,
1997).
Estudio Técnico 62
Para calcular la cantidad en litros de la bebida de quinua de

chocolate a producirse anualmente se tomará la demanda insatisfecha
para este producto, en la que se estableció el 10% de participación de
esta demanda insatisfecha, esto se recomienda según lo indica el libro
“Evaluación de Proyectos” de Gabriel Baca Urbina; el resultado se detalla
a continuación:
CUADRO N° 32
PARTICIPACIÓN DE LA DEMANDA INSATISFECHA
Demanda
% de Participación de la
Año Insatisfecha
Participación Demanda Insatisfecha
Proyectada en Litros
2015 26,289,023 10% 2,628,902
2016 27,560,022 10% 2,756,002
2017 30,141,582 10% 3,014,158
2018 34,033,704 10% 3,403,370
2019 39,236,387 10% 3,923,639
Fuente: Estudio de Mercado

El cálculo realizado muestra la demanda insatisfecha de 2´628,902

litros al 2015, donde el crecimiento es paulatino hasta el 2019 llegando a
3´923,639 litros.
Para el estudio del proyecto se calcula un promedio de la

Participación de la Demanda Insatisfecha que se detalla a continuación:
CUADRO N° 33
PROMEDIO DE LA DEMANDA INSATISFECHA CAPTADA
Producción
Año %
Litros / año
2015 2,516,171 80%
2016 2,830,693 90%
2017 3,145,214 100%
2018 3,145,214 100%
2019 3,145,214 100%

Fuente: Investigación de Campo
Estudio Técnico 63
En el cuadro mostrado se presenta el tamaño de planta donde en

el 2015 se producirá el 2´516,171 litros / año que es el 80% de su
capacidad, en el 2016 llega a 2´830,693 litros / año igual al 90% y en los
años 2017, 2018, 2019 se llega al 100% que son 3´145,214 litros / año.
Este dato ayuda a calcular la producción mensual, diaria y por hora

para tener una visión más amplia de la elaboración de la bebida de quinua
con chocolate.
CUADRO N° 34
PRODUCCIÓN MENSUAL, DIARIA Y POR HORA
Producción Producción Producción

Año %
Litros / mes Litros / día Litros / hora
2015 209,681 10,484 1,311 80%

2016 235,891 11,795 1,474 90%
2017 262,101 13,105 1,638 100%
2018 262,101 13,105 1,638 100%
2019 262,101 13,105 1,638 100%

Podemos determinar una jornada de trabajo dentro del mes, que

sería 20 días al mes, 5 días a la semana y 8 horas al día (sin incluir la
media hora de almuerzo).
3.5.1 Capacidad instalada óptima de la planta
Según (Urbina, 2001) esta es una determinación clave en el diseño

de la planta; existen algunos factores que limitan su tamaño. A
continuación se analizan los principales motivos para limitar la capacidad
instalada de la planta, como por ejemplo capacidad instalada y demanda
potencial insatisfecha, capacidad instalada y la disponibilidad del capital,
de la capacidad instalada y la tecnología y la capacidad instalada y los
insumos:
Estudio Técnico 64
3.5.1.1 Capacidad instalada y demanda potencial insatisfecha
Un primer factor que definitivamente puede limitar la instalación de

gran capacidad de la planta productiva, es la demanda potencial
insatisfecha (DPI). De acuerdo con las cifras obtenidas en el estudio de
mercado, donde la DPI es la demanda potencial insatisfecha.
La planeación estratégica sugiere detectar las posibles debilidades

o problemas de los fabricantes actuales, de forma que nuestro producto
no tenga los mismos errores y pueda entrar al mercado. Otro factor que
es muy conveniente analizar es el precio de ventas; el consumidor
preferirá comprar el producto de menor precio, siempre que la calidad y la
cantidad del nuevo producto sea al menos igual a la de los que
actualmente se le ofrecen.
Con todo lo mencionado se quiere decir que a demanda potencial

insatisfecha, aunque no sea muy elevada en cantidad, siempre será
susceptible de incrementarse; también es posible sustituir los gustos y
preferencias de los actuales consumidores por el producto nuevo, siempre
que se utilice la estrategia adecuada, ya sea de precio o publicidad. La
capacidad instalada no dependerá necesariamente de la demanda
potencial insatisfecha, sino de otros factores que se analizan a
continuación. (Urbina, 2001).
3.5.1.2 La capacidad instalada y la disponibilidad de capital
Este proyecto va dirigido a formar una microempresa debido al

riesgo de la crisis económica en América Latina por lo que el estudio de
ingeniería del proyecto se direcciona hacia la instalación de una
microempresa, haciendo énfasis en que el concepto que aquí se tomará
como válido para microempresa es aquella unidad de produccion que no
es una empresa casera, pues al menos una de las operaciones del
Estudio Técnico 65
proceso productivo tiene un sistema automático de ejecución. En la

siguiente conceptualización sobre optimización del proceso productivo se
analizan otros factores técnicos, como el equipo clave, que condicionan
directamente la capacidad instalada mínima que puede obtenerse.
(Urbina, 2001).
3.5.1.3 La capacidad instalada y la tecnología
Precisamente hablando de límites de la capacidad instalada, el

factor tecnológico es fundamental. En el caso de la Bebida de quinua con
chocolate, la tecnología es sencilla, aunque hay que decir que existen
ciertas operaciones del proceso que requieren equipos que claramente
hacen una distinción entre una microempresa de una pequeña empresa.
Por ejemplo, si se elabora la bebida de quinua con chocolate en casa en
cantidades de hasta 5 litros se lo puede hacer, pero si se desea elaborar
11,000 litros/día de la bebida de quinua con chocolate durante cinco días
a la semana, esto ya no será posible. Para hacerlo, habría que
automatizar ciertos procesos, y cuando esto ocurre, la producción pasa de
ser una producción casera a una producción industrial. Cambia la
inversión y la forma de llevar a cabo ciertas operaciones, lo que depende
de la tecnología disponible en el mercado para realizar cada una de las
operaciones que contiene el proceso productivo completo. La elección de
cierta tecnología se debe considerar no tan solo desde el punto de vista
de ingeniería, sino también desde el punto de vista de los negocios.
(Urbina, 2001).
3.5.1.4 La capacidad instalada y los insumos
Se ha dicho que la tecnología para la elaboración de la bebida de

quinua con chocolate es sencilla y esto hace que los insumos necesarios
también sean muy sencillos de conseguir, tal como todas las materias
primas, la mano de obra que no es muy calificada, etcétera. Por lo tanto la
Estudio Técnico 66
disponibilidad de los insumos no limita la capacidad instalada. (Urbina,

2001).
3.5.2 Descripción del proceso productivo
Los procesos productivos industriales se refieren a la secuencia de

actividades requeridas para elaborar un producto. Generalmente existen
varios caminos que se pueden tomar para producir un producto, ya sea
este un bien o un servicio. Pero la selección cuidadosa de cada uno de
sus pasos y la secuencia de ellos nos ayudarán a lograr los principales
objetivos de producción. (Wikipedia, Wikipedia, 2014)
3.5.2.1 Recepción de materia prima
La quinua, el azúcar, la sal y el chocolate deberán de llegar en

embalajes adecuados y evitar su deterioro en cualquier sentido. El
material se pesa al llegar a la planta para efectos de control de
inventarios. Se efectúa una inspección visual de su calidad e
inmediatamente después se pasa al almacén respectivo. Luego se pesa
la cantidad de materia prima que se va a utilizar para la producción.
3.5.2.2 Desaponificación
Es la extracción de la saponina de la quinua, en el Perú se han

realizado experimentos, utilizando básicamente dos métodos: el
método húmedo, que consiste en lavar la quinua por agitación
mecánica y el método seco o escarificado, consiste en la separación
del epispermo del grano por medio de dispositivos mecánicos con
escarificador. (Torres & Minaya, 1980). Una vez que la quinua no
contenga la saponina queda lista para procesarla dando así un mejor
sabor para los alimentos que se elaboren con ella.
Estudio Técnico 67
3.5.2.3 Cocción, Trituración y Pasteurización Unificada
La quinua ya desaponificada está lista para el siguiente proceso.

En esta parte se pretende triturar y cocinar a la vez, y para esto se
requiere una marmita con unas cuchillas adaptadas en el interior para la
trituración, ya que en el momento que esté con temperatura el producto
comience a ser triturarlo durante 20 minutos y así nos aseguramos que
esté totalmente diluida la quinua.
 Pasteurización
Uno de los procesos más importantes es la pasteurización que

es tratar de eliminar los microbios patógenos o disminuir la cantidad
de microorganismos lo que prolonga la buena calidad del producto en
condiciones de refrigeración, esto hace que el producto tenga más
tiempo de duración. Pasteur utilizaba un calentamiento leve que
resultaba suficiente para destruir a los microorganismos que causaban
el problema de deterioro particular sin alterar de modo notorio el sabor
del producto.
Debido a que existen algunos métodos de pasteurización se ha

elegido el método por lote y clásica que consiste en obtener una
determinada cantidad del producto producido (lote) y llevarlo a una
temperatura de 65°C durante 30 minutos. (Tortora, Funke, & Case,
2007).
3.5.2.4 Mezclado
Una vez obtenida la bebida de quinua se agrega los siguientes

ingredientes que es el azúcar, la sal y el chocolate, aquí se deja al
producto unos 5 minutos hasta que todo quede bien mezclado y
homogéneo. Confirmación de la concentración de azucares o sea de
grados Brix debe de ser de 16°Brix.
Estudio Técnico 68
3.5.2.5 Filtración
Para que no quede ninguna materia extraña y sólida dentro del

producto, se lo llevará al proceso de filtrado que es donde se centrifuga
para separar a todas aquellas partículas extrañas de la bebida de quinua.
3.5.2.6 Enfriamiento
Al terminar el proceso de pasteurización que es someter el

producto a 65°C durante 30 minutos se procede a enfriar a 15°C en 20
minutos para que sea envasado en los recipientes determinados.
3.5.2.7 Llenado, Tapado y Etiquetado
Llenado: El producto caliente es bombeado hacia una llenadora y

de ahí envasa. Se debe de dejar un espacio entre la tapa del frasco y el
producto de al menos, 5 milímetros. Los recipientes deben estar
perfectamente limpios, aunque no es necesario que estén esterilizados.
Los frascos se van acumulando hasta reunir una cantidad tal que se
forme un lote de producción. Una vez reunido se pasa al siguiente
proceso. (Urbina, 2001)
Tapado: Una vez que la botella es llenada pasa a la maquina

taponadora para ser sellado con una tapa plástica donde se queda listo
para pasar al siguiente proceso.
Etiquetado: El último proceso para tener listo el producto es

etiquetar donde se encuentra toda la información nutricional, ingredientes,
fecha de expiración, usos, dibujos del estilo del producto, nombre del
producto, códigos de barras, dirección, teléfonos, nombre de la Empresa,
registro sanitario, cantidad del contenido neto. Este proceso es
automático.
Estudio Técnico 69
3.5.2.8 Almacenamiento
Una vez que envasan al producto lo colocan manualmente en una

banda transportadora que los lleva a la etiquetadora automática. Con el
frasco lleno, tapado, esterilizado y etiquetado se introduce manualmente
en cajas de cartón con capacidad de doce frascos. (Urbina, 2001). Todo
el producto pasa a almacenarse en un refrigerador o congelador a 4°C
hasta su distribución.
En el siguiente diagrama de bloque y el diagrama de flujo se

muestra el proceso de la elaboración de la bebida de quinua con
chocolate.
El detalle del proceso productivo, tanto del diagrama de bloques

como el diagrama de flujo, se encuentra detallado en el Anexo 1 y 2.
3.5.3 Optimización y capacidad del proceso productivo
Los insumos necesarios para el proceso no son solo materias

primas sino, además, los equipos, mano de obra, servicios como energía
eléctrica y otros, necesarios para poder elaborar la bebida de quinua con
chocolate. El primer objetivo es investigar si todo lo que se necesita se
encuentra disponible en el mercado. En este caso el proceso de
producción es sencillo, con materias primas disponibles todo el año en
las cantidades que se requieren y de buena calidad, las cuales son:
 Quinua
 Chocolate
 Azúcar
 Sal
Dentro de nuestro mercado, estas materias primas como la Quinua,

el azúcar y la sal la podemos conseguir en el mercado mayorista que se
Estudio Técnico 70
encuentra ubicado en Montebello por la terminal de Bastión Popular de la

Metrovía, y el chocolate en polvo lo compraremos en la Fábrica de “La
Universal”.
Se conocen todas las operaciones que se deben de realizar para

poder lograr la transformación de la materia prima en producto terminado,
así es que se requiere de diferentes equipos, disponible en el mercado en
diferentes capacidades. (Urbina, 2001).
Existen equipos que se debe adquirir dependiendo de lo que exista

en el mercado, ya que son equipos estandarizados como por ejemplo
Tanque Pasteurizador, la balanza digital, la llenadora, el tanque enfriador,
la etiquetadora, la taponadora, bombas y el congelador.
Se debe de tomar en cuenta que posiblemente algunos de los

equipos no se los podría adquirir localmente, pero si importándolos, la
complicación es que el tiempo de entrega sería mucho más que adquirirlo
dentro del país.
CUADRO N° 35
EQUIPOS ESTÁNDAR Y NO ESTÁNDAR
Equipos de capacidad Equipos fabricados según
estandarizada la necesidad
Balanza Digital Tanque de lavado

Tanque Pasteurizador Carro Transportador
Separador de Disco Mesa
Tanque de Enfriamiento
Bombas
Llenadora
Etiquetadora
Taponadora
Congelador

Estudio Técnico 71
Dentro del listado tenemos que determinar los equipos clave, ya

que estos no se fabrican con las necesidades que requiere el proyecto,
esto dará la pauta para obtener el tamaño óptimo de la planta.
CUADRO N° 36
EQUIPO CLAVE
Equipo Clave Capacidad Disponible
Tanque Pasteurizador 1500 Lt./h

Tanque de enfriamiento 1500 Lt./h
Separador de Disco 2000 Lt./h
Llenadora 2000 Bot./h
Etiquetadora 1800 Bot./h
Llenadora 2000 Bot./h

La regla es que el equipo más costoso se debe utilizar el mayor

tiempo posible, los equipos clave en este caso. Como la llenadora, el
tanque pasteurizador, el tanque de enfriamiento, el separador de disco, la
etiquetadora, la taponadora, estos equipos quedan para tomarlos como
base de cálculo para el proceso productivo. (Urbina, 2001).
Una vez que se determina la materia prima necesaria para la

elaboración de la bebida de quinua con chocolate, se creó un esquema de
fabricación de 1,392 litros/hora de esta bebida y por lo referente a los
equipos claves se obtuvo que casi todos esos equipos trabajarán entre un
70% a un 93% de eficiencia, como por ejemplo, la llenadora tiene una
capacidad de 2000 botellas/hora y solo es utilizada con 1,392 litros/hora
quedando una eficiencia del 70%. Ver anexo N° 3.
3.5.4 Selección de maquinaria
Para la investigación de las capacidades de los diferentes equipos

que forman parte del proceso productivo para elaborar la bebida de
Estudio Técnico 72
quinua con chocolate se consultó a varios proveedores que importan,

comercializan y construyen equipos en las condiciones que se necesita.
Estos se muestran en el cuadro N° 37:
CUADRO N° 37
PROVEEDORES DE EQUIPOS
Proveedor Dirección
Dirección Matriz: Lorenzo de Garaycoa 502 y Padre Solano
DIMETALSA S.A.
Telfs.: (593-4) 230 0000 Ext. 101 - 103 – 120
Parque California #1 Bodega F-1 Km 11.5 vía a Daule.
EMPACMACHINE S.A
Telefax:+ 593 4 228 1548 - 228 1665
Parque Comercial California # 1 - Bodega F1 Km 11.5 Vía Daule

ECUAPACK
Telf: (593) 4 2103570 (593) 4 2103570 Cel. 099 9109869
Calle D N54-26 y Pedro Guerrero

MAQUINOX
Telf.: 6007250 Cel: 0998141809 Guayaquil Ecuador
Km. 9.5 Vía a Daule frente al Quinto Guayas entrando por las
ECOENVASES Bodegas de Pica cuatro cuadras más adelante.
Teléfono: 593.4.2256.023 Celular: 593.8.5762.102

Esta es la lista de proveedores donde nos pueden proporcionar

todos los equipos necesarios para nuestro proyecto, estas empresas son
expertas en importar y construir dichos equipos para estas funciones, en
el cuadro N° 38 se muestra las características de las maquinarias y
equipos.
CUADRO N° 38
EQUIPOS NECESARIOS PARA EL PROCESO
Cantidad Descripción Características
Basculas digitales alta capacidad Toda en
2 Balanza Digital Acero Inoxidable, 600 Kg, 100 g, Indicador
Acero, Kg, Plato 60x80 cm, lexus.
2 Mesa Acero inoxidable, tamaño 2 mt x 0.5 mt
1 Tanque de lavado Acero inoxidable, capacidad 500 litros
Acero inoxidable, plataforma 1mt x 1.5 mt con

4 Carro Transportador
ruedas frenables y agarradera.
Estudio Técnico 73
Capacidad de 1500 litros/hora con mezclador

1 Tanque Pasteurizador
de alto cizallamiento con quemador a gas
Capacidad 2000 litros/hora, voltaje 220v, 3500
1 Separador de Disco
RPM
Capacidad 1500 litros/hora, enfriamiento por

1 Tanque de Enfriamiento
medio de líquido (serpentín), con elise giratoria
Cabezas de llenado 12, capacidad 2000

1 Llenadora Bot./h, presión de llenado 0.2 - 0.3mpa, Power
1.5 Kw
Capacidad 200 Bot./min = 1200 Bot./h, ancho

1 Etiquetadora máximo de etiqueta 200 mm, aplicación de
rollo de etiqueta, voltaje 220V
Capacidad 1200 Bot./h, voltaje 220V, energía
1 Taponadora
750 W, botellas de plástico
7 Congelador Capacidad 1300 botellas de 1 litro
4 Bombas Capacidad 1.5 HP, 220V
6 tubos de ac. inox 1.5 mt x 1 plg

17 Tuberías
12 codos de ac. inox 1 plg
4 válvulas de paso de ac. inox 1 plg

3.5.5 Distribución de Áreas de la Planta
En esta parte se describe la planta con la distribución de cada área

en el terreno disponible que se tenga, de forma que se logre minimizar
todos los recorridos tanto de materiales como de personal de producción,
ya que se tiene que optimizar tiempos, espacios y recorridos, también que
haya seguridad, higiene y bienestar para los trabajadores. Esta
distribución no solo contempla el área de producción sino el área
administrativa, almacenes.
En este caso se establecen las siguientes secciones para nuestra

planta:
 Área de producción
 Bodega de materia prima
Estudio Técnico 74
 Bodega de producto terminado

 Baños de planta
 Oficinas generales
 Oficinas de planta
 Comedor y baños administrativos
Dentro de la planta de producción de bebida de quinua con

chocolate tenemos dividida en zonas toda la parte productiva y se
menciona a continuación:
 Zona de producción: Es donde hacemos la transformación de

las materias primas en producto terminado, consta de 240 m2
de superficie.
 Zona de bodega de materia prima: Es donde se recepcionan

todas las materias primas para luego ser procesadas y consta
de 80 m2 de superficie.
 Zona de bodega de producto terminado: Es donde se almacena

provisionalmente al producto para luego ser entregado o
despachado, consta de 80 m2 de superficie.
 Zona de baños de la planta: Es donde los trabajadores pueden

hacer sus necesidades biológicas y también asearse, consta de
40 m2 de superficie.
 Zona de oficinas generales: Es donde se lleva la parte

administrativa: finanzas, administración, ventas y gerencia, se
encuentra en la parte alta de la Bodega de materia prima y de
producto terminado, consta de 97.5 m2 de superficie.
Estudio Técnico 75
 Zona de oficinas de la planta: Son oficinas para jefes,

coordinadores de producción, calidad, consta de 60 m2 de
superficie.
 Zona del comedor y baños administrativos: Es donde los

trabajadores almuerzan en el día y se asean las personas de la
parte administrativa; esto se encuentra en la parte superior de
las bodegas de planta, consta de 45.5 m2 para el comedor y 24
m2 para el baño.
El total de la superficie de la parte productiva es de 500 m2 para las

diferentes zonas que comprende el área de producción, BMP, BPT y
baños. Como dato adicional, para las oficinas administrativas y de
producción queda un total de 200 m2 igual que las bodegas y los baños de
la planta, pero estas se sitúan en la planta alta de la empresa.
En la siguiente Figura N° 8 se muestra la distribución de las áreas

de la empresa donde se refleja el flujo de producción.
FIGURA N° 8
PLANTA ALTA DEL PLANO DE LA EMPRESA
22 mt.
3 3.75 3.75 3.75 3.75

7 mt. mt.
mt mt. mt. mt.
.
Adminis
Baños Comedor Ventas Finanzas Gerencia 6.5 mt.
tración
8 mt. Oficinas
Escaleras de 1.5 mt.

entrada y salida
Fuente: Trabajo del autor

Estudio Técnico 76
FIGURA N° 9
DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS DE LA EMPRESA
18 mt. 8 mt. 12 mt.
5 mt. Baños Planta Producción / Calidad 5 mt.
10 mt. Bodega de
Área de Carga Producto
Terminado
30 mt. Área de
20 mt.
Producción
35 mt.
10 mt. Bodega de
Área de Descarga
Materia Prima
Tratamiento de
Agua 5 mt.
Estacionamiento Residuales
5 mt.
5 mt. Garita 5 mt.
6 mt. 32 mt.
38 mt.

3.5.5.1 Balance de línea
El balance de línea es la asignación de las actividades en cada

área de trabajo de la planta y es una manera de optimizar los recursos
disponibles.
Cada tarea tiene una duración requerida para ser completada y

asociada a ellas tiene unas restricciones de precedencia. Las
restricciones de precedencia se refieren a que cada tarea puede ser
asignada solo después de que todas sus tareas predecesoras has sido
asignada a estaciones previas. El conjunto de tareas asignadas a un
Estudio Técnico 77
operario constituya la carga de trabajo de la estación. El tiempo

acumulado de las tareas es llamado tiempo de estación.
Un proceso esta balanceado cuando todas sus actividades tienen

aproximadamente la misma capacidad. (Marriott, 2010)
CUADRO N° 39
BALANCE DE LÍNEA
N° Procesos Dotación
1 Recepción de materia prima (Quinua, sal, azúcar, chocolate) 1

2 Inspección visual de materia prima (Quinua, sal, azúcar, chocolate) 1
3 Almacenamiento de materia prima (Quinua, sal, azúcar, chocolate) 1
4 Pesado para producción de materia prima (Quinua, sal, azúcar, chocolate) 1
5 Limpieza de impurezas de la quinua, banda transportadora 3
6 Desaponificación, eliminar saponina en liquido por 30 seg. (lavado) 1
7 Evacuación de agua con impurezas, filtración de quinua 1
8 Mezclado de chocolate, azúcar y sal por 5 min. 1
9 Revisión de la Concentración de °Brix, hasta 16°Brix 1
10 Depositar frascos en gavetas 1
11 A almacén de producto terminado 1
12 Almacenamiento para la venta a 4°C 1
Total 14
3.5.5.2 Balanceo de Materia Prima
En el siguiente cuadro se muestra las materias primas que se

necesita para un día de producción de la bebida de quinua con chocolate,
esto es para obtener una visión más amplia de la materia prima.
La mayoría de los procesos industriales son continuos, con un

mínimo de alteraciones o paradas. En este tipo de procesos, a excepción
de los periodos de puesta en marcha y paradas, el tiempo no es una
variable a considerar, por lo que las variables intensivas dependen
solamente de la posición, siendo el régimen estacionario.
Estudio Técnico 78
CUADRO N° 40
BALANCE DE MATERIA PRIMA
Materia Prima Cantidad
Agua 1333 Litros
Quinua 128 Kg
Azúcar 70 Kg
Sal 0.70 Kg
chocolate 28 Kg
Envases 1392 Env.
Total 1560 Kg
3.5.6 Seguridad e Higiene Ocupacional
Seguridad e Higiene Industrial.- Según (Aníbal, 2013) El recurso

humano que lleva a cabo la recepción de la materia prima y el embalado
del producto terminado, deberá tener un alto nivel higiene, tomando las
precauciones necesarias para prevenir la contaminación de la arepa de
zapallo. El equipo de protección personal debe constar de un mandil
limpio de color claro, botas impermeables, gorra para la cabeza,
delantales impermeables y guantes quirúrgicos, con el objeto de evitar la
contaminación de la materia prima, producto en proceso y producto
terminado. Entre las políticas de higiene se contemplan las siguientes:
 Lavarse las manos con agua y jabón, cada vez que van al baño,
así como cuando ingresan al puesto de trabajo.
 Mantenimiento de botiquines para situaciones de emergencias.
 Señalizaciones en los lugares de mayor nivel de riesgo, así

como para avisar del uso correcto del equipo de protección
personal.
 Limpieza de la planta y de las maquinarias con desinfectante,
cloro y elemento higiénico apropiado.
Estudio Técnico 79
Es necesario que se realicen las actividades que contempla el

INEN para mantener bajo control las características del producto, previo,
durante y después de su procesamiento.
Sistema contra incendio.- La descripción de los elementos un

sistema contra incendios persigue los siguientes objetivos:
1. Proveer un nivel adecuado de protección frente a los riesgos

de incendio y/o explosión.
2. Asegurar la integridad física del personal que labora en la
planta.
3. Prevenir daños a las instalaciones e interrupciones
operacionales.
4. Evitar daños a personas y propiedades de terceros.
Prevención de incendio. – A continuación se citan las medidas

preventivas para evitar la provocación de un incendio:
1. No fumar.
2. Utilizar herramientas antideflagrantes.
3. Evitar zonas de posibles embalsamientos de gas en caso de
fugas.
4. Evitar producir chispa, llamas, etc., en la realización de
trabajos cerca de los tanques de GLP.
5. El personal encargado de la instalación deberá conocer el
funcionamiento, posición y manejo de los extintores y de los
equipos auxiliares existentes.
6. Instalaciones eléctricas que cumplan controles ajustados a los
requerimientos.
El tratamiento para extinguir estos fuegos debe ser

minuciosamente estudiado. Pero con seguridad pueden utilizarse arenas
secas muy finas.
Estudio Técnico 80
Agentes extinguidores.- Conociendo las clases de fuego

derivadas del tipo de combustible y las diversas formas de extinción,
resulta más fácil seleccionar el tipo de gente extintor.
Agua: Es el más barato, abundante y de fácil manejo. Su

aplicación es ideal para fuego de clase A en cualquiera de sus formas. En
incendios clase B es aceptable, pero siempre en forma pulverizada,
excepto en líquidos miscibles en agua. No apta para fuego de clase C.
Polvo químico seco: Básicamente el polvo químico seco está

formado por sales amónicas (bicarbonato de sodio) o potásicas
(bicarbonato de potasio). Entre sus efectos se cita, que rompe la cadena
de reacción aislada del calor, y forma una pequeña película sobre el
combustible que lo aísla del oxígeno del aire.
La planta deberá disponer de un sistema básico para contrarrestar

los posibles eventos que puedan suscitarse dentro de sus instalaciones,
sea como parte de un accidente o mal funcionamiento de un equipo; el
sistema se compondrán de las siguientes partes:
 Extintores portátiles de capacidad 10 kilogramos de polvo

químico seco multipropósito en el área de los tanques.
 Un punto de agua para rociar al tanque en caso de
emergencia.
 Carteles situados en la planta, acordes a las normas de
señalización indicadas en el Decreto 2393.
 Guantes de cuero.
Operaciones contra incendios de GLP.
1. Controla la posible fuga.

2. Según la magnitud aplicar los sistemas de diluvio.
3. Nunca ingresar o atravesar una nube de gas fugando.
Estudio Técnico 81
4. Alejar las personas que no están involucradas en la maniobra.

5. No permitir el ingreso de vehículo.
6. Acercarse al fuego en la medida de lo posible a favor del
viento.
7. Nunca intentar extinguir una fuga incendiada.
8. Solo realizar tareas de enfriamiento.
9. Aplicar los chorros según la maniobra.
3.6 Organigrama de la Empresa
Se mencionó desde el principio que el objetivo de este proyecto es

diseñar una microempresa. La característica principal de una empresa de
este tamaño es que cuenta con poco personal. Algunos puestos que
aparecen en el organigrama son multifuncionales, es decir, una sola
persona los ejerce, por ejemplo el gerente general tendrá que
desempeñar la función de dirigir la empresa, salir a vender el producto,
probablemente realizar algunos cobros, etc...
FIGURA N° 10
ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA
Gerente
General
Control de Contabilidad
Calidad Finanzas
Gerente de Jefe de
Producción Ventas
Encargado de
Operarios Mantenimiento Vendedor Repartidor
almacenes
Limpieza

Estudio Técnico 82
Otras funciones, como la contabilidad, serán más recomendables

que se realicen por medio de outsourcing, esto es, será preferible
contratar a un despacho de contabilidad o a un contador externo para que
haga este trabajo. Lo anterior será mucho más barato que contratar a un
contador propio, dado que la empresa es pequeña y las finanzas son
sencillas de controlar. (Urbina, 2001). A continuación se presentará el
organigrama de la empresa:
3.7 Fundamento Legal
El marco legal para esta investigación será desarrollado entre

algunas legislaciones, normas y reglamentos como por ejemplo los que
se detalla:
3.7.1 Constitución de la República del Ecuador
Dentro de nuestra constitución nos enmarcamos en el Art. 281

en la que se refiere a la Soberanía alimentaria en la que impulsa la
producción, transformación agroalimentaria, fortalecer el desarrollo de
organizaciones y redes productoras y de consumidores, entre otros.
Y en la parte de Soberanía Económica donde se podría citar el Art. 284
que habla sobre incentivar la producción nacional, la productividad y
competitividad, impulsar un consumo social y ambientalmente
responsable.
3.7.2 Ley de Compañías
La Ley de Compañías ayudará a determinar qué clase de

empresa se quiere constituir y entre las clasificaciones están:
► La compañía en nombre colectivo;

► La compañía en comandita simple y dividida por acciones;
Estudio Técnico 83
► La compañía de responsabilidad limitada;

► La compañía anónima; y,
► La compañía de economía mixta.
Y de las clasificaciones podemos citar que la compañía anónima es

una de las más idóneas para constituir una empresa de acuerdo a
finalidad del proyecto.
3.7.3 Reglamento de Seguridad y Salud de los Trabajadores
En el Decreto 2393 de Seguridad y Salud de los Trabajadores y

Mejoramiento de Medio Ambiente del Trabajo se refiere a algunos
aspectos que son de consideración en la que se establece
reglamentos de Ruidos y Vibraciones, Condiciones Generales de
ventilación, temperatura y humedad, Carga de Trabajo, Protección de
Máquinas Fijas, Protección del Personal, Instalaciones, Manipulación y
Almacenamiento de materiales, Prevención de Incendios,
Adiestramiento y Equipo, Señalización de Seguridad, etc..
3.7.4 Normas Ecuatorianas e Internacionales
Para la elaboración del Yogurt a base de quinua se regirá por

normas INEN y las normas CODEX, las cuales se cumplirán para
obtener un productor certificado y apto para el consumo humano. Se
utilizaran las siguientes normas:
INEN:
► NTE INEN 1670:91 Quinua. Determinación de la proteína total.

(Proteína cruda).
► NTE INEN 1672:88 Quinua. Determinación del contenido de
saponinas por medio del método espumoso (método de rutina).
Estudio Técnico 84
CODEX
► CODEX STAN 74-1981 Norma para alimentos elaborados a

base de cereales para lactantes y niños pequeños.
► CODEX STAN 192-1995 Norma general para los aditivos
alimentarios.
CAPÍTULO IV
ESTUDIO FINANCIERO-ECONÓMICO
4.1 Análisis de Inversiones
La parte de análisis financiero-económico pretende determinar cuál

es el monto de los recursos económicos necesarios para la realización del
proyecto, cuál será el costo total de la operación de la planta (que
abarque las funciones de producción, administración y ventas), así como
otra serie de indicadores que servirán como base para la parte final y
definitiva del proyecto, que es la evaluación económica. (Urbina, 2001).
4.2 Resumen de Inversiones
Las inversiones son el total de recursos para iniciar actividades de

cualquier empresa antes de obtener los primeros ingresos. Cualquiera de
las posibilidades de inversión tiene un costo vinculado al capital que
aporta y la empresa constituida tendrá un costo capital propio.
CUADRO N° 41
RESUMEN DE INVERSIONES
Descripción Valor Total % Participación
Inversión Fija $ 373,456.99 15.92%
Capital de Operación $ 1,972,593.25 84.08%
Total de Inversión Total $ 2,346,050.23 100.00%
Fuente: Cuadros 53 y 73
Elaborado por: Gabriel Pérez
Según el cálculo y el análisis obtenido para la inversión fija se

necesita $373,456.99 y para el capital de operación $1´972,593.25 con un
total de inversión de $2´346,050.23.
Estudio Financiero-Económico 86
4.3 Inversión de activos fijos
Para la determinación de la inversión de los activos fijos se basa en

cotizaciones de todos los bienes que se va a utilizar para el proyecto.
Se considera como inversión a toda las compras que van a formar

parte de la propiedad de la empresa a constituirse con el proyecto que se
está estructurando.
4.3.1 Terreno y Construcción del Proyecto
Para el proyecto se va a adquirir el terreno y se construirá los

edificios para las operaciones de producción.
CUADRO N° 42
CONSTRUCCIONES DE INMUEBLES
Descripción Cant. Unid. Valor Unitario Valor Total
2
Zona de producción 240 m $ 185 $ 44,400
2
Zona B.M.P. 80 m $ 185 $ 14,800
2
Zona B.P.T. 80 m $ 185 $ 14,800
2
Zona baños de planta 40 m $ 185 $ 7,400
2
Zona oficinas generales 97.5 m $ 185 $ 18,038
2
Zona oficinas planta 60 m $ 185 $ 11,100
2
Zona del comedor y baños administ. 69.5 m $ 185 $ 12,858
2
TOTAL 667 m $ 123,395
A continuación se detalla el costo total del terreno y construcciones:
CUADRO N° 43
TERRENO Y CONSTRUCCIONES
Descripción Cant. Unid. Valor Unitario Valor Total
2
Terrenos (35 x 38m) 1330 m $ 60 $ 79,800
Construcciones $123,395
Total Terrenos y Construcciones $ 203,195
Fuente: Cuadro 42
El terreno que se pretende adquirir es de una superficie de 35mt x

38 mt = 1300 m2, según fue determinado en el estudio técnico. En la zona
industrial de INMACONSA donde el m2 tiene un precio de $60.00, por lo
que el costo del terreno es de $79,800.00.
4.3.2 Equipo y Maquinarias
Las maquinarias y equipos determinan los costes correspondientes

a todos los aparatos técnicos, estándares y específicos directamente
relacionados con el proceso productivo, y por lo tanto está relacionado
con la fábrica a desarrollar.
4.3.2.1 Equipos y Maquinarias de Producción
Los equipos y maquinas a utilizarse se detallan a continuación,

clasificando en equipos y equipos auxiliares de acuerdo a como
intervienen en la producción.
CUADRO N° 44
EQUIPOS Y MAQUINARIAS DE PRODUCCIÓN
Costo total puesto
Cant. Equipo Precio unitario
en planta
2 Balanza Digital $ 1,203.15 $ 2,406.30
2 Mesa $ 200.00 $ 400.00
1 Tanque de lavado $ 1,500.00 $ 1,500.00
4 Carro Transportador $ 500.00 $ 2,000.00
1 Tanque Pasteurizador $ 10,240.00 $ 10,240.00
1 Separador de Disco $ 8,480.00 $ 8,480.00
1 Tanque de Enfriamiento $ 12,000.00 $ 12,000.00
1 Llenadora y Taponadora $ 31,680.00 $ 31,680.00
1 Etiquetadora $ 22,240.00 $ 22,240.00
5 Congelador $ 6,600.00 $ 33,000.00
4 Bombas $ 820.00 $ 3,280.00
17 Tuberías $ 150.00 $ 2,550.00
TOTAL $ 129,776.30

Para el rubro de Equipos y Maquinarias de Producción se debe de

invertir una cantidad de $129,776.
CUADRO N° 45
EQUIPOS AUXILIARES DE LA PRODUCCIÓN
Cant.
Descripción Un. Costo Un. Costo Anual
anual
Cloro líquido 8 Gal. $ 1.73 $ 13.84
Botiquín y remedios 1 Un. $ 37.53 $ 37.53
Trapiadores 3 Un. $ 6.00 $ 18.00
Escobas 6 Un. $ 2.50 $ 15.00
Mascarillas desechables 5,000 Un. $ 0.12 $ 600.00
Mallas para cabeza 5,000 Un. $ 0.12 $ 600.00
Uniforme tipo doctor 25 Un. $ 12.00 $ 300.00
Botas de caucho 20 Pares $ 8.30 $ 166.00
Tapones 40 Un. $ 0.60 $ 24.00
Guantes de latex 2,500 Un. $ 0.12 $ 300.00
Detergente industrial 25 Kg $ 1.27 $ 31.70
Bactericida 8 Litros $ 1.50 $ 12.00
Cepillos industriales 60 Un. $ 1.30 $ 78.00
TOTAL $ 2,196.07

Para el rubro de Equipos Auxiliares de Producción se debe de

invertir una cantidad de $2,196.
CUADRO N° 46
RESUMEN DE EQUIPOS Y MAQUINARIA DE LA PRODUCCIÓN
Descripción Valor Total
Equipos y Maquinarias de la producción $ 129,776.30
Equipos auxiliares de producción $ 2,196.07
Gastos de instalación y montaje 5% $ 6,598.62

TOTAL $ 138,570.99
En este rubro de equipos y maquinarias proporciona a la inversión

fija un valor de $138.570,99, como muestra en el cuadro anterior esta se
la divide para cada producto a elaborar en la empresa.
4.3.2.2 Muebles de Oficina
En el cuadro descrito a continuación se describe el número de

archivadores, sillas, mesas y escritorios necesarias para el área
administrativa.
CUADRO N° 47
MUEBLES DE OFICINA
Un. Concepto Precio unitario Costo Total
6 Escritorios $ 180.00 $ 1,080.00
12 Sillas de oficina $ 80.00 $ 960.00
3 Mesas plásticas $ 25.00 $ 75.00
12 Sillas plásticas $ 8.00 $ 96.00
1 Archivador de 4 cajones $ 130.00 $ 130.00
TOTAL $ 2,341.00

4.3.2.3 Equipo de Oficina
Los equipos a utilizar en las diferentes áreas tales como

producción, finanzas, gerencias, calidad y ventas, son los detallados,
identificados en número y gastos de manera general en el siguiente
cuadro:
CUADRO N° 48
EQUIPO DE OFICINA
3 Computadora $ 920.00 $ 2,760.00
1 Fax $ 130.00 $ 130.00
2 Split 24000 BTU $ 1,100.00 $ 2,200.00
4 Extintores $ 60.00 $ 240.00
1 Impresora $ 60.00 $ 60.00
2 Teléfonos $ 30.00 $ 60.00
TOTAL $ 5,450.00
Para adquirir los equipos de oficina se invertirá un monto que

asciende a $5.450,00.
4.3.2.4 Resumen de Muebles y Equipos de Oficina
CUADRO N° 49
RESUMEN DE MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA
Descripción Costo Total
Muebles de Oficinas $ 2,341.00
Equipos de Oficinas $ 5,450.00
TOTAL $ 7,791.00
En este rubro se invertirá un valor de $7.791,00. Como muestra en

el cuadro esta se la divide para cada producto a elaborar en la empresa.
4.3.3 Otros Activos
Se considerará otros activos que no se pueden representar

físicamente pero que forman parte de los gastos y sin los cuales la
empresa no tendría la posibilidad de empezar a operar, entre estos
activos se encuentran la constitución de la empresa, los permisos
sanitarios, permisos municipales, licencia, etc., que son indispensables
para el funcionamiento de la empresa.
4.3.3.1 Costos de Constitución y Permisos
Los costos para la constitución de la empresa son aquellos que se

recurren para el entorno legal y comercial, como son los permisos del
Municipio, permiso del cuerpo de bombero, registro de marca, registro
sanitario, uso de suelo y la constitución por sociedad anónima. Se
detallan los valores correspondientes a este rubro en el siguiente cuadro.
CUADRO N° 50
COSTO DE CONSTITUCIÓN Y PERMISOS
Permiso de funcionamiento, Municipal y
$ 400.00
Bombero
Constitución de Sociedad $ 800.00
Marcas y Patentes $ 4,200.00
TOTAL $ 5,400.00

Para la constitución de la empresa se va a invertir un total de

$5.400,00 para adquirir los permisos de funcionamiento, registro de
marcas y patentes y la constitución legal de la empresa a utilizar en la
fábrica.
4.3.3.2 Gastos de investigación y desarrollo
Este rubro es muy importante en la empresa para la investigación

de la formula correcta para nuestro producto y también de algún nuevo
desarrollo del producto a fabricar, con esto se logrará agregar valor a
nuestro producto ante cualquier la competencia.
El gasto para la investigación y desarrollo está en los $1.500 para

cubrir los gastos de este rubro.
4.3.3.3 Vehículo
Se contará con un vehículo destinado para la empresa, el cual será

un complemento necesario para la transportación y distribución de los
productos desde la fábrica hacia los clientes, y también para retirar de los
proveedores los materiales necesarios para producir, esto se dará de
forma esporádica ya que los proveedores serán los responsable de dejar
la materia prima en las instalaciones.
CUADRO N° 51
COSTO DE VEHÍCULO
1 Camioneta Chevrolet Luv. $ 17,000 $ 17,000
TOTAL $ 17,000

Para el vehículo de la empresa se va a invertir un total de

$17.000,00 para adquirir una camioneta destinada para transportar los
productos a los clientes.
4.3.3.4 Resumen de Otros Activos
El costo de otros activos representa la inversión para la

constitución de la empresa, vehículo e investigación y desarrollo:
CUADRO N° 52
RESUMEN DE OTROS ACTIVOS
Constitución y permisos $ 5,400.00

Vehículo $ 17,000.00
Investigación y desarrollo $ 1,500.00
TOTAL $ 23,900.00
4.3.3.5 Resumen de Inversión Fija
Como se sabe que la inversión fija es todo activo cuya vida útil es
mayor a un año y cuya finalidad es proveer las condiciones necesarias
para llevar a cabo las actividades de la empresa, tenemos como por
ejemplo el costo del terreno, costo de equipos y maquinaria de la
producción, muebles y equipos de oficinas, otros activos de que son
constitución y vehículo, investigación y desarrollo.
CUADRO N° 53
RESUMEN INVERSIÓN FIJA
% de
Concepto Costo Total
inversión
Terrenos y Construcciones $ 203,195 54%
Equipos y Maquinarias de
$ 138,571 37%
la producción
Muebles y equipos de
$ 7,791 2%
oficina
Otros Activos $ 23,900 6%
TOTAL $ 373,457 100%
Fuente: Cuadros 43, 46, 49 y 52

Se obtiene una inversión fija de $373.457; de los cuales se divide

en equipos y maquinarias de producción, muebles y equipos de oficina, y
otros activos.
4.4 Capital de Operaciones
El capital de operaciones constituye los recursos necesarios, en la

forma de activos corrientes, para la operación normal del proyecto. Se
compone de los recursos necesarios para cubrir los gastos
administrativos y afrontar los costos de operación durante el proceso
productivo, en nuestro caso se calculó para el período de 240 días en el
año y comprende materia prima, M.O.D., gastos industriales y gastos de
administración.
4.4.1 Materiales Directos
Son los materiales que intervienen en el proceso de producción,

siendo el conjunto de todos los materiales a utilizar en la elaboración de la
bebida de quinua con chocolate. Este es uno de los costos más
importantes para la implantación del proyecto. El consumo de los
materiales directos va relacionado al programa de producción que se va a
realizar en el primer año.
Estos materiales van directamente en el producto que se están

elaborando, es un costo variable porque varía directamente con el
volumen de producción.
CUADRO N° 54
COSTOS MATERIALES DIRECTOS
Cant. Costo Costo total Costo total Costo total
Descripción Unid.
(1 lt) unitario Unitario Mes Anual
Quinua 0.102 Kg $ 2.06 $ 0.21 $ 44,058.16 $ 528,697.95

Azúcar 0.05 Kg $ 0.56 $ 0.03 $ 5,860.58 $ 70,326.99
Sal 0.0005 Kg $ 0.26 $ 0.00 $ 27.26 $ 327.10
Chocolate 0.02 Kg $ 4.02 $ 0.08 $ 16,837.38 $ 202,048.57
Agua 0.958 Lt $ 0.00 $ 0.00 $ 144.55 $ 1,734.65

TOTAL $ 0.32 $ 66,927.94 $ 803,135.26

El costo total de materiales directos para la bebida de quinua con

chocolate a fabricarse en el primer año de operaciones es de $803.135.
4.4.2 Mano de Obra Directa
El personal que interveniene directamente en la elaboración de la

bebida de quinua con chocolate.
CUADRO N° 55
COSTOS MANO DE OBRA DIRECTA

La mano de obra directa es de 12 operarios y 2 almacenistas, con

un turno de trabajo de 8 horas dando el costo total $63.317 anual.
4.4.3 Carga Fabril
La carga fabril son todos los rubros que forman indirectamente

parte de la producción y son, M.O.I., materiales indirectos y los costos
indirectos de fabricación. Se citan también las depreciaciones, suministros
e insumos de fabricación, reparación y mantenimiento, seguros, e
imprevistos.
4.4.3.1 Mano de Obra Indirecta
Los encargados de dar el servicio de apoyo para la fabricación del

producto, se encuentran dispersos en las siguientes tareas como son el
gerente y técnico de mantenimiento.
CUADRO N° 56
COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA

En este rubro de la mano de obra indirecta se calculó trabajando 8

horas diarias en 5 días a la semana sin horas extras. Este monto llega a
un costo de $14.832 anual.
4.4.3.2 Materiales Indirectos
Son aquellos necesarios y que son utilizados en la elaboración de

un producto, pero no son fácilmente identificables o que no amerita llevar
un control sobre ellos y son incluidos como parte de los costos indirectos
de fabricación como materiales indirectos.
CUADRO N° 57
COSTO DE MATERIALES INDIRECTOS
Costo
Cant. Costo Costo total Costo total
Descripción Und. total
(1 lt) unitario Mes Anual
Unitario
Botellas 1 Und. $ 0.33 $ 0.33 $ 219,075.52 $ 830,487.56
Etiquetas 1 Und. $ 0.03 $ 0.03 $ 5,476.88 $ 70,767.32
Tapas 1 Und. $ 0.02 $ 0.02 $ 3,724.28 $ 53,468.64
TOTAL $ 0.37 $ 228,276.68 $ 954,723.52

El rubro de materiales indirectos de fabricación da un total anual de

$954.723 para el primer año.
4.4.3.3 Depreciación y Amortización
La depreciación y amortización es una forma para la administración

del proyecto y recuperar la inversión realizada en cualquiera de sus
etapas.
CUADRO N° 58
COSTO DE DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACIÓN
Vida
Inversión Valor Valor a Depreciación
Concepto útil
Total Residual depreciar anual
años
Equipo y maquinaria de la
$ 138,570.99 $ 13,857.10 $ 124,713.89 10 $ 12,471.39
Producción
Vehículos $ 17,000.00 $ 3,400.00 $ 13,600.00 5 $ 2,720.00
Equipo de Oficina $ 5,031.00 $ 503.10 $ 4,527.90 10 $ 452.79
Computadoras $ 2,760.00 $ 910.80 $ 1,849.20 3 $ 616.40
Terreno y Construcciones $ 123,395.00 $ 6,169.75 $ 117,225.25 20 $ 5,861.26
TOTAL $ 286,756.99 $ 24,840.75 $ 261,916.24 TOTAL $ 22,121.84

El total del rubro de depreciaciones da un costo de $22.122 anual.

Para el cálculo de depreciación en equipos para la producción es de 10
años, y para las maquinarias y vehículos es de 5 años de su vida útil, y es
donde se habrá recuperado la inversión y con esto se podrá adquirir

nuevas equipos y maquinarias para la fábrica.
4.4.3.4 Suministros de Fabricación
Son todos los gastos que entran en el proceso productivo de la

empresa como lo son la energía eléctrica, agua potable, como se indica a
continuación:
CUADRO N° 59
COSTOS DE SUMINISTROS DE FARICACIÓN
Descripción Valores
Consumo diario total 6,378 Litros / día
Imprevistos 5%
Consumo mensual 134 m3
Consumo anual 1,607 m3
Costo m3 $ 0.69 m3
Costo total anual $ 1,104.99 por año
A continuación se presentan los consumos en Kw/h al año de cada

una de las maquinarias necesarias para la producción.
CUADRO N° 60
CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA DE MÁQUINARIA

CUADRO N° 61
COSTOS CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA DE MAQUINARIA
Carga total 43,345 kw/año
Carga total por

22.58 kw/h
hora
Demanda
concentrada 70% 15.80 kw/h
de la carga total
25%
Cargo por adicional
mantenimiento sobre la
carga total
6%
Cargo por adicional
alumbrado público sobre la
carga total
Carga total neta = 57,432 kw/año

Costo = $ 0.07 kw/h
Horas por año = 1,920 H
Costo anual = $ 2,185

El total de consumo de energía eléctrica para este proyecto es de

57,432 kw/año con un costo de cada kw/h de $0.07 con 1.920 horas de
consumo dando un total de $2.185,00.
CUADRO N° 62
RESUMEN COSTOS CONSUMO DE SUMINISTROS DE FABRICACIÓN
Suministros Costo Total
Agua Potable $ 1,105
Energía Eléctrica $ 2,185
TOTAL $ 3,290
Los suministros de fabricación para el proceso productivo de la

bebida que quinua con chocolate suman un costo de $3.290 anual. Los
precios referenciados para los suministros de fabricación son tomados en
cuenta a la investigación efectuada a los proveedores correspondientes.
4.4.3.5 Reparación y Mantenimiento
El mantenimiento y reparación desempeña una gran labor en la

empresa ya que esta permite utilizar las maquinarias el mayor tiempo
posible de acuerdo como se ejecuta el cuidado de la maquinaria. Al no
tener una empresa de un buen mantenimiento de sus equipos y
maquinarias que son los que le permite procesar la materia prima y luego
poder venderla como productos ya elaborados, trae como consecuencia
que las máquinas puedan presentar fallas a corto y a largo plazo.
CUADRO N° 63
COSTOS DE REPARACIÓN Y MANTENIMIENTO
Valor estimado de mantenimiento externo $ 2,300.00
Valor estimado de mantenimiento interno $ 1,700.00
Total Costos de Reparación y Mant. $ 4,000.00
Por esta razón hay que tomar el mantenimiento preventivo con

suma importancia en cualquier fábrica, así como el correctivo y el
predictivo para que se ejecute de la mejor manera y permita menos paros
por mantenimiento, para que se ejecute se designa un costo anual de
$4.000 para cualquier eventualidad.
4.4.3.6 Seguros
Con respecto con este rubro se lo obtendrá con el 2% del costo

total anual de equipos y maquinarias de la producción, el cual es de
$2.771,42 anuales.
4.4.3.7 Imprevistos
Con respecto con este rubro se obtendrá con el 2% del costo total
anual de la carga fabril, el cual para el primer año de funcionamiento de
la fabrica es de $17.171 anuales.
4.4.3.8 Resumen Carga Fabril
El resumen de las cargas fabril se detalla cada una de los rubros

que intervienen como la mano de obra directa, materiales indirectos,
depreciación, suministros de fabricación, etc.:
CUADRO N° 64
RESUMEN CARGA FABRIL
Mano de obra indirecta $ 14,833

Materiales indirectos $ 954,724
Depreciación y amortización $ 22,122
Suministros de fabricación $ 3,290
Mantenimiento $ 4,000
Seguros 2% Maq. y Equipo $ 2,771
Imprevistos (Suma de lo anterior) 2% $ 20,035
TOTAL $ 1,021,774
Fuente: Cuadros 56, 57, 58, 62, 63 y 46

Los costos por concepto de carga fabril son de $1´021.774 durante

el primer año de fabricación del proyecto.
4.4.4 Gastos Administrativos
Estos gastos son de gran importancia, representan las operaciones

calificadas del personal administrativo, intervienen los gastos del personal
administrativo, suministros y materiales de oficina, depreciación de
equipos y muebles de oficinas.
4.4.4.1 Gastos Personal Administrativos
Los gastos personal administrativos son aquellos pagos que la

empresa realiza para poder hacer cada una de las actividades
administrativas.
Los sueldos del personal administrativo es el siguiente:
CUADRO N° 65
SUELDO DE PERSONAL ADMINISTRATIVO

Los costos por concepto de sueldos del personal administrativo

ascienden a $16.883 durante el primer año de fabricación del proyecto.
4.4.4.2 Suministros y Materiales de Oficina
Ciertas áreas consumirán mensualmente los suministros para el

manejo de los departamentos o áreas, estos se distribuirán según las
necesidades y con el fin de mantener el orden de la información, se
detallan en el siguiente cuadro:
CUADRO N° 66
COSTOS SUMINISTROS Y MAT. DE OFICINA
Concepto Gasto mensual Gasto anual
Gastos de oficinas: papelería,
$ 50 $ 600
teléfono, mensajería y otros
Comida empleados $ 600 $ 7,200
TOTAL $ 7,800

Para los suministros y materiales de oficina tenemos un costo

anual distribuido para esa área de $7.800 para la compra de estos
suministros de oficina.
4.4.4.3 Resumen de Gastos Administrativos
El resumen de Gastos Administrativos se detalla a continuación:
CUADRO N° 67
RESUMEN DE GASTOS ADMINISTRATIVOS
Valor
Descripción
Total
Sueldo de personal administrativo $ 21,629
Otros gastos administrativos $ 7,800
TOTAL $ 29,429
Para los gastos administrativos totales se debe invertir un total

anual de $29.429 para el funcionamiento administrativo de la empresa.
4.4.5 Gastos de Ventas
Los gastos de ventas son las remuneraciones del personal de

ventas, publicidad y otros gastos.
4.4.5.1 Gastos del Personal de Ventas
El personal de ventas está compuesto por un Jefe de ventas, tres

vendedores y dos repartidores que se encargaran de poner en contacto y
repartir el producto a los posibles clientes, se detalla el sueldo de los
mismos y el total del gasto de departamento en el siguiente cuadro:
CUADRO N° 68
SUELDO DE PERSONAL DE VENTAS

El costo de sueldo del personal de ventas para la empresa suma

un costo de $34.638 anual.
4.4.5.2 Publicidad
Esta cuenta registra gastos por publicidad de la empresa para

promocionar la bebida de quinua con chocolate.
CUADRO N° 69
GASTOS POR PUBLICIDAD
Descripción Costo Anual
Volantes $ 1,800
Cuñas de radio $ 8,000
Tarjetas de presentación $ 200
TOTAL $ 10,000

El costo de publicidad para la empresa suma un costo anual de

$10.000 tiene como gasto a las volantes, cuñas de radio, tarjetas de
presentación.
4.4.5.3 Otros gastos de Ventas
Esta cuenta registra los Mantenimientos anuales del vehículo,

Combustible y repuestos para tener en óptimas condiciones la
herramienta para distribuir el producto.
CUADRO N° 70
OTROS GASTOS DE VENTAS
Descripción Costo Anual
Mantenimiento anual del
$ 800
vehículo
Combustible del vehículo $ 9,000
Repuestos $ 500
TOTAL $ 10,300

4.4.5.4 Resumen de Gastos de Ventas
El resumen de gastos de ventas se muestra los gastos que se

realizarán por el departamento de ventas.
CUADRO N° 71
RESUMEN GASTOS DE VENTAS
Sueldo de personal de ventas $ 34,638

Publicidad $ 10,000
Otros gastos de ventas $ 10,300
TOTAL $ 54,938
Fuente: Cuadros 68, 69 y 70
Por rubro de gastos de ventas la empresa debe gastar para el

primer año un valor de $54.938; sueldos del personal de ventas es de
$34.638 anual, publicidad $10.000 y Otros gastos de ventas $10.300
anual, estos valores se incrementarán conforme van pasando los años ya
que esto se debe a la inflación del país.
4.4.5.5 Valor de Salvamento
El valor de salvamento está relacionado con la recuperación del

capital empleado en el proyecto de inversión al final del periodo del
análisis.
CUADRO N° 72
VALOR DE SALVAMENTO
Descripción Costos
Maquinarias y Equipos $13,857
Equipos y muebles de oficina $ 503
TOTAL $ 14,360
4.4.6 Resumen Capital de Operaciones
Se realizó el cálculo del capital de operación tomando en cuenta

solo el primer año para iniciar a funcionar la empresa. Consta de todo
rubro que tenga relación con el producto, ya sea este como M.O.D.,
Material Directo, Carga Fabril, Gastos Administrativos, Gastos de Ventas.
CUADRO N° 73
CAPITAL DE OPERACIONES
Descripción Valor anual
Materiales Directos $ 803,135
Mano de Obra Directa $ 63,317
Carga Fabril $ 1,021,774
Gastos Administrativos $ 29,429
Gastos de Ventas $ 54,938
TOTAL $ 1,972,593
Fuente: Cuadros 54, 55, 64, 67 y 71
Por concepto de gastos del Capital de Operaciones para el primer

año se debe invertir un valor de $1´972.593; total que corresponde a los
rubros detallados en el cuadro presentado.
4.5 Inversión Total
Realizados todos los cálculos necesarios para obtener los

respectivos resultados, se procede al cálculo de la inversión total del
proyecto, el cual se detalla a continuación:
CUADRO N° 74
INVERSIÓN TOTAL
Descripción Valor Total Porcentaje
Inversión Fija $ 373,457 16%
Capital de Operación $ 1,972,593 84%
Total de Inversión Total $ 2,346,050 100%
Capital propio $ 2,121,976 90%
Financiamiento $ 224,074 10%
Total de Inversión Total $ 2,346,050 100%
El cálculo de la inversión total arrojó un resultado a invertir de

$2´346.050, los cuales $224.074 será financiado por la CFN y el
$2´121.976 por los inversionistas privados.
4.6 Financiamiento del Proyecto
El monto de la inversión total del proyecto es de $2´346.050 de los

cuales es necesario financiar el 60% de la inversión fija que es $224.074
por medio de la CFN con una tasa de interés anual del 10.85% con un
plazo de 5 años y el valor restante de $2´346.050 tendrá que ser
desembolsados por los inversionistas privados; estos son
correspondientes para el capital de operación.
4.6.1 Gastos Financieros
Para financiar el proyecto se solicitará crédito de la CFN, donde

esta institución facilita el 60% de la inversión fija los cuales cobra una tasa
de interés activa del 10,85%.
Crédito a solicitar = Inversión Fija × Porcentaje a Financiar

Crédito a solicitar = $373.457 × 60% Crédito solicitado
Crédito a solicitar = $224.074
4.6.1.1 Amortización del Crédito Solicitado
El crédito se realizaría a cinco años plazo con una tasa de interés

referencial del Banco Central del Ecuador que es 10.85%, se calcula la
anualidad que se pagará:
[ ]
Dónde:
A: Pago uniformes en años, meses, trimestre o cualquier rango de

tiempo.
P: Valor inicial del préstamo o valor presente.
i: Tasa de interés activa nominal
n: Número de años, meses o un rango de tiempo para pagar el
préstamo.
1: Constante.
[ ]
CUADRO N° 75
TABLA DE AMORTIZACIÓN
Deuda después del
Año Anualidad Interés 10.85% Pago a Capital
pago
0 $0 $0 $0 $ 224,074
1 $ 60,399 $ 24,312 $ 36,087 $ 187,987
2 $ 60,399 $ 20,397 $ 40,003 $ 147,984
3 $ 60,399 $ 16,056 $ 44,343 $ 103,641
4 $ 60,399 $ 11,245 $ 49,154 $ 54,487
5 $ 60,399 $ 5,912 $ 54,487 $0
TOTAL $ 301,996 $ 77,922 $ 224,074

Del cálculo aplicado se obtiene el monto de $60.399 anual, este

valor debe cancelarse a la entidad financiera en el lapso de cinco años.
Este anualidad es la suma del capital más el interés; como se mostrará en
un cuadro de la tabla de amortización.
4.6.1.2 Gastos Financieros Anuales
En el siguiente cuadro se muestran los gastos financieros anuales

en el periodo de 5 años.
CUADRO N° 76
GASTOS FINANCIEROS ANUALES
Año Valor anual
1 $ 24,312
2 $ 20,397
3 $ 16,056
4 $ 11,245
5 $ 5,912
TOTAL $ 77,922
Fuente: Cuadro 75
Dentro de los gastos financieros encontramos que el valor será de

$24.312 el primer año, $20.397 para el segundo año, $16.056 para el
tercer año, $11.245 para el cuarto año y $5.912 para el quinto año.
4.6.2 Financiamiento de los Accionistas
De la inversión total existe un monto que no es financiado por una

entidad financiera por lo que será necesario que los inversionistas aporten
con dicho valor que asciende a $ 2´121.976 que corresponde al 90% de la
inversión total.
La empresa estará compuesta por acciones y tiene personalidad

jurídica de sociedad anónima; el monto total de cada acción y el número
de las acciones se encuentra estructurado de la siguiente manera.
CUADRO N° 77
NÚMERO Y VALOR DE LAS ACCIONES
Valor de la Número de
Descripción Total
acción acciones
Acciones $ 200.00 10,610 $ 2,121,976

La estructuración del capital a financiar de los accionistas de la

empresa, se mostrará en el siguiente cuadro:
CUADRO N° 78
ESTRUCTURA DEL CAPITAL A FINANCIAR
Valor de Número de Capital % de
Socios
acción acciones aportado Participación
A $ 200.00 486 $ 97,200 4.58%

B $ 200.00 1471 $ 294,200 13.86%
C $ 200.00 1163 $ 232,600 10.96%
D $ 200.00 1185 $ 237,000 11.17%
E $ 200.00 1175 $ 235,000 11.07%
F $ 200.00 1097 $ 219,400 10.34%
G $ 200.00 1131 $ 226,200 10.66%
H $ 200.00 678 $ 135,600 6.39%
I $ 200.00 766 $ 153,200 7.22%
J $ 200.00 1458 $ 291,600 13.74%
TOTAL 10610 $ 2,122,000 100.00%

Como la inversión para el capital propio es $2´121.976 se han

elegido a 10 accionistas para la empresa, los que deberán aportar en
promedio de $ 212.000. Con respecto a la administración de fondos, está
la realizara el Gerente General, con autorización de la junta directiva de la
empresa. Se deberá abrir una cuenta corriente en un Banco local y el
manejo de esta estará a cargo Gerente General.
4.7 Análisis de Costos
Determinados los gastos, se procede a la identificación del análisis

de los costos, como son estos los costos de producción y costo unitario,
ingresos por ventas, los estados de resultados y flujo de caja.
4.7.1 Costos de Producción
El siguiente cuadro se calculará tomando en cuenta solo los

valores únicamente que son parte directa del proceso, entre estos, la
mano de obra directa, los materiales directos y la carga fabril, este se lo
determinara de la siguiente manera:
CUADRO N° 79
COSTOS DE PRODUCCIÓN
% de
Participación
Mano de Obra Directa $ 63,317 3%
Materiales Directos $ 803,135 43%
Carga Fabril $ 1,021,774 54%
Mano de obra indirecta $ 14,833
Materiales indirectos $ 954,724
Seguros $ 2,771
Imprevistos $ 20,035
Total de Costos de Producción $ 1,888,226 100.00%
Producción anual 3,145,214 Litros / año

Costo unitario de producción $ 0.60
Fuente: Cuadros 54, 55 y 64

El total de los costos de producción es de $1´888.226 de los cuales

el 3% corresponde a la Mano de Obra Directa, el 43% de Materiales
Directos o Materia Prima y el 54% de la Carga Fabril. Considerando estos
costos se calcula el costo unitario de producción que es $0.60 para el
proyecto.
4.7.2 Costo Unitario del Producto
Establecido el costo de producción se procede a calcular el costo

unitario del producto. Se establece el costo y se tendrá que tomar en
cuenta todos los gastos establecidos como son: Costo de Producción,
Gastos Administrativos, de Ventas y Financieros o el Capital de Operación
de la Empresa.
Estos valores serán divididos por la cantidad a producirse, lo cual

se obtendrá el costo por unidad del producto.
El Costo Unitario del Producto se presenta a continuación:

CUADRO N° 80
COSTO UNITARIO
% de
Participación
Costos de Producción $ 1,888,226 95%

Gastos Administrativos $ 29,429 1%
Gastos de Ventas $ 54,938 3%
Gastos Financieros $ 24,312 1%
Total de Costos de Producción $ 1,996,905 100%
Producción Anual 3,145,214 Litros / año

Costo Unitario del producto $ 0.63
Fuente: Cuadros 67, 71, 76 y 79

El total de los costos unitario del producto es de $ 1´996,905 de los

cuales el 95% corresponde a Costos de Producción, el 1% de Gastos
administrativos, el 3% de Gastos de Ventas y el 1% de Gastos
Financieros. Considerando estos costos se calcula el costo unitario de
producción que es $0.63 para el proyecto.
4.7.3 Cálculo del Precio de Venta al Producto
En el cálculo del precio de ventas de producto se determinara el

precio de venta con un margen de utilidad basado en el precio, se tendrá
en cuenta los costos de producción y los demás gastos imputables al
producto para dejar una utilidad del 77% del precio total de la bebida de
quinua con chocolate.
CUADRO N° 81
PRECIO DE VENTA
Costo Unitario $ 0.63
Margen de Utilidad (77%) $ 0.49
Total de Precio de venta $ 1.12
Fuente: Cuadro 80
El resultado que se obtuvo del cálculo del Precio de Venta al

Producto es de $1.12 con un margen de ganancia del 77% que es muy
atractiva en el mercado.
4.7.4 Ingresos por Ventas del Producto
Los ingresos por ventas de la bebida de quinua con chocolate

solventarán los gastos de la empresa, los cálculos de los ingresos
necesitan dos factores y son las cantidades a producir y el precio que se
va a vender en dicha producción por un periodo de 5 años que se
estudiará este proyecto. Esto nos da la visión de cuanto debemos de
vender para cubrir dichos gastos y saber cuánta utilidad se puede obtener
al año.
CUADRO N° 82
INGRESO POR VENTA DEL PRODUCTO
Años Cantidad P.V.P. Total de ingresos
2015 2,516,171 $ 1.12 $ 2,827,618

2016 2,830,693 $ 1.12 $ 3,181,070
2017 3,145,214 $ 1.12 $ 3,534,522
2018 3,145,214 $ 1.12 $ 3,534,522
2019 3,145,214 $ 1.12 $ 3,534,522
Fuente: Cuadro 33
4.8 Estado de Resultados
El Estado de Resultados es el informe contable que se presenta de

forma ordenada, las cuentas de renta, gastos y costos de una empresa
estableciendo la utilidad o pérdida de la misma.
Se prepara un cuadro de proyección para los cinco años con el fin

de estimar los resultados y la situación económica del proyecto.
CUADRO N° 83
ESTADO DE RESULTADOS
Rubros / Años Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingresos $ 2,827,618 $ 3,181,070 $ 3,534,522 $ 3,534,522 $ 3,534,522
Ingresos por ventas $ 2,827,618 $ 3,181,070 $ 3,534,522 $ 3,534,522 $ 3,534,522
Costos de Producción -$ 1,888,226 -$ 2,090,687 -$ 2,312,109 -$ 2,313,182 -$ 2,314,919
Materiales Directos -$ 803,135 -$ 903,527 -$ 1,003,919 -$ 1,003,919 -$ 1,003,919
Mano de Obra Directa -$ 63,317 -$ 64,583 -$ 65,875 -$ 67,192 -$ 68,536
Carga Fabril -$ 1,021,774 -$ 1,122,577 -$ 1,242,315 -$ 1,242,071 -$ 1,242,463
Utilidad Bruta $ 939,392 $ 1,090,383 $ 1,222,413 $ 1,221,340 $ 1,219,604
Gastos Operacionales -$ 84,367 -$ 86,055 -$ 87,776 -$ 89,531 -$ 91,322
Gastos Administrativos -$ 29,429 -$ 30,018 -$ 30,618 -$ 31,230 -$ 31,855
Gastos de Ventas -$ 54,938 -$ 56,037 -$ 57,158 -$ 58,301 -$ 59,467
Utilidad Operacionales $ 855,025 $ 1,004,328 $ 1,134,637 $ 1,131,809 $ 1,128,282
Gastos Financieros -$ 24,312 -$ 20,397 -$ 16,056 -$ 11,245 -$ 5,912
Gastos Financieros -$ 24,312 -$ 20,397 -$ 16,056 -$ 11,245 -$ 5,912
Utilidad antes Participación 15% $ 830,713 $ 983,932 $ 1,118,581 $ 1,120,563 $ 1,122,370
Participación de Trabajadores 15% -$ 124,607 -$ 147,590 -$ 167,787 -$ 168,085 -$ 168,355
Utilidad antes de Impuestos $ 706,106 $ 836,342 $ 950,794 $ 952,479 $ 954,014
Impuestos a la Renta 25% -$ 176,526 -$ 209,085 -$ 237,698 -$ 238,120 -$ 238,504
Utilidad neta $ 529,580 $ 627,257 $ 713,096 $ 714,359 $ 715,510
Fuente: Cuadros 67, 71, 76, 79, 82

4.9 Balance de Flujo de Caja
La Proyección del Flujo de Caja es uno de los elementos más

importantes del estudio de un Proyecto, ya que la evaluación de este se
realizará sobre los resultados que se determinen. La información inicial
para realizar esta Proyección está contenida en los estudios de mercado,
técnico y organizacional.
El Flujo de Caja de cualquier Proyecto se compone de cuatro

elementos básicos:
a. Los egresos iniciales de fondos (no operacionales).

b. Los ingresos y egresos de operación
c. El momento en que ocurren estos ingresos y egresos, y
d. El valor de desecho o salvamento del Proyecto.
Los egresos iniciales son el total de la Inversión inicial para la puesta

en marcha del Proyecto. El capital de trabajo, no implica siempre un
desembolso antes de iniciar la operación, se considerara también como
egreso en el momento cero, ya que deberá quedar disponible para que el
administrador del Proyecto pueda utilizarlo en cualquier momento de su
gestión.
Se prepara un cuadro de proyección para los cinco años con el fin

de estimar los resultados y la situación económica del proyecto.
Los Ingresos y Egresos de Operación constituyen todos los Flujos

de entradas y salidas reales de caja. Se encontrarán cálculos de ingresos
y egresos basados en los Flujos contables en estudio de Proyectos, los
cuales por su carácter de devengados.
El estudio de los flujos de caja dentro de una empresa puede ser

utilizado para determinar:
 Problemas de liquidez. El ser rentable no significa necesariamente

poseer liquidez. Una compañía puede tener problemas de efectivo,
aun siendo rentable.
 Para analizar la viabilidad de proyectos de inversión, los flujos de

fondos son la base de cálculo del Valor actual neto y de la TIR.
 Para medir la rentabilidad o crecimiento de un negocio cuando se

entienda que las normas contables no representan adecuadamente la
realidad económica.
CUADRO N° 84
FLUJO DE CAJA DEL PROYECTO
Cuenta Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
A. Ingresos Operacionales
Ingresos por Ventas $0 $ 2,827,618 $ 3,181,070 $ 3,534,522 $ 3,534,522 $ 3,534,522
Otra Recuperación $0 $0 $0 $0 $0 $0
Suma de Ingresos
$0 $ 2,827,618 $ 3,181,070 $ 3,534,522 $ 3,534,522 $ 3,534,522
Operacionales
B. Egresos Operativos
Materiales Directos $0 -$ 803,135 -$ 903,527 -$ 1,003,919 -$ 1,003,919 -$ 1,003,919
Mano de Obra Directa $0 -$ 63,317 -$ 64,583 -$ 65,875 -$ 67,192 -$ 68,536
Carga Fabril $0 -$ 1,021,774 -$ 1,122,577 -$ 1,242,315 -$ 1,242,071 -$ 1,242,463
Gastos de Ventas $0 -$ 54,938 -$ 56,037 -$ 57,158 -$ 58,301 -$ 59,467
Gastos Administrativos $0 -$ 29,429 -$ 30,018 -$ 30,618 -$ 31,230 -$ 31,855
Suma de Egresos -$
$0 -$ 1,972,593 -$ 2,176,742 -$ 2,399,885 -$ 2,402,714
Operativos 2,406,241
1.- Flujo Operativo (A+B) $0 $ 855,025 $ 1,004,328 $ 1,134,637 $ 1,131,809 $ 1,128,282
C. Ingresos No Operativos
Crédito Solicitado $0 $0 $0 $0 $0 $0
Valor de Salvamento $0 $0 $0 $0 $0 $ 24,841
Suma de Ingresos No
$0 $0 $0 $0 $0 $ 24,841
Operacionales
D. Egresos No Operativos
Inversión Fija Inicial -$ 373,457 $0 $0 $0 $0 $0
Capital de Operación Inicial -$ 1,972,593 $0 $0 $0 $0 $0

Participación de Trabajadores
$0 -$ 124,607 -$ 147,590 -$ 167,787 -$ 168,085 -$ 168,355
15%
Impuesto a la Renta 25% $0 -$ 176,526 -$ 209,085 -$ 237,698 -$ 238,120 -$ 238,504
Suma de Egresos No
-$ 2,346,050 -$ 301,133 -$ 356,675 -$ 405,486 -$ 406,204 -$ 406,859
Operacionales
2.- Flujo No Operativo (C-D) -$ 2,346,050 -$ 301,133 -$ 356,675 -$ 405,486 -$ 406,204 -$ 382,018
E. Flujo de Caja -$ 2,346,050 $ 553,891 $ 647,653 $ 729,152 $ 725,604 $ 746,263
F. Saldo Inicial $0 -$ 2,346,050 -$ 1,792,159 -$ 1,144,506 -$ 415,354 $ 310,250
3. Flujo Caja Acumulada

-$ 2,346,050 -$ 1,792,159 -$ 1,144,506 -$ 415,354 $ 310,250 $ 1,056,514
(E+F)
Fuente: Cuadros 82, 54, 55, 64, 71, 67, 53 y 73

4.10 Punto de equilibrio o Producción mínima
Con base en el presupuesto de ingresos y de los costos de

producción, administración y ventas, se clasifican los costos: como fijos y
variable, con la finalidad de determinar cuál es el nivel de producción
donde los costos totales se igualan a los ingresos. (Urbina, 2001).
4.10.1 Cálculo del Punto de equilibrio
En el siguiente cuadro se muestra los valores que intervienen para

el cálculo del punto de equilibrio, donde se utilizó el precio de venta
unitario, los costos de venta unitarios, los costos fijos, en cuadro se detalla
a continuación:
CUADRO N° 85
COSTOS FIJOS Y VARIABLES
Descripción Costos Fijos Costos Variables
Materiales Directos $ 803,135
Mano de Obra Directa $ 63,317
Gastos de Ventas $ 54,938
Materiales Indirectos $ 954,724
Seguros $ 2,771
Imprevistos $ 20,035
Gastos Administrativos $ 29,429
Gastos Financieros $ 24,312
Total $ 1,060,682 $ 921,390
Fuente: Cuadros 54, 55, 71, 57, 58, 62, 63, 67, 76
Punto de equilibrio en unidades = 2´516,171 Litros / año * 0.56
Punto de equilibrio en unidades = 1´400,074 Litros / año

CUADRO N° 86
TABLA PARA GRÁFICO P.E.
Costos Costos
PVU Cantidad Ventas CVU Costos Total
Fijos Variables
$ 1.12 - $0 $ 1,060,682 $ 0.63 $0 $ 1,060,682
$ 1.12 700,037 $ 786,686 $ 1,060,682 $ 0.63 $ 444,455 $ 1,505,138
$ 1.12 1,400,074 $ 1,573,372 $ 1,060,682 $ 0.63 $ 921,390 $ 1,982,073
$ 1.12 2,100,110 $ 2,360,058 $ 1,060,682 $ 0.63 $ 1,333,366 $ 2,394,048
$ 1.12 4,200,221 $ 4,720,115 $ 1,060,682 $ 0.63 $ 2,666,732 $ 3,727,414
Fuente: Cálculo del autor

GRÁFICO N° 12
PUNTO DE EQUILIBRIO

La operación realizada representa el punto de equilibrio para el

proyecto que será de 1´400.074 Litros / año que equivale a 56% de la
producción anual requerida.
Con este resultado se calcula el valor en dólares que la empresa

obtendrá para no incurrir en atrasos de pagos de sueldos, pagos a
proveedores, pago de financiamiento, etc., por lo que el monto es de
$1´573.372.
4.11 Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR)
La tasa mínima aceptable de rendimiento (TMAR) es la tasa de

ganancia anual que un inversionista debe de tener cuando evalúa un
proyecto en un horizonte de tiempo, la TMAR calculada debe ser válida no
solo en el momento de la evaluación, sino durante los próximos periodos.
En esta parte se procede a realizar el cálculo del costo del capital

para esto se aplica la formula indicada:
TMAR Inversionista = i + f + (i * f)
Dónde:
i = premio por riesgo 12,0 %
f = tasa inflación anual del BCE (Promedio Enero – Julio 2014) 3,3%
TMAR i = 12,0 %+ 3,30 % + (12,0 % × 3,30 %) = 15,70 %
Para este proyecto se debe de considerar la TMAR como mixta

porque se presenta con dos clases de capitales para su inversión inicial
que el capital de los inversionistas que tiene un 15.70% de ganancia con
inflación y el crédito de una Institución Financiera con una tasa de
ganancia del 10.85% según la CFN para el sector productivo.
La TMAR mixta se calcula como un promedio ponderado de los

costos de capital como se muestra a continuación:
Financiamiento Capital Propio

TMAR Mixto = -------------------------- (% CFN) + -------------------- (TMAR i) =
Inversión Total Inversión total
$224.074,19 $2´121.976,04
TMAR Mixto = ------------------- (10.85%) + -------------------- (15,70%) = 11.24%
$2´346.050,24 $2´346.050,24
La TMAR mixta nos servirá para comparar la TIR (Tasa Interna de

Retorno) y será utilizado para calcular el VAN (Valor Actual Neto) con
financiamiento.
4.12 Tasa Interna de Retorno (TIR) y Valor Actual Neto (VAN)
La tasa interna de retorno es uno de los criterios de evaluación que

ha sido tomada para este proyecto y mide la rentabilidad como en un
porcentaje. Al igual se utilizan el Valor Actual Neto (VAN) que mide la
rentabilidad deseada después recuperar la inversión.
Para el cálculo de la tasa interna de retorno y del valor actual neto,

se utilizará el cuadro del flujo de caja tomando los valores de los ingresos
por ventas, costo de producción, gastos administrativos, gastos de ventas,
gastos financieros, se determinó también la participación de los
trabajadores y el impuesto a la renta, estos valores se los proyectará a 5
años, tomando en cuenta la inflación y el crecimiento anual de la
producción, que involucran todos los costos antes mencionados.
Para obtener estos resultados se realizó el cálculo en una hoja de

Excel utilizando las fórmulas correspondientes del TIR y del VAN.
CUADRO N° 87
CÁLCULO DE LA TIR
Inversión Inicial -$ 2,346,050
Año 1 $ 553,891
Año 2 $ 647,653
Año 3 $ 729,152
Año 4 $ 725,604
Año 5 $ 746,263
Fuente: Cuadro 84
CUADRO N° 88
RESULTADOS DEL CÁLCULO DEL TIR
Valor Actual Neto $ 142,462
Tasa interna de Retorno 13.11%
Fuente: Cuadro 87
El cuadro indica que en el primer año de funcionamiento se tiene

un flujo de caja de $553.891; en el segundo tiene $647.653; en el tercero
se tiene $729.152: para el cuarto año $725.604 y para el quinto $746.263;
dando una tasa interna de retorno de 13.11% con un margen mayor que
la tasa de financiamiento que es de 10.85%, según el BCE y el valor
actual neto con un valor de $2´346.050 siendo la cantidad que se ganará
luego de recuperar la inversión, demostrándola con estos resultados la
viabilidad del proyecto.
4.13 Periodo de Recuperación de la Inversión
Es el tiempo que tendrá que transcurrir para la inversión inicial

requerida para la puesta en marcha del proyecto de producción y
comercialización de la bebida de quinua con chocolate, par esto se realizó
el siguiente cuadro:
CUADRO N° 89
CÁLCULO DE RECUPERACIÓN DE INVERSIÓN
Inversión Inversión
Años Futuro Interés Inversión
Inicial Acumulada
0 -$ 2,346,050
2015 $ 553,891 10.85% $ 493,794 $ 493,794
2016 $ 647,653 10.85% $ 577,383 $ 1,071,177
2017 $ 729,152 10.85% $ 650,039 $ 1,721,216
2018 $ 725,604 10.85% $ 646,876 $ 2,368,092
2019 $ 746,263 10.85% $ 665,294 $ 3,033,386
Fuente: Cuadro 87
En el cuadro N° 89 se describe que en el año 2018, cuarto año del

proyecto, se recupera la inversión, que es considerado como aceptable en
la relación al análisis de la proyección de este trabajo ya que la vida útil
del proyecto será desde 20 a 30 años de vida.
4.14 Coeficiente Costo-Beneficio
El análisis costo-beneficio es una herramienta financiera que mide

la relación entre los costos y beneficios asociados a un proyecto de
inversión con el fin de evaluar su rentabilidad, entendiéndose por proyecto
de inversión no solo como la creación de un nuevo negocio, sino también,
como inversiones que se pueden hacer en un negocio en marcha tales
como el desarrollo de nuevo producto o la adquisición de nueva
maquinaria. (Elias, 2014)
Este costo beneficio se refiere al costo, que se obtendrá por cada

dólar invertido en el proyecto de la bebida de quinua con chocolate, donde
se tiene unos ingresos por ventas de $2´827.618 y un costo de
producción de $1´888.226; que para determinar el costo-beneficio se
sigue como se muestra a continuación:
El cálculo del Costo-Beneficio arroja el valor de 1.50 que quiere

decir que por cada dólar invertido en el proyecto se ganará $0.50 de
beneficio.
4.15 Factibilidad y Viabilidad del Proyecto
Para determinar la factibilidad y viabilidad de la inversión se

realizará la siguiente comparación con los indicadores obtenidos de este
proyecto:
 La tasa interna de retorno (TIR) tiene como resultado del 13.11%

que es un valor confiable al comprarlo la TMAR siendo 11.24% y
con la tasa de interés financiera de 10.85% que es la del crédito
bancario.
 El Valor Actual Neto (VAN) en cantidades monetarias el proyecto

tendrá un ingreso de $142.462 luego de la recuperación de la
inversión inicial que fue de $2´346.050 con un interés de 10.85%,
evaluando como rentable el proyecto de la bebida de quinua con
chocolate donde el VAN > 0, la tasa de rendimiento del proyecto es
mayor que la mínima requerida por los socios de la compañía.
 Si el periodo de la recuperación de la inversión es menos a 10

años el proyecto es factible, como el resultado es que al tercer año
se recupera la inversión, el proyecto es factible.
 Según (Elias, 2014) si el costo- beneficio es mayor a 1, podemos

afirmar que la empresa es rentable y el cálculo que se realizó nos
arrojó un valor de 1,50 de costo-beneficio, concluyendo que por
cada dólar invertido se ganará $0,50 de beneficio.
Por este motivo el análisis de los indicadores financieros, indica la

factibilidad económica del proyecto para la elaboración y comercialización
de la bebida de quinua con chocolate.
4.16 Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones: La materia prima principal del proyecto es la

Quinua y por ser tan beneficiosa y nutritiva para nuestro cuerpo humano
se ha querido obtener un producto que beneficie a todos, niños en etapa
escolar, jóvenes en etapa de crecimiento, personas con desnutrición,
deportistas, personas de edad avanzada, a todos ellos les aportaría una
gran cantidad de aminoácidos y adicionalmente las vitaminas del complejo
B, esto también es una estrategia para aumentar el consumo interno de
unos de los cereales con mayor nutrientes y autóctonos de nuestro país,
así estaremos beneficiando al aparato productivo del Ecuador.
La quinua si la procesamos sola no es agradable al paladar ni al

olfato ya que tiene su propia característica si es que no se le saca la
saponina, esto es una membrana que es tóxica al cuerpo humano y que
es la causante de ese olor y sabor agrio.
Al obtener a la quinua desaponificada podemos mezclar con

diferentes materiales para que brinde un sabor agradable y en este caso
se elaborará con chocolate ecuatoriano, que tiene un excelente sabor se
trabajará para equilibrar el sabor de la quinua con el del chocolate para
que no pierda su esencia.
De acuerdo al estudio de mercado, se ha proyectado una demanda

insatisfecha promedio de 31´452,143 litros desde el 2015 al 2019, donde
se va a captar un 10% de dicha demanda con un valor de 3´145,214 litros
La inversión total para el proyecto asciende a $2´346.050 que

corresponde a $373.457 que es el 16% de la inversión fija y $1´972.593
que corresponde a un 84% del capital de operación.
Para poder realizar el proyecto se propone financiar el 60% de la

inversión fija que corresponde a $224.074 mediante un crédito bancario
con un interés del 10.85% y el valor restante se captará a inversionistas
que quieran comprar acciones para cubrir $2´121.976 para poder iniciar
las actividades productivas del proyecto.
Según los indicadores financieros la factibilidad y viabilidad del

proyecto es aceptable por los siguientes puntos:
 La tasa interna de retorno (TIR) tiene como resultado del 13.11%

que es un valor confiable al comprarlo la TMAR siendo 11.24% y
con la tasa de interés financiera de 10.85% que es la del crédito
bancario.
 El Valor Actual Neto (VAN) en cantidades monetarias el proyecto

tendrá un ingreso de $142.462 luego de la recuperación de la
inversión inicial que fue de $2´346.050 con un interés de 10.85%,
evaluando como rentable el proyecto de la bebida de quinua con
chocolate donde el VAN > 0, la tasa de rendimiento del proyecto es
mayor que la mínima requerida por los socios de la compañía.
 Si el periodo de la recuperación de la inversión es menos a 10

años el proyecto es factible, como el resultado es que al cuarto
año se recupera la inversión, el proyecto es factible.
 Según (Elias, 2014) si el beneficio-costo es mayor a 1, podemos

afirmar que la empresa es rentable y el cálculo que se realizó dio
como resultado un valor de 1.50, concluyendo que por cada dólar
invertido se ganará $0.50 de beneficio.
Recomendaciones: Para este proyecto se recomienda encontrar

una empresa que pueda entregar la quinua desaponificada para que el
sabor sea más agradable al consumidor y sea aceptado más rápido.
En la compra de la maquinaria se la está considerando con

proveedores de otros países ya que aquí no se encontró empresas que
construyan ese tipo de equipos, se debe de profundizar más en la
búsqueda de empresas que construyan este tipo de maquinaria ya sea
dentro de la ciudad o en otra provincia de nuestro país.
Dentro de las conclusiones se menciona que por sus indicadores

financieros es factible y viable el proyecto por este motivo se recomienda
la inversión para elaborar una bebida de quinua con chocolate, incluso el
gobierno puede brindarles como desayuno escolar a los niños de escasos
recursos, así ambas partes se beneficiarían, los niños ganarían mejor
alimentación y el proyecto ganaría un cliente potencial.
GLOSARIO DE TÉRMINOS
Chocolate.- El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando

azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas
del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao. A partir de esta
combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que
dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no,
con otros productos tales como leche y frutos secos.
Competencia directa.- Es la competencia en la que se vende

productos con características en común, se puede llegar a decir que son
casi iguales.
Competencia indirecta.- Es la competencia en la que se venden

productos sustitutos.
Costo.- Es un gasto, erogación o desembolso en dinero o especie,

acciones de capital o servicios, hecho a cambio de recibir un activo. El
efecto tributario del término costo (o gasto) es el de disminuir los ingresos
para obtener la renta.
Costos fijos.- Son aquellos en los que el costo fijo total

permanece constante dentro de un rango relevante de producción,
mientras el costo fijo por unidad varía con la producción. Más allá del
rango relevante de producción, variarán los costos fijos.
Costos directos.- Son aquellos que la gerencia son capaz de

asociar con los artículos o áreas específicas. Los materiales directos y los
costos de mano de obra directa de un determinado producto constituyen
ejemplos de costos directos.
Glosario de Términos 127
Demanda insatisfecha.- En este caso, los productos o servicios

disponibles no son suficientes ni satisfacen la demanda de los
destinatarios. Aquí, los especialistas deberán lograr el desarrollo de un
nuevo producto o mejorar uno ya existente para colmar la brecha; cuando
traten de satisfacer una demanda insatisfecha tendrán que distinguir entre
una brecha en el nivel de satisfacción y un vacío en el tipo de satisfacción.
La brecha en la clase de satisfacciones, se presenta cuando los
destinatarios pueden obtener satisfacción, solo por medio de un producto
mejorado o un nuevo producto que corrija las deficiencias de los
existentes; el vacío en el nivel de satisfacción tiene que ver con una
situación donde los productos de que se dispone no pueden brindar el
nivel, grado o satisfacción deseados.
Desaponificación.- Es la extracción de la saponina de la quinua, el

Perú se han realizado experimentos, utilizando básicamente dos métodos:
el método húmedo, que consiste en lavar la quinua por agitación
mecánica y el método seco o escarificado, consiste en la separación del
epispermo del grano por medio de dispositivos mecánicos con
escarificador.
Diagramas de bloques de flujo de proceso.- Un diagrama de

bloques de procesos de producción es un diagrama utilizado para indicar
la manera en la que se elabora cierto producto, especificando la materia
prima, la cantidad de procesos y la forma en la que se presenta el
producto terminado.
Estado de pérdidas y ganancias.- La cuenta de pérdidas y

ganancias refleja el resultado obtenido a partir del desarrollo de la
actividad de la empresa en un plazo determinado, ya sea el trimestre o el
año, reflejando los ingresos, gastos y pérdidas y beneficios obtenidos
durante ese período por la empresa. Los ingresos reflejan las cantidades
obtenidas por la venta de los bienes o servicios producidos por la

empresa, mientras que los gastos reflejan todas aquellas transacciones
que hacen posible que la empresa desarrolle su actividad, por lo que en
ellos se incluyen los salarios, los alquileres, el pago de intereses y los
impuestos.
Estudio de mercado.- El estudio de mercado consiste en una

iniciativa empresarial con el fin de hacerse una idea sobre la viabilidad
comercial de una actividad económica. El estudio de mercado consta de 2
grandes análisis importantes: Análisis de los consumidores y estrategia.
Estudio técnico.- Es un estudio que se realiza una vez finalizado

el estudio de mercado, que permite obtener la base para el cálculo
financiero y la evaluación económica de un proyecto a realizar. El
proyecto de inversión debe mostrar en su estudio técnico todas las
maneras que se puedan elaborar un producto o servicio, que para esto se
necesita precisar su proceso de elaboración. Determinado su proceso se
puede determinar la cantidad necesaria de maquinaria, equipo de
producción y mano de obra calificada.
Factibilidad.- Se refiere a la disponibilidad de los recursos

necesarios para llevar a cabo los objetivos o metas señaladas.
Generalmente la factibilidad se determina sobre un proyecto.
Filtración.- La separación de sólidos de una suspensión en un

líquido mediante un medio poroso que retiene a los sólidos y permite el
paso del líquido se denomina filtración.
Grados Brix.- Los grados brix proporcionan una medida objetiva

de la concentración de azúcar disuelto en un producto y da la idea del
nivel de dulzura del mismo. Los grados brix se miden usando el
refractómetro.
Hojas de cálculo.- Una hoja de cálculo es un tipo de documento,

que permite manipular datos numéricos y alfanuméricos dispuestos en
forma de tablas compuestas por celdas (las cuales se suelen organizar en
una matriz bidimensional de filas y columnas).
Información primaria.- Es la fuente documental que se considera

material de primera mano relativo a un fenómeno que se desea investigar
o relatar; es decir materia prima que se tiene para realizar un determinado
trabajo.
Información secundaria.- Son textos basados en hechos reales.

Una fuente secundaria contrasta con una primaria, que es una forma de
información que puede ser considerada como un vestigio de su tiempo.
Una fuente secundaria es normalmente un comentario o análisis de una
fuente primaria.
Intolerancia a la lactosa.- La intolerancia a la lactosa sucede

cuando el intestino delgado no es capaz de digerir la lactosa, un tipo de
azúcar que se encuentra en la leche y otros productos lácteos. La razón
de este problema es que el intestino no produce suficiente cantidad de
enzima lactasa. Las enzimas ayudan al cuerpo a absorber los alimentos.
No tener suficiente lactasa se denomina deficiencia de lactasa.
Inversión.- es el acto mediante el cual se invierten ciertos bienes

con el ánimo de obtener unos ingresos o rentas a lo largo del tiempo. La
inversión se refiere al empleo de un capital en algún tipo de actividad o
negocio, con el objetivo de incrementarlo. Dicho de otra manera, consiste
en renunciar a un consumo actual y cierto, a cambio de obtener unos
beneficios futuros y distribuidos en el tiempo.
Mano de obra directa.- Es un elemento directamente involucrado

en la fabricación de un producto terminado que puede asociarse con éste
con facilidad. La mano de obra representa además, un importante costo

en la elaboración del producto.
Materia Prima.- Se conocen como materias primas a la materia

extraída de la naturaleza y que se transforma para elaborar materiales
que más tarde se convertirán en bienes de consumo. Las materias primas
que ya han sido manufacturadas pero todavía no constituyen
definitivamente un bien de consumo se denominan productos
semielaborados, productos semiacabados o productos en proceso, o
simplemente materiales.
Metodología.- Hace referencia al conjunto de procedimientos

racionales utilizados para alcanzar una gama de objetivos que rigen una
investigación científica, una exposición doctrinal o tareas que requieran
habilidades, conocimientos o cuidados específicos.
Microbiología.- Es la ciencia encargada del estudio de los

microorganismos, seres vivos pequeños no visibles al ojo humano,
también conocidos como microbios. Se dedica a estudiar los organismos
que son sólo visibles a través del microscopio: organismos procariotas y
eucariotas simples.
Microbios patógenos.- Algunos microorganismos son capaces de

penetrar y multiplicarse en otros seres vivos, a los que perjudican,
originando una infección; son los denominados microorganismos
patógenos. Los problemas que causa una infección dependen del tipo de
patógeno, el modo en que se transfiere, dosis o concentración de
patógenos, persistencia de los microorganismos y la resistencia del
organismo infectado.
Normas INEN.- El Instituto Ecuatoriano de Normalización es un

organismo público ecuatoriano encargado de la normalización, metrología
y reglamentación técnica.
Normas internacionales CODEX.- La Comisión del Codex

Alimentarius, establecida por la FAO y la OMS en 1963, elabora normas,
directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales
armonizadas destinadas a proteger la salud de los consumidores y
asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. Asimismo
promueve la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias
emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y
no gubernamentales. Aquí podrá encontrar más información al respecto.
Pasteurización.- El tratamiento de pasteurización clásico de la

leche esta se exponía a una temperatura de unos 63°C durante 30
minutos. La mayoría de los procedimientos de pasteurización utilizados en
la actualidad emplean temperaturas mayores, de al menos 72°C, pero
solo durante 15 segundos. Este tratamiento, conocido como
pasteurización de corta duración a alta temperatura (high-temperature
short-time; HTST), se aplica mientras la leche fluye continuamente por un
intercambiador de calor. Además de eliminar a los patógenos la
pasteurización HTST reduce el número total de bacterias para que la
leche se conserve bien con refrigeración.
pH.- El término pH significa potencial de hidrógeno. En una escala

logarítmica, un cambio en un número entero representa un cambio de
diez veces con respecto a la concentración anterior. Así, una solucione de
pH 1 tiene diez veces más iones de hidrogeno que una solución de pH 2 y
tiene 100 veces más iones de hidrogeno que una solución de pH 3.
Punto de equilibrio.- es usado comúnmente en las empresas u

organizaciones para determinar la posible rentabilidad de vender un
determinado producto. Es el punto en donde los ingresos totales recibidos
se igualan a los costos asociados con la venta de un producto (IT = CT).
Para calcular el punto de equilibrio es necesario tener bien identificado el
comportamiento de los costos; de otra manera es sumamente difícil
determinar la ubicación de este punto. Sean IT los ingresos totales, CT los

costos totales, P el precio por unidad, Q la cantidad de unidades
producidas y vendidas, CF los costos fijos y CV los costos variables,
entonces: Si el producto puede ser vendido en mayores cantidades de las
que arroja el punto de equilibrio tendremos entonces que la empresa
percibirá beneficios. Si por el contrario, se encuentra por debajo del punto
de equilibrio, tendrá pérdidas.
Quinua.- La quinua o quinoa (del quechua kínua o kinuwa ),

Chenopodium quinoa, es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia
Chenopodioideae de las amarantáceas. Su cultivo se produce desde
tiempos antiguos en los Andes de lo que se conoce actualmente como
Bolivia y Perú. También se produce en Ecuador, Colombia, Argentina y
Chile, así como en Estados Unidos.
Refrigeración.- es un proceso que consiste en bajar o mantener el

nivel de calor de un cuerpo o un espacio. Considerando que realmente el
frío no existe y que debe hablarse de mayor o menor cantidad de calor o
de mayor o menor nivel térmico (nivel que se mide con la temperatura),
refrigerar es un proceso termodinámico en el que se extrae calor del
objeto considerado (reduciendo su nivel térmico), y se lleva a otro lugar
capaz de admitir esa energía térmica sin problemas o con muy pocos
problemas.
Separador de discos.- Máquina que pone en rotación una muestra

para – por fuerza centrífuga – acelerar la decantación o la sedimentación
de sus componentes o fases (generalmente una sólida y una líquida),
según su densidad. Existen diversos tipos, comúnmente para objetivos
específicos.
Temperatura.- es una magnitud referida a las nociones comunes

de caliente, tibio o frío que puede ser medida con un termómetro. En
física, se define como una magnitud escalar relacionada con la energía

interna de un sistema termodinámico, definida por el principio cero de la
termodinámica. Más específicamente, está relacionada directamente con
la parte de la energía interna conocida como «energía cinética», que es la
energía asociada a los movimientos de las partículas del sistema, sea en
un sentido traslacional, rotacional, o en forma de vibraciones. A medida de
que sea mayor la energía cinética de un sistema, se observa que éste se
encuentra más caliente; es decir, que su temperatura es mayor.
TIR (Tasa Interna de Retorno).- Es el promedio geométrico de los

rendimientos futuros esperados de dicha inversión, y que implica por
cierto el supuesto de una oportunidad para "reinvertir". En términos
simples, diversos autores la conceptualizan como la tasa de descuento
con la que el valor actual neto o valor presente neto (VAN o VPN) es igual
a cero.
VAN (Valor Actual Neto).- También conocido como valor

actualizado neto o valor presente neto (en inglés net present value), cuyo
acrónimo es VAN (en inglés, NPV), es un procedimiento que permite
calcular el valor presente de un determinado número de flujos de caja
futuros, originados por una inversión. La metodología consiste en
descontar al momento actual (es decir, actualizar mediante una tasa)
todos los flujos de caja (en inglés cash-flow) futuros den determinar la
equivalencia en el tiempo 0 de los flujos de efectivo futuros que genera un
proyecto y comparar esta equivalencia con el desembolso inicial. Dicha
tasa de actualización (k) o de descuento (d) es el resultado del producto
entre el coste medio ponderado de capital (CMPC) y la tasa de inflación
del periodo. Cuando dicha equivalencia es mayor que el desembolso
inicial, entonces, es recomendable que el proyecto sea aceptado.
ANEXOS
Anexos 135
ANEXO N° 1
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
Recepción de chocolate, Recepción de materia
6 1
sal y azúcar prima
Almacenamiento 1 Inspección visual

2
7 Pesado para producción Almacenamiento

1
Transporte manual a Pesado para producción

3 2
mezclador
Limpieza de impurezas, banda
1 transportadora
3 Desaponificación, eliminar
saponina en liquido por 30 seg.
Evacuación de agua con
4
impurezas, filtración de quinua
2 Transporte a marmita
Cocción, trituración y
5 pasteurización unificada 65°C,
30 min. (se adiciona agua)
Mezclado de chocolate,
8
azúcar y sal por 5 min.
Concentración de °Brix,
1
hasta 16°Brix
A separador de disco por

4
tubería y bombeo
9 Filtrado del producto
A sistema de enfriamiento
6
por tubería y bombeo
Enfriamiento a 15°C en 20
11
min.
7 A llenado por tubería y bombeo
12 Llenado del producto
A taponado por banda

8
transportadora
13 Taponado del producto
7 A etiquetado por banda
14 Etiquetado del producto
Depositar frascos en
15
gabetas
A almacén de producto
10
terminado
Almacenamiento para la
3 venta a 4°C
Fin del proceso

Anexos 136
ANEXO N° 2
DIAGRAMA DE BLOQUES
Recepción de chocolate, sal y
azúcar Recepción de la quinua
Inspección visual y
Pesado para producción
almacenamiento
Pesado para producción
Desaponificación, eliminar
saponina en liquido
Evacuación de agua con

impurezas, filtración de quinua
Cocción, trituración y
pasteurización unificada
Mezclado de chocolate,
azúcar y sal
Concentración de °Brix
Filtrado del producto
Enfriamiento
Llenado del producto
Taponado del producto
Etiquetado
Almacenamiento
Anexos 137
ANEXO N° 3
DIAGRAMA DE MAQUINARIA A UTILIZAR
Pesar 119 Kg Quinua

Pesar: 3.0 Kg desperdicio
58.19 Kg Azúcar Se obtiene 116 Kg de
0.582 Kg Sal Quinua limpia
23.28 Kg Chocolate 2 % de merma
Se transporta
manualmente al área
de mezclado
116 Kg quinua Tanque de lavado
500 litros agua capacidad 1500 lt
Total: 516 litros Proceso: 5 min.
Desaponificación
Pasteurizador con mezclador

de alto cizallamiento,
116 Kg de quinua capacidad 1500 litros para
1114 Litros de agua cocción y trituración unificada.
58.19 Kg de azúcar 10 min. Precalentamiento
0.582 Kg de sal 20 min. Cocción
23.28 Kg chocolate Total: 30 min
Total: 1312.05 litros Evaporación aprox. de agua
20 litros
Filtrar la mezcla de
1.312.05 litros con Separador 2000 lt/h de capacidad,
evap. de agua de separación de quinua liquida y
147.05 litros y gabazo gabazo de quinua 1 Kg
de 1 kg
Total: 1.164 litros
Tanque de enfriamiento de
1500 litros de capacidad.
Enfriamiento 1.164
Llenado: 5 min
litros a 15°C en
Enfriado: 20 min
20 min
Total: 25 min / lote
Si tiene capacidad de 2.000 Bot./h

y es utilizada para 1.164 Bot./h que
Llenadora equivale a 1.164 litros/h
Eficiencia = 1.164/2.000 = 58%
Si tiene capacidad de 1200 Bot./h y

es utilizada para 1.164 Bot./ h que
Taponadora equivale a 1.164 litros/h
Eficiencia = 1.164/1.200 = 97%
Si tiene capacidad de 1200 Bot./h y

es utilizada para 1.164 Bot./ h que
Etiquetadora equivale a 1.164 litros/h
Eficiencia = 1.164/1.200 = 97%
Se almacenan 1.164 botellas

de 1 litro de bebida de quinua
con chocolate.
Anexos 138
ANEXO N° 4
PROYECCIÓN DE POBLACIÓN ECUATORIANA POR CANTÓN
Bibliografía
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Tesis Bebida de Quinua Con Chocolate

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

DIRECTOR DEL TRABAJO

“La responsabilidad de los hechos, ideas y doctrinas expuestos en esta

Pérez Sánchez Gabriel Alejandro

Todo el esfuerzo y fruto de este trabajo está dedicado a Dios por

A mi mamá, mi papá (fallecido) y mis hermanos por su gran apoyo

Al regalo de Dios, mi hijo Jeremy Alejandro Pérez Monge.

A mis profesores y amigos que de una u otra forma me brindaron

Agradezco a Dios, por haberme dado la vida, fe, esperanza y amor

GLOSARIO DE TÉRMINOS 126

AUTOR: PÉREZ SÁNCHEZ GABRIEL ALEJANDRO

El proyecto va dirigido a demostrar la factibilidad de realizar una

PALABRAS CLAVES: Proyecto, Factibilidad, Quinua, Mercado,

AUTHOR: PÉREZ SÁNCHEZ GABRIEL ALEJANDRO

The project is aimed at demonstrating the feasibility of a producer of a

KEYWORDS: Project, Feasibility, Quinoa, Market, Competition,

El trabajo presente tiene como título “Estudio técnico - económico

Las fuentes que han servido como material de información están

El proyecto consta de cuatro capítulos, en el primero se detallan

El proyecto finaliza con la información complementaria, detallada

La quinua es una planta andina que se originó en los alrededores

Posteriormente, Cieza de León (1560) indica que la quinua se

Por sus cualidades alimenticias y medicinales la quinua fue un

Los indígenas de Ambato, para el año 1605, tenían como principal

En el 2000, el rubro QUINUA pasa a ser parte de la investigación y

En el 2002, el PRONALEG-GA publica el Catálogo del Banco de

En el 2006, el PRONALEG-GA del INIAP, junto a la Escuela de

En el 2007, mediante procesos de investigación participativa, el

En el 2008, Peralta et al, del PRONALEG-GA del INIAP, publica el

En el 2008, en el PRONALEG-GA del INIAP se inicia un programa

En el 2009, Peralta, et al, del PRONALEG-GA del INIAP, publica el

En el 2009, el PRONALEG-GA del INIAP publica el Catálogo de

Existe en la actualidad una tendencia a consumir productos que

bondades de la quinua y el chocolate se obtiene un producto altamente

Durante el período 2000-2008 los principales destinos de la quinua

El consumo ecuatoriano se encuentra entre las 400 t en el 2001 a

Así que la propuesta para la elaboración y desarrollo de una

1.3.1 Objetivo general

Elaborar una bebida a base de Quinua con chocolate para las

1.3.2 Objetivos específicos

 Analizar la teoría sobre la Bebida de Quinua con chocolate.

 Realizar un estudio de mercado para conocer la demanda

 Determinar el estudio técnico para establecer el tamaño de

 Calcular la inversión para realizar el proyecto con el fin de

Demostrar la factibilidad técnica-económica de elaborar una

1.5 Marco Teórico

1.5.1 Desaponificación (Extracción de la Saponina):

Es la extracción de la saponina de la quinua, el Perú se han

También existe un método húmedo que es colocar en una

1.5.2 Mezclado por alto cizallamiento

Según SILVERSON para la reducción del tamaño de partícula, esta

Fase 1.- La rotación a alta velocidad de las cuchillas del rotor

Fase 2.- La fuerza centrífuga entonces dirige los materiales hacia

Fase 3.- A esto le sigue un intenso cizallamiento hidráulico,

Fase 4.- Los materiales que salen del cabezal se proyectan

El efecto de expulsión (radial) horizontal y succión en el

En conclusión este mezclador de alto cizallamiento es muy versátil

La separación de sólidos de una suspensión en un líquido

Los alimentos pueden procesarse por bajas temperaturas,

En los primeros tiempos de la microbiología Louis Pasteur

El tratamiento de pasteurización clásico de la leche esta se exponía

El término pH significa potencial de hidrógeno. En una escala

El pH de un producto indica el nivel de acidez del producto y se