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Cascarilla del caf, nuevo insumo

para alimentos funcionales


Cientficos han descubierto que estos residuos del caf podran ser tiles en
la elaboracin de alimentos funcionales, beneficiosos para la salud.

En un trabajo de investigacin publicado en la revista Food Science and


Technology, cientficos de la Universidad de Granada (UGR) y de la Estacin
Experimental del Zaidn (CSIC), ambas de Espaa, han evaluado las propiedades
biolgicas de los subdproductos derivados de empresas productoras de caf,
como los posos de caf (PC) o el coffee silverskin (CS), conocido en espaol
como cascarilla.
El sector del caf es una pieza clave dentro de la economa mundial, tanto por el
volumen de producto vendido como de beneficios econmicos. Las empresas
productoras de caf generan al ao ms de 2,000 millones de toneladas de los
subproductos sealados. Estos alimentos son muy ricos en fibra y compuestos
fenlicos, todos ellos beneficiosos para la salud humana.
Tambin son ricos en unos compuestos pardos, que dan lugar al color del caf,
conocidos como melanoidinas (M), las cuales presentan diversas propiedades
biolgicas interesantes para los humanos, explica Jos ngel Rufin Henares,
profesor del departamento de Nutricin y Bromatologa de la UGR y autor principal
de este trabajo.
Sin embargo, en la actualidad todos estos subproductos no se reutilizan en la
industria, y se arrojan a los vertederos, donde desarrollan una elevada actividad
txica a nivel medioambiental. Ahora, el nuevo trabajo se ha centrado en evaluar
diversas propiedades biolgicas de dichos subproductos, de forma que se
pudieran reutilizar para elaborar alimentos funcionales con propiedades
beneficiosas para la salud humana.
Tras someter a los PC, CS y M a digestin in vitro (digestin que simula todo el
proceso digestivo humano), los investigadores evaluaron su actividad prebitica,
donde se determina si los compuestos estudiados son capaces de favorecer el
crecimiento de bacterias beneficiosas para el organismo humano como las
Bifidobacterias o los Lactobacilos.

Tambin su actividad antimicrobiana, donde se determina su capacidad para


disminuir el crecimiento de bacterias perjudiciales para los humanos en diversos
alimentos, como el Staphiloccocus aureus o Escherichia coli; y su actividad
antioxidante, donde se evala la reduccin de los radicales oxidantes que se
generan en el organismo, causantes del envejecimiento o patologas como la
diabetes o el Alzheimer.
Los investigadores demostraron as que tanto los posos de caf como la
'cascarilla' presentan una elevada actividad prebitica, aunque las melanoidinas
suprimen dicha actividad. Adems, las melanoidinas muestran una actividad
antimicrobiana muy elevada, y tanto los PC como el CS y las M mostraron una
actividad antioxidante muy elevada, hasta 500 veces superior a la vitamina C.
Mayor actividad en el caf torrefacto
El especialista Rufin Henares destaca que la actividad antimicrobiana y
antioxidante del caf fue mayor en el torrefacto, caf que se elabora adicionando
azcar durante el proceso de tostado, ya que se gener una mayor cantidad de
M.
Como resumen, los autores afirman que los PC, CS y M son subproductos de la
industria cafetera que se pueden reutilizar para elaborar alimentos ms saludables
para los humanos. Si queremos potenciar la actividad prebitica de dichos
alimentos, habra que eliminar primero las M, aunque stas podran adicionarse a
otros alimentos para incrementar su vida til gracias a su elevada actividad
antimicrobiana", concluye Rufin Henares.
Fuente: Agencia SINC (va El Espectador)

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