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UNIVERSIDAD DE LA SALLE
INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2008
CARACTERIZACION DE VARIEDADES DE BATATA (Ipomonea batata) CON EL FIN DE
DESARROLLAR UN PURÉ QUE SEA FUENTE PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
PREFORMADOS EN MCCAIN COLOMBIA
Dirigido por
ANDRES LUGO
Vicepresidente Comercial Congelagro S.A.
Co Dirigido por
ELIZABETH CASTAÑEDA
Jefe Investigación y Desarrollo de nuevos productos
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2008
NOTA DE ACEPTACIÓN
Director
Co-director
Jurado
Jurado
Bogota, 2008
AGRADECIMIENTOS
- ALVARO COCA, Químico. Docente Universidad de La Salle. Por su orientación en durante todo el
proyecto
- HECTOR VILLAMIL, Ingeniero Agrónomo. Jefe de Investigación y desarrollo del área Agrícola en
Congelagro S.A. Por su orientación y apoyo en la fase preliminar de la investigación.
- ALVARO ALBAN, Ingeniero Agrónomo, Jefe de producción de yuca y batata en CLAYUCA, por
su orientación y capacitación durante la primera fase del proyecto.
A TODAS las personas que de alguna forma, influyeron en la realización del proyecto e hicieron
posible esta realidad.
Doy gracias a Dios por iluminar mi camino durante
el transcurso de mi carrera y darme la fuerza y
convicción para seguir adelante y llegar al día de
hoy. A mi madre por ser la persona que me apoyo,
escucho y siguió hasta aquí, a mi padre que en paz
descanse por su formación, amor y cuidado aún
cuando esta lejos de mi, a mis hermanos por su
apoyo incondicional y mis amigos que siempre
estuvieron junto a mi.
Gracias………….
CONTENIDO
PAG
INTRODUCCIÓN 1
OBJETIVOS 2
1. MARCO TEÓRICO 3
1.1. CARACTERISTICAS DE LA PLANTA DE BATATA 3
1.1.1.Morfología y Taxonomia 3
1.1.2.Exigencias del clima y suelo 4
1.1.3.Material Vegetal 4
1.1.4.Métodos de propagación 5
1.1.5. Practicas culturales 12
1.2. COMPOSICION QUIIMICA DE LA BATATA 13
1.2.1.Características del almidón 15
1.3. DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTO 18
1.3.1 Modelo de investigación y desarrollo de nuevos productos 18
1.4. DEFINICION DEL PRODUCTO 19
1.5. MATERIAS PRIMAS 19
1.5.1.Batata 19
1.5.2.Azúcar 20
1.5.3.Harina de maíz 20
1.5.4.Margarina 21
1.5.5.Almidón de yuca 22
1.5.6.Goma Xantan 22
1.6. PROCESOS BASICOS EN A ELABORACION DE PRODUCTOS PRELISTOS
CONGELADOS 23
1.6.1.Productos prelistos congelados 23
1.6.2.Cocción 23
1.6.3. Mezcla 23
1.6.4.Pre-freído 24
1.6.5. Congelación 25
1.7. UTILIZACION E INDUSTRAILIZACION DE LA BATATA 25
2. MATERIALES Y METODOS 29
2.1. REVISIÓN DE ANTECEDENTES DE PROCESO EN CONGELAGRO S.A 29
2.2. DESCRIPCIÓN VISITA TÉCNICA A CLAYUCA 29
2.2.1.Descripción de la selección de variedades y elaboración de productos en CLAYUCA
30
2.3. DESCRIPCIÓN DE LAS VARIEDADES A CARACTERIZAR EN CONGELAGRO 30
2.3.1 ENSAYOS PRELIMINARES 31
2.3.2 Clasificación por rendimiento agrícola 31
2.3.3 Daños fitosanitarios 32
3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN. 48
3.1 RESULTADOS DE REVISION DE ANTECEDENTES DE PROCESO EN CONGELAGRO
S.A 48
3.2 RESULTADOS VISITA TECNICA A CLAYUCA. 48
3.2.1 Resultados de la selección de variedades y elaboración de productos
de batata en CLAYUCA 51
3.2.2 Elaboración de productos alimenticios en CLAYUCA a partir de batata. 52
3.3 ENSAYOS PRELIMINARES 56
3.3.1 Resultados clasificación por rendimiento agrícola 56
3.3.2 Resultados daños fitosanitarios 57
3.3.3 RESULTADOS PRUEBAS FISICAS DE LA MATERIA PRIMA. 57
3.3.3.1 Clasificación por tamaño y diámetro 58
3.3.3.2 Clasificación por forma 60
3.3.3.3 Densidad 60
4 CONCLUSIONES 94
5 RECOMENDACIONES 97
6 BIBLIOGRAFÍA 98
7 ANEXOS 101
LISTA DE TABLAS
Por lo tanto en este trabajo de grado se caracterizaron las variedades de batata suministradas por
el CIP (Centro Internacional de la Papa) donde se selecciono una variedad elite en adaptación en
campo, procesamiento y aceptación del consumidor, para desarrollar un puré que sea fuente para
la elaboración de productos preformados en Mccain Colombia y así incentivar la producción de
batata en el campo y poder generar un desarrollo sostenible en los agricultores Colombianos, los
cuales al ver las posibilidades de industrialización de la batata como materia prima se verán
interesados en conocer sobre el cultivo y adaptar sus terrenos para obtener batata con las
especificaciones requeridas para la producción.
Caracterizar variedades de batata (Ipomoea batata) provenientes del CIP con el fin de desarrollar
un puré que sea fuente para la elaboración de productos preformados en McCain Colombia.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Seleccionar 5 de las 26 variedades provenientes del banco germoplasma del CIP (Centro
Internacional de la papa) a CLAYUCA, por sus parámetros de rendimiento agrícola, daños
fitosanitarios, caracterización fisicoquímica, comportamiento y rendimiento en la elaboración de
bastones y análisis sensorial.
• Establecer la mejor forma de adecuación de la materia prima batata al ingreso del proceso de
elaboración de puré.
• Evaluar sensorialmente las croquetas de batata obtenidas a partir del puré mediante pruebas
hedónicas para conocer aceptabilidad y viabilidad de producción.
2
1. MARCO TEÓRICO
Familia: Convolvulaceae
Especie: Convolvulus batatas L. - Batata edulis, Choisy, Ipomea batatas Lam.
Sinonimias: Kumara (Perú), Boniato (Cuba y Fernando Póo), cara o jetica (Brasil), moniato o
camote (Méjico), patata dulce o batata azucarada (Europa y Asia).
Tallo: También llamado rama, de longitud variable (de 10 cm. a 6 m), es cilíndrico (calibre de 4 mm
a más de 6 mm) y rastrero. Puede ser glabro (sin pelos) o pubescente (velloso). El color varía entre
verde, morado, o combinación de ambos. Sistema radicular: Es la parte más importante de la
planta, ya que constituye el objeto principal del cultivo. Las raíces son abundantes y ramificadas,
produciendo unos falsos tubérculos de formas y colores variados (según variedad), de carne
excelente, hermosa, azucarada, perfumada y rica en almidón, con un elevado contenido en
caroteno y vitamina C y una proporción apreciable de proteínas. El peso de los tubérculos puede
variar desde 200-300 gramos hasta 6 kilogramos.
Hojas: Son muy numerosas, simples, alternas, insertadas aisladamente en el tallo, sin vaina, con
pecíolo largo, de hasta 20 cm., y coloración y vellosidad semejante al tallo. Limbo ligeramente muy
desarrollado. Palminervias, con nervios de color verde o morado. La forma de limbo es
generalmente acorazonada (aunque hay variedades con hojas enteras, hendidas y muy lobuladas).
Flores: Se agrupan en una inflorescencia del tipo de cima bípara, con raquis de hasta 20 cm., que
se sitúan en la axila de una hoja. Son de alrededor de los cuatro centímetros de diámetro por cinco
de largo, incluido el pedúnculo floral; el cáliz posee cinco sépalos separados, y la corola cinco
pétalos soldados, con figura embudiforme y coloración violeta o blanca; el androceo lo constituyen
cinco estambres y el gineceo un pistilo bicarpelar.
1
CIAT, Centro Internacional de AgriculturaTropical. CLAYUCA, Consorcio latinoamericano de apoyo a la
investigación y desarrollo de la yuca y batata.
3
Fruto: Es una pequeña cápsula redondeada de tamaño inferior a un centímetro, en cuyo interior
se alojan de una a cuatro pequeñas semillas redondeadas de color pardo a negro. Mil semillas
pesan de 20 a 25 gramos.
Exigencias en clima
La batata es una planta tropical y no soporta las bajas temperaturas. Las condiciones idóneas para
su cultivo son una temperatura media durante el periodo de crecimiento superior a los 21º C,
unambiente húmedo (80-85% HR) y buena luminosidad. La temperatura mínima de crecimiento es
12º C. Soporta bien el calor. Tolera los fuertes vientos debido a su porte rastrero y a la flexibilidad
de sus tallos.
Existen numerosos cultivares que se distinguen unos de otros en función de los siguientes
caracteres:
Forma de hojas y tallos.
Forma, tamaño y color de los tubérculos.
Según la duración del ciclo del cultivo. Según el tipo de pulpa y consistencia de la misma.
2
CIAT, Centro Internacional de Alimentos Tropicales. CLAYUCA, Consorcio latinoamericano de apoyo a la
investigación y desarrollo de la yuca y batata.
4
hacen muy recomendable. Eland. Variedad africana que se adapta muy bien a las condiciones
climáticas y con alta producción. Es sensible a la conservación ya que los golpes en la
manipulación y transporte ocasionan grandes daños. Otras variedades de batata destacadas son la
batata amarilla de Málaga, la rosa de Málaga, el ñame, la mínima, la violeta, la mejicana, la
brasileña, etc.
• Recepción del material invitro: Las plántulas de batatas procedentes del CIP-Centro
Internacional de la Papa (Perú) llegan empacadas en caja de cartón (figura 1) con su
respectivo certificado fitosanitario, garantizando que el material se encontraba libre de virus
y enfermedades que puedan causar algún daño al mismo.
Luego, estos materiales son ubicados por 45-60 días en cuartos de crecimientos (Figura 2) con
temperatura, humedad, luminosidad y horas lux controlado; 28º, 40-60%, 1000 lux, 12 fotoperíodo,
respectivamente.
3
. ALBAN, Álvaro. CLAYUCA, Consorcio latinoamericano de apoyo a la investigación y desarrollo de la yuca y
batata. Producción de semillas de batata en invernaderos
5
Figura 2. Cuartos de crecimiento.
• Propagación in Vitro 4: el proceso se inicia cuando las plántulas tenían entre 2 y 4 nudos
o yemas. Los cortes se hicieron periódicamente hasta completar un total de 20 ó más
plantas. Luego estas plantas se establecieron en el cuarto de crecimiento
4
. ALBAN, Álvaro. CLAYUCA, Consorcio latinoamericano de apoyo a la investigación y desarrollo de la yuca y
batata. Producción de semillas de batata en invernaderos
5
. Ibíd.
6
• Endurecimiento6
Las plantas se colocan separadas en cámaras húmedas (Figura 7) por varios días hasta que se
observó un buen establecimiento y adaptación. Posteriormente, se sacan de las cámaras (Figuras
8) y se dejan en el invernadero aproximadamente 60 días hasta que las plantas tengan buen vigor.
• Multiplicación
A partir de los treinta días después de salir de las cámaras húmedas, se da inicio al corte de
esquejes de acuerdo a la variedad.
Estas plantas permanecen en invernadero hasta que alcanzan una altura promedio
de30centímetros.
6
. Ibíd.
7
Figura 7. Cámaras húmedas en CLAYUCA Figura 8. Destape de cámaras en CLAYUCA
Siembra de esquejes en campo: una vez obtenidos los esquejes necesarios en invernadero, se
establecen en campo con el propósito de tener un semillero.
Se debe tener unas óptimas condiciones en campo para un buen establecimiento, crecimiento y
desarrollo de los esquejes; para que se cumplan estos parámetros es necesario tener:
− Buena preparación del terreno
− Buena humedad del suelo
− Buena calidad del material de siembra
− Excelente cuidado en el ciclo vegetativo del cultivo
Para la siembra de los esquejes, es necesario que el terreno quede bien preparado con una muy
buena aireación, para suelos del CIAT, por sus características físicas, es indispensable el uso de
caballones.
Las bandejas o potes donde se encuentra el material de siembra se colocan cerca del área a
establecer, separadas para que no exista confusión entre variedades; posteriormente, se realiza el
trazado y ahoyado del terreno.
La densidad de siembra utilizada fue de 33.333 plantas/ha (distancia entre plantas 0.30 metros y
1.0 metros entre caballones o filas.
• Riego: para un óptimo establecimiento del cultivo se realiza un riego pre y pos siembra,
luego dos riegos de mantenimiento; (de acuerdo a las condiciones climáticas) este cultivo
7
. ALBAN, Álvaro. CLAYUCA, Consorcio latinoamericano de apoyo a la investigación y desarrollo de la yuca y
batata. Producción de semillas de batata en invernaderos
8
requiere de una buena distribución del agua a través de su ciclo, especialmente los
primeros y últimos 40 días.
• Manejo fitosanitario: bajo las condiciones del CIAT, se encontró en los lotes de cultivo las
siguientes plagas:
- Diabrotica (coleóptero)
- Aleurotrachelus socialis (Hemiptero)
- Agrius convolvuli (lepidóptero)
- Spodoptera eridiana (lepidóptero)
- Rotylenchulus reniformis (nematodo)
• Corte de esquejes 8: a los dos meses después de siembra se realiza un corte de follaje
con el propósito de obtener semilla; para esta labor se debe tener en cuenta:
8
. ALBAN, Álvaro. CLAYUCA, Consorcio latinoamericano de apoyo a la investigación y desarrollo de la yuca y
batata. Producción de semillas de batata en invernaderos
9
Figura 9. Corte de ápices (extremos)
10
Figura 11. Corte de tallos laterales. Explicación corte Abril 2 del 2008
Luego de realizar los cortes, se depositan en un recipiente con agua para evitar deshidratación
(Figura 12).
11
Figura 14. Cultivo actual de batata en CLAYUCA
La batata generalmente se cultiva al aire libre. Tras la eliminación del rastrojo del cultivo
precedente mediante labor de vertedera y arada, y previa la incorporación de abonos e insecticidas
del suelo, el terreno se dispone en lomos o caballones. Es necesario dejar el terreno
perfectamente mullido para facilitar la vegetación de la planta y el engrosamiento de los tubérculos.
Normalmente se trata de caballones triangulares de 90 cm. de ancho por 35 cm. de altura y una
distancia entre líneas de 95 cm. Cuando los caballones están preparados se realiza un pequeño
hoyo en su cima.
• Plantación
a) Época de plantación. Según la zona de cultivo, pueden variar las épocas, pero en general se
realiza durante los meses de abril y junio. En los climas más cálidos puede escogerse cualquier
época, siempre durante la estación seca, aportando riegos abundantes.
12
1.2 COMPOSICION QUIMICA DE LA BATATA
La batata es una planta que ha sido considerada “humilde” o alimento de pobres, es un producto
de alto valor energético en las raíces tuberosas y de alto valor protéico en el follaje, además
presenta ventajas en su cultivo como propagación vegetativa, alto valor nutritivo, alta productividad,
rusticidad y diversidad de usos para la raza nivel animal y humana. Dentro de la composición
nutricional, la batata posee alto contenido de B-caroteno, hierro y Zinc.
Los problemas de deficiencia de micro nutrientes, como la vitamina A, hierro y zinc, según se
informó en la encuesta nacional de la situación nutricional en Colombia, constituyen un problema
de inseguridad alimentaría principalmente en los países en vía de desarrollo, donde gran parte de
la población tiene un acceso limitado a una alimentación balanceada estando propensos a contraer
enfermedades causadas por desnutrición sufriendo alteraciones en su salud.
BATATA
IDENTIFICACIÓN
B: VERDURAS, HORTALIZAS Y
GRUPO DERIVADOS
9
. ICBF. Tabla de composición de alimentos Colombianos, versión 2005.
13
PROXIMAL / 100 g de parte comestible
CALIFICACIÓN DEL DATO
NÚMERO DE MUESTRAS
6
(n)
HUMEDAD (g) 75.80 c
ENERGÍA (kcal) 94 c
ENERGÍA (kJ) 394 c
PROTEÍNA (g) 1.20 c
LÍPIDOS (g) 0.10 c
CARBOHIDRATOS (g) 22.10 c
CENIZAS (g) 0.80 c
FIBRA DIETARIA (g)
VITAMINA A (ER*) 50 c
VITAMINA D (mg)
VITAMINA E (mg)
VITAMINA K (mg)
*ER: Equivalentes de
Retinol
MINERALES / 100 g de parte comestible
CALIFICACIÓN DEL
DATO
CALCIO (mg) 25.00 c
HIERRO (mg) 0.40 c
SODIO (mg)
FÓSFORO (mg) 40.00 c
YODO (mg)
FLÚOR (mg)
ZINC (mg)
MANGANESO (mg)
MAGNESIO (mg)
POTASIO (mg)
14
De acuerdo con estudios realizados en países donde la producción de este tubérculo es alta, se ha
encontrado que la batata tiene alta cantidad de carotenoides, al igual que de almidón (algunas
variedades); se destaca también que la batata comparada con la papa, tiene alto contenido
vitamínico, en vitamina C o acido ascórbico, y provitamina A (b-caroteno)10, Recientes estudios del
papel de la vitamina A y la fibra sobre la salud humana puede realzar aún más la imagen de la
batata.
Las variedades de color oscuro (naranjas) son mas ricas en carotenos que las blancas, en las
variedades de color naranja, el pigmento contiene un 90% de beta carotenos y en las amarillas es
de 88%11. Sus raíces tienen un contenido de carbohidratos totales de 25 a 30%, de los cuales el
98% es considerado fácilmente digestible. También es una fuente de vitamina C, potasio, hierro y
calcio. El contenido de aminoácidos es bien balanceado, con un mayor porcentaje de lisina que el
arroz o el trigo, pero un contenido limitado de leucina12. En tabla 2 se muestra la comparación entre
el valor nutritivo de el maíz, batata, papa y yuca.
Tabla 2. Comparación del valor nutritivo del maíz con algunos tubérculos y raíces13.
10
FOLKER, Fausto. La batata estudio de la planta y su producción comercial. Buenos Aires. 1978.
11
FAO. Raíces y tubérculos en la nutrición animal, 1991.
12
FAO. Fichas técnicas de productos frescos y procesados. (en línea)
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/CAMOTE.HTM.Consultado 10 Abril
2008
13
NAIROBI. FAO, corporate document repository. Análisis comparativo de los sistemas post-cosecha para
papa y batata. (en línea).
http://www.fao.org/Wairdocs/X5420E/x5420e06.htm#TopOfPage. Consultado 12Abril 2008
15
fosforilación, al estado de glucosa, y en esta forma soluble es transportado a otras partes de la
planta, para formar otras sustancias o almacenarse en los tubérculos, raíces y semillas.
Todos los almidones naturales son gránulos insolubles semicristalinos que varían en tamaño,
forma y resistencia mecánica; además, durante el crecimiento de la planta pueden cambiar tanto el
tamaño medio y forma de los gránulos como su composición química. Por ejemplo el almidón de
patata el diámetro medio del granulo aumenta de menos 10um hasta 50um a medida que el
tubérculo crece. 14
El almidón pertenece al grupo de materia natural constituido por los hidratos de carbono
macromoleculares o polisacáridos, y al igual que la celulosa y el glucógeno, esta formado por
unidades de glucopiranosa, unidas glucosidicamente con pérdidas de una molécula de agua; su
composición puede, representarse por la formula química (C6H 10O5)n. El desdoblamiento hidrolítico
del almidón conduce, mediante la fijación de agua. Esta formado por dos compuestos distintos, la
amilosa y la amilopectina, las cuales explican ampliamente las propiedades fisicoquímicas del este
producto y su conducta en cuanto a viscosidad, hinchamiento, gelificación y engrudización en
solución acuosa, de mucha importancia para la utilización técnico práctica y obtención de
derivados.
La amilosa se compone de entre 200 a 1000 unidades de alfa-glucosa es decir posee un alto peso
molécula de entre 50.000 y 200.000 Dalton. Esta enroscada en forma de hélice y posee en cada
vuelta 6 o 7 unidades de glucosa. En los {tubos} que se forman se pueden aceptar moléculas de
yodo, con lo que se observa un color azul intenso (reacción yodo- almidón) cuando la molécula
15.
contiene contiene mas de 50 unidades de glucosa La amilosa es soluble en agua caliente y
forma aquí fácilmente un gel. De todas formas, la amilosa se puede volver a separar de modo
relativamente fácil por cristalización (<< retrogradación>>) y así, por ejemplo, da lugar a un efecto
de envejecimiento, como el que ocurre en el pan.
La amilopectina se forma del mismo modo de la amilosa mediante el enlace 1- 4 de alfa- D-
glucosa, pero además posee una ramificación lateral a partir de un enlace 1-6 por valor medio de
14
ROBINSON. S David. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Editorial ACRIBIA, S.A 1991.
15
BALTES. Wener. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. Editorial ACRIBIA, S.A. 2007.
16
cada vigésimo-quinta molécula de glucosa, la amilopectina también esta enroscada en espiral,
parcialmente, pero, a causa de los cortos trozos libres de ramificaciones, la reacción con yodo
resulta ser de una tonalidad roja muy ligera. El peso molecular de la amilopectina se encuentra
entre 200,000 y 1.000.000 Dalton, se encuentra notablemente por encima del de la amilosa. Por
encima de 60`C se hincha en el agua, pero no se disuelve. La amilopectina retrograda mucho más
despacio que la amilosa. Ambas se pueden obtener en distintas fracciones por medios
tecnológicos a partir del almidón. En las tablas 3 y 4 se muestran algunas propiedades
fisicoquímicas de almidones de tubérculos típicos de Colombia, según estudios realizados por
Hurtado 1997.
Tabla 3. Propiedades fisicoquímicas de los almidones nativos16
Nombre Científico ALMIDON TAMANO DEL AMILOSA % TEMPERATURA DE
GRANULO um GELATINIZACION `C
Arracacia xanthorriza Arracacha 9-21 20 58
Solanum Tuberosum Papa 15-100 19-22 58-67
Discorea alata Name ceda 5-50 30 69-78
Discorea esculenta Ñame azúcar 1-15 14 69-80
Discorea rotundata Ñame espino 7-60 21-24 79-97
Ipomoea batata Batata 2-42 8-38 57-90
Manihot esculenta Yuca 5-35 13-23 62-68
16
HURTADO, Jhon. Valorizacion de las amilaceas ‘’ no cereales’’ cultivadas en los paises andinos.
Santafe de Bogota 1997. Tesis (Ingenieria de alimentos). Universidad Jorge tadeo Lozano.
Facultad ingenieria de alimentos.
17
Ibid
17
1.3 DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
• Costo de Producción mas bajo, nos induce a tener un mejor precio en el mercado.
• Se constata la originalidad del producto, que sea algo nuevo y no una imitación.
• La complejidad de hacer el producto.
• La flexibilidad del proceso de producción
1.3.1 Modelo de investigación y desarrollo de nuevos productos
18
Mecardotecnia. (en linea). http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml.
Visitado 15 junio 2008
19
Metodología de Investigación y desarrollo, Congelagro S.A
18
1.4 DEFINICION DEL PRODUCTO
El puré de batata es una mezcla de ingredientes, cuyo principal aporte es la batata que ha sido
cocinada y molida, por lo tanto el puré resultante es una masa la cual debe tener características
funcionales que permitan su preformado, pre-freído y congelado para este proyecto.
La croqueta de batata rellena con queso, es un producto prelisto y congelado, elaborado a partir
del puré anteriormente descrito, de rápida preparación, la cual se caracteriza por tener textura
crocante en su exterior y suave en el interior, ofrece una composición nutricional rica en vitaminas y
minerales, exquisita al paladar, ideal para el acompañamiento de toda comida, por ser de carácter
dulce se convierte en una nueva alternativa de consumo.
Para el desarrollo del nuevo producto se requiere trabajar con variedades de batata de alta calidad,
rendimiento y que ofrezcan buen comportamiento en campo, compatibilidad y desempeño con los
procesos industriales y aceptación sensorial. El relleno debe ser fresco, semi duro, semi graso el
cual aporta elasticidad y buen sabor al producto terminado y las demás materias primas que se
utilizan industrialmente para el desarrollo de croquetas y basados en la composición química de la
batata y en las necesidades que demanda la elaboración de un puré el cual resista las
operaciones de formado y freído se decidió adicionar a la formula los siguientes ingredientes:
1.5.1 Batata
Familia: Convolvulaceae
Especie: Convolvulus batatas L. - Batata edulis, Choisy, Ipomea batatas Lam.
Sinonimias: Kumara (Perú), Boniato (Cuba y Fernando Póo), cara o jetica (Brasil), moniato o
camote (Méjico), patata dulce o batata azucarada (Europa y Asia).
Tallo: También llamado rama, de longitud variable (de 10 cm. a 6 m), es cilíndrico (calibre de 4
Mm. a más de 6 Mm.) y rastrero. Puede ser glabro (sin pelos) o pubescente (velloso). El color varía
entre verde, morado, o combinación de ambos.
Sistema radicular: Es la parte más importante de la planta, ya que constituye el objeto principal
del cultivo. Las raíces son abundantes y ramificadas, produciendo unos falsos tubérculos de
formas y colores variados (según variedad), de carne excelente, hermosa, azucarada, perfumada
19
y rica en almidón, con un elevado contenido en caroteno y vitamina C y una proporción apreciable
de proteínas. El peso de los tubérculos puede variar desde 200-300 gramos hasta 6 kilogramos.
1.5.3 Harina de maíz: El maíz destinado a la elaboración de harina, se obtiene de una variedad
en el que predomina el almidón blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se
cultiva mucho en los Andes sudamericanos, territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. La
harina de maíz se extrae al moler la parte interna o núcleo del grano. Esta parte representa el 75%
del peso del grano del cereal, y está formado fundamentalmente por almidón, y por un complejo
protéico denominado zeína. El maíz no origina harinas panificables, ya que no contiene en su
composición las proteínas que conforman el gluten al amasarse con agua. Como esta harina no
tiene la suficiente capacidad para hacer crecer a la masa, es aconsejable mezclarla con otras.
La composición química de la harina de maíz depende del grado de extracción (cantidad de harina
obtenida a partir de 100 kilos de cereal), así conforme aumenta el grado de extracción, disminuye
la proporción de almidón y aumenta el contenido en componentes de las envolturas del cereal
como minerales, vitaminas y fibra. La harina de maíz de mayor consumo es blanca, por lo que el
grano ha sido despojado de sus envolturas externas y del germen. Apenas contiene vitamina B1,
minerales y carece totalmente de fibra vegetal.
20
• Ventajas e inconvenientes de su consumo:
El maíz, junto con el arroz, el mijo y el sorgo son los únicos cereales que pueden ser consumidos
por personas con celiaquia; esta enfermedad se caracteriza por la intolerancia al gluten, mezcla de
proteínas contenidas en el trigo, centeno, avena, cebada y triticale (híbrido de trigo y centeno) y
alimentos que contengan estos granos. Al introducir alimentos con gluten en la dieta se inician los
síntomas de afección mayoritariamente gastrointestinal (distensión y dolor abdominal, deposiciones
frecuentes, a veces acompañadas de vómitos). Por otra parte, el maíz tiene un valor nutritivo
inferior al del trigo particularmente por ser deficiente en niacina (vitamina del grupo B), y por tener
una riqueza proteica relativamente baja, ya que además de ser deficiente en lisina como el resto de
cereales lo es también en otro aminoácido esencial, el triptófano. De ahí, que aquellos países
donde el maíz y sus productos derivados constituyen un alimento básico, pueden darse carencias
de los nutrientes deficitarios, en caso de que dichos productos no se enriquezcan en vitaminas o
no se complementen con otros alimentos para conseguir proteínas completas. El resultado de la
deficiencia de niacina es la aparición de pelagra, enfermedad que se manifiesta principalmente en
la piel; esta se vuelve áspera, rojiza y escamosa y aparecen lesiones dolorosas en la boca.
1.5.4 Margarina. Tiene una importancia vital en la formulación del puré, actúa como agente
lubricante mejorando el comportamiento de la masa durante el mezclado, disminuyendo
principalmente el problema de pegajosidad. Sin embargo, su principal función es mejorar la textura
del puré y en si del producto terminado, generando una masa interna más suave. Esto debido a
que la margarina forma pequeñas películas de entre las redes del almidón evitando la
retrogradación del mismo. 20
• Es un producto obtenido a partir de aceite de palma modificado, sometido a los procesos
de refinación, blanqueo y desodorización con adición de agentes antioxidantes y
antiespumantes.
Dentro de las características necesarias para su empleo en la formulación de puré y
posterior elaboración de preformados prefreídos y congelados están:
20
SERNA.Sergio. Quimica, almacenamiento e industrialization de los cereales. A.G.T Editor.S.A.
Mexico 1996. Pág. 86.
21
- Punto de humo 220º C.
- Mayor rendimiento.
- 100% - 0 % colesterol.
- Freídos profundos.
1.5.5 Almidón de yuca. 21 El almidón es uno de los principales componentes de la yuca y de otras
raíces y tubérculos, se encuentra almacenado en gránulos y se extrae utilizando un proceso de
disolución en agua y filtrado con mantas.
Es un polvo fino de color blanco, con aproximadamente un 13% de humedad como máximo y un
pH cercano a 6. El almidón natural necesita de la aplicación de calor para que se hidrate. El grado
de hidratación depende del pH, temperatura y tiempo. Cuando se hidrata y se dispersa en agua
caliente se forma un compuesto de color claro que tiene un sabor suave; cuando se enfría puede
formar un gel débil. Si se calienta por tiempo prolongado y en condiciones ácidas, el almidón
pierde sus habilidades espesantes. Por sus propiedades se puede utilizar en la industria
alimentaría para alimentos extruidos y en rellenos de pastel. También se utiliza como espesante
en alimentos naturales y alimentos que no son sometidos a procesos rigurosos. También se utiliza
en alimentos para bebés. El almidón de yuca se puede usar para sustituir parcialmente el almidón
de maíz y de papa en algunos procesos como en la obtención de siropes de glucosa y en todos
los tipos de almidones modificados.
21
MURILLO, Olga. DIRECCIÓN DE MERCADEO Y AGROINDUSTRIA AREA DESARROLLO DE
PRODUCTO .Tecnóloga de Alimentos .omurillo@cnp.go.cr.
22
elementos en trazas apropiados. Para suministrar semillas para la fermentación final, se cultiva el
Xanthomonas campestris en varias etapas con las pruebas de identificación asociadas antes de
introducirlo en el medio de fermentación final.
Al final del proceso de fermentación, la goma xántica se recupera por medio de precipitación en
alcohol isopropílico, luego se seca y se muele.
Los productos prelistos y congelados son aquellos que han sufrido cambios en su estructura por
medios físicos y mecánicos como temperatura y presión; los cuales presentan características de un
producto semi-crudo que para ser consumido se debe cocinar o preparar en su totalidad. Estos
tipos de productos se clasifican en: no preformados y preformados. Los primeros son aquellos a los
cuales se les realiza cambios por medios físicos que no afectan su estado original, por ejemplo: la
papa criolla prelista y congelada. Los productos que han sufrido algún cambio físico y mecánico,
que alteran su forma natural se conocen como preformados, por ejemplo croquetas y puré
22
ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNE, Hidrocoloides (en línea)
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap03/cap03_09.html.
23
En este caso se trabaja en una operación en la que se incorporan dos o mas componentes, la
eficiencia del mezclado depende de la eficacia lograda en la utilización de la energía empleada
para generar el flujo de ingredientes, para logra este efecto en la industria se manejan mezcladoras
de bandeja y de hoja en z, o de agitador circular el cual permita la regulación de velocidades, estos
tipos de mezcladoras pueden ejercer una acción emulsionante, como sucede en la mezcla del
puré, realizando un esfuerzo de cizalla ejercida sobre el producto viscoso.23
1.6.4 Pre-fritura. Proporciona una semicoccion adicional del proceso, generando en los productos
cambios físicos reconocidos principalmente, en la textura y color.
El freído permite obtener características en su estructura definitiva, la cual lo convierte en un
producto prelisto, también ayuda a que el producto alcance dentro del proceso una temperatura
interna mayor a 65`C lo que garantiza la muerte microbiana e inocuidad del producto, esto es
ocasionado por la reducción de la actividad de agua en la superficie del alimento. Durante esta
etapa el producto absorbe cierta cantidad de aceite y forma parte del mismo, como un ayudante
incondicional en su preparación.
23
BRENANN, J.G. Las operaciones de la ingeniería de alimentos. Editorial Acribia. 1998.
24
MC DONOUGH, C; GOMEZ, M.H. Enviromenntal seaning electron microscopy evaluation of tortilla chip.
Microestructure during deep fat frying. En Journal Food. 1993.
24
producto final. La disminución del contenido de humedad y penetración de aceite sucede por la
salida de vapor a través de pasajes- orificios formados por el vapor mientras el aceite llena los
poros por capilaridad.
1.6.5 Congelación
Efecto térmico donde las variables a manejar son tiempo y temperatura principalmente.
Esta parte del proceso garantiza la vida útil del producto. La velocidad de congelación influye en la
calidad del producto descongelado.
Las pérdidas por exudación o goteo aumentan cuando la congelación se realiza lentamente,
velocidades de congelación altas producen cristales pequeños, por ejemplo la congelación IQF
(Individual Quick Frozen), la cual garantiza la total y rápida congelación individual del producto.
En estos productos, las perdidas de calidad nutricional ocurren a una velocidad mucho menor que
en los sometidos a otras formas de preservación.
La congelación tiene como objetivo reducir los cambios químicos: actividad enzimática, oxidación
de grasas y degradación de pigmentos, previniendo el crecimiento y desarrollo de microorganismos
y preservando los valores nutricionales de los alimentos.
En las últimas cuatro décadas, los usos que se han dado a la batata en los países en desarrollo se
han diversificado considerablemente, a pesar de que comúnmente se le considera en la categoría
de cultivo de subsistencia, seguridad alimentaría o como alimento utilizado en época de carestía.
El consumo per cápita de raíces frescas durante 1994-96(FAO), tuvo los siguientes promedios:
África, 9 Kg.; Asia, 18 Kg.; Oceanía, 73 Kg.; América Latina, 2 Kg.; Japón, 9 Kg. y EE.UU., 2kg. En
comparación con la papa, el consumo per. cápita en Canadá, Europa y Australia está
extremadamente limitado y frecuentemente restringido a la población inmigrante.
25
SEPTHON, S.W. Color acceptability of mince made from IQF meat pizes. New Zealand: Meat
industry Research Institute of New Zealand. Vol 4. Pag 7 1994.
25
Dentro de las regiones el consumo de batata varía significativamente. En África, por ejemplo, se
estima que el consumo anual per. cápita es de 160 Kg. en Rwanda; 102 Kg. en Burundi y 85 Kg.
en Uganda. El consumo de batata también varía dentro de los países: de acuerdo a las regiones, a
la época del año y al grupo económico. Donde quiera que se produzca, de Brasil a Madagascar y
de Madagascar a China, al menos una parte de la planta es utilizada para alimentación animal. En
China se utiliza de 30 a 50 millones de toneladas anualmente como alimento para animales26
Desde hace mucho tiempo los campesinos vienen elaborando productos procesados en base a
batata tales como almidón, fideos, golosinas, postres y harina, para así sacar el mayor provecho,
diversificar su uso y aumentar el valor añadido del cultivo, particularmente en China27.
En la tabla No 5 se encuentran los principales países productores de batata, con la respectiva
área sembrada y rendimiento obtenido, también se encuentra la tasa de crecimiento promedio
anual, la clasificación de la batata en orden de importancia vs otros 20 alimentos principales,
también se muestra el porcentaje de uso en cada país.
26
. CIP. Centro internacional de la Papa. La batata en cifras. ( en línea)
http://www.cipotato.org/sweetpotato/facts/batacif.pdf. Visistado 11 Abril 2008
27
. CIP. Centro internacional de la Papa. La batata en cifras. ( en línea)
http://www.cipotato.org/sweetpotato/facts/batacif.pdf. Visistado 11 Abril 2008
26
Tabla 5. INDICADORES DE BABATA.
27
Fuentes; Preparado por Luís Maldonado con la colaboración de Rosario Sotomayor y Catherine Orellana. 28.
Fuente: FAO, 1998. FAOSTAT: Producción, Utilización y Consumo [en línea]. Disponible en http://apps.fao.org [julio de 1998]. Notas: a= (1) 1961-
63 hasta 1995-97, (2) 1985-87 hasta 1995-97
b = En una base de peso fresco para los 21 principales cultivos alimenticios; c= D. Machin y S. Nyvol (eds.), 1992. Roots, tubers, plantains, and
bananas in animal feeding. FAO Animal Production and Health Paper 95. Roma, Italia; d= Asia (excluyendo Japón e Israel) y Oceanía (excluyendo
Australia y Nueva Zelanda); e= Asia y Oceanía,
Respectivamente; f= En Irian Jaya, las raíces son alimento para cerdos; g= Excluyendo Sudáfrica; h = El total no incluye información de Malawi; i
= Incluye información de Malawi; j = Para 1995/96 hasta 1997/98. Fuente: Ministerio de Agricultura e Irrigación (FEWS), Malawi; k = Para 1995/96
hasta 1996/97. Fuente:
Ministerio de Desarrollo de la Agricultura y Ganadería; l = Para 1961-63 y 1985-87, incluye a la RDP de Etiopía; m= W.A. Hill et al.(eds.),1992.
Sweetpotato technology for the 21st century. Tuskegee University, Tuskegee.
28
. CIP. Centro internacional de la Papa. La batata en cifras. ( en línea) .
http://www.cipotato.org/sweetpotato/facts/bataind.pdf. Visitado 11 Abril 2008
28
2. MATERIALES Y METODOS
Se describe la metodología seguida durante el desarrollo del trabajo, la cual constituyó seis etapas
entre las que se incluyen: revisión de antecedentes y visita a CAYUCA, materiales y métodos
utilizados en la caracterización fisicoquímica de las variedades de batata, etapa de elaboración de
bastones, etapa de pre-selección de variedades de batata; etapa de elaboración y formulación del
puré de batata; caracterización de la croqueta de batata rellena con queso a partir de la evaluación
sensorial realizada al interior de Congelagro S.A.
En el desarrollo del proyecto fue fundamental el apoyo técnico, de capacitación y suministro de las
variedades por el CIAT (Centro Internacional de Alimentos Tropicales) y apoyo de CLAYUCA
brindo a Congelagro. El presente trabajo se desarrollo en las instalaciones de Congelagro McCain
S.A donde se efectuó la fase experimental de selección, caracterización y análisis fisicoquímicos
respectivos.
McCain Foods Limited, multinacional de productos congelados, empezó su producción de papas a
las francesa congeladas con 30 personas en Canada en 1957; después de 50 años, McCain está
constituída con más de 20.000 empleados directos alrededor de todo el mundo, y produciendo más
de 1 millón de libras de producto por hora.
En Colombia CONGELAGRO S.A., fué adquirida por McCain en el año 2000, con la planta
industrial de productos prelistos y congelados totalmente automatizada; desde su fundación en
1993 en Bogotá, Colombia ha surgido como líder para abastecer grandes mercados nacionales e
internacionales.
Para poder iniciar se revisaron los antecedentes que la compañía tenía en el estudio de Batata y
su procesamiento en planta; encontrando que en el año 2005 se realizaron pruebas piloto, donde
se elaboraron, bastones, rodajas y croquetas, los bastones probados por el consumidor de
entonces arrojaron resultados no tan positivos, por lo tanto el proyecto fue suspendido dejando
recomendaciones para estudios futuros.
Entre el 1 al 4 de Abril del 2008, se realizó visita a Clayuca – CIAT ubicada en la ciudad de
Palmira- Valle del Cauca con el fin de conocer la situación actual de la batata. Durante estos días
la agenda de la capacitación estuvo a cargo del Ing. Álvaro Andrés Alban referente al cultivo de la
yuca y batata; Armando Bedoya, técnico agrícola y encargado de la producción de batata por
29
macro propagación in-vitro; Ing. Sonia Gallego e Ing. Lisímaco Alonso encargados de la post
cosecha y procesamiento de yuca y Batata; William Triviño, técnico agrícola encargado del
laboratorio de procesamiento de yuca y batata; Dr Bernardo Ospina Director ejecutivo de Clayuca
los cuales aportaron sus conocimientos e investigaciones en batata para lograr un mayor
entendimiento y actualización sobre la batata en Colombia.
Se escogieron 5 variedades para trabajar durante la capacitación, a las cuales se les calculó su %
de materia seca, rendimiento de raíz (t/ha) y se recopilo información nutricional, además se realizo
caracterización parcial de cada variedad y se calcularon tiempos de cocción con y sin cáscara,
rendimientos de cocción y finalmente se elaboraron productos como: Jugo de Batata, Colada de
Batata a partir de harina pre cocida y Croquetas de Batata; en el análisis de resultados se
encuentró la descripción de los procesos, caracterizaciones y resultados de los productos
elaborados para 1 variedad.
Se utilizaron 26 variedades de Batata cosechadas por el CLAYUCA, las cuales fueron enviadas por
el CIP (centro internacional de la papa) y han sido recopiladas alrededor del mundo, a CLAYUCA
llegan los esquejes de cada variedad y son multiplicados por diferentes técnicas. Las cinco
variedades analizadas en la visita se encuentran dentro de la muestra para analizar en
Congelagro. La especificación y procedencia de cada variedad se muestra a continuación, tabla 7.
30
Tabla 6. Materia prima utilizada, variedades y procedencia para la caracterización en Congelagro.
Procedencia programa CLAYUCA (Consorcio Latinoamericano y del Caribe de Apoyo a la
Investigación y Desarrollo de la Yuca)
Cultivo Clon Variedad Origen
440396
440262
440287
440260 Chin Mi (Suwon 147) China
440060
199035,7
440045
199025-2
440105
400004 CEMSA 74-354 Cuba
Batata 422656-0
440016
199057-4
440050
440286
440057
199015-14
199062-1
Tainung-66
400036 CEMSA 78-326 Cuba
400078
440246
19902-55
440309
199024-1
199026-1
31
2.3.3 Daños fitosanitarios
Se realizó clasificación visual y manual de 26 variedades de batata en el laboratorio de materia
prima de Congelagro S.A. Determinando los siguientes daños.
Daños Fitosanitarios
Mo. INTERNO
CENTRO CENTRO MEZCLA
VIDRIOSA (Mal Olor) PLAGA HUECA MECANICO CRACKING GERMINACIÓN
NEGRO CAFÉ VARIETAL
Descompuesta
Mosca Blanca: En la fase de desarrollo del cultivo, aparecen las primeras poblaciones de mosca
blanca, estos insectos insertan su estilete en el mesófilo y extraen la savia de las hojas, causando
un amarillamiento. Cuando la población se incrementa, forman una asociación con un hongo
(fumagina) impidiendo la fotosíntesis.
Nematodos: Las raíces que han sido atacadas por nematodos causando deformaciones y
agrietamiento a las mismas, posiblemente por Rotylenchulus reniformis
32
2.4 PRUEBAS FÍSICAS A LA MATERIA PRIMA
2.4.2 Clasificación por forma. Se realizó clasificación visual y manual de 26 variedades de batata
en el laboratorio de materia prima de Congelagro S.A. Enmarcando las variedades en las
siguientes formas, las cuales se muestran en la tabla 10.
Tabla 10. Clasificación por forma
2.4.3 Densidad. Se halló la densidad a las 5 variedades seleccionadas de batata en la parte final
del proyecto, calculándola por desplazamiento de volumen, se introdujo la batata en una probeta
de 1000ml, con cantidad de agua que doblara el peso de la raíz. Se expreso en g/cm3.
2.5.1 Materia Seca. Su determinación se baso en la perdida de peso que sufre el alimento al
someterlo a temperatura de 103ºC en estufa para humedades marca WTE Binder modelo MB6,
33
durante 4 horas, esto se realizo en el laboratorio de fisicoquímica de Congelagro S.A, para las 26
variedades iníciales de batata por triplicado
2.5.2 Calificación por Color USDA29. Se realizo un freído inicial por 2:30 minutos a las 26
variedades y se determinado el color de freído mediante la tabla de Colorimetría USDA Figura. 16
determinada y avalada por Congelagro S.A, la cual sirve para evaluar la calidad del freído y así
determinar el punto final de freído del producto y conocer la cantidad de azucares reductores que
presenta la materia prima.
000 00 0 1 2 3 4
29
Metodología de determinación de color USDA, en McCain - Congelagro.
34
2.5.3 Calificación por Color Agtron30. Se realizo la determinación de color agtron a la materia
prima de las 5 variedades en el laboratorio de Calidad de Congelagro S.A mediante el equipo
AGTRON ANALIZER, modelo E-15FP-5.10. Instrumento analítico, basado en un principio óptico
que permite realizar las mediciones de color a producto terminado freído y congelado.
2.5.4 Determinación de Grados BRIX. Se realizo la medida de grados BRIX a las 5 variedades
seleccionadas de batata en la parte final del proyecto, este medida expresa el contenido porcentual
de sólidos solubles de la batata fresca, los cuales están constituidos fundamentalmente por los
azucares (reductores y no reductores) y por los ácidos; la muestra de batata se preparó triturándola
y macerándola para formar un puré y poder efectuar la lectura. Se expreso en grados brix, los
cuales comercialmente equivalen a la concentración de sólidos solubles en g/ml. La medida se
realizo con la ayuda del refractómetro marca Atago Hand, con escala n1 (brix) de 0- 32 %.
2.5.5 Determinación de pH. Se preparó de igual forma la materia prima, para realizar la lectura
de pH a temperatura promedio de 20ºC. Con el potenciómetro electrónico digital, marca
Binder.
30
Metodología de determinación de color Agtron, en McCain- Congelagro.
35
las operaciones empleadas, esto se practicó para las 22 variedades con el fin de evitar diferencias
de proceso y poder seleccionar las mejores en cuanto a comportamiento en proceso, rendimiento y
compatibilidad con las operaciones.
Durante el desarrollo del proceso, se tomaron tiempos de operación, temperaturas (cuando eran
relevantes) y pesos de entrada y de salida para cada etapa con el fin de obtener un balance de
materia útil a la hora de evaluar las pérdidas por proceso y considerarlas en los cálculos
posteriores de balances de materia. La metodología para la elaboración de bastones se muestra a
continuación:
36
Fuente: Congelgro
2.7.1 Lavado. Se realizó en forma manual, con el fin de retirar impurezas y partículas extrañas
adheridas a la raíz, además en esta etapa se retiraron las partes que presentaron daños
fitosanitarios, como podrición y descomposición.
2.7.2 Pelado. Se efectúo inicialmente en una peladora abrasiva del laboratorio para Materias
Primas de Congelagro, pero se llegó a la conclusión de realizar el pelado en forma manual, debido
al ancho espesor de la corteza y a su estado sanitario ya que este presentaba danños profundos
los cuales solo se podían retirar manualmente.
2.7.3 Corte. Se practicó de forma manual, obteniendo bastones con un corte de diámetro 13 x 13
mm.
2.7.4 Cocción. Esta operación se logro a nivel piloto en ollas tradicionales en el laboratorio para
materias primas de Congelagro, empleando un tiempo de 9 minutos y temperatura de 80ªC para
las 22 variedades.
2.7.5 Blanqueamiento. El blanqueamiento para todas las muestras se realizó con Pirofosfato
acido de Sodio en una concentración de 0.9%, siendo una sustancia que actúa como antioxidante
por su complejo de hierro el cual evita el pardeamiento del producto; esta operación también se
homologo con la línea de papa a la francesa donde utilizan una concentración de 0.9 a1.2 % y
temperatura de activación de 63ºC, durante 1 minuto 30 segundos.
2.7.6 Secado. Se realizo en el intercambiador de calor de la línea para producir papa francesa
durante un tiempo de 15 minutos a temperatura interna de producto de 60ºC.
2.7.7 Pre-freído. Se llevo a cabo en freidoras industriales con temperatura de 180ºC durante
30segundos, en esta etapa el producto alcanza temperaturas internas mayores a 65ºC, siendo un
punto critico de control para garantizar la inocuidad , además este tiempo de prefreído facilita la
posterior preparación del producto.
37
2.8 EVALUACION SENSORIAL DE BASTONES DE BATONES DE BATATA
Para realizar el proceso de selección de las variedades de batata y poder llegar a variedades elite
en cuanto a producción y rendimiento agrícola, contenido de materia seca, comportamiento y
rendimiento industrial, se tuvo en cuenta la evaluación sensorial del producto. Por lo tanto en esta
etapa se practicaron pruebas al consumidor los cuales en dos oportunidades evaluaron la
apariencia, color, olor, sabor, textura interna y externa general del producto. La información se
organizo en una base de datos la cual se adjunta en el Anexo 2, para procesar los datos mediante
el paquete Stadistical Analisis System (SAS), y poder estimar los promedios correspondientes al
análisis fisicoquímico por triplicado para cada variedad, mediante pruebas de rango múltiple de
Duncan al 0.05 para determinar si existen diferencias significativas entre las 22 variedades de
batata, para cada característica considerada en el panel sensorial y a su vez generar los mejores
resultados obtenidos en los dos paneles efectuados. Es de resaltar que los paneles se realizaron
en momentos y con panelistas diferentes y además no se conocía el producto a evaluar, el método
utilizado fue subjetivo afectivo con escala ordinal. (Calificación de 1 a 5)
La evaluación sensorial se realizo con el formato que se encuentra en la figura 19, donde se
especifica la confidencialidad del producto y se da el espacio para escoger la mejor variedad y
suponer que tipo de producto es.
Figura 19. Formato de aceptación o rechazo para bastones de batata
INVESTIGACION Y DESARROLLO
PRUEBA DE ACEPTACION Y PREFERENCIA
340.FOR.INS.PROGRAMA EVALUACION SENSORIAL.01
Version 01 AGO 05
FECHA : ,
LAS SIGUIENTES MUESTRAS SON DESARROLLO DE UN NUEVO PRODUCTO Y POR LO TANTO ES INFORMACION
CONFIDENCIAL. POR FAVOR NO DIVULGAR
1. Por favor califique las características de las siguientes muestras según la escala : 5 (excelente), 4 (bueno), 3 (aceptable), 2
(malo) y 1 (pésimo) según su agrado.
Muestra No Justifique su
Justifique su respuesta
CARACTERISTICA respuesta
Apariencia general
Color
Olor
Textura externa
Textura Interna
Sabor
2. Indique la muestra de su preferencia.
OBSERVACIONES
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS
38
2.8.1 Análisis estadístico de la evaluación sensorial de bastones de batata.
A los resultados tabulados en la base de datos por la prueba de consumidor, se les aplico la
prueba de Duncan con la ayuda del paquete estadístico (SAS) y paralelo se calculó en Excel los
promedios, y desviaciones estándar que presentó cada variedad, teniendo en cuenta los resultados
anteriormente citados como rendimiento en campo, compatibilidad de cada variedad en el proceso
y resultados fisicoquímicos; dicha selección se realizó con apoyo del área de Investigación y
Desarrollo Agrícola y con el área de Investigación y desarrollo de nuevos productos de Congelagro
S.A., seleccionando así 6 variedades de las 22. En el anexo 3 se encuentran los resultados que
arrojo el paquete estadístico para cada variedad.
Luego de haber seleccionado 5 variedades se realizo un primer ensayo piloto donde se dispuso de
la variedad presente en mayor cantidad, esta variedad se sometió a 3 diferentes condiciones de
cocción las cuales fueron; materia prima sin pelar, materia prima con pelado abrasivo (peladora
abrasiva laboratorio Materias Primas Congelagro S.A) y materia prima totalmente pelada, con el fin
de determinar cual de los 3 métodos genera mejores rendimientos ajustándose a las operaciones
y equipos posteriores.
El puré de batata se elaboro a partir de las 5 variedades escogidas en la fase anterior preparando
formulaciones basadas en la tabla de composición química de alimentos colombianos, versión
2005 del ICBF, de este tubérculo, en la fase de formulación se explicara en método utilizado y el
porque de cada ingrediente adicionado. El perfil de la formula fue de carácter dulce, por las
características propias de la materia prima, elaborando croquetas de batata rellenas con queso
mozarella fresco, semiduro, semigraso, generando un contraste de sabor y obteniendo así un
producto innovador y ganador a nivel piloto. A continuación se describen los procesos para la
elaboración del puré, con los parámetros y variables designadas para cada etapa, con el fin de
obtener un puré de batata resistente al proceso de formado y freído a nivel piloto.
39
Figura 19. Diagrama de flujo para la elaboración de puré de Batata.
Las etapas para la elaboración de croquetas de batata a partir del puré son;
2.10.1 Lavado. Se llevo a cabo lavado manual de la materia prima, con el fin de retirar impurezas y
partículas extrañas adheridas a la raíz.
2.10.2 Pelado. Se realizo mediante el pelado abrasivo (peladora abrasiva laboratorio Materias
Primas Congelagro S.A) a la batata en fresco, debido a que en la parte de adecuación de materia
prima este genera mejores rendimientos ajustándose a las operaciones y equipos posteriores.
2.10.3 Cocción.
El tiempo de cocción se calculó para cada variedad debido a que presentan características y
composición diferente. El porcentaje de humedad absorbido durante la cocción se calculo mediante
el detector de humedad marca SARTORIUS, modelo MA30, el cual se encuentra equipado con un
sistema de pesado de capacidad de 30 gramos, ubicado en el laboratorio fisicoquímico de
Congelagro, la cantidad de agua utilizada fue de 1 litro por kilogramo de producto.
40
2.10.4 Molido
Se realizo una molienda manual en un molino de disco, hasta obtener una pasta adecuada para el
proceso.
2.10.5 Formulación.
Basados en la tabla de composición química de alimentos colombianos, versión 2005 de ICBF31 se
efectuó una primera formulación, teniendo en cuenta los componentes químicos presentes en la
batata y su aporte más significativo; además, de esto se realizó un acercamiento a los posibles
ingredientes complementarios los cuales aportan características como fuerza, cuerpo, elasticidad,
textura, crocancia, dulzor para poder realizar ensayos a nivel piloto y así perfilar la fórmula.
Se realizó un primer ensayo piloto donde se dispuso de la variedad presente en mayor cantidad,
esta variedad se sometió a 3 diferentes condiciones tanto de proceso como de formulación.
En el anexo D se muestran los resultados de todo el ensayo, sometiendo en puré a pruebas
mecánicas, de resistencia, de elasticidad y de firmeza.
31
. ICBF. Tabla de composición de alimentos Colombianos, versión 2005.
41
• Harina de Maíz: Se decidió utilizarla en la formulación dado que esta carece de gluten
respecto a las del trigo, cebada, centeno, por lo que resulta adecuada para personas con
sintomatología celiaca o intolerancia al gluten; además, la harina de maíz es una buena
fuente de hidratos de carbono, minerales (magnesio, fósforo, hierro, selenio y zinc),
vitamina B, E y A. y otra bondad de la harina de maiz fue su aporte de textura a la
formulación.
32
• Margarina: Según (SERNA 1996) actuó como agente lubricante mejorando el
comportamiento de la masa durante el mezclado, disminuyendo principalmente el
problema de pegajosidad. Sin embargo, su principal función fue mejorar la textura del puré
y en si la del producto terminado, generando una masa interna más suave.
• Almidón de Yuca: Se utilizó en la formulación del puré como ligante de agua, fuente de
carbohidratos para completar el balance de materia y por ser un agente estabilízador y
espesante por su aporte de sólidos y actuar como agente texturizante corroborando lo
expuesto por MURILLO, Olga33. Su composición es básicamente de amilosa y
amilopectina, dos carbohidratos de estructura diferente, que son los que le dan las
propiedades funcionales al almidón.
• Goma Xantan: En la formulación del puré la goma Xantan se caracterizo por inhibir la
retrogradación del almidón y la sinéresis de otros geles, estabilizó la masa y retrasó el
crecimiento de cristales de hielo. Se comportó de forma sinérgica con la goma guar y con
la goma de algarroba, formando geles blandos, elásticos y termoreversibles. La goma
xantan tambien imparte una viscosidad elevada (en reposo) con pequeñas
concentraciones del orden del 1%, y presenta además un comportamiento pseudo plástico
muy marcado.
32
SERNA.Sergio. Quimica, almacenamiento e industrialization de los cereales. A.G.T Editor.S.A.
Mexico 1996. Pág. 86.
33
MURILLO, Olga. DIRECCIÓN DE MERCADEO Y AGROINDUSTRIA AREA DESARROLLO DE
PRODUCTO .Tecnóloga de Alimentos .omurillo@cnp.go.cr.
42
2.10.6 Mezclado de Ingredientes.
Una vez molida la batata se procedió realizar el pesaje de todos los ingredientes para obtener el
puré de batata final. La primera etapa del proceso de mezcla consistió en la adición de la batata a
una batidora marca Kitchen AID modelo KSM5 de capacidad de 5 litros, luego se adiciono la
margarina en forma sólida para evitar alteraciones en su estructura, luego la batidora se opero a
alta velocidad; nivel 5 (grado mas alto en su graduación), con el fin de fundir la margarina por el
calor de fricción generado en cada vuelta, esto por un tiempo aproximado de 40 segundos;
posterior se agrego la harina de maíz para dar cuerpo y textura a la mezcla, paralelamente se
incorporo por aparte la goma xantan y el azúcar, para lograr que este fuere vehiculo de la goma y
evite heterogeneidad de la dispersión de la goma en la mezcla. Por último se agrego almidón de
yuca, y se trabajo a velocidad baja, escala 1, para lograr la incorporación y dispersión homogénea
de todos los ingredientes, posteriormente la velocidad de batido se aumento; a escala 2, y se
realizó mezclado uniforme por 7 minutos. Se corroboro el efecto y la importancia del tipo de
agitación y mezclado según BRENNAN 199834.
2.10.8 Preformado
El preformado elaborado a partir del puré de batata, fueron croquetas cilíndricas rellenas de queso
Mozarella fresco, semi duro, semi graso el cual es hilado y por lo tanto fue elástico al fundirse, con
peso promedio de 25 gramos cada una, las cuales quedan constituidas por 80% masa y 20%
relleno.
2.10.9 Pre-freído
Se realizo en freidoras industriales a temperaturas de 180ºC según teroria expuesta y comprobada
por MC DONOUGH 199335. durante 1 minuto, en esta etapa el producto alcanzó temperatura interna
mayor a 65ºC, siendo un punto crítico de control para garantizar su inocuidad.
34
BRENANN, J.G. Las operaciones de la ingeniería de alimentos. Editorial Acribia. 1998.
35
MC DONOUGH, C; GOMEZ, M.H. Enviromenntal seaning electron microscopy evaluation of tortilla chip.
Microestructure during deep fat frying. En Journal Food. 1993.
43
2.10.10 Congelado.
Las croquetas prefreídas se conservan en un congelador convencional a temperatura inferior a los
20ºC durante 1 día.
Se diseño la prueba de consumidor final para evaluar las croquetas de batata rellenas con queso
elaboradas a partir de la mejor variedad 19902-55; realizado mediante el diseño de la prueba
afectiva, con una población de 80 personas; 50% mujeres y 50% hombres, todos pertenecientes a
Congelagro S.A para un manejo confidencial del producto. El diseño de la prueba se indica en la
figura 21.
44
Figura 21. Resultado prueba afectiva para las croquetas de batata rellenas con queso.
DISEÑO DE PRUEBA SENSORIAL
PRODUCTO
Croquetas de BATATA rellenas con queso
DISEÑO EXPERIMENTAL
0, Antecedentes
2, Metodología
Prueba a utilizar
Escala
La metodología utilizada para el diseño de pruebas sensoriales se baso en los métodos y escalas
de evaluación las cuales se encuentran en las figuras 21 y 22 respectivamente;
45
Figura 22. Método para el diseño de pruebas sensoriales36
METODOS
OBJETIVO SUBJETIVO
(Analitico) (Afectivo)
Discriminantes Preferencia
Comparacion entre
Nivel de preferencia
muestras
ESCALA
CUALITATIVA CUANTITATIVA
(Discontinua) (Continua)
Ordinal Intervalo
Ordenamiento ( 1a l5) Distancias Iguales
Nominal De razon
Clasificacion ( gusta mucho,
gusta, no gusta…)
Razones Iguales
Jar
Clasificacion ( el por que del
gusto, dulce muy dulce...)
36
Curso Taller “ Diseño de Pruebas Sensoriales” ACTA- Grupo ACLAB- 2008
37
ibid
46
Donde se decidió que el panel de consumidor a realizar es del tipo: Método Subjetivo, de grado de
satisfacción y la escala de evaluación es cualitativa tipo nominal y Jar.
probabilidad como
lo que = es la varianza
47
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En este capitulo se consignan los resultados obtenidos de la metodología antes descrita entre los
que se incluyen los resultados obtenidos de la visita técnica a CLAYUCA, el total de variedades de
batata a caracterizar provenientes de CIP, los resultados de las pruebas químicas y físicas a la
materia prima, las variedades preseleccionadas para elaborar bastones, el proceso y balances de
materia en la elaboración de bastones, la evaluación sensorial de los bastones de batata, las
variedades seleccionadas para elaborar el puré, el proceso y balances de materia en la
elaboración de la croqueta final y el resultado de la evaluación sensorial final de la croqueta de
batata.
Por todo lo anterior se decidió retomar el proyecto y conocer todas las etapas desde la siembra, la
manejo post-cosecha y su posible industrialización, así fue como se realizó una visita técnica a
CLAYUCA (Consorcio Latinoamericano y del Caribe de Apoyo a la investigación y desarrollo de la
yuca) con el objetivo de adquirir los suficientes soportes técnicos para la aprobación y seguimiento
al mencionado proyecto.
48
Tabla 11. Fortalezas y Debilidades del cultivo de batata
FORTALEZAS DEBILIDADES
Rusticidad:
Crece y produce en cualquier tipo de suelo, desde Bajo contenido de Almidón:
los arenosos hasta los arcillosos. El suelo ideal es Contiene entre el 60- 70 % de Almidón,
el limo arenoso profundo, suelto, de buen drenaje y presentando dificultades para la
elaboración de preformados, por lo tanto
granulado, es una planta tolerante a la acidez: pH
es necesario mezclar la batata con otro
desde 4.5 hasta 7.5 con un óptimo de 6.0. tipo de almidón por ejemplo, almidón de
yuca o papa.
Es una planta de origen tropical no soporta las
temperaturas bajas, las condiciones idóneas para
su cultivo son: temperatura mínima de crecimiento
es 12ºC, un ambiente húmedo (80-85% HR),
soporta el calor y los vientos fuertes debido a
crecimiento rastrero y a la flexibilidad de los tallos.
Diversidad de Usos:
49
CLAYUCA:
Harina precocida
(secado rodillos) Hojuelas
Harina precocida
(secado artificial) Croquetas, Arepas
38
CLAYUCA, Consorcio latinoamericano de apoyo a la investigación y desarrollo de la yuca y batata.
Producción de semillas de batata en invernaderos. Área de procesamiento de tubérculos.
50
Figura 24. Técnicas Básicas de procesamiento de batata
Las variedades escogidas y su caracterización inicial se encuentran en la tabla 12, en los que
sobre sale la variedad 440016 en todos los procesos, los resultados de las demás variedades se
encuentran en el Anexo 1.
51
• La información nutricional de cada variedad se realizo mediante la recopilación teórica que
el CIP envía por variedad a CLAYUCA39
39
CLAYUCA, Consorcio latinoamericano de apoyo a la investigación y desarrollo de la yuca y batata.
Producción de semillas de batata en invernaderos. Área de procesamiento de tubérculos.
40
Ibid.
52
Tabla13. Caracterización de variedad 440016 CLAYUCA
1) Variedad 440016
Sin Cáscara Con Cáscara
BATATA EN FRESCO 1 2 3 4
Presenta forma irregular, generalmente ovaladas en distintos
Forma
tamaños
Longitud 13 cm. 14 cm. 14cm 13.5cm
BATATA COCINADA
Tiempo de cocción 17 min. 17.48 min.
Dureza Optima
Peso con cáscara 400g 886g 610g 367g
Peso sin cáscara 343g 743g
Rendimiento al lavado y pelado 85,75% 83,86%
Tiempo de cosecha 4 mese y medio.
Sabor después de cocinada Dulce, agradable.
Rendimiento obtenido de MP
a batata cocinada 84,06 % 91,41%
JUGO: Se utilizo la siguiente formulación para la elaboración de Jugo de Batata, según los
ensayos preliminares realizados en el laboratorio de procesamiento de CLAYUCA.
Ingredientes
300g
Batata
300 ml agua de
cocimiento
Agua
200ml extracto
clavos y canela
20g
Azúcar
Se realizo un panel de consumidor para el Jugo de Batata elaborado con la variedad 440016,
arrojando los siguientes resultados
53
Tabla 14. Resultado sensorial del JUGO de batata 440016 elaborado en CLAYUCA
COLADA: Se elaboro la colada a partir de harina refinada por tamices, extraída de la batata
sin pelar, se empleo la siguiente formulación para la elaboración de colada de Batata, según
los ensayos preliminares realizados en el laboratorio de procesamiento de CLAYUCA.
Ingredientes
Leche 250ml
10g
Azúcar
Dulzor Medio
Apariencia Buena
Agradable espesa, 4
Calificación Sabor
54
CROQUETAS: Se realizo una cocción donde se determino el tiempo de cocción mas
apropiado para cada una. Ver tabla 14 Caracterización de variedades. Para determinar la
formulación se realizaron dos ensayos basados en los estudios del laboratorio de
procesamiento de yuca y batata de CLAYUCA. 41
Ensayo 1.
Ingredientes
40%
Batata cocinada
Agua 20%
Al freír las croquetas durante 3.35 minutos a una temperatura de 175°C, la apariencia no fue
agradable y el sabor fue característico de la harina de trigo, por lo tanto su textura fue cauchosa y
grumosa, debido a estos resultados se realizó un segundo ensayo con la siguiente formulación.
Ensayo 2.
Ingredientes
41
CLAYUCA, Consorcio latinoamericano de apoyo a la investigación y desarrollo de la yuca y batata.
Producción de semillas de batata en invernaderos. Área de procesamiento de tubérculos.
55
Se realizo un panel de consumidor para evaluar la el grado de satisfacción de la Croqueta de
Batata elaborado con la variedad 440016
Tabla 16. Resultado sensorial de las croquetas de batata 440016 elaboradas en CLAYUCA
Parámetro Resultado
Masa húmeda, pastosa y
Textura interna
elástica
Textura externa Arrugada
Crocancia No presenta
Amarillo quemado
Color
No presenta acumulación
Apariencia
de grasa (4)
400036 84.16
199026-1 73.62
440260 57.82
440060 59.53
440286 24.77
199015-14 56.50
56
Variedad Rendimiento t/ha
440016 35.23
440045 35.73
400078 62.58
440246 71.14
440309 63.08
199024-1 77.68
440105 19.77
440057 43.53
440050 38.96
199025-2 59.38
422656-0 30.54
199062-8 89.80
440286 37.71
440262 57.19
440396 42.42
400004 57.03
199035.7 65.70
Tainun-9 25.90
199057-4 47.42
19902-55 70.10
Al realizar la clasificación por cada daño se encontró que las condiciones fitosanitarias de las 26
variedades no eran las mejores debido a que en CLAYUCA no aplican ningún control de plagas ni
de prevención a danos mecánicos ni ambientales ya que son cultivos de investigación, por lo tanto
en general las 26 variedades se vieron afectadas en su mayoría por:
• Cracking, Danos mecánicos, plagas y descomposición al interior del tubérculo.
Por lo tanto este parámetro no tuvo peso para la selección de las variedades.
57
Tabla 18. Listados de Equipos
Se realizó un conteo del número total de tubérculos existentes por variedad y a su vez se cuantifico
el peso total del lote de cada variedad, para poder establecer la frecuencia de tamaños por cada
variedad. ANEXO 5.
El fin de clasificar las variedades por tamaños y diámetros fue el de hallar la relación L/D ( L=
longitud, D= diámetro) 42 la cual consiste en conocer la distribución de tamaños y estimar el numero
de bastones que salen en promedio de la batata analizada, la tabla 19 muestra los resultados de
L/D para cada variedad.
Esta relación se tiene en cuenta para determinar los parámetros con los que se debe recibir la
materia prima, dependiendo del tipo de producto a elaborar se requieren mayores o menores
tamaños y diámetros.
Para la elaboración del puré luego de la caracterización se requieren los siguientes parámetros:
El diámetro mayor no debe superar los 12cm
El diámetro menor debe ser mayor a 6cm
El largo máximo no debe ser mayor a 14 cm.
42
McCain Congelagro, Metodologia para la determinación de diámetro y tamaño.
58
Sólo se aceptará hasta un 15% de raíces menores a 50 cm. de largo
Con una relación largo-diámetro optima de 1.5
400036 1.98
199026-1 1.5
440260 2.1
440060 1.84
440286 1.8
199015-14 1.7
440016 1.93
440045 2.01
400078 1.6
440246 1.74
440309 2.3
199024-1 1.6
440105 1.03
440057 1.61
440050 1.93
199025-2 1.76
422656-0 1.78
199062-8 1.19
440286 2.01
440262 1.6
440396 2.3
400004 1.56
199035.7 1.32
Tainun-9 2.28
199057-4 1.34
19902-55 2.12
Fuente: autora
59
3.3.3.2 Clasificación por forma.
Se realizó conteo del número total de tubérculos existentes por variedad y a su vez se tomó el
peso total del lote de cada variedad, para poder establecer la frecuencia de la forma por cada
variedad. ANEXO 6.
Como resultado general se pudo estimar que la forma promedio de las 26 variedades de batata fue
ovalada, con poca tendencia alargada, siendo este parámetro importante para la elaboración de
puré ya que se obtienen menores perdidas del tubérculo; si se realizaran bastones la forma ideal
debe se alargada y delgada.
3.3.3.3 Densidad.
Al calcular la densidad de cada variedad se encontró que no existen diferencias estadísticas para
este parámetro según el análisis de varianza, (coeficiente de variación). En el ANEXO 7 se
encuentran el consolidado de los resultados obtenidos para cada variedad.
60
Figura 27. Grafica de Materia Seca vs. Rendimiento para las 26 variedades
Fuente: autora
Con relación al porcentaje de materia seca para las 26 variedades analizadas se evidencian tres
grandes grupos: el primero es un grupo con un bajo contenido que va desde 22.35 hasta 26.89;
para las variedades 199024-1, 440262, 199035-7, 199026-1, 199013-14 y 440050. El segundo
grupo tiene un contenido intermedio de materia seca que inicia con 27.48 y finaliza con 29.15 para
las variedades 440016, 440246, 400036, 440057, 440045 y 199062-1.
Y el tercer grupo posee un contenido alto de materia seca superior al 30% inicia en 30.01 y finaliza
en 44 .388, para las variedades 440105, 400078, 199057-4, 440286,422656-0, 400004, Tainung
66, 440260 y 19902-55.
61
3.3.4.2 Consolidado pruebas químicas
62
Figura 28. Variedades de batata preseleccionadas
A continuación se describen las procedimientos realizados en cada etapa, aclarando que se realizó
una pre experimentación para determinar la mejor metodología de trabajo y se concluyo lo
siguiente:
• Recepción:
Las variedades para elaborar bastones no fueron homogéneas, y algunas presentaron mezcla
varietal dificultando la estandarización de cada etapa y por ende del proceso. Las variedades de
batata no se encontraban en condiciones fitosanitarias optimas, lo que generó perdida elevada de
20% en la selección del material a utilizar, además, el tiempo prolongado de almacenamiento en
Congelagro (1 mes) contribuyó al deterioro de las mismas.
• Lavado y pelado
Se efectuó manualmente empleando agua a presión, generando pérdida del 1% del peso inicial,
ocasionado por el elevado tiempo de almacenamiento y las condiciones iníciales con las que llego
63
la materia prima, el pelado no pudo ser abrasivo, ya que el espesor de la cáscara aumenta con el
tiempo, así fue como el pelado se tuvo que realizar manual, arrojando el 20% aproximado de
perdidas con respecto al peso inicial.
• Corte
El desarrollo de esta etapa fue complicado debido a las propiedades de la materia prima, por su
rigidez y alta resistencia al corte, este se realizó manualmente en una cuchilla de diámetro 13 x 13
milímetros, en esta etapa se genero un desperdicio aproximado de 15% ya que la fuerza manual
aplicada no era suficiente para cortar en un solo golpe la materia prima lo cual deterioro las partes
extremas del bastón.
• Cocción.
Se logró estandarizar el tiempo de cocción luego de la preexperimentación, aunque algunas
variedades presentaron características diferentes como mayor resistencia a la transferencia de
calor y por ende estas en 9 minutos no quedaron semi cocinadas sino crudas, esta etapa se
mantuvo a una temperatura constante de 80`C y se observa altos índices de pardeamiento por lo
tanto se decide realizar un posterior blanqueamiento. Las perdidas generadas en esta etapa fueron
del orden de 5%.
• Blanqueamiento.
Según la estandarización del proceso de blanqueamiento de la línea francesa43 y al aplicarlo al
actual proceso, se observo que en las variedades de colores cremas a naranjas intensos no se
presento alto pardeamiento enzimático, por lo tanto esta etapa no afecto la apariencia del producto,
a diferencia de las variedades blancas donde se observo que el pardeamiento a pesar del
tratamiento persistió, y los tiempos y temperaturas ( 63ªC durante 3minutos) utilizadas en esta
etapa no aportaron en gran medida a la disminución del pardeamiento de los bastones, por lo tanto
cabe recomendar que se debería realizar una experimentación con diferentes concentraciones de
antioxidante hasta alcanzar niveles de pardeamiento nulos.
• Secado.
Durante el secado de 15 minutos a 80ªC no se observaron cambios significativos del producto en
cuanto a su apariencia general, aunque el defecto de corte se noto en esta etapa claramente, no
existen perdidas significativas de producto.
43
McCain- Congelagro. Línea francesa Estandarización de operaciones para papas a la francesa.
64
• Pre-freído.
A las variedades de batata blancas que presentaban alto grado de pardeamiento luego de ser
sometidas a 30 segundos de freído, con aceite a 180ºC cambio su color y apariencia general
significativamente y se torno en un producto mas agradable siendo homogéneo su color, se
corroboro lo expuesto por MC DONOUGH 199344.
En el balance de materia para el pre-freído se observa que el producto absorbió 2% de grasa. En
general esta etapa aporto características muy positivas al producto como son mejor apariencia, pro
cocción, reducción de carga microbiana.
• Congelado.
Esta etapa se realizo en un congelador convencional a -10ºC por lo tanto la congelación del
producto no fue la optima generando algunos cristales de hielo y acoplamiento del producto entre
si. En los diagramas siguientes se ilustra el proceso de la obtención de bastones para algunas
variedades;
44
MC DONOUGH, C; GOMEZ, M.H. Enviromenntal seaning electron microscopy evaluation of tortilla chip.
Microestructure during deep fat frying. En Journal Food. 1993.
65
Figura 29. Etapas de elaboración de bastones a las 22 variedades.
66
67
Los resultados de la simulación del proceso de obtención de bastones para cada variedad se
muestran en la Tabla 21.
No
VARIEDAD
PRESELECCIONADA
OBSERVACION SIMULACIÓN PROCESO DE
BASTONES
68
7 440246 Forma regular alargada Al interior de la canasta se
Destino; Bastones observo mezcla de variedades de
pulpa crema y naranja, se
presento en gran mayoría la crema
por lo tanto se realizo el ensayo
para esta variedad.
Pardeamiento acelerado en el
corte, secado y prefreído.
Pardeamiento acelerado en el
pelado y continua en el prefreído.
SABOR INSIPIDO.
69
12 440057 Buena forma alargada, buen Buena apariencia, se pardean
sabor, presenta color USDA algunos bastones en las puntas,
alto esto debido al maltrato en el corte.
Destino Bastones
Sabor es dulce suave, muy
agradable.
El color de la pulpa es
homogéneo, no se aprecian
diferentes tonalidades
Sabor insípido.
Buena apariencia.
No
Variedad Observación SIMULACIÓN PROCESO DE
Preseleccionada BASTONES
70
440078 Presenta buen color USDA, La pulpa presenta una textura
Destino: Bastones con dudas por fibrosa, color crema.
2 irregularidad en la forma Sabor suave agradable, no tan
dulce.
Se pardeo un poco en las
puntas.
En el corte, blanqueamiento y
secado se observa un
pardeamiento suave, el cual
disminuye en el prefreído.
Sabor dulce-suave.
Sabor insípido.
71
7 440396 Materia seca 21.6, rendimiento Se observan vetas amarillas,
42.4 cremas, naranjas en la pulpa
Destino: Bastones dudas por de la variedad.
forma irregular El pardeamiento fue alto y no
disminuyo en el prefreído.
Sabor insípido.
En este numeral se presentan los balances de materia para cada una de las variedades de batata
sometidas al proceso industrial de obtención de bastones, los cuales fueron elaborados durante el
seguimiento del proceso con el fin de evaluar pérdidas de producto y rendimiento de cada
operación.
En el anexo 9 se presentan los cálculos planteados para el balance de materia del proceso de
elaboración de bastones. Para el cálculo del balance de materia se tuvo en cuenta un balance de
materia entre las etapas de pelado y corte con el fin de tener en cuenta las pérdidas totales
presentadas a lo largo de estas etapas. Además en la tabla 22 se muestra el resumen del balance
de materia de éste proceso.
Tabla 22. Promedio del balance de materia del proceso para la elaboración de bastones de
batata.
72
3.6 EVALUACIÓN SENSORIAL DE BASTONES DE BATATA
El paquete estadístico (SAS) 45 mediante la prueba de rango múltiple de Duncan, comparo las 22
variedades en cuanto a los parámetros sensoriales, con el fin de conocer las diferencias
significativas entre cada variedad y parámetro. El panel de consumidor se llevo a cabo mediante el
diseño del siguiente formato de aceptación o rechazo.
Al revisar la información y promedios obtenidos por parámetro del primer panel de consumidor, se
encontraron calificaciones muy bajas y similares para las 22 variedades, por lo tanto se decidió
realizar un segundo panel, para corroborar la información anteriormente obtenida.
El programa analizó los datos por variedad y seleccionó por parámetro los 10 mejores puntajes
para los paneles de consumidor efectuados, los cuales se encuentran consolidándolos en la tabla
23 y 24 respectivamente.
Fuente: Autora
45
SAS – Estadistical Analysis Sistem, version 1998.
73
Tabla 24. Resultados prueba Duncan- panel de consumidor No 2.
Evaluación sensoria Junio 27
Apariecia Tex Calificacion
Variedad general Color Olor Tex externa interna Sabor general Promedio
400004 3,2 3 3,4 3,5 3,21
440016 3,3 3,7 3,8 3,7 3,31
440036 3 3,8 3,4 3,23
440045
440050 4,1 3,7
440057
440060 3,6 3,6 3,12 3,30
440078 3 3,8 3,6 3,26
440246 3,8 3,4 3,6 3,2
440260 2,8 3 3,8 3,2 3,4 3,8 3,25 3,33
440262 3,4
440396
199013-14 3 3,4
199024-1 3,7
199025-2 3,1 3,2
19902-55 3,4 3,4 3,6 3,6 3,6 3,62 3,50
199026-8 3,8 3,8 3,9 3,7 3,4 3,7 3,71
199035-7 3 3,4 3,12
199057-4 2,9 4 3,6 3,7 3,9 3,5 3,48
199062-1 3,1 3 3,6 3,2
422656-0 3,4 3,25
TAINUN 3,9 3,5 3,8 3,6 3,7 22 3,86 3,71
Fuente: Autora
Calificación Sensorial
Calificación Calificación Promedio Promedio
Materia
Variedad Rendimiento Color Forma General General final final Panel
Seca
Panel 1 Panel 2 Panel 1 2
440016 29,1 35,23 Naranja Alargada 3,7 3,64 3,31 3,79
440057 27,98 43,53 Naranja Alargada 4,13 3,96
440060 31,69 56,53 Naranja Alargada 3,12 3,42 3,30 3,53
amarillo,
19902-55 30 70 crema Alargada 3,62 3,58 3,50 3,61
199026-8 23 25,9 Blanca Alargada 3,8 3,9 3,71
TAINUN 31 73,62 Naranja .+/- alargada 3,86 3,35 3,71 3,52
Fuente: Autora
74
3.7 RESULTADO ADECUACIÓN DE MATERIA PRIMA
Se realizo una preexperimentacion con la variedad 199026-1 por poseer una mayor cantidad de
esta.; se aplico una formula base y unas condiciones de operación generales, para concluir la
mejor metodología y variables de proceso a utilizar con las demás variedades.
En la tabla 26 se muestran los ingredientes utilizados y necesarios para la obtención del puré de
Batata y posterior elaboración de croquetas, no se muestran los porcentajes de cada ingrediente
debido a la confidencialidad del producto.
Tabla 26. Formulación base de la preexperimentación para obtención del puré
Ingrediente
Batata
Azúcar
Almidón de Yuca
Goma Xantan
Sabor Anís
Viscarin
Nuez Moscada
Total
Fuente: autora
Los resultados obtenidos en el proceso de pre-experimentación son los siguientes y serán la base
para el trabajo con las 5 variedades restantes,
• La pulpa de la batata es muy dura, por lo tanto al ingresar a cocción esta se debe partir en
trozos de similar tamaño y calcular el tiempo de cocción, ya que para cada variedad es
diferente.
• El molido de la batata debe se fino, para obtener una textura de puré adecuada.
75
3.8 RESULTADO DE LAS OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE LA CROQUETA DE
BATATA APARTIR DEL PURE FORMULADO.
• Molienda. Se realizó una molienda manual en un molino de disco, hasta obtener una pasta
de batata adecuada para el proceso, según la preexperimentacion el molido debe ser fino.
46
. ICBF. Tabla de composición de alimentos Colombianos, versión 2005.
76
Tabla 27. Formulación final para elaborar puré de batata.
Ingrediente
Batata
Azúcar
Harina de Maíz
Margarina
Almidón de Yuca
Goma Xantan
Fuente: Autora
• Pre-freído. Luego del prefreído a 180ºC durante un tiempo de 1 minuto el color de las
croquetas fue óptimo. En el balance de materia para el pre-freído se observa que el
producto absorbió 2% de grasa. En general esta etapa aporto características muy positivas
al producto como son mejor apariencia, reducción de carga microbiana.
77
Figura 30. Etapas de elaboración de puré de BATATA.
En este numeral se presentan los balances de materia para cada una de las variedades de batata
sometidas al proceso piloto de obtención de puré, los cuales fueron elaborados durante el
seguimiento del proceso con el fin de evaluar pérdidas de producto y rendimiento de cada
operación.
En el anexo 11 se presentan los cálculos planteados para el balance de materia del proceso de
elaboración de bastones. Para el cálculo del balance de materia se tuvo en cuenta un balance de
materia entre las etapas de pelado, cocción, mezclado, formado con el fin de tener en cuenta las
pérdidas totales presentadas a lo largo de estas etapas. Además en la tabla 27 se muestra el
resumen del balance de materia de éste proceso.
78
Tabla 28. Resumen del balance de materia del proceso de elaboración de croquetas de
batata.
440057
Apariecia Tex
Muestra Evaluador Color Olor Tex interna Sabor Relleno Promedio
general externa
440057 AZ 4 3 4 4 3 5 4 3,86
440057 JC 3 4 3 4 5 5 5 4,14
440057 CO 4 3 4 4 3 3 3 3,43
440057 HV 3,5 4 4 4 4 3,5 4 3,86
440057 FS 4 4 5 5 5 4 4 4,43
79
19902-55
Apariecia Tex
Muestra Evaluador Color Olor Tex interna Sabor Relleno Promedio
general externa
19902-55 AZ 3 4 4 4 5 5 5 4,29
19902-55 JC 3 4 3 4 5 3 5 3,86
19902-55 CO 3 4 5 4 4 4 5 4,33
19902-55 HV 4 3,5 3,5 4 3,5 4 4 3,79
19902-55 FS 5 5 5 5 5 5 5 5,00
MUESTRA 440016
MUESTRA 440060
80
MUESTRA 199026-1
Apariecia Calificacion
Muestra Evaluador Color Olor Tex externa Tex interna Sabor Promedio
general general
NM 3 4 4 3 3 3 3 3,29
JC 3 3 3 4 5 4 3,5 3,64
FD 2 4 4 3,5 4,5 2 3,5 3,36
199026-1 AR 3 4 3 4 4 3 3,5 3,50
MG 5 5 4 5 3 4 4,33
AZ 2 3,5 4 4 4 4,5 3,67
AL 4 4 4 2,5 4 4 4 3,79
La variedad escogida para realizar el último panel de consumidor fue la variedad 19902-55, por
arrojar los mejores resultados y comentarios en los paneles realizados para bastones y croquetas,
además esta variedad posee un alto rendimiento en campo de 70 t/ha y un contenido de materia
seca de 30%.
Se realizo el diseño de la prueba sensorial basado en la información obtenida del Curso Taller de
pruebas sensoriales dictado por el ACTA, el cual se muestra en la siguiente figura 30.
Figura 32. Resultado prueba afectiva para las croquetas de batata rellenas con queso.
DISEÑO DE PRUEBA SENSORIAL
PRODUCTO
Croquetas de BATATA rellenas con queso
DISEÑO EXPERIMENTAL
0, Antecedentes
No se había realizado ningún panel de consumidor con este producto, ya que es un nuevo
desarrollo y por lo tanto se espera
McCain Colombia desea ampliar su portafolio de productos preformados tipo gourmet, para esto
se desarrolla un puré de batata siendo innovador para el mercado nacional y aportando
características nutricionales ganadoras.
2, Metodología
81
Prueba a utilizar
Grado de satisfacción
Escala
Hedónica
Análisis de frecuencia para la base de datos, en Excel y graficas de porcentaje obtenido por
parámetro.
82
Figura 33. Diseño del formato para recoger los datos de la prueba
Me gustó mucho
Me gustó
Ni me gusto ni me disgustó
Me disgustó
Me disgustó mucho
2. Como le parece el OLOR de este producto , según 3.1 Para usted el OLOR del producto le gusta o no, porque?
esta escala?
Me gustó mucho
Me gustó
Ni me gusto ni me disgustó
Me disgustó
Me disgustó mucho
3. Como le parece el COLOR , según esta escala? 3.1 Para usted el COLOR del producto le gusta o no, porque?
4. Ahora pruebe el producto y díganos como le parece el 4.1 Para usted el SABOR del producto le gusta o no, porque?
SABOR según esta escala
Muy Dulce
Me gustó mucho Dulce
Me gustó en su punto
Ni me gusto ni me disgustó poco Dulce
Me disgustó Insipido
Me disgustó mucho
83
5. Como le parece la TEXTURA INTERNA, es decir la sensació5.1 La TEXTURA INTERNA le gusto o no porque?
al paladar que le produce esta muestra
5. Como le parece la TEXTURA EXTERNA, es decir la sensac 5.1 La TEXTURA EXTERNA le gusto o no porque?
que se produce al morder la muestra?
Me gustó mucho
Me gustó
Ni me gusto ni me disgustó
Me disgustó
Me disgustó mucho
9 . A NIVEL GENERAL , que tanto le gustó el producto? 10. Organize según grado de importancia las siguientes
caracteristicas?. Siendo 5 la mayor importancia y 1 de
Me gustó mucho menor importancia
Me gustó Precio
Ni me gusto ni me disgustó Tiempo de preparación
Me disgustó Apariencia general
Me disgustó mucho Sabor
11. Con que acompañamientos le parece que se 12. QUE PRODUCTO ES?
puede ofrecer este producto?
COMENTARIOS ADICIONALES
MUCHAS GRACIAS !!
Fuente: Autora
84
3.10.1 Resultados Estadísticos prueba consumidor final
% Confiabilidad 0,9
Error estándar 2 0,0324
Varianza de la población 3
Población total (empleados Congelagro)
<N> 1176
Tamaño de la muestra significativa
<n> 79,90
Apariencia General
11,25% 0,00%
22,50%
66,25%
Me gusto mucho
Me gusto
Ni me gusto ni me disgusto
Me disgusto
Me disgusto mucho
Fuente: autora
El grado de satisfacción y aceptación de la apariencia general del producto fue del 87.75%, con
tan solo un 11% de clasificación en la escala de ni me gusto y me disgusto, lo que indica que la
forma y en general la estética del producto fue muy buena.
85
Figura 35. Resultado estadístico para olor del producto
OLOR
1,25% 0,00%
23,75% 22,50%
Fuente: autora
El 75% de la población encuestada acepta el olor del producto, dentro de los comentarios hechos
se ratifica el olor aromático de la batata siendo este aspecto relevante en su desarrollo, además
dicen que su olor es llamativo y genera la sensación de probarlo inmediatamente.
71,25%
Me gusto mucho
Me gusto
Ni me gusto ni me disgusto
Me disgusto
Me disgusto mucho
Fuente: autora
86
El grado de satisfacción y aceptación del color del producto fue del 96.25%, con tan solo un 3.75%
de clasificación en la escala de ni me gusto y me disgusto, en la siguiente grafica se explica el
porque del agrado del producto, según la escala de color desde muy oscuro a muy claro.
• Color, Calificación de la escala Jar, en la cual se sustenta el porque del gusto o disgusto
hacia este parámetro.
Figura 37. Resultado estadístico para color (Jar) del producto
Muy Oscuro
Oscuro
72,50%
En su punto
Claro
Muy Claro
Fuente: autora
El 72.5% de la población encuestada argumentó su aceptación hacia el color del producto por que
se encuentra en su punto, este es un resultado muy positivo, debido a que aunque la batata posee
un alto contenido de carbohidratos estos no se caramelizan de gran manera.
87
Figura 38. Resultado estadístico para sabor (nominal) del producto
Me gusto mucho
52,50% Me gusto
Ni me gusto ni me disgusto
Me disgusto
Me disgusto mucho
Fuente: autora
El grado de satisfacción y aceptación del SABOR del producto fue del 80%, con tan solo un 3.75%
de clasificación en la escala de ni me gusto y me disgusto, en la grafica 39 se explica el porque del
agrado del producto, según la escala de sabor desde muy dulce a insípido.
• Sabor, Calificación de la escala Jar, en la cual se sustenta el porque la población acepta o
no este parámetro.
Figura 39. Resultado estadístico para sabor (Jar) del producto
8,75% 0,00%
28,75%
25,00%
Muy dulce
37,50% Dulce
En su punto
Poco dulce
Insipido
Fuente: autora
88
La población determino que acepta las notas dulces del producto a pesar que es tipo croqueta y la
cultura de consumo colombiano es sesgada al agrado de croquetas saladas. Este fue un aspecto
positivo y reitera la característica innovadora del producto. Algunos comentarios sugieren la
disminución del porcentaje de dulzor en la croqueta porque puede resultar hostigante en gran
cantidad, este aspecto es de fácil revisión y modificación.
• Textura Interna, Calificación de la escala Nominal (hedónica)
Figura 40. Resultado estadístico para textura interna (Nominal) del producto
Me gusto mucho
Me gusto
65,00% Ni me gusto ni me
disgusto
Me disgusto
Me disgusto mucho
Fuente: autora
El grado de satisfacción y aceptación de la TEXTURA INTERNA del producto es del 87.50%, con
tan solo un 11.25% de clasificación en la escala de ni me gusto y me disgusto y a un 1.25% de la
población la textura interna le disgusto, en la siguiente grafica se explica el porque del agrado de la
textura interna, según la escala de color desde muy suave a rígida.
89
Figura 41. Resultado estadístico para textura interna (Jar) del producto
43,75%
Fuente: autora
Me gusto mucho
Me gusto
Ni me gusto ni me
disgusto
70,00% Me disgusto
Me disgusto
mucho
Fuente: autora
90
El grado de satisfacción y aceptación de la TEXTURA EXTERNA del producto es del 97.50%, con
tan solo un 1.25% de clasificación en la escala de ni me gusto y me disgusto y a un 1.25% de la
población la textura externa le disgusto, en la grafica 41, se explica el porque del agrado de la
textura externa del producto, según la escala desde muy crocante a suave.
5,00%
17,50%
48,75%
Crocante
Esta como me
gusta
Poco crocante
Suave
Fuente: autora
91
• Relleno , Calificación de la escala Nominal (hedónica)
Figura 44. Resultado estadístico para el relleno (Nominal) del producto
1,25%
11,25%
32,50%
Me gusto mucho
Me gusto
Ni me gusto ni me
55,00% disgusto
Me disgusto
Me disgusto
mucho
Fuente: autora
El 87.50% de la población encuestada argumentó su aceptación para la el relleno aunque les
gustaría que este se presentara en un mayor porcentaje, sugieren probar con queso salado para
generar un mayor contraste con de producto.
• Nivel General , Calificación de la escala Nominal (hedónica)
•
Figura 45. Resultado estadístico para la calificación general del producto (Nominal)
10,00% 23,75%
Me gusto mucho
Me gusto
Ni me gusto ni me
66,25% disgusto
Me disgusto
Me disgusto
mucho
92
Fuente: autora
El grado de satisfacción y aceptación a nivel general del producto fue del 90%%, con tan solo un
10% de clasificación en la escala de ni me gusto y me disgusto. Este alto porcentaje soporta
viabilidad del proyecto y el futuro que posee el cultivo, la producción y comercialización de la batata
en Colombia y en el exterior.
93
4. CONCLUSIONES
• Los parámetros utilizados para realizar la selección de variedades del banco germoplasma
de CIP fueron; rendimiento agrícola, materia seca, compatibilidad con operaciones
industriales y evaluación sensorial para el proceso de elaboración de bastones, los cuales
permitieron escoger la variedad que brindó rentabilidad y características optimas en la
elaboración de croquetas de batata.
• Las variedades elegidas presentaron altos nivel de rendimientos por hectárea con valores
entre 35.23 - 89.90 t/ha, lo cual demuestra su buena propagación vegetativa,
adicionalmente la materia seca de las 5 variedades se encontró entre 27.4 – 30% resultado
óptimo para la elaboración de puré por su concentración de sólidos en este producto. Se
comprueba que el porcentaje de sólidos de la batata supera al promedio de solidos de la
papa 20% y de la yuca 18% por lo tanto puede llegar a ser materia prima mas rentable de
las que actualmente maneja Congelagro.
94
prueba estadística de Duncan, este resultado se sustenta en las observaciones realizadas
por los panelistas quienes esperaban encontrar en lo bastones de batata características
muy similares a los bastones de papa a la francesa, siendo productos totalmente
diferentes.
Materia
Variedad Rendimiento Color Forma
Seca
• La cultura del consumo y siembra de batata en Colombia debe ser impulsada por industrias
como Congelagro S.A mediante el desarrollo de nuevos productos e investigaciones
95
científicas, para generar auto-sostenimiento de los agricultores colombianos y a su vez
disminuir los índices de desnutrición e inseguridad alimentaría por los beneficios que
genera.
• Como conclusión final la croqueta de batata elaborada a partir del puré obtenido de la
variedad 19902-55 proveniente del CIP, fue altamente aceptada por la población
encuestada, soportando la viabilidad del proyecto y el futuro que posee el cultivo, su
producción y comercialización tanto en Colombia como en el exterior.
96
5. RECOMENDACIONES
Realizar estudio agronómico para las 5 variedades de batata seleccionadas en este trabajo, donde
se identifiquen las mejores zonas de cultivo en Colombia, donde se especifiquen la metodología
siembra, multiplicación, cosecha, manejo post cosecha y optimo almacenamiento para obtener
raíces que cumplan con las especificaciones industriales requeridas.
97
BIBLIOGRAFÍA
CARDENAS, Milena. Desarrollo de costillas de cerdo en salsa BBQ para la empresa INCOLCAR
S.A. Santa fe de Bogota 2007. Tesis (Ingeniería de alimentos). Universidad de la Salle. Facultad de
ingeniería de alimentos.
CGIAR. Consultative Group on International Agricultural Reserch. Quienes somos: Misión. [en
línea]. http://www.cgiar.org/inaction/colombia.html. Consultado el 25 Marzo 2008
98
FARIAS, Myriam. Caracterización fisicoquímica y sensorial de dos variedades de batata y la
caracterización reologica de sus harinas y almidones. Santa fe de Bogotá 1999. Tesis (Ingeniería
de alimentos). Universidad de la Salle. Facultad de ingeniería de alimentos.
FOLKER, Fausto. La batata estudio de la planta y su producción comercial. Buenos Aires. 1978.
HURTADO, Jhon. Valorización de las amiláceas ‘’ no cereales’’ cultivadas en los países andinos.
Santa fe de Bogota 1997. Tesis (Ingeniería de alimentos). Universidad Jorge Tadeo Lozano.
Facultad ingeniería de alimentos.
99
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para papa y batata. (En línea).
http://www.fao.org/Wairdocs/X5420E/x5420e06.htm#TopOfPage. Consultado 12Abril 2008
ROBINSON. S David. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Editorial ACRIBIA, S.A 1991.
SEPTHON, S.W. Color acceptability of mince made from IQF meat pizes. New Zealand: Meat
industry Research Institute of New Zealand. Vol 4. 1994.
100
ANEXOS
ANEXO 1
2) Variedad 440396
Sin Cáscara Con Cáscara
BATATA EN FRESCO 1 2 3 4
Forma Presenta forma irregular, distintos tamaños
Longitud 21.5 cm. 9.5cm 20cm 11cm
BATATA COCINADA
Tiempo de cocción 16 min. 17.30 min.
Dureza Optima
Peso con cáscara 505g 368g 478g 392g
Peso sin cáscara 445g 317g
Rendimiento al lavado y pelado 88,12% 86,14%
Tiempo de cosecha 4 mese y medio.
Sabor después de cocinada Menos dulce, sabor parecido a la ahuyama
Rendimiento obtenido de MP
a batata cocinada 83,62% 85,52%
2) Variedad 440050
Sin Cáscara Con Cáscara
BATATA EN FRESCO 1 2 3 4
Forma Presenta forma redonda, distintos tamaños
Longitud 21cm 11cm 20cm 15cm
101
-Color predominante Posee vetas cremas claras
- Color Secundario
BATATA COCINADA
Tiempo de cocción 21.26 min. 23 min.
Dureza Optima
Peso con cáscara 745g 667g 692g 836g
Peso sin cáscara
Rendimiento al lavado y pelado
Tiempo de cosecha 4 meses y medio.
Sabor después de cocinada Dulce, su textura es fibrosa
Rendimiento obtenido de MP
a batata cocinada 81,59 % 98,04%
2) Variedad 440286
Sin Cáscara Con Cáscara
BATATA EN FRESCO 1 2 3 4
Forma Presenta irregular, lóbulos los tamaños grandes, pequeños..
Longitud 19cm 14cm 12cm 8cm
- Intensidad Clara
- Color secundario Tonalidades amarillas-crema
Color de la Pulpa Amarillo claro-cítrico
-Color predominante Posee vetas cremas
Ojo: cuando se pela la superficie
de la pulpa se oxida y toma una
- Color Secundario tonalidad verde
BATATA COCINADA
Tiempo de cocción 17 min. 17.2 min.
Dureza Optima
Peso con cáscara 1325g 418g 650g 520g
Peso sin cáscara 1198g 357g
Rendimiento al lavado y pelado 90,415% 85,407%
Tiempo de cosecha 3 meses.
Sabor después de cocinada Algo dulce.
Rendimiento obtenido de MP
a batata cocinada 91,80 % 96,84%
102
2) Variedad 440287
Sin Cáscara Con Cáscara
BATATA EN FRESCO 1 2 3 4
Forma Presenta alargada, diferentes tamaños
Longitud 23cm 17cm 24cm 19cm
- Intensidad Media
- Color secundario Presenta manchas amarillas
Zapote, naranja crema ( muy
Color de la Pulpa
AGRADABLE)
-Color predominante Al partirla el color predominante
es naranja fuerte, presenta
- Color Secundario algunas vetas claras.
BATATA COCINADA
Tiempo de cocción 17 min. 19 min.
Dureza Optima
Peso con cáscara 811g 449g 567g 516g
Peso sin cáscara 707g 392g
Rendimiento al lavado y pelado 87,176 % 87,30 %
Tiempo de cosecha 3 meses.
Sabor después de cocinada Dulce cremoso, suave.
Rendimiento obtenido de MP
a batata cocinada 84,05 % 98,52%
103
10 8,67 36,43 18,08 27,76 9,41 33,90
11 440286 8,73 33,17 17,05 24,44 8,32 34,04 33,93
12 8,67 36,09 17,95 27,42 9,28 33,84
13 7,73 34,01 13,61 26,28 5,88 22,37
14 440287 8,64 35,35 14,51 26,71 5,87 21,98 22,18
15 8,87 31,45 13,88 22,58 5,01 22,19
104
ANEXO 2
BASE DE DATOS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE BASTONES DE BATATA
Variedad Evaluador Apariecia general Color Olor Tex externa Tex interna Sabor Calificacion general Promedio
199024-1 TV 3 3 4 4 4 3 3,5 3,50
440246 TV 2 3 4 4 4 4 3,5 3,50
199025-2 TV 3 3 3 4 4 4 3,50
199013-14 TV 3 3 4 4 4 4 3,67
199025-2 CM 4 4 3 3 2 2 3 3,00
199013-14 CM 2 3 3 2 2 2 2 2,33
199024-1 CM 3 3 4 4 3 3 3,5 3,33
440246 CM 3 3 4 4 4 4 4 3,67
199025-2 VS 3 2 4 4 3 2 3,5 3,00
199013-14 VS 4 5 3 3 4 5 4 4,00
199024-1 VS 2 2 2 4 3 2 3 2,50
440246 VS 1 1 3 4 4 4 3,5 2,83
199024-1 VS 2 2 5 3 3 4 3 3,40
440246 VS 1 1 4 3 3 4 3 2,67
199025-2 MP 3 3 3 2 2 2 3 2,50
199013-14 MP 3 3 2 2 2 4 2 2,67
199024-1 MP 2 2 5 3 3 4 3 3,17
440246 MP 1 1 4 3 3 4 3 2,67
199025-2 CO 2,5 3 4 3 2 2 2,5 2,75
199013-14 CO 3 4 4 3 4 4 3,5 3,67
199024-1 CO 2,5 2 2,5 3 2 1 2,8 2,17
440246 CO 1 2 4 3 3 3 2,8 2,67
199024-1 PA 2 2 4 4 4 4 3,33
440246 PA 2 2 4 4 3 4 3,17
199025-2 PA 3 4 4 2 2 2 3 2,83
199013-14 PA 4 4 4 3 3 3 3 3,40
199013-14 AR 3 3 4 3 4 4 3 3,50
199025-2 AR 3 3 3 3 2 3 3 2,83
440246 AR 2 3 3 3 3 3 3 2,83
199024-1 AR 3 3 3 2 2 3 2 2,67
199057-4 CM 4 3 4 4 4 4 4 3,83
440078 CM 2 2 3 2 2 4 2 2,50
199062-1 CM 3 3 3 3 3 3 3 3,00
440036 CM 3 3 3 3 3 3 3 3,00
199057-4 MP 2 2 3 2 3 3 3 2,50
440078 MP 2 3 4 3 3 3 3 3,00
199062-1 MP 2 2 3 3 3 3 3 2,67
440036 MP 2 3 4 3 2 3 3 2,83
199057-4 TV 2 3 4 4 4 4 3 3,50
440078 TV 3 3 3 3 3 3 3 3,00
199062-1 TV 3 3 4 4 4 4 4 3,67
440036 TV 3 3 3 4 4 4 3,5 3,50
199062-1 PA 3 3 4 4 3 4 3 3,50
440036 PA 3 3 4 4 3 4 3 3,50
199057-4 PA 3 3 4 4 4 4 4 3,67
440078 PA 3 3 4 4 4 4 3 3,67
199062-1 FD 3,5 3 5 3 4 3 3,58
440036 FD 3 3 5 3 3 3 3,33
199057-4 FD 3,5 3 5 4 3,5 4,5 3,92
440078 FD 4 4 5 4 4 4 4,17
199062-1 VS 4 4 3 3 2 3 2,5 3,17
440036 VS 3 3 2 3 1 3 2 2,50
199057-4 VS 3 2 3 4 4 4 4 3,33
440078 VS 3 4 3 3 4 3 3,5 3,33
440262 PA 3 3 4 4 4 4 4 3,67
440016 PA 4 4 4 4 4 4 4 4,00
422656-0 PA 2 2 4 4 4 4 4 3,33
440057 PA 4 4 4 3 4 3 3,67
440262 VS 3 2 3 2 2 2 2,33
440016 VS 3 3 4 4 4 4 3,67
422656-0 AR 1 1 3 2 2 3 2 2,00
440057 AR 3 3 3 3 3 3 3,00
440262 AR 3 3 2 3 3 2 3 2,67
440016 AR 2 3 3 3 4 4 4 3,17
422656-0 VS 2 2 3 3 4 4 3,00
440057 VS 3 4 3 4 5 3 3,67
422656-0 Aro 2 2 2 2 3 4 2,5 2,50
440057 Aro 3 3 3 3 3 3 3 3,00
422656-0 DP 1 1 1 1 3 3 1,67
422656-0 CO 1 1 3 2 3 1 1,83
440057 CO 3 2 3,5 2,5 2,5 3 3 2,75
440262 CO 2,5 3 4 4 4 2 3,5 3,25
440016 CO 2,5 3 5 3,5 4,5 5 3,8 3,92
105
ANEXO 3
RESULTADO ESTADÍSTICO DE BASTONES PARA LAS 6 VARIEDADES DE BATATA
SELECCIONADAS
106
107
108
109
110
111
ANEXO 4
112
ANEXO 5
CONSOLIDADO DE TAMAÑOS Y DIÁMETROS PARA LAS 26 VARIEDADES
Tamaño Diametros
Diametro Diametro Diametro
Tamaño < Tamaño 5 - Tamaño Tamaño 9,0 Tamaño 11 - Tamaño > Diametro Diametro 5 Diametro RELACIÓ
Clon de 12,0 - de 9,0 - de 7,5 -
5cm 7,5 cm 7,5-9,0 cm - 11,0 cm 14cm 14cm >14.0cm - 7,5 cm >7,5cm N L/D
14,0 cm 12,0 cm 9,0 cm
400036 0 2 4 4 6 3 9 1,98
199026-1 0 1,12% 1,22% 9,25% 28,89% 48,51% 1 3 9 6 22 2
440260 0 4,42% 9,90% 9,96% 50,35% 25,36% 0 1 8 7 12 11
440060 0 2,91% 2,09% 22,74% 22,15% 50,10% 0 0 8 7 19 9 1,84
440286 4 0,00% 1,30% 5,70% 29,69% 63,31% 0 0 3 1 7 -
199015-14 0 2,47% 5,41% 8,27% 27,16% 56,68% 0 0 5 3 20 33
440016 2 8,81% 23,55% 13,24% 34,36% 20,03% 0 0 3 6 23 15 1,93
440045 0 1,63% 3,22% 5,38% 7,86% 45,99% 0 1 4 2 4 9 2,01
400078 0 2,64% 14,00% 20,79% 53,34% 81,20% 0 2 9 6 14 6 1,6
440246 0 4,98% 4,98% 4,98% 4,98% 4,98% 3 1 6 5 2 6 1,74
440309 2 4,98% 4,98% 4,98% 4,98% 4,98% 3 1 7 2 11 15
199024-1 0 6,00% 10,23% 5,00% 6,14% 6,14% 3 0 5 5 19 14
440105 0 7,90% 6,90% 7,68% 10,23% 15,35% 0 4 3 2 2 0 1,03
440057 4 3,08% 12,00% 47,08% 66,38% 81,63% 0 1 7 1 7 15 1,61
440050 3 10,00% 20,00% 30,70% 30,70% 7,68% 0 1 1 4 7 30
199025-2 2 5,00% 15,00% 30,70% 10,23% 5,12% 0 1 3 6 16 52 1,76
422656-0 2 20,00% 14,00% 12,00% 7,68% 10,23% 0 0 4 3 11 34 1,78
199062-1 0 2,90% 10,00% 15,35% 3,41% 4,39% 0 2 9 7 18 12 1,19
440286 0 3,70% 3,00% 8,00% 6,14% 4,39% 0 0 5 7 3 2
440262 0 8,90% 6,80% 15,35% 3,41% 4,39% 0 2 9 7 14 2
440396 0 12,00% 30,70% 30,70% 7,68% 4,39% 1 1 4 7 2 3
400004 0 15,00% 15,35% 15,35% 10,23% 15,35% 2 2 3 2 5 1
199035,7 0 13,00% 30,70% 15,35% 7,68% 10,23% 1 2 4 3 14 5
Tainun-9 0 25,00% #¡DIV/0! 30,70% 7,68% #¡DIV/0! 0 1 4 0 5 7 2,28
199057-4 0 3,90% 30,70% 15,35% 7,68% 6,14% 1 2 4 5 8 2 1,34
19902-55 2 15,00% 15,35% #¡DIV/0! 7,68% 2,79% 2 0 4 11 11 16 2,12
113
Calculo para hallar la relación L/D
Para calcular la relación largo diámetro, se dispone de un metro y se ubican a lo largo las raíces de
batata se cuentan cuantas raíces se lograron ubicar y se procede a hacer lo mismo pero ubicando
las raíces a lo ancho en el metro; posterior a esto se determina el valor de la relación, un dato de 1
significa que la batata es redonda, el valor ideal para trabajar la batata en bastones o puré es de
1.5 siendo una batata conforma alargada ovalada, donde el largo es el doble del ancho.
ANEXO 6
CONSOLIDADO DE RESULTADOS DE LA FORMA PARA LAS 26 VARIEDADES
Forma
400036 4 9 2 6 6
199026-1 7 25 6 5 4
440260 11 14 6 0 10
440060 7 24 8 4 -
440286 2 4 - 5
199015-14 2 27 5 14 12
440016 10 23 7 - 6
440045 4 5 - 5 4
400078 7 21 2 3 4
440246 4 14 2 - 3
440309 8 18 - 8 5
199024-1 8 14 15 0 2
440105 5 3 1 2 -
440057 1 17 12 1 -
440050 0 20 2 16 5
199025-2 3 33 15 16 12
422656-0 0 11 28 13 -
199062-1 12 17 4 5 3
440286 0 6 7 0 3
440262 11 16 3 - 4
440396 3 7 4 4 -
400004 5 6 1 - 3
114
199035.7 3 13 8 4 1
Tainun-9 - 6 1 7 2
199057-4 7 8 6 0 -
19902-55 3 10 11 11 9
ANEXO 7
CONSOLIDADO DE RESULTADOS DE LAS DENSIDADES PARA LAS 26 VARIEDADES
115
ANEXO 8
CONSOLIDADO DE RESULTADOS DE MATERIA SECA PARA LAS 26 VARIEDADES
116
Anexo 9
Tiempo 9 minutos
6, COCCION Temperatura 80 °C cte
10.ENFRIAMIENTO
11.CONGELACION
630g de bastones congelados
117
ANEXO 10
INFORME COMPLETO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CROQUETA PARA CADA
VARIEDAD.
Objetivo: Formular puré de Batata con las 6 variedades seleccionadas en Congelagro S.A por presentar un
mejor rendimiento en campo, materia seca, y por ser las variedades ganadoras en el panel sensorial, con
el fin de elaborar productos preformados.
El puré debe poseer la textura para soportar el esfuerzo mecánico y debe ser presentar características
sensoriales que lo hagan un producto innovador.
Con los resultados obtenidos en el ensayo de elaboración de puré a la variedad 199026-1, se estimo la
siguiente formula base:
Formula Balanceada
Ingrediente % gr.
Batata 51.5 257.5
Azúcar 24 120
Harina de Maíz 12 60
Margarina 7 35
Almidón de Yuca 5 25
Goma Xantan 0.8 4
Viscarin 0.1 0.5
Total 100 500
118
Cocción
°T de cocción: 82.1°C
Tiempo total de cocción: 30 minutos
La cáscara restante se deja retirar suavemente después de 30 minutos.
La masa después de la cocción toma una tonalidad verde - amarillenta, inicialmente la pulpa poseía mezcla de
color amarillo a naranja claro.
Formula empleada
La humedad del puré total fue de: 38.4%, el puré resultante queda un poco pegajoso debido al tiempo de
cocción 30min.
119
Foto comparativa entre, batata molida y puré final
120
Se le agregaron 50g mas de azúcar debido a que se sintió algo insípida, aunque mejoro un poco su sabor se
puede decir que la masa es presenta resistencia a recibir mas azúcar, parece ser que se satura...
Al final de la mezcla se le agrego 1g de viscarin en dos tiempos para mejorar un poco la textura y evitar que se
pegue a las superficies.
Luego de las modificaciones mejoro mucho sus características organolépticas, Se retomo un color amarillo-
crema.
Prefreído: 1 minuto
Congelado y Freído
121
Observaciones de los panelistas
Grados Brix: 15
Cocción
°T de cocción: 82°C
Tiempo total de cocción: 30 minutos
La cáscara restante se deja retirar suavemente después de 30 minutos.
122
Formula empleada
Ingredientes Cantidad (g)
Batata 1069
Azúcar 501.84
Harina de Maiz 250+50
Margarina 146.37
Almidón de Yuca 104.55
Goma Xantan 16.72
Viscarin 2.091
123
Foto puré luego de preformado y adición del relleno de queso.
Congelado y Freído
Temperatura de freído 180°C durante 2.30 minutos
- Presenta costras pero esta bien formada, muy naranja, crocante, le falta queso, sabor DELICIOSO
- Olor indiferente, debería ser mas crocante, textura interna pareja, SABOR DULCE NIVELADO,
EXCELENTE COMBINACION DE MASA Y RELLENO
-Tiene apariencia de Buñuelo alargado, color muy naranja, es grasoso, crocante, sabor muy DULCE
124
- Color llamativo uniforme, tex externa consistente, dulce característico, si combina con queso
- Muy oscura, sabor muy dulce, es crocante, su relleno no es tan suave
Grados Brix: 25
Cocción
°T de cocción: 92°C
Tiempo total de cocción: 12 minutos
La cáscara restante se deja retirar suavemente después de 12 minutos.
125
Formula empleada
Ingredientes Cantidad (g)
Batata 289
Azúcar 139.96
Harina de Maíz 68.98+25
Margarina 40.82
Almidón de Yuca 29.15
Goma Xantan 4.66
Viscarin 0.58
Total 583.17g
La humedad del puré total fue de: 37.45%, el puré resultante queda un poco pegajoso debido al tiempo de
cocción 30min.
Debido a la falta de textura se le agregaron 25g más de harina de maíz precocida, luego de la adición
el puré mejoro se dejo manejar y formar muy fácil inclusive en la superficie de la mano, donde suele ser más
complicado.
Prefreído: 1 minuto
126
Presentan buen color, textura externa aunque les falta cuerpo.
Congelado y Freído
No se realizo panel sensorial ya que la muestra se descarto por su sabor a rancio y su textura no adecuada,
además se corroboro que no es resistente contaminación por hongos durante su almacenamiento y por lo tanto
su textura se afecto y se trasmitió olor rancio al producto terminado.
La VARIEDAD SE DESCARTO.
127
Cocción
°T de cocción: 91°C
Tiempo total de cocción: 17.20 minutos
Formula empleada
Ingredientes Cantidad (g)
Batata 779.4
Azúcar 366.29
Harina de Maíz 183+50
Margarina 106.83
Almidón de Yuca 76.31
Goma Xantan 12.20
Viscarin 1.52
Total 1526.22g
El puré queda pegajoso, no es fácil de manipularlo con las manos y por lo tanto se agregaron 50g más de
harina de maíz precocida, mejorando considerablemente su textura y facilidad de formado.
El puré se lleva a refrigeración para que compacte un poco más
128
Prefreído: 1 minuto
Congelado y Freído
Observaciones
129
ELABORACIÓN DEL PURÉ VARIEDAD 440016
Grados Brix: 25
Cocción
°T de cocción: 92°C
Tiempo total de cocción: 16.30 minutos
La cáscara restante se deja retirar suavemente después de 12 minutos.
Formula empleada
Ingredientes Cantidad (g)
Batata 480.08
Azúcar 225.47
Harina de Maíz 112.73+35
Margarina 65.76
130
Almidón de Yuca 46.97
Goma Xantan 7.51
Viscarin 0.93
Total 939.5g
Debido a la falta de textura se le agregaron 35g más de harina de maíz precocida, luego de la adición
el puré mejoro se dejo manejar mas fácilmente
Prefreído: 1 minuto
131
Congelado y Freído
Observaciones
Dorado unitario, crocante suave, tex interna suave, dulce muy leve. La PREFIERO
Buen color agradable, falta queso, la prefiero.
Color y forma parejo, crocante, suave textura interna, sabor mas DULCE, relleno muy bueno. LA PREFIERO
Color uniforme, olor agradable, tex interna pareja, sabor agradable a maíz, (+salado). La prefiero por SABOR
NO SE SIENTE MUCHO EL RELLENO.
RELLENO SE VE POCO
Olor a arepa, harina.
132
ANEXO 11
BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CROQUETAS
980 g de batata
2. LAVADO
FORMULACION
133
ANEXO 12
RESULTADOS PRUEBAS QUIMICAS A LAS 5 VARIEDADES DE BATATA SELECCIONADAS
PH COLOR AGTRON
GRADOS COLOR
VARIEDAD MUESTRA PH °T ACIDEZ MP FREIDO BRIX USDA
#1 6.68 24.7 0.5 42.2 31.2 10 4
#2 6.53 22.6 0.5 44.5 32.6 5 4
440060 #3 6.52 22.6 0.35 43.6 31.2 6 4
#1 6.34 22.3 1.05 68.3 32.9 4 4
#2 6.39 22.2 1.05 69.1 37.7 3 4
199068 #3 6.34 22.2 1.15 69.9 37.8 3 4
#1 6.39 21.5 0.85 51.5 32.9 3.5 3,4
#2 6.33 21.4 1.1 47.7 34.6 4 2,3,4
440016 #3 6.28 22.3 1.05 48.2 34.9 3.5 2,3,4
#1 6.84 22.2 0.75 85.3 51.4 3 2,3,4
#2 6.76 22 0.75 78.5 52.1 4 2,3,4
19902-55 #3 6.74 22.3 0.95 78 51.9 3 3,4
#1 6.89 22.4 0.78 87.2 36.2 2 4
#2 6.62 22.4 1.1 80.9 30.7 4 2,3,4
199026-1 #3 6.59 22.2 0.9 86.5 30.5 4 3,4
134