PROCESO Y USO DE PREPARADOS

ENZIMATICOS PARA CLARIFICACION Y

FILTRADO DE JUGOS DE FRUTAS
DEFINICION DEL PRODUCTO
• ZUMO(JUGO)FRUTA
Liquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte
comestible de frutas en buen estado,debidamente maduras y
frescas(Codex Alimentarius.).

Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas,

semillas y pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo).
Podrán ser turbios o claros y podrán contener componentes
restablecidos de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles,
elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos
físicos adecuados
OBTENCIÓN DEL ZUMO (JUGO) DE FRUTA

Zumo (jugo) de fruta exprimido directamente por procedimientos de

extracción mecánica.
Zumo turbio (cloudy). Es el que tiene presencia de partículas en
suspensión que no llegan a precipitar.
Zumo clarificado. Es el que se obtiene mediante un proceso de
clarificación y filtración del zumo turbio. Es claro, transparente.
ZUMO CLARIFICADO

Ocurre tras la trituración y un

tratamiento con enzimas pectolíticas que
contribuyen a la degradación de la
estructura celular con el fin de mejorar
la eficiencia en la recuperación de
extracción, se realiza la operación de
prensado. El zumo de prensa se clarifica
enzimáticamente y después se separa
por ultrafiltración el zumo claro
En el caso de diferentes fruta de
pepita(manzana y pera)
• Empieza con el lavado, selección y trituración de la materia prima.
• Pasa al tramiento térmico para inactivar las enzimas naturales,
responsables de la oxidación y de la degradación de la estabilidad del
zumo, y después se enfría a temperatura ambiente.
Para el zumo de piña
• Se realiza un tratamiento enzimático para
reducir la viscosidad y el tiempo de prensado. El
zumo bruto contiene excesiva pulpa en
suspensión por lo que se envía a un segundo
sistema de tamizado y clarificación mediante
centrífuga para eliminar sólidos en suspensión,
que oscilan del 5 al 30% según los estándares de
calidad del Departamento de Agricultura de los
EE.UU. (USDA, por sus siglas en inglés).
 CLARIFICACION DE JUGOS DE
FRUTA
Se define como la reducción de la viscosidad y eliminación del material
enturbiante.
Esta turbidez es causada por las pectinas :
 polisacáridos de ácido poligalacturónico (pared de células vegetales)
 causa suspensión en el zumo.

Para conseguir la clarificación, se debe tratar el zumo con pectinasas,

enzimas que eliminan estas pectinas, permitiendo que las proteínas se
atraigan e interaccionen unas con otras, creando agregados, que coagulan y
precipitan, una vez que esto ocurre, ya solo basta con filtrar o centrifugar .
 ENZIMAS
• se encuentran en todos los seres vivos
• vista bioquímico :son proteínas que actúan como aceleradores de las
reacciones químicas, de síntesis y degradación de compuestos.
• Característica sobresaliente es su elevada especificidad.
• la obtención de yogur, o la producción de cerveza o de vino, el
proceso de fermentación se debe a las enzimas presentes en los
microorganismos que intervienen en el proceso de producción
En la industria de alimentos

VENTAJAS DESVENTAJAS
• Funcionan en condiciones • Son caras.
moderadas, ahorrando costos y
• Difíciles de conseguir.
tiempos en las industrias.
• Actúan en bajas concentraciones. • No son puras, sino que son una
mezcla de enzimas donde solo
• Su velocidad de reacción se puede una de ellas tiene mayor
controlar modificando factores actividad.
como pH, temperatura y
concentración de la enzima.
• Son inactivadas fácilmente.
Algunas enzimas recombinantes destinadas a la industria
alimenticia son:
• Pectinasas producidas por Aspergillus oryzae transformada con el
gen de A. aculeatus.
Permiten la clarificación de jugos concentrados al degradar las
pectinas provenientes de restos de semillas.
• Glucosa oxidasa y catalasa obtenidas a partir de Aspergillus niger
recombinantes.
Estas enzimas se utilizan para eliminar azúcares de huevos y evitan que
aparezcan olores anormales durante la deshidratación de los mismos.
• β-glucanasa.
producida por levaduras cerveceras recombinantes, que facilitan la
filtración del producto.

• Lipasa obtenida en Aspergillus oryzae recombinante.

se utilizan en la fabricación de concentrados de aceites de pescado
OBTENCIÓN Y PURIFICACIÓN DE ENZIMAS
Las principales fuentes de obtención de las enzimas de uso industrial
son:
• Animales: estomago, páncreas e hígado de animales
• Vegetales: papaya, pina, cebada y otros
• Microbianas: Bacterias, hongos y levaduras
PREPARADOS ENZIMATÍCOS
1. PECTINO-ESTERASA (P.E.) O PECTINO-METIL-
ESTERASA.
Origen: Es producida por hongos (Aspergillus niger, Fusarium
oxysporum), levaduras, bacterias y algunos vegetales, como tomates,
cebollas y frutas cítricas.
Acción: Produce la hidrólisis de la pectina, formando ácido péctico o
poligalacturónico y metanol,

Causantes de la pérdida de las características de turbidez de algunos

jugos y néctares, deben inactivarse por el calor.
APLICACIONES: con mezcla con celulasas y pectinasa (0.05-0.5 g/l)
llamados "enzimas filtrantes o clarificantes“ realizan las siguientes
aplicaciones:
• permite realizar filtraciones rápidas para obtener jugos claros.
• Evita cambios de los jugos por fenómenos de oxidación en las
filtraciones lentas
• Logra un mayor rendimiento en jugo a partir de algunas frutas que no
se pueden prensar con facilidad, quedando retenida una cantidad
apreciable de jugo.
2. PECTINASA, POLIGALACTURONIDASA (PG) O
PECTINO-DEPOLIMERASA

Origen: Fúngico (Aspergillus, Penicillium chrysogenum) y bacteriano

(Bacillus).

Acción: Desdoblamiento hidrolítico de los enlaces glucosídicos de las

cadenas de pectina o del ácido péctico a oligourónidos o a ácido
galacturónico monómero (con reducción rápida de la viscosidad). pH
óptimo: 3-6 (fúngica) y 5-8 (bacteriana).
APLICACIÓN:
para preparar jugos y néctares, formando también
parte de las ya mencionadas "enzimas
clarificantes", junto a la pectino-esterasa.
para la maceración de tejidos vegetales con el
objeto de obtener aromas.
El uso de pectinasas en la elaboración de jugos
ayuda a reducir la viscosidad de los mismos y a
obtener un producto más estable y agradable al
consumidor.
3. ENZIMAS DEL AROMA O FLAVORASAS.
Origen: Se trata de un gran grupo de enzimas individuales o en mezcla
que participan en el aroma y sabor (flavor) de alimentos vegetales.

Acción: En muchos procesos de conservación de frutas y hortalizas,

estas enzimas, responsables de aroma y sabor, se destruyen y hay
pérdida de estos caracteres naturales del producto. Pero como los
procesos térmicos no destruyen generalmente los precursores, cabe la
posibilidad de una regeneración y aún a veces intensificación de los
aromas propios del alimento por adición posterior de un concentrado
enzimático
4. GLUCOSA-OXIDASA.
Los daños que puede causar en derivados de frutas y de
hortalizas la presencia de oxígeno se pueden evitar por la adición
de esta enzima; acompañada, eso sí, de catalasa para impedir la
destrucción de aromas y de pigmentos antociánicos .
Origen: Fúngico (Aspergillus niger, Penicillium vitale y notatum).
ACCIONES: oxidaciones de glucosa por a D-glucono-delta-lactona la
cual es hidrolizada por la lactonasa (presente en la mayoría de los
preparados enzimáticos de glucosa-oxidasa) a ácido glucónico y
peróxido de hidrógeno
APLICACIONES:
• glucosa-oxidasa (10-30 mg/1) en mezcla con catalasa
permite eliminar el oxígeno.
• Por su adición a conservas y bebidas enlatadas se puede reducir
también la migración de metales a su contenido, al disminuir
fenómenos de corrosión.
• puede usarse también para la protección superficial contra la
oxidación por impregnación del material de empaque de quesos,
carnes y alimentos deshidratados.
5. CATALASA O HIDRÓGENO-PERÓXIDO-OXIDO-
REDUCTASA.
• Origen: Fúngico (Aspergillus niger), bacteriano (Micrococcus sp.) y
animal (hígado, eritrocitos de origen vacuno y porcino).
• Acción: Cataliza el desdoblamiento de peróxido de hidrógeno en agua
y oxígeno. PH óptimo: 4-9.
APLICACIONES:
• como antioxidantes de productos líquidos y pastosos, como
mantequilla, mayonesa y grasa animal, eventualmente con
adición de glucosa (0,5%).

• En la elaboración de vinos la adición de ambas enzimas (más 0,1 %

de glucosa) impide el crecimiento de microorganismos aerobios
y la formación de exceso de acidez volátil
 Definición del producto

Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin fermentar, que se obtiene de la parte
comestible de frutas en buen estado

Se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las características físicas,

químicas, organolépticas y nutricionales esenciales

Podrán ser turbios o claros y podrán contener componentes restablecidos de sustancias

aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por
procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta
Clarificación de jugos de frutas
La reducción de la viscosidad y eliminación
del material enturbiante. esta turbidez es
Para conseguir la clarificación se debe
causada por las pectinas (imagen inferior):
tratar el zumo con pectinasas, enzimas que
polisacáridos de ácido poligalacturónico
eliminan estas pectinas, permitiendo que
que se encuentra en la pared de las células
las proteínas se atraigan e interaccionen
vegetales, recubriendo proteínas y con
unas con otras, creando agregados, que
carga negativa, que se repelen unas a otras
coagulan y precipitan
y que así se mantienen en suspensión en el
zumo.

Clarificación de jugo de fruta :

MENBRANAS SEMIPERMEABLES
Estas membranas actúan como La clarificación de jugos de frutas:
una barrera selectiva, permitiendo
que algunas especies (moléculas, Se define como :
partículas, microorganismos), con
ciertas características específicas
las atraviesen
Enzimas
Desde el punto de vista
bioquímico son proteínas que
actúan como aceleradores de las
reacciones químicas, de síntesis y
degradación de compuestos
Una de las características más
sobresalientes de las enzimas es
Las enzimas tienen muchas
su elevada especificidad. Esto
aplicaciones en diversos tipos de
quiere decir que cada tipo de
industrias, entre las que se
enzima se une a un único tipo de
destaca la alimenticia
sustancia, el sustrato, sobre el
que actúa

otros procesos de producción de Algunas enzimas recombinantes

alimentos, pueden realizarse
mediante la acción de las enzimas
aisladas, sin incluir a los
microorganismos que las
producen.
destinadas a la industria
alimenticia son:
Quimosina,α-amilasa
,Pectinasas ,Glucosa (oxidasa,
isomerasa),β-glucanasa
Preparado enzimáticos
PECTINASA,
POLIGALACTURONIDASA (PG)
O PECTINO-DEPOLIMERASA

PECTINO-ESTERASA ENZIMAS DEL AROMA O

(P.E.) O PECTINO-METIL- FLAVORASAS
ESTERASA.

CATALASA O HIDRÓGENO-
PERÓXIDO-OXIDO-
GLUCOSA-OXIDASA. REDUCTASA.
• PECTINO-ESTERASA (P.E.) O PECTINO-METIL-ESTERASA
Origen: Es producida por
hongos (Aspergillus niger, Acción: Produce la Estas enzimas son las
hidrólisis de la causantes de la pérdida de
Fusarium oxysporum), las características de
levaduras, bacterias y pectina.
turbidez de algunos jugos y
algunos vegetales, como néctares, deben inactivarse
tomates, cebollas y frutas por el calor.
cítricas

Este proceso de clarificación se realiza

Aplicación : una adición de preparados a base de
generalmente en diversas fases: a) reducción de
pertino-esteraras, muchas veces en mezcla con
la viscosidad, pero sin cambio de opalescencia;
celulasas y pectinasa (0.05-0.5 g/l) llamados
b) floculación o decantación y disminución de la
"enzimas filtrantes o clarificantes", al degradar
opalescencia
las sustancias pécticas, permite realizar
c) eliminación de la pectina y obtención rápida
filtraciones rápidas para obtener jugos claros
de un filtrado claro
PECTINASA, POLIGALACTURONIDASA (PG) O PECTINO-DEPOLIMERASA

Acción: Desdoblamiento hidrolítico

Origen: Fúngico de los enlaces glucosídicos de las
(Aspergillus, cadenas de pectina o del ácido
Penicillium péctico a oligourónidos a ácido
chrysogenum) y galacturónico monómero (con
bacteriano (Bacillus). reducción rápida de la viscosidad).

Aplicación: Se usa en el procesamiento

de frutas y hortalizas para preparar jugos
y néctares, formando también parte de
las ya mencionadas "enzimas
clarificantes", junto a la pectino-
esterasa.
 ENZIMAS DEL AROMA O FLAVORASAS

Origen: Se trata de un gran grupo de enzimas Son los productos intermedios o finales
individuales o en mezcla que participan en el de procesos metabólicos de biosíntesis
aroma y sabor (flavor) de alimentos vegetales. a partir de precursores , no volatiles, sin
olor.

Acción: En muchos procesos de

conservación de frutas y hortalizas,
estas enzimas, responsables de aroma y
sabor, se destruyen y hay pérdida de
estos caracteres naturales del producto.
GLUCOSA-OXIDASA

Es una
enzima de Acciones: Oxidación de glucosa por a D-glucono-delta-
acción lactona, la cual es hidrolizada por la lactonasa (presente
múltiple en la mayoría de los preparados enzimáticos de glucosa-
oxidasa) a ácido glucónico y peróxido de hidrógeno

Aplicaciones: En jugos y otros derivados de frutas y

verduras, vinos y cervezas, la glucosa-oxidasa (10-30 mg/1)
en mezcla con catalasa permite eliminar el oxígeno, causante
de cambios de color, pérdidas de aroma y de vitamina C y de
turbideces y floculaciones debidas a microorganismos
aerobios.
CATALASA O HIDRÓGENO-PERÓXIDO-OXIDO-REDUCTASA

Origen: Fúngico Acción: Cataliza el

(Aspergillus niger), desdoblamiento de
bacteriano (Micrococcus sp.) peróxido de hidrógeno
y animal (hígado, eritrocitos en agua y oxigeno.
de origen vacuno y porcino). pH óptimo: 4-9.

Aplicaciones: Preparados
enzimáticos que contienen
glucosa-oxidara junto con
catalasa se emplean (fuera de los
usos recién mencionados) como
antioxidantes de productos
líquidos y pastosos