1.1.

Enzimas en los alimentos

Las enzimas son proteínas que forman parte de las células de todos los seres
vivos. Debido a que son capaces de acelerar la velocidad de reacciones
químicas es que se les considera catalizadores biológicos y son esenciales
para que la célula esté metabólicamente activa. Sin ellas, muchas de las
reacciones químicas dentro de la célula serían muy lentas, tanto, que no serían
compatibles con la vida. [ CITATION Car15 \l 12298 ]

En el área de alimentos, las enzimas juegan un papel destacado, dado que

muchas reacciones catalizadas por éstas se llevan a cabo en los alimentos o
en procesos alimentarios, tanto que el 30% de las enzimas que se producen
industrialmente se utilizan en el área de alimentos y bebidas. [ CITATION Car15 \l
12298 ]

Estas proteínas se clasifican de acuerdo con las reacciones que catalizan en:
oxidorreductasas (aceleran reacciones de óxido-reducción), transferasas
(transfieren grupos químicos entre moléculas), hidrolasas (rompen o sintetizan
enlaces covalentes de las moléculas), liasas (rompen enlaces formando a su
vez dobles ligaduras), isomerasas (catalizan un Re arreglo espacial de grupos
químicos en la molécula sin modificar su composición química) y ligasas
(promueven unión covalente de dos moléculas acopladas con la ruptura de un
enlace pirofosfato como fuente de energía). [ CITATION Car15 \l 12298 ]

Las enzimas pueden estar relacionadas directamente con las reacciones

metabólicas de las células que constituyen un alimento. Por ejemplo, el que un
fruto madure depende directamente de un grupo de enzimas que se expresan
diferencialmente de acuerdo con la etapa de maduración. [ CITATION Car15 \l
12298 ]
1.2. Tipos Enzima que se aplican en frutas

 PECTINO-ESTERASA (P.E.) O PECTINO-METIL-ESTERASA.

• Origen: Es producida por hongos (Aspergillus niger, Fusarium oxysporum),

levaduras, bacterias y algunos vegetales, como tomates, cebollas y frutas
cítricas.

• Acción: Produce la hidrólisis de la pectina, formando ácido péptico o poli

galacturónico y metanol, al actuar de preferencia sobre los enlaces metílicos,
vecinos de grupos carboxílicos libres. Como estas enzimas son las causantes
de la pérdida de las características de turbidez de algunos jugos y néctares,
deben inactivarse por el calor.

Así sucede con el jugo de tomate, rico en esta enzima, la cual debe inactivarse
antes de exprimir el jugo, por calentamiento del tomate a 80°C por 45 seg. para
así conservar el cuerpo o textura del concentrado. Como estabilizadores de
turbidez de jugos o néctares de frutos cítricos suele agregarse a la vez
pectinasa y una proteasa vegetal (papaína, bromelina), la cual contribuye a
aumentar el desdoblamiento del pectato de calcio. [ CITATION Ang15 \l 12298 ]

 PECTINASA, POLIGALACTURONIDASA(PG)O PECTINO DE

POLIMERASA

• Origen: Fúngico (Aspergillus, Penicillium chrysogenum) y bacteriano

(Bacillus).

• Acción: Desdoblamiento hidrolítico de los enlaces glucosídicos de las

cadenas de pectina o del ácido péctico a oligourónidos o a ácido galacturónico
monómero (con reducción rápida de la viscosidad).

• Aplicación: Se usa en el procesamiento de frutas y hortalizas para preparar

jugos y néctares, formando también parte de las ya mencionadas "enzimas
clarificantes", junto a la pectino-esterasa. También se emplea para la
maceración de tejidos vegetales con el objeto de obtener aromas. [ CITATION
Ang15 \l 12298 ]

 ENZIMAS DEL AROMA O FLAVORASAS.

• Origen: Se trata de un gran grupo de enzimas individuales o en mezcla que

participan en el aroma y sabor de alimentos vegetales. Se trata de los
productos intermedios o finales de procesos metabólicos de biosíntesis a partir
de precursores, frecuentemente no volátiles y sin olor y sabor.

• Acción: En muchos procesos de conservación de frutas y hortalizas, estas

enzimas, responsables de aroma y sabor, se destruyen y hay pérdida de estos
caracteres naturales del producto. Pero como los procesos térmicos no
destruyen generalmente los precursores, cabe la posibilidad de una
regeneración y aún a veces intensificación de los aromas propios del alimento
por adición posterior de un concentrado enzimático obtenido del vegetal fresco,
antes del consumo del producto.

Se acelera la formación de aroma si se produce el contacto íntimo de los

componentes del tejido con las enzimas, como ser, al desmenuzar o moler el
material. Es así que, p. ej., en el ajo y la cebolla, el precursor, la aliina, forma
por acción de la enzima: aliinasa, la aliicina, de fuerte sabor picante; ésta se
pierde en la desecación, pero al agregar un extracto enzimático de material
fresco al precursor se regenera el aroma primitivo. [ CITATION Ang15 \l 12298 ]

 GLUCOSA-OXIDASA.

Se describe en Enzimas de acción múltiple, los daños que puede causar en

derivados de frutas y de hortalizas la presencia de oxígeno se puede evitar por
la adición de esta enzima; acompañada, eso sí, de catalasa para impedir la
destrucción de aromas y de pigmentos antociánicos por el peróxido libre que
forma la glucosa-oxidasa.
Lógicamente, la adición debe hacerse una vez enfriado el producto después de
su procesamiento térmico (pasteurización o esterilización). Existen también
preparados enzimáticos, recubiertos de una envoltura resistente al calor y la
acidez, que actúan sólo después del enfriamiento rápido. [ CITATION Ang15 \l
12298 ]

En néctares y jugos pulposos es importante que los preparados enzimáticos

que se apliquen estén exentos de celulasas y pectinasas (que desdoblan las
cadenas glucosídicas del ácido poligalacturónico en la pectina) para evitar el
desdoblamiento de los coloides protectores que estabilizan la turbidez.
[ CITATION Ang15 \l 12298 ]

1.3. Enzima Pectinasa

Las pectinasas son enzimas que se utilizan ampliamente a nivel industrial con
aplicaciones como clarificación de jugos y vinos, producción de papel,
extracción de aceites, entre muchas otras. Es deseable encontrar nuevas
fuentes de producción de pectinasas a partir de residuos agroindustriales.
[ CITATION Jav10 \l 12298 ]

Numerosos microorganismos producen pectinasas, que son enzimas que

degradan la pectina. Como la pectina forma parte de la pared vegetal y de la
lamela mediana entre las células adyacentes, su degradación favorece la
descomposición natural de los vegetales. En la producción industrial de jugos
de frutas y vegetales, la pectina debe ser eliminada debido a su capacidad de
retener líquidos y enturbiar el producto. [ CITATION Mar171 \l 12298 ]

Por su acción pectinolítica, las pectinasas liberan el jugo retenido en la pectina

de las paredes celulares vegetales, aumentando el rendimiento de extracción
del jugo y mejorando su calidad. También facilitan la clarificación de vinos y
cervezas. [ CITATION Mar171 \l 12298 ]
Bibliografía
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https://es.slideshare.net/BioIndustrial252/enzimas-y-su-uso-en-la-
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