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TECNOLGICO DE COSTA RICA

ESCUELA DE AGRONEGOCIOS
CURSO: CONTROL DE CALIDAD EN
AGRONEGOCIOS
PROFESORA:
PATRICIA
ARGUEDAS

DANIEL

ESTUDIANTES:
LUIS MARIANO
CASTRO PADILLA
MORA DITTEL

TERCER AVANCE: CONTROL DE


CALIDAD EN EL BENEFICIADO Y
TOSTADO DEL CAF

I SEMESTRE 2016

Introduccin
El Caf es despus del petrleo el producto que ms se exporta a nivel mundial. Millones
de personas dependen de l, as como muchos pases lo tienen como su principal fuente
de riqueza. En algunos pases en desarrollo llega a contabilizar hasta el 50% de sus
ingresos econmicos. Siendo as y para ser un producto de calidad, el caf requiere de
una serie de procesos cada vez ms especializados. (Lobo, (s.f))
La calidad de un grano de caf est condicionada por una gran cantidad de factores. As,
todas las circunstancias que rodean su crecimiento y produccin como el micro-clima de
la finca, la forma en que la tierra y los rboles son tratados, la altitud, la composicin del
suelo, la sombra que reciben los cafetales, el tipo de recoleccin de la cereza y por ltimo,
el tipo de proceso utilizado para tratar los granos van a determinar sus particularidades y
su sabor.
Uno de los motivos por el cual se da tanta importancia al modo en que se procesa el caf
es porque afecta en gran manera a la taza final, y si se hace de forma errnea en alguno
de sus pasos, se reflejar de forma negativa. Por eso, en nuestras visitas nos interesamos
por el proceso utilizado para tratar el caf y si es realizado de manera apropiada.
El procesado del caf consiste pues en separar los granos que estn dentro de la cereza
(normalmente son dos) de sus pelculas exteriores (cscara y muclago), que estn
pegados a un fino pergamino que recubre y protege al grano. Ms tarde, con el grano ya
seco, se retira ese pergamino que le recubre, justo antes de ser envasado en sacos de 60
o 70 kilos y enviados en barco al pas de destino. (Cafs Siboney, 2015)
En el siguiente escrito se pretende identificar los principales factores de calidad que
deben controlarse durante el proceso de torrefaccin y tostado de caf, de igual manera
establecer los intervalos de aceptacin de calidad para llegar a obtener un caf que se
considere de calidad en la taza final.

Marco terico
El caf es una bebida con aromas y sabores muy distintivos que son factores apreciados
por los catadores y consumidores de caf de calidad, para obtener un caf que cumpla
con ciertos estndares de calidad influyen entre otros factores del proceso, la altura, los
suelos, la nutricin, entre otros, desde la plantacin inicia la calidad, es todo un proceso
integrado y ligado por la filosofa de control total de la calidad. La torrefaccin y el tostado
son dos amplios procesos crticos en lo que se refiere a la calidad del grano puesto que
se debe velar para que durante el proceso no se afecten las cualidades organolpticas
finales del caf en taza, y esto conlleva un estrictico control tanto de humedad, seleccin,
secado ptimo y tueste, que en ltima instancia van a influir en el xito de la catacin y
degustacin de los cafs. A continuacin se especifican los principales factores de calidad
considerados en la industria del caf en cuanto a torrefaccin y tostado se refiere:
Calidad durante el proceso de beneficiado
Recepcin:
Esta etapa consiste en la medicin del caf en la medida estndar aceptada la cual es la
angarilla (10 cajuelas equivalente a 200 L), el caf llega al beneficio y se descarga
midiendo y registrando cada angarilla, de ac el caf cae a una pila donde con el flujo de
agua es transportado hacia las chancadoras.
Dentro del proceso de control de calidad durante esta etapa el beneficiador debe realizar
la medicin de la calidad del caf recibido, tomando una muestra compuesta de la
siguiente manera; por cada angarilla que se llene, se saca una submuestra de una
cantidad equivalente a medida de 250 ml (generalmente se utiliza una probeta) de caf
en fruta y se deposita en un recipiente temporal para luego ser analizado. La mnima
cantidad de submuestras a tomar es de 6. Una vez terminada la medicin de volumen, se
procede a revolver uniformemente las submuestras ubicadas en el recipiente temporal.
Luego debe extraer una probeta de 1000 ml, de la muestra compuesta y se procede a
evaluar las siguientes caractersticas:
Vano: Para esto se debe vaciar el contenido de la probeta en un recipiente con agua y se
extraen los granos que flotan y estos se reconocen ya que uno de sus granos est vaco y
el otro se encuentra en buen estado, se depositan en una probeta de 250 ml. La

determinacin del porcentaje se har por mtodo visual indicado por medio de la escala
en la probeta.
Seco: Dentro el mismo recipiente con el anterior vertido se separa el grano seco que se
diferencia por ser un grano duro y color caf-negro, se depositan en una probeta de 250
ml. La determinacin del porcentaje se har por mtodo visual indicado por medio de la
escala en la probeta.
Verde: Para esto se vaca el contenido del recipiente en una superficie plana o recipiente
sin agua y se extrae los granos verdes, se depositan en una probeta de 250 ml. La
determinacin del porcentaje se har por mtodo visual indicado por medio de la escala
en la probeta.
Para la medicin de defecto Broca se debe completar una probeta de 250ml con la
muestra compuesta analizada anteriormente, la cantidad de granos brocados se deposita
en una probeta y la determinacin del porcentaje se har por mtodo visual indicado por
medio de la escala en la probeta. (Icafe, 2016)
Despulpado
El chancado o despulpado es la separacin de la cscara del caf y el grano en
pergamino, por un lado se dispone de la broza y por otro van a salir los granos con el
muclago.
Se define como la etapa inicial de la fase hmeda del proceso. Consiste en desprender la
pulpa y parte del muclago adherido a ella, envindola a depsitos para su posterior
disposicin, mientras el caf despulpado, con un remanente importante de mieles,
contina hacia el proceso de desmucilaginado.
Es importante que el despulpado se realice correctamente, ya que influye directamente en
la calidad del grano y en el rendimiento que se desea alcanzar. Este proceso debe
realizarse en el mismo da en que se recolecta el fruto no sobrepasando las diez horas
despus de cosechado ya que se pueden dar procesos de fermentacin no deseados que
van a afectar la calidad del grano. (Ministerio de Agricultura y Ganadera, 2010)

Ilustracin 1. Depulpadores de caf

Fuente: CoopeDota (2015)


Calidad durante el proceso de despulpado
El personal autorizado por el Beneficiador para realizar la medicin de la calidad del caf
durante el Beneficiado hmedo, debe tomar una muestra compuesta de la siguiente
manera: al menos una vez durante el da en

el proceso de despulpe, se saca una

muestra compuesta de 300 gramos de los diferentes puntos de muestreo y se deposita


en un recipiente temporal para cada muestra, dicho recipiente debe de identificarse con
el punto de muestreo, fecha y hora de la toma, para luego analizar los diferentes factores
que afectan la calidad (Icafe, 2016)

Granos en pulpa: Para esto se debe tomar la muestra compuesta en la salida de


pulpa de cada despulpador, luego se debe vaciar el contenido en una superficie
plana y con buena iluminacin. Se separan los granos enteros y se pesan, para
determinar el porcentaje de granos en pulpa se utiliza la siguiente frmula:

Donde:
Gp es el porcentaje de granos en pulpa,

N son los gramos de granos extrados de la muestra.


422 es el peso en gramos de la muestra compuesta.
-

Pulpa en granos: Para esto se debe tomar la muestra compuesta en la salida de


granos despulpados de cada despulpador, luego se debe vaciar el contenido en
una superficie plana y con buena iluminacin. Se separa la pulpa y se pesa, para
determinar el porcentaje de pulpa en granos se utiliza la siguiente formula:

Donde:
Pg es el porcentaje de pulpa en granos,
N son los gramos de pulpa extrados de la muestra.
300 es el peso en gramos de la muestra compuesta.
-

Dao mecnico: Para esto se debe tomar la muestra compuesta en la salida de


granos de cada despulpador, luego se debe vaciar el contenido en una superficie
plana y con buena iluminacin., se separan los granos mordidos, picados o con
cualquier dao que afecte la calidad y se pesan, para determinar el porcentaje de
dao mecnico se utiliza la siguiente formula:

Donde:
Dm es el porcentaje de Dao mecnico,
N son los gramos de granos daados, extrados de la muestra
300 es el peso en gramos de la muestra compuesta.

Separacin de verde: Para esto se debe tomar la muestra compuesta en la salida


de cada separadora de verde, luego se debe vaciar el contenido en una superficie

plana y con buena iluminacin., se separan los granos maduros de los verdes y
pesan, para determinar el porcentaje de granos verdes se utiliza la siguiente
formula (Icafe, 2016):

Donde:
Mv es el porcentaje de Granos en fruta maduros en verde,
N son los gramos de granos maduros extrados de la muestra.
300 es el peso en gramos de la muestra compuesta.
Desmucilaginado
Es un proceso muy delicado y sobre el cual se debe tener mucho cuidado porque
cualquier error ocasiona daos irreparables en la calidad del grano.
Hay dos formas para realizarlo:
-

Fermentacin: que consiste en transformar el muclago en una sustancia soluble


en agua a travs de la accin enzimtica de microorganismos (hongos, levaduras)

y su posterior lavado.
Desmucilaginado mecnico: consiste en eliminar el muclago por medios fsicos o
mecnicos y su posterior lavado. Durante este proceso se da la interaccin entre
los azcares del muclago y el grano y existen tiempos de fermentacin diferentes
dependiendo de la decisin del beneficiador, para cafs tipo honey este proceso
no se realiza ni tampoco el de lavado mecnico. (Ministerio de Agricultura y
Ganadera, 2010)
Tabla# Defectos permitidos en el desmucilaginado mecnico
ndice (menor
rea
Parmetro
que)
Picado
Pelado
1%
Desmucilaginado
Quebrado
mecnico
Granos en
1,50%
mucilago
Fuente: (ConsulSantos S.R.L, 2010)

En la siguiente ilustracin se muestra el proceso de desmucilaginado por el mtodo de


fermentacin a la izquierda y de forma mecnica a la derecha:
Ilustracin 2. Desmucilaginado de caf por fermentacin y mecnico

Lavado
Se realiza luego de la fermentacin o desmucilaginado mecnico, el muclago ha sido
degradado y removido de la superficie de la semilla, se somete al proceso de lavado en
canales de correteo, tanques o lavadoras automticas, cuya funcin es remover los
residuos que permanecen en el pergamino. Durante este proceso el caf es seleccionado
por su peso, separndose aquellos granos que flotan (vanos, brocados, entre otros) en la
corriente de agua, los cuales por sus defectos, producen disminucin de la calidad en
taza. (Enma Crdenas C., 2013)
Secado
El secamiento es la remocin de la humedad del producto hasta alcanzar un contenido de
humedad en equilibrio con el aire atmosfrico normal, o hasta un nivel de humedad
adecuado de manera que, durante el almacenamiento la disminucin de la calidad del
producto por microorganismos u otros agentes sea prcticamente despreciable.
(ConsulSantos S.R.L, 2010)
Luego del proceso hmedo al que se somete el caf, este adquiere una gran cantidad de
humedad hasta alcanzar niveles de 55 %, esto quiere decir que del peso del grano
apenas el 45 % es grano y el resto es agua. En estas condiciones la calidad puede
deteriorarse rpidamente pues fcilmente puede darse una sobrefermentacin lo cual
daa irremediablemente la calidad de taza. Tambin puede ser atacado por

microorganismos y hongos que igualmente daan la calidad. Es por esta razn que el
caf debe someterse al secado de manera inmediata luego del proceso hmedo.
El secado tiene otros beneficios para la calidad, pues un secado bien realizado le da
caractersticas sobresalientes al grano tales como buena apariencia en oro, uniformidad
de color, el peso justo y garanta de que la calidad de taza reflejar las mejores
cualidades.
Es importante tomar conciencia de que los granos de caf son seres vivos y deben
mantenerse vivos durante el almacenamiento, por lo tanto el secado no debe poner en
riesgo esta condicin del grano, principalmente con el uso de altas temperaturas. El agua
retenida entre los granos y en la superficie del pergamino es removida por la accin de un
secado superficial muy rpido, en el que el grano es llevado a un contenido de humedad
del 48%, a este proceso se le llama oreado. En esta condicin an retiene agua libre en el
espacio entre el pergamino y el grano y en los poros al interior del grano. Esta humedad
es removida por el secado superficial llamado presecado, caracterizado por la remocin
de grandes cantidades de agua. Tanto el oreado como el presecado corresponden a la
fase de secado en la cual la remocin del agua depende de las condiciones externas al
grano, o sea de las condiciones del aire de secado tales como el caudal empleado, la
temperatura y la humedad relativa. Esta etapa se prolonga hasta alcanzar un contenido
de humedad en el rango de 35% a 30 %. A partir de este momento las condiciones del
secado estn determinadas por el movimiento de la humedad dentro del grano.
(ConsulSantos S.R.L, 2010)
A la etapa siguiente se conoce como secado del caf y se prolonga hasta que se alcanza
una humedad entre el 11 % y el 12 %, para realizar las mediciones de humedad existe
equipo especfico para determinar porcentajes de humedad en caf pergamino. Esta
etapa es muy delicada, pues al ser un secado lento y difcil cualquier intento por acelerarlo
tendr efectos negativos para la calidad. Por ejemplo si se usan temperaturas altas para
aligerar el secado, estas provocarn daos irreversibles en la calidad tales como el
llamado springer, que es cuando por alta temperatura se daa el embrin y el grano
muere. Este dao es fcilmente reconocible pues presenta un punto negro en el embrin
y con el tiempo el grano adquiere una coloracin griscea. Para evitar este dao en el
oreado y el presecado las temeperaturas por el mtodo mecnico deben ser inferiores a
65C y

durante el secado con temperaturas inferiores a 60C; con el secado solar,

cuando un grano se rezaga en el patio y es expuesto de forma individual a altas

temperaturas del medio da, puede provocarse este dao. El movimiento del grano
tambin es importante para lograr un secado parejo y uniforme. Por esta razn el caf
secado al sol en patios debe removerse con frecuencia (cada 30 minutos), as como en el
secado en camas africanas y parihuelas.
En el secado mecnico, la secadora guardiola est diseada para lograr la uniformidad
del secado por el movimiento giratorio constante de la misma. En cuanto al secado al sol
la capa de caf pergamino no debe ser superior a los 5cm. (ConsulSantos S.R.L, 2010)
Tabla#. Rasgos de humedad del caf
%Humeda
d

Etapa
Caf

Caractersticas

55

mojado

Es aquel recin lavado


Es un caf que contiene agua retenida entre los

Entre 49-43

Caf mote

granos y la superficie del pergamino


Es un caf que contiene agua libre en el
espacio entre el pergamino y el grano, y en el

Entre 42-35 Caf oreado

interior de los poros del grano


Es un caf que adquiere una condicin latente,
no pierde peso, ni puede deteriorarse por accin

Entre 11-12

Secado
de bacterias u hongos
Fuente: (Enma Crdenas C., 2013)

Para llevar a cabo un correcto control de calidad del caf es necesario aplicar buenas
prcticas de secado tanto al sol como el mecnico, a continuacin se mencionan dichas
prcticas de acuerdo con lo expuesto por un estudio realizado por ConsulSantos en la
zona de Tarraz:
-

Secado al sol:
Pasar el caf a patios inmediatamente que ha sido lavado.
Extenderlo en capas no mayores a 5 cm.
Rayarlo constantemente con un rastrillo o paleta de madera.
Cuando es en camas africanas se debe remover como mnimo tres veces al
da.
No dejar granos dispersos en las orillas de los patios.

No se deben mezclar lotes de diferente procedencia ni con diferentes niveles


de secado.
Durante la noche se debe dejar el caf recogido apilado en montones y
cubierto con un manteado o lona, preferiblemente bajo techo.
Cuando hay amenaza de lluvia, el caf debe recogerse rpidamente y apilarse
para protegerlo del agua con una lona, manteado o plstico.
Observar constantemente el avance del secado para saber con certeza en que
condicin se encuentra el grano.
No caminar innecesariamente sobre el caf extendido en patios para evitar que
se le desprenda el pergamino y para evitar cualquier tipo de contaminacin
cruzada.
Utilizar un determinador de humedad para medir con exactitud la humedad del
grano.
Mantener libre de humedad el patio de secado.
Evitar en todo momento el contacto del producto con el suelo.
Se debe tener especial cuidado durante el primer da, cuando existe mayor
contenido de humedad el caf debe removerse con la mayor frecuencia
posible.

Ilustracin 3. Secado de caf al sol en patios de la empresa CoopeDota R.L

Fuente: CoopeDota 2015


-

Secado en guardiola

La temperatura de secado debe ser constante y no exceder de 60C. Se


recomienda usar preferiblemente 50C a 55C para asegurar una buena calidad.
Debe asegurarse que el termmetro que mide la temperatura del aire de secado
est colocado en el ducto justo a la entrada de la secadora y este debe calibrarse
para asegurar que la lectura sea la correcta.
Para lograr los mejores resultados en rendimiento de la secadora y mayor
eficiencia de secado, el caf debe presecarse antes de ingresarlo a la guardiola. El
contenido de humedad debe ser entre 30 % y 35 %.

Ilustracin 4. Secado caf en guardiola

Almacenamiento
El caf que ha sido secado hasta el contenido de humedad deseado (caf pergamino:
entre 10 a 12% de humedad) debe disponer de un lugar totalmente seco, ventilado y
seguro para su almacenamiento. (Enma Crdenas C., 2013)
Ilustracin 5. Almacenamiento de caf en pergamino

El caf debe almacenarse de manera segura de forma tal que se mantengan la calidad y
la cantidad del caf mientras este en los silos, bodegas o sacos. Esto significa protegerlo
del ambiente, del clima, evitar el desarrollo de hongos y de otros microorganismos, de la
alta humedad, de cambios bruscos de temperatura y de altas temperaturas que pueden
ser destructivas; tambin de los insectos (gorgojos), del desarrollo de malos olores que
pueda absorber el grano y dae la calidad de taza. Tambin de la contaminacin y de la
posibilidad de robo. (ConsulSantos S.R.L, 2010)

Mientras se respeten las disposiciones antes mencionadas el control de calidad en el


almacenamiento es relativamente sencillo, lo que se hace es muestrear constantemente
el caf como mnimo una vez al mes, as como monitorear el estado de la bodega, de los
sacos, estado de las tarimas y si hay o no presencia de plagas; es importante mencionar
que en un mal manejo del caf en bodegas puede resultar en la prdida total de la calidad
otorgada por el proceso de beneficiado.
Beneficiado seco
Despergaminado
Se realiza cuando el momento de despacho del caf se aproxima. El despergaminado del
caf, es el paso en el cual se separa el pergamino y la pelcula de plata del grano. Si no
tiene un control estricto, se incurre en errores irreversibles que daan la calidad del caf.
Es por eso que el proceso y las mquinas deben ser supervisados continuamente. La
maquinaria para el despergaminado del caf, deber ser revisada y ajustada
cuidadosamente para evitar que los granos se quiebren o maltraten.
La alimentacin de la maquinaria con caf pergamino, debe ser continua para garantizar
que los granos no sean daados por la misma. Recuerde que este proceso es por friccin.
El caf no debe contener contaminantes para evitar el deterioro de la maquinaria y debe
ser pelado en el momento previo a la venta, para evitar el blanqueamiento y la
consecuentemente prdida de calidad, para conservar la calidad el caf despergaminado
no debe ser almacenado por tiempos prolongados(superior a 1 mes). (ConsulSantos
S.R.L, 2010)
Clasificacin
La clasificacin del caf se puede realizar mecnica o manualmente. Es el proceso que
optimiza el caf, pues se separan los granos defectuosos, si se dispone de maquinaria, se
debe controlar y graduar esos equipos continuamente para as mantener una calidad
uniforme en todo el producto. Es recomendable controlar los resultados constantemente,
para dichos propsitos es necesario contar con personal calificado. El rechazo no debe
sobrepasar el 10 % si el caf contiene un porcentaje superior a este, se est cometiendo
algn error en las etapas anteriores, lo que desmejora la calidad. En la medida que
disminuyan los porcentajes de rechazo, en esa misma proporcin se incrementa su
rentabilidad. (ConsulSantos S.R.L, 2010)
Existen en Costa Rica 2 mtodos para la clasificacin:

Manual: Esta clasificacin se realiza a mano y por simple inspeccin visual de los
granos depositados sobre una faja transportadora. (Enma Crdenas C., 2013)

Por gravedad: Se clasifica el caf por densidad, peso y tamao, todos los granos
de igual peso caen por salidas separadas de acuerdo a su densidad. Se basa en
los principios de inclinacin, vibracin y una corriente de aire controlada que
circula a lo largo de la zaranda clasificadora, los granos livianos son llevados por la
corriente de aire hacia la salida correspondiente para ser desechados como
residuos o descarte. (Enma Crdenas C., 2013)
Ilustracin 6. Clasificacin de caf por densidad del grano

Fuente: CoopeDota R.L (2015)


Tueste del caf
Es una de las operaciones ms importantes dentro del proceso industrial del caf, influye
de manera muy importante en su calidad. (Rodrigez)
Es un proceso en el cual el grano de caf desvela sus secretos, desarrollndose todas
sus propiedades organolpticas, durante el mismo el caf varia de aspecto hinchndose,
cambiando de color y volvindose quebradizo.
Los cambios son ms visibles en el grano durante el tostado por medio del color; se
transforma de verde claro a amarillo, despus adquiere un color marrn claro, finalmente
un marrn casi negro, igual el color da una impresin de la fase de tostado en la que est
el grano sin embargo, el color exacto no puede ser juzgado en base a la experiencia

visual, el caf se muele y su color se evala con un equipo medidor del color que da la
informacin exacta del grado de tueste del caf. (Rodrigez)
En el tostado el vapor de agua y el dixido de carbono (CO2) producen una alta presin,
la cual cambia la forma de las clulas; se incrementa el volumen y las paredes reducen su
grosor, durante el proceso la alta presin produce un sonido como de algo que se quiebra
un crack, despus de un cierto periodo de tiempo a una temperatura de 180C, el vapor
de agua se escapa por lo que se producen pequeas grietas en la parte ms plana del
grano, el segundo sonido crack se da una temperatura superior a los 200C, ah el CO2
que sale destruye la estructura celular del grano, la forma no cambia mucho. Pero en
cuanto al volumen la presin que se dio al interior del grano hace que este se hinche y
aumente el volumen, cuanto se expande depende de la temperatura, la estructura del
grano, la humedad del grano verde, el tipo y tiempo de tostado hace que el grano
inclusive pueda duplicar su tamao. (Rodrigez)
Al contrario de el volumen el peso del grano no aumenta sino que disminuye en el
proceso, el grano pierda masa en forma de agua, est perdida incluye CO2, monxido de
carbono

(CO),

nitrgeno,

cidos

voltiles

compuestos

aromticos

voltiles

(hidrocarburos, CH), en total el peso se reduce entre un 12 y un 23 %, entre ms oscuro


el tueste ms es la prdida de masa, conocida como merma, el mayor porcentaje
proviene del agua de la hidrolisis, de una humedad de 10-12% a una humedad residual
de 0,5-3,5%, en el proceso hasta 100C el agua que no est en la superficie se evapora,
por encima de esa temperatura comienza la primera fase de evaporacin. (Rodrigez)
Por este proceso el grano pierde casi toda el agua no contenida en las clulas, el agua
contenida en las clulas se transforma despus en la humedad residual que queda en el
caf tostado, se puede considerar que cuanto ms oscuro es el color, ms largo es el
periodo de tostado, ms agua liberada de los granos.
Puede haber una posible adicin planificada de agua tambin conocida como sofocada
que ayuda a terminar el proceso de tostado, haciendo posible un ajuste en los niveles de
humedad, este proceso compensa la prdida de masa.
Al aumentar el volumen el grano este adquiere menor densidad, despus del tostado, la
densidad bruta del grano entero es importante para el proceso de almacenaje y envasado
eficiente, mientras ms corto sea el proceso de tostado mayor es la perdida de densidad a
un mismo grado de tostado, segn las pruebas se da una reduccin de la densidad bruta

de un 12% para un caf tostado durante 3 minutos en comparacin con la reduccin de


un 7% para un caf tostado durante 10 minutos.
Reacciones qumicas
Durante el tostado emergen en pequeo contenido en el inicio, aproximadamente 1000
componentes, la mayora son agentes aromticos voltiles, pese a su proporcin marginal
de solamente un 0,1% del peso del caf tostado, el caf es considerado uno de los
alimentos ms aromticos, se han identificado cerca de 850 componentes del aroma,
algunos solo existen en concentraciones mnimas, pero pueden dar al caf toques
amargos, cidos o dulces que los distinguen de cualquier otro tipo de caf, el proceso de
oscurecimiento no enzimtico tambin conocido como reaccin de maillard, en el cual el
azcar reductor reacciona con los aminocidos que tienen gran importancia en el aroma.
Mientras esta reaccin se lleva a cabo se dan los melanoides que dan al caf su color,
dicho proceso influenciado por el calor se acelera a partir de los140C. (Rodrigez)

La cafena es el ingrediente que ms se conoce del caf, se mantiene bastante estable


durante el proceso de tostado, varios estudios sealan que la cafena no tiene una
influencia significativa en el sabor amargo del caf.
Durante el tueste puede que baje o suba la acidez, los aceites esenciales tambin tienen
influencia en el desarrollo del aroma, a altas temperaturas se oxidan y se transforman en

aldehdos voltiles que hacen que en el caf se aprecie un sabor rancio en caso de
concentrarse en grandes proporciones.
En el proceso del tueste aumentan algunas cantidades de ciertos compuestos voltiles,
otros crecen hasta cierto punto, para disminuir siguiendo el proceso de tostado, por
ejemplo la mayor concentracin de furfural que es del grupo de los furanos, da al caf un
sabor suave y acaramelado, se da a niveles de tostado muy breves inclusive. Pero la
acidez disminuye de manera gradual, lo que quiere decir que el grado tueste si influye de
manera significativa sobre el desarrollo y concentracin de los agentes aromticos, que se
conozca sobre el impacto de los procesos qumicos en el sabor de caf, hace que se
puedan incluir todos los factores que se puedan para el desarrollo que nuevas tecnologas
para obtener una alta calidad y que se pueda reproducir. (Rodrigez). En la siguiente
ilustracin se muestran los principales componentes hasta hoy encontrados del caf
tostado y sus cantidades.
Ilustracin 7. Componentes del grano de caf tostado

Variables del proceso de tueste

En el proceso de tueste la temperatura y el tiempo son las variables ms bsicas del


proceso, la primera no es constante cambia a lo largo del mismo y los tiempos son
inversamente proporcionales a la temperatura.
-

Temperatura

Depende del tipo de mquina de tostar, el tiempo de tueste y de la intensidad final del
color que se quiere, en la fase seca la humedad del caf es la fase que influye menos
en el gusto final, en la siguiente fase se expanden las celdillas de los granos de caf y
se forman los gases, la tercera y ltima fase es la ms lenta ya que da el gusto final al
producto. (Rodrigez)
-

Tiempo

El tiempo de tueste flucta entre un minuto y un mximo de 25 o hasta 30 minutos, segn


sistemas de tostado y los sistemas de temperatura que tengan instalados (Rodrigez)
Niveles de tostado
El nivel de tostado es una de las tres propiedades bsicas del caf, popularmente
analizadas por los catadores para producir los cafs ms famosos.
El nivel de tostado se refiere al grado de tostado dado a los granos de caf. Si se conoce
un caf tostado se habla de una bebida cuyo sabor es penetrante agridulce o ahumado
obtenido del tostado, el exceso del mismo da un sabor a quemado. (NESCAFE, 2016)
Tipos de Tostado
Existen muchos nombres para los distintos tipos de tostado, pero generalmente se dividen
en cuatro grandes categoras:
-

Tostado leve: da un sabor suave, es usado frecuentemente con los mejores granos
porque respeta su sabor original, el ms leve se conoce como tostado canela

ligero. (NESCAFE, 2016)


Tostado medio: va tener ms cuerpo y menos acidez que un tostado ligero. Se
conoce como Tostado Americano. Un Tostado Ciudad es ligeramente ms oscuro.

(NESCAFE, 2016)
Tostado completo: es ms oscuro, posee ms cuerpo y su aroma bien
desarrollado, el tostado Ciudad Pleno suele ser fuerte pero no al nivel de un
Tostado Viens que es de color marrn intenso y ligeramente graso.

Tostados altos: son ms fuertes que los anteriores su sabor dulce-ahumado puede
tambin tener amargo, el tostado francs es casi negro, en el tostado italiano el
grano es caramelizado, aceitoso y negro. (NESCAFE, 2016)
Imagen#. Fases de tostado de caf

Fuente: http://pasionporelcafesv.blogspot.com/
Molienda del caf
El molido es primordial dentro del proceso industrial del caf, a la que a veces se le da
poca importancia, el grano ya molido tiene que tener una granulometra que se pueda
sentir al tacto y no llegar a una consistencia harinosa. Si est muy poco molido al realizar
la bebida no se extraern todos los sabores, y si est ms bien muy molido se disolvern
demasiado los componentes menos aromticos y ms amargos, adems de que se
formara una pasta que dificulta el proceso de elaboracin, para cada uso y para cada tipo
de maquina existe un grado adecuado de molido. (Sola, 2015)
La determinacin de la granulometra o medida de las partculas de la molienda, va en
razn de que tipo de cafetera se utilizara para elaborar el caf.
Las partculas de la molienda se pueden medir con diferentes sistemas los ms conocidos
son cedazos con diferentes medidas el ms exacto es el laser, por estos controles se

averigua el desgaste de los rodillos. Las cafeteras tipo mocca o las de filtro admiten varios
tamaos de partcula, desde gruesos de promedio de 650 mu, hasta los ms finos de
430 mu. Como resultado final de un mismo caf en una misma maquina ser diferente si
variamos el tamao de la partcula, tanto por el efecto de la misma como por la cantidad
de producto (a ms fino, ms cantidad en el mismo volumen). (Sola, 2015)
Caractersticas del tostado
En general los tostados mates sugieren tambin cafs procesados de modo imperfecto o
envejecidos, mientras que los tostados brillantes indican frescor y buen procesamiento.
Se utilizan generalmente las siguientes descripciones:
-

Tostado fino. Brillante, uniforme e igual, sin plidos.

De bueno a fino. Brillante, uniforme, igual, sin plidos.

Buen tostado. De brillante a mate, razonablemente parejo, granos plidos


ocasionales, sin otros defectos como orejas o quebrados.

Bueno a regular. Mate, ligeramente desparejo, moteado, unos cuantos granos


plidos y otros defectos, puede ser blando y abierto.

Regular a malo. Mate y desparejo, un cierto nmero de granos plido y otros


defectos, en general blando y abierto, a menudo contienen muchos quebrados.

Malo. Todo lo que est por debajo de regular a malo.

Un tamao disparejo de los granos produce tostados desparejos porque los granos
pequeos, quebrados y ligeros se tuestan ms rpidamente que los granos enteros y
macizos. Los fragmentos muy pequeos pueden incluso quemarse totalmente. Algunos
tostadores prefieren tostar separadamente cafs de distintos orgenes y luego
combinarlos. El gran crecimiento de los segmentos de especialidad y grano entero del
mercado consumidor ha dado de nuevo importancia al aspecto del caf tostado, y en el
comercio al por menor lo primero que el consumidor realmente mira es el tostado. (La
gua del caf, 2007)

Calidad de la Taza
Para que un catador determine cuantitativamente la calidad de un caf este debe ser
sometido a dos tipos de anlisis: el fsico y el sensorial.
-

Anlisis fsico
Para el anlisis fsico se toma una muestra representativa de caf pergamino del
lote (350gr.) y se evala de acuerdo a los siguientes parmetros:

Contenido de humedad del caf verde (11 a 12%)

Olor fresco

Color (verde a verde azulado)

Tamao del grano (granulometra), para su evaluacin se usa tamices del 13 al 20.

Defectos fsicos: son deformaciones que sufre el grano de caf en su forma, color,
olor y tamao, debido a malas prcticas en el manejo del cultivo, beneficio hmedo
y almacenamiento.

Estado fitosanitario

Anlisis sensorial

El anlisis sensorial se realiza a travs de la prueba de catacin la cual se realiza para


descubrir las bondades y defectos organolpticos de una determinada muestra de caf.
La prueba de catacin es una evaluacin sensorial que consiste en la degustacin del
caf realizada por expertos en el rea. Con la prueba de catacin se evalan aspectos de:

Fragancia: Se refiere al olor que el caf expele al momento de moler el grano, el


caf contiene grasas y aceites que se gasifican a temperatura de ambiente y
durante el calentamiento de la molienda.

Aroma: Se refiere al olor en la taza cuando las partculas molidas entran en


contacto con el agua los componentes grasos se evaporan causando la sensacin
aromtica en el olfato.

Los cafs de zonas bajas son menos densos, ms esponjados y con menos
material aromtico, mientras que los cafs de altura son ms compactos, densos
y de mayor calidad de componentes aromticos.
Una sobre fermentacin puede desplazar el olor agradable del caf por uno
pestilente.

Acidez: Es la primera sensacin perceptible al momento de paladear la bebida. Se


percibe ms en los bordes de la lengua que es donde estn situadas las papilas
ms susceptibles a esta sensacin.
Se encuentra estrechamente relacionada con la altura en que se cultiva y con el
grado de tueste, a mayor altura mayor es la acidez de la bebida.

Cuerpo: Caracteriza la consistencia de la bebida, sensacin de llenura, pesadez


en la boca; es el carcter y fuerza de la bebida. Un caf con bajo cuerpo da una
sensacin de aguado, aunque tenga la concentracin correcta. Entre mayor sea la
calificacin mejor ser la bebida.

Defectos de la tasa
Son sabores extraos que se notan al momento de la degustacin del caf, pueden ser:

Defectos de sabor relacionados a la cosecha: son los que vienen del campo y se
producen durante el cultivo del caf y la cosecha:

Verde o inmaduro

Fenlico (olor y sabor yodado, medicinal desagradable de compuestos qumicos


fenlicos, a causa de procesos largos de secado en sitios sin aireacin, o silos mal
manejados.)

Fruti (grano sobremaduro)

Defectos de sabor originados en la fermentacin: son sabores causados por la


sobre fermentacin.
-

Fermentado

Vinagre

Stinker (sabor a podrido, descompuesto, causado por malas prcticas en el


beneficio).

Defectos de sabor relacionados con el secado: son sabores extraos que resultan
del mal secado o secado insuficiente y que favorecen la infestacin y desarrollo
del moho.
-

Mohoso

Terroso

Ahumado

Sucio (por presencia de polvo)

Todos los parmetros mencionados de calidad sensorial son los aspectos que evalan los
catadores Q de la SCAA para otorgar la puntacin y fija el valor monetario del caf, de
igual forma es parte del control de calidad que realizan los beneficios durante el proceso
de muestreo en almacenamiento y tostado.
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