NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2 681

NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 2 681

97-06-25

ANÁLISIS SENSORIAL. MÉTODOLOGIA. ENSAYO TRIANGULAR

E: SENSORY ANALYSIS. METHODLOGY. TRIANGULAR TEST.

CORRESPONDENCIA: esta norma es equivalente (EQV) a la ISO 4 120.

DESCRIPTORES:

INSTITUTO COLOMBIANO DE
NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN
.

I.C.S: 67.140.20; 67.240

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Santafé de Bogota,
D.C. - Tel. 3150377 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción

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ANALISIS SENSORIAL. METODOLOGIA DE LA PRUEBA TRIANGULAR

1. ALCANCE.
Esta norma tienen por objeto especificar un método de análisis sensorial para detección de diferencias
entre muestras de dos productos por medio de comparación triangular.

2. CAMPO DE APLICACIÓN.
El método es aplicable para detectar leves diferencias entre muestras de productos. Las diferencias se
pueden presentar ya sea en todos los atributos de la muestra o en uno de ellos.
Puede ser usado en la selección y entrenamiento de degustadores, para monitoreo del desempeño de los
mismos.

3. REFERENCIAS.
ISO 3 534 Estadística. Vocabulario y símbolos.
ISO 5 482 Análisis sensorial. Vocabulario.
ISO 6 658 Análisis sensorial. Metodología. Guía general.

4. DEFINICIONES.
Para definiciones de términos relativos al análisis sensorial, ver norma ISO 5 492 y para las referentes a
estadística ver norma ISO 3 534.

5. PRINCIPIO.
La presentación simultánea a los degustadores de un grupo de tres muestras de prueba, dos de las
cuales son iguales, para la identificación de la muestra extraña.
El siguiente ensayo de la respuesta escrita de los degustadores y la interpretación de las mismas.

6. APARATOS.
Los aparatos serán seleccionados por el jefe del equipo de degustación de la prueba, de acuerdo con la
naturaleza del producto que va a ser analizado, el número de muestras, entre otros y en ninguna manera
afectará los resultados de la prueba.
Se emplearán los aparatos normalizados correspondientes a las necesidades de esta prueba.

7. MUESTREO.
Para el análisis sensorial el producto o productos por examinar, ver la norma respectiva de muestreo.
El método de muestreo tendrá en cuenta los objetivos del ensayo y si no hay norma para el producto

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respectivo, será acordado entre las partes involucradas.

8. REQUISITOS GENRERALES DE ENSAYO

8.1. SALON.
Deberá cumplir con las condiciones establecidas en la norma ISO 6 658.

8.2. DEGUSTADORES.





Calificación, selección, aptitud. Los degustadores deben cumplir con las condiciones establecidas
en la norma ISO 9 658.
Todos los degustadores tendrán el mismo nivel de calificación, éste se escoge de acuerdo con el
propósito del ensayo.





Número de degustadores. El número mínimo de degustadores requeridos depende del propósito

de la prueba. De este modo, para el uso estricto de la tabla estadística (Ver cláusula 10) y de
acuerdo con el nivel de importancia adoptado, será posible, por ejemplo, llevar a cabo esta
prueba con un mínimo de cinco degustadores en niveles significativos de 5% o 1% y con un
mínimo de 7 degustadores en un nivel significativo de 0.1%.

 
Participación del jefe del equipo de degustación. Normalmente éste no tomará parte en el
ensayo; si participa no deberá ser informado de los códigos.

9. PRELIMINARES.
El jefe del equipo de degustación puede preferir organizar una presentación preliminar con el problema
de interés y la naturaleza de las muestras, de tal forma que esta no predisponga a juicios subsecuentes.
Si a la prueba en cuestión le compete la detección de una contaminación particular, esta presentación
preliminar será, cuando sea posible, reemplazada por un examen de una muestra libre de la
contaminación por detectar.

9.1. PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA ENSAYO. (Distribución, dilución, cocción, entre

otras)


Se hace una provisión de cantidades suficientes de productos A y B para el número deseado de
grupos de tres muestras de prueba.

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Se prepara igual número de grupos (tantos como sea posible) de muestras de laboratorio, de las
seis secuencias posibles para ensayo así:

ABB BAA
AAB BBA
ABA BAB


Los degustadores no estarán en capacidad de formular conclusiones n cuanto a la naturaleza de
las muestras de prueba y de la forma en que estas son presentadas.
Los diversos grupos de muestras de ensayo serán preparados en forma idéntica [mismos
aparatos, recipientes, cantidades de productos y los mismos arreglos (en un triángulo, en una
línea, entre otros.)]

 
La temperatura de las muestras de ensayo en cualquier grupo dado será las misma y, si es
posible, la misma que de otras muestras en una serie de pruebas dadas.

!"! #!
Los recipientes que contengan las muestras de ensayos serán codificadas preferiblemente
usando tres figuras significativas escogidas aleatoriamente.
La codificación será diferente para cada prueba.

9.2. TECNICA DE PRUEBA.

! $!"!
El degustador será informado del propósito del ensayo, pero solamente en aquellos aspectos en
que este riesgo no introduce predisposición en sus repuestas (Ver numeral 8.3)

! $! $!
Los grupos separados en le numeral 9.1.2. serán distribuidos aleatoriamente a los degustadores.
De este modo, algunos recibirán dos recipientes con la muestra A y un recipiente con la muestra
B y otros recibirán dos con la muestra B y uno con la muestra A.

! $!%!
Los degustadores examinarán las muestras de ensayo arregladas en grupos con un orden
predeterminado en el cual se les especifica. Éste será siempre el mismo para las series de
grupos de muestras de ensayo (por ejemplo, se debe empezar siempre con la muestra de la
izquierda o de la derecha, entre otros)

Sin embargo, los degustadores tendrán la oportunidad de hacer pruebas repetidas de cada
muestra de ensayo durante la evaluación del mismo equipo de tres muestras de ensayo.

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Si es necesario, se les puede aconsejar la cantidad o volumen de cada porción de prueba.

Si el número de degustadores no es un múltiplo de seis, es posible que:

a) No se use la serie suplementaria (o series suplementarias) (esta alternativa puede ser

suficiente para una primera aprobación del problema)

b) Los degustadores pueden participar una segunda vez; en este caso, los resultados no
pueden ser analizados estadísticamente.

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La persona que es jefe del equipo de degustación optará por una de las siguientes posibilidades:
a) De acuerdo con la opción “elección forzada”, obliga a los degustadores a indicar cual muestra
de ensayo es diferente de las otras dos, incluso si los degustadores pretenden no detectar la
diferencia.
b) Sise omite la respuesta “sin diferencia” cuando ellos no pueden detectar una diferencia.

LA OPCIÓN “ELECCIÓN FORZADA” DEBERÁ SER USADA SI REQUIERE UNA ESTRICTA VALIDES
ESTADÍSTICA DEL ANÁLISIS DE RESULTADOS MEDIANTE TABLA.

En el anexo B se reproducen las formas de respuesta de la muestra.

10. EXPRESIÓN E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS.

10.1. OPCIÓN “ELECCIÓN FORZADA”.

Se cuenta el número de respuestas correctas y se refiere a la tabla 1 para determinar si hay una
diferencia significativa entre las muestras.

Nota.- Ver anexo C para un ejemplo de aplicación práctico.

10.2. RESPUESTAS “SIN DIFERENCIA”

De acuerdo con el propósito de la prueba, es posible tratar las respuestas “sin diferencia” en diversas
formas, por ejemplo:
a) Se ignoran y se sustraen del número total de respuestas de la tabla 1.
b) Se consideran en las siguientes formas
- Se coloca una tercera parte de las respuestas “sin diferencia” en la categoría de

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respuestas correctas.
- Se colocan en las respuestas incorrectas.
- Se consideran separadamente.
Una gran porción de respuestas “sin diferencia” suministra una importante información y pueden ser
usadas durante las pruebas subsecuentes. Esta también puede indicar que la diferencia entre las
muestras está por debajo del límite de detección de los degustadores. Esto puede, igualmente, revelar
una técnica experimental imperfecta y además reflejar la existencia de una variación psicológica en los
degustadores acomodando el cuadro, o incluso una falta de motivación de algunos para las pruebas en
las cuales están participando.

10.3. USO DE LA APROXIMACIÓN SECUENCIAL

Esta aproximación se pude emplear solamente si la opción “elección forzada” se usa.

Con una aproximación secuencial, los resultados son revisados; así como los procedimientos de prueba y
la prueba se detiene tan pronto como una decisión se pueda alcanzar. Las decisiones para aceptar o
rechazar la presencia de una diferencia son realizadas usualmente refiriéndose a una gráfica con límites
horizontales o inclinados (Ver la figura)

El progreso de la prueba se traza mediante la adición de un punto a la gráfica cada vez que se obtiene un
resultado, cuando el punto trazado cae fuera de uno u otros límites se toma una decisión y la prueba se
define.

Las posiciones de los límites se calculan a partir de la siguiente información:

a) La probabilidad de un resultado correcto por casualidad.
b) El nivel de significancia requerido.
c) La habilidad requerida para detectar la diferencia de una magnitud dad.

11. INFLUENCIA DEL ENSAYO.

El informe del ensayo hará referencia a ésta norma y dará la siguiente información:

a) Toda información que permita la identificación completa de la muestra cantidad, forma,

temperatura).

b) Parámetros de prueba los cuales fueron adoptados y en particular el número de

presentaciones de grupos de tres muestras de ensayo.

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c) Cualquier otra recomendación dada durante la prueba.

d) El número de pruebas y de degustadores por prueba y sus calificaciones.

e) Todas las condiciones de prueba, en particular si la opción “elección forzada” fue usada.

f) Los resultados obtenidos, la conclusión obtenida y el nivel de significancia escogido.

g) La fecha, tiempo y condiciones de prueba.

h) Nombre de la persona o jefe del equipo de degustación.

i) Se refiere a la literatura especializada para una descripción precisa del método.

12. APENDICE

12.1. ANTECEDENTES.
International Organization for Standarization. Sensory analysis. Methodology, Triangular Test.
Switzerland. 1983. 8p (ISO 4 120)

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Tabla 1. Números mínimos de respuestas correctas para establecer una diferencia en varios niveles de
significancia para la prueba triangular.

Mínimo número de respuesta s Mínimo número de respuesta s Mínimo número de respuesta s

Número de correcta s para una Número de correcta s para una Número de correcta s para una
respue stas significancia de. respue stas significancia de. respue stas significancia de.
5% 1% 0,10% 5% 1% 0,10% 5% 1% 0,10%
5 4 5 - 37 18 20 22 69 31 33 36
6 5 6 - 38 19 21 23 70 31 34 37
7 5 6 7 39 19 21 23 71 31 34 37
8 6 7 8 40 19 21 24 72 32 34 38
9 6 7 8 41 20 22 24 73 32 35 39
10 7 8 9 42 20 22 25 74 32 35 39
11 7 8 9 43 20 23 25 75 33 36 39
12 8 9 10 44 21 23 26 76 33 36 39
13 8 9 10 45 21 24 26 77 34 36 40
14 9 10 11 46 22 24 27 78 34 37 40
15 9 10 12 47 22 24 27 79 34 37 41
16 9 11 12 48 22 25 27 80 35 38 41
17 10 11 13 49 23 25 28 81 35 38 42
18 10 12 13 50 23 26 28 82 35 38 42
19 11 12 14 51 24 26 29 83 36 39 42
20 11 13 14 52 24 26 29 84 36 39 43
21 12 13 15 53 24 27 30 85 37 40 43
22 12 14 15 54 25 27 30 86 37 40 44
23 12 14 16 55 25 282 30 87 38 40 44
24 13 15 16 56 26 28 31 88 38 41 44
25 13 15 17 57 26 28 31 89 38 41 45
26 14 15 17 58 26 29 32 90 38 42 45
27 14 16 18 59 27 29 32 91 39 42 46
28 15 16 18 60 27 30 33 92 39 42 46
29 15 17 19 61 27 30 33 93 40 43 46
30 15 17 19 62 28 30 33 94 40 43 47
31 16 18 20 63 28 31 34 95 40 44 47
32 16 18 20 64 29 31 34 96 41 44 48
33 17 18 21 65 29 32 35 97 41 44 48
34 17 19 21 66 29 32 35 98 41 45 48
35 17 19 22 67 30 33 36 99 42 45 49
36 18 20 22 68 30 33 36 100 42 46 49

Notas.
1) Los valores en esta tabla fueron calculados de la fórmula extacta de la ley binomial para el parámetro p=1/3-
2) Cuando el número de respuestas es mayor que 100 (n>100) se usa la aproximación binomial de la distribución normal.
3) X= número mínimo de respuestas = número entero más cercano a = 0.4174Z√(n) + (Zn+3)/6
Donde:
Z= 1.67, para α ≤ 0.05
Z= 2.33, para α ≤ 0.01
Z= 3.10, para α ≤ 0.001