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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 2679
1997-05-28

ANLISIS SENSORIAL. METODOLOGA. ENSAYO A Y NO A

E:

SENSORY ANALYSIS. METHODOLOGY. A- NO A TEST

CORRESPONDENCIA:

esta norma es equivalente (EQV) con la ISO 8588:1987(E) anlisis sensorial, mtodos de anlisis, productos alimenticios, bebidas no alcohlicas, bebidas alcohlicas

DESCRIPTORES:

I.C.S.: 67.240.00
Editada por el Apartado 14237 Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Primera actualizacin

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 2679 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 1997-05-28. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en consulta pblica en el Comit Tcnico 313101.

ACODIL COLOMA LTDA. DE SARGO EMPRESA DE LICORES DE CUNDINAMARCA FBRICA DE LICORES Y ALCOHOLES DE ANTIOQUIA FBRICA DE LICORES DEL TOLIMA

GERALCO INDUSTRIA DE LICORES DEL VALLE INDUSTRIA LICORERA DE BOYAC INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS INDUSTRIA LICORERA DEL CAUCA INTERNACIONAL DE LICORES MINISTERIO DE SALUD-INVIMA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 2679 (Primera actualizacin)

ANLISIS SENSORIAL. METODOLOGA. ENSAYO "A" Y "NO A"

1.

OBJETO

Esta norma describe el ensayo "A" y no A" para su uso en anlisis sensorial.

a)

Como un ensayo de diferencia, particularmente para evaluar muestras que tienen variaciones en su apariencia (lo que hace difcil obtener muestras idnticas) o en una prueba posterior (dificulta la comparacin directa). Como un ensayo de reconocimiento, particularmente para determinar si un evaluador o grupo de evaluadores identifica un estmulo nuevo en relacin con un estmulo conocido (por ejemplo el reconocimiento de la calidad del sabor dulce de un nuevo edulcorante). Como un ensayo de perfeccin, para determinar la sensibilidad de un evaluador a un estmulo particular.

b)

c)

En el anexo A se muestran ejemplos de aplicacin.

2.

REFERENCIAS

NTC 2758:1990, Estadstica. Vocabulario y smbolos. NTC 3501:1993, Anlisis sensorial. Vocabulario. NTC 3925:1996, Anlisis sensorial. Metodologa. Gua General. NTC 3884:1996, Anlisis sensorial. Gua general para el diseo de cuartos de prueba. NTC 4129:1997, Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 1: Evaluadores seleccionados.

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NTC 4130:1997, Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 2: Expertos.

3.

DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se deben tener en cuenta las definiciones indicadas en la NTC 3501 en lo concerniente al anlisis sensorial, y para trminos estadsticos, la NTC 2758.

4.

PRINCIPIO

Se presenta una serie de muestras a un evaluador, algunas de las cuales estn compuestas por la muestra "A", mientras que otras son diferentes a la muestra "A". Para cada muestra, el evaluador tiene que determinar si es idntica o no a la muestra "A". Este ensayo requiere que el evaluador haya examinado una muestra "A" conocida, antes de la presentacin de las muestras de ensayo.

5.

APARATOS

Los aparatos sern seleccionados por el supervisor del ensayo de acuerdo con la naturaleza del producto que va a ser analizado, el nmero de muestras, etc, y en ningn caso deben afectar los resultados del ensayo. Si los aparatos corrientes corresponden a las necesidades del ensayo, se deben usar.

6.

MUESTREO

Para anlisis sensorial del producto o productos para ensayo, se deben consultar las normas de muestreo. En la ausencia de tales normas, se buscar un acuerdo entre las partes concernientes.

7. 7.1

CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA CUARTO DE PRUEBA

Las caractersticas del cuarto de prueba en donde se realizarn los ensayos estn contempladas en las NTC 3884 y NTC 3925. 7.2 7.2.1 EVALUADORES Calificacin, seleccin y disposicin

Las condiciones que deben cumplir los evaluadores se contemplan en la NTC 4129 y NTC 4130. Todos los evaluadores deben tener el mismo nivel de calificacin. Esta calificacin debe estar de acuerdo con el objeto del ensayo.

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7.2.2 Nmero de evaluadores

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El nmero de evaluadores depende del objeto del ensayo y del nivel de significancia requerido.

8. 8.1

PROCEDIMIENTO PREPARACIN DE LAS MUESTRAS DE ENSAYO. (Distribucin, dilucin, coccin, etc).

Se suministra una cantidad suficiente de la muestra a ensayar de productos "A" y "no A" de manera que se pueda preparar el nmero de muestras necesarias. Los evaluadores no deben emitir conclusiones sobre la naturaleza de las muestras, por la forma como son presentadas a estos. Las muestras deben ser preparadas en forma idntica (recipientes iguales y la misma cantidad de productos). La temperatura de las muestras debe ser verificada y constante. Los recipientes con las muestras de ensayo deben estar codificados, preferiblemente usando nmeros de tres dgitos escogidos aleatoriamente. La codificacin ser diferente para cada ensayo. 8.2 MTODO DE ENSAYO

El ensayo de "A" y "no A" presupone una experiencia inicial evidente en la muestra "A". Despus de dicha experiencia y tan pronto como la evaluacin haya comenzado, el evaluador no puede tener ms acceso a esta muestra; adicionalmente, en las series presentadas al evaluador, todos las muestras "no A" son similares y el respectivo nmero de muestras "A" y "no A" son desconocidas por el evaluador. El orden de presentacin de las muestras "A" y "no A" debe ser aleatorio y diferente para cada evaluador. A cada uno de los evaluadores se le presentar un nmero idntico de muestras "A" y "no A" (Estos dos nmeros no son necesariamente los mismos). De acuerdo con la naturaleza de la muestra y para evitar ciertos efectos de interferencia de adaptacin sensorial, la presentacin de dos muestras sucesivas ser efectuada en el mismo intervalo de tiempo. Los formatos de respuesta de este ensayo se indican en el anexo C. Dependiendo de los objetivos del ensayo las posibles variaciones incluyen :

a)

experiencia inicial, que puede abarcar no slo la muestra "A" sino tambin a la muestra "no A" 1). libre disponibilidad de una muestra inobjetable de "A" a lo largo de todo el ensayo.

b)
_____________
1)

Posicin de la ASTM

c)

presentacin de muestras "no A" cuya diferencia sea evidente entre ellas mismas. 3

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9.

EXPRESIN DE RESULTADOS

Al final del ensayo el analista obtiene los resultados indicados en la tabla 1.

Tabla 1. Nmeros observados La muestra presentada es "A" "no A" n11 n12 n21 n22 n.1 n.2 Total n1. n2. n..

El evaluador identifica Total

"A" "no A"

Donde : n11 y n22 respectivamente. n21 y n12 n1. y n2. n.1 y n.2 n.. = = = = = es el nmero de respuestas correctas "A" y "no A",

es el nmero de respuestas incorrectas "A" y "no A", respectivamente. es la suma de las respuestas de las filas 1 y 2, respectivamente. es la suma de las respuestas de las columnas 1 y 2, respectivamente. es el nmero total de respuestas.

La interpretacin consiste en comparar las dos distribuciones

(n11 - n21) y (n12 - n22) para determinar si la relacin n11/n21 es significativamente diferente de la relacin n12/n22 Tambin se puede efectuar por medio de una prueba X. Algunos ejemplos se presentan en el anexo A. Algunos valores de X se dan en el anexo B. Es posible emplear otros mtodos de interpretacin, principalmente:

Cuando el nmero de respuestas es pequeo, se puede usar el ensayo de Fisher1). Cuando la prueba "A" y "no A" se usa para determinar el umbral de percepcin, se 2) puede utilizar la teora de deteccin de seal .

La teora de deteccin de seales permite asignar un resultado a cada posible decisin para obtener la tendencia o el desempeo. 4

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10. 10.1

APNDICE ANTECEDENTE

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory Analysis. Methodology "A" -"not A" test. Geneve, ISO, 1988. 6p. (ISO 8588).

_____________
1)

Ver Fisher, R.A., Statistical methods for research workers. Edinburgh, Oliver & Boyd, 1941. Ver por ejemplo Green, D.M. and Swets, J.A., Signal detection theory and psychophysics. New York, John Wiley & Sons, 1966; Swets, J.A., signal detection and recognition by human observers. New York, John Wiley & sons, 1964, Baird, J.C. and Noma. E., fundamentals of scaling and psychophysics. New York, John Wiley & sons, 1978.

2)

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Anexo A (Informativo) Ejemplos de aplicacin del ensayo "A" y "no A".

A.1

EJEMPLO 1

Reconocimiento del sabor dulce de la sacarosa (estmulo "A") y el sabor provocado por un edulcorante (estmulo "no A"). Las dos sustancias se presentan en solucin acuosa y en concentraciones que dan como resultado una intensidad de dulzura equivalente a la dada por una solucin sacarosa de 40 g/l. Nmero de evaluadores: 20 Nmero de muestras por evaluador : 5 "A" y 5 "no A". Resultados (todos los evaluadores juntos) : vase la Tabla 2.

Tabla 2. Valores observados para el ejemplo 1 La muestra presentada es "A" "no A" 60 35 40 65 100 100 Total 95 105 200

Nmero de respuestas que identifican la muestra como Total

"A" "no A"

El ndice X se calcula :
X2 =
i,, j

(Eo

Et ) Et

Donde : Eo Et = es el nmero observado en la casilla i,j (en el que i es el nmero de la fila y j es el nmero de la columna. es el nmero terico en la misma casilla dado por la relacin del valor del producto del nmero de la fila por el nmero de la columna con respecto al nmero total, usando los smbolos del captulo 9:

ni. x n. j n..

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Por ejemplo para la casilla "A" "A" ( n11):

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Et =

95 x 100 = 47,5 200

por ejemplo
X2 = (60 47,5 )2 ( 35 47,5 )2 ( 40 52,5)2 ( 65 52,5 )2 + + + = 12,53 47,5 47,5 52,5 52,5

Este ndice observado se compara con un valor crtico dado en la Tabla 7 para un nmero de grados de libertad igual a 1. Si el ndice es ms grande que el valor crtico, se tendr que para el riesgo escogido hay una diferencia significativa en el reconocimiento de los dos sabores dulces (como es el caso de este ejemplo, 12,53 > 3,84 (riesgo 5%), para determinar la hiptesis ver nota 3). Si este ndice es menor que el valor terico, se establece que no hay una diferencia significativa en el reconocimiento de dos sabores dulces, como es el caso indicado en la Tabla 3.

Tabla 3. diferencia no significativa en el reconocimiento 60 40 50 50

En este caso, X es igual a 2,02 un valor menor que 3,84.


Notas : 1) Estrictamente hablando, dado que la distribucin X (continua) se usa como una aproximacin a una distribucin discontinua, la ecuacin anterior debe ser corregida as (correccin de Yates)

X
Donde: Eo - Et es el mdulo de la diferencia.

( Eo Et =
i,, j

0,5

)2

Et

La correccin 0,5 es insignificante cuando hay un alto nmero de respuestas; se considera esencial si uno de los nmeros de una casilla es menor que 5 y deseable si el nmero total de respuestas en la tabla es menor de 40.

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2)

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En el caso de una tabla de 2 x 2, la ecuacin anterior puede ser de la siguiente forma.

X2 =

(n11 + n12 (n 21 + n 22 ) (n11 + n 21 ) (n 22 + n12 )

[n

11

x n 22 n12 x n 21 (n../2)

x n...

[n =

11

x n 22 n12 x n 21 (n../2) n.1 x n.2 xn.1 x n.2

x n...

3)

La hiptesis en este ejemplo es doble : las respuestas "sacarosa" - "no sacarosa" son independientes de la muestra. El analista puede tomar una decisin dentro del contexto de la hiptesis unilateral : la respuesta "sacarosa" es ms frecuente cuando la muestra es sacarosa que cuando no lo es. En este caso, el valor crtico para un riesgo del 5% es 2,71.

A.2

EJEMPLO 2

Igual que el ejemplo 1, pero cada evaluador examina "A" 4 veces y " no A" 6 veces. Vase la Tabla 4.
Tabla 4. Valores observados para el ejemplo 2 La muestra presentada es "A" "no A" 50 55 30 65 80 120 Total 105 95 200

Nmero de respuestas que identifican la muestra como Total

"A" "no A"

X = 5,34 valor significativo en el 5% del umbral.

A.3

EJEMPLO 3

Igual que el ejemplo 1, con la diferencia de que cada evaluador slo examina 32 muestras: 13 "A" y 19 "no A" y se hace nfasis en cada evaluador y no a las respuestas de todos los evaluadores en conjunto, por ejemplo el evaluador 1. Vase la Tabla 5.
Tabla 5. Valores observados para el ejemplo 3 (para un evaluador) La muestra presentada es "A" "no A" 8 6 5 13 13 19 Total 14 18 32

Numero de respuestas que identifican la muestra como Total

"A" "no A"

Xc = 1,73 valor no significativo en el 5 % del umbral de una hiptesis unilateral. Aqu es esencial, una correccin continua en vista de los bajos nmeros en la Tabla 5. Se observa que el valor no corregido de X (igual a 2,81) ha sido significativo para un umbral del 5%

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A.4 EJEMPLO 4

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Igual que el ejemplo 1, pero la muestra "no A" est compuesta de dos edulcorantes diferentes, "(no A)1" y "(no A)2". Por ejemplo el analista obtiene los valores de la Tabla 6.
Tabla 6. Valores observados para ejemplo 4 La muestra presente es "A" "no A" "(no A)1" "(no A)2" 60 45 40 40 55 40 100 100 80 Total "no A" 85 95 180 Total "A" + "no A" 145 135 280

Nmero de respuestas que identifican la muestra como Total

"A" "no A"

El analista puede llevar a cabo el experimento con el fin de decidir:

a)

si "A" es reconocida de una manera diferente del grupo "(no A)1 + (no A)2": en este caso el problema se trata exactamente como se muestra en los ejemplos 1 y 2, con subgrupos "(no A)1" y "(no A)2", combinados en un grupo "no A". si las tres muestras "A", "(no A)1" y "(no A)2 se reconocen de manera significativamente diferente: en este caso, el problema se trata de una forma similar al ejemplo 1, excepto que el total tiene que ser extendido a todas las casillas (en este caso 6) y el nmero de grados de libertad (df) es igual al nmero de muestras menos uno (en este caso 3-1 = 2) y la correccin de Yates no es necesaria : X = 4,65 valor menor que el valor crtico 5,99 para un umbral del 5% y 2 grados de libertad (hiptesis doble).

b)

c)

si las dos muestras "(no A)1" y "(no A)2" se reconocen de una manera significativamente diferente : en este caso, el problema se trata como se describe en el ejemplo 1 (eliminando la columna "A") siempre y cuando el ensayo preliminar llevado a cabo sobre las tres muestras tenga un resultado con una diferencia significativa; si no, la cuestin se debe ignorar, debido a que en el ensayo preliminar se ha concluido que las tres muestras "A", "(no A)1" y "(no A)2" no son percibidas como diferentes. Esta misma observacin se aplica si el analista desea, comparar por ejemplo "A" y "(no A) 1" o "A" y "(no A)2". Para el ejemplo propuesto, el ensayo completo [X = 4,65 (2 df)] da como resultado diferencias no significativas; por lo tanto, las otras comparaciones "A" con ["(no A)1" + "(no A)2"] "A" con "(no A)1" "A" con "(no A)2" "(no A)1" con "(no A)2" No tienen que ser probadas.

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Anexo B (Informativo)

Extracto de una tabla de X

La Tabla 7 establece los valores crticos de X para determinar si, en el caso de una hiptesis doble, hay diferencias significativas si el valor observado de X es mayor que el valor crtico. En el caso de una hiptesis unilateral, el riesgo se divide por dos.

Tabla 7. Valores crticos DE X Valor de X2 para un riesgo de 0,05 (5%) 0,025 (2,5%) 0,01 (1%) 0,025 (2,5%) 0,0125 (1,25%) 0,005 (0,5%) 6,63 5,02 3,84 9,21 7,38 5,99 11,3 9,35 7,81 13,3 11,1 9,49 15,1 12,8 11,1 16,8 14,4 12,6 18,5 16,0 14,1 20,1 17,5 15,5 21,7 19,0 16,9 23,2 20,5 18,3

Hiptesis bilateral Hiptesis unilateral 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Grados de libertad

0,10 (10%) 0,05 (5%) 2,71 4,61 6,25 7,78 9,24 10,6 12,0 13,4 14,7 16,0

0,005 (0,5%) 0,0025 (0,25%) 7,88 10,6 12,8 14,9 16,7 18,5 20,3 22,0 23,6 25,2

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Anexo C (Informativo)

Ejemplos de formatos de respuesta para el ensayo "A" y "no A"

C.1

SOLAMENTE SE PRESENTA LA MUESTRA "A" POR ANTICIPADO

Muestra......................

Fecha ...................................... Evaluador .............................................

1. Pruebe la muestra "A" y devuelva el recipiente al supervisor. Tome las muestras codificadas. 2. Las muestras codificadas corresponden a muestras "A" y "no A" en orden aleatorio. Todas las muestras "no A" son idnticas. El nmero respectivo de cada una de las dos clases de muestras es desconocido para usted. 3. Pruebe las muestras codificadas una por una y anote los datos abajo.

Cdigo de muestra

La muestra es "A" "no A"

......... ......... ......... ......... ......... .........

Observaciones................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ..........

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C.2

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MUESTRA "A" Y MUESTRA "no A" SON PRESENTADAS POR ANTICIPADO

Muestra......................

Fecha ............................ Evaluador ............................................

1. Pruebe la muestra "A" y la "no A" y devuelva el recipiente al supervisor. Tome las muestras codificadas. 2. Las muestras codificadas corresponden a muestras "A" y "no A" en orden aleatorio. Todas las muestras "no A" son idnticas. El nmero respectivo de cada una de las dos clases de muestras es desconocido para usted. 3. Pruebe las muestras codificadas una por una y anote su decisin abajo.

Cdigo de muestra

La muestra es "A" "no A"

......... ......... ......... ......... ......... ......... Observaciones ..................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ...............................................................................................................................

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