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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM Y ALMACENAMIENTO

ELABORADO POR: ING. FRANCISCO PIMENTEL BONET

INTRODUCCION

En Per, las enfermedades transmitidas por alimentos afectan principalmente a los sectores ms pobres. Se ha comprobado que ms del 90% de las mismas se originan por el consumo de comidas en restaurantes, escuelas, venta callejera e incluso en el propio hogar. La causa ms frecuente de los brotes de tales enfermedades es la deficiente manipulacin de los alimentos. El propsito de esta charla es orientar a quienes intervienen en la elaboracin de alimentos, con pautas bsicas para hacer llegar al consumidor final, alimentos sanos, es decir, que no afecten su salud.

OBJETIVO : Prevenir la contaminacin

Qu es la contaminacin?

Es la presencia de cualquier materia extraa en un alimento ya sea microorganismos, metales, insumos txicos o cualquier otra cosa que comprometa la aptitud del alimento para ser consumido por la gente.

ATENCION PERSONAL

Evite el contacto con alimentos si padece de afecciones de piel, heridas, resfros, diarreas o intoxicaciones Evite toser o estornudar sobre los alimentos

ATENCION PERSONAL
LAVADO DE MANOS Cundo? Al ingresar al rea de trabajo (cocina). Despus de utilizar los servicios sanitarios. Despus de tocar otros implementos ajenos al rea de trabajo. Cmo? Con agua y jabn Use sepillo para uas. Squese las manos.

ATENCION PERSONAL

Cuide su aseo personal. Mantenga sus uas cortadas. Use el pelo recogido bajo la toca o gorro. Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener en contacto con algn productos y/o equipo Cuide que su ropa y su calzado est limpio. Use un mandil

ATENCION CON EL PRODUCTO


CUIDADO CON EL ALIMENTO Evite la contaminacin cruzada Cmo? El producto terminado nunca debe entrar en contacto con la materia prima. Ejemplo: cuando se usa la misma tabla para picar carne cocida y carne cruda

LIMPIEZA DEL LOCAL


Limpiar los pisos y paredes. Tomar previsiones para que el alimento no se contamine durante la limpieza. Identificar los productos adecuadamente. Mantener el orden. Los implementos de limpieza son exclusivo por reas Los servicios higinicos deben encontrarse limpios.

LIMPIEZA DEL LOCAL

Arrojar los residuos slidos en los cestos correspondiente (debe contener bolsas) El cesto debe tener tapa el tacho debe vaciarse diariamente

CONTROL DE PLAGAS Y ACCESO DE ANIMALES


El establecimiento debe estar libre de roedores e insectos. Las tapas y buzones de desage deben tener tapas metlicas y rejillas. Trampas en la conexin de red de desage En caso necesario, aplicar raticidas, insecticidas y desinfectantes evitando la contaminacin con los alimentos. Evitar el ingreso de animales.

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ALMACENAMIENTO

Los alimentos deben ser almacenados en condiciones que previenen su dao y contaminacin. Los alimentos deben almacenarse sobre parihuelas de mnimo 30 cm. Sobre suelo. Los alimentos no deben estar pegado a las paredes (50 cm.) Nunca almacenar alimentos con implementos de limpieza.

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ALMACENAMIENTO

Revisar los alimentos peridicamente para asegurarse que este en buenas condiciones. Revisar la fecha de vencimiento para dar uso a lo que est mas prximo a vencer. El almacn debe ser un ambiente seguro, limpio, ordenado y ventilado

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