Receta CENTRO DE CAPACITACION

Kebabs de pollo al tandoori

Ingredientes
PROFESIONAL DE ALTA COCINA
ü ½ Kg de pechuga de pollo
ü
ü
½ taza de yogurt natural
½ cdta de ajo pisado
Chef Rafael Rosas
ü 1 cda de pasta de tandoori (la cambie por 1cda de
salsa condimentada iberia + ½ cdta de mostaza)
ü 2 cdas de ghee (utilice mantequilla normal)
ü 2 limones en gajos
ü 1 ½ cdtas de Garam Masala

Preparacion

Cortar el pollo en dados de 3cms

de espesor. Preparar una
marinada con el yogurt, ajo y
la pasta de tandoori, incorporar
los trocitos de pollo y dejar
Garam Masala
Garam Masala
reposar.

Garam Maala
Colocar entre 3 a 4 trocitos
de pollo en cada brocheta.
Garam Maala
Lic. Patricia E. Morao A.
Calentar una sartén con la
mantequilla y dejar cocer los C.I.:13.583.187
kebabs unos 5 minutos por lado.

Disponga los kebabs y

espolvoree con Garam Masala.
Referencias electrónicas
http://www.lavidaencasa.com/RECETARIO/Alimentos/E-H/garammasala.htm.
Consulta 5 de abril, 2011.
http://www.vivamoslavida.com.ar/bitacora/2007/03/29/biryani-un-plato-imperial/.
Consulta 5 de abril, 2011.
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=763.
Sirva con arroz Consulta 6 de abril, 2011.
blanco y gajitos de
http://historiagastronomia.blogia.com/2008/021101-garam-masala.php.
limón.
Consulta 6 de abril, 2011.
http://rincondelvago.com/cocina-de-la-india.html.
Consulta 10 de abril, 2011.

Diseño Gráfico Alberto Farache F. Caracas, 03 de mayo, 2011

(Receta tomada de: Klickowski, H. Cocina India. Murdoch Books, 2003. 0412 971 15 52 | shaggyfarache@gmail.com
Modificada por Patricia Morao A.)

Historia
Antes de hablar del Garam Masala, se debe hacer
un pequeño paréntesis en la comida hindú.
La India, revela a través de su cocina el común
denominador de todos los aspectos de su cultura,
donde las tradiciones tienen una única fuente de
inspiración, los Vedas, los libros sagrados.
Entre los platos más destacables de esta región,
tenemos los llamados –curries- tan diversos como
la geografía de este país.
La comida hindú tiene dos zonas gastronómicas:
La Septentrional (o del Norte)
Es la más conocida en los restaurantes hindúes a nivel
mundial, su influencia proviene de los mongoles y
musulmanes, los platos incluyen carne de cabra, cordero
y pollo (vacas no, pues son sagradas), y las
preparaciones abarcan los tandooris (carne macerada
en yogurt y especies luego cocida a alta temperatura),
los cuales se realizan en hornos tandoor, las koftas
(albóndigas especiadas), kormas (carnes cocidas junto
con salsas de yogurt y frutas o nueces), los Masala
(mezclas de especies, como un curry),los panes como
el roti o los chapati, en estos platillos se emplea como
materia grasa el ghee (manteca clarificada).
La Meridional (o del Sur)
De las zonas de Bengala, Nadu, Goa, entre otras, las
preparaciones son eminentemente vegetarianas, con
énfasis en granos y legumbres, así como especies y
condimentos como el chile, la leche de coco, el
tamarindo, canela, etc., la forma de cocción es
generalmente al vapor. Son comunes los llamados
dhal (mezclas de legumbres y especies), los vindaloo
(carnes especiadas y maceradas en vino y vinagre).
En ambas regiones se utiliza mucho el arroz como
acompañante, especialmente el basmati.
Garam Masala quiere decir – mezcla caliente - , ya
que ayuda a calentar el organismo para resistir el frio
de la zona norte del país, donde es característico. Su
color varía según la proporción de especias utilizadas,
y va desde el marrón en diversas tonalidades, pasando
por el ocre, hasta el naranja.
La mezcla tradicional de Garam Masala incluye canela,
clavo, nuez moscada, cardamomo, y pimienta.
Tipos de Masala
Masala quiere decir “mezcla”, por tanto cada tipo
de Masala comprende una cierta cantidad de
especias, la cual variara según la proporción de
estas, los ingredientes empleados, así como también
si se tuestan o no las semillas.
Mughal Garam Masala Mezcla similar a la del
Garam Masala, solo que sin tostar.
Moghul Masala más suave. Contiene cardamomo,
canela, pimienta negra y un par de clavos de especia.
Puede contener una pizca de nuez moscada
Gujarati Masala más picante. A la mezcla anterior
se le añaden semillas de sésamo, semillas de ajowan
y chiles, éstos últimos pueden reemplazarse con
una cucharada de aji molido.
Kashmiri Masala Se prepara a base de semillas
de comino, cardamomo verde, pimienta negra,
clavo, canela, flor de nuez moscada y un poco de
nuez moscada en polvo. Es de sabor suave.
Parsi Dhansak Masala Bastante Picante. Incorpora
semillas de fenogreco, semillas de mostaza, chile,
cúrcuma en polvo y el doble de lo habitual de
semillas de coriandro.
Chad Masala el mas diferente de todos los masalas,
pues contiene canela, jengibre, aji, comino, cilantro,
sal negra, mango desecado y semillas de melón.
Garam Masala (básico, puede variar las
proporciones según el gusto)
¼ taza de semillas de coriandro o cilantro
2 cdas de semillas de comino
1 nuez moscada
2 cdas de cardamomo
Unos 20 cm de canela en rama
1 cdta de clavos de olor
1 cda de semillas de hinojo
1 cda de pimienta negra en grano.
Preparacion
Tostar las semillas, dejar enfriar y moler hasta
convertir en polvo, almacenar lejos de la luz en un
recipiente hermetico.