PROCESOS FRUVER

UNIDAD 3. INGENIERÍA DE PROCESOS II

PRESENTADO POR:

LUZ MARY PADILLA GREY

Codigo:1047428718

PRESENTADO A:

RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO

CURSO: (211616_12)

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
CEAD DE MEDELLIN
NOVIEMBRE DE 20
 ESTADO DEL ARTE
INNOVACIONES EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS

1. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS EN ESPAÑOL

ARTICULO,
LIBRO, TESIS, Estudio De Seminario
ETC,

TITULO Snacks de frutas y hortalizas versus comida chatarra

BIBLIOGRAFIA Dr. Schwartz Marco. (27/10/2011). Productos innovadores para escolares

derivados de frutas y hortalizas. Universidad De Chile. Recuperado de:
ingenieria.uchile.cl/.../presentacion-prof-marco-schwartz-m_76123_1_3917.pdf

DESCRIPTORES Alimentos saludables, obesidad, vegetales, alimentos innovadores, degustación,

características sensoriales

RESUMEN DEL
DOCUMENTO. El documento es elaborado por la universidad de chile de la Facultad de Ciencias
Agronómicas en el Dpto. Agroindustria y enología como un seminario de
productos innovadores de frutas y hortalizas que se hacen atractivos para los niños
de escuelas de primaria y secundaria de chile.

En primer lugar el archivo empieza con una investigación y presentación tanto

fotográfica como teórica de lo que ha causado la comida chatarra, sobretodo de los
snacks como chitos y papitas los cuales presentan colorantes como amarillo 6 que
afecta la salud de los niños en crecimiento; la investigación se realiza en los niños
de primaria y secundaria, luego se realiza un estudio implementando la comida
chatarra pero con frutas y hortalizas y de una forma sana sin frituras como por
ejemplo snacks de manzana, snacks de pera, snacks de banano, de tomate, limón,
lulo, naranja, pepino, berenjena y otras frutas y hortalizas que aportan nutrientes y
vitaminas propias del alimento, las cuales se muestran en el artículo, además de su
proceso de elaboración y degustación.

Al principio del seminario se cree que los productos innovadores en los niños no
son recibidos de la misma manera que en los adultos, por ende se realiza una
evaluación sensorial de cada uno de los productos en escuelas escogidas de chile lo
que resume que a los estudiantes y menores de edad se sienten atraídos por la
comida chatarra, el solo hecho de tener un empaque con snacks no importa de que
estén hechos, sin embargo el estudio sensorial de los snacks de frutas y hortalizas
arrojo resultados positivos lo que indica que se puede dar el gusto de comer snacks
de una forma saludable sin frituras en aceite rehusado ni con aditivos o
conservantes ni colorantes que afecten la salud de las personas sobretodo el de los
niños menores los cuales son muy sensibles a químicos en los alimentos, ya que
siguen en crecimiento.

Para la presentación del alimento solo basta un empaque atractivo para los niños
que conserve el producto y la publicidad indicada para impulsarlo a que los niños
se cuiden en primer lugar de la obesidad infantil y otras enfermedades que causan
un crecimiento malformado en los estudiantes.

Articulo
ARTICULO, LIBRO, TESIS,
ETC,

Innovaciones Tecnológicas En El Abonado Del Melón De La

TITULO
Mancha: Influencia En El Perfil Sensorial
Sánchez-Palomo E, Chaya Romero C. y González Viñas M.A. (2014).
Innovaciones tecnológicas en el abonado del melón de la mancha.
BIBLIOGRAFIA
Recuperado de:
http://oa.upm.es/22864/1/INVE_MEM_2012_153835.pdf
DESCRIPTORES Melón de Piel de Sapo, Compost de orujo de uva, Fertilización,
Análisis Sensorial
RESUMEN DEL
DOCUMENTO. El artículo se realizó en la universidad politécnica de Madrid con una
investigación de los factores pre y post-cosecha, transporte y
almacenamiento, los cuales influyen directamente en la calidad de
frutas y verduras. El efecto del abonado con compost de orujo en
diferentes dosis en el perfil sensorial del melón de la mancha; las
cuales se realizan en tres dosis diferentes las cuales son uno, dos y 3
kilogramo/ metro lineal en melones de la variedad Trujillo cultivados
en la región de castilla de la mancha, que fueron recolectados entre
los diez y once grados brix.

El marco de plantación fue de 1,5 x 1,5 m, con cubierta de plástico

transparente de 90 galgas en bloques al azar de cuatro repeticiones; la
primera sin dosis de orujo, la segunda con 1 kilogramo/ metro, la
tercera con 2 kilogramo/ metro y la última con 3 kilogramo/ metro; el
riego se hizo diariamente por goteo, teniendo una duración total de
cultivo de 108 días gastando una totalidad de agua de 470 mm; la
recolección de los frutos se hizo dos meses después como se había
dicho antes entre diez y once grados brix estando en su punto óptimo
de madurez. Inmediatamente después de la recolección de los frutos
se hizo el análisis sensorial de los productos con ocho catadores
elegidos jueces debidamente entrenados conformados por cinco
mujeres y tres hombres con los atributos sensoriales adecuados, es
decir una grata experiencia en catadores tanto de vinos como quesos,
uvas frutas y verduras comprendidos entre los 27 y los 50 años de
edad; se evaluaron tres factores olor, sabor y textura de los melones
de la variedad Trujillo cultivados en Castilla-La Mancha.

Los resultados se muestran en forma de diagrama de tela de araña el

cual muestra mayor referencia caracterizada por elevada intensidad
del olor a dulce y a fruta con notas a verde, pepino y fruta madura. En
el sabor se caracterizó por elevadas intensidades de gusto dulce con
notas a miel, pepino, fruta madura y verde y en la textura no se ve
afectada por el abonado con compost de orujo de uva
independientemente de la dosis empleada.

Tesis
ARTICULO,
LIBRO, TESIS,
TITULO Innovación de los alimentos de cuarta gamma: evaluación entre la vida útil de los
productos hortofrutícolas mínimamente procesados y la resistencia mecánica de las
películas plásticas
BIBLIOGRAFIA Hernández González F. (2014). Innovación de los alimentos de cuarta gamma:
evaluación entre la vida útil de los productos hortofrutícolas mínimamente
procesados y la resistencia mecánica de las películas plásticas. Universidad
Nacional de Colombia. Recuperado de:
http://www.bdigital.unal.edu.co/45443/1/6382598.2014.pdf
DESCRIPTORES productos hortícolas, frutos frescos cortados (FFC), Películas, Rigidez

RESUMEN DEL
DOCUMENTO. En la tesis se evalúa la vida útil de los productos hortícolas dentro de estos se
encuentra una gamma denominada frutos frescos cortados (FFC), los cuales, son
productos de nueva generación que principalmente son comercializados en Bogotá
D.C. en empaques rígidos. El desarrollo de los empaques para los productos
hortícolas es una clave de progreso que permite ayudar a fortalecer la posición del
producto en el mercado, ya que genera un impacto sobre la comercialización de los
productos y por ende la disminución de los sobrecostos por intermediación de
diversos agentes y pérdidas en la comercialización.
Se cree como hipótesis que es cierta al final que la calidad del fruto con que llega al
consumidor depende del envase o empaque, material con que se haga y la capacidad
de este no solo para conservar el alimento sino también para solucionar problemas
fisiológicos de la fruta y resaltar su presentación. Los empaques principalmente
deben proteger al producto hortícola en cada una de las etapas post-cosecha que se
manejan como ciclo de vida de los mismos, eliminar la interacción directa de estos
con agentes externos y unificar el material para ayudar a su asequibilidad en el
mercado. (FAO, 1987)

Como objetivo principal de la tesis se encuentra el de “evaluar la relación entre la

vida útil de los productos frescos cortados comercializados en centros urbanos,
caso Bogotá, y las condiciones de resistencia mecánica de las películas plásticas
flexibles en que se empacan” en la parte teórica se encuentra una investigación de la
incidencia del consumo de los frutos frescos cortados en donde se explica que los
frutos son tejidos vivientes que están sujetos a cambios luego de la cosecha por ende
hay que cuidarlos en su comercialización (empaque); sus atributos de calidad, el
consumo de los principales FFC en la ciudad y sobretodo el empaque adecuado para
los FFC de acuerdo a la norma de la FAO del 2011 y la norma ICONTEC DE 2007.

Entre los resultados y la discusión se encontró que en Bogotá los productos son
producidos en empaques rígidos sea en vidrio o en plástico termo formados y los
empaques flexibles su uso es nulo; también están los resultados estadísticos de la
clasificación departamental de acuerdo al consumo de frutas (g/día) en Colombia en
el año 2005 calculando la media, la moda, la mediana y la desviación estándar de
acuerdo al porcentaje de encuestas realizadas en la ciudad.

Informe
ARTICULO, LIBRO, TESIS,
ETC,

TITULO Análisis del perfil de consumidores de aceite de oliva en los mercados

internacionales
BIBLIOGRAFIA Rodríguez, Elsa Mirta M.; Franco, N. Graciela y Lupín, Beatriz
(2015). Análisis del perfil de consumidores de aceite de oliva en los
mercados internacionales. Recuperado de:
http://nulan.mdp.edu.ar/2410/ y descarga en:
http://nulan.mdp.edu.ar/2410/1/rodriguez.etal.2015.pdf
DESCRIPTORES preferencias del consumidor, aceite de oliva, mercado internacional

RESUMEN DEL
DOCUMENTO. Este informe fue realizado en la universidad nacional del sur, es un
módulo del informe final del proyecto “Desarrollo comercial del
aceite de oliva del sudoeste bonaerense. Consorcio regional
exportador”.

En resumen se muestran los resultados que se obtuvieron en una

investigación del análisis sensorial de las preferencias de las personas
en el aceite de oliva en distintos países de grandes consumidores en el
mercado como por ejemplo: -Estados Unidos y Brasil-, y por las
buenas perspectivas de crecimiento que presentan otros países con
cercanía geográfica como Colombia, Paraguay, Uruguay y Ecuador
debido a los cambios alimentarios y estilos de vida de sus
consumidores con mayores niveles de ingreso. El estudio sensorial de
este alimento se realiza por medio de encuestas las cuales son
evaluadas luego para determinar un perfil claro del consumidor del
país en región. Entre los factores que influyen en el crecimiento del
mercado del aceite de oliva están el etiquetado ya que según
encuestas el 90% de los consumidores manifiesta leer la etiqueta antes
de consumir este producto; los beneficios para la salud es uno de los
factores prominentes y las innovaciones del sabor que han presentado
últimamente es un ejemplo claro del consumidor estadunidense. Otro
ejemplo claro es en Colombia que se mira como una alternativa del
aceite girasol pero observado como un lujo en la dieta alimentaria ya
que en este país como no hay una producción de este alimento su
consumo solo se da con las importaciones por ende no es mucho.

El análisis que se hace se constituye entre el marco teórico de lo que

significa el aceite de oliva en estos países como las características de
los consumidores de este alimento, sus propiedades nutricionales,
dietéticas como por ejemplo que se encuentra en la pirámide de la
dieta mediterránea y otras que en particular lo usan como un alimento
dietético y propiedades sensoriales del mismo; el análisis del perfil de
los consumidores se realizó con investigaciones sobre percepciones
de calidad, preferencias de alimentos sean por sus beneficios,
atributos de calidad, empaques o los beneficios que estos causan a la
salud como por ejemplo el aceite de oliva en particular.

2. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS EN OTRO IDIOMA

ARTICULO,
LIBRO, TESIS, Articulo
ETC,

TITULO Sensory methods and electronic nose as innovative tools for the evaluation of the
aroma transfer properties of food plastic bags
Los métodos sensoriales y la nariz electrónica como herramientas innovadoras para la
evaluación de las propiedades de transferencia de aroma de las bolsas de plástico de
alimentos
BIBLIOGRAFI Torri, Luisa; Piochi, Maria (July 1, 2016) Los métodos sensoriales y la nariz
A electrónica como herramientas innovadoras para la evaluación de las propiedades
de transferencia de aroma de las bolsas de plástico de alimentos. Recuperado de:
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:
2133/search/doc/abstract.url?
&pageType=quickSearch&usageZone=resultslist&usageOrigin
=searchresults&searchtype=Quick&SEARCHID=
dd90ffefM3662M4afeMbb35Mc89d2076a77f&DOCINDEX=1&ignore_
docid=cpx_M86f4128155091326f2M5a8210178163171&database=
1&format=quickSearchAbstractFormat&tagscope=&displayPagination=yes

DESCRIPTOR Nariz electrónica, empaque de alimentos, bolsas plásticas, análisis sensorial

ES
RESUMEN El artículo fue hecho e investigado por la University of Gastronomic Sciences en el
DEL 2016 donde se investiga las propiedades de los métodos sensoriales y electrónicos de
DOCUMENTO. la nariz para evaluar las propiedades de transferencia de aroma de los materiales
plásticos que están en contacto con los alimentos.
Tradicionalmente el aroma de los alimentos se ha analizado empleando análisis
sensorial o técnicas cromatografías como la espectrometría de masa o la ionización de
llama, sin embargo últimamente se ha usado la nariz electrónica, la cual se considera
como un sistema electrónico con capacidad analítica cuya finalidad es detectar los
compuestos orgánicos volátiles que forman parte de una muestra olorosa pudiendo de
esa forma reconocerla o discriminarla dentro de un conjunto de sustancias olorosas
( Oxford (1999))
En la investigación se compararon cuatro variables (w, x, y y z) donde se utilizaron
bolsas plásticas congeladoras de polietileno, las cuales se usan para uso doméstico;
estas bolsas se consideran como un contaminante principal en los alimentos como
frutas y verduras ya que pueden liberar olores como por ejemplo la cebolla libera
olores a otro alimento con las galletas o el pan que estén en temperatura de
congelación en las bolsas ya mencionadas.
El ejemplo que se utilizó en este artículo fue el pan el cual se analizó por medio de
una nariz electrónica (y 42 evaluadores usando tres sensores diferentes como por
ejemplo la primera la prueba triangular las bolsas no hicieron una barrera de aroma ya
que el pan fue contaminado en los cuatro materiales, puntuación y pruebas de siesta
ordenadas parciales mostro que el pan tenia sabor a cebolla debido a la transferencia
de aromas del bulbo y al alimento recibidor de olores que sería el pan a través de la
bolsa de plástico. En el mismo artículo se hacen debidas recomendaciones de otros
empaques de alimentos que sean más inherentes a la transferencia de aromas, otros
empaques fueron propuestos como por ejemplo bandejas de plásticos, cajas, película
transparente, o plástico termo- formados o biodegradables, materiales compuestos o
de cartón; esto dependiendo del alimento que se quiera empacar y el tiempo que se
desee en poscosecha hasta el consumidor.
ARTICULO,
LIBRO, TESIS, Articulo
ETC,

Research on the sensory design and evaluation system for food shape and color
TITULO
Investigación sobre el diseño sensorial y el sistema de evaluación para la forma y el color
de los alimentos
Yang, Zhuo (2015). Research on the sensory design and evaluation system for food
shape and color. Recuperado de:
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2133/search/doc/abstract.url?
BIBLIOGRAFI
&pageType=quickSearch&usageZone=resultslist&usageOrigin=searchresults&searchtype
A
=Quick&SEARCHID=10250151Mcec2M4812Ma7c4M9d4063d6ec2f&DOCINDEX=2&
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DESCRIPTORE Análisis sensorial, nuevos productos, características sensoriales de los alimentos

S

RESUMEN DEL Este artículo es una investigación del diseño sensorial, el cual se define como el diseño
DOCUMENTO. intencionado de los atributos de los productos tales como forma, color, textura, olor etc. y
el sistema de evaluación de las características sensoriales de los alimentos, la cual es
utilizada para la innovación en la industria alimentaria, sea en la forma, color u olor de los
alimentos; para esto se ha considerado las necesidades, características y deseos del ser
humano como factor principal para el estudio ya que de allí depende la buena
comercialización del mismo.
El sistema de evaluación sensorial para la forma y el color de los alimentos se realizaron
atraves de personas que actuaron como jueces en el sistema de evaluación para la creación
e innovación de productos de la industria alimentaria que respondieron de mejor manera a
las diferentes necesidades y características del ser humano.
En este estudio el análisis sensorial de los alimentos y las tecnologías de evaluación se
estudiaron en función del desarrollo y los caracteres de la ciencia de los alimentos; dichos
resultados se hicieron con un análisis sensorial en donde se captan los caracteres de
diferentes productos alimenticios, también una base fisicoquímica y practica para la
gestión de la producción de alimentos y control del proceso.
Según el artículo el color de los alimentos influye mucho en la compra y adquisición de
los mismos ya que debido a este las personas tienen una influencia diferente en los
sentimientos mentales en las personas, esto se calculó gracias a que el estudio arroja que
los dulces se han mantenido en una tasa de crecimiento del 8 al 12% en el mercado tanto
en los niños como en los adultos; para aprobar una innovación de un alimento, este se
realiza un análisis sensorial en donde se distinguen las necesidades y gustos del cliente a
quien se vaya a comercializar, para esto se coloca en primer lugar factores que se indican
como en primer lugar más atractivos, como por ejemplo un color nuevo indica el gusto
sensorial de las personas; en este caso sería la forma y el color de los alimentos de prueba.
ARTICULO, LIBRO,
Articulo
TESIS, ETC,

TITULO Potential of high-pressure processing and high-temperature/short-time thermal processing

on microbial, physicochemical and sensory assurance of clear cucumber juice
Potencial de procesamiento a alta presión y procesamiento térmico a alta temperatura /
tiempo corto de microbiana, fisicoquímica y sensorial de jugo de pepino claro

BIBLIOGRAFIA Liu, Fengxia; Zhang, Xiaoxi; Zhao, Liang; Wang, Yongtao; Liao, Xiaojun (2016).
Potential of high-pressure processing and high-temperature/short-time thermal processing
on microbial, physicochemical and sensory assurance of clear cucumber juice. Recuerado
de: https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2133/search/doc/abstract.url?
&pageType=quickSearch&usageZone=
resultslist&usageOrigin=searchresults&searchtype=Quick&SEARCHID=8e58c750M8165
M449eMa7bcM
bc54c02b6a2e&DOCINDEX=2&ignore_docid=cpx_M5ed3d09415477509d85M77aa1017
8163171&database=
1&format=quickSearchAbstractFormat&tagscope=&displayPagination=yes
DESCRIPTORES Procesamiento térmico, zumo de pepino claro, frutas y verduras

RESUMEN DEL En este artículo se estudia el procesamiento del jugo de pepino claro con un potencial de
DOCUMENTO. procesamiento a alta presión y procesamiento térmico a alta temperatura en un tiempo
corto de las características microbiana, fisicoquímica y sensoria del jugo, el cual fue
clarificado por ultrafiltración, tratándolo inmediatamente por procesamiento a alta presión
(HPP, 500 MPa / 5 min) y procesamiento térmico a alta temperatura pero de corta duración
(HTST, 110 ° C / 8,6 s), el cual es almacenado a 4°C; aquí la ultrafiltración disminuyo las
bacterias aeróbicas totales, levaduras y mohos en el jugo en este caso de pepino claro,
aumentando así la claridad del jugo; sin embargo el pH no cambio luego del tratamiento ni
la acidez titulable.
Cuando se hizo el análisis sensorial el jugo que fue tratado con HPP disminuyo el color
mostrando más claridad y reteniendo más compuestos aromáticos; esto mostro más
aceptabilidad delante de las personas a diferencia del jugo tratado con HTST que no
mostro casi aceptabilidad en los usuarios ya que el color era más oscuro y mucho menos
aromático que el anterior. Esto demuestra que la técnica con HPP es mucho más efectiva
en la innovación de los productos del jugo de pepino claro hecho naturalmente; además la
combinación de HPP y la refrigeración puede usarse como alternativa para producir jugo
de pepino de alta calidad con una vida útil comprobada por los estudios necesarios de 20
días mantenido en temperatura de refrigeración, aunque este jugo tiene preferencia por las
personas que usan la alternativa de consumir bebidas bajas en azúcar y calorías, totalmente
naturales, que sean de vegetales o frutos frescos con el fin de adelgazar o de no engordar;
un ejemplo claro es el pepino que tiene dichas propiedades en el organismo. Los resultados
de este estudio arrojaron que se podía ayudar a los procesadores a comercializar esta
última tecnología explorada en el procesamiento de jugos de frutas y hortalizas claros o
transparentes usando un procesamiento no térmico reemplazando el actual que es térmico;
comprobado por este estudio que es mucho mejor que el anterior mencionado tanto para la
aceptabilidad de las personas o características sensoriales como características microbiana
y fisicoquímicas.