INFORME AREQUIPE

PRESENTADO POR:
ANA MARIA IDARRAGA M
MARIA JUANITA GOMEZ MALAVER
MARIA FERNANDA ARISTIZABAL SALGADO
JENNY PAOLA RIOS HERNANDEZ
LUISA FERNANDA LARGO
KEVIN MUOZ
ANDRES FELIPE CASTAEDA PELAEZ

PRESENTADO A:
MARIO HUMBERTO MARN

UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA INGENIERA DE ALIMENTOS
MANIZALES
2015

OBJETIVOS

Conocer los diferentes procesos para la elaboracin de arequipe.

Identificar los cambios fisicoqumicos y microbiolgicos que ocurren en la
produccin de arequipe.
Demostrar las aplicaciones de balance de materia y energa en la
elaboracin del arequipe.

DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACIN
DE AREQUIPE

Recepcin de le
leche cruda y de
los ingredientes.

Filtracin:
Separacin de la
grasa
sobrenadante.

Anlisis de la
Leche con
pruebas de
calidad: Acidez y
slidos

Tomamos 60 % del
azcar total en
relacin 2:1 con
agua.
Tomar el 20 % del
azcar mezclar con
agua y el 80 % con
cido ctrico. Y
calentar hasta llegar
al punto final

Pasteurizacin:
Calentamiento de
la Leche hasta
72C.
Adicin del 40%
del azcar a la
leche.

ELABORACIN DEL
JARABE INVERTIDO

Homogeneizacin:
Mezcla del jarabe
con la leche.

Concentracin:
Evaporacin hasta
70 Brix

Envasado del
producto.

Conservacin del
producto.

Adicionar 3 g de
bicarbonato por cada
2,7 g de cido ctrico
al jarabe.

PREGUNTAS
1. Cules son los parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos que deben
cumplir el arequipe?
NTC 3757

2. Se pueden adicionar conservantes a estos productos? Y si se puede, en

qu concentraciones? y cules son las normas que rigen el uso de estos
aditivos?
Segn la NTC 3757 se puede emplear:
Bicarbonato sdico o fosfatos en sus diferentes sales en cantidad mxima
de 5 g/Kg de leche , solos o en mezcla

Conservantes como acido benzoico, cido sorbico o sus sales de calcio,

potasio, sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg expresado como acido
benzoico o sorbico segn sea el caso. cuando se empleen mezclas de
ellos , su suma no deber exceder de 1250 mg/kg

3. Cul es la vida til del arequipe?

Aproximadamente 40 das en buenas condiciones evitando que el producto le
ingrese agua lo cual podra generar un crecimiento bacteriano

FORMULACION
Formulacin
Ingredientes
Leche cruda
Azcar
Bicarbonato
cido ctrico
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

Cantidad
60 Litros
8 Kg
39 gramos
3 gramos

Vapor de agua*:
48,32Kg

Leche: 61,8 Kg
Azcar inv.:
9,016Kg
Azcar: 4 Kg
Bicarbonato:
0,039Kg

MEZCL

Arequipe: 24Kg
TOTAL: 24Kg

BALANCE DE MATERIA:
ENTRA SALE + GENERA = ACUMULA
SUPOSICIONES: -No hay generacin de materia.
- Lo que se ACUMULA es el 5% de lo que sale de Vapor de agua.
SALE (Vapor de agua + Arequipe) = ENTRA
SALE (Vapor de agua + 24 Kg)= 74,86 Kg
SALE (Vapor de agua) = 74,86 Kg 24 Kg= 50,86 Kg Vapor de agua
Perdidas ** = ACUMULA= 0,05*50,86 Kg= 2,543 Kg

Lo que se ACUMULO fue lo que se qued adherido a las paredes de la marmita, esto se tomo como perdidas

ANALISIS DE COSTOS
INGREDIENTES

CANTIDAD
UTILIZADA

PRECIO/CANTIDAD

PRECIO TOTAL
($)

Leche cruda

60 L

$1200/L

$72000

Azcar

8 Kg

$2200/Kg

$17600

Bicarbonato

39 g

$3900/500g

$304.2

cido ctrico

3g

$6000/1kg

$18

TOTAL

$89922.2

Se compar el producto con un arequipe lder en el mercado en una presentacin

de 500 gramos
24 Kg de producto final
=48 Unidades
0.5 presentacion mercado
Entonces
Para calcular el precio por unidad se divide el total de los costos entre las
unidades estos costos solo son de materia primera no se tienen en cuenta los
gastos energticos, ni costos indirectos como el alquiler del taller, agua, empaque
etc.
$ 89922.2
=$ 1873.37 por Unidad
48 Unidades

El precio del arequipe en el mercado en una presentacin de 500 g es

aproximadamente de $ 6800 por unidad si el nuestro lo venderamos a este mismo
precio estaramos ganando $ 4926.62 pesos por cada unidad vendida dando una
muy buena ganancia.

ANLISIS SENSORIAL

Atributo
Apariencia
externa

Calificaci Observacin
n
4

Color
producido

Textura
Olor

5
4

Gusto
Total

4
20

Muy buena

El color medianamente oscuro.

Se sinti viscoso , tena el cuerpo deseado
Se pudo percibir el olor caracterstico del
arequipe de leche.
Se sinti muy suave fue el deseado.

ANALISIS DE RESULTADOS

Se observa en el anlisis de costos una gran ganancia en el producto

aproximadamente del 350% sin contar los costos indirectos, ni empaque
aunque eso reducira la ganancia pero aun as se obtiene utilidades altas.
En el anlisis sensorial se observa un valor mediano en el puntaje del color
ya que quedo un poco oscuro dando la idea al consumidor que el producto
se quem pero este calor caf oscuro se obtuvo por la adicin de colorante
caramelo.
Al obtener el producto final se puede observar claramente que el volumen
obtenido es mucho menor al volumen inicial de leche utilizada, esto es
debido al calentamiento aplicado durante el proceso donde se elimina agua
contenida en la leche, dando origen a un nuevo producto concentrado con
el fin de alargar su vida til.
El producto final obtuvo un color y una consistencia muy similar al arequipe
conocido industrialmente, indicando que el producto final tuvo el resultado
deseado ya que este tena caractersticas como sabor, olor y consistencia
similar a los que se encuentran en el mercado.
Se tuvo en cuenta la relacin entre la cantidad de grasa aportada por la
leche y el porcentaje de edulcorante aportado por el azcar, entre mayor
sea la cantidad de grasa mayor ser el aumento de los grados Brix del
producto; y si la grasa se presenta en menor cantidad disminuirn los
grados Brix, es decir que el contenido de grasa es directamente
proporcional a la adicin de edulcorante, en este caso el azcar.
Segn la NTC 3757 para arequipe o dulce de leche es permitido adicionar
bicarbonato de sodio como aditivo lo que significa que el empleo de este

compuesto en la elaboracin de arequipe en la UTA como neutralizante fue

de forma correcta y siguiendo algunos de los requisitos de la NTC para
obtener un producto aceptable comercialmente.

CONCLUSIONES

El Arequipe se caracteriz por presentar una consistencia cremosa, sin

cristales perceptibles sensorialmente, de color mbar oscuro, sabor dulce y
olor lcteo.
Se obtuvo un producto con grados brix apropiados, lo que indica que se
realizaron buenas prcticas en el laboratorio y en el procesamiento.
se obtuvo un buen rendimiento en el procesamiento de arequipe, ya que las
prdidas se pueden considerar mnimas.
El jarabe que se realiz, dificulta la cristalizacin del agua cuando se lleva a
temperaturas bajo 0.

RECOMENDACIONES

Para obtener un arequipe color caramelo se aconseja la preparacin de un

azcar invertido donde se produce la reaccin de Maillard

El arequipe se debe empacar caliente ya que tiene mayor fluidez a

temperaturas altas que bajas.

Apagar la marmita cuando el arequipe se encuentre a 70brix ya que el

arequipe continua caliente por un tiempo aunque se halla apagado la
marmita, lo que favorece el aumento de los grados brix, llegando este a
72brix como lo es establecido para este producto.

Si al terminar el arequipe no ha tomado el color requerido se recomienda

adicionarle colorante hasta obtenerlo.

BIBLIOGRAFIA
NTC 3757. Arequipe o dulce de leche,1 Ed. Bogota: ICONTEC,1996 (NTC 3757)