Ing. Pedro Romero Ms.

C
Procesos Cárnicos

EVOLUCIÓN DE LA INDUSTRIA CÁRNICA EN COLOMBIA

Luna Elizabeth1, Montesino Antony1, Ortiz Sair1, Ramos Andres1

Partiendo desde la prehistoria, el hombre conservaba mejor la carne cortándola en

tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne, la polvorizaban
y la mezclaban con grasa. Posteriormente, con el descubrimiento del fuego, las
posibilidades de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo
y la cocción. En realidad, desde que el hombre dejó de ser nómada cazador conoció
la sal y las especias, se dedicó a criar animales y empezó a elaborar productos a
base de carne de animales.

La industria del sector cárnico en Colombia ha venido evolucionando

progresivamente desde la llegada de los conquistadores a América quienes tenían
como base principal en su alimentación el ganado, Durante el siglo XX la actividad
ganadera cobró importancia como una industria, pues el crecimiento demográfico
exigió mayor productividad, la modernización del país y su vinculación en firme a la
economía mundial. Por eso la historia de la ganadería es la historia del país, Desde
la Colonia, la llegada de los españoles trajo también sus costumbres culinarias y
gastronómicas. Palabras como Chorizo, Longaniza, Butifarra, Morcilla y, el tan
distante al de hoy, Salchichón, ya existían en España, con estos mismos nombres,
tradición y origen y tras las guerras mundiales, cientos de norte-europeos
encontraron en América del Sur su nueva tierra. Suizos, alemanes, daneses,
húngaros que especialmente llegaron a Colombia desarrollaron lo que hoy
conocemos como carnes frías.

En 1963, el 13 de diciembre se crea la Federación Colombiana de

Ganaderos FEDEGÁN, como instancia de representación nacional de la ganadería
colombiana y factor de cohesión de le dispersa gremializad regional que se venía
creando desde comienzos del siglo XX, esto en cuanto a la producción de ganado.

Desde los años noventa el consumo de carnes ha venido disminuyendo por los
sustitutos de pollo y pescado, dando pie a una renovación e innovación de productos
para la conquista de nuevos mercados. En la industria de carnes se encuentra las
carnes frías o embutidos, que aun cuando no son del todo representativos en la
economía nacional, este subsector ha venido creciendo. En el afán de volver a los
sectores cada vez más competitivos, en Colombia se ha identificado una serie de
cadenas productivas, entre éstas la cadena de la carne bovina, buscando mayor
eficiencia y articulación de los actores que participan dentro del proceso productivo.

Las tendencias en el consumo de carne de bovino a partir de un máximo de 20,8

kilos por persona al año en 2012, el consumo de carne ha presentado una tendencia
decreciente, llegando a 18,1 kilos por persona al año en 2017. A pesar de algunas
tendencias de consumo en contra de las llamadas “carnes rojas”, la preferencia de
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los consumidores colombianos sigue orientada a la “carne de res”, en lo cual la

tradición y el gusto juegan un papel importante, aunque la variable precio representa
una restricción.

Además, las tendencias de los sustitutos en el mercado interno como el pollo con
una cifra similar de consumo a la de la carne bovina en 2005, la de pollo ha mostrado
una tendencia creciente durante más de una década, hasta llegar a 32,8 kilos por
persona al año en 2017; aproximándose cada vez más a doblar en consumo a la
carne bovina y el huevo, como alternativa proteínica de bajo costo, muestra también
tendencia creciente. Pasó de 262 unidades por persona al año en 2016 a 279
unidades en 2017. El consumo de carne de cerdo presenta la misma tendencia
creciente, desde solo 3,3 kilos por persona por año en 2005 hasta 9,4 kilos en 2017
y nótese que mientras la avicultura ha logrado casi duplicar su oferta de carne entre
2005 y 2017, la porcicultura ha logrado triplicarla en el mismo periodo.

Las plantas de beneficio animal se pueden definir como todo establecimiento en

donde se benefician las especies de animales que han sido declarados como aptas
para el consumo humano y que ha sido registrado y autorizado para este fin.
(INVIMA, 2016). Actualmente en Colombia existen 577 establecimientos que se
dedican a esta labor, sin embargo, solo son 18 los que cumplen con todos los
requerimientos y exigencias del INVIMA, Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos.

El diseño de una planta de sacrifico se analizan diferentes factores importantes,

tales como: localización, accesos, diseño, construcción, drenajes, ventilación,
iluminación, instalaciones, control de plagas, manejo de desechos, calidad del agua,
operaciones sanitarias, personal y utensilios. Los anteriores factores se deben
cumplir con rigurosidad, junto con la aprobación de un examen hecho por el INVIMA,
el cual certifica que dicho establecimiento tiene el manejo y conocimiento para la
manipulación de sacrificios animales. En este punto se encuentra el primer
obstáculo para Colombia y su trabajo de tecnificación y buen majeo de salubridad.
Según Contexto Ganadero, existen 167 poblaciones de Colombia que realizan sus
sacrificios de manera ilegal, esto no solo representa un alto riesgo para la población
en cuestiones de sanidad, pues no hay ningún control de asepsia en los procesos,
sino también una evasión de asuntos fiscales para el municipio y una limitación de
proyección de tecnificación.

Según un informe realizado por la Federación Colombiana de Ganaderos, en

Colombia se sacrifican aproximadamente 50 mil reses mensuales, sin embargo, casi
el 25 por ciento de este número es faenado de manera ilegal. Esto pone en
cuestionamiento a la labor de vigilancia y cumplimiento de las reglas por parte del

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INVIMA, pues ellos son los encargados de lograr el cumplimiento absoluto de las
exigencias establecidas y no lo están haciendo de manera efectiva.

Gran parte de los cuellos de botella que se perciben en estos procesos es la falta
de claridad en las reglamentaciones. En los últimos años se han cambiado las
regulaciones de las plantas de sacrificio en los años 1982 y 2012, esto hace que no
haya una unificación absoluta en los métodos y siempre se extiendan los plazos
para el cumplimiento de las reglas mientras logran la transición de estas. Este punto
es crítico, pues si se pretende estandarizar los procesos para la internacionalización
de la industria se deben regir bajo las mismas leyes, logrando una excelencia en la
calidad de los productos y la gran recomendación para los productores y
comercializadores de carne en Colombia es el control de la faena, pues si no se
logra ser efectivo en este proceso se pierde el valor generado en la etapa de cría y
engorde del animal, lo cual son 30 meses aproximadamente. Es importante eliminar
el uso de frigoríficos clandestinos, así la utilidad aumente, pues con esto se
contribuye a una tecnificación de la industria cárnica que le permitirá abrirse hacia
panoramas internacionales.

Para la exportación e importación de carne en Colombia, el Instituto Colombiano

Agropecuario (ICA) es la entidad gubernamental encargada de este tipo de
procesos por medio del departamento de Prevención de Riesgos Zoosanitarios,
entidad encargada de realizar las gestiones para que entre y salga este importante
alimento de nuestro país.
En Colombia los permisos zoosanitarios son de dos tipos. El primero documento
zoosanitario de importación que regula el ingreso de alimentos animales y sus
derivados. El segundo certificado de exportación que fundamenta la venta de
productos colombianos como la carne en canal a mercados extranjeros. Este par de
documentos zoosanitarios, deben estar representados por el Instituto Colombiano
Agropecuario (ICA) y tienen que ser conocidos por los países con los que Colombia
hace este tipo de negocios. El ICA es quien fija los requerimientos sanitarios para
permitir el ingreso o salida de animales y sus productos del territorio nacional.

En conclusión, podemos decir que la industria cárnica tanto las plantas de beneficio,
como los productores de derivados cárnicos han venido evolucionando, ya que se
han implementado normas para la implantación de las PBA, para el mejoramiento
de la obtención de la carne de las distintas cadenas de producción de origen animal
y el desarrollo de nuevos productos aplicando un manejo tecnificado de los
procedimientos de obtención de estos, a pesar del crecimiento que hemos tenido
durante todo este tiempo aun nos faltan muchos puntos importantes a mejorar, uno
de ellos es en cuanto a la obtención de carne y productos cárnicos que se dan de
manera clandestina, los cuales no cumplen con los requisitos para la obtención de
estos productos y sin embargo están siendo comercializados masivamente.
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