BALANCE DE MATERIA BOCADILLO DE GUAYABA

CONCENTRADOS: BOCADILLO DE GUAYABA

INSUMO FORMULA
PULPA 60%
AGUA 40%
AZUCAR 0.8%
PECTINA 1.5%

DIAGRAMA DE BALANCE DE MASA

ENTRADA

 P=PULPA DE GUAYABA
 C= PECTINA
 A= AZUCAR
 B= ACIDO CITRICO

SALIDAS

 F= PRODUCO TERMINADO
 H= AGUA PERDIDA
Para el desarrollo de esta actividad tomamos los porcentajes analizados por el compañero y lo hacemos
a partir de una base de 100kg

Balance global
𝑨+𝑩+𝑪+𝑷= 𝒇+𝑯

P: Pulpa de guayaba 60% base de cálculo

A: Azúcar 40% base de cálculo
B: Ácido cítrico 0.8% a razón de pulpa + azúcar
C: Pectina 1,5% a razón de pulpa + azúcar
H: Agua pérdida 62 %
F: Producto terminado 38%

Cálculos
60% ∗ 100𝐾𝑔
𝑃: = 60𝐾𝑔
100%

40% ∗ 100𝐾𝑔
𝐴: = 40𝐾𝑔
100%

0.8% ∗ 100𝐾𝑔
𝐵: = 0.8𝐾𝑔
100%

1.5% ∗ 100𝐾𝑔
𝐶: = 1.5𝐾𝑔
100%
Cálculos salida
38% ∗ 102.3𝐾𝑔
𝐹: = 38.874𝐾𝑔
100%
62% ∗ 102.3𝐾𝑔
𝐻: = 63.426𝐾𝑔
100%
 𝐵. 𝐺 = 60𝐾𝑔 + 40𝐾𝑔 + 0.8𝐾𝑔 + 1.5𝐾𝑔 = 38.874𝐾𝑔 + 63.426𝐾𝑔
𝐵. 𝐺 = 102.3𝐾𝑔

102.3𝐾𝑔 = 102.3𝐾𝑔

Balance Sólidos solubles

ENTRADA:
P1: Pulpa guayaba 9°Brix = 0.09
A1: Azúcar 100% =1
C1: Pectina 100% =1
SALIDA
F1: Bocadillo de guayaba 74%=0.74

Balance de solidos solubles

𝑃 ∗ 𝑃1 + 𝐴 ∗ 𝐴1 + 𝐶 ∗ 𝐶1 = 𝐹 ∗ 𝐹5
60 ∗ 0.09 + 40 ∗ 1 + 1.5 ∗ 1 = 63.426 ∗ 0.74
5.4 + 40 + 1.5 = 46.93
46.9 = 46.93
REFERENCIAS
Boatella, J., Codonoy S., & López A. (2004). Química y Bioquímica de los Alimentos: Mermeladas y
confituras. Barcelona: Publicaciones y Ediciones de la Universidad de Barcelona.
Caps, A., & Abril. I., (2003), Procesos de Conservación de Alimentos. Madrid: Mundi-Prensa.
Codex Stan 296 (2006). Norma Codex para las Confituras Jaleas y Mermeladas. Buenos Aires:
Autores.