UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

DEPARTAMENTO ACÁDEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
UNIDAD 1
 La determinación de la humedad
en el análisis de alimentos es la base
de la referencia que permite
HUMEDAD comparar valores de humedad y
expresarlos en base seca.
EN
ALIMENTOS Debe seleccionarse
cuidadosamente el método a
aplicar a un alimento ya que no
todos requieren el mismo método.

Al aplicarse valor, el alimentos sufre

una transformación como perder los
compuestos volátiles tales como el
alcohol, aceites esenciales y
materias grasas.
MÉTODOS USADOS PARA DETERMINAR HUMEDAD
HUMEDAD
Es una variable relacionada muy directamente con el
contenido de agua.

% Humedad = Peso de agua en el alimento/Peso del

alimento húmedo
Calcular el contenido de la muestra con la siguiente
relación matemática:

%H = (Pi – Pf)* (100)

Pi
Donde:
H = Humedad
Pi = Peso inicial de la muestra antes del secado
Pf = Peso final de muestra después del secado
  La materia seca es la manera universal de
expresar los datos
 M.S. = 100% - %HBH
MATERIA
 Donde:
SECA
 M.S. = Materia seca
 % HBH = Porcentaje de humedad en base
húmeda

 La materia seca que permanece después

de la remoción del agua a esto se le llama
solidos totales.
CONTENIDO DE SOLIDOS TOTALES

El contenido de los sólidos totales se define como el

contenido de materia seca, obtenido de sustraer el
contenido de humedad a un alimento.

100 g Alimento – Humedad (g/100g) = Sólidos Totales

(g/100g).

Donde: toda la relación esta en gramos.

 • Agua libre
Este tipo de agua tiene la propiedad de
mantener sus propiedades físicas, es también
una agente dispersante para todo los coloides
y el solvente de las sales
EL AGUA • Agua absorbida
Se encuentra
El agua absorbida se encuentra fuertemente
distribuido en ligada o adherida en las paredes celulares o
las siguientes citoplasmática y esta fuertemente adherida a
formas: las proteínas

Agua deshidratada o agua ligada

El agua ligada o deshidratación esta ligada
quimicamente, a algunas sales como:
SO4Na2
IOH20
también se puede observar en la lactosa
monohidratada.
IMPORTANCIA DE
LA
DETERMINACIÓN
DE LA HUMEDAD
EN ALIMENTOS
 La humedad es un factor de calidad en
la conservación de algunos alimentos
que afecta la estabilidad de:
Determinación - vegetales,
de la - frutas,
humedad en - aceites,
alimentos - hierbas,
- huevos,
- especies deshidratación
 Siendo un factor de calidad también
en: jaleas, mermeladas, para evitar la
cristalización.
Determinación
Jarabes, azucarados y cereales
de la preparados
humedad en En el empacado: es importante la
alimentos reducción de la humedad
Leches concentradas, edulcorantes
líquidos, jugos de frutas concentradas
 El contenido de solidos es especificados
CONTENIDO a menudo en contenidos de humedad
o de composición nutricional:
DE SÓLIDOS
Ejemplos
EN
Queso cheddar (>39%)
ALIMENTOS
Harinas enriquecidas (<15%)
 Estos resultados en la determinación de
humedad es importante en el contenido
nutricional de los alimentos porque requieren
del conocimiento del contenido de húmedo
Resultados de para su almacenamiento.
la
determinación
Los datos sobre humedad se utilizan para
de Humedad expresar los resultados de la determinación de
otras determinaciones analíticas sobre una
base uniforme.
 Ejemplo de
alimentos con
agua
 Nueces con cáscara 3.1%
➢ Cacahuates tostados con
Cascara 1.8%
Grasas y aceites
➢ Margarina 15.5%
Ejemplo de ➢ Aceite para cocinar 0%
alimentos con ➢ Mantequilla 15.5%
agua Pan, cereales, pasta
➢ Harina de trigo 12%
➢ Pan blanco 3.5%
➢ Hojuelas de maíz 3.8%
➢ Galletas saladas 4.3%
➢ Macarrones 10.4%
 Ejemplos Productos lácteos
de  Leche entera 87.4%
alimentos  Yogurt 89%

que  Queso cottage 78.3%

 Helados 63.2%
contienen
humedad
 Ejemplo
de Carne, aves, pescado
 Carne molida 68.3%
alimentos  Pechuga de pollo 59.5%
que  Filete de pescado 58.1%
contienen  Huevos de gallina 73.7%

agua
  La forma en el tipo de agua se
Factores encuentra adherida en el alimentos.
que  Naturaleza del producto analizado si
determinan se oxida o se descompone
fácilmente
la selección
 Cantidad relativa del agua presente
del método en el productos
 Factores  Rapidez de la determinación
que  Exactitud deseada
determinan  Disponibilidad y costo del equipo
el método requerido
 Capacidad requerida
de
 Riesgo
selección
  Minimizar perdidas o ganancias
durante el muestreo
Precauciones
 El muestreo se debe realizar lo mas
en el rápido posible para evitar la
muestreo del exposición de la muestra al medio
ambiente de la muestra.
alimento
 Durante la molienda de la muestra
muestra siendo el calor aplicado debe ser
mínimo.
 El espacio de cabeza en el almacenamiento
en el contenedor de la muestra debe ser
Precauciones
mínimo debido a que se pierde humedad de
al muestrear la muestra para compensar la humedad de
su contenedor
  Secado a estufa
Métodos  Secado por rayos infrarrojos
para  Métodos de destilación
determinar  Métodos químicos

la  Procedimiento por producción de

gas
humedad  Métodos físicos
Método Se calienta la muestra bajo condiciones
especificas, la perdido de peso se
de utilizada para calcular la cantidad de
agua por humedad en la muestra.
secado El valor obtenido depende del tipo de
horno usado, y las condiciones del
al horno horno, tiempo, temperatura de secado
  La temperatura de ebullición del
agua es de 100°C snm.
 El agua libre es la mas fácil de
Fundamento eliminar
de la  Los productos como leches, jugos,
primero se realiza un presecado,
humedad en sobre un baño a vapor antes de ser
alimentos colocado en el horno.
 Los panes, cereales secados en el
campo son secados al aire libre,
molidos antes de ingresar al horno.
 Como se
toma la  Tamaño de las partículas

muestra  Distribución de los tamaños de las

partículas
para  Tamaño de la muestra

hallar la  Superficie de área

humedad
  Se descomponen otros
constituyentes del alimento
 Esto sucede cuando se deja la
Riesgos muestra demasiado tiempo a la
temperatura alta, por lo que se tiene
del que controlar el tiempo, y la
temperatura de secado
secado  Perdida de constituyentes volátiles
en estufa  Ácidos butíricos, propiónico, butírico
 Alcoholes esteres aldehídos, entre los
componentes del sabor
 Oxidación de ácidos grasos
insaturados
  Puede variar la temperatura de la
Control de siguiente manera:
temperatura  Por convección
en el secado  Corriente de aire forzado
(atmosférico)
de la estufa
 vacío
  El aire caliente circula lentamente
sin la ayuda de un abanico
 El flujo interrumpido por charolas
colocadas en el horno
Estufa de
 Cuando se cierra la puerta del la
convención estufa la recuperación de la
temperatura es lenta
 Las variaciones de temperatura
puede ser hasta a 10°C.
  La variación de temperatura dentro
Estufa de de ellos es de 1°C

corriente  Circula el aire mediante un abanico

que fuerza el movimiento del aire

de aire por toda la estufa

 Muchos de estas estufas poseen
forzado válvulas en donde el movimiento del
aire es horizontal
  Contribuye a la dispersión mas
amplia de temperatura por todo la
estufa
 Posee un panel de vidrio en la
puerta
 El vidrio es fuente de calor
Estufas al  La forma en que el aire es purgado
vacío hacia el horno
 Si la entrada del aire se descarga
por lados expuestos. La conducción
del aire es virtual exactamente a
través del horno.
 El efecto es minimizar sitios fríos y
extraer la humedad del aire interno
Manejo  Deben ser secadas antes de ser
utilizadas
de las  Las muestras se deben manejar con
parrillas pinzas
 Las muestras se deben almacenar
de la en un desecador

estufa
  Los tiempos de secado de 0.75 a 24
horas y va depende de la muestra y
Secado del pretratamiento

con aire  Aquellas muestras que contengas en

su composición carbohidratos o
forzado lípidos no se sugiere que se realice el
secado debido a la transformación
que sufre la muestra
  La presión que se utiliza es de 25-100
mm de hg.
 Se obtiene una descomposición
Estufa al completa de agua y compuestos
volátiles en un rango de 3-6-horas de
vacío secado.
 Deben ser purgados con aire seco y
la temperatura y control de vacío
deben ser controlados.
  Contienen trampas de aire llenas
con sulfato de calcio con un
indicador para mostrar la saturación
Secado húmeda.
 Entre la trampa y la estufa de vacío
al vacío existe un rotámetro de tamaño
adecuado para medir el flujo de aire
de la estufa al vacío de 100 a 120
ml/min
  Temperatura: depende de la
materia prima (70°C en frutas y otros
Cuando productos azucarados)

se realiza  Si la materia prima a utilizar tiene

muchos componentes volátiles se
el debe considerar el uso de un la
corrección de perdida como factor.
Secado  El analista debe considerar que no
se colocan las parrillas porque
al vacío conducen calor.
  La evaporación es un proceso
endometrio se puede observar un
enfriamiento pronunciado debido a
la evaporación cuando son varias
muestras.
Consideraciones  No se debe considerar la
en el secado al compensación del calor perdido
vacío aumentado la temperatura esto
ocasionaría el sobrecalentamiento
de la muestra
 Tiempo de secado que dependerá
de la muestra, superficie,
composición del alimentos.
 Ventajas
 El usuario controla la salida
 El balance interno se tara con dos
placas de vidrio en la balanza
Secado en  Se pesa la muestra inicialmente y al
microondas final
Desventajas
 Se puede quemar la muestras
 No se puede controlar el tiempo
  Se reduce el tiempo de secado de
10 a 25 minutos para que se realice
la determinación de humedad de la
muestra
 La lampara infrarroja es un filamento
de 2000-2500°K
Secado  Distancia de la fuente de rayos

por infrarrojos del material a secar y

también el grosor

infrarrojo  Se debe tener cuidado a que no se

queme la muestra o se endurezca.
 Los hornos con IR deben estar bien
ocupados con ventilación forzada
para extraer la humedad del aire y
una balanza analítica para medir la
humedad directamente.
 Métodos Esto una co-destilación de agua se
realiza con un solvente de alto punto
de secado de ebullición que es inmiscible con el
por agua y se pueda colectar la mezcla
que debe ser medida y luego el
destilación volumen del agua.
 Directo
La muestra se calienta en aceite
mineral o un liquido con un punto de
destello por encima del punto de fusión
del agua. Tolueno benceno xileno son
Tipos de de mayor peso que el agua.

secado Ejemplos:

por trabajos de control de calidad,

especias,
destilación queso,
alimento para animales,
nueces, aceites, jabones, cera.
 La descomposición térmica es menor
Ventajas Se reduce las reacciones químicas
adversas usando solventes de menor
de punto de ebullición que el agua
Destilación La lectura del contenido del agua es
directa en la destilación sin embargo
directa debe hacerse con precisión en el
menisco del tubo
  Se utiliza un solvente menos denso
que el agua como el tolueno o el
xileno
Destilación  También se usan solventes mas
por reflujo denso que el agua como el
tetracloroetileno causando la
flotación del alimentos a secar y no
se quema