Manual BPM Breza

Versión: 01
MANUAL DE BUENAS Aprobado por: César Brenis V.

PRÁCTICAS DE Fecha: 24.11.11
Página: 1 – 41
MANUFACTURA
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA EN LA PRODUCCIÓN DE
PRODUCTOS DE PANADERIA
Preparado por:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA EMPRESA BREZA

S.A.C. PRODUCTOS 100% NATURALES
Prohibida la reproducción total o parcial del presente Manual sin autorización de la

Empresa.
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MANUFACTURA
ÍNDICE GENERAL
Pág.
I. INTRODUCCIÓN 4
II. OBJETIVO 4
III. ALCANCE 4
IV. RESPONSABILIDAD 5
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5
VI. REQUISITOS GENERALES 6
VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS 10
Procedimiento de Selección y Control de Proveedores 11
Procedimiento de Capacitación del Personal 13
Procedimiento de Recepción y Control de Materias. Primas e Insumos 14
Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos 16
Procedimiento de Control de Parámetros de Proceso 18
Procedimiento de Control de Mantenimiento y Calibración de Maquinarias y

Equipos 20
VIII. FORMATOS 22
IX. ANEXOS 34
ANEXO 1. Especificaciones Técnicas de la Harina Panadera

ANEXO 2. Especificaciones Técnicas de la Levadura Fresca
ANEXO 3..Especificaciones Técnicas de la Manteca Vegetal
ANEXO 4. Especificaciones Técnicas de la Sal Alimenticia.

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MANUFACTURA
ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la Empresa Breza S.A.C. Productos 100%
Naturales, el presente documento de compromiso y cumplimiento del Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura.
Jefe de Aseguramiento Jefe de Producción

de la Calidad
Gerente General

Empresa.
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I. INTRODUCCION
La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va

acrecentado cada vez más, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le ofrezca más
atributos de calidad, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad-apto para
consumo humano. La inocuidad, requisito básico de la calidad, implica la ausencia de
contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el
alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de los consumidores son
esenciales unas buenas prácticas de manufactura, es decir una serie de procedimientos
mínimos exigidos en cuanto a higiene y manipulación de los alimentos que involucra a todas
las personas que intervienen en el proceso de elaboración de los alimentos.
Con el fin de garantizar la inocuidad de los productos de panadería preparados en la

Empresa Breza S.A.C. Productos 100% Naturales, se elabora el presente manual de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), el cual contiene procedimientos que deben ser cumplidos
por la organizaciòn y por todos sus empleados, en especial aquellos que intervienen
directamente en el proceso de elaboración.
II. OBJETIVO
Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que
hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el
presente documento.
III. ALCANCE
El presente programa comprende:
Infraestructura: que corresponde al área de preparación de alimentos (cocina), área de

consumo de alimentos (comedor), área de servido de comidas (mostrador), área de
almacenamiento de alimentos (despensas, almacenes de alimentos), vestuarios, servicios
higiénicos, área de almacenamiento de desechos y área de almacenamiento de productos de
limpieza y desinfección.
Equipos: cocina, campana extractora, mostrador (donde se exhibe la comida), purificador de

agua, equipos de refrigeración y congelación, carrito transportador de alimentos, balanza,
mesas, sillas, anaqueles de almacenamiento.
Utensilios: comprende todos los instrumentos que están en contacto con los alimentos.
Personal: todas las personas que estén involucradas en la recepción, almacenamiento,

preparación, servido de alimentos y áreas relacionadas con su higiene.

Empresa.
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MANUFACTURA
IV. RESPONSABILIDAD
La persona responsable de la planeación, control y verificación del Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura es la Jefa de Aseguramiento de la Calidad.
Las personas responsables de la ejecución de las actividades mencionadas en los

procedimientos descritos en el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura son el
personal de producción de la Empresa.
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
5.1. NORMAS DE REFERENCIA
- Resolución Ministerial Nº 1020-2010/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación,

Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería”.
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de

consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).
5.2. DEFINICIONES
Agua potable: agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos nocivos a la
salud.
Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo
humano.
Alimento inocuo: alimento que no causa daño a la salud del consumidor.
Almacenamiento: acción de guardar, reunir en una bodega, local, área con resguardo o sitio
específico, las mercaderías, materia prima o determinados productos para su conservación,
custodia, futuro procesamiento o expendio.
Basura: cualquier materia cuya calidad o características no permiten que sean incluidos
nuevamente en el proceso en los que se generaron ni en cualquier otro, dentro del
procesamiento de alimentos.
Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en los alimentos, materiales,
equipos, etc.
Contaminación: introducción y presencia de un contaminante en el alimento en cantidades
superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
Contaminación cruzada: presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de
focos de contaminación, que llegan bien se por contacto directo, a través de manos,
superficies, alimentos crudos, etc. o por vectores.
Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se ha empleado con
algún fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operación: pero que pueden
ser aprovechados nuevamente.
Desinfección: reducción del número de microorganismos mediante agentes químicos y/o
métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no da lugar a contaminación
del alimento y no ocasiona daño a la salud del consumidor. Generalmente no mata a las
esporas.
Empresa.
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MANUFACTURA
Desinfectante: cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las formas en
desarrollo de los microorganismos patógenos más no necesariamente sus resistentes esporas.
Detergente: mezcla de sustancias de origen sintético empleado para la limpieza de
superficies facilitando la eliminación de mugre y manchas. Su función es abatir la tensión
superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante de
partículas sucias.
Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad
de los productos con el fin de evitar que éstos se contaminen con agentes externos que
puedan hacerlos nocivos o peligrosos para la salud.
Inocuidad de los alimentos: garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso al que se destinan.
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.
Materia prima: cualquier sustancia empleada en la fabricación o preparación de alimentos
o bebidas.
Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de causar alguna enfermedad al ser
humano.
Peligro: cualquier factor o agente biológico, químico o físico que pueda estar presente en el
alimento y que pueda producir un daño al consumidor por medio de una lesión o
enfermedad.
Plagas: insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o
indirectamente los alimentos y que sea nocivo para la salud, los bienes de hombre y el
ambiente.
Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o
mitigar cualquier plaga.
VI. REQUISITOS GENERALES
6.1 Estructura física e instalaciones
6.1.1 Ubicación
La Panadería esta ubicada en un lugar libre de contaminación por polvo, humo ruidos
molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de
contaminación.
El área de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar y su diseño

permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos
de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración.
6.1.2 Estructuras externas
6.1.2.1 Alrededores y vías de acceso

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Los pisos de acceso a la panadería están pavimentados y son de superficie lisa con el fin de
que no se levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los alrededores están libres de
acumulaciones de basura, desperdicios y malezas.
Las paredes exteriores de la panadería son de material resistente, impermeable y lavable para
evitar el ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas.
6.1.3 Estructuras internas
6.1.3.1 Paredes
Las paredes son de materiales impermeables, no adsorbentes y lavables. Son lisas, sin grietas
y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de conservación e higiene.
La pintura de recubrimiento es lavable, no contaminante, no adsorbente y de color claro.
6.1.3.2 Pisos
Los pisos son de material impermeable, no adsorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes,
lavables y antideslizantes tipo mayólica o cerámico.
Para facilitar el lavado y desinfección tienen una pendiente suficiente para que los líquidos
escurran hacia los sumideros del desagüe.
6.1.3.3 Techos
Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y con esquinas curvas para facilitar
su limpieza y evitar acumulación de polvo y telarañas.
6.1.3.4 Ventanas
Las ventanas están instaladas de tal manera que impiden la acumulación de suciedad y sean
fáciles de limpiar. Están provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo, se mantienen
siempre limpias y en buen estado.
6.1.3.5 Puertas
Las puertas son de superficies lisas, no adsorbentes y fáciles de limpiar.
6.1.3.6 Pasadizos
Los pasadizos de la panadería tienen una amplitud proporcional al número de personas que
transitan por ellos y en ningún caso se utilizan como áreas para el almacenamiento.
6.1.4 Instalaciones y servicios
6.1.4.1 Iluminación
Empresa.
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MANUFACTURA
La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial es adecuado y

suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mínimos de iluminación
recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1.
Los artefactos de iluminación están protegidos con pantallas para evitar accidentes en el caso
de ruptura y facilitar su limpieza.
Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminación y la zona de instalación
ZONA INTENSIDAD DE
ILUMINACION
Zonas de recepción, almacenamiento y
preparación de alimentos 220 lux (20 candelas-pie)
Otras zonas (*) 110 lux (10 candelas-pie)
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas
de consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).
6.1.4.2 Instalaciones eléctricas

Todo el equipo eléctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservación aún
cuando no se use. Los cables eléctricos están empotrados en la pared, no permitiéndose
cables colgantes sobre la zona de manipulación de alimentos.
6.1.4.3 Ventilación
Los ambientes de la Empresa están provistos de una suficiente ventilación para evitar el
calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire
contaminado.
6.1.4.4 Abastecimiento de agua
La Empresa se abastece de agua potable procedente de la red pública.

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PRÁCTICAS DE Fecha: 05/09/2019
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MANUFACTURA
6.1.4.5 Evacuación de aguas residuales
La Empresa dispone de un sistema eficaz de evacuación de efluentes, el mismo que se

mantiene siempre en buen estado de limpieza y conservación y protegido adecuadamente
para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.
6.1.4.6 Instalaciones sanitarias
La Empresa cuenta con vestuarios y servicios higiénicos apropiados y están ubicados de tal
manera que las puertas no abran hacia las áreas de cocina o al almacén.
Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:
- Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fácil limpieza.

- Permanecen en buen estado de conservación, limpieza y desinfección.
- Cuentan con accesorios que facilitan el aseo personal (jabón líquido, papel toalla o
secadores automáticos de aire, papel higiénico, etc.). Si se usarán toallas desechables,
habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y
recipientes para su eliminación.
- Adecuada iluminación y ventilación.
- El Los servicios higiénicos para el personal cuenta con instalaciones sanitarias en
cantidad suficiente y de acuerdo al número de personas, tal como lo recomienda el
Ministerio de Salud, los mismos que se muestran en el Cuadro 2.
Cuadro 2: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al número de personas
N° DE N° DE N° DE N° DE
PERSONAS INODOROS LAVATORIOS URINARIOS
De 1 a 9 1 2 1
De 10 a 24 2 4 1
De 25 a 49 3 5 2
Más de 50 personas 1 unidad adicional por cada 30 personas
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de

consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).
Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los
urinarios que serán reemplazados por inodoros.

Empresa.
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VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas de recepción,
almacenamiento, Control de proceso, etc., los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros.
Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez llenados constituirán los registros del presente manual y
la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo según el procedimiento al que correspondan.
LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
PROCEDIMIENTOS FORMATOS
RBPM-001 Acta de Inspección Higiénico Sanitario a Proveedores
PBPM-001 Selección y control de proveedores RBPM-002 Registro de Proveedores Seleccionados
PBPM-002 Capacitación del Personal RBPM-003 Control de Capacitación del Personal
PBPM-003 Recepción y Control de Materias Primas e Insumos RBPM-004 Control de Recepción de Materias Primas e Insumos
PBPM-004 Almacenamiento de materias primas e insumos RBPM-005 Control de medio ambiente / almacén
RBPM-006 Kardex
RBPM- 007 Control de la Formulación
PBPM-05 Control de Parámetros de Proceso. RBPM-008 Control de tiempo de Amasado
RBPM- 009 Control en la etapa de Horneado
RBPM- 010 Control en la etapa de Enfriamiento
PBPM-06 Procedimiento de Mantenimiento y Calibración de RBPM-011 Control del Mantenimiento y Calibración de Equipos y
Maquinaria y Equipos Maquinarias
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MANUFACTURA
PBPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES
1. OBJETIVO
Describir las actividades que realiza La Empresa para evaluar y seleccionar a sus
proveedores, asegurando que los productos cumplan con los requerimientos especificados
por la empresa.
2. ALCANCE
Se aplica a los proveedores que ofrezcan sus productos como a la empresa seleccionada
como posible proveedor.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC) será el responsable de la aplicación del

presente procedimiento.
4. EJECUTORES
El personal de la producción es el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la

materia prima antes de iniciar la preparación.
5. FRECUENCIA
Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluación

se realizará mensualmente y/o en cada envío durante el periodo de un año.
Con proveedores ya seleccionados la evaluación se realizará anualmente.
6. DESCRIPCIÓN
El Jefe de Aseguramiento de Calidad elabora la Relación de Proveedores a los cuales están

en condiciones de cumplir con los requerimientos de materia prima e insumos para la
elaboración de productos de panificación.
El Jefe de Aseguramiento de Calidad coordina con el proveedor la realización de las visitas

de inspección anuales o cuando se requiera, a fin de verificar las condiciones higiénicas
sanitarias del local del proveedor, dicha inspección la realiza siguiendo lo indicado en el
Formato RBPM – 001: Acta de Inspección Higiénico Sanitaria a Proveedores. Asimismo,
indica al proveedor las especificaciones técnicas de los productos a suministrar.
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MANUFACTURA
Una vez aprobada la inspección el JAC incluye al proveedor aprobado en el Formato

Registro de Proveedores Seleccionados: RBPM – 002, para ser considerado en las compras
de materias primas y/o insumos necesarios para la producción.
En caso que el proveedor incurra en faltas que afecte la calidad de materia primas o
insumos y que no están de acuerdo con los requisitos acordados, será retirado del Registro
de proveedores aprobados RBPM – 002, el JAC comunica al proveedor sobre la falta
encontrada a fin de que tome las medidas correctivas pertinentes y postule como nuevo
proveedor.
7. REGISTROS
RBPM-001: Acta de Inspección Higiénico Sanitario a Proveedores.

RBPM-002: Registro de Proveedores Seleccionados.
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MANUFACTURA
PBPM-002: CAPACITACION DEL PERSONAL
1. OBJETIVO
Este procedimiento tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a cabo para
lograr la adecuada capacitación del personal.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o
indirectamente en el proceso productivo.
3. RESPONSABILIDADES
 Gerente de Planta, responsable de proveer los medios necesarios para el
cumplimiento de este procedimiento.
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
a. La Empresa capacitará trimestralmente y las veces que fuera necesario.
b. Los temas a tratar son: Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene del Personal,
Comportamiento de los Manipuladores, ETAS, Puntos Críticos de Control, etc.
c. Los materiales a utilizar son: videos, separatas, diapositivas, etc.
d. Después de la charla se evaluará al personal.
e. Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, será capacitado de inmediato
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Jefe Alimentos y Bebidas.
Cuadro Nº3. Programa De Capacitación De Personal – 2012

TEMAS * FRECUENCIA TALLER IN SITU HORAS
trimestral semestral
Buenas Prácticas de Manufactura x xx Curso teórico práctico 15
Personal/ equipo / producto
Manejo de productos químicos de limpieza x xx Curso teórico práctico 5
Programa Higiénico Sanitario x xx Curso teórico práctico 15
Enfermedades personal / equipo/ producto
Sistema Plan HACCP x xx Curso teórico práctico 15
Calidad/ inocuidad / puntos críticos
Buenas prácticas de almacenamiento x xx Curso teórico práctico 06
Materia prima producción/ materiales de
limpieza/ producto final.
5. FORMATO
RBPM – 003 Control de Capacitación del Personal
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MANUFACTURA
PBPM-003: RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
1. OBJETIVO
Describir las actividades que realiza la Empresa para realizar el control de materias primas
(harinas, azúcar y manteca) y el control de los certificados de los insumos y materias
primas restantes.
2. ALCANCE
Se aplica a las materias primas e insumos requeridos para el proceso productivo los
proveedores que ofrezcan sus productos, como la empresa seleccionada como posible
proveedor.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC) será el responsable de la aplicación del

presente procedimiento.
4. FRECUENCIA
Cada vez que se reciba un producto (materia prima o insumo).
5. PROCEDIMIENTO
Se realizará una Evaluación Sensorial de Harinas (trigo, maíz, gluten), Azúcar, y Manteca.
Cada recepción de Materias Primas e Insumos, realizar la evaluación sensorial de las

Harinas, azúcar y manteca, se procede siguiendo lo indicado en la ficha técnica respectiva
de Características Sensoriales, registrando los resultados en el Formato RBPM – 004
“Control de Recepción de Materias Primas e Insumos”. En caso de que los productos no
lleguen al puntaje establecido en la Evaluación Sensorial, serán identificados y rechazados.
Control de los Certificados de Materias Primas e Insumos.
Para las Materias Primas e Insumos se solicita un Certificado de Calidad o equivalente

donde se debe incluir:
- Cumplimiento de los requerimientos establecidos.

- Número de Lote.
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MANUFACTURA
- Fecha de Producción y Vencimiento correspondan al lote decepcionado.
Registrar los datos en el formato RBPM – 004 “Control de Recepción de Materias Primas e
Insumos”. Si las Materias Primas e Insumos Químicos no cuentan con un Certificado de
lote o los datos no coinciden con el producto recepcionado o no cumplen con los
requerimientos establecidos este será identificado y se procederá a la devolución de los
productos, pidiendo un cambio o se recurrirá a otro proveedor.
6. FORMATO
RBPM-004 Control de Recepción de Materias Primas e Insumos.
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MANUFACTURA
PBPM-004: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
1. OBJETIVO
Establecer la metodología adecuada para el Almacenamiento de materia prima e insumos

luego de la Recepción.
2. ALCANCE
Comprende a todas aquellas materias primas e insumos que sean admitidos en la recepción,
estén aptos para ser almacenados y participen en la elaboración de los productos que
elaboran en la Empresa.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de Calidad será el responsable de la aplicación del presente

procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
 Recepcionar los productos de acuerdo al Procedimiento de Recepción de Materias

primas.
 Vaciar los datos al kardex, rotular todos los productos con: nombre de producto,
cantidad, fecha de recepción y fecha de vencimiento. Los rótulos no deben estar en
contacto directo con el producto y deben ser legibles.
ALIMENTOS PERECIBLES
 Luego de la recepción y antes del almacenamiento, los alimentos no deben

exponerse a temperatura ambiente por más de una hora.
 Almacenar los insumos sin su envase primario y debidamente protegidos, si van a
refrigeración y almacenar en sus respectivos empaques asegurando su protección
para evitar la deshidratación de los alimentos.
 Ordenar los productos según fecha de elaboración, emplear sistema PEPS (lo
primero que entra es lo primero que sale).
 Almacenar los productos según sus requerimientos de temperatura (congelación,
refrigeración).
 Mantener los productos debidamente separados del piso, paredes y techo para
permitir una adecuada ventilación.
 En el acondicionamiento de los estantes o rumas se debe dejar pasillos o espacios
libres que permitan la inspección de las cargas.
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MANUFACTURA
 Controlar y registrar las temperaturas de los equipos de frío diario, de la jornada.

Las temperaturas óptimas para refrigeración son de 0° a 7°C.
 Realizar inspecciones continuas para verificar las condiciones de almacenamiento
de los productos.
Frecuencia : Cada vez que ingrese un alimento perecible al almacén.

Monitoreo : Inspección visual diaria de los alimentos almacenados.
Acción Correctiva: Corregir el procedimiento, pedir a mantenimiento la reparación de
los equipos.
ALIMENTOS NO PERECIBLES
 Recepcionar los productos de acuerdo al Procedimiento de Recepción de Materias

Primas.
 Retirar el envase primario antes de almacenar. Si es un producto que se malogra con
luz solar, mantener en cajas.
 Almacenar los insumos con sus envases íntegros (sin óxido, sin abolladuras, etc.)
 Almacenar según tipo y características del producto.
 Separar los alimentos de los productos químicos (detergentes, sanitizantes, etc.).
 Mantener los productos separados del piso, muros y techos para permitir una
adecuada ventilación y control de plagas.
 Respetar sistema FIFO.
 Los alimentos que no fueron consumidos en su totalidad deben mantenerse
protegidos.
 Realizar inspecciones continuas para verificar las condiciones de almacenamiento
de los productos (fecha de vencimiento, pérdida de textura, integridad de material
de empaque, presencia de plagas, apilamiento).
Frecuencia : Cada vez que ingrese un insumo no perecible al almacén.
Monitoreo : Inspección visual diaria de los alimentos.
Acción Correctiva : Corregir el procedimiento y comunicar a mantenimiento para la

reparación de los equipos.
5. FORMATOS
RBPM – 005 Control de medio ambiente / almacén.

RBPM – 006 Kardex.
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MANUFACTURA
PBPM – 005: CONTROL DE PARÁMETROS DE PROCESO
1. OBJETIVO
Establecer la metodología adecuada para el control de proceso en la elaboración de los

productos de la Empresa con el fin de cumplir las especificaciones y los requisitos
establecidos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todas las etapas del proceso de elaboración.
3. RESPONSABLES
Jefe de Producción: encargado de supervisar el cumplimiento del presente procedimiento.
Operario: encargado de ejecutar el presente procedimiento, registra los datos en los

formatos de control y reportar al jefe de producción.
4. FRECUENCIA
Cada vez que se prepare ó elabore un batch en cualquier etapa de la producción.
5. DESCRIPCIÓN
ETAPA CONTROL REGISTROS
PESADO DE Esta operación implica la identificación, Los datos se deberán de
INGREDIENTES E rotulación y pesado de los ingredientes registrar en el formato
INSUMOS que se adicionarán para la elaboración de RBPM-07: Control de la
la masa. Formulación.
En esta etapa se debe de controlar tiempo Los datos se deberán de
MEZCLADO/ de amasado por batch de producción, así registrar en el formato HA-
AMASADO mismo se debe de verificar las RBPM-08: Control de tiempo
características de la masa, ausencia de de amasado.
cualquier tipo de partícula extraña.
Consiste en realizar el control del tiempo Los datos se deberán de
HORNEADO y temperatura de la masa ha cocinar en registrar en el formato
los hornos. Así como una evaluación RBPM-09: Control en la
visual del producto. Etapa de Horneado.
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MANUFACTURA
Consiste en realizar el control del Los datos se deberán de

ENFRIAMIENTO tiempo, temperatura y humedad relativa registrar en el formato
del ambiente ubicada en la sala de RBPM-10: Control en la
enfriamiento Etapa de Enfriamiento.
6. REGISTROS
 RBPM-07: Control de la Formulación.

 RBPM-08: Control de tiempo de amasado.
 RBPM-09: Control en la Etapa de Horneado.
 RBPM-010: Control en la Etapa de Enfriamiento.
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MANUFACTURA
PBPM – 006: PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN DE

MAQUINARIAS / EQUIPOS
1. OBJETIVO
Que toda la maquinaria que forma parte del proceso productivo se encuentren en óptimas
condiciones para evitar fallas durante el proceso productivo.
Obtener un producto estándar de acuerdo a los requerimientos especificados.
2. ALCANCE
Infiere directamente a todas las máquinas y equipos que trabajen con motores y/o energía
eléctrica o mecánicos.
3. RESPONSABLES
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: encargado de realizar un programa de

Mantenimiento y Calibración de las maquinarias y equipos de la Empresa.
4. DESCRIPCIÓN
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad mantiene actualizada la relación de equipos y

maquinarias que intervienen en el proceso productivo.
Al inicio de la producción programada, el Jefe de Aseguramiento de la Calidad deberá

asegurarse que los equipos y maquinarias, e instrumentos de medición están en óptimas
condiciones de la siguiente manera:
Para el mantenimiento preventivo
 Se verifica el estado de la maquina (interior, exterior)

 Se verifica la entrada y salida de energía eléctrica
 Se revisan y afinan las características o especificaciones técnicas operativas de cada
equipo.
 Finalmente se hace la respectiva acción correctiva o mantenimiento y se anota en el
registro.
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Versión: 01
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MANUFACTURA
Para la calibración
 El horno (termocupla), los higrómetros, termómetros y las balanzas (peso) son

calibrado/standarizado por un especialista de una empresa reconocido por
INDECOPI.
 Los resultados de Calibración son Certificados con un documento, detallando la
metodología de calibración por equipo.
5. FORMATOS
RBPM-11 Control del Mantenimiento y Calibración de Equipos y Maquinarias
Cuadro Nº 4. Programa De Mantenimiento / Calibración de

Máquinas y Equipos
Equipo Frecuencia Mantenimiento Preventivo y Correctivo Calibración

Maquinaria
Balanzas Cada seis meses Mantenimiento general Calibración
electrónicas de de peso.
mesa/gramera
Mezcladora / Cada seis meses Revisión periódica de las poleas, rodaje, ------------
sobadora piloto de control eléctrico, engrase y
lubricación.
Revisión de fajas, motor.
Engrase de chumacera, rodamientos.
Formadora Cada seis meses Revisión de cuchillas. ------------

Engrase cremallera.
Horno Cada seis meses Mantenimiento general. Revisión del Termocupla

eléctrico soplete quemador, los BAZNER, motores
rotativo chimenea.
Selladora Cada seis meses Cambio de teflón. -------------

manual
Higrómetro/ Cada seis meses Limpieza general Calibración

termómetro
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MANUFACTURA
VIII. FORMATOS
Los Formatos generados en el Manual de Buenas Prácticas se muestran a continuación.

Dichos documentos serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año.
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FORMATO: RBPM - 001 EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DEL PROVEEDOR
Identificación del proveedor

Empresa Departamento
Domicilio legal Provincia
Teléfono Distrito
R.U.C.
Identificación del representante legal

Nombre y apellidos D.N.I.
Entrega de documentos del producto:

Documentos SÍ NO
Entrego Ficha técnica/ protocolo de análisis/ muestra de producto
Evaluación de actividades
Criterios (0 – 2 puntos) V°B° Puntaje Observación
La calidad es verificada con la entrega de sus muestras.
Entrega Ficha técnica/protocolo de análisis de producto.
Servicio de asesoramiento de acuerdo a cronograma de visitas.
Vehículo de Transporte en buenas condiciones de Sanidad.
Entrega del producto en el tiempo requerido.
Entrega Peso exacto del producto
Modalidad empresa
Comercial Industrial Tipo empresa
Mayorista Nacional Micro
Minorista Extranjero Pequeña
Importador Mediana
Exportador Grande
Descripción del Producto ofertado Cantidad Frecuencia
CALIFICACIÓN PUNTAJE
Muy bueno 10 – 12
Bueno 7–9
Regular 4–6
Malo 0–3
---------------------------------------- -----------------------------------
GERENTE J.A.C.
.
FORMATO: RBPM - 002 LISTA DE PROVEEDORES SELECCIONADOS
FECHA EMPRESA PRODUCTO MARCA PUNTAJE
OBSERVACIONES: ……………………………………………………………………..
---------------------------------- ----------------------------------
GERENTE J.A.C.
RBPM-003: CONTROL DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
TEMA DE CAPACITACIÓN: .......................................................
CAPACITADOR: .......................................................................
FECHA DE CAPACITACIÓN: ................................
.
TIEMPO: ....................................................................
NRO NOMBRE DEL PERSONAL FIRMA EVAL. OBS.

01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
_____________________________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE .LA CALIDAD
.
RBPM – 004 CONTROL RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Materia prima / insumo ------------------------------------------ Producto -----------------------------------
Fecha Cantidad Lote Certific. Fecha (*) Evaluación Sensorial Observación Proveedor
Kg. Analis Producción Venc. Sabor Olor Color Apariencia
(*) C: Conforme NC: No Conforme
----------------------------------
J.A.C.
.
FORMATO: RBPM - 005
CONTROL MEDIO AMBIENTE ALMACÉN………………………
Temperatura máxima: 30°C

Humedad relativa máxima: 80%
FECHA T° C % Hr FECHA T° C % Hr
L L
M M
Mi Mi
J J
V V
S S
D D
L L
M M
Mi Mi
J J
V V
S S
D D
L L
M M
Mi Mi
J J
V V
S S
D D
L L
M M
Mi Mi
J J
V V
S S
D D
L L
M M
Mi Mi
J J
V V
S S
D D
----------------------------------- ----------------------------------
GERENTE J.A.C.
.
FORMATO RBPM – 006 KARDEX (rotación)
MATERIA prima/insumo…………………………………….
FECHA INGRESO SALIDA Fecha SALDO LOTE

Kg Kg Vencimiento Kg
----------------------------------- -
J.A.C.
.
RBPM-007: CONTROL DE LA FORMULACION (Dosimetria)
FECHA: ..............................................
N° De Materia Prima N° Peso Responsable Observación

Batch ó Insumo lote (kg ó g )
HARINA
1 MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
2 MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
3 MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
4 MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
5 MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
6 MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
7 MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
8 MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
9 MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
10 MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
..................................................................
Jefe de Producción
.
RBPM-008: CONTROL DE TIEMPOS DE AMASADO
FECHA: .......................................... TURNO: ................................................
Batch Tiempo de Responsable Observación

# Amasado (min)
..................................................................
Jefe de Producción
.
RBPM-009: CONTROLES EN LA ETAPA DE HORNEADO
Fecha: .................................................. Turno: .......................................................
Batch Hora Temperatura Tiempo Total Responsable Observaciones

# (*) (°C) (min)
......................................................
Jefe de Producción
.
RBPM-010: CONTROLES EN LA ETAPA DE ENFRIAMIENTO
Fecha: ................................................. Turno: ................................................
Batch Hora Hora Tiempo Temperatura Temperatura Humedad Observaciones

# Inicio Final Total Interna PT Ambiental relativa
(min) (°C) (°C) (%HR)
Observaciones:
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
..................................................
Jefe de Producción
.
RBPM - 011 CONTROL DEL MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN DE
EQUIPOS Y MAQUINARIAS
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE EQUIPOS / MAQUINARIAS

Nombre Modelo Nº de Serie Marca Área
DATOS SOBRE EL MANTENIMIENTO PREVENTIVO / CORRECTIVO REALIZADO

Equipo Proveedor del Servicio Observaciones al Servicio Fecha
Servicio
DATOS SOBRE LA CALIBRACIÓN DEL EQUIPO

Equipo Proveedor del Servicio de Calibración Nº Certificado de Fecha
calibración Calibración
Observación
al Servicio
----------------------------------- --------------------------------
GERENTE J.A.C
.
Versión: 01
Página: 34 – 41
MANUFACTURA
IX. ANEXOS
.
Versión: 01
Página: 35 – 41
MANUFACTURA
ANEXO 1. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA HARINA PANADERA
Denominación del producto: Harina panadera.

Presentación: Sacos de polietileno de 50 Kg.
1. Descripción del producto

Es el producto resultante de la reducción (molienda) gradual del endospermo de almidón del grano
limpio de trigo.
2. Composición
Trigo. Fortificada con Hierro, Niacina, Riboflavina, Tiamina y Ácido Fólico.
3. Especificaciones técnicas
3.1 Características fisicoquímicas
Humedad: 12.8 % - 13.5 %
Aw: < 0.6
Acidez (Ácido Sulfúrico): 0.1 % Máx.
Cenizas: 1.0 % Máx.
Proteína (Nx 5.7, 14 %): 10 % - 12 %
Absorción farinográfico: 53 % Máx.
Partículas extrañas: < 0.6 %
Bromato de Potasio: 50 ppm Máx.
Aflatoxinas: 15 ppb Máx.
Plaguicidas: Máx. 0.2 ppm de Carbanilo
Máx. 2 ppm de Malatión
3.2 Características microbiológicas

Enterobactereas: 102 – 103 g/ml
Bacillus cereus: 102 – 103 g/ml
Mohos: 103 – 104 g/ml
Levadura: 5 x 102 – 2 x 103 g/ml
Salmonella: Negativo / 25 g
3.3 Características sensoriales

Color: blanco crema característico
Olor: inodoro característico
Aspecto: polvo fino fluido
4. Embalajes
4.1 Envase primario
Sacos de polietileno.
5. Sistema de identificación de los lotes

Por fecha de producción, fecha de vencimiento y lote.
6. Condiciones de transporte y almacenamiento

Transporte: bajo estrictas condiciones sanitarias, evitando la existencia de riesgos físicos, químicos
.
Versión: 01
Página: 36 – 41
MANUFACTURA
y microbiológicos en el material.
Almacenamiento: bajo techo, sobre tableros de madera, en un lugar limpio, fresco y seco.
7. Tiempo de vida útil del producto

6 meses de vida útil, almacenada en óptimas condiciones.
8. Información nutricional (100 g porción)

Valor energético: 350 Kcal.
Proteína: 9.7 g
Grasa: 1 g.
9. Otros requisitos
Los lotes de harina panadera solicitados deben pasar por un proceso de zarandeo para eliminar ó
reducir el contenido de cualquier tipo de partícula extraña.
.
Versión: 01
Página: 37 – 41
MANUFACTURA
ANEXO 2. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA LEVADURA FRESCA
Denominación del producto: Levadura fresca.

Presentación : Bloques paralelepípedos constituidos por células aglomeradas que
forman una pasta homogénea.

El producto es Saccharomyces cereviseae prensada y extruida mediante adición de emulsificantes y
plastificantes inocuos, generada mediante un proceso controlado de fermentación a partir de cepas
especificas para panificación.
2. Composición
Saccharomyces cereviseae, agente emulsificador y agua.
Actividad fermentativa: no menor de 600cc de CO2/2h
Acidez (NaOH 1N / 100 g): 5 % Min.
Humedad: 67 % - 72 %

Color: blanco crema
Olor: característico
Aspecto: firme, compacto y elástico al tacto
4. Embalajes
4.1 Envase primario
Papel parafinado laminado.
4.2 Envase secundario
Cajas de cartón corrugado.

Transporte: vehículos de refrigeración 5°C – 10°C.
.
Versión: 01
Página: 38 – 41
MANUFACTURA
Almacenamiento: cámaras de refrigeración 1°C – 4°C 85-90 % HR.

1 mes de vida útil, bajo condiciones de refrigeración mencionadas anteriormente.

Proteína: 48 g
Grasa: 0.75 g.
.
Versión: 01
Página: 39 – 41
MANUFACTURA
ANEXO 3. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA MANTECA VEGETAL
Denominación del producto: Manteca vegetal.

Presentación (es): Caja plástica x 10 Kg.

Manteca vegetal no hidrogenada, 100 % aceite de palma, preparada especialmente para panadería.
2. Composición
Aceite refinado de palma
Estearina de palma
Antioxidante
Acidez (% Ácido palmítico): Máx. 0.1 %
Índice de peróxido (meq O2/ Kg): Máx. 5.0
Humedad y material volátil: Máx. 0.2 %
Punto fusión: 38°C – 42°C

Color: amarillo característico
Aspecto: pasta suave
4. Embalajes
4.1 Envase primario
Bolsas de polietileno.
Cajas de cartón corrugado.


Transporte: vehículos que brinden la protección física adecuada al producto libres de cualquier
tipo de contaminación.
Almacenamiento: el producto debe ser almacenado bajo techo, sobre parihuelas de madera, en un
lugar limpio, fresco y seco.
12 meses de vida útil, bajo condiciones de almacenamiento indicadas.
Proteína: 0g
Grasa: 100 g.
.
Versión: 01
Página: 40 – 41
MANUFACTURA
ANEXO 4. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA SAL ALIMENTICIA
Denominación del producto: Sal alimenticia.

Presentación : Sacos de 50 Kg.

La sal alimenticia es el compuesto químico cloruro de sodio (NaCl), elaborado en condiciones tales
que garanticen un producto carente de gérmenes patógenos.
2. Composición
Cloruro de Sodio (como NaCl): Min. 99.0 %
Calcio (como Ca): Máx. 0.1 %
Magnesio (como Mg): Máx. 0.15 %
Humedad: Máx. 0.5 %
Insolubles: Máx. 0.05 %
Granulometría: Malla 30 Min. 85 % - Malla 80 Máx. 20 %
Metales pesados (Pb): Máx. 10 ppm
Pureza: Min. 99 %

Color: característico
Textura: característico
4. Embalajes
4.1 Envase primario
Bolsas de polietileno.
Sacos de polietileno.
Transporte: vehículos a condiciones de 18°C y una HR de 65 %
Almacenamiento: el producto debe ser almacenado bajo techo, sobre parihuelas de madera, en un
lugar limpio, fresco y seco.
.
Versión: 01
Página: 41 – 41
MANUFACTURA

12 meses de vida útil, bajo condiciones de almacenamiento mencionadas.
Proteína: 0g
Grasa: 0 g.

Manual BPM Breza

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VI. REQUISITOS GENERALES 6

VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS 10

Procedimiento de Selección y Control de Proveedores 11

Procedimiento de Capacitación del Personal 13

Procedimiento de Recepción y Control de Materias. Primas e Insumos 14

Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos 16

Procedimiento de Control de Parámetros de Proceso 18

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V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

5.1. NORMAS DE REFERENCIA

- Resolución Ministerial Nº 1020-2010/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación,

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de

VI. REQUISITOS GENERALES

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El área de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar y su diseño

6.1.2 Estructuras externas

6.1.2.1 Alrededores y vías de acceso

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6.1.3 Estructuras internas

Las puertas son de superficies lisas, no adsorbentes y fáciles de limpiar.

6.1.4 Instalaciones y servicios

La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial es adecuado y

Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminación y la zona de instalación

6.1.4.2 Instalaciones eléctricas

6.1.4.4 Abastecimiento de agua

La Empresa se abastece de agua potable procedente de la red pública.

Prohibida la reproducción total o parcial del presente Manual sin autorización de la

6.1.4.5 Evacuación de aguas residuales

La Empresa dispone de un sistema eficaz de evacuación de efluentes, el mismo que se

6.1.4.6 Instalaciones sanitarias

Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:

- Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fácil limpieza.

Cuadro 2: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al número de personas

Más de 50 personas 1 unidad adicional por cada 30 personas

Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de

Prohibida la reproducción total o parcial del presente Manual sin autorización de la

VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

PBPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES

El Jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC) será el responsable de la aplicación del

El personal de la producción es el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la

Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluación

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