Bpa - de Almacen de Import Export MDC Eirl

MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE
ALMACENAMIENTO (BPA)
EMPRESA IMPORT EXPORT MDC
E.I.R.L.
Fecha de
Rev. Nº Descripción Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
aprobación
01 ENE 2024 APROBACIÓN JEFE DE CALIDAD GERENTE GENERAL GERENTE GENERAL
Firmas de la revisión vigente

CODIGO: PBADVM 001
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE VERSIÓN : 01
APROBADO : GERENCIA GENERAL
ALMACENAMIENTO - BPA FECHA : Enero 2024
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. 04
II. GENERALIDADES ........................................................................................................... 05
2.1. OBJETIVO
2.2. ALCANCE
2.3. TERMINOS
2.4. RESPONSABILIDADES PARA LA APLICACIÓN DEL MANUAL
III. DESARROLLO DEL MANUAL DE BUENAS BPA… .............................................................. 08
3.1 VÍAS DE ACCESO
3.2. DISEÑO DEL INTERIOR Y MATERIALES
3.3 INFRAESTRUCTURA DEL ALMACÉN
3.4 INSTALACIONES SANITARIAS
3.5 EQUIPOS E IMPLEMENTOS
IV. FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ALMACENAMIENTO ............................................ 13
4.1DESCRIPCIÓN DE FLUJOGRAMA DE ALMACENAMIENTO.
V. PROGRAMA DE ELIMINACION DE RESIDUOS SÓLIDOS ....................................... 20
VI. PREVENCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES............................................... 21
6.1. PROHIBICIÓN DE ANIMALES DOMÉSTICOS.
6.2. PROGRAMA DE PREVENCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
VII. HIGIENE Y CONTROL DEL PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS ................... 24
VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS ........................................................................... 29
8.1 SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES
7.2 DESCRIPCIÓN DE SELECION DE SELECION Y CONTROL
IX. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS .................................................. 31
9.1 Verificación del cumplimiento de las acciones correctivas.
9.2 Procedimiento de verificación
X. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL BPA… ........................................ 32
10.1 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS
10.2 PROCEDIMIENTOS DE PRODUCTOS NO CONFORMES.
10.3 PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DE PRODUCTO:
XI FORMATOS ...................................................................................................................39
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CODIGO: PBADVM 001
ACTA DE COMPROMISO
Los que suscriben la presente acta, son miembros del Equipo Técnico; el Jefe de Calidad
del Almacén de la EMPRESA IMPORT EXPORT MDC E.I.R.L, Ubicada en Calle Liberta
N° 372 Morro Solar - Jaen, los mismos que asumen el compromiso de cumplimiento del
Manual de Buenas de Almacenamiento – BPA.
EDWIN MORALES CRUZ ADM. EDWIN MORALES CRUZ

Titular Gerente Administrator
ING. JAVIER JIRÓN DOMINGUEZ

Jefe de Calidad
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CODIGO: PBADVM 001
I. INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPA) son los principios básicos y

prácticas generales de conservación en toda la cadena de almacenamiento de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
almacenen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la conservación (Codex Alimentarius).
También se puede afirmar que las normas de Buenas Prácticas de Almacenamiento

son un instrumento administrativo en virtud del cual el estado se compromete a
certificar y autorizar el almacenamiento de productos alimenticios de las empresas
que cumplan adecuadamente con su aplicación.
Al comprender, las BPA en toda la cadena de almacenamiento y producción de las

Plantas Procesadoras de los componentes líquido y sólido al cual denominaremos
a partir de ahora ALMACEN de los productos industrializados (galletas, cereales,
lácteos, granos, aceite, enlatados, entre otros), significa tener un control riguroso y
constante de la estructura física del almacén, de los equipos, de los productos
recibidos y del personal manipulador lo que a su vez nos permitiría garantizar la
calidad de nuestros productos.
En tal sentido, la IMPORT EXPORT MDC E.I.R.L. ha desarrollado el presente

manual de Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPA) el cual contiene reglas que
deben ser cumplidas por la empresa y por todos sus trabajadores, en especial
aquellos que intervienen directamente en el almacenamiento a fin de asegurar su
calidad sanitaria e inocuidad.
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CODIGO: PBADVM 001
II. GENERALIDADES
2.1. OBJETIVO
La aplicación de Buenas Prácticas de Almacenamiento de alimentos contribuye
con la seguridad de la calidad sanitaria de los alimentos en los aspectos de
Almacenamiento e inocuidad.
2.2. ALCANCE
Las Buenas Prácticas de Almacenamiento de alimentos presentadas en el
presente Manual abarcan actividades que tienen lugar desde el inicio de la cadena
alimentaria, la cual consiste en la serie de manipulaciones que sufre el alimento
desde su lugar de origen, recepción, almacenamiento y distribución final.
2.3. NORMAS DE REFERENCIA

El programa de Buenas Prácticas de Almacenamiento de la Empresa IMPORT
EXPORT MDC E.I.R.L..L. ha sido diseñado de acuerdo a los siguientes
documentos:
- Resolución Ministerial N° 066-2015/MINSA, que aprueba la Norma Sanitaria para
el almacenamiento de alimentos terminados para el consumo humano.
- NTS N°114-MINSA-V01 “Norma Sanitaria para el Almacenamiento de alimentos
Terminados Destinados al Consumo Humano”
- Resolución Suprema N° 0019-81-SA/DVM, que aprueba las Normas para el
Establecimiento y Funcionamiento de Servicios de Alimentos Colectivos.
- Resolución Ministerial N° 749-2012/MINSA, que aprueba la Norma Sanitaria para
los Servicios de Alimentación en Establecimientos de Salud.
- Decreto Supremo N° 007-98-SA, que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitarios de Alimentos y Bebidas.
2.3. TERMINOS
2.3.1. Alimento.
Toda sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano,
beneficioso para el desarrollo de sus procesos biológicos.
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Alimento adulterado.
Aquel que ha sido privado en forma parcial o total de sus elementos, los cuales
han sido remplazados por otros inertes o extraños, adicionados como aditivos no
autorizados y sometidos a cualquier tratamiento para disimular su alteración.
Alimento alterado.
El que por causa física, química, biológica u otra derivada de tratamientos
tecnológicos inadecuados y/o deficientes, ha sufrido un deterioro de
características sensoriales o en su valor nutritivo. Ejemplo: pescado sin
conservación en cadena de frío.
Alimento contaminado.
El que contiene agentes vivos (microorganismos y/o parásitos riesgosos para la
salud) y sustancias químicas, minerales o partículas extrañas. Ejemplo: tomate
lavado con aguas servidas contaminado por Echerichia coli, con insecticidas.
Alimentos potencialmente peligrosos.
Aquellos que en razón de su composición o manipulación pueden favorecer el
crecimiento de microorganismos y/o la formación de toxinas, por lo que
representan un riesgo para la salud y requieren condiciones especiales de
conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servido.
Inocuidad de los alimentos según el CODEX Alimentarius.

Aquel que no causará daño al consumidor cuando éste es preparado y/ o
consumido de acuerdo a su intención de uso.
Procedimiento PEPS - Primeras Entradas-Primeras Salidas.

Procedimiento de almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la
mercancía conforme a su fecha de entrada y/o caducidad. Consiste en rotular,
etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos, con la fecha de
ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha, de tal manera
que se asegure la rotación de los mismos.
Vigilancia sanitaria.
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CODIGO: PBADVM 001
Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la autoridad

sanitaria competente sobre las condiciones sanitarias de alimentos y bebidas en
protección de los consumidores.
Higiene.
como el conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas
las etapas de producción, almacenamiento, transformación, transporte,
conservación del alimento, para garantizar la salubridad. Para ello realizar
proceso de limpieza y desinfección.
Desinfección.
Eliminación o reducción del número de microorganismos patógenos a un nivel
que no propicie la contaminación de la superficie o alimento, mediante el uso de
agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel
que no ocasiona daño a la salud del consumidor, ni del trabajador.
Higiene de los alimentos.

Las medidas necesarias que se realicen durante el manejo de los alimentos y
que aseguren la inocuidad de los mismos.
Higiene personal.
Los hábitos de buena higiene que incluyen limpieza del cuerpo, cabellos y
dientes, vestir ropa limpia y lavarse las manos con regularidad, especialmente
cuando se manejan comidas y bebidas.
Limpieza.
Eliminación de tierra, residuos visibles de alimentos, polvo, grasa u otra materia
visible que debe ser removida del lugar dentro o fuera del almacén.
Manipulador de alimentos.
Persona que trabaja y está en contacto con los alimentos mediante sus manos,
cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier etapa de
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la cadena alimentaria, desde la adquisición del alimento hasta el servicio a la

mesa al consumidor.
Superficie de contacto con los alimentos.

Todo aquello que entra en contacto con el alimento durante la elaboración y
manejo normal del producto incluyendo utensilios, equipos, manos del personal,
envases.
2.4. RESPONSABILIDADES PARA LA APLICACIÓN DEL MANUAL

La aplicación de las buenas prácticas indicadas en el presente manual, son asumidas
de manera responsable por:
✓ La Gerencia y/o administrador de la EMPRE INVERSIONES IMPORT
EXPORT MDC E.I.R.L., quien es responsable de verificar el cumplimiento
de las Buenas Prácticas de Almacenamiento en el almacén principal y
servicios afines.
✓ Jefe de calidad
✓ Jefe de almacén
✓ Todo el personal del almacén relacionado con la cadena alimentaria, es
decir, el que recibe, almacena y mantiene los alimentos.
✓ Los proveedores, quienes deberán entregar alimentos inocuos
III. DESARROLLO DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

ALMACENAMIENTO
3.1 VÍAS DE ACCESO

Para una adecuada prestación del servicio, las vías de acceso y áreas de
desplazamiento, son fácil circulación; la superficie esta pavimentada y son lisas con
el fin de que no se levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los alrededores
están libres de acumulaciones de basura, desperdicios y malezas. Parte frontal
externa presenta vereda de cemento para transito peatonal.
3.2. DISEÑO DEL INTERIOR Y MATERIALES

3.2.1 Infraestructura
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La infraestructura destinada a prestar servicios de almacenamiento de alimentos, es
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sólida, los materiales que se empleen son resistentes a la corrosión, son lisos de tal
forma que facilita la limpieza y la desinfección de los ambientes. La infraestructura
se encuentra conservada y limpia.
3.2.2 Pisos
Permitan una fácil limpieza, los mismos que garantizan la impermeabilidad, son
inadsorbentes, permiten un fácil lavado y son antideslizantes, y soportan
salpicaduras de productos, tales como aceite, agua y desinfectantes.
El material utilizado para recubrir los pisos es resistente a los golpes y en caso de
ocurrir una avería permiten una fácil reparación. Los pisos no tienen grietas y
cuentan con una unión de media caña con piso y pared a fin de facilitar la limpieza y
desinfección.
3.2.3 Paredes
En el caso de las paredes son de materiales impermeables al agua e inadsorbentes,
de textura lisa, sin grietas que permite una fácil limpieza y desinfección. Los ángulos
entre las paredes y los pisos son abovedados, redondeados, para facilitar la
limpieza y desinfección.
3.2.4 Techos
La construcción y acabados de los techos impiden la acumulación de suciedad,
reduciendo al mínimo la condensación y formación de mohos.
3.2.5 Ventanas
Los ambientes del almacén están protegidos del polvo, basura, desechos, insectos
u otros animales, por lo que las ventanas se han construido evitando la acumulación
de la suciedad, utilizando protección a través de mallas (tipo celosía o raschel).
A efectos de realizar las labores de limpieza, mantenimiento y conservación, las
ventanas se desmontan con facilidad
3.2.6 Puertas
Las puertas son de superficie lisa, no absorbente de fácil limpieza y desinfección,
cuentan con cortinas de plástico de traslape para control de posibles ingresos de
insectos voladores que puedan ser vectores de contaminación.
3.2.7 Pasadizos
La medida de los pasadizos, ha sido diseñada de acuerdo al número de personas
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que transitan por el almacén. No se permite pasadizos que utilicen áreas para el
almacenamiento.
3.3 INFRAESTRUCTURA DEL ALMACÉN

Un almacén para productos es fácil de limpiar, desinfectar y tiene una buena
circulación de aire. El área no tiene tuberías de agua ni desagües expuestos. La
salida al exterior tiene puertas sólidas. y todas las aberturas están cerradas con
mallas, asimismo, las paredes y pisos son lisos para evitar las plagas.
3.3.1 Ventilación
La ventilación es adecuada permite la libre circulación de aire en los alimentos
almacenados y cuenta con ventiladores Industriales que generan aire forzado a fin
de contar con una temperatura y humedad relativa ambiental adecuada para el
almacenamiento de los productos, además cuenta con tres extractores que permiten
la salida del aire generado dentro del almacén. Los ventiladores están bien
ajustados, y son fáciles de limpiar con la frecuencia establecida.
3.3.2 Iluminación
La iluminación no da lugar a colores que distorsionan las características sensoriales
(Color y apariencia) del alimento.
Las personas que trabajan en dichas áreas no proyectan su sombra sobre el
espacio de trabajo, para lo cual las fuentes de iluminación se ubican de forma tal
que no producen dicho efecto. Para evitar la contaminación de los alimentos por
bombillas o lámparas se encuentran aisladas con protectores y otras son de luces
led.
3.3.3 Instalaciones eléctricas
Todo el equipo eléctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de

conservación aun cuando no se use. Los cables eléctricos están empotrados en la
pared, no permitiéndose cables colgantes sobre la zona de manipulación de
alimentos, cuenta con sistema de pozo tierra y luces para posibles bajas de energía
eléctrica.
3.3.4 Abastecimiento de agua
El almacén se abastece de agua potable de la red pública que se almacena en un

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tanque elevado de capacidad de 2500 litros, las tuberías de agua potable están
dispuestas bajo el piso y empotradas en paredes, las mismas que corren
independientemente de la red de desagüe.
3.3.5 Evacuación de aguas residuales
El almacén cuenta con un sistema eficaz de evacuación de efluentes, el mismo que

se mantiene siempre en buen estado de limpieza y conservación y protegido
adecuadamente con rejillas metálicas para evitar el ingreso de roedores e insectos
al establecimiento.
Los conductos de evacuación de aguas residuales son lo suficientemente grandes

para soportar cargas máximas.
3.4 INSTALACIONES SANITARIAS
3.4.1 Servicios Higiénicos del personal y público

El almacén cuenta con servicios higiénicos diferenciados, para hombres y mujeres,
estos están debidamente señalizados, los cuales se mantienen operativos, en buen
estado de conservación e higiene, equipados con un material fácil de limpieza y
desinfección. Asimismo, cuentan con buena iluminación y ventilación. Los servicios
higiénicos para hombres cuentan con inodoros, urinarios y para mujeres es similar a
los indicados, excepto los urinarios, los lavatorios se encuentran en la parte interna
de los servicios higiénicos y están provistos de dispensadores con jabón líquido y
medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables y/o secadores
automáticos de aire. Si se utilizan toallas desechables, habrá cerca de los lavatorios
la cantidad suficiente de dispositivos de distribución y depósitos de basura con tapa
y bolsa interna para su eliminación, asimismo están dotados en forma permanente
de papel higiénico y de depósitos de basura de material resistente al lavado y
desinfección continuo con bolsas internas de plástico, para facilitar la recolección de
los residuos. Se recomienda que dichos depósitos cuenten con algún dispositivo o
acción que evite el contacto directo de las manos, por ejemplo: oscilantes o pedal.
Se promueve el lavado de manos, a través de la colocación de avisos en los
servicios higiénicos. Los servicios higiénicos de los trabajadores están separados
del área de manipulación de alimentos y sin acceso directo al almacén.
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CODIGO: PBADVM 001
3.4.2 Vestuarios para el personal

El almacén cuenta con vestuarios que facilita al personal espacios adecuados para
el cambio de vestimenta, en los cuales la ropa de trabajo no debe entrar en contacto
con la ropa de uso personal. Dichos vestuarios se encuentran separados de los
servicios higiénicos, cuentan con casilleros independiente para cada trabajador y
apropiada iluminación, ventilación y en buen estado de conservación e higiene.
3.4.3 Punto de lavado de manos o Gabinete de Higienización

Se ha establecido una zona para el lavado de manos la misma que se ubicada en
un lugar de tal manera que los empleados se sienten motivados de lavarse las
manos con frecuencia, asimismo se ha colocado un procedimiento descrito, dicho
procedimiento consta de 12 pasos descritos en el punto N° VII referido a HIGIENE Y
CONTROL DE PERSONAL, para el lavado correcto de manos. Las zonas de lavado
de manos están en buenas condiciones y cuentan con jabón líquido, antisépticos
(alcohol), dispositivo de secado de manos (papel toalla), depósitos de preferencia de
pedal con bolsa interna y tapa sanitaria
3.5 EQUIPOS E IMPLEMENTOS
Nuestro almacén cuenta con los siguientes equipos e implementos para el adecuado
almacenamiento de las materias primas:
• Parihuelas
• Mesa de acero inoxidable
• Ventiladores
• Balanza
• Extractores
• Termohigrómetro
• Insectocutor
• Cortina de aire
IV. FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ALMACENAMIENTO
RECEPCIÓN DE PRODUCTO
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CODIGO: PBADVM 001
VERIFICACION DE
DOCUMENTOS FACTURA Y GUIA DE
REMISION
VALIDACION DE DOCUMENTOS ORDEN DE COMPRA

DE COMPRA
EVALUACIÓN DE PRODUCTO SI NO APRUEBA NOTIFICAR AL

PROVEEDOR
RECEPCIÓN DE PRODUCTO
AREA DE
CUARENTENA
ALMACENAMIENTO Y ESTIBA
EVALUACIÓN Y LIBBERACIÓN
SPA
DISTRIBUCIÓN A II. EE
4.1. DESCRIPCIÓN DE FLUJOGRAMA DE PROCESOS DE

ALMACENAMIENTO.
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CODIGO: PBADVM 001
En el flujograma se detallan todos los procesos de almacenamiento de alimentos

desde su etapa de recepción hasta su distribución final, verificando que se cumpla
cada etapa en desarrollo.
4.1.1 Recepción de producto

Es la etapa que consiste en verificar la llegada de los productos a las instalaciones
del almacén, ver las condiciones del transporte del vehículo, en la cual se toma una
foto respectiva a fin de garantizar que cumpla con las condiciones de transporte en
vehículos de alimentos.
4.1.2 Verificación de documentos

Consta de la verificación de factura y guía del producto que ingresara al almacén, se
verifica en todo momento que cumpla con todo lo requerido por la empresa en
cuanto a documentación pertinente, debe estar detallado en guía o factura el lote del
producto que ingresa.
La documentación será revisada por el jefe de almacén y jefe de calidad de
almacén, esto a fin de verificar en todo momento que cumpla con los requisitos
establecidos en el presente manual y fichas técnicas de alimentos del PNAEQW
4.1.3 Validación de documentos de compra

Se constata que la factura y guía cumplan con la orden de compra emitida por
nuestra empresa, esto a fin de tener un control de cada producto que ingresa al
almacén.
4.1.4 Evaluación de producto

Una vez ya pasado la revisión de documentos, en la etapa de evaluación de
productos la cual es hecha por él jefe de calidad de almacén, este procede a realizar
un muestreo aleatorio que consta de 5 productos de cada variedad y realizar un
análisis sensorial y verificar que el producto a almacenar este en optimas
condiciones fisicas, de no pasar dicha evaluación se le informara al proveedor y
será posteriormente almacenado en el área de cuarentena hasta que sea resuelto el
caso.
• Área de cuarentena
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CODIGO: PBADVM 001
El almacén cuenta con un área de cuarentena, donde el producto que no

cumple con la evaluación es separado y almacenado en esta área para su
respectivo análisis y procedimiento de eliminación o devolución.
4.1.5 RECEPCIÓN DE PRODUCTO
OBJETIVO
Describir las actividades que aseguren el cumplimiento de los requisitos
especificados para la recepción y control de alimentos que van hacer distribuidos
como parte de la empresa.
ALCANCE
Se aplica a los productos entregados para el publico en general y o instituciones
publicas o privadas.
RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento de inicio a fin será el
Jefe de Calidad del almacén.
EJECUTORES
El Administrador, jefe de almacén y jefe de calidad son los responsables de la
adquisición, recepción y control de los Alimentos que ingresan al almacén.
FRECUENCIA
Las compras de los alimentos se realizarán una vez por mes de entrega. En función
a lo programado. La frecuencia de verificación y registro es cada vez que ingresan y
salen los productos
El control en la recepción se realizará cuando lleguen los productos al almacén,
teniendo en cuenta el flujograma establecido en el manual para su control de
ingreso.
PROCEDIMIENTO
Se compra sólo a proveedores con una óptima reputación que ofrecen alimentos
sanos y que aplican Buenas Prácticas de Manipulación, aprobados por la
administración de la IMPORT EXPORT MDC E.I.R.L.
Asimismo, se lleva un registro de los proveedores seleccionados, a fin que sea
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CODIGO: PBADVM 001
posible efectuar cualquier investigación o rastreabilidad sobre la procedencia de los

productos. Si la compra es directa se seleccionan los lugares de compra e
igualmente proceder al registro respectivo.
El personal responsable de la recepción de los productos, está capacitado para

supervisar el control de las operaciones en toda la cadena alimentaria y contar con
un manual de calidad donde se establece en forma clara los requisitos de los
alimentos. Se registra la información de la materia prima respecto a su procedencia,
descripción, composición, características sensoriales, condiciones de manejo y
conservación basados en los criterios para aceptar o rechazar las materias primas.
No se aceptan paquetes dañados, que gotean, cajas rotas, latas abolladas ni
reparadas ya que los contenidos podrían estar contaminados.
Se etiquetan todos los artículos recepcionados con la fecha de entrega y

vencimiento, asimismo se debe tomar en cuenta las recomendaciones de uso de
fábrica.
Se realiza previa inspección, verificándose el aspecto, fecha de producción y
vencimiento vigente, lote e integridad de empaques.; para que luego sean
almacenados en sus respectivos espacios definidos, verificando previamente que
estos cumplan con las condiciones de higiene, estiba y distancia establecidas entre
ruma y ruma y, ruma pared.
REGISTROS
BPAPD-03: Control de la recepción de productos.

BPAPD-04: Kardex
4.1.6 ALMACENAMIENTO Y ESTIBA

Proceso por el cual ingresan los productos a almacén y estos son ubicados
respetando el plano de distribución de alimentos descrito según tipo de alimento, se
lleva también un control de parámetros que serán descritos posteriormente.
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CODIGO: PBADVM 001
Descripción de medidas de °T y condiciones de almacén

• La verificación y registro de la temperatura y humedad relativa del almacén de
productos se realizará diariamente en dos turnos: 8:00 mañana y 5:00 pm.
• Realizar diariamente la lectura de la temperatura y humedad relativa del
almacén indicada en los termohigrómetros de pared ubicado en el centro del
lugar.
• Verificar que el área esté siempre ventilada para evitar el crecimiento de mohos
y levaduras.
• Manipular adecuadamente los envases y embalajes que contiene a los
productos (bebible, galleta, cereales, menestras, conservas enlatadas entre
otros alimentos) a fin de evitar golpes que puedan ocasionar su ruptura y
contaminación.
• Colocar los productos (bebible, galleta, cereales, menestras, conservas
enlatadas entre otros alimentos) sobre las parihuelas o anaqueles de
almacenamiento, los cuales deben mantenerse a una distancia no menor de
0.20 m. del piso y separados de las paredes con el fin de evitar la condensación
de la humedad y permitir la adecuada limpieza.
• Apilar los alimentos contenidos en cajas de manera entrecruzada y a no menos
de 0.60 m. del techo. Los sacos apilados tendrán una distancia entre sí de 15
cm. para la circulación del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases se
verificará que estén externamente limpios.
Apilamiento de camas
• Deberán tener un nivel mínimo de 20 cm. de altura con respecto al piso. Para
permitir la circulación del aire y tener un mejor control sobre las plagas y
roedores, se debe tener un espacio libre de 50 cm. como mínimo entre las filas
de rumas de sacos y las paredes, el espacio del techo a la ruma es de 60 cm.
• Almacenar los alimentos secos en sus envases originales, los mismos que
deben estar íntegros y cerrados.
• Los productos enlatados antes de ser almacenados, deben ser sometidos a una
inspección visual con respecto a la presencia de abolladuras, corrosión, fecha
de caducidad y prestando especial atención a la presencia de latas hinchadas,
corroídas y abolladas, que de encontrarlas serán rechazadas inmediatamente.
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CODIGO: PBADVM 001
• Siempre que se introduzcan nuevos artículos, los antiguos han de colocarse en

la parte anterior del estante para asegurar que se utilicen primero. Esto tiene
por objetivo que el alimento no pierda su frescura o se eche a perder antes de
usarlo.
Los almacenes o áreas de almacenamiento son de material resistente que

permite una fácil limpieza, se mantienen limpios, secos, ventilados, protegidos
contra el ingreso de animales como roedores y personas ajenas al servicio,
asimismo se limpian con frecuencia las parihuelas o anaqueles.
Se revisa regularmente la temperatura de las unidades y de los alimentos
almacenados, por lo menos una vez por turno, utilizando termohigrómetros
calibrados.
No se almacenan productos de limpieza ni sustancias químicas o tóxicas en
áreas de almacenamiento de alimentos, utensilios y equipos de cocina, ya que
podrían originar contaminación cruzada. Los alimentos se mantienen en sus
envolturas originales y limpias, y se conservan en envases tapados y
etiquetados, con la fecha que se recibieron, su contenido y la fecha de
vencimiento para lo cual se utilizará el método de rotación, lo Primero que entra
es lo Primero que sale (PEPS), ubicándolos en las parihuelas de acuerdo a la
fecha de caducidad.
Los productos industrializados se colocan en parihuelas de material fácil de
limpiar y desinfectar, resistentes, los cuales se mantienen en buenas
condiciones, ya que los alimentos no deben estar en contacto con el piso, sino a
una distancia mínima de 20cm. La distancia entre hileras es de 50cm.; así como
de la pared; los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilan hasta
una distancia de 60cm. del techo y tienen una distancia entre sí de 15 cm. para
la debida circulación del aire.
El producto es almacenado en sus respectivos espacios definidos, verificando
las condiciones adecuadas de almacenamiento, temperatura y humedad
relativa, así como estiba y distancias establecidas entre ruma y ruma y ruma –
pared, frecuencia de verificación es diaria.
Si se diera una desviación en la temperatura de almacenamiento fuera de lo
establecido en el presente manual o según indica la ficha técnica del producto,
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CODIGO: PBADVM 001
esta será corregida estableciendo una ACCIÓN INMEDIATA que será

registrada en el Formato de BPAPD – 12: Registro de Temperatura y
Humedad Relativa.
EQUIPOS
• Termohigrómetro.
• Balanza
Acción inmediata
Si la temperatura está por encima del límite de lo establecido o según indica
ficha técnica del producto (parámetros temperatura o humedad relativa) se
aplicará aire forzado a través de ventiladores hasta alcanzar la temperatura
optima de almacenamiento del producto y será registrado en el formato de
Solicitud de Acciones Correctivas.
REGISTRO: BPAPD-13 SOLICITUD DE ACIONES CORRECTIVAS
4.1.7 EVALUACIÓN Y LIBERACIÓN DE ALIMENTOS.

En esta etapa se ejecuta la evaluación de los productos en presencia del
responsable de calidad del almacén del proveedor o cliente
Área de evaluación
El almacén cuenta con un área adecuada para la Evaluación de los alimentos que
se encuentran al interior de este, el SPA de PNAEQW somete a evaluación los
alimentos verificando que cumplan con las especificaciones técnicas descritas por el
programa, se toman 8 muestras a evaluar , dependiendo del producto y según
norma de muestreo del alimento muestreado, este proceso es realizado en
presencia del Jefe de Calidad del Almacén, de no cumplir en la etapa de evaluación
por parte del Supervisor de Plantas y Almacenes, este será retirado al área de
cuarentena para la ser sujeto a evaluación, el jefe de calidad de almacén es el
encargado de dar a conocer a Gerencia y se tomen las acciones del caso.
Liberación de alimentos
Estando CONFORME la evaluación de los alimentos, el SPA y el Jefe de Calidad de
Almacén, proceden a la liberación de cada producto declarado, vigilando en todo
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CODIGO: PBADVM 001
momento que se cumpla con el cuidado en el transporte y estiba de los productos

manteniendo su calidad e inocuidad.
4.1.8 DISTRIBUCIÓN
Los productos ya habiendo sido liberados se procede a su distribución, verificando
que cada unidad de transporte cumpla con las condiciones de inocuidad, esto a fin
de que nuestros productos lleguen en las mejores condiciones para ser preparados
y consumidos
V. PROGRAMA DE ELIMINACION DE RESIDUOS SÓLIDOS
Los residuos sólidos son un punto de contaminación que puede afectar la calidad de
los productos almacenados, por lo que se pondrá especial atención a ellos.
Las medidas para mantener controlada la contaminación a partir de residuos que se

pueden originar en las distintas áreas del almacén son:
1. En casi todas las áreas se dispondrá de un espacio específico para la eliminación

de los residuos sólidos generados, los cuales se dispondrán en tacho a pedal con
tapa y bolsa plástica al finalizar las actividades de almacenamiento, a excepción
del área específica donde se almacenan los alimentos.
2. Para el proceso de eliminación de residuos solidos se dispone de un
GRAFICA DE EVACUACION DE RESIDUOS GENERADOS EN
ALMACÈN de cada tacho de recolección ubicado en el interior del
almacén, en él está descrito el transito del personal que realiza la labor a
fin de no generar una contaminación cruzada entre áreas.
3. En casi todas las áreas se dispondrá de recipientes plásticos con tapa de acción
por pedal, los mismos que deberán estar debidamente rotulados con el nombre
del área a que pertenece y su uso. Ejemplo: Residuos Sólidos: Área de
Recepción.
4. Todos los recipientes de desechos sólidos contaran con una bolsa, colocada en
la parte interna en la que se acumularan los residuos generados en el área, así
mismo, esta servirá para trasladar los residuos generados hacia el área de
acopio de residuos del almacén.
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CODIGO: PBADVM 001
5. El almacén dispone a su vez de un área que será exclusiva para el acopio de

todos los residuos sólidos generados durante el día, en esta área se ha dispuesto
de un recipiente con tapa debidamente rotulado y con una bolsa para desechos,
ubicado parte exterior de almacén.
Así mismo, se debe considerar que el personal que labora en el almacén debe
cumplir con los siguientes procedimientos:
1. Está prohibido el arrojar basura al piso, considerando como basura a: papeles,
envoltorios de insumos, bolsas de papel o plásticas usadas, papel de
etiquetas, cartones, etc.
2. Cuando se vaya a eliminar cualquier residuo se debe accionar la tapa del
tacho para basura con el pedal de pie, no se debe levantar la tapa con las
manos, caso se haga se debe lavar las manos inmediatamente.
3. Se debe mantener el tacho para basura en el área seleccionada para ese fin,
no se debe cambiar de lugar el tacho.
Toda esta información será registrada en el Formato PHSAL - 01 FORMATO DE

INSPECCIÓN DIARIO DE ALMACÉN, de frecuencia de verificación diaria
VI. PREVENCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
Nuestra empresa IMPORT EXPORT MDC E.I.R.L, en su afán de mantener un

almacenamiento adecuado y seguro a considerado implementar un sistema de
control de plagas preventivo a cargo de una empresa de saneamiento ambiental, a fin
de evitar cualquier infestación por insectos u roedores.
En tal sentido se han dispuesto de las siguientes medidas que deben ser cumplidas
en todo el almacén.
6.1. PROHIBICIÓN DE ANIMALES DOMÉSTICOS
Se señalizará en el almacén letreros indicando la prohibición de animales

domésticos dentro del almacén. Así mismo, se mantendrán las puertas de acceso
cerradas a fin de evitar se transgreda esta prohibición.
6.2. PROGRAMA DE PREVENCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
22
CODIGO: PBADVM 001
a) Control de moscas: Para el control de moscas se deben cumplir con la

aplicación de las siguientes medidas:
• Para evitar el ingreso de estos insectos se mantendrá cerradas las
puertas y con malla protectora en ductos de ventilación.
• Se cuenta con cortinas plásticas de uso alimentario de traslape, y
cortina de aire de tal modo que impida el ingreso de insectos
voladores generadores de vectores de contaminación de alimentos
• Se cuenta con un insectocutor ubicado en puerta de ingreso de los
alimentos
• Se mantendrá actitud de higiene tanto del personal como de las
instalaciones y equipos, esto quiere decir, evitar la acumulación de
suciedad o contaminación cruzada aplicando los POES del
programa de Higiene y Saneamiento.
• Limpiar las superficies de contacto con el producto o insumos
después de su uso.
• Se verificará que las mallas de las puertas y ductos de ventilación y
cortina de aire estén en buen estado y debidamente colocadas.
• Se mantendrá con bolsa y bien cerrados los depósitos de basura,
evitando que se acumule en exceso los desperdicios del proceso.
b) Control de cucarachas: Para el control de cucarachas se deben cumplir
con la aplicación de las siguientes medidas:
• Para evitar el ingreso de estos insectos rastreros se contará con un
sistema de desinsectación el cual es realizado por la empresa de
saneamiento externa y sirve para prevenir posibles riesgos de ingreso de
insectos rastreros, además de esto se mantendrá hermetizadas las
puertas, ventanas y ductos de ventilación.
suciedad o contaminación cruzada.
• Limpiar las superficies de contacto con el producto o insumos después
de su uso.
• Se verificará que las mallas de las puertas y ductos de ventilación estén
en buen estado y debidamente colocadas.
23
CODIGO: PBADVM 001

evitando que se acumule en exceso los desperdicios.
• Verificar que no existan orificios que sirvan de nidos para cucarachas
• Verificar que los sumideros estén correctamente cerrados.
C) Control de roedores: Para el control de roedores se deben cumplir con la
aplicación de las siguientes medidas:
• Se contará con cebaderos debidamente ubicados según plano de

ubicación de cada cebadero.
• Para evitar el ingreso de esta plaga se mantendrá cerradas las puertas y
ventanas.
• Las puertas de ingreso se encuentran selladas herméticamente a fin de
controlar posibles ingresos de vectores que puedan generar
contaminación en almacén.
suciedad.
• Limpiar las superficies de contacto con el producto o insumos después
de su uso.
evitando que se acumule en exceso los desperdicios del proceso.
• Verificar que los sumideros estén correctamente cerrados.
• Verificación de alrededores y áreas colindantes a fin de ubicar posible
anidamiento de roedores.
Del mismo modo, se ha considerado una acción de control y erradicación de todo
tipo de plagas las mismas se desarrollarán ejecutando los procedimientos
descritos en el Programa de Higiene y Saneamiento para el Control de plagas.
Para efectos de prevenir el ataque de plagas se ha considerado establecer
fumigaciones y tratamientos cada 03 meses por empresa de saneamiento
ambiental, tanto para el control de Insectos como para el control de Roedores.
Estos se registrarán en los formatos PHSAL - 02 Y PHSAL – 03.
Cuadro N° 01. Cronograma de Actividades de control de roedores e insectos dentro

de las instalaciones del almacén.
24
CODIGO: PBADVM 001
MESES DEL AÑO 2024– 2025

CONTROL
S O N D E F M A M J J A S
Control de
Insectos
1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1
voladores y
rastreros
Control de
3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3
roedores
Leyenda:
✓ Fumigación Externa contra Insectos 1
✓ Monitoreo Interna de Insectos 2
✓ Desratización Externa 3
✓ Monitoreo de la desratización interna

4
VII. HIGIENE Y CONTROL DEL PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS
a) HIGIENE
Con el objetivo de cumplir con lo establecido en la R.M. N° 007-98-SA, se
establecido que todo el personal de la empresa cumpla con los siguientes
requisitos para poder ingresar a trabajar:
- Ropa limpia, exclusiva para trabajo

- Personal, preferencia bañada
- cabello corto (caso de los caballeros)
- Uñas limpias cortas y sin esmaltes (tanto hombres como mujeres)
- sin patillas largas barbas ni bigotes, de tener estos se está obligando a
usar protector naso bucal (sea cual sea su función dentro de la planta).
- Antes de ingresar al almacén el personal debe desinfectarse el calzado en
el pediluvio el cual está en la zona de ingreso al establecimiento y se
encuentra con un pediluvio y un felpudo para sacudir el polvo o partículas
extrañas del exterior.
- Debe aplicar alcohol al 70 º en el calzado una vez que ha pasado por el
pediluvio para desinfectar.
25
CODIGO: PBADVM 001
- Luego el personal transitara por Sala de Higienización donde se laven las

manos antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia de línea de
trabajo, después de usar los servicios higiénicos, luego de tocarse
cualquier parte del cuerpo (nariz, boca, orejas, cuerpo), después de
manipular material contaminado o recoger algún material que se cayó al
piso y todas las veces en que las manos halla podido ensuciarse o
contaminarse.
- Se debe aplicar el procedimiento para el lavado de manos según lo
indicado en los afiches informativos del personal, el cual es:
Procedimiento de Lavado y desinfección de Manos:
1. Mojarse con abundante agua comenzando desde los codos hasta

los dedos, de tener uniforme con manga larga previamente
remangarse.
2. Aplicar jabón desinfectante, desde el antebrazo hasta las uñas.
3. Frotarse las palmas de las manos, muñecas, hasta codos, por un
espacio aproximado de 5 segundos.
4. Frota las palmas con los dorsos entrelazando los dedos por 5
segundos aproximadamente.
5. Frota las palmas con los dedos entrelazando los dedos por 5
6. Frota los dorsos de los dedos con las palmas por 5 segundos
aproximadamente.
7. Frota los pulgares con las palmas en rotación por 5 segundos
aproximadamente.
8. Frota las unta de los dedos con las palmas en rotación por 5
9. Mojarse con abundante agua para retirar el jabón y la espuma de
tus manos.
10. Secarse las manos con papel toalla y colocar el papel al recolector
de residuos usando el pedal de pie.
11. Usa la toalla para cerrar la llave del grifo de agua si lo hubiera.
12. Desinfecta tus manos con alcohol en gel al 70° e ingresa al almacén
26
CODIGO: PBADVM 001
b) CONTROL MEDICO DEL PERSONAL
Para garantizar la inocuidad del producto la IMPORT EXPORT MDC E.I.R.L., ha

considerado que todo el personal:
Que ingresa a laborar debe contar con Certificado Médico, el cual renovará
cada 6 meses. Los exámenes incluirán cuando menos los siguientes exámenes
clínicos: Baciloscopía y coprocultivo, realizados en los establecimientos de
salud a partir del nivel II del MINSA o ESSALUD, o clínicas afiliadas al sistema
EPS.
• Todo trabajador que demuestre o aparente tener una enfermedad, lesión
abierta, existiendo la posibilidad de contacto directo con los productos y
materiales de empaque que resulten contaminados, deberá ser excluido
evitando su ingreso al almacén.
• Todos los manipuladores serán controlados de enfermedades durante el
ingreso a fin de evitar posibles diseminaciones de la misma.
c) INDUMENTARIA DEL PERSONAL
Toda persona que trabaja en la empresa IMPORT EXPORT MDC E.I.R.L..,

adoptará las medidas de protección siguientes.
1) Personal de almacén
• La empresa, le proporciona 02 juegos de uniforme para su respectivo
cambio y se mantengan limpios durante su labor de trabajo y estos
serán entregados al ingreso de los trabajadores.
• Usa pantalón, polo
• Cubre cabello o toca descartable.
• Cubre calzado descartable para uso dentro del almacén.
• El calzado cerrado de uso exclusivo para trabajo, las mismas que
deben mantenerse limpias todo el tiempo.
• Tapa boca o mascarilla, la cual deben portar todo el tiempo de
trabajo.
• Se contará con 2 juegos de guardapolvos para visita y puedan
ingresar al almacén.
27
CODIGO: PBADVM 001
2) Personal de limpieza
• La empresa, le proporciona 02 juegos de uniforme para su respectivo
cambio y se mantengan limpios.
• Usa pantalón, polo de tela de color claro diferenciado.
• Cubre cabello o toca.
• El calzado debe ser cerrado, las mismas que deben mantenerse
limpias todo el tiempo.
• Tapa boca o mascarilla, la cual deben portar todo el tiempo de
trabajo.
d) CONDUCTA
En el establecimiento de proceso, se prohíbe: comer, masticar, beber, fumar,

escupir y toser directamente sobre los alimentos. Así mismo se prohíbe el uso
de adornos inseguros como joyas, relojes, pulseras, aretes y anillos. En caso
de usar lentes estos son asegurados a la cabeza con bandas.
Para evitar la contaminación de los alimentos por microorganismos, sudor,

cabellos u otras sustancias extrañas, el manipulador de alimentos se abstiene
de realizar las siguientes prácticas antihigiénicas:
• Rascarse la cabeza, cogerse el cabello, ajustarse los lentes.

• Secarse el sudor de la frente u otra parte del cuerpo con las manos o
los brazos.
• Colocarse los dedos en las orejas, ojos, nariz y boca.
• Secarse o limpiarse las manos con el uniforme o con trapos sucios.
• Toser o estornudar sobre los productos, maquinas, equipos y
utensilios.
• Escupir en el piso, Apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y
productos.
• Limpiarse la palma de las manos debajo de las mesas de trabajo.
• Probar directamente las muestras del alimento en la línea de
producción.
• Presentarse con olores desagradables o ponerse perfumes fuertes.
• Presentarse al área de trabajo en estado etílico.
28
CODIGO: PBADVM 001
e) CAPACITACIÓN
La empresa es responsable de la capacitación continua del personal, por ello que
la EMPRESA IMPORT EXPORT MDC E.I.R.L, cuenta con los servicios de Jefe
de Calidad del almacén y de servicios de Profesional externo, tomando como
base un cronograma de capacitaciones establecido para el presente año.
El contenido de las capacitaciones se muestra en el siguiente cuadro N° 2 del

PHS.
La capacitación del personal está programada según los temas relacionados al

almacenamiento de los productos y a los planes que se están implementando en
la empresa fin de que todo el personal tenga conocimiento adopte las medidas
necesarias para cumplir con lo estipulado en los manuales de Higiene y
Saneamiento y Buenas Prácticas de Almacenamiento.
Toda esta información será registrada en el Formato PHSAL -05

CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
f) VISITANTES O SUPERVISORES
Las visitas que se reciban dentro de la planta deberán cumplir con los siguientes
criterios de calidad para evitar la contaminación.
Los requisitos de calidad que deben cumplir son:
• Se le proporcionará la indumentaria necesaria para poder circular dentro de

las instalaciones del almacén como es: mandil, toca y mascarilla.
• La visita debe lavarse las manos, antes de ingresar al almacén.
• Debe mantener hábitos de higiene durante su permanencia en el almacén.
• Debe contar con análisis de baciloscopia, coprocultivo, de no contar con
dicho requisito no podrá ingresar al establecimiento esto a fin de mantener la
inocuidad de los productos almacenados y prevenir de posibles ETAs
VIII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura
asociados a las etapas de almacenamiento, conservación, manipulación y distribución
29
CODIGO: PBADVM 001
de alimentos.
Los procedimientos establecidos para cada una de estas etapas generan, de ser
necesario, un conjunto de formatos que una vez llenados constituirán los registros del
presente manual y la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran
en orden correlativo según el procedimiento al que correspondan.
8.1 SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES
8.1.1 Objetivo
Establecer un procedimiento para efectuar la selección y el control de
proveedores de materia prima a vez de que cumplan lo establecido por
normativa de inocuidad de alimentos.
8.1.2 Alcance
Aplicable a los proveedores de los productos que van hacer distribuidos a los
usuarios en general.
8.2.3 Responsables
La persona responsable de la selección y el control de proveedores de
materia primas será el Administrador en coordinación con el Jefe de Calidad.
8.2.4 Ejecutores
El Jefe de Calidad y jefe de almacén serán los responsables de evaluar la
calidad e inocuidad de los productos y que esta cuente con toda la
documentación respectiva.
8.2.5 Frecuencia
Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la
evaluación se realizará mensualmente y/o en cada envío durante el periodo
de un año. Con proveedores ya seleccionados la evaluación se realizará
anualmente.
12.2 DESCRIPCIÓN DE SELECION Y CONTROL
8.2.1 Selección de proveedores
En el Cuadro 2. Se muestran los criterios para la evaluación de proveedores

de productos con sus respectivos factores de ponderación.
Cuadro 2. Criterios para la evaluación de proveedores de productos
Criterios Factor de
N°
ponderación
1 Tiempo de permanencia en el mercado 1.5
30
CODIGO: PBADVM 001
2 Stock adecuado de productos 1

3 Precio del producto 1.5
4 Condiciones de crédito 2
5 Cumple con especificaciones técnicas 3
6 Cuenta con algún Sistema de Calidad 2
7 Haber aprobado la Inspección Higiénico 2.5
Sanitaria realizada por la Empresa
La evaluación de proveedores se llevará a cabo utilizando el formato BPAPD-01:
Ficha de evaluación para la selección y control de proveedores, donde se
registrará la información obtenida teniendo en cuenta los criterios de calificación
contenidos en el Cuadro 3.
Cuadro 3. Criterios de calificación para la evaluación de proveedores de
productos.
CALIFICACIÓN
N° 0 1 2
1 Menos de un año Entre uno y tres años Mayor a tres años
No cuenta con stock del A veces cuenta con Siempre cuenta con stock
2
producto stock del producto del producto.
Precio por encima del _ Precio dentro del mercado.
3
mercado
4 Pago al contado - Crédito disponible
No cumple con todas las Cumple con la mayoría Cumple con todas las
5 especificaciones de las especificaciones especificaciones técnicas
técnicas técnicas
No cuenta con validación Solo cuenta con una de Cuenta con ambas
del Plan HACCP y las certificaciones certificaciones
6
Certificado de
Habilitación Sanitaria
No ha aprobado Ha aprobado Ha aprobado
inspecciones Higiénico regularmente la satisfactoriamente la
7
sanitarias. Inspección Higiénico Inspección Higiénico
sanitaria sanitaria.
Se aceptará a un proveedor, cuando de la evaluación que resulte del mismo, los

valores de calificación se obtendrán efectuando la multiplicación de el factor de
ponderación con el de calificación, la empresa que obtenga un puntaje mínimo
de 15.0 será seleccionado, de lo contrario será rechazado. Pasada la selección de
proveedores, éstos se registrarán en el formato BPAPD-02: Lista de
proveedores aceptados.
8.2.2 Control de proveedores
El control de los proveedores aceptados se realizará semestralmente

respetando los criterios considerados para su selección. Los resultados
obtenidos se anotarán en el formato BPAPD-01: Ficha de evaluación
31
CODIGO: PBADVM 001
para la selección y control de proveedores.
REGISTROS
BPAPD-01: Ficha de Evaluación para la Selección y Control de

Proveedores.
BPAPD-02: Lista de Proveedores Aceptados.
IX. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS.
Realizada la vigilancia o monitoreo y habiéndose presentado desviaciones en el

proceso de recepción se anotarán las acciones correctivas o medidas que se
tomarán al respecto para el levantamiento de la observación o corregir las
desviaciones. Siendo estas muy específicas para su cumplimiento y velando por
el cumplimiento de la calidad e inocuidad del producto.
Las Acciones Correctivas deberán incluir la persona y área responsable para
dicho levantamiento.
Incluirá también un parámetro de tiempo para lograr subsanar y/o mejorar a
observación propuesta y planteada, guiarse del formato SOLICITUD DE ACCIONES
CORRECTIVAS INMEDIATAS.
9.1 Verificación del cumplimiento de las acciones correctivas.
Después de haberse realizado la auditoría o finalizar la revisión y registros, y

de haberse cumplido con el plazo para el levantamiento de las No
Conformidades y observaciones, se realiza la verificación de lo efectuado,
mediante inspección y un sello donde indica: VERIFICADO, que además se
detallará la Persona encargada de la Verificación y la fecha, con la firma del
jefe de calidad.
9.2 Procedimiento de verificación
El presente programa se lleva a cabo para asegurar y garantizar el

cumplimiento efectivo y permanente de las actividades involucradas y
desarrolladas en todas las áreas de la empresa bajo el Sistema BPM y PHS.
REGISTRO:
✓ BPAPD-13 SOLICITUD DE ACCIÓN CORRECTIVA E INMEDIATA.
32
CODIGO: PBADVM 001
CUADRO N° 04 ACCION INMEDIATA Y ACCIONES CORRECTIVAS
FRECUENCIA LIMITES ACCIÓN INMEDIATA ACCION CORRECTIVA
Físicos, Químicos y Producto con falta de peso se Si se encuentra un producto

hará el aviso a su inmediato con falta de peso, malas
microbiológicos del superior para proceder al condiciones de envases o
producto reemplazo. empaques o apilamiento se
No Producto mal sellado y/o genera una SAC para la
Conforme conforme codificado, este será separado identificación de la causa raíz.
de inmediato. De igual manera para las
RECEPSION Producto que no cumple las características sensoriales,
características sensoriales este Se realiza al detectar fallas de
Se tomará 05 será destinado al área de especificación y poder
cuarentena para luego pasar por corregirlas
muestras. una selección y devolución al
proveedor.
X. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL MANUAL DE

BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO
✓ El objetivo del presente procedimiento es comprobar el cumplimiento del
manual y evaluar la efectividad de las Buenas Prácticas de
Almacenamiento.
✓ El Gerente General y el Jefe de Calidad se encargan de verificar si este
procedimiento se cumple en su totalidad y determinan a las personas que
se harán cargo de la auditoria externa e interna.
✓ La verificación y validación del manual de Buenas Prácticas de
Almacenamiento comprende:
A. Revisión de Registros:
El Gerente General y Jefe de Almacén deberán revisar todos los registros se han
llenado correctamente, verificará si se está cumpliendo con el llenado de los
Registros y control de las observaciones dadas. La revisión se registrará en el
formato BPAPD-05: Revisión de Registros.
B. La revisión del Manual de Buenas Practicas de Almacenamiento:

La revisión del manual de Buenas Prácticas de Almacenamiento se realizará
Semestralmente, según formato BPAPD-06: Cronograma de Verificación del
Sistema BPM y lo registrará en el formato BPAPD-07: Revisión del Manual de
Buenas Prácticas de Almacenamiento y el formato BPAPD-08: Validación Técnica
del Almacenamiento.
La revisión de registros de Acciones correctivas y Registros de Quejas de Cliente
33
CODIGO: PBADVM 001
se realizarán cada tres meses por Gerencia General y bajo responsabilidad del
Jefe de Calidad.
La Verificación del Diagrama de Flujo se realizará cada 6 meses por Gerencia
General y bajo responsabilidad de Jefe de Calidad y Jefe de Almacén.
C. La verificación del Sistema Auditoria

La revisión es realizada por Gerente General y/o del Jefe de Calidad. Las
verificaciones del Sistema se realizarán por Auditor Externo será cada año según
formato BPAPD-06: Cronograma de verificación del Sistema BPM deberá incluir el
cumplimiento de los procedimientos indicados en el Manual de Buenas Prácticas
de Almacenamiento. Así como las disposiciones mencionadas en el programa de
Higiene y Saneamiento según formato de Inspección de almacén.
Toda revisión y conclusión llevada acabo en la Auditoria Interna, de realizarse una
modificación esta será registrada en el formato BPAPD-09 MODIFICACIONES A
INCORPORAR AL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO
para tener evidencia y registro de los cambios realizados en los manuales de BPM
y PHS
D. Verificación del mantenimiento de equipos

• Comprobar que el mantenimiento de los equipos se viene cumpliendo según lo
establecido y es responsabilidad del Gerente General.
• Se deberá verificar si se cumple con el Programa de Mantenimiento de
equipos según la programación
• Se deberá verificar la asistencia Técnica que se le da a los equipos es
suficiente para el buen funcionamiento de éstos.
• Se deberá verificar si se cumple, con los requerimientos de mantenimientos de
cada equipo. Se registra en Formato PHSAL-01: Formato de inspección
diaria de Almacén.
CUADRO 5. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E
INSTRUMENTOS.
EQUIPO ACTIVIDAD FRECUENCIA

TERMOHIGROMETRO Calibración Semestral
VENTILADORES Mantenimiento Mensual
34
CODIGO: PBADVM 001
EXTRACTORES Mantenimiento Mensual

INSECTOCUTOR Mantenimiento Mensual
CORTINA DE AIRE Mantenimiento Mensual
BALANZA Calibración Semestral
El mantenimiento realizado a los Equipos e instrumentos será registrado en Formato

PHSAL- 08: Control del mantenimiento preventivo de maquinarias y/o equipos.,
supervisado por el Gerente General o Jefe de Calidad.
10.1 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS

El objetivo del presente procedimiento es describir la forma como se controla la
preservación de todos los Registros del Manual de Buenas Practicas de
Almacenamiento y del Programa Higiene y Saneamiento
10.1.1 Funciones de los Registros:
▪ Documentan todos los registros dados en el Manual de Buenas Prácticas

de Almacenamiento.
▪ Documentan todos los registros dados en el Programa de Higiene y
Saneamiento.
10.1.2 Procedimiento:
▪ Los Registros del Programa de Higiene y Saneamiento se llevarán en los
formatos con códigos POES
▪ Al final del turno, todos los registros del Manual de Buenas Prácticas de
Almacenamiento y del Programa de higiene saneamiento serán reunidos
y revisados por el Jefe de Calidad.
▪ Los registros deberán archivarse en orden cronológico, de acuerdo al tipo
de formato
▪ Los registros se mantendrán en la Oficina por un periodo de un año y
estarán accesibles Jefe de Calidad y Gerencia General.
▪ El jefe de Calidad deberá presentar un resumen mensual de cada
Registro con las observaciones pertinentes a la Gerencia.
▪ Al final del año deberá archivar todos los Registros, manteniendo la
secuencia y orden por fechas, años y en archivadores adecuados.
35
CODIGO: PBADVM 001
▪ El periodo de archivo de los Registros es por 1 año

▪ Los Registros deberán estar disponibles y accesibles a los representantes
Oficiales de los Organismos Reguladores y auditores externos.
10.1.3 Responsables:
✓ Jefe de Calidad.
10.2 PROCEDIMIENTOS DE PRODUCTOS NO CONFORMES.

El objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para asegurar una
adecuada eliminación de los productos no conformes, según sea el caso.
Incluyendo las actividades de recolección y eliminación de todos los productos no
conformes, asegurando la calidad del producto a entregar.
10.2.1 responsables:
El Jefe de almacén, bajo la supervisión del jefe de Calidad
✓ El almacén, cuenta con un lugar adecuado, para el almacenamiento de
productos no conformes antes de su eliminación, este lugar impide
acceso de plagas y evita la contaminación cruzada.
✓ Se debe disponer de tachos con tapas y bolsa plástica en el área para
disposición de productos no conformes, estos se mantendrán cerrados
y se retirarán del área las veces que sean necesarios.
✓ Luego de la evacuación, los tachos retornarán limpios y desinfectados
al área asignada para productos no conformes, lo cual estará a cargo
del Jefe Calidad y/o Jefe del Almacén quienes tendrán presente el
lavado y desinfección de las manos.
✓ Los productos no conformes serán eliminados del almacén con una
frecuencia diaria, (El desechado será directamente al contenedor
principal de residuos sólidos). Con la autorización del Jefe de Calidad.
Formato: BPAPD-10 PRODUCTO NO CONFORME
10.2.4 Procedimiento de quejas del cliente

✓ El objetivo del presente procedimiento es describir las etapas que se han
de tomar cuando se recibe una queja del cliente.
36
CODIGO: PBADVM 001
✓ El plan exige establecer un mecanismo de solución a las quejas a través

de un procedimiento definido, registros de la acción tomada para tal
caso mantenimiento un archivo de ellas.
10.2.5 Procedimiento
✓ Toda queja recepcionada, será dirigida al Gerente General. Este luego
de recepcionar la queja verificará la validez de la queja junto con el Jefe
de Calidad.
✓ Se revisarán los Registros y trazabilidad documentaria de todo lo

relacionado a la producción del lote. Si se cuenta con alguna muestra
del producto motivo de la queja y si es necesario se procederá a realizar
algún análisis del producto para determinar la validez de la queja. Si no
se cuenta con esa muestra y no amerita algún análisis, la evaluación se
basará en la revisión de los registros del Manual de Buenas Practicas de
Almacenamiento, correspondientes y/o relacionados al Producto
vinculado con el reclamo.
✓ La queja y acciones tomadas se registrarán en el Registro de

Control de Quejas del consumidor, Formato: BPAPD-11 CONTROL
DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR
✓ Si parte del lote involucrado con la queja se encontrará todavía en los

almacenes, se informará al Jefe Calidad para la identificación correcta
del lote e impedir la salida del producto del almacén y mantenerlo en
observación.
Registro:
Formato BPAPD-10: PRODUCTO NO CONFORME
10.3 PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DE PRODUCTO:

El objetivo de este procedimiento es establecer una estrategia de recolecta para la
eliminación inmediata de un producto defectuoso que haya sido distribuido.
La Empresa seguirá este procedimiento evitar la introducción de productos

37
CODIGO: PBADVM 001
adulterados en las Instituciones Educativas, facilitar la remoción de productos

sospechosos, aumentar la capacidad de localizar los lotes que puedan ser
adulterados y facilitar la advertencia pública cuando sea necesario.
Cuando se detecta un peligro en un lote que haya sido distribuido, el Gerente
General convocará al Jefe de Calidad y Jefe de Almacén para determinar si es
necesario o no la recolecta del producto
Si se decide iniciar la recolecta, el Jefe de Calidad identificará primero donde se
ubica el producto mediante trazabilidad documentaria, luego identificar y/o
verificar a que instituciones educativas ha sido entregado dicho producto. El
Gerente General notificará a dichas instituciones que no consuman e
identifiquen dicho producto
Si los peligros que originan la recolectan son de naturaleza crítica; el producto
deberá ser destruido inmediatamente.
El grado de recolecta dependerá del riesgo y del tamaño de la distribución
Si es que se hiciera una comunicación al cliente, la información debe incluir

✓ Identificación del producto.
✓ Razón de la recolecta y peligro relacionado.
✓ Instrucciones de que hacer con los productos recolectados.
✓ El almacén informará a la autoridad Sanitaria periódicamente del
estado de la recolección hasta que la misma indique que la recolección
haya concluido.
Todas las acciones tomadas deberán ser registradas por el Jefe de Calidad y será
evaluadas y archivada por el Gerente General..
38
CODIGO: PBADVM 001
FORMATOS
39
CODIGO: PBADVM 001
BPAPD-01: FICHA DE EVALUACIÓN PARA LA SELECCIÓN Y CONTROL DE

PROVEEDORES
Fecha de evaluación:
Rubro:
Producto (s):
Nombre del proveedor:
Dirección: _
Teléfono:
e-Mail:
Cuadro 2: Criterios para la evaluación de proveedores de productos
N Criterios Factor de Calificación Puntaje

ponderación
1 Tiempo de permanencia en el 1.5
mercado
2 Stock en el producto 1
3 Precio del producto 1.5
4 Condiciones de crédito 2
~t 5 Cumple con especificaciones 3
técnicas
certificados de
calidad
6 Implementación y 2
certificación de sistemas:
HACCP, ISO
7 Haber aprobado la 2.5
Inspección Higiénico
Sanitaria realizada por las
autoridades de salud
TOTAL
Condiciones de aceptación o rechazo:

Puntaje menor a 15: Proveedor rechazado
Puntaje mayor o igual a 15: Proveedor aceptado
40
CODIGO: PBADVM 001
Cuadro 3. Criterios de calificación para la evaluación de proveedores de

productos.
CALIFICACIÓN
N° 0 1 2
1 Menos de un año Entre uno y tres años Mayor a tres años
No cuenta con stock del A veces cuenta con Siempre cuenta con
2
producto stock del producto stock del producto.
Precio por encima del _ Precio dentro del
3
mercado mercado.
4 Pago al contado - Crédito disponible
No cumple con todas las Cumple con la mayoría Cumple con todas las
5 especificaciones de las especificaciones especificaciones
técnicas técnicas técnicas
No cuenta con validación Solo cuenta con una de Cuenta con ambas
del Plan HACCP y las certificaciones certificaciones
6
Certificado de
Habilitación Sanitaria
No ha aprobado Ha aprobado Ha aprobado
inspecciones Higiénico regularmente la satisfactoriamente la
7
sanitarias. Inspección Higiénico Inspección Higiénico
sanitaria sanitaria.
Frecuencia: Mensual para proveedores nuevos, Anual para proveedores consolidados
PUNTAJE:
CONCLUSIÓN:
ADMINISTRADOR
41
CODIGO: PBADVM 001
ALMACENAMIENTO - BPA APROBADO : GERENCIA GENERAL
FECHA : ENERO 2024
BPAPD-02: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS

NOMBRE Y/O RAZÓN FECHA DE
Nº PRODUCTO RUC DIRECCION CELULAR EMAIL
SOCIAL ACEPTACION
GERENTE GENERAL ADMINISTRADOR
42
CODIGO: PBADVM 001
FECHA : ENERO 2024
BPAPD-03: RECEPCIÓN Y CONTROL DE PRODUCTOS Y ALIMENTOS PROCESADOS
IMPORT EXPORT MDC E.I.R.L.. CODIGO BPAPD-03

ELABORADO EQUIPO TECNICO VERSION 1
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS,
TITULAR
APROBADO GERENTE PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS. 1-2 FECHA 10/01/2024
DESTINO DEL PRODUCTO:
Datos
Dirección Generales
del
Marca - Cantidad
N° hora Fecha Producto Nombre del Proveedor o Fabricante Fabricante N.º de Lote F. P F.V.
Presentación kg/unid Transportista –
o
proveedor Licencia
10
11
12
Frecuencia: cada recepción y despacho de productos
Jefe de calidad
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CODIGO: PBADVM 001
FECHA : ENERO 2024
IMPORT EXPORT MDC E.I.R.L.. CODIGO BPAPD-03

ELABORADO EQUIPO TECNICO VERSION 1
TITULAR
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, PRODUCTOS
APROBADO GERENTE INDUSTRIALIZADOS Y ENVASES. 2-2 FECHA 10/01/2024
Condiciones Observaciones
Datos generales Condiciones de / Acciones
Guía de N.º Certificado de de correctivas V°B
N° Factura
remisión Calidad
CONFORME
TIPO DE
PLACA S O C T / NO Descarga Estiba
VEHICULO CONFORME
9
10
Evaluación Sensorial
Según Ficha Técnica CONFORME: C
S: Sabor NO CONFORME: NC
O: Olor
C: Color
T: Textura
44
CODIGO: PBADVM 001
FECHA : ENERO 2024
BPAPD-04: CONTROL DE PRODUCTOS “KARDEX”
PRODUCTO: MARCA:
PRESENTACIÓN: ENVASE:
ENTRADA SALIDA SALDO

FECHA FACTURA N° LOTE CANTIDAD FECHA N° LOTE CANTIDAD
OBSERVACIONES:
Jefe Almacén Gerente General
44
CODIGO: PBADVM 001
FECHA : ENERO 2024
BPAPD-05: REVISIÓN DE REGISTROS
FECHA REGISTRO OBSERVACIONES ACCIÓN CORRECTIVA Vº Bº
Jefe de Calidad Gerente General
45
CODIGO: PBADVM 001
FECHA : ENERO 2024
BPAPD-06: CRONOGRAMA DE VERIFICACION DEL SISTEMA BPM
mes
Actividad Frecuencia responsable revisión D E F M A M J J A S O N
Revisión de
cada seis Jefe de
Manual de BPM Y GERENCIA
meses calidad
PHS
Revisión de
Gerencia
registros del
cada tres Jefe de General y
monitoreo y
meses calidad Jefe de
acciones
Almacén
correctivas
Revisión de
cada tres Jefe de Gerencia
registros de
meses calidad General
quejas de clientes
Verificación de cada seis J.C Y Jefe de Gerencia

diagrama de flujo meses almacén General
Gerencia
Auditor General y
Auditoría interna cada año
externo Jefe de
Calidad
46
CODIGO: PBADVM 001
FECHA : ENERO 2024
BPAPD-07: REVISIÓN DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO
ASPECTO C NC NA COMENTARIOS
I ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
1 El Manual contiene una distinción clara del producto
2 Descripción físico-químico y sensorial completa abarcando todos los aspectos claves de la inocuidad
II REPORTES DE ANALISIS Y PELIGROS PREVENTIVAS
3 Identificación clara y precisa de las medidas preventivas requeridas para controlar los peligros identificados.
4 Consistencia entre los peligros, los factores de riesgos y de las medidas preventivas identificadas
5 Conexión clara del Plan con los programas de limpieza y desinfección, mantenimiento, calibración, control de
aguas y materias primas
III PLAN DE MONITOREO
6 Instrumentos de medición adecuados
7 Técnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo claramente establecidos y/o referenciados en el manual.
8 Responsables del almacén debidamente capacitados en BPA y en las funciones de control de inocuidad
9 Formatos de registros de control completos claros con las firmas necesarias y suficientes, bien identificados
IV MEDIDAS CORRECTIVAS
10 Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los peligros derivados de la ocurrencia de las
desviaciones respectivas
V CONTROL DE REGISTRO
11 Se han diseñado formatos para el control de todo el sistema de almacenamiento
12 Se han diseñado un sistema completo de identificación clasificación, archivo, protección y control de documentos
relacionados con el control y manejo de desviaciones
VI PLAN DE VALIDACIÓN Y SEGUIMIENTO
13 Se han establecido procedimientos, variables, rangos, técnicas, instrumentos, frecuencias responsabilidades de

validación y verificación del Manual de BPA
14 Se han diseñado todos los formatos necesarios para hacer validación y verificación del Manual de BPA
15 El Plan de validación está diseñada en forma tal que permite mantener la confianza en la validez y el
funcionamiento del Manual
C: Conforme NC: No Conforme NA: No Aplicable
Jefe de Calidad Gerente General
BPAPD-08: VALIDACIÓN DEL SISTEMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO

47
CODIGO: PBADVM 001
FECHA : ENERO 2024
Nº ASPECTO C NC NA Observaciones
1 Las características del producto, el envase y el

etiquetado corresponden a las características
generales mencionadas en el manual
Se han definido o se incumplen las frecuencias del

2 monitoreo
Existen o se encuentran al día los Registros de

3 Control de almacenamiento
Los muestreos realizados a productos arrojan

4 resultados no conformes con las especificaciones
El personal a cargo de las operaciones tiene la

capacidad técnica para decidir si el almacenamiento
5
se encuentra bajo control o no.
Las medidas correctivas se aplican o registran de

6 acuerdo con el manual
Los productos no conformes son fácilmente

7 identificados
Se desarrollan las acciones de validación y

8 verificación en el manual
Los registros de control de almacenamiento están

debidamente identificados, firmados por el personal
9
responsable, archivados al día
Se encuentran registros de las actividades de

10 validación y verificación del manual
El personal responsable del Sistema BPA comprende

suficientemente los principios técnicos ni las
11 consecuencias de fallas en el funcionamiento del
sistema
Existen evidencias de la capacitación y el trabajo

12 continuado del Jefe de Calidad
C: CONFORME NC: NO CONFORME NA: NO APLICABLE
RECOMENDACIONES:
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CODIGO: PBADVM 001
FECHA : ENERO 2024
Auditor Gerente General
49
CODIGO: PBADVM 001
FECHA : ENERO 2024
BPAPD-09: MODIFICACIONES A INCORPORAR AL MANUAL DE BUENAS

PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO
Fecha: Modificación N°
Hora: Responsable:
Descripción de la modificación a realizar:
Justificación:
Gerente General
50
CODIGO: PBADVM 001
FECHA : ENERO 2024
BPAPD - 10: PRODUCTO NO CONFORME
PRODUCTO
PROVEEDOR
LOTE
FECHA DE PRODUCCIÓN
FECHA DE VENCIMIENTO
CANTIDAD (unid, kg)

FECHA Y HORA
MOTIVO DE LA NO CONFORMIDAD
ACCIONES TOMADAS / DESTINO DEL PRODUCTO
ACCIONES PREVENTIVAS
Gerente General Jefe de Calidad
51
CODIGO: PBADVM 001
FECHA : ENERO 2024
BPAPD-11: CONTROL DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR
Fecha:
Hora:
Apellidos y Nombres (quién se queja):
Institución (quién se queja):
Producto:
Lote:
Fecha de entrega:
Motivo de queja y/o reclamo:
Acción tomada:
Reunión Equipo Técnico.
Persona que presenta la queja Persona que recepciona la queja

D.N.I. D.N.I.
Gerente General Jefe de Calidad
52
CODIGO: PBADVM 001
FECHA : ENERO 2024
BPAPD – 12: REGISTRO DE TEMPERATURA (°C) Y HUMEDAD RELATIVA (HR)
AMBIENTE / ÁREA:
Responsable:
FECHA TURNO HORA T (°C) % H.R observaciones Acción correctiva firma
Frecuencia : diaria
Jefe de Calidad
53
CODIGO: PBADVM 001
FECHA : ENERO 2024
BPAPD-13 SOLICITUD DE ACCIONES CORRECTIVAS
No Conformidad X Código SAC: BPAPD-13

Tipo: Auditoría Interna N.º.…. Revisión por Gerencia Auditoría Externa
Cumplimiento legal Incidentes Otros (detallar):
Gerencia / Subgerencia / Sección responsable: Todas las áreas
1. DESCRIPCION DE LA NO CONFORMIDAD / OPORTUNIDADES DE MEJORA
Descripción:
Fecha de registro: Requisito: Documento de Referencia: Informe de auditoria extena
Apellidos, nombres del Auditor/Emisor:
2. CORRECION / MITIGACION (Acción inmediata)

(llenado por Auditado/Responsable /Receptor):
Fecha de registro: 15/09/2012 Responsable: Gerente de Logística y Gerente de SSO

3. INVESTIGACIÓN DE CAUSAS
Análisis de Causa Inmediatas: (llenado por responsable) Análisis de Causas Básicas: (llenado por responsable)
4. PROPUESTA DE ACCIONES CORRECTIVAS / PREVENTIVAS / OPORTUNIDAD DE MEJORA:

Propuesta de Acción Correctiva / Preventiva/Oportunidad de Mejora Fecha de propuesta de Acción: Responsable de la Acción:
6. APLICACIÓN DE ACCIONES CORRECTIVAS / PREVENTIVAS / ACCION
DE MEJORA:
(llenado por responsable):
Fecha real de acción: / / Fecha propuesta para verificar de eficacia: / / Responsable:
7. VERIFICACION DE EFICACIA DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS / PREVENTIVAS / MEJORA (CIERRE)

(llenado por Auditor/emisor/CSSYMA)
Cerrado Conforme: Cerrado No Conforme: Se genera nueva SAC Nº:

Fecha: / / Responsable:
54

Bpa - de Almacen de Import Export MDC Eirl

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MANUAL DE BUENAS

01 ENE 2024 APROBACIÓN JEFE DE CALIDAD GERENTE GENERAL GERENTE GENERAL

Firmas de la revisión vigente

EDWIN MORALES CRUZ ADM. EDWIN MORALES CRUZ

ING. JAVIER JIRÓN DOMINGUEZ

Las Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPA) son los principios básicos y

También se puede afirmar que las normas de Buenas Prácticas de Almacenamiento

Al comprender, las BPA en toda la cadena de almacenamiento y producción de las

En tal sentido, la IMPORT EXPORT MDC E.I.R.L. ha desarrollado el presente

2.3. NORMAS DE REFERENCIA

Inocuidad de los alimentos según el CODEX Alimentarius.

Procedimiento PEPS - Primeras Entradas-Primeras Salidas.

Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la autoridad

Higiene de los alimentos.

la cadena alimentaria, desde la adquisición del alimento hasta el servicio a la

Superficie de contacto con los alimentos.

2.4. RESPONSABILIDADES PARA LA APLICACIÓN DEL MANUAL

III. DESARROLLO DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

3.1 VÍAS DE ACCESO

3.2. DISEÑO DEL INTERIOR Y MATERIALES

La infraestructura destinada a prestar servicios de almacenamiento de alimentos, es

3.3 INFRAESTRUCTURA DEL ALMACÉN

Todo el equipo eléctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de

3.3.4 Abastecimiento de agua

El almacén se abastece de agua potable de la red pública que se almacena en un

3.3.5 Evacuación de aguas residuales

El almacén cuenta con un sistema eficaz de evacuación de efluentes, el mismo que

Los conductos de evacuación de aguas residuales son lo suficientemente grandes

3.4 INSTALACIONES SANITARIAS

3.4.1 Servicios Higiénicos del personal y público

3.4.2 Vestuarios para el personal

3.4.3 Punto de lavado de manos o Gabinete de Higienización

IV. FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ALMACENAMIENTO

VALIDACION DE DOCUMENTOS ORDEN DE COMPRA

EVALUACIÓN DE PRODUCTO SI NO APRUEBA NOTIFICAR AL

4.1. DESCRIPCIÓN DE FLUJOGRAMA DE PROCESOS DE

En el flujograma se detallan todos los procesos de almacenamiento de alimentos

4.1.1 Recepción de producto

4.1.2 Verificación de documentos

4.1.3 Validación de documentos de compra

4.1.4 Evaluación de producto

El almacén cuenta con un área de cuarentena, donde el producto que no

4.1.5 RECEPCIÓN DE PRODUCTO

posible efectuar cualquier investigación o rastreabilidad sobre la procedencia de los

El personal responsable de la recepción de los productos, está capacitado para

Se etiquetan todos los artículos recepcionados con la fecha de entrega y

BPAPD-03: Control de la recepción de productos.

4.1.6 ALMACENAMIENTO Y ESTIBA

Descripción de medidas de °T y condiciones de almacén

• Siempre que se introduzcan nuevos artículos, los antiguos han de colocarse en

Los almacenes o áreas de almacenamiento son de material resistente que

esta será corregida estableciendo una ACCIÓN INMEDIATA que será

4.1.7 EVALUACIÓN Y LIBERACIÓN DE ALIMENTOS.

momento que se cumpla con el cuidado en el transporte y estiba de los productos

V. PROGRAMA DE ELIMINACION DE RESIDUOS SÓLIDOS

Las medidas para mantener controlada la contaminación a partir de residuos que se

1. En casi todas las áreas se dispondrá de un espacio específico para la eliminación

5. El almacén dispone a su vez de un área que será exclusiva para el acopio de

Toda esta información será registrada en el Formato PHSAL - 01 FORMATO DE

VI. PREVENCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

Nuestra empresa IMPORT EXPORT MDC E.I.R.L, en su afán de mantener un

6.1. PROHIBICIÓN DE ANIMALES DOMÉSTICOS

Se señalizará en el almacén letreros indicando la prohibición de animales