Material de formación

actividad de aprendizaje 4

contenidos Pag.
Introducción 2
Mapa Conceptual 3
Utensilios 4
Recomendaciones especiales
para elaborar pie 6
Elaboración de la
galleta para pie 7
Pie de manzana 8
Pie de piña 9
Pie de melocotón 10
Pie de fresa 11
Preparaciones de la
pastelería internacional 11
Galleta rizada de manga 11
Masa Brisée quebradiza 11
Masa Sucrée 22
Macarron 13
Glosario 14
Bibliografía 15

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 1

 MATERIAL DE FORMACIÓN
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4
IINTRODUCCIÓN
¡Bienvenidos!

Bienvenidos, después de haber adquirido conocimientos acerca de algunas

preparaciones como mousses; en esta cuarta y última Actividad de Aprendizaje,
tendrá la oportunidad de estudiar y conocer nuevas recetas de pastelería, como los
pies de varios sabores .
Datos curiosos sobre la lengua ¿Qué son los pies?

La palabra pie es un anglicismo o palabra
proveniente del inglés, en español
traduce pastel. Tenga en cuenta que
la palabra pie se pronuncia en español
como pay.
En este documento y en la Actividad de
Aprendizaje 4, se utilizará la palabra en
su forma original pie.
.¿De dónde provienen los pies?
Provienen de Inglaterra desde el siglo
XIV, en la época del rey Ricardo II de
Inglaterra; hacia el siglo XVII se popula-
rizó en países como Francia y Estados
Unidos.
Los pies tienen dos componentes que
son: la base o galleta y el relleno, los cua-
les se preparan por separado y requieren
de procesos diferentes.
¿Cómo se clasifican?
Los pies se clasifican de acuerdo a la for-
ma como se arman y se hornean. Esto
admite una elaboración variada. En algu-
nos casos la galleta puede ir cruda, luego
se rellena y se hornea; o la galleta puede
ser horneada previamente, luego se re-
llena con productos ya procesados.
Esto depende del tipo de fruta del relleno
que se quiera y dependerá del gusto del
fabricante y del consumidor.

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 Pies tradicionales y
preparaciones de la
pastelería
internacional

Preparaciones de la
Pie de fresa pastelería
internacional
Recomendaciones Elaboración de la Pie de manzana Pie de piña Pie de melocotones
especiales para gallera para Pie
elaborar Pie

Galleta rizada Masa brisee Masa sucree

de manga quebradiza

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 En las preparaciones que se presentarán a continuación se utilizarán los siguientes utensilios

Balanza Batidora industrial

Fuente: Vsedomu, 2016

Fuente: Todostore, 1999

Probeta o Vaso medidor

Nevera

Fuente: Fundación para nosotras las mujeres, 2016

Fuente: La hostelera, 2016

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Horno Cuchillos

Fuente: Natureduca, 2016. Fuente: Globalsources, 2016

Rodaja, Tenedor, Tamiz o Colador Recipientes Varios Moldes para Pies

Fuente: Memedeportes, 2014 Recipiente Fuente: Consultado el 19 de Fuente: soltra, 2016

Mayo 2016

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Recomendaciones
especiales para elaborar
pies
Antes de elaborar los pies, se
requiere haber aprendido con
anterioridad a procesar la pasta para
la base; pero es fundamental tener
en cuenta que el éxito está en que
su pasta sea suave y crocante.
Las masas para pies pueden ser
hojaldradas y/o compactas, lo que
en pastelería se conoce como
pastosas.
En el desarrollo de este programa
de formación: Pastelería, se van a
elaborar masas pastosas.
Para los ingredientes:
Al igual que para la fabricación de
otros productos de pastelería, las
fórmulas para la fabricación de pies
varía dependiendo de la proporción
y calidad de los ingredientes
utilizados.
En conclusión, hay que tener cuidado
en la elección de los ingredientes.
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A. Harina
No debe poseer más del 10% de
proteína, con el fin de que la galleta
no quede dura sino suave.
Tenga en cuenta que:
La cantidad de proteína contenida
en una harina se puede encontrar en
la etiqueta y empaque de la harina.
B. Margarina
Es uno de los productos más
importantes para la realización de la
base de galleta para pies, debido a
que de ella depende en gran parte
que la base quede suave.
Tenga en cuenta que:
- Debe retomar los datos sobre
margarinas de la Actividad 1.
- La margarina no debe ser tan suave
porque dificulta la elaboración de la
pasta.
C. El agua
El exceso de agua hace que la
galleta quede más dura y si no se
emplea en una buena proporción,
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la galleta tiende a desmoronarse;
sin embargo todo dependerá de la
formulación que se emplee.
D. La sal
Tiene un efecto sobre el gluten y
resalta el sabor, por lo tanto si se
utiliza en la elaboración de pies se
deberá poner dentro del agua y no
mezclarla con la harina.
Recuerde:
En este programa de formación
de Pastelería, solo se dan pautas
importantes para elaborar los
diferentes productos; las fórmulas
como tal pueden fallar, debido a
que todo depende del proceso de
fabricación más que de la fórmula.
Elaboración de la galleta o
base para pies
¿Qué es la galleta para pies?
Es una galleta que pertenece a las
pastas quebradas, se caracteriza
por tener una textura friable; con
estas galletas se pueden elaborar
las bases para productos dulces y
6
salados.
¿Qué se debe tener en cuenta para
su elaboración?
Para la elaboración de esta galleta
se debe inhibir el desarrollo del
gluten de la harina y así evitar la
excesiva elasticidad que produce
dureza en la galleta. Para ello se
deben tener en cuenta las siguientes
recomendaciones:
A. Impermeabilizar la harina con
la grasa para evitar que el líquido de
hidratación llegue al gluten y le de
fuerza a la masa.
B. Mezclar el líquido de hidratación
con el azúcar y la grasa para obtener
una crema muy ligera. De esta
manera se evita que esta mezcla
penetre las células de la harina
y cause demasiada elasticidad
mientras se realiza este proceso
Tenga en cuenta que:
* En cuanto más graso sea el líquido
de hidratación, menos penetrará las
células de harina y no desarrollará
gluten; por lo tanto la masa será
más friable.
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* El líquido de hidratación puede Preparación de la galleta
estar compuesto por agua, huevos
o ambos.
Ingredientes %
* Para lograr un líquido de hidratación Harina 100 gr
más graso, se le agrega una mayor Margarina 50g
proporción de grasa o huevos. Sal 2g
Líquidos 40ml
C. A mayor cantidad de margarina
mayor friabilidad de la masa.
Tenga en cuenta que:
En resumen, el grado de friabilidad
depende de los siguientes factores.
* Los líquidos son agua y huevos
o solo uno de los dos, recuerde
1. De la cantidad de margarina.
las observaciones mencionadas
2. De la hidratación: con huevos, la
anteriormente.
masa es más friable; con agua es
menor
* Cuando se quiera azucarar la masa,
3. Del tipo de azúcar empleado: con
se puede agregar a la formula azúcar
azúcar granulado la masa es más
en el porcentaje que se desee hasta
friable, con azúcar pulverizado es
el 50%.
menos.
Proceso de elaboración
Tenga en cuenta que:
1. Atemperar todos los ingredientes
Para la elaboración de una buena
para evitar que estén a altas
pasta, se deben tener en cuenta
temperaturas especialmente la
todas las recomendaciones del
margarina. Esto puede deteriorar la
curso sobre las funciones de
calidad del producto.
cada uno de los ingredientes y los
2. Pesar y medir los ingredientes.
cuidados en cada proceso.
3. Trocear la mantequilla.
4. Tamizar la harina.
SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 7
5. Mezclar la margarina y la harina,
lo puede hacer en forma artesanal
o en la batidora, hasta que toda la
margarina se haya incorporado y la
mezcla se asemeje a la miga de pan.
6. Agregar el líquido de hidratación
a la mezcla anterior, la sal debe ir
diluida en este, al igual que el azúcar
si es azucarada. Tenga presente
siempre que no todas las harinas
absorben la misma cantidad de agua,
por lo tanto debe ser cuidadoso al
agregarle la proporción, ya que esta
puede variar y se debe evitar que
la mezcla quede excesivamente
húmeda.
Recuerde:
No todas las harinas absorben la
misma cantidad de agua, por lo
tanto sea cuidadoso al agregarle la
proporción, ya que esta puede variar
y se debe evitar que la mezcla quede
excesivamente húmeda.
7. Cuando se haya distribuido
uniformemente el líquido en la masa
se debe terminar el proceso. La
masa debe tener cohesión (textura
de plastilina), pudiendo formando así
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una una bola con ella, de lo contrario
se debe agregar más líquido hasta
obtener dicha cohesión. Una
vez alcanzado esto se suspende
cualquier tipo de trabajo sobre la
masa para evitar el desarrollo del
gluten y que la masa se endurezca.
8. Una vez terminado este proceso
se lleva a refrigeración por dos
horas cubriendo la galleta con papel
vinipel o parafinado, papel aluminio
o en un plástico para evitar que la
masa se dañe con el frío.
9. Una vez la masa haya estado en
la nevera por ese tiempo, está lista
para ser extendida.
Para Profundizar
Consultar el glosario de las palabras
que considere necesarias, de esta
manera podrá aclarar y conocer más
acerca de esta temática.
Pie de manzana
Hay diferentes variedades y formas
de elaborar los pies por lo tanto no
se puede generalizar su proceso y su
forma dependerá también del gusto del
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consumidor.
El pie de manzana y los que se van a
realizar en esta Actividad de Aprendizaje
no son la excepción; por lo tanto, esta
no es ni será la única formulación que
exista, al igual que su decorado.
Recuerde:
En pastelería la creatividad del pastelero
y su gusto hacen de ella inimaginables
fórmulas y decoraciones. Lo importante
es agregar un toque personal a cada una
de sus preparaciones.
Ingredientes:
Formulación
A) Pasta para pies
Es la misma masa que se preparó
anteriormente para la galleta del pie. Si
tiene dudas, vuelva a leer las indicaciones
para su elaboración.
B) Para el relleno salsa de manzana
Tenga en cuenta que:
Puede retomar el tema de la Actividad
2 sobre elaboración de salsas de frutas;
sin embargo se hará un resumen para la
elaboración de esta salsa.
8
¡Recordemos la fórmula para la que las manzanas no se oscurezcan, pie usando una brocha.
elaboración de la Salsa de Manzana! cuando esté listo agregar la gelatina.
10. Hornear durante 50 minutos en
Ingredientes % 3. Mientras este jarabe se concentra, el horno previamente precalentado a
extender la pasta con el rodillo y 392º F.
Puré de manzana 100g
depositarla sobre el molde de pies. Es
Agua 100ml necesario que la masa sobresalga un Pie de piña
Jugo de limón 2ml poco. Picar la masa con un tenedor para
Canela en astilla 2g evitar que se infle. Llevarla a hornear Formulación
Azúcar 40g durante 30 minutos a 392 ºF, si se
desea tener la galleta horneada antes de A) Pasta o base para pies
Nuez moscada 1g
agregar los rellenos de frutas. B) Para el relleno
Gelatina sin sabor 2g
• Salsa de piña
4. Llenar el molde con el jarabe de • Crema pastelera
Atención manzana, retirando la astilla de canela.
Tenga en cuenta fórmula para la
• El jugo de limón se puede remplazar 5. Colocar dos o tres trozos de margarina elaboración de la salsa de piña.
por ácido cítrico. sobre el jarabe de manzana.
• La gelatina sin sabor se debe agregar
Tenga en cuenta que:
al final del proceso. Si tiene dudas sobre 6. Tapar con otra pasta el jarabe y el
su preparación consulte la Actividad de molde de pies, pegando las dos capas La preparación de la salsa de piña,
Aprendizaje anterior. de galleta con huevo y agua de manera requiere que la piña además de ser
que se presione suavemente. pelada, se le retire los ojos, el corazón.
Proceso de elaboración para el relleno
7. Abrir un orificio en el centro de la También se puede utilizar piña en almíbar,
1. Pelar las manzanas, cortarlas en masa superior poniendo en él un tubo pero se recomienda prepararla al gusto.
pequeños trozos, eliminar el corazón y de papel aluminio para que sirva como
las semillas. una chimenea. Ingredientes %
Puré de piña en trozos 100g
2. Colocarlas en un recipiente 8. Decorar con un pedazo de galleta el Agua 100ml
incorporando el azúcar, el agua, el jugo orificio.
de limón y las especias como; canela o Azúcar 50g
nuez moscada; mezclar muy bien para 9. Brillar con huevo la parte superior del

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 Proceso de elaboración
1. Pelar la piña o las piñas según sea
el caso, luego se deben cortar en
pequeños trozos y eliminar el corazón
y los ojos.
2. Colocarlas en un recipiente,
incorporando también el azúcar, el
agua, y llevar a consistencia blanda.
3. Mientras este jarabe se concentra
extender la pasta con el rodillo y
depositarla sobre el molde de pie, de
manera que se este quede cubierto
por una capa. No hay que dejar muy
gruesa la base; se debe picar la base
con un tenedor para evitar que se
infle.
4. Mezclar muy bien la crema pastelera,
el puré de piña y los trozos de fruta.
5. Llenar el molde de pie con la mezcla
anterior.
6. Hacer unas tiras con la base de pie
sobrante y cubrirlo entrelazando las
tiras, y luego pegar con huevo y agua
a la base del pie.
7. Brillar la parte superior del pie con el
huevo con la ayuda de una brocha.
8. Hornear durante 50 minutos en el
horno previamente precalentado a
392ºF.
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Pie de melocotón La cantidad
necesaria
Formulación Melocotones en almíbar
según
molde
A) Base o pasta para pie
B) Para el relleno Proceso de elaboración
• Crema pastelera 1. Preparar crema pastelera y crema
• Crema chantilly chantilly.
• Melocotones en almíbar 2. Preparar gelatina con sabor de
melocotón.
C) Para decorar 3. Preparar melocotones.
4. Forrar el molde de pies con la galleta
• Melocotones la cantidad necesaria base sin demasiado grosor y perforar
• Gelatina con sabor la cantidad con un tenedor.
necesaria 5. Llevar al horno el molde de pies con
la galleta y cocine a 360ºF por 30
Tenga en cuenta que minutos.
6. Una vez haya cocinado dejar enfriar
Cuando se hace referencia a la cantidad la base.
necesaria es porque dependerá del 7. Mezclar crema pastelera y crema
molde de pies que se tenga, las demás chantilly en iguales proporciones con
proporciones se deben mantener y se pequeños trozos de melocotón al
prepararán las cantidades también de gusto.
acuerdo al molde 8. Llenar con la mezcla anterior el pie y
llevar a la nevera por 15 minutos para
que tome consistencia.
Ingredientes %
9. Retirar de la nevera y decorar al gusto
Crema pastelera 100g
con rodajas de melocotón cubriendo
Crema chantilly 100g
completamente el pie
10. Aplicar gelatina con sabor.
11. Llevar a la nevera por 10 minutos.
SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 10
 Pie de fresa Preparaciones de la Cocinar a horno 180°C aproximadamente
pastelería internacional 10 minutos.
Formulación
Masa brisée quebradiza
Galleta rizada de manga
A) Base o pasta para pie
B) Para el relleno
• Fresas frescas la cantidad necesaria
• Crema chantilly la cantidad necesaria
C) Para decorar
• Fresas frescas la cantidad necesaria.

Proceso de elaboración
Fuente: blogspot, 2016
1. 1. Preparar crema chantilly, si tiene
alguna duda sobre su preparación
consulte la Actividad de Aprendizaje Fuente: blogseitb, 2016 Ingredientes Gramos
2. Harina 250g
2. Preparar fresas frescas en trozos Ingredientes % Mantequilla fría 125g
pequeños, según decoración.
Harina 500g Sal 5g
3. Forrar el molde de pie con la base de
galleta sin demasiado grosor y picar Margarina 500g Azúcar 15g
con el tenedor. Azúcar pulverizada 250g Huevo 1Und
4. Hornear a 360ºF por 30 minutos Clara de huevo 2Und Agua 1ml agua pesa
5. Sacar la base del horno y dejar enfriar. 20ml
Huevo 1Und 1g
6. Llenar la base con la crema chantilly
y pequeños trozos de fresa al gusto Fécula 125g
Elaboración (por sableado)
7. Si lo desea puede llevar a la nevera
mientras alista las fresas para Proceso de elaboración
A mano
decorar.
8. Decorar al gusto y está listo. Elaboración por cremado. Agregar
Colocar sobre el mesón la harina,
la harina alternando con los huevos.
el azúcar y la sal. Ponga encima la
Manguear sobre papel parafinado.
mantequilla en cubos y sablear con un

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 11

cornete, se puede terminar el sableado
a mano.
Cuando la mezcla está muy arenosa,
luego se debe incorporar con el cornete
el huevo y el agua, frasear, envolver con
papel film y dejar reposar en la nevera.
En la batidora
1. Poner en la batidora la harina tamizada,
la sal y azúcar. Luego se debe procesar.
2. Incorporar la mantequilla fría en cubos
pequeños. Luego se debe procesar.
3. Agregar el huevo, el agua y procesar
hasta que forme una bola de masa.
4.Retirar la masa del procesador,
envolver con papel film, estirar un poco
y llevar a la nevera.
Horneo
Estirar la masa hasta un espesor de 5mm
y picarla. Forrar el molde para tartas.
Hornear a blanco a término medio o
total, según si el relleno necesita horneo
o no. (Horno a 180°C)
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Masa Sucrée
Con la batidora
Batir la mantequilla con la sal y el azúcar
a blanco. Agregar el huevo, luego
agregar la harina y dejar amasar hasta
que despegue del bowl. Envolver en
papel film, estirar ligeramente y dejar
descansar en el frío.
Horneo
Estirar la masa hasta un espesor de
Fuente: blogspot, 2016 5mm y picarla. Forrar el molde para
tartas. Hornear a blanco a término
medio o total, según si el relleno
Ingredientes Gramos
necesita horneo o no. (Horno a 180°C)
Harina 250g
Mantequilla 115g
Azúcar 115g
Huevo 1Und
Elaboración (por cremado)
A mano
Batir la mantequilla pomada con la sal
y el azúcar. Agregar el huevo. Formar
una corona con la harina tamizada y
volcar el batido anterior en el centro.
Mezclar con un cornete, frasear.
Envolver en papel film, estirar
ligeramente y dejar descansar en el frío.
SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 12
 Macarrón - Hornear por 20 minutos a 320°F o 160°C

Para Profundizar

Llegó al final del material temático del

programa de formación: Pastelería, para
concluir satisfactoriamente, recuerde
realizar la Actividad Interactiva: postre
con cinco técnicas. Luego realice el
estudio de caso: galletas y preparaciones
de la pastelería, recuerde consultar
Biblioteca SENA y el glosario.

Para adquirir el certificado, recuerde

Fuente: Pasteleriadelabarra, 2016 que debe haber aprobado todas las
actividades propuestas.
Ingredientes Gramos
Claras de huevo 400g No dude en recurrir a la guía del instructor
Albumina 1g para consultar a tiempo el estado de su
proceso de aprendizaje; él le ayudará
Azúcar en polvo 400g a aclarar todas las dudas que tenga al
Almendra en polvo sin respecto, de igual manera revisar el
560g
cáscara espacio Mis calificaciones.
Azúcar en polvo 560g

Preparación

- Batir las claras y la albumina al baño maría hasta los 40°C

- Montar las claras con el azúcar hasta que estén estables
- Retirar de la batidora y agregar lentamente de manera envolvente la azúcar en
polvo y la almendra TPT cargar la manga servir sobre papel siliconado.
- Reposar por 2 horas

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 13


Atemperar: mantener la temperatura
de los ingredientes al medio ambiente.
Baño maría: recipiente con agua pues-
to al calor, en el cual se coloca otra va-
sija para que su contenido reciba un ca-
lor suave y constante.
Cohesión: que se mantienen unidas las
partículas una sustancia con otras.
Friable: que se desmenuza fácilmente.
Gelatina: es una proteína de origen ani-
mal, se encuentra en los huesos y pie-
les de los animales.
Gluten: es una proteína presente en el
trigo se encuentra formada por gliadi-
na y glutenina. El gluten es responsable
de la elasticidad de la masa de harina y
hace posible que la harina de trigo sea
la única harina panificable.
Gramo: unidad de medida de peso, Se-
gún el Sistema Métrico Internacional de
Medidas, se denota así: g.
Grasa: son compuestos de carbono, hi-
drógeno y oxígeno sólidos a la tempe-
ratura ambiente. Tienen como nombre
genérico lípidos. Son de origen vegetal
y animal.
FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje
Haccp: es un sistema de análisis de pe-
ligros y de puntos críticos de control.
Jarabe de maíz: es un jarabe claro, vis-
coso e incoloro que se consigue a partir
del almidón de maíz.
Jarabe: es una mezcla de agua y azúcar
que pueden ser viscosos.
Kilogramo: unidad principal de medida
de peso. Según el Sistema Métrico In-
ternacional de Medidas, se denota así:
Kg.
Mililitros: unidad de medida de volu-
men. Según el Sistema Métrico Interna-
cional de Medidas, se denota así: ml.
Masas blandas: se hace referencia a
masas donde la cantidad de líquidos en
la misma es igual o mayor al 50%.
Masas hojaldradas: tipo de masa em-
pleada para la elaboración de produc-
tos hojaldrados o con separación de
capas.
Masas pastosas: tipo de masa que
se emplea para la elaboración de pies
y que varía en el proceso con la masa
hojaldrada.
Masas semiblandas: hace referencia a
mezclas donde la cantidad de líquidos
es menor al 50 %.
Papel Kraft: papel de excepcionales
cualidades de resistencia y pureza que
lo hace apto para el contenido y trans-
porte de productos alimenticios. Es el
más utilizado en el embalaje de bolsas
SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje
y envolturas.
Papel parafinado: papel que presen-
ta una película de cera imprescindible
en el sector de los alimentos que sirve
para envolverlos y protegerlos.
Papel vinipel: papel extensible para el
empaque de alimentos y otros produc-
tos, su brillo y transparencia permite
destacar el producto.
Papel siliconado: se utiliza en pastele-
ría con el fin de que el producto no se
pega, debido a que es antiahderente y
soporta la grasa.
Pasta quebrada: es una de las más fa-
mosas de la pastelería, tiene una textu-
ra friable, se utiliza en la elaboración de
pies y tartas.
Proteína: son sustancias macromole-
culares presentes en todos los organis-
mos vivos. Son el componente estruc-
tural en los tejidos animales como: la
piel, cartílago, uñas y músculo esquelé-
tico.
Rellenos: sustancias con que se llenan
productos. Ejemplo pollo picado.
Salsas: mezcla saborizada preparada
con azúcar.
Tamizado: pasar algo por un tamiz o
colador.
Trocear: cortar en pedazos más peque-
ños.
TPT: tanto por tanto.
14
Acosta Romero, H. (2015). Otros postres semifríos. Bogotá.

Blogspot. (2016). Masa brisse quebradiza. Consultado el 22 de junio del 2016, en http://1.bp.blogspot.com/-XWoC6xMqISE/Tic--PBQDLI/
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html&h=307&w=409&tbnid=1CL5xTlmoC21rM&tbnh=194&tbnw=259&usg=__vte_bq6OTCcHnhKKyirIXLteYk4=&hl=es-
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