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I.

REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 pH

2.1.1 Definición

El pH se define como la concentración de iones hidronio (H3O+) presentes en determinadas


sustancias, la sigla significa “potencial de hidrógeno”. Este término fue introducido en 1909
por Sorensen quien lo definió como el logaritmo negativo de la concentración de ion
hidrógeno (Singh et al., 1997).

pH = - log aH+

Donde aH+ es la actividad de H+. Para soluciones diluidas es posible utilizar concentración
de H + en lugar de actividad (Singh et al., 1997).

Un pH en el que la solución es superior a 7 se considera alcalina o básica; la concentración


de OH es mayor que la de H+, las soluciones inferiores a pH 7 son ácidas. La escala de pH
es logarítmica no aritmética, es decir cuando entre dos soluciones hay una diferencia de 1
unidad de pH, esto significa que una solución tiene una concentración de H+ diez veces
mayor a la otra (Goyenola, 2007).

2.1.2. Métodos

a. Potenciómetro
Para determinar el valor del pH de forma precisa se puede emplear un potenciómetro,
también conocido como pH-metro, un instrumento que supone el uso de una célula
electrolítica conformada por dos electrodos sumergidos en la disolución de ensayo.
Se basa en la medición de la diferencia de potencial entre estos dos electrodos: un
electrodo de referencia (generalmente de plata /cloruro de plata) y un electrodo de
vidrio que es sensible al ion hidrógeno (Nielsen, 2009).

b. Indicador de pH (papel tornasol)


El medio más común para identificar una sustancia como ácido o como base es la
prueba del tornasol. El indicador universal es una mezcla de varios indicadores que
cambia continuamente de color a través de un amplio intervalo de pH. El denominado
papel indicador está impregnado con un indicador universal, en el que a partir de una
disolución desconocida.se puede estimar el valor de pH a partir del color que adquiere
una tira de papel indicador que se ha sometido en la misma. A manera general, si el
color cambia a rosa, la solución es ácida. Si el color de la tira cambia a azul, la
solución es básica. En caso no vire de color, la solución no es ácida ni básica.
(Chacón, 2004).

2.2- Acidez
La acidez valorable de un alimento indica el contenido total de ácidos libres. La mayor parte
de los ácidos son denominados como ácidos orgánicos (por ejemplo, ácido cítrico, el málico,
el láctico, el tartárico). Estos son de gran importancia en los alimentos, ya que, influyen en
el sabor, color, estabilidad microbiana, calidad y conservación (Nielsen, 2009).

La determinación es a través de la valoración de un volumen conocido de la muestra con un


reactivo básico. La fenolftaleína es empleada como indicador, presenta un viraje de
transparente a rojo grosella. El volumen del agente valorante consumido, junto con la
normalidad de la base y el volumen (o el peso) de la muestra, se utilizarán para calcular la
acidez valorable, expresada en términos del ácido orgánico predominante El resultado se
expresa como el % del ácido predominante en el material. Por ejemplo, en aceites es el % en
ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en la leche es el % en ácido láctico
(Nielsen, 2009).
Pearson (1998), menciona que el método se basa en determinar el volumen de NaOH estándar
necesario para neutralizar el ácido contenido en la alícuota que se titula, determinando el
punto final por medio del cambio de color que se produce por la presencia del indicador
ácido-base empleado. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la
sustancia que contiene el ácido.

2.3. Materia Prima

2.3.1. Néctar de durazno

Producto pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido
mezclando toda la parte comestible de la fruta finamente dividida y tamizada, en buen estado
y madura, concentrado o sin concentrar, con adición de agua y con o sin adición de azúcares
o miel y los aditivos alimentarios permitidos (Coronado y Hilario, 2001).

El contenido mínimo de jugo o pulpa en néctares de fruta en términos de volumen/volumen


es del 25% para todas las variedades de frutas, excepto para aquellas frutas que por su alta
acidez no permiten estos porcentajes. Para éstas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o
pulpa deberá ser el suficiente para alcanzar una acidez mínima de 0.5% expresada en el ácido
orgánico correspondiente según el tipo de fruta (Coronado y Hilario, 2001).

2.3.2. Manzana Granny Smith


Las variedades de manzanas son innumerables, entre las que se pueden encontrar, las
siguientes: Red Delicious, Golden Delicious, Starking, Granny Smith, Gala, Golden, Fuji y
Braeburn (Lastra, 2009).
De acuerdo a Arthey y Ashurst (1996), el pH de la manzana debe encontrarse en un rango de
2,8 a 3,3 y tiene alrededor 11% de azúcares, pero esto varía según el cultivar y según las
condiciones de cultivo.
Durante la maduración y conservación de los frutos disminuye el contenido total de ácidos
orgánicos. El sabor del fruto es el resultado de la combinación de los azúcares, ácidos y
sustancias astringentes y aromáticas dentro del mismo. Comparado con otras frutas, las
manzanas contienen relativamente una elevada acidez y su presencia es un factor importante
en su calidad. El más importante ácido en las manzanas es el ácido málico (junto a cítrico y
tartárico) y es el resultado tras el cálculo de la acidez valorable (Lastra, 2009).

2.3.3. Leche entera


La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoración ácido-base en la que un
volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele ser la
fenolftaleína (punto de viraje pH = 8,3) utilizando para ello una disolución alcalina
(hidróxido sódico). En la acidez de valoración estamos determinando la suma de la acidez
natural de la leche (caseínas, sustancias minerales - ácidos orgánicos y fosfatos) y la acidez
desarrollada (ácidos orgánicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano)
(Almanza y Barrera, 1991).

Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la
anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez
orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una
acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la
alteración provocada con algún producto alcalinizante. Una acidez superior al 16% es
producida por la acción de contaminantes microbiológicos (Almanza y Barrera, 1991).

2.3.4. Piña Golden

Fruta de doble propósito, para industria y consumo en fresco muy aceptado en el mercado
internacional por ser de gran calidad interna (Pac, 2005).
Esta propiedad es el resultado de los cambios bioquímicos que sufre la piña durante el período
de maduración fuera del árbol, planteándose conceptualmente que mediante la maduración,
el pH aumenta. Por ello,) en los primeros días se encuentra dentro de los rangos de acidez
debido a que la maduración se ha provocado en primera instancia por el estrés de la
recolección, y a partir de los días sucesivos tiende a acelerarse el proceso de maduración y
futura senescencia del fruto como proceso natural (Alférez et al., 2003).
La piña tiene un sabor dulce conteniendo sólidos solubles alrededor de 12°Brix y la variedad
roja trujillana es la más ácida, soporta bien el almacenamiento, transporte y la duración de la
piña en anaquel es bastante larga (Carhuancho, 2011).
II. BIBLIOGRAFÍA

 Cárdenas. S .2013. ANÁLISIS DE ACIDEZ TOTAL, DENSIDAD,


PH, CONDUCTIVIDAD Y PROPIEDADESORGANOLÉPTICAS DE LECHE
ENTERA UHT NUTRI LECHE. Pontificia Universidad Católica del Ecuador,
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Escuela de Ciencias Química, Quito
Ecuador. Informe realizado en la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Quito
(Ecuador).
 Carhuancho, P. 2011. Mejoramiento de la Producción del Cultivo de Piña, mediante
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 Coronado, M.; Hilario, R. 2001. Elaboración de Néctar - Procesamiento de alimentos para
pequeñas y micro empresas agroindustriales. Centro de Investigación, Educación y
Desarrollo, CIED, Lima.

 Chacón, J.2004. Prácticas Recomendadas para determinar y reportar las


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la Universidad de Costa Rica.
 Goneyola, G. 2007. Red de Monitoreo Ambiental Participativo de Sistemas
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 Gonzalez,J. 2014. Universidad Nacional de Huancavelica. Título Ingeniero.
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 Guevara, A. 2002. Elaboración de zumos, pulpas y néctares de frutas. Tesis Ingeniería.
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 Kirk, R; Sawyer, R y Egan, H. 2009. Composición y análisis de alimentos de Pearson.
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 Lastra, O. 2009. Determinación de nutrientes en manzanas de las variedades Fuji Royal,
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 NTP 202.001 .2003. Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales –INDECOPI
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 Periago J. 2007. Higiene Inspección y Control Alimentario Tema 2: Higiene,


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 Nielsen, S. 2009. Análisis de los alimentos. Traducido A. Fernando Navarro; 3era
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Acribia. Zaragoza, España. 331 p.

 Almanza, F; Barrera, E. 1991 Tecnología de Leches y Derivados;


EditorialUnisur; Bogotá, Colombia.
III. ANEXOS

Anexo 1: Cálculos respectivos las muestras de alimentos.

 Nectar del durazno


Evaluando la media, desviación estándar y coeficiente de variabilidad de acidez en la
muestra de manzana
0.015 +0.014
Media: 𝑥 = = 0.015
2

Desviación estándar:𝑆𝑥 =0.00064

0.00064
Coeficiente de variabilidad: 𝐶𝑉 = ∗ 100% = 0.00434%
0.015

 Calculo de %acidez:
Gasto NaOH∗Normalidad del NaoH∗meq del acido∗100
% acidez:
𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑎𝑙𝑖𝑐𝑢𝑜𝑡𝑎
0.06705∗0.1∗0.8∗100
 Manzana verde: = 0.011%
50
0.06705∗0.1∗0.5∗100
 Manzana madura: = 0.007%
50
0.064∗0.1∗1.15∗100
 Nectar de durazno: = 0.015%
50
0.09∗0.1∗2.2∗100
 Leche evaporada: = 0.04%
50
0.07∗0.1∗1.3∗100
 Piña verde: = 0.018%
50
0.07∗0.1∗1.1∗100
 Piña madura: = 0.015%
50
Anexo 2: GRADOS DORNIC

La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido de sodio utilizado


para neutralizar los grupos ácidos. Este valor puede expresarse de diversas maneras:

En “grados Dornic” (°D) que corresponde al volumen de solución de hidróxido de sodio N/9
utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Este resultado expresa el
contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01%

En gramos de ácido láctico por litro o por kilogramo. Si se utiliza hidróxido de sodio N/9 con
10 ml de leche, el volumen de reactivo en ml da directamente el resultado

Si bien la medición de la acidez de la leche es muy sencilla puede haber cierta imprecisión
debida a: - la cantidad de indicador utilizado: debe utilizarse siempre 4 gotas - el punto final
de la titulación: no es claro porque depende de la agudeza visual del operador, debe hacerse
una comparación con leche sin indicador o bien introducir un electrodo de pH y titular hasta
pH 8,3 - 8,4 - la coloración rosa desaparece progresivamente.

Fuente: Periago J. Higiene Inspección y Control Alimentario