CONTROLES DE CALIDAD EN LOS VINOS

Aldas Jhonnatan (08 de Agosto del 2019)

I. INTRODUCCIÓN
Este sistema es de obligatoriedad para las trazabilidad, atributo esencial en todo
industrias alimenticias de tal forma que se proceso de calidad.
garantiza la inocuidad de los alimentos. Se
prevé el control desde la entrada de materia  Atributos del envase
prima hasta salida de producto final, Contempla las botellas, los tapones, el
identificando todos los posibles peligros y su etiquetado y las cápsulas [2].
respectiva medida correctiva. Las
principales variantes de la calidad de los
vinos comprenden estratagemas de control A. Principales análisis en el control
de la temperatura, la manipulación física, la de calidad
adición de productos, el tipo de depósito y el 1. Determinación de pH (31 e Mayo 20

sistema de almacenamiento [1]. El pH en los vinos

II. ÁREAS EN EL CONTROL DE varía entre 3 a 4, el de
CALIDAD un vino blanco se
encuentra
La calificación será aproximadamente
basada en 3 tipos de entre 3,0- 3., mientras que el de un vino tinto
atributos, debiendo entre 3,3 y 3,6.
cumplir cada uno de
ellos con los estándares de calidad 2. Determinación de acidez
preestablecidos. El contenido de acidez del mosto se
 Atributos del producto determina mediante la valoración de una
muestra (un determinado volumen) con una
Se consideran: la variedad, las propiedades base como solución de hidróxido sódico
físico- químicas, las propiedades hasta un punto final indicado por
microbiológicas y el análisis sensorial. fenolftaleína o, alternativamente, hasta un
pH de 8,2. La acidez titulable se expresa
 Atributos del proceso
como gramos de ácido tartárico por 100 ml
Se consideran los englobados en la [3].
producción primaria que incluyen: la materia
3. Determinación de acidez
prima, la cosecha y el acondicionamiento y
volátil
las características de las uvas y por otro lado
los contemplados en el proceso propiamente La determinación de la acidez volátil se
dicho, que incluyen recepción. y control de realiza por el método de Jaulmes. Este
vendimia, encubado y fermentaciones método se basa en la separación de los ácidos
posteriores, trasiego, almacenamiento en volátiles por destilación fraccionada y
depósitos, la clarificación, el tratamiento por arrastre con vapor de agua y rectificación de
frío, la filtración, la conservación, el los vapores (destilación fraccionada). La
fraccionamiento, el control de insumos, las técnica de arrastre con vapor de agua se
características de almacenamiento y utiliza para separar sustancias orgánicas
transporte, y la insolubles en agua y ligeramente volátiles de
otras no volátiles. Las sustancias no
miscibles entre sí siguen la Ley de Dalton
sobre presiones parciales. Como resultado
de este comportamiento, cuando uno de los
componentes es agua, se puede separar un
componente de punto de ebullición mayor
que el agua a una temperatura inferior a
100ºC a presión atmosférica.
La acidez volátil se expresa en g de ácido
acético/litro de vino.
4. Determinación de grado
alcohólico
El mosto o zumo de uva contiene cantidades
variables de azúcares. La uva contiene entre
un 15 a un 25% de glucosa y fructosa. En las
uvas maduras estos azúcares se encuentran
casi en la misma proporción aunque siempre
hay un poco más de fructosa que de glucosa,
siendo la relación glucosa/fructosa
aproximadamente de 0,95.
La fermentación hace que la relación
glucosa/fructosa disminuya siendo al final la
relación en torno a 0,3.
La proporción de alcohol de una bebida, para
un volumen dado de la misma, se denomina
grado alcohólico. La graduación de los vinos
varía entre un 7 y un 16% de alcohol por
volumen, aunque la mayoría de los vinos
embotellados oscilan entre 10 y 14 grados.
Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22%
de alcohol por volumen [4].
5. Determinación de anhídrido
sulfuroso
Su mecanismo de acción es la inhibición del
deterioro provocado por:
 Bacterias, hongos y levaduras,
 Reacciones de pardeamiento
enzimático y no enzimático que
tienen lugar durante el procesado de
los alimentos o el almacenamiento
de los mismos.
Las dosis máximas permitidas dependen del
alimento y oscila entre los 10 y los 2000
mg/kg de SO2.
En los vinos la Unión Europea (Reglamento
Comunidad Europea nº 1493/1999 y
1622/2000) establece los límites del
contenido total de SO2.
 Tintos máx. 160 mg/L
 Blancos y rosados máx. 210 mg/L.
Si el contenido de sulfitos en los alimentos
es ≥ 10 ppm (mg/kg) su presencia se debe
declarar en la etiqueta, a pesar de que la
concentración que puede provocar
reacciones adversas en algunas personas
puede ser más baja [5].
6. Determinación del índice de
Folin-Ciocalteu
Los compuestos polifenólicos de la uva se
encuentran en la piel, especialmente en las
células epidérmicas y en las pepitas, su
concentración es baja en la pulpa.
El contenido total de polifenoles de un vino
se correlaciona directamente con su
capacidad antioxidante. Cabe destacar que
los polifenoles contribuyen de forma notable
en las características organolépticas del vino
(color, astringencia, etc.).
Uno de los principales métodos de medida
de los polifenoles totales es el índice de
Folin-Ciocalteu (IFC).
7. Determinación de ácido
tartárico, málico y láctico
La cromatografía sobre papel permite
separar los ácidos orgánicos que se
encuentran en el vino y por comparación con
soluciones testigo de los diversos ácidos, se
puede apreciar la cantidad de ácido que
contiene el vino.
Se compara el tamaño e intensidad de las
manchas de color amarillo de las soluciones
testigo con las de los vinos a analizar (las
manchas a la misma altura corresponden a
un mismo ácido) Si un vino no contiene
ácido Málico, significa que ya ha sufrido la
fermentación maloláctica.
8. Densidad
El peso específico o densidad indica la
relación entre la masa de cierto volumen de
este vino y la masa de un mismo volumen de
agua a 4ºC. La densidad del agua varía de
acuerdo a la temperatura, a la concentración
de azúcares o sólidos en el mosto y al grado
alcohólico. Dado que la densidad del alcohol
es 0,79 y la del agua 1,0 y como el vino es
una mezcla hidroalcohólica se deduce
entonces que a mayor contenido de alcohol
menor sea la densidad y viceversa.
9. Extracto seco
El extracto seco de los vinos blancos varía
entre 20 y 25 g/l y en los tintos de 25 a 30
g/l. El extracto seco reducido (E.S.R.)
corresponde al extracto seco disminuido de
los azucares que exceden 1 g/l, de los
sulfatos que exceden 2 g/l, de los cloruros
que exceden 0,5 g/l y de toda sustancia
química eventualmente agregada al vino.
10. Cenizas
Los vinos tintos tienen mayor contenido de
cenizas que los blancos. Las cenizas o
materiales minerales contenidas en un vino
oscilan entre 1 y 3 g/l, y supone
aproximadamente el 10% del extracto seco.
11. Cloruros
El contenido de cloruros en los vinos es
variable, en general es inferior a 0,5 g/l,
expresado en cloruro de sodio límite
máximo por Ley, y excepcionalmente puede
pasar de 1 g/l, sobre todo en viñedos
ubicados en terrenos salinos o cerca del mar.
12. Benzoato de sodio y sorbato
de potasio
La utilización de estos productos es con el
objetivo de establecer un control sobre los
microorganismos, levaduras principalmente,
evitando el deterioro por parte de ellos.
Los contenidos máximos permitidos por el
Reglamento son de 180 mg/l de ácido
benzoico y de 200 mg/l para el ácido sórbico
o sus sales.
13. Alcohol etílico
El contenido en alcohol de los vinos
naturales, cuando el contenido en azúcares
del mosto lo permite, puede llegar hasta 16º
o un poco más, ya que la levadura tiene un
límite de resistencia al alcohol. En el
laboratorio algunas cepas de Saccharomyces
oviformis pueden fermentar hasta 18º del
alcohol [6].
B. Conservación y Producto
terminado
Se realizarán
pruebas a 1% de
las botellas de
cada lote, donde
se verificará su
calidad
microbiológica, también pruebas de su
estabilidad, en cuanto a aspecto. Para
conservar el vino de frutas este tiene que
estar aislado de la luz natural y de las
vibraciones. Tiene que estar a una
temperatura relativamente baja y no estar
expuesto a cambios bruscos de temperatura.
Oscilando entre los 10 y 15° C En el almacén
deberá haber una humedad relativa de 70%
[7].
III. REFERENCIAS
[1] D. Tenorio y G. Mercedes, «EL VINO Y
SU ANALISIS,» Madrid, 2014.
[2] C. Cabeller, «PROTOCOLO DE
CALIDAD PARA VINOS,» Madrid, 2019.
[3] V. Gasteiz, «CONTROL DE
PARAMETROS DE CALIDAD DE LA
UVA,» Barcelona , 2009.
[4] M. J. Valdivia, «EVALUACION DE
PARAMETROS DE CALIDAD EN LOS
VINOS CASEROS,» Cuyo, 2015.
[5] J. Solsona y P. Winter, «ELABORACION
DE VINOS: DEFECTOS EN
ELPROCESO DE LA CALIDAD,» Cuyo,
2008.
[6] C. Barreno, «ELABORACION Y
CONTROL DE CALIDAD DE VINO DE
TAXO,» Riobamba, 2013.
[7] D. Freile, «ELABORACION Y
CONTROL DE VINO DE ARAZÀ,»
Madrid, 2011.