Une-En-Iso 5492-2008

norma UNE-E
EN ISO 5492
españolla
Mayo 2010
TÍTULO Análissis sensorial
Vocab
bulario
(ISO 5492:2008)
5
Sensory analysis.
a Vocabulary. (ISO 5492:2008).
Analyse seensorielle. Vocabulaire. (ISO 5492:2008).
CORRESPONDENCIA Esta norrma es la versión oficial, en español, de la Norma Euroopea EN ISO 5492:2009,
que a suu vez adopta la Norma Internacional ISO 5492:2008.
OBSERVACIONES Esta norrma anula y sustituye a la Norma UNE 87001:1994.
Véase inntroducción nacional en página 2.
ANTECEDENTES Esta norrma ha sido elaborada por el comité técnico AEN/CT

TN 87 Análisis sensorial
cuya Seecretaría desempeña AENOR.
Editada e impresa por AENOR LAS OBSE

ERVACIONES A ESTE DOCUMENTO HAN DE DIRIGIRSE A:
Depósito legal: M 22941:2010
38 Páginas
© AENOR 2010 Génova, 6 info@aenor.es Tel.: 902 102 201 Grupo 23

Reproducción prohibida 28004 MADRID-Españña www.aenor.es Fax: 913 104 032
Este documento ha sido adquirido por UNIVERSIDAD POLITECNICA VALENCIA-HEMEROTECA a través de la suscripción a AENORmás.
Para uso en red interna se requiere de autorización previa de AENOR.
UNE-EN ISO 5492 -2-
INTRODUCCIÓN NACIONAL
La Norma ISO 5492:2008 es una versión multilingüe que incorpora, a título informativo, la traducción al
español de todos los términos y definiciones, facilitada por el organismo de normalización de Argentina.
El Comité Técnico español AEN/CTN 87 Análisis sensorial, responsable de la adopción de la Norma
europea EN ISO 5492, ha decidido adaptar la traducción al español más comúnmente utilizado en España
por los especialistas en esta materia. Así mismo, se han insertado aclaraciones y ejemplos de productos
que ilustran mejor las propiedades que se describen mediante notas de carácter nacional, a continuación
de los términos que lo requerían.
Esta norma no ha trasladado el idioma ruso (oficial) ni el alemán (incorporado en la norma ISO a título
informativo) de la norma ISO.
NORMA EUROPEA
EUROPEAN STANDARD EN ISO 5492
NORME EUROPÉENNE
EUROPÄISCHE NORM Julio 2009
ICS 01.040.67; 67.240
Versión en español
Análisis sensorial
Vocabulario
(ISO 5492:2008)
Sensory analysis. Vocabulary. Analyse sensorielle. Vocabulaire. Sensorische Analyse. Vokabular.

(ISO 5492:2008). (ISO 5492:2008). (ISO 5492:2008)
Esta norma europea ha sido aprobada por CEN el 2009-06-27.
Los miembros de CEN están sometidos al Reglamento Interior de CEN/CENELEC que define las condiciones dentro de
las cuales debe adoptarse, sin modificación, la norma europea como norma nacional. Las correspondientes listas
actualizadas y las referencias bibliográficas relativas a estas normas nacionales pueden obtenerse en el Centro de
Gestión de CEN, o a través de sus miembros.
Esta norma europea existe en tres versiones oficiales (alemán, francés e inglés). Una versión en otra lengua realizada
bajo la responsabilidad de un miembro de CEN en su idioma nacional, y notificada al Centro de Gestión, tiene el mismo
rango que aquéllas.
Los miembros de CEN son los organismos nacionales de normalización de los países siguientes: Alemania, Austria,
Bélgica, Bulgaria, Chipre, Dinamarca, Eslovaquia, Eslovenia, España, Estonia, Finlandia, Francia, Grecia, Hungría,
Irlanda, Islandia, Italia, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Malta, Noruega, Países Bajos, Polonia, Portugal, Reino Unido,
República Checa, Rumanía, Suecia y Suiza.
CEN
COMITÉ EUROPEO DE NORMALIZACIÓN
European Committee for Standardization
Comité Européen de Normalisation
Europäisches Komitee für Normung
CENTRO DE GESTIÓN: Avenue Marnix, 17-1000 Bruxelles
© 2009 CEN. Derechos de reproducción reservados a los Miembros de CEN.
EN ISO 5492:2009 -4-
PRÓLOGO
El texto de la Norma ISO 5492:2008 del Comité Técnico ISO/TC 34 Productos alimenticios, de la
Organización Internacional de Normalización (ISO), ha sido adoptado como Norma EN ISO 5492:2009
por el Comité Técnico CEN/SS C01 Productos alimenticios, cuya Secretaría desempeña CMC.
Esta norma europea debe recibir el rango de norma nacional mediante la publicación de un texto idéntico
a ella o mediante ratificación antes de finales de enero de 2010, y todas las normas nacionales
técnicamente divergentes deben anularse antes de finales de enero de 2010.
Se llama la atención sobre la posibilidad de que algunos de los elementos de este documento estén sujetos
a derechos de patente. CEN y/o CENELEC no es(son) responsable(s) de la identificación de dichos
derechos de patente.
De acuerdo con el Reglamento Interior de CEN/CENELEC, están obligados a adoptar esta norma europea
los organismos de normalización de los siguientes países: Alemania, Austria, Bélgica, Bulgaria, Chipre,
Dinamarca, Eslovaquia, Eslovenia, España, Estonia, Finlandia, Francia, Grecia, Hungría, Irlanda,
Islandia, Italia, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Malta, Noruega, Países Bajos, Polonia, Portugal, Reino
Unido, República Checa, Rumanía, Suecia y Suiza.
DECLARACIÓN
El texto de la Norma ISO 5492:2008 ha sido aprobado por CEN como Norma EN ISO 5492:2009 sin
ninguna modificación.
-5- ISO 5492:2008
ÍNDICE
Página
PRÓLOGO .............................................................................................................................................. 6
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN.............................................................................................. 7
1 TERMINOLOGÍA GENERAL ............................................................................................ 7
2 TERMINOLOGÍA RELATIVA A LOS SENTIDOS ....................................................... 10
3 TERMINOLOGÍA RELATIVA A LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS ............. 13
4 TÉRMINOS RELATIVOS A MÉTODOS......................................................................... 21
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................... 26
ÍNDICE ALFABÉTICO ESPAÑOL ................................................................................................... 27
ÍNDICE ALFABÉTICO INGLÉS ....................................................................................................... 35
ÍNDICE ALFABÉTICO FRANCÉS ................................................................................................... 37
ISO 5492:2008 -6-
PRÓLOGO
ISO (Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de organismos nacionales

de normalización (organismos miembros de ISO). El trabajo de preparación de las normas internacionales
normalmente se realiza a través de los comités técnicos de ISO. Cada organismo miembro interesado en
una materia para la cual se haya establecido un comité técnico, tiene el derecho de estar representado en
dicho comité. Las organizaciones internacionales, públicas y privadas, en coordinación con ISO, también
participan en el trabajo. ISO colabora estrechamente con la Comisión Electrotécnica Internacional (IEC)
en todas las materias de normalización electrotécnica.
Las normas internacionales se redactan de acuerdo con las reglas establecidas en la Parte 2 de las
Directivas ISO/IEC.
La tarea principal de los comités técnicos es preparar normas internacionales. Los proyectos de normas
internacionales adoptados por los comités técnicos se envían a los organismos miembros para votación.
La publicación como norma internacional requiere la aprobación por al menos el 75% de los organismos
miembros que emiten voto.
Se llama la atención sobre la posibilidad de que algunos de los elementos de este documento puedan estar
sujetos a derechos de patente. ISO no asume la responsabilidad por la identificación de cualquiera o todos
los derechos de patente.
La Norma ISO 5492 fue preparada por el Comité Técnico ISO/TC 34 Productos alimenticios, subcomité
SC 12, Análisis sensorial.
Esta segunda edición anula y sustituye a la primera edición (Norma ISO 5492:1992) que ha sido revisada
técnicamente.
-7- ISO 5492:2008
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma internacional define términos relativos al análisis sensorial.
NOTA 1 Se han indicado las formas gramaticales de los términos cuando se ha considerado de utilidad.
NOTA NACIONAL En realidad la norma internacional incluye las formas gramaticales en todos los casos.
Es de aplicación a todas aquellas industrias interesadas en la evaluación de productos a través de los órganos de los sentidos.
Los términos están agrupados en:
1) terminología general;
2) terminología relativa a los sentidos;
3) terminología relativa a los atributos organolépticos;
4) términos relativos a métodos.
NOTA 2 Además de los términos en los tres idiomas oficiales de ISO (inglés, francés y ruso) este documento da los términos equivalentes en
alemán y español; estos últimos publicados bajo la responsabilidad de Alemania (DIN) y Argentina (IRAM) y se dan sólo a título
informativo. Sólo los términos y definiciones que se dan en las lenguas oficiales pueden considerarse términos y definiciones ISO.
1 TERMINOLOGÍA GENERAL
1.1 análisis sensorial, sustantivo:

Ciencia relacionada con la evaluación de los atributos organolépticos de un producto mediante los sentidos.
1.2 sensorial, adjetivo:

Relativo al uso de los sentidos, es decir, a la experiencia de una persona.
1.3 atributo, sustantivo:

Característica perceptible.
1.4 organoléptico, adjetivo:

Relativo a un atributo perceptible mediante los sentidos, es decir, a un atributo de un producto.
1.5 evaluador sensorial; juez, sustantivo:

Toda persona que toma parte en un ensayo sensorial.
NOTA 1 Un evaluador “naif” es una persona que no posee ningún criterio particular.
NOTA 2 Un evaluador iniciado ya ha participado en un ensayo sensorial.
1.6 evaluador seleccionado; catador, sustantivo:

Evaluador elegido por su capacidad para llevar a cabo un ensayo sensorial.
1.7 experto, sustantivo:

En sentido amplio, persona que, por su conocimiento o experiencia, tiene competencia para dar una opinión en las áreas
en las que es consultado.
1.8 evaluador sensorial experto; catador experto, sustantivo:

Evaluador elegido por su comprobada sensibilidad sensorial, con considerable entrenamiento y experiencia en ensayos
sensoriales, que está capacitado para realizar, en varios productos, evaluaciones sensoriales consistentes y repetibles.
ISO 5492:2008 -8-
1.9 panel sensorial; jurado, sustantivo:

Grupo de evaluadores que participan en un ensayo sensorial.
1.10 entrenamiento del panel, sustantivo:

Serie de sesiones para orientar a los evaluadores en las tareas a realizar por el panel sensorial en la evaluación del/de los
producto(s) concreto(s), que pueden incluir características destacadas del producto, escalas ordinales estándares,
técnicas de evaluación y terminología.
1.11 consenso del panel, sustantivo:

Acuerdo entre evaluadores respecto de la terminología e intensidad de las características del producto.
1.12 consumidor, sustantivo:

Persona que utiliza un producto.
1.13 degustador, sustantivo:

Evaluador, evaluador seleccionado o experto que evalúa los atributos organolépticos de un producto alimenticio, princi-
palmente en la boca.
NOTA Generalmente, se prefiere utilizar el término “evaluador”.
1.14 degustación, sustantivo:

Evaluación sensorial de un producto alimenticio en la boca.
1.15 producto, sustantivo:

Material, comestible o no, que se puede evaluar mediante análisis sensorial.
EJEMPLOS Productos alimenticios, cosméticos, o textiles.
1.16 muestra, sustantivo; muestra de un producto, sustantivo:

Espécimen o alícuota del producto presentado para evaluación.
1.17 muestra para el ensayo, sustantivo:

Muestra del producto a ensayar.
1.18 porción para el ensayo, sustantivo:

Parte de la muestra para el ensayo que es analizada directamente por el evaluador.
1.19 punto de referencia, sustantivo:

Valor seleccionado (de uno o varios atributos o de un producto) respecto al cual se evalúan las muestras.
1.20 muestra control; testigo, sustantivo:

Muestra del producto sometida al ensayo que se elige como referencia respecto a la cual se comparan las demás
muestras.
NOTA La muestra puede ser identificada como una muestra control o ser un control ciego.
1.21 muestra de referencia, sustantivo:

Estímulo o sustancia, a veces diferente del material en ensayo, cuidadosamente seleccionado para definir o ilustrar un
atributo, o un nivel específico de un atributo determinado, con el cual se comparan todos los demás.
1.22 hedónico, adjetivo:

Relativo al agrado o desagrado.
-9- ISO 5492:2008
1.23 aceptabilidad, sustantivo:

Grado en el que un estímulo es agradable o desagradable, para todos los atributos sensoriales o para alguno en particular.
1.24 preferencia, sustantivo:

Selección de un estímulo o producto sobre otros en una serie dada, realizada por un evaluador, basada en su criterio
hedónico.
1.25 aversión, sustantivo:

Sensación de repulsión provocada por un estímulo.
1.26 discriminación, sustantivo:

Acción de diferenciación cuali y/o cuantitativa entre dos o más estímulos.
1.27 capacidad de discriminación, sustantivo:

Sensibilidad, agudeza, capacidad para percibir diferencias cuali y/o cuantitativas.
1.28 apetito, sustantivo:

Estado psicológico y fisiológico, expresado por el deseo de comer y/o beber.
1.29 apetitoso, adjetivo:

Califica un producto capaz de excitar el apetito de un individuo.
1.30 palatabilidad, sustantivo:

Cualidad de un producto que lo hace agradable para comer o beber.
1.31 psicofísica, sustantivo:

Estudio de las relaciones entre estímulos medibles y las correspondientes respuestas sensoriales.
1.32 olfatometría, sustantivo:

Medición de la respuesta de los evaluadores a los estímulos olfatorios.
NOTA Se refiere a los evaluadores.
1.33 olfatómetro, sustantivo:

Aparato usado para presentar a los evaluadores los estímulos olfatorios bajo condiciones reproducibles.
1.34 odorimetría, sustantivo:

Medición de las propiedades olorosas de las sustancias.
NOTA Se refiere a los productos.
1.35 odorante, sustantivo:

Sustancia cuyos volátiles pueden ser percibidos por el órgano olfatorio (incluyendo los nervios).
1.36 calidad, sustantivo:

Conjunto de rasgos y características de un producto, proceso o servicio, que confiere su aptitud para satisfacer las
necesidades explícitas o implícitas.
1.37 factor de calidad, sustantivo:

Propiedad o característica elegida entre otras, para evaluar la calidad total de un producto.
1.38 actitud, sustantivo:

Disposición para responder de una forma determinada con respecto a una clase de objetos o ideas.
ISO 5492:2008 - 10 -
1.39 masticación, sustantivo:

Acción de masticar, moler y triturar con los dientes.
2 TERMINOLOGÍA RELATIVA A LOS SENTIDOS
2.1 receptor, sustantivo:

Parte específica de un órgano de los sentidos que responde a un estímulo particular.
2.2 estímulo, sustantivo:

Aquello que excita a un receptor.
2.3 percepción, sustantivo:

Toma de conciencia de los efectos de uno o múltiples estímulos sensoriales.
2.4 sensación, sustantivo:

Reacción psicofisiológica, resultante de la estimulación sensorial.
2.5 sensibilidad, sustantivo:

Capacidad para percibir, identificar y/o diferenciar cualitativamente y/o cuantitativamente uno o más estímulos por
medio de los órganos de los sentidos.
NOTA En francés, se recomienda diferenciar este término del término “sensibilité”, que se refiere al nivel de capacidad para discriminar (véa-
se 2.10).
2.6 adaptación sensorial, sustantivo:

Modificación temporal de la sensibilidad de un órgano de los sentidos debida a una estimulación continua y/o repetida.
2.7 fatiga sensorial, sustantivo:

Forma de adaptación sensorial en la cual tiene lugar una disminución de la sensibilidad.
2.8 intensidad, sustantivo:

sensación Magnitud de la sensación percibida.
2.9 intensidad, sustantivo:

estímulo Magnitud del estímulo que causa la sensación percibida.
2.10 agudeza, sustantivo:

Capacidad para percibir pequeñas diferencias en los estímulos.
NOTA En francés, se recomienda diferenciar este término del correspondiente a “acuité”, que se refiere a la capacidad para percibir sin noción de
nivel.
2.11 modalidad, sustantivo; modalidad sensorial, sustantivo:

Sensaciones transmitidas por cualquiera de los sistemas sensoriales, por ejemplo, auditivo, gustativo, olfativo, táctil,
somático o modalidad visual.
2.12 gusto, sustantivo:

Sensaciones percibidas por el órgano del gusto cuando es estimulado por ciertas sustancias solubles.
NOTA Se recomienda no utilizar el término “gusto” para designar la combinación de sensaciones gustativas, olfativas y trigeminales, que están
definidas por el término “flavor” (véase 3.20).
Si en el lenguaje informal se usa en este sentido, es conveniente que siempre esté asociado a un término de calificación, por ejemplo, gusto a
humedad, gusto a frambuesa, gusto a corcho.
- 11 - ISO 5492:2008
2.13 gustativo, adjetivo:

Perteneciente al sentido del gusto.
2.14 olfativo, adjetivo:

Perteneciente al sentido del olfato.
2.15 oler, verbo:

Percibir o intentar percibir un olor.
2.16 tacto, sustantivo:

Sentido táctil.
2.17 visión, sustantivo:

Sentido de la vista.
2.18 auditivo, adjetivo:

Perteneciente al sentido de la audición.
2.19 sensaciones trigeminales, sustantivo; sensibilidad química oronasal, sustantivo:

Sensaciones resultantes de la irritación causada por estímulos químicos en la boca, nariz o garganta.
EJEMPLO Sensación picante del rábano.
2.20 sentido cutáneo, sustantivo; táctil, adjetivo:

Cualquiera de los sentidos cuyos receptores están en la piel o inmediatamente debajo de ella (o en la membrana de las
mucosas) que dan como resultado una percepción de contacto, presión, calor, frío y dolor.
2.21 sensación quimiotérmica, sustantivo:

Sensación de calor o frío producida por ciertas sustancias, no relacionada con la temperatura de la sustancia.
EJEMPLO Estas sensaciones se producen por la capsaicina (calor) y el mentol (frío).
2.22 somestesia, sustantivo:

Sensaciones de presión (tacto), temperatura y dolor percibidas por los receptores localizados en la piel y en los labios,
incluyendo la mucosa bucal, la lengua y la membrana periodontal.
NOTA No confundir con cinestesia (2.24).
NOTA NACIONAL “Somestesia” hace referencia a la sensación somática.
2.23 receptores somáticos táctiles, sustantivo:

Receptores localizados en la lengua, la boca y la garganta, que perciben las características geométricas que reflejan el
aspecto del producto alimenticio.
2.24 cinestesia, sustantivo:

Sensación percibida a través de los nervios y órganos, en los músculos, tendones y articulaciones debida a la posición,
movimiento y tensión de las partes del cuerpo.
NOTA No confundir con somestesia (2.22).
2.25 umbral de percepción, sustantivo; umbral de detección, sustantivo:

Valor mínimo de un estímulo sensorial, necesario para dar lugar a una sensación.
NOTA 1 El término umbral se utiliza siempre con un término calificativo.
NOTA 2 La sensación no necesita ser identificada.
ISO 5492:2008 - 12 -
2.26 umbral de reconocimiento, sustantivo:

Intensidad mínima de un estímulo para la cual el evaluador asignará al mismo descriptor cada vez que le sea presentado.
NOTA El término umbral se utiliza siempre con un término calificativo.
2.27 umbral de diferencia, sustantivo:

Valor de la mínima diferencia perceptible en la intensidad física de un estímulo.
NOTA 1 El término umbral se utiliza siempre con un término calificativo.
NOTA 2 En inglés, el término “difference threshold” se designa, a veces, con las letras DL (difference limit) o las letras JND (just noticeable
difference).
2.28 umbral de saturación, sustantivo:

Valor mínimo de un estímulo sensorial intenso por encima del cual no se percibe ninguna diferencia en la intensidad.
NOTA El término umbral se utiliza siempre con un término calificativo.
2.29 subumbral, adjetivo:

Califica a la intensidad de un estímulo por debajo del tipo de umbral en consideración.
2.30 supra umbral, adjetivo:

Califica a la intensidad de un estímulo por encima del tipo de umbral en consideración.
2.31 ageusia, sustantivo:

Falta de sensibilidad a un estímulo gustativo.
NOTA La ageusia puede ser total o parcial, y permanente o temporal.
2.32 anosmia, sustantivo:

Falta de sensibilidad a estímulos olfativos.
NOTA La anosmia puede ser total o parcial, y permanente o temporal.
2.33 discromatopsia, sustantivo:

Visión defectuosa del color, caracterizada por una percepción significativamente diferente de la de un observador
normal.
2.34 ceguera al color:

Incapacidad total o parcial para diferenciar ciertos tonos.
2.35 antagonismo, sustantivo:

Acción conjugada de dos o más estímulos cuya asociación produce un nivel de sensación menor que el esperado por la
superposición de los efectos de cada uno de los estímulos por separado.
NOTA Véase también sinergia (2.36).
2.36 sinergia, sustantivo:

Acción conjunta de dos o más estímulos cuya asociación produce un nivel de sensación mayor que el esperado por la
simple adición de cada uno de los estímulos por separado.
NOTA Véase también antagonismo (2.35).
2.37 enmascaramiento, sustantivo:

Fenómeno donde una cualidad dentro de una mezcla encubre una o varias otras cualidades presentes.
- 13 - ISO 5492:2008
2.38 efecto de contraste, sustantivo:

Aumento de la respuesta a las diferencias entre dos estímulos simultáneos o consecutivos.
2.39 efecto de convergencia, sustantivo:

Disminución de la respuesta a las diferencias entre dos estímulos simultáneos o consecutivos.
3 TERMINOLOGÍA RELATIVA A LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS
3.1 apariencia, sustantivo:

Totalidad de los atributos visibles de una sustancia u objeto.
3.2 sabor básico, sustantivo:

Cada uno de los diferentes sabores: ácido, amargo, salado, dulce y umami.
NOTA Otros sabores que pueden clasificarse como básicos son: alcalino y metálico.
3.3 acidez, sustantivo; sabor ácido, sustantivo:

Sabor básico producido por soluciones acuosas diluidas de la mayoría de las sustancias ácidas (por ejemplo, ácido
cítrico y ácido tartárico).
3.4 carácter agrio, sustantivo; sabor agrio, sustantivo:

Sensación gustativa compleja, generalmente debida a la presencia de ácidos orgánicos.
NOTA 1 En algunas lenguas, agrio no es sinónimo de ácido.
NOTA 2 Algunas veces, este término tiene una connotación hedónica negativa.
3.5 amargor, sustantivo; sabor amargo, sustantivo:

Sabor básico producido por soluciones acuosas diluidas de varias sustancias como la quinina o la cafeína.
3.6 salinidad, sustantivo; sabor salado, sustantivo:

Sabor básico producido por soluciones acuosas diluidas de varias sustancias como el cloruro de sodio.
3.7 dulzor, sustantivo; sabor dulce, sustantivo:

Sabor básico producido por soluciones acuosas diluidas de sustancias naturales o sintéticas como la sacarosa o el
aspartamo.
3.8 alcalinidad, sustantivo; sabor alcalino, sustantivo:

Sabor producido por soluciones acuosas diluidas de sustancias básicas, es decir, pH > 7,0, tales como el hidróxido de
sodio.
3.9 umami, sustantivo:

Sabor básico producido por soluciones acuosas diluidas de ciertos tipos de aminoácidos o nucleótidos como el gluta-
mato monosódico o inosinato disódico.
3.10 astringencia, sustantivo; astringente, adjetivo:

Sensación compleja acompañada por la contracción, tirantez y fruncimiento de la piel o mucosa bucal producida por
sustancias tales como los taninos del caqui o los taninos del endrino (ciruelo silvestre).
ISO 5492:2008 - 14 -
3.11 efecto químico, sustantivo:

Sensación física, producida por un escozor de origen químico, experimentada sobre la lengua como resultado de la
exposición a sustancias como el agua carbonatada.
NOTA 1 Esta sensación puede ser prolongada y es independiente de la temperatura, sabor u olor.
NOTA 2 Términos comunes: astringente (té fuerte), ardiente (whisky), irritante (zumo de ciruelas), picante (rábano picante).
3.12 ardiente, adjetivo; cálido, adjetivo:

Sensación de calor dentro de la boca, por ejemplo, la producida por el alcohol (cálida) o el pimiento picante, “chile”
(ardiente).
3.13 sensación picante, sustantivo; picante, adjetivo:

Sensación de irritación en las mucosas nasales y bucales, por ejemplo, la producida por el vinagre, la mostaza o el
rábano picante.
3.14 frío químico, sustantivo:

Sensación de disminución de la temperatura experimentada como resultado de la exposición a sustancias como el
mentol, las mentas o el anís.
NOTA La sensación normalmente persiste después de que el estímulo se haya retirado.
3.15 frío físico, sustantivo:

Sensación de disminución de la temperatura experimentada como resultado de la exposición a sustancias térmicamente
frías, a sustancias que presentan un “calor negativo de disolución”, por ejemplo, sorbitol cristalino, o a sustancias que se
evaporan rápidamente, como la acetona y el alcohol.
NOTA La duración de la sensación está normalmente limitada al tiempo de contacto directo con el estímulo.
3.16 calor químico, sustantivo:

Sensación de incremento de la temperatura resultante de la exposición a sustancias como la capsaicina o los pimientos
picantes.
NOTA La sensación tiende a persistir aún después de haber retirado el estímulo.
3.17 calor físico, sustantivo:

Sensación experimentada como resultado de la exposición a sustancias térmicamente calientes tales como el agua por
encima de los 48 ºC.
NOTA La duración de la sensación está normalmente limitada por el tiempo de contacto directo con el estímulo.
3.18 olor, sustantivo:

Sensación percibida por medio del órgano olfatorio al oler ciertas sustancias volátiles.
3.19 olor atípico, sustantivo:

Olor no característico comúnmente asociado con el deterioro o transformación del producto.
3.20 flavor, sensación olfato-gustativa, sustantivo:

Combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales percibidas durante la degustación.
NOTA El flavor puede estar influenciado por sensaciones táctiles, térmicas, dolorosas y/o efectos cinestésicos.
3.21 flavor atípico, sustantivo:

Flavor no característico, generalmente asociado con el deterioro o transformación del producto.
- 15 - ISO 5492:2008
3.22 potenciador del flavor, sustantivo:

Sustancia que intensifica, sin poseerlo, el flavor de un producto.
3.23 contaminante, sustantivo:

Sabor u olor ajeno al producto en cuestión, originado por contaminación externa.
3.24 aroma, sustantivo:

en inglés y en francés no formal Olor con una connotación agradable o desagradable.
NOTA Los términos “aroma” en inglés y “arôme” en francés no son exactamente equivalentes.
NOTA NACIONAL Esta definición también se utiliza en España con carácter no formal.
3.25 aroma, sustantivo:

francés Atributo sensorial perceptible por el órgano olfatorio, vía retronasal durante la degustación.
NOTA Los términos “aroma” en inglés y “arôme” en francés no son exactamente equivalentes.
NOTA NACIONAL Esta definición también se utiliza en España en lenguaje técnico.
3.26 bouquet, sustantivo:

Conjunto de notas olfativas específicas de un producto que permiten caracterizarlo (vino, bebidas espirituosas, etc.).
3.27 cuerpo, sustantivo:

Consistencia, compactación de la textura, plenitud, riqueza, flavor o sustancia de un producto.
NOTA NACIONAL En España en lenguaje técnico, “cuerpo” es la sensación táctil percibida en la boca relacionada con el grado de densidad,
viscosidad, consistencia o compacidad de un producto.
3.28 nota, sustantivo:

Rasgo distintivo e identificable de un olor o de un flavor.
3.29 nota atípica, sustantivo:

Rasgo no característico, generalmente asociado con el deterioro o transformación de un producto.
3.30 notas de carácter, sustantivo:

Atributos sensoriales perceptibles, flavor y textura (características mecánicas, geométricas, de grasa y de humedad), en
un producto alimenticio.
3.31 color, sustantivo:

percepción Sensación de tono, saturación y claridad inducida por estimulación de la retina por ondas luminosas de
varias longitudes de onda.
3.32 color, sustantivo:

propiedad Atributo de los productos que induce la sensación de color.
3.33 tono, sustantivo:

Atributo de color que corresponde a la variación de la longitud de onda.
NOTA El término Munsell equivalente es “tono”.
ISO 5492:2008 - 16 -
3.34 saturación, sustantivo:

color Dimensión de un color que describe su pureza.
NOTA 1 Si la saturación es alta parece ser un tono puro – libre de gris; si la saturación es baja, el tono parece tener una gran cantidad de gris.
NOTA 2 El término Munsell equivalente es “croma”.
3.35 claridad, sustantivo:

color Grado de claridad visual de un color en relación a un gris neutro en una escala que se extiende desde el negro
absoluto hasta el blanco absoluto.
NOTA El término Munsell equivalente es “valor”.
3.36 contraste de luminosidad, sustantivo; viveza, adjetivo:

Efecto sobre la luminosidad de un objeto o color provocado por la luminosidad de los colores o de los objetos que lo
rodean.
3.37 transparencia, sustantivo; transparente, adjetivo:

Permite el paso de la luz y distinguir imágenes.
3.38 translucidez, sustantivo; translúcido, adjetivo:

Permite el paso de la luz pero no permite distinguir imágenes.
3.39 opacidad, sustantivo; opaco, adjetivo:

No permite el paso de luz.
3.40 brillo, sustantivo; brillante, lustroso, adjetivo:

Apariencia brillante o lustrosa resultante de la tendencia de una superficie a reflejar la energía lumínica en un ángulo
más que en otros.
3.41 textura, sustantivo:

en la boca Todos los atributos mecánicos, geométricos, de cuerpo y de superficie de un producto perceptibles a través
de los receptores cinestésicos y somáticos y (si corresponde) visuales y auditivos desde el primer bocado hasta la
deglución final.
NOTA 1 Durante la masticación, la percepción está influida por las transformaciones físicas que ocurren a partir del contacto con los dientes y el
paladar y la mezcla con la saliva.
La información auditiva puede contribuir a la evaluación de la textura y puede ser predominante en productos secos.
NOTA 2 Los “atributos mecánicos” son aquellos relacionados con la reacción de un producto a un esfuerzo. Éstos son: dureza, cohesión, viscosidad,
elasticidad y adherencia.
Los “atributos geométricos” son aquellos relacionados con el tamaño, forma y disposición de las partículas en el producto. Éstos son:
densidad, granulosidad y conformación.
Los “atributos de superficie” son aquellos relacionados con las sensaciones producidas en la boca por la humedad y/o grasa, sobre y cerca
de la superficie del producto.
Los “atributos de cuerpo” son aquellos relacionados con las sensaciones producidas en la boca por la humedad y/o grasa presente en la
masa del producto y la forma en que se liberan estos constituyentes.
3.42 dureza, sustantivo:

Atributo mecánico de textura relacionado con la fuerza requerida para lograr una determinada deformación, penetración
o rotura de un producto.
NOTA 1 En la boca, se percibe por compresión del producto entre los dientes (sólidos) o entre la lengua y el paladar (semisólidos).
- 17 - ISO 5492:2008
NOTA 2 Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de dureza son los siguientes:
− “blando”: nivel bajo, por ejemplo, queso para untar;
− “firme”: nivel moderado, por ejemplo, aceituna;
− “duro”: nivel alto, por ejemplo, caramelos vítreos.
3.43 cohesividad; cohesión, sustantivo:

Atributo mecánico de textura relacionado con el grado de deformación de un producto antes de su rotura; incluye los
atributos de fragilidad (3.44), de masticabilidad (3.45) y gomosidad (3.47).
3.44 fragilidad1), sustantivo:

Atributo mecánico de textura relacionado con la cohesión y la dureza y con la fuerza necesaria para romper un producto
en migas o pedazos.
NOTA 1 Se evalúa comprimiendo rápidamente un producto entre los incisivos (dientes frontales) o los dedos.
NOTA 2 Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de fragilidad son:
− “cohesivo”: nivel muy bajo, por ejemplo, caramelo blando, chicle;
− “desmenuzable”: nivel bajo, por ejemplo, magdalena de maíz, bizcocho;
− “crujiente”: nivel moderado, por ejemplo, manzana, zanahoria cruda;
− “quebradizo”: nivel alto, por ejemplo, turrón de cacahuete duro, barquillos crocantes;
− “crocante”: nivel alto, por ejemplo, patatas chips, copos de maíz;
− “costroso”: nivel muy alto, por ejemplo, corteza del pan francés fresco;
− “pulverulento”: nivel muy alto, se desintegra inmediatamente en polvo al morderlo, por ejemplo, yema de huevo duro.
NOTA NACIONAL Polvorón.
3.45 masticabilidad2), sustantivo:

Atributo mecánico de textura relacionado con el esfuerzo requerido para masticar un producto sólido hasta un estado
listo para su deglución.
NOTA Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de masticabilidad son:
− “fundible”: nivel muy bajo, por ejemplo, helado;
− “tierno”: nivel bajo, por ejemplo, guisantes tiernos;
− “masticable”: nivel moderado, por ejemplo, gominolas;
− “correoso”: nivel alto, por ejemplo, carne de vaca vieja, corteza de cerdo.
3.46 número de masticaciones, sustantivo:

Recuento de masticaciones requeridas para reducir la muestra hasta una consistencia adecuada para su deglución.
3.47 gomosidad, sustantivo:

Atributo mecánico de textura relacionado con la cohesividad de un producto tierno.
NOTA 1 En la boca, está relacionada con el esfuerzo requerido para desintegrar el producto a un estado listo para su deglución.
NOTA 2 Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de gomosidad son:
− “arenoso”: nivel bajo, por ejemplo, galletas de mantequilla;
− “harinoso”: nivel moderado, por ejemplo, ciertas patatas cocidas, alubias secas cocidas;
− “pastoso”: nivel moderado, por ejemplo, puré de castañas o pasta de harina;
− “gomoso”: nivel alto, por ejemplo, harina de avena sobrecocida, gelatina comestible.
1) No existe sustantivo francés equivalente. El término “fracturabilité” es un neologismo propuesto.

2) No existe un sustantivo francés equivalente. El término “masticabilité” es un neologismo propuesto.
ISO 5492:2008 - 18 -
3.48 viscosidad, sustantivo:

Atributo mecánico de textura relacionado con la resistencia a fluir.
NOTA 1 Corresponde a la fuerza requerida para pasar un líquido de una cuchara a la lengua, o para untar el producto sobre un sustrato.
NOTA 2 Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de viscosidad son:
− “fluido”: nivel bajo, por ejemplo, agua;
− “ligero”: nivel moderado, por ejemplo, aceite de oliva;
− “untuoso” o “cremoso”: nivel moderado, por ejemplo, nata líquida, nata líquida espesa;
− “espeso” o “viscoso”: nivel alto, por ejemplo, leche condensada, miel.
3.49 consistencia, sustantivo:

Atributo mecánico detectado por la estimulación de los receptores táctiles o visuales.
3.50 elasticidad, sustantivo; flexibilidad, sustantivo; resiliencia, sustantivo:

Atributo mecánico de textura relacionado con: a) la rapidez de recuperación después de la aplicación de una fuerza de
deformación, y b) el grado en que un material deformado recupera su condición original después de retirar la fuerza de
deformación.
NOTA Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de elasticidad son:
− “plástico”: ausencia, por ejemplo, margarina;
− “maleable”: nivel moderado, por ejemplo, dulce esponjoso (“nube”);
− “elástico”, “flexible”, “gomoso”: nivel alto, por ejemplo, calamares cocidos, almejas, gominolas.
3.51 adherencia, sustantivo:

Atributo mecánico de textura relacionado con la fuerza requerida para despegar el producto o la sustancia del paladar o
de un sustrato.
NOTA 1 Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de adhesividad son:
− “poco pegajoso”: nivel bajo, por ejemplo, dulce esponjoso (“nube”);
− “adhesivo”: nivel moderado, por ejemplo, manteca de cacahuete;
− “pegajoso”: nivel alto, por ejemplo, cobertura de caramelo, arroz sobrecocido;
− “muy pegajoso”, “adhesivo”: nivel muy alto, por ejemplo, toffee.
NOTA 2 Existen varias maneras de experimentar la adhesividad de un producto, por ejemplo:

− al paladar − fuerza necesaria para despegar completamente el producto del paladar, usando la lengua, después de comprimir
completamente la muestra entre la lengua y el paladar;
− a los labios − grado en el cual el producto se adhiere a los labios; la muestra se ubica entre los labios, se comprime una vez con
suavidad y se evalúa el esfuerzo necesario para despegarlos;
− a los dientes − cantidad de producto adherido sobre o en los dientes después de haber masticado el producto;
− a sí mismo − fuerza requerida para separar piezas individuales, con la lengua, cuando la muestra se coloca en la boca;
− manualmente − fuerza requerida para separar piezas individuales de la muestra adheridas entre sí, utilizando la base de una cuchara.
3.52 pesadez, sustantivo; pesado, adj:

Propiedad relacionada con la viscosidad de las bebidas o con la densidad de los sólidos.
NOTA Describe un alimento sólido cuyo corte es limpio o una bebida que fluye con cierta dificultad.
3.53 densidad, sustantivo:

Atributo de textura geométrico relacionado con la percepción de la compacidad en el corte transversal de un producto
después de haberlo mordido completamente.
NOTA Los principales adjetivos que corresponden a diferentes niveles de densidad son los siguientes:
− “liviano”: baja, por ejemplo, nata montada;
− “pesado”, “denso”: alta, por ejemplo, crema de castañas, pudin navideño tipo inglés.
- 19 - ISO 5492:2008
3.54 granulosidad3), sustantivo:

Atributo de textura geométrico relacionado con la percepción del tamaño, forma y cantidad de partículas en un producto.
NOTA Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de granulosidad son los siguientes:
− “suave”, “pulverulento”: ausencia, por ejemplo, azúcar glas, harina de maíz seca;
− “arenoso”: nivel bajo, por ejemplo, ciertas peras;
− “granuloso”: nivel moderado, por ejemplo, sémola;
− “perlado”: tiene partículas pequeñas y esféricas, por ejemplo, pudin de tapioca.
NOTA NACIONAL Caviar;
− “granulado”: tiene partículas angulares, duras, por ejemplo, azúcar moreno;
− “grueso”: nivel alto, por ejemplo, copos de harina de avena.
NOTA NACIONAL Pan de higos;
− “grumoso”: nivel alto, con partículas grandes e irregulares, por ejemplo, queso cottage.
NOTA NACIONAL Algún tipo de requesón.
3.55 conformación, estructura, sustantivo:

Atributo geométrico de textura relacionado con la percepción de la forma y la orientación de las partículas en un producto.
NOTA Los principales adjetivos que corresponden a diferentes conformaciones son los siguientes:
− “celular”: partículas de forma esférica u ovoide con paredes delgadas que rodean a un líquido o a un gas, por ejemplo, pulpa de naranja;
− “cristalino”: partículas tridimensionales, angulares, simétricas y de tamaño similar, por ejemplo, azúcar granulado;
− “fibroso”: partículas o filamentos largos, orientados en la misma dirección, por ejemplo, apio;
− “escamoso”: capas que se separan con facilidad, por ejemplo, atún cocido, cruasán, hojaldre;
− “esponjoso”: celdillas duras o firmes llenas con grandes bolsas de aire, a menudo irregulares, por ejemplo, merengue, arroz inflado.
3.56 humedad, sustantivo:

percepción Percepción del contenido de humedad de un alimento por medio de los receptores táctiles en la boca y que
también puede estar relacionada con las propiedades de lubricación del producto.
NOTA Contempla no sólo la cantidad total de humedad percibida sino también el tipo, la velocidad y la forma de liberarse o absorberse.
3.57 humedad, sustantivo:

propiedad Propiedad de textura de superficie que describe la percepción del agua absorbida o liberada por un producto.
NOTA Los principales adjetivos que corresponden a diferentes niveles de humedad son los siguientes:
Atributos de superficie:
− “seco”: ausencia, por ejemplo, galleta;
− “húmedo”: nivel moderado, por ejemplo, manzana pelada;
− “mojado”: nivel elevado, por ejemplo, castaña de agua, ostras.
Atributos de cuerpo:
− “seco”: ausencia, por ejemplo, galleta;
− “húmedo”: nivel moderado, por ejemplo, manzana;
− “jugoso”: nivel elevado, por ejemplo, naranja;
− “suculento”: nivel elevado, por ejemplo, carne;
− “acuoso”: percepción como de agua, por ejemplo, sandía.
3.58 sequedad, sustantivo; seco, adjetivo:

Característica de la textura que describe la percepción de la humedad absorbida por un producto (por ejemplo, galleta).
NOTA En bebidas, líquido que se percibe seco en la lengua y en la garganta, por ejemplo, zumo de arándano.
3) No existe un sustantivo francés equivalente. El término “granulosité” es un neologismo propuesto.
ISO 5492:2008 - 20 -
3.59 carácter graso4), sustantivo:

Atributo de textura relacionado con la percepción de la cantidad o calidad de grasa en la superficie o en el cuerpo de un
producto.
NOTA Los principales adjetivos que corresponden a la percepción del carácter graso son los siguientes:
− “aceitoso”: percepción de la grasa absorbida y que fluye, por ejemplo, ensalada aliñada;
− “grasiento”: percepción de grasa exudada, por ejemplo, tocino, patatas fritas chips, patatas fritas francesas;
− “graso”: percepción de alta proporción de grasa en un producto aceitoso, grasiento, por ejemplo, manteca de cerdo, sebo.
3.60 aireación, sustantivo; aireado, adjetivo:

Describe un producto sólido o semisólido que contiene celdillas homogéneas llenas con gas (generalmente dióxido de
carbono o aire) y rodeadas por celdillas de paredes débiles.
NOTA 1 Véase también: efervescencia (3.61).
NOTA 2 El producto se puede describir como “espumoso” o “esponjoso” (celdillas de paredes débiles, ejemplo, leche batida) o “poroso” (celdillas
de paredes sólidas, ejemplos, dulce esponjoso (“nube”), merengue, mousse de chocolate, relleno para tartas, miga de pan de molde).
3.61 efervescencia, sustantivo; efervescente, adjetivo:

Formación de burbujas de gas en un producto líquido cuando el gas es generado por una reacción química, o cuando se
libera presión.
NOTA 1 Véase también: aireación (3.60).
NOTA 2 Las burbujas o su formación son a menudo percibidas como propiedades de textura, pero a niveles altos pueden percibirse por la visión o
la audición.
Los niveles de efervescencia se pueden describir como sigue:

− “sin gas”: ausencia, por ejemplo, agua del grifo;
− “plano”: con un nivel menor que el esperado, por ejemplo, cerveza embotellada que lleva mucho tiempo destapada;
− “urticante”: perceptible principalmente como una propiedad de textura en la boca;
− “burbujeante”: con visibles burbujas ascendentes;
− “efervescente”: con enérgicas burbujas que ascienden produciendo un siseo audible.
3.62 sensación bucal, sustantivo:

Percepción compleja derivada de las sensaciones en la boca relacionadas con las propiedades químicas o físicas de un
estímulo.
NOTA Los evaluadores diferencian las sensaciones físicas (por ejemplo, densidad, viscosidad, conformación) como propiedades de textura y las
sensaciones químicas (por ejemplo, astringencia, efecto refrescante) como propiedades del flavor.
3.63 sensación de limpieza, sustantivo; limpio, adjetivo:

Propiedad que consiste en que no quede sensación persistente en la boca una vez deglutido (véase adherencia, 3.51)
por ejemplo, agua.
3.64 limpiador de paladar, sustantivo; limpiador, adjetivo:

Producto que retira cualquier residuo persistente en la boca.
EJEMPLOS Agua, galleta.
NOTA NACIONAL Agua carbonatada, manzana.
3.65 regusto, sustantivo; gusto residual, sustantivo:

Sensación olfativa y/o gustativa que ocurre después de la eliminación del producto y difiere de la sensación percibida
mientras el producto estaba en la boca.
4) No existe sustantivo francés equivalente. El término “lipidité” es un neologismo propuesto.
- 21 - ISO 5492:2008
3.66 dejo:
Sensación que sigue a la eliminación de un estímulo de textura; puede tener continuidad con la experiencia primaria o
puede seguir como una cualidad diferente después de un período durante el cual, la deglución, la saliva, la dilución y
otras influencias pueden haber afectado la sustancia estimulante o su percepción.
3.67 persistencia, sustantivo:

Relativo a la respuesta a un estímulo asociado con un período medible de tiempo.
3.68 insípido, adjetivo:

Describe un producto con un nivel de flavor mucho menor que el esperado.
3.69 soso, adjetivo:

Describe un producto con un bajo nivel de flavor, y sin caracter.
3.70 neutro, adjetivo:

Describe un producto sin una característica distintiva.
3.71 plano, adjetivo:

Describe un producto que se percibe por debajo de su nivel organoléptico esperado.
4 TÉRMINOS RELATIVOS A MÉTODOS
4.1 método objetivo, sustantivo:

Cualquier método en el que se minimizan los efectos de las opiniones personales.
4.2 método subjetivo, sustantivo:

Cualquier método basado en opiniones personales.
4.3 clasificación, sustantivo:

Método en el que se presume un nivel de calidad inherente a la escala empleada, con la finalidad de clasificar productos
dentro de grupos de calidad.
EJEMPLOS Ordenación (4.4), clasificación en categorías (4.5), clasificación con ayuda de una escala (4.6) y puntuación (4.7).
4.4 ordenación, sustantivo:

Método en el que una serie de dos o más muestras, presentadas simultáneamente, se ordenan según la intensidad o el
grado de un determinado atributo.
4.5 clasificación en categorías, sustantivo:

Método de separación en categorías.
4.6 clasificación con ayuda de una escala, sustantivo:

Método de medición sobre una escala ordinal en el que la magnitud de cada percepción se asocia a una de las categorías
posibles.
4.7 puntuación, sustantivo:

Evaluación de un producto (o de los atributos de un producto) mediante la asignación de números que tengan alguna
relación matemática con el producto o los atributos que se están evaluando.
4.8 selección preliminar, sustantivo:

Procedimiento de selección preliminar.
ISO 5492:2008 - 22 -
4.9 confrontación, sustantivo:

Procedimiento experimental que compara o relaciona estímulos, generalmente para determinar el grado de similitud
entre una muestra control y una desconocida, o entre muestras desconocidas.
NOTA NACIONAL Este concepto engloba la confrontación y el emparejamiento.
4.10 estimación de la magnitud, sustantivo:

Procedimiento que asigna valores a las intensidades de un atributo, de manera tal que las relaciones entre los valores
asignados sean las mismas que las relaciones entre las magnitudes de las percepciones correspondientes.
4.11 evaluación independiente, sustantivo:

Evaluación de uno o más estímulos sin comparación directa.
4.12 juicio absoluto, sustantivo:

Evaluación de un estímulo realizada sin comparación directa (por ejemplo, presentación monádica).
4.13 evaluación comparativa, sustantivo:

Comparación de estímulos presentados simultáneamente.
4.14 método de dilución, sustantivo:

Técnica en la que las muestras se preparan a concentraciones decrecientes y se examinan en series.
4.15 método psicofísico, sustantivo:

Procedimiento para establecer relaciones entre estímulos físicos medibles y respuestas sensoriales.
4.16 ensayo de discriminación, sustantivo:

Cualquier método de ensayo que implica la comparación entre muestras para determinar si las diferencias son perceptibles.
EJEMPLOS Ensayo triangular (4.18), ensayo dúo-trío (4.19) o ensayo de comparación por parejas (4.17).
4.17 ensayo de comparación por parejas, sustantivo:

Método en el que los estímulos se presentan en pares para ser comparados en base a algunos criterios definidos.
4.18 ensayo triangular, sustantivo:

Método de ensayo de discriminación basado en la presentación simultánea de tres muestras codificadas, dos de las
cuales son idénticas y en el que el evaluador debe seleccionar la que percibe como diferente.
4.19 ensayo dúo-trío, sustantivo:

Método de ensayo de discriminación en el que cada evaluador recibe un grupo de tres muestras, una de las cuales está
etiquetada como de referencia, y se le pide que identifique cuál de las otras es la misma que la de referencia o cuál es la
diferente.
4.20 ensayo “dos de cinco”, sustantivo:

Método de ensayo de discriminación basado en cinco muestras codificadas, dos de las cuales son de un tipo y tres de
otro y en el que se le pide al evaluador que agrupe las muestras en dos grupos (de dos y tres muestras respectivamente)
de percepción similar.
4.21 ensayo “A” o “no A”, sustantivo:

Método de ensayo de discriminación en el que una serie de muestras que pueden ser “A” o “no A” se presentan al
evaluador después de haber aprendido a reconocer la muestra “A” y en el que se pide al evaluador que indique cuáles
son “A” y cuáles son “no A”.
- 23 - ISO 5492:2008
4.22 análisis descriptivo, sustantivo:

Cualquier método que describe o cuantifica las características sensoriales de los estímulos mediante un panel de
evaluadores entrenados.
4.23 perfil sensorial cualitativo, sustantivo:

Descripción de los atributos sensoriales de una muestra sin incluir valores de intensidad.
4.24 perfil sensorial cuantitativo, sustantivo:

Descripción de una muestra que contenga a la vez atributos y sus respectivos valores de intensidad.
4.25 perfil sensorial, sustantivo:

Descripción de las propiedades sensoriales de una muestra, que consiste en la presentación de los atributos sensoriales
en el orden en que son percibidos y con la asignación de un valor de intensidad para cada uno.
NOTA Término general para cualquier tipo de perfil, sea completo o parcial, tenga o no marca registrada.
4.26 perfil sensorial de libre elección, sustantivo:

Forma de construir un tipo de perfil sensorial en la que cada evaluador elige independientemente los atributos que
utilizará para un grupo de muestras.
NOTA Estadísticamente se obtiene un espacio muestral de consenso.
4.27 perfil de textura, sustantivo:

Perfil sensorial cualitativo o cuantitativo de la textura de una muestra.
4.28 ensayo de preferencia, sustantivo:

Ensayo para evaluar la preferencia entre dos o más muestras.
4.29 escala, sustantivo:

Término aplicable a la escala de respuesta o a la escala de medida.
4.29.1 escala de respuesta, sustantivo:

Forma (por ejemplo, numérica, verbal, o utilización de imágenes) mediante la cual un evaluador registra una respuesta
cuantitativa.
NOTA 1 En análisis sensorial, es un dispositivo o herramienta para capturar la reacción de un evaluador a una propiedad, y así se puede convertir en
números.
NOTA 2 El término “escala” se utiliza frecuentemente como un equivalente de la expresión “escala de respuesta”.
4.29.2 escala de medida, sustantivo:

Relación formal (por ejemplo, ordinal, intervalo o proporcional) entre una propiedad (por ejemplo, la intensidad de una
percepción sensorial) y los números utilizados para representar los valores de la propiedad (por ejemplo, números
registrados por los evaluadores o derivados de las respuestas de los evaluadores).
NOTA El término “escala” se utiliza frecuentemente como un equivalente de la expresión “escala de medida”.
4.30 escala de intensidad, sustantivo:

Escala que indica la fuerza de la percepción.
4.31 escala de actitud, sustantivo:

Escala que indica actitudes u opiniones.
ISO 5492:2008 - 24 -
4.32 escala de referencia, sustantivo:

Escala en la que se utilizan muestras de referencia para definir un atributo o intensidades específicas de un atributo
dado.
4.33 escala hedónica, sustantivo:

Escala que expresa el nivel de agrado o desagrado.
4.34 escala bipolar, sustantivo:

Escala con descripciones opuestas en sus dos extremos (por ejemplo, una escala de textura que abarca desde duro a
blando).
4.35 escala unipolar, sustantivo:

Escala con un solo descriptor en uno de sus extremos.
4.36 escala ordinal, sustantivo:

Escala en la que el orden de los valores asignados corresponde al orden de las intensidades percibidas para la propiedad
que se evalúa.
4.37 escala de intervalos, sustantivo:

Escala que, además de poseer los atributos de una escala ordinal, se distingue por el hecho de que diferencias iguales
entre los valores numéricos corresponden a diferencias iguales entre las propiedades medidas (intensidades percibidas,
en análisis sensorial).
4.38 escala proporcional, sustantivo:

Escala que tiene las propiedades de una escala de intervalos pero en la que además, la razón de los valores asignados a
dos estímulos es igual a la razón entre las intensidades percibidas de esos estímulos.
4.39 error de evaluación, sustantivo:

Diferencia entre el valor observado (o evaluado) y el valor verdadero.
4.40 error aleatorio, sustantivo:

análisis sensorial Errores no predecibles cuyo valor medio es cero.
4.41 sesgo, sustantivo:

análisis sensorial Error sistemático que puede ser positivo o negativo.
4.42 sesgo previsible, sustantivo:

Desvío debido a ideas preconcebidas de los evaluadores.
4.43 efecto halo, sustantivo:

Caso especial de efecto de contexto donde la evaluación favorable o desfavorable de un estímulo sobre un atributo tiende a
inducir una evaluación favorable o desfavorable de otros atributos del mismo estímulo considerado al mismo tiempo.
4.44 valor verdadero, sustantivo:

análisis sensorial Valor concreto que las evaluaciones intentan estimar.
4.45 iluminante normalizado, sustantivo:

Iluminante colorimétrico perteneciente al ámbito de luces naturales o artificiales, definido por la Comisión Internacional
de Iluminación (CIE).
- 25 - ISO 5492:2008
4.46 punto fijo, sustantivo:

Punto de referencia contra el que se evalúan las muestras.
NOTA Véase punto de referencia (1.19).
4.47 puntuación, sustantivo:

Valor asignado que describe una posición específica de un estímulo en el posible intervalo de intensidades para ese
atributo.
NOTA Puntuar un alimento es evaluar sus propiedades sobre una escala o según ciertos criterios numéricos definidos.
4.48 hoja o ficha de cata:

Formulario de respuesta.
ISO 5492:2008 - 26 -
BIBLIOGRAFÍA
[1] ISO 4121, Sensory analysis. Guidelines for the use of quantitative response scales
ÍNDICE ALFABÉTICO ESPAÑOL
(con su término equivalente en inglés y francés)
Apartado Español Inglés Francés

1.23 aceptabilidad acceptability acceptabilité
3.3 acidez acidity acidité
1.38 actitud attitude attitude
2.6 adaptación sensorial sensory adaptation adaptation sensorielle
3.51 adherencia adhesiveness adhérence
2.31 ageusia ageusia agueusie
2.10 agudeza acuity sensibilité
3.60 aireación aeration aération
3.60 aireado aerated aéré
3.8 alcalinidad alkalinity alcalinité
3.5 amargor bitterness amertume
4.22 análisis descriptivo descriptive analysis analyse descriptive
1.1 análisis sensorial sensory analysis analyse sensorielle
- 27 -
2.32 anosmia anosmia anosmie

2.35 antagonismo antagonism antagonisme
3.1 apariencia appearance aspect
1.28 apetito appetite appétit
1.29 apetitoso appetizing appétissant
3.12 ardiente burning brûlant
3.24 aroma aroma arôme

3.25 aroma aroma arôme
3.10 astringencia astringency astringence
3.10 astringente astringent astringent; âpre
1.3 atributo attribute attribut; descripteur
2.18 auditivo auditory auditif
1.25 aversión aversion aversion
3.26 bouquet bouquet bouquet
3.40 brillante lustroso glossy luisant
3.40 brillo gloss brillance
ISO 5492:2008
1.36 calidad quality qualité
3.12 cálido warming échauffant
3.17 calor físico physical heat chaleur physique
3.16 calor químico chemical heat chaleur chimique
ISO 5492:2008
1.27 capacidad de discriminación discriminating ability aptitude à la discrimination

3.4 carácter agrio sourness aigreur
3.59 carácter graso fattiness lipidité
2.34 ceguera al color colour blindness achromatopsie; daltonisme
2.24 cinestesia kinaesthesis kinesthésie
3.35 claridad lightness clarté
4.3 clasificación grading classification
4.6 clasificación con ayuda de una escala rating cotation
4.5 clasificación en categorías classification catégorisation
3.43 cohesividad; cohesión cohesiveness cohésion
3.31 color colour couleur
3.32 color colour couleur
- 28 -
3.55 conformación estructura conformation conformation

4.9 confrontación matching appariement
1.11 consenso del panel panel consensus consensus du jury
3.49 consistencia consistency consistance
1.12 consumidor consumer consommateur
3.23 contaminante taint flaveur parasite; odeur parasite

3.36 contraste de luminosidad brightness contrast contraste de luminosité
3.27 cuerpo body corps
1.14 degustación tasting dégustation
1.13 degustador taster dégustateur
3.66 dejo after-feel sensation résiduelle
3.53 densidad denseness densité
1.26 discriminación discrimination discrimination
2.33 discromatopsia dyschromatopsia dyschromatopsie
3.7 dulzor sweetness sucrosité
3.42 dureza hardness dureté
2.38 efecto de contraste contrast effect effet de contraste
2.39 efecto de convergencia convergence effect effet de convergence
4.43 efecto halo halo effect effet de halo
3.11 efecto químico chemical effect effet chimique
3.61 efervescencia effervescence effervescence
3.61 efervescente effervescent effervescent
3.50 elasticidad elasticity élasticité
2.37 enmascaramiento masking masquage
4.21 ensayo “A” o “no A” “A” or “not A” test essai «A» ou «non A»
4.20 ensayo “dos de cinco” “two-out-of-five” test essai «2 sur 5»
4.17 ensayo de comparación por parejas paired comparison test essai de comparaison par paires
4.16 ensayo de discriminación discrimination test essai de discrimination; essai de différence
4.28 ensayo de preferencia preference test essai de préférence
4.19 ensayo dúo-trío duo-trio test essai duo-trio
4.18 ensayo triangular triangle test essai triangulaire
- 29 -
1.10 entrenamiento del panel panel training formation du jury

4.40 error aleatorio random error erreur aléatoire
4.39 error de evaluación error (of assessment) erreur de mesure
4.29 escala scale échelle
4.34 escala bipolar bipolar scale échelle bipolaire
4.31 escala de actitud attitude scale échelle d'attitude

4.30 escala de intensidad intensity scale échelle d'intensité
4.37 escala de intervalos interval scale échelle d'intervalles
4.29.2 escala de medida measurement scale échelle de mesure
4.32 escala de referencia reference scale échelle de référence
4.29.1 escala de respuesta response scale échelle de réponses
4.33 escala hedónica hedonic scale échelle hédonique
4.36 escala ordinal ordinal scale échelle ordinale
4.38 escala proporcional ratio scale échelle de rapport
4.35 escala unipolar unipolar scale échelle unipolaire
ISO 5492:2008
4.10 estimación de la magnitud magnitude estimation estimation de la grandeur
2.2 estímulo stimulus stimulus
4.13 evaluación comparativa comparative assessment évaluation comparative
4.11 evaluación independiente independent assessment évaluation indépendante
ISO 5492:2008
1.6 evaluador seleccionado; catador selected assessor sujet qualifié

1.8 evaluador sensorial experto; catador experto expert sensory assessor sujet expert sensoriel
1.5 evaluador sensorial; juez sensory assessor sujet sensoriel
1.7 experto expert expert
1.37 factor de calidad quality factor facteur de qualité
2.7 fatiga sensorial sensory fatigue fatigue sensorielle
3.21 flavor atípico off-flavour flaveur atypique
3.20 flavor sensación olfato-gustativa flavour flaveur
3.50 flexibilidad springiness flexibilité
3.44 fragilidad fracturability fracturabilité
3.15 frío físico physical cooling froid physique
3.14 frío químico chemical cooling froid chimique
- 30 -
3.47 gomosidad gumminess broyabilité

3.54 granulosidad granularity granulosité
2.13 gustativo gustatory gustatif
2.12 gusto taste goût
3.65 gusto residual residual taste arrière-goût
1.22 hedónico hedonic hédonique

4.48 hoja o ficha de cata score sheet/card formulaire de réponse
3.56 humedad moisture humidité
3.57 humedad moisture humidité
4.45 iluminante normalizado standard illuminant illuminant normalisé
3.68 insípido insipid insipide
2.8 intensidad intensity intensité
2.9 intensidad intensity intensité
4.12 juicio absoluto absolute judgement jugement absolu
3.64 limpiador cleansing nettoyant
3.64 limpiador de paladar palate cleanser rince-bouche
3.63 limpio clean propre
3.45 masticabilidad chewiness masticabilité
1.39 masticación mastication mastication
4.14 método de dilución dilution method méthode par dilution
4.1 método objetivo objective method méthode objective
4.15 método psicofísico psychophysical method méthode psychophysique
4.2 método subjetivo subjective method méthode subjective
2.11 modalidad modality modalité
2.11 modalidad sensorial sensory modality modalité sensorielle
1.16 muestra sample échantillon
1.20 muestra control; testigo control sample échantillon témoin
1.21 muestra de referencia reference sample échantillon de référence; produit de référence
1.16 muestra de un producto sample of product échantillon d'un produit
1.17 muestra para el ensayo test sample échantillon pour essai
3.70 neutro neutral neutre
- 31 -
3.28 nota note note

3.29 nota atípica off-note note atypique
3.30 notas de carácter character note caractère
3.46 número de masticaciones chew count nombre de mastications
1.35 odorante odorant substance odorante
1.34 odorimetría odorimetry odorimétrie

2.15 oler to smell sentir
2.14 olfativo olfactory olfactif
1.32 olfatometría olfactometry olfactométrie
1.33 olfatómetro olfactometer olfactomètre
3.18 olor odour odeur
3.19 olor atípico off-odour odeur atypique
3.39 opacidad opacity opacité
3.39 opaco opaque opaque
4.4 ordenación ranking classement par rang
ISO 5492:2008
1.4 organoléptico organoleptic organoleptique
1.30 palatabilidad palatability palatabilité
1.9 panel sensorial; jurado sensory panel jury; panel sensoriel
2.3 percepción perception perception
ISO 5492:2008
4.27 perfil de textura texture profile profil de texture

4.25 perfil sensorial sensory profile profil sensoriel
4.23 perfil sensorial cualitativo qualitative sensory profile profil sensoriel qualitatif
4.24 perfil sensorial cuantitativo quantitative sensory profile profil sensoriel quantitatif
4.26 perfil sensorial de libre elección free choice sensory profile profil sensoriel libre choix
3.67 persistencia persistence persistance
3.52 pesadez heaviness épaisseur
3.52 pesado heavy épais
3.13 picante pungent irritant; piquant au nez
3.71 plano flat plat
1.18 porción para el ensayo test portion prise d'essai
3.22 potenciador del flavor flavour enhancer renforçateur de goût; renforçateur de flaveur
- 32 -
1.24 preferencia preference préférence

1.15 producto product produit
1.31 psicofísica psychophysics psychophysique
1.19 punto de referencia reference point point de référence
4.46 punto fijo anchor point point étalon
4.7 puntuación scoring notation

4.47 puntuación score note; score
2.1 receptor receptor récepteur
2.23 receptores somáticos táctiles tactile somesthetic receptor récepteur tactile
3.65 regusto after-taste arrière-goût
3.50 resiliencia resilience résilience
3.3 sabor ácido acid taste saveur acide
3.4 sabor agrio sour taste saveur aigre
3.8 sabor alcalino alkaline taste saveur alcaline
3.5 sabor amargo bitter taste saveur amère
3.2 sabor básico basic taste saveur élémentaire
3.7 sabor dulce sweet taste saveur sucrée
3.6 sabor salado salty taste saveur salée
3.6 salinidad saltiness salinité
3.34 saturación saturation saturation
3.58 seco dry sec
4.8 selección preliminar screening sélection
2.4 sensación sensation sensation
3.62 sensación bucal mouthfeel sensation en bouche
3.63 sensación de limpieza clean feel absence de sensation résiduelle
3.13 sensación picante pungency goût piquant
2.21 sensación quimiotérmica chemothermal sensation sensation chimiothermique
2.19 sensaciones trigeminales trigeminal sensations sensation trigéminale
2.5 sensibilidad sensitivity acuité
2.19 sensibilidad química oronasal oro-nasal chemesthesis chimio-sensibilité oro-nasale
1.2 sensorial sensory sensoriel
- 33 -
2.20 sentido cutáneo cutaneous sense sens tactile

3.58 sequedad dryness siccité
4.41 sesgo bias biais
4.42 sesgo previsible expectation bias erreur d'attente
2.36 sinergia synergism synergisme
2.22 somestesia somesthesis somesthésie

3.69 soso bland fade
2.29 subumbral sub-threshold infra-liminaire
2.30 supra umbral supra-threshold supra-liminaire
2.20 táctil tactile tactile
2.16 tacto touch toucher
3.41 textura texture texture
3.33 tono hue teinte
3.38 translucidez translucency translucidité
3.38 translúcido translucent translucide
ISO 5492:2008
3.37 transparencia transparency transparence
3.37 transparente transparent transparent
3.9 umami umami umami
2.25 umbral de detección detection threshold seuil de détection; seuil de perception
ISO 5492:2008
2.27 umbral de diferencia difference threshold seuil differentiel

2.25 umbral de percepción stimulus threshold seuil d'apparition
2.26 umbral de reconocimiento recognition threshold seuil de reconnaissance; seuil d'identification
2.28 umbral de saturación terminal threshold seuil final; saturation
4.44 valor verdadero true value valeur vraie
3.48 viscosidad viscosity viscosité
2.17 visión vision vision
3.36 viveza brightness contrast contraste de luminosité
- 34 -

- 35 - ISO 5492:2008
ÍNDICE ALFABÉTICO INGLÉS
A clean 3.63 granularity 3.54

clean feel 3.63 gumminess 3.47
“A” or “not A” test 4.21 cleansing 3.64 gustatory 2.13
absolute judgement 4.12 cohesiveness 3.43
acceptability 1.23 colour 3.31, 3.32 H
acid taste 3.3 colour blindness 2.34
acidity 3.3 comparative assessment 4.13 halo effect 4.43
acuity 2.10 conformation 3.55 hardness 3.42
adhesiveness 3.51 consistency 3.49 heaviness 3.52
aerated 3.60 consumer 1.12 heavy 3.52
aeration 3.60 contrast effect 2.38 hedonic 1.22
after-feel 3.66 control sample 1.20 hedonic scale 4.33
after-taste 3.65 convergence effect 2.39 hue 3.33
ageusia 2.31 cutaneous sense 2.20
alkaline taste 3.8 I
alkalinity 3.8 D
anchor point 4.46 independent assessment 4.11
anosmia 2.32 denseness 3.53 insipid 3.68
antagonism 2.35 descriptive analysis 4.22 intensity 2.8, 2.9
appearance 3.1 detection threshold 2.25 intensity scale 4.30
appetite 1.28 difference threshold 2.27 interval scale 4.37
appetizing 1.29 dilution method 4.14
aroma 3.24, 325 discriminating ability 1.27 K
astringency 3.10 discrimination 1.26 kinaesthesis 2.24
astringent 3.10 discrimination test 4.16
attitude 1.38 dry 3.58 L
attitude scale 4.31 dryness 3.58
attribute 1.3 duo-trio test 4.19 lightness 3.35
auditory 2.18 dyschromatopsia 2.33
aversion 1.25 M
E
magnitude estimation 4.10
B
effervescence 3.61 masking 2.37
basic taste 3.2 effervescent 3.61 mastication 1.39
bias 4.41 elasticity 3.50 matching 4.9
bipolar scale 4.34 error (of assessment) 4.39 measurement scale 4.29.2
bitter taste 3.5 expectation bias 4.42 modality 2.11
bitterness 3.5 expert 1.7 moisture 3.56, 3.57
bland 3.69 expert sensory assessor 1.8 mouthfeel 3.62
body 3.27
bouquet 3.26 F N
brightness contrast 3.36
fattiness 3.59 neutral 3.70
burning 3.12
flat 3.71 note 3.28
C flavour 3.20
flavour enhancer 3.22 O
character note 3.30 fracturability 3.44
objective method 4.1
chemical cooling 3.14 free choice sensory profile 4.26
odorant 1.35
chemical effect 3.11
odorimetry 1.34
chemical heat 3.16 G
odour 3.18
chemothermal sensation 2.21
gloss 3.40 off-flavour 3.21
chew count 3.46
glossy 3.40 off-note 3.29
chewiness 3.45
grading 4.3 off-odour 3.19
classification 4.5
ISO 5492:2008 - 36 -
olfactometer 1.33 recognition threshold 2.26 sweet taste 3.7

olfactometry 1.32 reference point 1.19 sweetness 3.7
olfactory 2.14 reference sample 1.21 synergism 2.36
opacity 3.39 reference scale 4.32
opaque 3.39 residual taste 3.65 T
ordinal scale 4.36 resilience 3.50
organoleptic 1.4 response scale 4.29.1 tactile 2.20
oro-nasal chemesthesis 2.19 tactile somesthetic receptor 2.23
S taint 3.23
P taste 2.12
saltiness 3.6 taster 1.13
paired comparison test 4.17 salty taste 3.6 tasting 1.14
palatability 1.30 sample 1.16 terminal threshold 2.28
palate cleanser 3.64 sample of product 1.16 test portion 1.18
panel consensus 1.11 saturation 3.34 test sample 1.17
panel training 1.10 scale 4.29 texture 3.41
perception 2.3 score 4.47 texture profile 4.27
persistence 3.67 score sheet/card 4.48 to smell 2.15
physical cooling 3.15 scoring 4.7 touch 2.16
physical heat 3.17 screening 4.8 translucency 3.38
preference 1.24 selected assessor 1.6 translucent 3.38
preference test 4.28 sensation 2.4 transparency 3.37
product 1.15 sensitivity 2.5 transparent 3.37
psychophysical method 4.15 sensory 1.2 triangle test 4.18
psychophysics 1.31 sensory adaptation 2.6 trigeminal sensations 2.19
pungency 3.13 sensory analysis 1.1 true value 4.44
pungent 3.13 sensory assessor 1.5 “two-out-of-five” test 4.20
sensory fatigue 2.7
Q sensory modality 2.11 U
sensory panel 1.9
qualitative sensory profile 4.23 sensory profile 4.25 umami 3.9
quality 1.36 shiny 3.40 unipolar scale 4.35
quality factor 1.37 somesthesis 2.22
quantitative sensory profile 4.24 sour taste 3.4 V
sourness 3.4 viscosity 3.48
R springiness 3.50 vision 2.17
random error 4.40 standard illuminant 4.45
ranking 4.4 stimulus 2.2 W
rating 4.6 stimulus threshold 2.25
ratio scale 4.38 subjective method 4.2 warming 3.12
receptor 2.1 sub-threshold 2.29
supra-threshold 2.30
- 37 - ISO 5492:2008
ÍNDICE ALFABÉTICO FRANCÉS
A cohésion 3.43 erreur de mesure 4.39

conformation 3.55 essai «2 sur 5» 4.20
absence de sensation consensus du jury 1.11 essai «A» ou «non A» 4.21
résiduelle 3.63 consistance 3.49 essai de comparaison par
acceptabilité 1.23 consommateur 1.12 paires 4.17
achromatopsie 2.34 contraste de luminosité 3.36 essai de différence 4.16
acidité 3.3 corps 3.27 essai de discrimination 4.16
acuité 2.5 cotation 4.6 essai de préférence 4.28
adaptation sensorielle 2.6 couleur 3.31, 3.32 essai duo-trio 4.19
adhérence 3.51 critère de qualité 1.37 essai triangulaire 4.18
aération 3.60 estimation de la grandeur 4.10
aéré 3.60 D évaluation comparative 4.13
agueusie 2.31 évaluation indépendante 4.11
aigreur 3.4 daltonisme 2.34 expert 1.7
alcalinité 3.8 dégustateur 1.13
amertume 3.5 dégustation 1.14 F
analyse descriptive 4.22 densité 3.53
analyse sensorielle 1.1 descripteur 1.3 facteur de qualité 1.37
anosmie 2.32 discrimination 1.26 fade 3.69
antagonisme 2.35 dureté 3.42 fatigue sensorielle 2.7
appariement 4.9 dyschromatopsie 2.33 flaveur 3.20
appétissant 1.29 flaveur atypique 3.21
appétit 1.28 E flaveur parasite 3.23
âpre 3.10 flexibilité 3.50
aptitude à la discrimination 1.27 échantillon 1.16 formation du jury 1.10
arôme 3.24, 3.25 échantillon de référence 1.21 formulaire de réponse 4.48
arrière-goût 3.65 échantillon d'un produit 1.16 fracturabilité 3.44
aspect 3.1 échantillon pour essai 1.17 froid chimique 3.14
astringence 3.10 échantillon témoin 1.20 froid physique 3.15
astringent 3.10 échauffant 3.12
attitude 1.38 échelle 4.29 G
attribut 1.3 échelle bipolaire 4.34
auditif 2.18 échelle d'attitude 4.31 goût 2.12
aversion 1.25 échelle de mesure 4.29.2 goût piquant 3.13
échelle de rapport 4.38 granulosité 3.54
B échelle de référence 4.32 gustatif 2.13
échelle de réponses 4.29.1
biais 4.41 échelle d'intensité 4.30 H
bouquet 3.26 échelle d'intervalles 4.37
brillance 3.40 échelle hédonique 4.33 hédonique 1.22
brillant 3.40 échelle ordinale 4.36 humidité 3.56, 3.57
broyabilité 3.47 échelle unipolaire 4.35
brûlant 3.12 effervescence 3.61 I
effervescent 3.61 illuminant normalisé 4.45
C effet chimique 3.11 infra-liminaire 2.29
effet de contraste 2.38 insipide 3.68
caractère 3.30 effet de convergence 2.39
catégorisation 4.5 intensité 2.8, 2.9
effet de halo 4.43 irritant 3.13
chaleur chimique 3.16 élasticité 3.50
chaleur physique 3.17 épais 3.52
chimio-sensibilité oro-nasale 2.19 J
épaisseur 3.52
clarté 3.35 erreur aléatoire 4.40 jugement absolu 4.12
classement par rang 4.4 erreur d’attente 4.42 jury 1.9
classification 4.3
ISO 5492:2008 - 38 -
K persistance 3.67 sensation en bouche 3.62

piquant au nez 3.13 sensation résiduelle 3.66
kinesthésie 2.24 plat 3.71 sensation trigéminale 2.19
point de référence 1.19 sensibilité 2.10
L point étalon 4.46 sensoriel 1.2
lipidité 3.59 préférence 1.24 sentir 2.15
luisant 3.40 prise d'essai 1.18 seuil d'apparition 2.25
produit 1.15 seuil de détection 2.25
M produit de référence 1.21 seuil de perception 2.25
profil de texture 4.27 seuil de reconnaissance 2.26
masquage 2.37 profil sensoriel 4.25 seuil d'identification 2.26
masticabilité 3.45 profil sensoriel libre choix 4.26 seuil differentiel 2.27
mastication 1.39 profil sensoriel qualitatif 4.23 seuil final 2.28
méthode objective 4.1 profil sensoriel quantitatif 4.24 siccité, 3.58
méthode par dilution 4.14 propre 3.63 somesthésie 2.22
méthode psychophysique 4.15 psychophysique 1.31 stimulus 2.2
méthode subjective 4.2 substance odorante 1.35
modalité 2.11 Q sucrosité 3.7
modalité sensorielle 2.11 sujet expert sensoriel 1.8
qualité 1.36 sujet qualifié 1.6
N sujet sensoriel 1.5
R supra-liminaire 2.30
nettoyant 3.64
récepteur 2.1 synergisme 2.36
neutre 3.70
nombre de mastications 3.46 récepteur tactile 2.23
renforçateur de flaveur 3.22 T
notation 4.7
note 3.28, 4.47 renforçateur de goût 3.22 tactile 2.20
note atypique 3.29 résilience 3.50 teinte 3.33
rince-bouche 3.64 texture 3.41
O toucher 2.16
S translucide 3.38
odeur 3.18
salinité 3.6 translucidité 3.38
odeur atypique 3.19
saturation 2.28, 3.34 transparence 3.37
odeur parasite 3.23
saveur acide 3.3 transparent 3.37
odorimétrie 1.34
olfactif 2.14 saveur aigre 3.4
saveur alcaline 3.8 U
olfactomètre 1.33
olfactométrie 1.32 saveur amère 3.5 umami 3.9
opacité 3.39 saveur élémentaire 3.2
opaque 3.39 saveur salée 3.6 V
organoleptique 1.4 saveur sucrée 3.7
score 4.47 valeur vraie 4.44
P sec 3.58 viscosité 3.48
sélection 4.8 vision 2.17
palatabilité 1.30 sens tactile 2.20
panel sensoriel 1.9 sensation 2.4
perception 2.3 sensation chimiothermique 2.21
Génova, 6 info@aenor.es Tel.: 902 102 201
28004 MADRID-España www.aenor.es Fax: 913 104 032

Une-En-Iso 5492-2008

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Une-En-Iso 5492-2008

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

norma UNE-E

TÍTULO Análissis sensorial

Analyse seensorielle. Vocabulaire. (ISO 5492:2008).

OBSERVACIONES Esta norrma anula y sustituye a la Norma UNE 87001:1994.

Véase inntroducción nacional en página 2.

ANTECEDENTES Esta norrma ha sido elaborada por el comité técnico AEN/CT

Editada e impresa por AENOR LAS OBSE

© AENOR 2010 Génova, 6 info@aenor.es Tel.: 902 102 201 Grupo 23

ICS 01.040.67; 67.240

Sensory analysis. Vocabulary. Analyse sensorielle. Vocabulaire. Sensorische Analyse. Vokabular.

Esta norma europea ha sido aprobada por CEN el 2009-06-27.

© 2009 CEN. Derechos de reproducción reservados a los Miembros de CEN.

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN.............................................................................................. 7

1 TERMINOLOGÍA GENERAL ............................................................................................ 7

2 TERMINOLOGÍA RELATIVA A LOS SENTIDOS ....................................................... 10

3 TERMINOLOGÍA RELATIVA A LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS ............. 13

4 TÉRMINOS RELATIVOS A MÉTODOS......................................................................... 21

ÍNDICE ALFABÉTICO ESPAÑOL ................................................................................................... 27

ÍNDICE ALFABÉTICO INGLÉS ....................................................................................................... 35

ÍNDICE ALFABÉTICO FRANCÉS ................................................................................................... 37

ISO (Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de organismos nacionales

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Los términos están agrupados en:

2) terminología relativa a los sentidos;

3) terminología relativa a los atributos organolépticos;

4) términos relativos a métodos.

1.1 análisis sensorial, sustantivo:

1.2 sensorial, adjetivo:

1.3 atributo, sustantivo:

1.4 organoléptico, adjetivo:

1.5 evaluador sensorial; juez, sustantivo:

NOTA 2 Un evaluador iniciado ya ha participado en un ensayo sensorial.

1.6 evaluador seleccionado; catador, sustantivo:

1.7 experto, sustantivo:

1.8 evaluador sensorial experto; catador experto, sustantivo:

1.9 panel sensorial; jurado, sustantivo:

1.10 entrenamiento del panel, sustantivo:

1.11 consenso del panel, sustantivo:

1.12 consumidor, sustantivo:

1.13 degustador, sustantivo:

NOTA Generalmente, se prefiere utilizar el término “evaluador”.

1.14 degustación, sustantivo:

1.15 producto, sustantivo:

EJEMPLOS Productos alimenticios, cosméticos, o textiles.

1.16 muestra, sustantivo; muestra de un producto, sustantivo:

1.17 muestra para el ensayo, sustantivo:

1.18 porción para el ensayo, sustantivo:

1.19 punto de referencia, sustantivo:

1.20 muestra control; testigo, sustantivo:

1.21 muestra de referencia, sustantivo:

1.22 hedónico, adjetivo:

1.23 aceptabilidad, sustantivo:

1.24 preferencia, sustantivo:

1.25 aversión, sustantivo:

1.26 discriminación, sustantivo:

1.27 capacidad de discriminación, sustantivo:

1.28 apetito, sustantivo:

1.29 apetitoso, adjetivo:

1.30 palatabilidad, sustantivo:

1.31 psicofísica, sustantivo:

1.32 olfatometría, sustantivo:

NOTA Se refiere a los evaluadores.

1.33 olfatómetro, sustantivo: