ELABORACIÓN DE AREQUIPE

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL II (LÁCTEOS)

DANILO BETANCOURT, DANNY CORAL, ANDRÉS ESTACIO, ADOLFO PEPINOSA, HERNÁN

ROJAS

UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
San Juan de Pasto
Xx de Noviembre del 2008

El arequipe es un producto que se obtiene por concentración normal o al vacío, a partir de una
mezcla de leche de vaca y azúcar, participando cada uno de estos elementos en diferente
proporción, según el grado de concentración deseado, el contenido de materia grasa de la leche y
el tiempo de conservación requerido.

Respecto al porcentaje de azúcar y su relación con el grado de concentración final del producto,
cabe considerar que mientras mayor es ésta última, la cantidad de azúcar es menor. Ello se
justifica porque a mayor concentración, menor será el contenido de agua del producto,
dificultándose la solubilidad de la lactosa, lo que trae como consecuencia la cristalización de ésta.

En cuanto a la relación entre porcentaje de grasa y la cantidad de azúcar a agregar, debe

considerarse que mientras mayor es el primero, corresponderá un aumento en los sólidos totales.
consecuentemente, es posible aumentar la cantidad de azúcar sin correr el riesgo de
azucaramiento. Por el contrario, cuando el porcentaje de grasa es menor, la participación de
azúcar debe disminuirse.

DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN DE LA LECHE

PRUEBAS DE PLATAFORMA
(Acidez, pH y ρcorreg)

FILTRAR

REGULAR ACIDEZ
(13 ºD Adición de bicarbonato de sodio)

CALENTAMIENTO
(50ºC)

MEZCLAR
(Edulcorante sacarosa 7.5%)

EVAPORACIÓN
(92ºC)

2ª EDULCORACIÓN
(30º Brix - sacarosa 7.5%)

CONCENTRACIÓN
(60º Brix)
 ADICIÓN DE GLUCOSA
(5%)

CONCENTRACIÓN
(73º Brix)

LICUADO

ENVASADO

RESULTADOS

PARÁMETRO RESULTADO
Acidez 15°Dornic
Densidad sin corregir 1.0295gr/ml
Densidad corregida 1.0309gr/ml
Bicarbonato a adicionar 5.34gr
Azúcar a adicionar (15%) 4.64Kg
Glucosa (5%) 1.55Kg
Brix iniciales 17°Brix
Brix finales 73°Brix

• Corrección de la densidad:

Temperatura de referencia: 15°C

Temperatura de lectura: 22°C

Densidad = (22°C - 15°C) *0.2 + 1.0295gr/ml = 1.0309gr/ml

• Cálculo de cantidad de bicarbonato:

8.9gr NaHCO3  1°D

X1  2°D X1 = 17.8gr X1(17.8gr)  100L
X2  30L

X2 = 5.34gr de NaHCO3

• Cálculo de la cantidad de azúcar (15%):

m leche = densidad * volumen
m leche = 1030.9gr/L * 30L
m leche = 30927gr
m azúcar = m leche * 0.15
m azúcar = 30927gr * 0.15 = 4639.05gr  4.64Kg

• Cálculo cantidad de glucosa (5%):

m glucosa = m leche * % = 1546.35gr * 0.05  1.55Kg

ANÁLISIS

Registro de las principales variables del proceso a controlar:

 Tiempo Temperatur °Brix Prueba de Observaciones
(minutos) a (°C) gota
0 50 17 - Adición de bicarbonato antes de la
evaporación y adición del primer lote
de azúcar.
20 93 17.3 -
40 90 18.5 -
60 93 22 -
80 94 25 -
100 94 28 -
120 94 30 - Adición de azúcar
140 92 43 -
160 92 49 -
180 93 57 - Adición de glucosa
240 93 73 + Final del proceso

El proceso de elaboración del arequipe, implica un control riguroso de tiempo y temperatura, así
como de la proporción de los insumos utilizados durante la elaboración; es por ello que al final de la
practica el producto obtenido, no tenia las características deseadas de acuerdo a arequipe, mas
bien la apariencia del producto podría ser asociada a manjar blanco, la textura de el arequipe
tampoco fue la mas adecuada era grumosa aparentaba adición de almidón.

Durante el proceso de elaboración se deben tener en cuenta diferentes factores por ello es
elemental un análisis en diferentes estancias del mismo:

• NEUTRALIZACIÓN:

En el proceso de elaboración de arequipe, es fundamental la neutralización de la leche, pues se

debe tener una acidez adecuada alrededor de los 13°D, este proceso se basa en bajar la acidez
presente en la leche con la ayuda de bicarbonato una adecuada neutralización permite que se
genera un pardeamiento apropiado, este es un factor critico ya que al empezar a concentrar,
también se concentran en gran proporción los ácidos, los cuales afectan la emulsión formada al
desestabilizar las proteínas, de la misma y liberando grasas confiriendo una textura arenosa
grumosa, al producto, es por ello que se pone a consideración la toma inicial de acidez ya que
probablemente este procedimiento no se llevo a cabo de la manera mas correcta, por posibles
alteraciones en los reactivos, o por errores del operario.

• ADICIÓN DE AZÚCAR:

El proceso de edulcoración, durante la elaboración del arequipe es un factor a controlar; ya que la

correcta proporción de esta en la formulación confiere un aporte de sólidos adecuado dándole una
textura y pardeamiento al producto final, acorde a las características requeridas; en este punto de
la elaboración se debe destacar la reacción de maillard esta indica el rompimiento e hidrólisis de
los azucares reductores tales como la lactosa y la sacarosa, los cuales se ven propiciadas para
efecto adicional del bicarbonato de sodio, el cual interviene en la reacción rompiendo los enlaces
nitrogenados provocando caramelizacion, coloración y un sabor deseable.
El exceso de azúcar en el proceso de elaboración, genera una cristalización de los mismos
otorgando características indeseables, constituyéndose este como el principal defecto, es probable
que en el desarrollo de la practica el azúcar adicionada halla estado en exceso pues la proporción
según literatura es del 13%, y en la practica se manejo el 15% del peso de leche, evidenciándose
cristalización en la calidad final del arequipe.
 • ADICIÓN DE GLUCOSA:

La glucosa tiene varios efectos relevantes dentro de la elaboración del arequipe, entre los cuales
están, el enmascaramiento de la cristalización del azúcar, la texturizacion y brillo adecuado del
producto final.
Acompañado de la adición de glucosa, se recomienda la adición de lactasa pues esta desdobla la
lactosa, de esta manera elimina azucares que se puedan cristalizar, así mismo se adicionaría
glucosa en menor proporción

• CONDICIONES DEL PROCESO

Teniendo en cuenta el tiempo de preparación del producto se puede aconsejar utilizar sistemas al
vacío (unidad de reacción multipropósito), ya que de ser así se disminuiría el mismo, y además se
hace posible que el defecto por cristalización se minimice.

1. Determinar el rendimiento del proceso con base en el volumen de leche.

PRODUCTO CANTIDAD
Leche 30L
Arequipe 15Kg

Rendimiento del arequipe: 15Kg = 50%

30L leche

2. Realizar un balance de materia del proceso

Agua= 27.4259
Leche= 30927Kg
Bicarbonato=
0.0089Kg
Azucar= 4.64Kg EVAPORACIÓN
Glucosa= 1.55Kg

Arequipe= 15Kg

3. Realizar un balance económico teniendo en cuenta los costos de producción y determinar

un precio de venta y justifique su respuesta

3500 glucosa, azucar, bicarbonato, costo uso marmita, recipientes, 30 utilidad con
pagoimpuestos,

4. Explique, basado en bibliografía, que efectos adicionales produce el bicarbonato en el

arequipe.

El bicarbonato ayuda a la neutralización del la leche, puesto que en el momento que comienza la
evaporación hay una cierta cantidad de ácidos presentes en la estos también se van a
concentrar, generando una desestabilización de las moléculas de grasa y produciendo un efecto
desagradable en el arequipe que va a ser el cortado del dulce; esa acidez debe estar entre los 11-
13 dornic,

Un efecto adicional del bicarbonato se explica con la reacción de Maillard que es un conjunto de
reacciones que ocurren entre las proteínas y los azucares reductores y que ocurren al calentar los
alimentos, en esta se da una caramelización de los alimentos coloreándolos de marrón; los
productos de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas que aportan sabor y aroma a
los alimentos en el proceso y el bicarbonato favorece esta reacción por lo cual se lo utiliza para
mejorar el color en el arequipe.

Reacción de Maillard

Los azúcares tienen un grupo aldehído que es el que reacciona frente a sustancias nitrogenadas
como son el amoníaco, aminoácidos, aminas, etc.
H H H
Lactosa - C = O + H2N-R (grupo amino) ------> Lactosa - C = N - R + H2O
Color caramelo

La lactosa por ser un azúcar no escapa de esta reacción que provoca la formación de pigmentos
melanoides de color oscuro que actúa frente a la caseína. La reacción se ve favorecida por el calor,
siendo la principal responsable del color oscuro de la leche. Entre los fenómenos que se produce
además de la coloración oscura ya mencionada, cabe señalar el sabor a caramelo, insolubilización
de las proteínas, descenso del pH, liberación de CO2, producción de compuestos reductores.

5. La formulación utilizada ¿fue satisfactoria para usted? ¿Cuáles cree que pudieron ser los
problemas que se presentaron durante la práctica y cómo los corregiría?, si así lo cree
sugiera una nueva formulación o procedimiento para mejorar el producto.

La formulación no fue satisfactoria puesto que se presentaron los dos principales defectos en el
producto final, estos fueron la cristalización y la falta de color, el primero pudo ocurrir por un exceso
de azúcar en la formulación, además del no desdoblamiento de la lactosa en la leche, también una
mala agitación durante la evaporación y un enfriamiento lento del producto final pudo favorecer la
cristalización; y el segundo defecto se pudo presentar por una mala neutralización de la leche, es
decir que la cantidad adicionada de bicarbonato fue insuficiente, por lo cual los ácidos presentes se
concentraron desestabilizando las grasas y produciendo una características inadecuadas a la
textura ya que el arequipe presento una textura arenosa.

Sugerencias:

• Realizar una buena titilación para la determinación de la acidez, ya que esta prueba va a
ser fundamental en las etapas posteriores del proceso, principalmente en la adición del
bicarbonato para la neutralización, ya que puede haber ocurrido que la titilación no fue
correcta lo cual conlleva a una adición de una baja cantidad de neutralizante y
posteriormente un incremento de los ácidos presentes que causan un rompimiento de las
moléculas grasas.
• Adicionar una menor cantidad de azúcar, ya que como el producto se va a evaporar la
cantidad de agua presente va a ser menor y esto dificultará la dilución de los azucares,
tanto adicionados como presentes, presentándose una cristalización por su alta
concentración.
• Realizar una medición adecuada de los insumos que se va a adicionar, en este caso el
bicarbonato de sodio, puesto que este es quien permite la obtención de un color adecuado
en el arequipe y neutraliza la leche protegiendo la emulsión.
 • Adicionar lactasa que es una enzima que nos permitirá degradar la lactosa en sus dos
azucares (glucosa y galactosa) y mejorar la textura porque se evita la cristalización ya que
la lactosa es mucho mas soluble en caliente que la sacarosa y al enfriarse como esta en
solución saturada forma cristales de gran tamaño.
• Tener en cuenta la pureza de los reactivos utilizados y del bicarbonato, puesto que si no se
tiene certeza de esto los resultados obtenidos y los cálculos de las cantidades a agregar
van a ser erróneas.

6. Evalúe la calidad del producto elaborado, en una tabla que resuma los siguientes aspectos:
 Formulación utilizada
 Diagrama de flujo del proceso seguido
 Características fisicoquímicas y sensoriales del producto obtenido: Color,
sabor, apariencia, cumplimiento de los parámetros dados por la norma.
PARÁMETRO CALIDAD
Formulación utilizada deficiente
Diagrama de flujo de proceso
Características fisicoquímicas y sensoriales
Color Claro (característica deficiente)
Sabor Normal
Textura Arenosa por formación de cristales (mala
calidad)
SST 73°Brix (norma minimo 65°Brix)

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