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Proceso de Elavoracion de La Cerveza Balanse Masa y Energia PDF
Proceso de Elavoracion de La Cerveza Balanse Masa y Energia PDF
CIÓN
Y NEGOCIOS
NOMBRES: Jonathan Brochet Hojas, Diego Correa Moraga, Ana Díaz Santana y
Luis Rojas Rivera
CARRERA: Ingeniería Industrial
ASIGNATURA: Ingeniaría de Procesos
PROFESOR: Jorge Sepúlveda Farias
FECHA:
Proceso de Elaboración de la cerveza
ÍNDICE.
Contenido
1 INTRODUCCIÓN..........................................................................................................3
2.1 La Cerveza.............................................................................................................4
2.4 Macerado................................................................................................................6
2.7 Sedimentación........................................................................................................8
2.10 Maduración.!.....................................................................................................10
2.11 Filtración............................................................................................................10
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Proceso de Elaboración de la cerveza
1 INTRODUCCIÓN
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Proceso de Elaboración de la cerveza
2.1 La Cerveza
La cerveza es una bebida alcohólica no destilada que se obtiene de la fermentación de
un mosto elaborado a partir de malta de cebada, con o sin la adición de otros cereales
no malteados. La mezcla de estos cereales con agua se transforma en azúcares
mediante la digestión enzimática (levaduras). Posteriormente se agrega a la mezcla el
lúpulo y/o sus derivados y finalmente es sometida a un proceso de cocción.
Agua.
Malta de Cebada.
Lúpulo.
Levadura.
Adjuntos.
Los cuatro primeros elementos son la base de la cerveza los adjuntos se añaden por
razones económicas, de sabor o dependiendo la receta del Maestro Cervecero. Los
componentes antes indicados ratifican la ley de la pureza que se exige para la
producción de esta bebida en Alemania.
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Proceso de Elaboración de la cerveza
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Proceso de Elaboración de la cerveza
2.4
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Proceso de Elaboración de la cerveza
Molienda de la Malta
Maceracion
Inyeccion de Levadura
Fermentación y Maduración
Carbonatación
LLenado de Botellas
Pasteurización
Etiquetado
Encajonado
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Proceso de Elaboración de la cerveza
Macerado.
La malta es lo más importante y lo más abundante de la cerveza. La malta es obtenida de la cebada mediante un proceso
denominado malteo, donde los granos se humedecen en agua caliente hasta que comienzan germinar para que las
enzimas conviertan su almidón en azúcares. Cuando los granos están a punto de germinar se tuestan. El tostado
determina en gran medida las características de sabor y color a la cerveza.
Se pueden maltear otros cereales que al igual que la cebada sean ricos en almidón, pero se considera a la cebada el mejor
cereal para elaborar cerveza.
En el malteado de muchas empresas dedicadas a la elaboración de cerveza, mezclan en el malteado otros cereales, los
cuales, complementan el proceso ya que aportan más azucares, otorgan brillantez, suavidad en el sabor de la cerveza y
ayudan en la estabilidad de la cerveza.
Estos cereales pueden ser el arroz o el grits, que es una disolución en agua de fécula de maíz refinada, los cuales se
mezclan con agua en el Cocedor de Cereales, en donde se solubilizan sus componentes para obtener el almidón existente,
ésta mezcla se introduce en el Macerador y se convierten en azúcares.
Del cocedor se pasa al Macerador o Depósito de Malta Remojada que es donde se mezclan el agua y el cereal por primera
vez. El proceso de malteado comienza con el agua a una temperatura de 55 ºC aproximadamente y poco a poco se
aumenta la temperatura para potencializar la conversión de almidón en azúcares, lo que se obtiene es el wort o Mosto, que
es un líquido dulce color ámbar con altas propiedades alimenticias.
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Proceso de Elaboración de la cerveza
Una vez terminado el proceso de Macerado, el mosto es bombeado a los Filtros de Mostro en donde se le debe separar la
cascarilla, lo cual se logra por medio de filtros diseñados especialmente para esto, denominado Filtro Lauter.
Estos filtros cuentan con un fondo falso ranurado, similar a una coladera común y provista de un agitador de aspas que
lleva unas cuchillas que se abren y cierran según se necesite durante el filtrado. En la parte superior hay un serpentín con
espreas por donde pasará agua caliente para la limpieza del filtro y extracción del mosto residual.
Del Macerador se bombea al filtro en donde la cascarilla de la malta sirve como cama filtrante, una vez que se ha acabado
de bombear se deja reposar cinco minutos para que se forme la cama filtrante y se empiece a filtrar con las cuchillas de
arriba para que rompa esta cama; se recircula el mosto hasta que se aclare y se obtenga un mosto brillante que se
bombea a la olla de cocción. Hasta que se bombea todo el mosto se empieza a regar el serpentín y el filtro para extraer y
lavar el mosto que se queda en la cama filtrante y el filtro.
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Proceso de Elaboración de la cerveza
2.7 Sedimentación.
!
Posterior a la ebullición del mosto, es necesario separar los materiales sólidos que son la masa de proteínas conocida
como trub, con el propósito de evitar que el producto final sea turbio.
En el tanque se sedimentación se hace pasar el mosto de manera tangencial al recipiente con lo que el líquido gira y las
partículas se van sedimentando al interior del recipiente. El tiempo que permanece en éste tanque es de tres horas,
inmediatamente se enfría el mosto y se eliminan las proteínas que sedimentan en el fondo del tanque.
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Proceso de Elaboración de la cerveza
Una vez que el mosto hervido se ha sedimentado está listo para dejar la parte caliente del proceso y entrar a la fría.
Primero el tubo que conduce el mosto caliente pasa por intercambiador de calor similar a un radiador, por el que circula en
contra-flujo el líquido refrigerante y donde cientos de placas de metal enfrían rápidamente la mezcla.
Es muy importante la rapidez con la cual se enfría el mosto ya con la gran cantidad de azúcares que contiene se debe
mantener libre de bacterias contaminantes. A la vez que el mostro es enfriado es saturado con oxígeno estéril para pasar
al proceso de fermentación.
El mosto es conducido a los tanques de fermentación donde es agregada la levadura la cual consume los componentes
del mosto y los convierte en alcohol y gas carbónico.
La sala de fermentación está formada por un conjunto de tanques en paralelo separados por pasillos estrechos, la
temperatura en esta sala se mantiene de 5 a 6 ºC por medio de sistemas de refrigeración. Los tanques son de acero y van
cubiertos de un barniz protector e inerte; como la fermentación desprende calor es necesario que los tanques tengan un
serpentín de enfriamiento por el cual circula agua fría para controlar la fermentación. Una vez finalizada la fermentación es
retirada la levadura durante el proceso de filtrado.
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Proceso de Elaboración de la cerveza
2.10 Maduración.!
Una vez terminada la fermentación se para a la sala de reposo, esta sala es muy semejante a la sala de fermentación en
todas sus características, se les puede diferenciar en que en esta sala se cuenta con un sistema de refrigeración que
mantiene la temperatura a 0 ºC.
La cerveza es bombeada a los tanques de refrigerado o de reposo donde es almacenada durante 21 a 28 días para que se
desarrolle su maduración, sabor y carbonización natural, ya que cuando sale de la sala de fermentación lleva algo de
levadura, así como un olor desagradable. En éstos tanques se logra que la levadura vaya al fondo del tanque por la
temperatura en la que se encuentra la sala, la cerveza que sale de la fermentación lleva también algo de proteínas que
precipitan en frio por lo que también es una ventaja ya que es preferible que se precipiten y sedimenten en el fondo de los
tanques de reposo y no cuando salga como producto termina
2.11 Filtración.
La cerveza, por lo que a sus cualidades organolépticas (gusto, olor, color y textura) se refiere, se puede considerar ya
terminada de la tercera a cuarta semana de reposo, sin embargo, con objeto de eliminar de la misma la turbidez residual y
dotar a la bebida de su característico brillo, se le somete a un proceso de filtración para obtener un producto límpido,
saturado en gas carbónico y estéril.
Por la filtración se eliminan microconstituyentes coloidales (proteínas) por absorción de resinas, lúpulo, materias
colorantes. No puede ni debe llevarse a cabo al máximo la filtración, pues se desvirtuarían (cerveza desnuda) las
cualidades propias de la cerveza.
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Proceso de Elaboración de la cerveza
Una vez terminado el filtrado se ha obtenido finalmente la cerveza, la cual es bombeada para proceder a su pasteurización
y ser embotellada.
Molino de rodillos 2:
Olla de crudo:
Ingresa: 0.00131667 kg. de adjuntos, 0.004279 kg. de agua y 0.0001975 kg. de malta.
Sale hacia la olla de mezcla: 0.0001975 kg. de malta, 0.00131667 kg. de adjuntos y 0.004279 kg. de agua.
Olla de mezcla:
Ingresa: 0.0057932 kg. de masa enzimática, 117 kg. de agua y 39.5 kg. de malta.
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Proceso de Elaboración de la cerveza
Sale hacia la olla de filtración: 116.0256 kg. de agua, 8.8542 kg. de dextrina, 18.5937 kg de maltosa y 13.0323 kg. de peso
Olla de filtración 1:
Olla de filtración 2:
Olla de cocción:
Ingresa: 125.2046 kg. de mosto, 88.1710 kg de mosto filtrado y 0.3193 kg. Lúpulo.
Sale hacia el tanque de sedimentación: 213.6950 kg. de mosto lupulado.
Tanque de sedimentación:
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Proceso de Elaboración de la cerveza
Enfriador:
Tanque de fermentación:
Tanque de filtración:
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Proceso de Elaboración de la cerveza
Mezclador:
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Proceso de Elaboración de la cerveza
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Proceso de Elaboración de la cerveza
Donde:
m= Masa en kilogramos.
Q= Cantidad de calor tomada o cedida.
Cp= Calor especifico de la sustancia.
∆T= Diferencia de temperatura.
Datos:
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Proceso de Elaboración de la cerveza
Cálculos matemáticos:
Qf= 0.002955Kj-(0+0+0.8970) kJ
Qf= -0.8940kJ
Datos:
Cálculos matemáticos:
Qf= 133.03Kj-(0+0.291+24529.1) kJ
Qf= -24 396.4 kJ
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Proceso de Elaboración de la cerveza
Datos:
Cálculos matemáticos:
Qf= 265.1955Kj-(106.4239+74.9455+0) kJ
Qf=83.8261 kJ
Datos:
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Proceso de Elaboración de la cerveza
Datos:
Q=m∗Cp∗∆ T
N2 = nitrógeno líquido.
Tf (N2) = 263 K
TI (N2) = 73 K
Cp (n2) = 1.040 KJ/kg*K.
319.582 kJ
m= =1.61732 kg
197.6 kJ /kg
Datos:
Datos:
Q=m∗Cp∗∆ T
123.165 kJ
m= =1.97 kg
62.4 kJ /kg
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Proceso de Elaboración de la cerveza
5 CONCLUSIONES
Balance másico
0.00131667 kg de adjuntos
39.5001975 kg de malta
177.004 kg de agua
0.3198 kg de lúpulo
0.8046 kg de levadura
Masa ingresada total = 217.63 kg
3.1301 kg de afrecho
0.0706 kg de residuos de lúpulo
0.8046 kg de levadura
Masa desechada total = 4.0053 kg
Balance de energía
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