MOD I BPM y HACCP

DIPLOMADO
Implementación en BPM y HACCP

Inocuidad y Seguridad Alimentaria
Claudia Lucia Velasquez A.

Coordinadora Académica
ESTAMOS
ORIENTADOS A
FORMAR EN USTEDES
Planeación,
implementación,
verificación,
sostenimiento,
mejora continua y preventiva
En seguridad e inocuidad alimentaria.
MODULO I 16 H
• Calidad con BPM y HACCP en industria alimentaria y restauración. Aplicación

efectiva de la reforma a la normativa sanitaria en Colombia; acople y
diferencias entre la Resolución. 2674 de 2013, decreto 539 de 2014 y decreto
3075 de 1997, para el sistema de gestión de la inocuidad y seguridad
alimentaria en los procesos productivos.
• Ámbitos de aplicación
• Planeación estratégica de BPM y HACCP. Manual de BPM y HACCP
– Propósito de implementación.
– Alcance al implementar
– Política de BPM y HACCP
• Valores para la humanización de la calidad
Taller - Creación de la industria de alimentos con la planeación estratégica de
las BPM y HACCP.
MODULO II 8H
• Diseño de planta e infraestructura física para empresas
de alimentos
• Análisis de proceso productivo
• Arquitectura
• Determinación de áreas
• Estandarización de procesos
• Nuevas tecnologías
Taller - Diseñar y equipar con equipo y personal la Planta teniendo
en cuenta proceso productivo. Estandarizar un proceso productivo
en el cual se seguirá trabajando.
• MODULO III 8 H
Programas prerrequisito BPM para implementar HACCP
• Programas prerrequisito BPM para implementar HACCP

– Programa de agua Potable
– Programa de mantenimiento
– Programa de calibración
– Programa de capacitación
– Programa de control y certificación de proveedores.
– Programa de trazabilidad
– Programas de saneamiento: L&D, plagas, residuos sólidos y líquidos
– Plan muestreo de muestreo
• Taller – Realizar documentación de los diferentes programas
prerrequisitos del sistema HACCP
MODULO II 8H
• Diseño de planta e infraestructura física para empresas
de alimentos
• Análisis de proceso productivo
• Arquitectura
• Determinación de áreas
• Estandarización de procesos
• Nuevas tecnologías
Taller - Diseñar y equipar con equipo y personal la Planta teniendo
en cuenta proceso productivo. Estandarizar un proceso productivo
en el cual se seguirá trabajando.
MODULO IV 4H
• Requisitos para producción de alimentos inocuos

• Control de proveedores y ficha técnica
• Protección al consumidor basado en la normatividad vigente.
Taller – Protección del alimento

MODULO V 12 H
• MODULO V 12 horas
• Implementación del sistema HACCP
– Organigrama
– Planos
– Fichas técnicas
– Diagramas de flujo
– Descripción de procesos
– Procedimientos.
• Principios del sistema HACCP
– Análisis de peligros
– Definición de PC y PCC
– Determinar rangos y límites críticos
– Monitoreo de PC y PCC
– Sistema de registros
– Acciones correctivas
– Verificación y seguimiento
Taller – Aplicación de los siete principios de HACCP sobre el proceso productivo escogido
MODULO VI 12 H
Automatización Y Administración del Sistema de Gestión de Inocuidad
Alimentaria
• Implicaciones de la Implementación de un Sistema de Inocuidad
Alimentaria
• Consolidación del Plan de Inocuidad Alimentaria
• Optimización del Mapa de Procesos.
• Definición del Alcance
• Gestión Documental
• Gestión de Auditorias Mediciones y manejo de Indicadores Programa de
Mejora
• Continua
• Gestión de Manuales
• Gestión del Talento Humano desde el Sistema de Inocuidad
• Relación con Clientes y Proveedores a través de las BPM y HACCP
Taller – Análisis de la administración del Sistema de Inocuidad Alimentaria -

Recursos y Costos - ROI
MODULO VII
• Formación de Auditor interno en BPM y HACCP

• Norma ISO 19011 principios, gestión y actividades de la
auditoria. Competencia y evaluación de auditores
• Concepto, tipos y técnicas de auditoría
• Hallazgos de las auditorias: No conformidades,
observaciones y su redacción
• Presentación de informes de auditoría
• Taller- Simulacros de varios tipos de auditorias
Entregamos certificado de Auditor Interno
en BPM y HACCP
Cada uno de ustedes construirá una empresa

de alimentos e implementara las BPM y
HACCP y generara un PLAN DE AUDITORIA.
• MODULO VIII
• Normatividad y aplicación en la implementación de de

las BPM y HACCP
– Preparación para Inspección, Vigilancia y
control por parte del Invima y Secretaria
Distrital de salud a la planta y punto de venta.
– Normativa para el Transporte de alimentos.
– Resolución 5109 de 2005 de 2007. Ley 9 de
1979
Presentación:
FEDERICO
CUMPLIDO
Como empieza la Calidad
Con el cambio de valores.
Conviértase en un agente de cambio al trasmitir a
través del ejemplo;
No exija cambio
Sea usted el cambio.
Como inicia la Calidad
Con el Cambio
Construyendo la Cultura de la Calidad
1º TALLER
• Crear industria de alimentos con su

respectiva planeación estratégica
de las BPM y HACCP.
D. 3075/97 y R. 2674/13
D. 60/02
Calidad en Industria alimentaria y

Restauración.
BPM
HACCP
CUANDO VEMOS ESTAS MARCAS QUE
PENSAMOS?
QUE ES
Calidad en la industria de
alimentos
CALIDAD ES HACER BIEN
LAS COSAS CORRECTAS
DESDE LA PRIMERA VEZ
EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS PARA
ENTREGAR CALIDAD AL CLIENTE
BPM: Decreto 3075 de 1997
Principios básicos y prácticas generales de

higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se minimicen los
riesgos inherentes durante las diferentes
etapas de la cadena de producción.
BPM: R 2674 de 2013
Objeto. La presente resolución tiene por objeto
establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las
personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades
de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos y materias primas de
alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o
registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en
salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de
las personas
BPM Buenas Practicas de Manufactura
Ámbitos de Aplicación:
DISPOSICIONES GENERALES
ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION.

La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las
disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden
público, regulan todas las actividades que puedan generar
factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se
aplicarán:
a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los
equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,

expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias

sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de
alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
HACCP APPCC
Ámbitos de Aplicación:
Artículo 2°. Campo de Aplicación.

Los preceptos contenidos en la presente
disposición, se aplican a las fábricas de alimentos existentes en el
territorio nacional que implementen el
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, HACCP
como Sistema o Método de Aseguramiento de la Inocuidad de los
Alimentos.
I EDIFICACION E
II EQUIPOS Y
BPM
INSTALACIONES
UTENSILIOS
XII XIII Y XIV III PERSONAL M.A.

VIGILANCIA, REVISION Y
MEDIDAS
X y XI IMP Y EXP
IV REQUISITOS HGIENICOS
DE FABRICACION
V ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE CALIDAD
VIII RESTAURANTE VII
IX REG ESTABLECIMIENTOS ALMACENAMIENTO,
SANITARIO DE CONSUMO TRANSPORTE Y
DISTRIBUCION VI PLAN DE
SANEAMIENTO
ELEMENTOS CLAVE DEL SC
Comunicación interactiva. Sistema de Gestión.

SGC: Trabajo en Equipo
• ESFUERZO
• DEDICACION
• PRACTICA
• PERSEVERANCIA
• EL TRABAJO EN EQUIPO ES COMBUSTIBLE QUE PERMITE A LA GENTE
COMUN LOGRAR RESULTADOS SOBRESALIENTES.
• EL TRABAJO EN EQUIPO DIVIDE LAS TAREAS Y REDOBLA EL ÉXITO.
• COMPARTIR VALORES ES LA FUERZA QUE UNIFICA A UN EQUIPO.
• HACER EQUIPO ES MAS QUE TRAER LA MISMA CAMISETA.
• CONSEGUIR BUENOS JUGADORES NO ES DIFICIL, LO DIFICIL ES
CONSEGUIR QUE ELLOS JUEGUEN JUNTOS.
• EL TALENTO GANA JUEGOS, PERO EL TRABAJO EN EQUIPO GANA
CAMPEONATOS
TAREA MODULO
1. PLANEACION ESTRATEGICA EN LA EMPRESA QUE FORMARON
gerencia@bianalisis.com
bianalisis@yahoo.com
SGIA
Herramienta con la cual se
consigue la participación activa
de los M.A. en planear,
verificar, realizar y mejorar
continuamente los
procedimientos y servicios,
buscando la
satisfacción del cliente y
productos inocuos.
PLANEACION
ESTRATEGICA
DEL SGIA
Construyendo la Cultura de la Calidad
PLANEACION ESTRATEGICA
“Proceso de desarrollo e
implementación de planes para
alcanzar propósitos u objetivos”
¿CUÁLES SON LOS DISPOSITIVOS
BASICOS PARA HACER PLANEACION
ESTRATEGICA EXITOSA?
LA MISIÓN
Es la razón de la existencia de la
compañía, indica el propósito, el para
que existimos.
La Misión da:
-Una tarea
-Un grupo humano beneficiario
..\Hipervinculos\mision.pptx
“Solamente un soñador
puede hacer que un
sueño
Se convierta en
realidad”
Walt Disney
¿CUÁLES SON LOS DISPOSITIVOS
BASICOS PARA HACER PLANEACION
ESTRATEGICA EXITOSA?
Visión
Es ver algo tal como será en el
futuro y mi participación para
hacerlo realidad. Cada acción de
la organización es contributiva a
la visión
La visión es :
-Precisa -Detallada
-Especifica -Desafiante
..\Hipervinculos\Vision.pptx
Política y Objetivos de
Calidad
Directrices, parámetros, objetivo y valores aplicados en
una empresa para cumplir con su propósito y llegar a
donde se quiere llegar alineando a toda la organización
con respecto a la calidad.
• COMO LO PODEMOS LOGRAR LLEGAR A CUMPLIR CON
NUESTROS OBJETIVOS?
• COMO PODEMOS SER LIDERES?
Los Principios y Valores
como juegan con El
Sistema de Inocuidad
Alimentaria
Qué son los Principios?
Conjunto de leyes
invisibles
que dirigen todas las áreas
del actuar humano

Características
de los Principios
para el Manipulador
de Alimentos
• Son rectos: Determinan lo que es correcto o no.

• Son absolutos: Inspiran comportamientos y
formas de ser que van más allá de la opinión o de
la conveniencia.
• Son universales: Trascienden culturas, religiones,
tiempos, géneros, edades, lugares.
Cómo operan los Principios
La gran característica de
la Siembra y la Cosecha
• Se cosecha de lo mismo
que se sembró
• Se cosecha más de lo sembrado.
• Cuidar lo sembrado
Principios y Valores
Los valores son
comportamientos
constantes
que obedecen a
verdaderos Principios
Confianza en la Seguridad
Alimentaria
La constante
en el comportamiento
nos hace confiables
Agregando Valor en nuestro
Servicio
Las acciones humanas
agregan o quitan una
clase de valor
llamado Valía
Confiabilidad = Valía
Fidelidad en el cliente cuando
hay Valia
Ni la Confiabilidad
ni la Valía
tienen sustituto
Se tienen dos papeles

Producto y Servicio con Valia
Efectos de la Valía:
Al perder Valía: Al ganar Valía:
• No hay inocuidad, no hay • producto inocuo, con Calidad

calidad
• Es ignorado • Es protegido
• Es desechado • Es preservado
•Es tenido en cuenta

• Es reemplazado
Transformación y Cambio
en La Calidad
Locura:
“Esperar nuevos y mejores resultados
haciendo las cosas
de la misma forma”
Albert Einsten
Para salir de la locura se necesita:

Transformación
Transformación en la Industria
Alimentaria
Transformación
Proceso
Conoce y Practica Interioriza el Principio
Competente
Correcta
-Hábito - Carácter-
Responsable
4
3
Acción
Eficacia
2 1
Incompetente
Incorrecta
Conoce, Desconoce el
pero no practica Principio
- Irresponsable - - Ignorancia -
Consciente Inconsciente
Pensamiento
Transformación
“Así como el hombre piensa,

así es él”
Lo que la mente
enfoca continuamente
es lo que atraemos
sobre nuestra vida
Transformación
del pensamiento a la acción
Acción pequeña:
• Que se pueda realizar
• Que proporcione sentimiento

de logro
• Que sea placentera
• Que anime a la repetición

Transformación
Metamorfosis
Ejercicio Experiencial
El Caso del Entrenador
• Usted es el entrenador de un equipo de fútbol de jóvenes estudiantes y
se ha comprometido con la junta directiva del club para llegar a la final. En
este momento está en un partido que va perdiendo 2 a 1. El empate le
sirve para pasar a otra ronda.
• Quedan diez minutos de juego y usted debe tomar una decisión muy
rápida.
• Su jugador estrella ha salido lesionado del juego. En la banca de los

reemplazos se encuentran dos muchachos:
• Jorge Martínez, excelente jugador y muy hábil. Puede conseguir un gol de

manera fácil. No ha sido constante en los entrenamientos y ha tenido
problemas de disciplina en el último mes, incluso peleas con sus
compañeros.
• Rodolfo Pérez, no tiene mucho dominio de balón y posee poca habilidad.

Asiste a todos los entrenamientos y ha mostrado ser una persona de
equipo. Se nota su esfuerzo y su constancia.
Sensibilización
Caso El entrenador
• Por favor, tome su decisión 2 min.
• Escoger representante para sustentar
decisión del grupo.
Sensibilización
Caso El entrenador
1.Con su decisión que

CARACTERISTICA escogió ?
Sensibilización
Caso El entrenador
2. Con la decisión que tomo, como

afectará al equipo de trabajo
luego del partido?
Sensibilización
Caso El entrenador
3. Que hubieran ustedes hecho

como entrenadores para
obtener los resultados
adecuados?
BPM GMP
D 30757/97
R 2674/13
Taller 2
Definiciones
1. Relacionar las columnas colocando el numero
correspondiente en cada definición.
2. Revisar definiciones de R 2674 y agregar a la lista las
mas relevantes y diferentes a las del D 3075.
TALLER DEFINICIONES BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 3075/97
ACTIVIDAD Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que
ACUOSA ( Aw): le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.
1
ALIMENTO
FALSIFICADO
2 Cualquier rea interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
Es la rama de la ciencia basada en la manipulación de la información genética de las
3 células para la obtención de alimentos.
INFESTACION
I EDIFICACION E
II EQUIPOS Y
BPM
INSTALACIONES
UTENSILIOS
XII XIII Y XIV III PERSONAL M.A.

VIGILANCIA, REVISION Y
MEDIDAS
X y XI IMP Y EXP
IV REQUISITOS HGIENICOS
DE FABRICACION
V ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE CALIDAD
VIII RESTAURANTE VII
IX REG ESTABLECIMIENTOS ALMACENAMIENTO,
SANITARIO DE CONSUMO TRANSPORTE Y
DISTRIBUCION VI PLAN DE
SANEAMIENTO
Taller
1. Después de explicar los capítulos de D 3075/97

Identificar diferencias con R 2674/13
2. Escribir diferencias entre D 3075/97 y 2674/13
3. Estudio y diferencias de cap ……
I EDIFICACION E INSTALACIONES Art 8
LOCALIZACION Y ACCESOS.
• Aislado de foco de insalubridad riesgos potenciales para la
contaminación.
• Funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el
a. Estar n ubicados en lugares
bienestar de la comunidad.
• Sus accesos y alrededores
aislados de cualquier foco de
o limpios
insalubridad que represente riesgos
o libres de residuos
potenciales para la contaminación

o tener superficies lisas.
del alimento.
I EDIFICACION E INSTALACIONES
DISEÑO Y CONSTRUCCION.
• La edificación DEBE PROTEGER ambientes de producción.
• Adecuada separación física y / o funcional

del alimento.
• Áreas deben:
o Tamaño adecuado.
o Secuencia lógica del proceso.
o Ambientes adecuados ºT,
humedad Producción higiénica
y/o conservación de MP, PP y
PT.
del alimento.
• Deben La edificación y sus
instalaciones faciliten las operaciones
de L&D y des-infestación
• Tamaño de almacenamiento
proporciónales a MPI, PT.
o espacios libres circulación del
aislados de cualquier foco de insalubridad
personal.
o Traslado de materiales o PT
que represente riesgos potenciales
o L&D
para la contaminación del alimento.
o mantenimiento.
• No estar con cualquier tipo de vivienda.
• No se permite la presencia de animales
PARAMETERO METODO VALOR
ABASTECIMIENTO DE AGUA. Cloro Cl metro
ACEPTADO
0,3 - 2,0 mg/L.
• Asegurar Potabilidad del agua, D pH pH metro 6,5 - 9,0
1575/07, R 2115/07 y R 493/ 2010.

• ºT y presión requeridas en el en el
proceso L&D efectiva.
• se permite uso de agua no potable…..
o Generación de vapor indirecto,

o lucha contra incendios,
o Refrigeración indirecta.
que represente
Distribuirse riesgos
en sistema de tuberías separados e potenciales
parani la contaminación
de retroceso con las tuberías dedel alimento.
identificados por colores, sin que existan conexiones
cruzadas sifones
agua potable.
ABASTECIMIENTO DE AGUA.
• Deben Tanque de agua con la capacidad

correspondientes a un día de
producción.
• La construcción y el mantenimiento se
debe realizar conforme a lo estipulado
en las normas sanitarias vigentes. TANQUE

Nº 1

DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.
• Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el
tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la
autoridad competente.
• El manejo de residuos líquidos debe realizarse de manera que
impida la contaminación del alimento o de las superficies
DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS.
• Deben Realizar ruta sanitaria de residuos

sólidos constantemente.
• Recipientes y almacenamiento.
• Residuos orgánicos de fácil descomposición
se debe disponer de cuartos refrigerados
para el manejo previo a su disposición
final.
• INSTALACIONES SANITARIAS
• Deben disponer cantidad suficiente:

o servicios sanitarios y vestideros.
separados de la Áreas de elaboración
Dotados para facilitar la higiene del
personal.
• Los servicios sanitarios limpios y
o proveerse papel higiénico, dispensador
de jabón, implementos desechables o
equipos automáticos para el secado de
las manos y papeleras.
• INSTALACIONES SANITARIAS
• Se deben instalar lavamanos en

producción.
• Los grifos, en lo posible, no deben requerir
accionamiento manual.
a. Estar n ubicados en l ares aislados

• Se deben colocar avisos educativos.
de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales
• Estación de L&D de los equipos y utensilios
de trabajo..
para
la contaminación del alimento.
• CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE ELABORACION
• PISOS Y DRENAJES
• Pisos deben estar construidos con materiales que no generen

contaminantes tóxicos,
• resistentes, no porosos,
• impermeables,
de cualquier foco de
• no absorbentes,
que insalubridad
represente riesgos potenciales para

• no deslizantes y
• acabados libres de grietas o
defectos que dificulten la L&D y
mantenimiento sanitario.
PISOS Y DRENAJES
• Áreas húmedas debe pendiente

mínima de 2%
min 1 drenaje de 10 cm / cada 40 m2
a. Estar n ubicados en l ares
• Áreas baja humedad pendiente
mínima de 1%
aislados de cualquier foco d
min 1 drenaje de 10 cm / cada 90 m2.
que represente riesgos
• Cavas deben tener pendiente hacia
b. alubridad
drenaje y preferiblemente en exterior.
del alimento.
• PISOS Y DRENAJES
El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección
de las aguas residuales, debe tener capacidad y pendiente
requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los
volúmenes máximos generados por la industria. Los drenajes de
piso deben tener la debida protección con rejillas y, si se requieren
trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas de
de cualquier foco de insalubridad que
forma que permitan L&D.
represente riesgos potenciales para

PAREDES deben
• Áreas elaboración y envasado:
o Materiales resistentes
o Impermeables
o No absorbentes y de fácil L&D.
o altura adecuada,
o acabado liso y sin grietas.
o pueden recubrirse con material
cerámico o similar o con pinturas
b. alubridad
plásticas de colores claros
• Uniones pared-pared-pisos. pared-
del alimento.
techos selladas y redondeadas.
TECHOS deben
• Los techos
o Evitar acumulación de:
o suciedad
o Condensación
o formación de MYL
o desprendimiento superficial
o facilitar la L&D y
mantenimiento.
b. alubridad
En lo posible, no permitir falsos o dobles techos, a menos que se

construyan con materiales impermeables, resistentes, con accesibilidad
a cámara superior para realizar la L&D y desinsectación
VENTANAS Y OTRA APERTURAS deben.
k. Estas deben ubicarse y

• Construcción evitar la acumulación de
o polvo
construirse de manera que no
o suciedades
causen contaminación al alimento o
o facilitar la L&D
dificulten el flujo regular del
o provistas con malla anti-insecto de
fácil L&D y buena conservación
proceso y la limpieza de la planta.
PUERTAS deben
• superficie lisa
• No absorbente
• resistentes
• suficiente amplitud
• tendrán dispositivos de cierre
automático y ajuste hermético.
• Aberturas entre las puertas exteriores
y los pisos no deben ser mayores de 1
proceso
cm.
y la limpieza de la planta.
No deben existir puertas de acceso directo del exterior a Áreas de producción; cuando sea
necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio , todas las puertas de las areas de
elaboración deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones
atmosféricas diferenciables deseadas.
ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS
(RAMPAS , PLATAFORMAS) deben
• Ubicarse y construirse que no causen contaminación al

alimento o dificulten el flujo regular del proceso y L&D de la
planta.
• Las instalaciones eléctricas, mecánicas, de prevención de
incendios, Estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse
o diseñadas y con un acabado para prevenir la
acumulación de suciedad.
o minimizar la condensación
o el desarrollo de mohos y
o descamado superficial.
• ILUMINACION
• Adecuada y suficiente iluminación
natural y/o artificial
k.o Estas deben ubicarse y

Ventanas Claraboyas Lámparas
• Calidad e intensidad
construirse deinspección;
o 540 lux ( 59 bujía - pie) manera que no
causen contaminación
o 220 lux ( 20 bujía - pie ) elaboración
o 110 lux ( 10 bujía - pie ) en otras áreas
al alimento o
Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y
proceso
envasado y laexpuestos
de los alimentos limpieza al ambiente,de
debenla planta.
ser del tipo de seguridad y
estar protegidas para evitar la contaminación física en caso de ruptura y contar con
iluminación uniforme que no altere los colores naturales.
VENTILACION
• Sistemas directos indirecta
QUE ES LA PRESIÓN
POSITIVA-NEGATIVA DE AIRE?
k.oEstas
No generar deben ubicarse
contaminación y actuales están
Las torres
o La incomodidad del personal. equipadas con muchas ranuras
construirse de manera que
para no
ventiladores,
o Prevenir la condensación del vapor,diseñados
polvo, facilitar
algunos están
la
para la entrada o
causenremoción contaminación al
del calor, protección con salida
fácilmente removibles para su L&D.
mallas alimento
deno corrosivo y o
aire.
dificulten el flujo regular delmas flujo de aire

Cuando los ventiladores de
entrada tienen
proceso y la limpieza
• Ventiladores y aire acondicionado
• aire filtrado y presión positiva.
de
presiónla planta.
que los de salida, se crea una
de aire positiva.
• L&D periódicamente para prevenir

• Cont. Cruzada.
Capítulo II: Equipos y utensilios
91
II EQUIPOS Y UTENSILIOS
• CONDICIONES GENERALES. Deben

tas deben ubicarse y construirse de
manera que noinstalados
o Diseño, construidos, causen
y
contaminación al alimento o
mantenidos de manera que se
evite la contaminación
dificulten
o Facilite la L&Del flujo regular del

o Permitan desempeño adecuado.
• CONDICIONES especificas. deben
al alimento o dificulten el flujo
o Materiales resistentes
o Evitar migración de Pb, cadmio, zinc,
regular del proceso y la limpieza de
antimonio, Fe, u otros
la planta.
o Superficies lisas
o Facilidad y Desmontable para L&D
o Uniones redondeadas
o espacios interiores no deben poseer
piezas que requieran lubricación ni
roscas de acoplamiento.
o No recubrimiento con pinturas.
o Ayuden a proteger alimento de
medio ambiente.
• CONDICIONES especificas. deben

al alimento o dificulten el flujo
• Las mesas y mesones
regular del proceso y la limpieza de
o superficies lisas
o bordes sin aristas
la planta.
o materiales resistentes, impermeables y lavables.
• Contenedores o recipientes y tuberías empleadas para la
conducción de alimentos
o prueba de fugas
o Identificados y de ser necesario con tapa hermética.
o construidos de metal u otro material impermeable
o fácil limpieza
o Los mismos no pueden utilizarse para contener productos
comestibles.
Cap. III Equipos y utensilios
Equipos de operaciones
críticas
Deben tener instrumentos de
medición
Mantener ºT para proteger la

inocuidad
FILTRO SANITARIO
• 1 Lavado de manos
• 2 Sanitación de manos.
• 3 L&D de calzado
Capítulo III
Capítulo IV
Capítulo V Grupo 1
Capítulo VI
Capítulo VII
Capítulo VIII Grupo 2
Capítulo IX
Capítulo IX
Capítulo X Grupo 3
Capítulo XI
Capítulo XII
Capítulo XIII Grupo 4
Capítulo XIV
BIBLIOGRAFIA
• https://www.google.com.co/search?q=acceso+a+planta+de+alimentos&biw=1280&bih=622
&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=A2vaVLj9G4OUNqOXg9AD&ved=0CAYQ_AUoAQ#imgdii
=_&imgrc=3z8HYoDRWEUByM%253A%3B9g_PgSOvDpcVtM%3Bhttp%253A%252F%252Ffus
ionproyectos.com%252F2015%252Fwp-
content%252Fuploads%252F2012%252F03%252FACCESO.jpg%3Bhttp%253A%252F%252Ffu
sionproyectos.com%252F2015%252F%253Fp%253D461%3B640%3B377
• http://www.cl.all.biz/industrializacin-y-comercializacin-de-carne-de-s7891
• http://multiproposito.com/contenido-index-id-17.htm
• http://b2b.baeza-sa.com/categorias/tuborama-riegorama/riego_1/253.html
• http://www.maderplast.com/2-5-rejillas-industriales-y-peatonales-pl%C3%A1sticas.html
• http://www.infhostel.com/blog/wp-content/uploads/2014/11/Infhostel-pintura-epoxica.jpg
• www.logismarket.es
• www.reven.de
• www.ventilacionyextraccion.es
• www.hiperbaric.com
• holatn.com
• www.mastersodaclean.com.ar

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Implementación en BPM y HACCP

Claudia Lucia Velasquez A.

• Calidad con BPM y HACCP en industria alimentaria y restauración. Aplicación

• Programas prerrequisito BPM para implementar HACCP

• Requisitos para producción de alimentos inocuos

Taller – Protección del alimento

Taller – Análisis de la administración del Sistema de Inocuidad Alimentaria -

• Formación de Auditor interno en BPM y HACCP

Cada uno de ustedes construirá una empresa

• Normatividad y aplicación en la implementación de de

• Crear industria de alimentos con su

Calidad en Industria alimentaria y

Principios básicos y prácticas generales de

ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION.

b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias

Artículo 2°. Campo de Aplicación.

XII XIII Y XIV III PERSONAL M.A.

Comunicación interactiva. Sistema de Gestión.

1. PLANEACION ESTRATEGICA EN LA EMPRESA QUE FORMARON

que dirigen todas las áreas

del actuar humano

• Son rectos: Determinan lo que es correcto o no.

• Se cosecha más de lo sembrado.

Se tienen dos papeles

• No hay inocuidad, no hay • producto inocuo, con Calidad

•Es tenido en cuenta

Para salir de la locura se necesita:

“Así como el hombre piensa,

• Que se pueda realizar

• Que proporcione sentimiento

• Que sea placentera

• Que anime a la repetición

• Su jugador estrella ha salido lesionado del juego. En la banca de los

• Jorge Martínez, excelente jugador y muy hábil. Puede conseguir un gol de

• Rodolfo Pérez, no tiene mucho dominio de balón y posee poca habilidad.

1.Con su decisión que

2. Con la decisión que tomo, como

3. Que hubieran ustedes hecho

XII XIII Y XIV III PERSONAL M.A.

1. Después de explicar los capítulos de D 3075/97

potenciales para la contaminación

a. Estar n ubicados en lugares

• Asegurar Potabilidad del agua, D pH pH metro 6,5 - 9,0

1575/07, R 2115/07 y R 493/ 2010.

aislados de cualquier foco de insalubridad

• Deben Tanque de agua con la capacidad

que represente riesgos potenciales

para la contaminación del alimento.

• Deben Realizar ruta sanitaria de residuos

• Deben disponer cantidad suficiente:

• Se deben instalar lavamanos en

a. Estar n ubicados en l ares aislados

• Pisos deben estar construidos con materiales que no generen

represente riesgos potenciales para

• Áreas húmedas debe pendiente

represente riesgos potenciales para

En lo posible, no permitir falsos o dobles techos, a menos que se

VENTANAS Y OTRA APERTURAS deben.

k. Estas deben ubicarse y