AUDITORIA EN LA COCINA

Maria Edilma Sanchez Munevar

El aprendiz deberá visitar una cocina y desarrollar las indicaciones dada en la guía
de aprendizaje 2.

1. Haga una descripción del estado y funcionamiento de la cocina, ya sea en un

día cualquiera o cuando hay invitados a almorzar.
He visita la cocina de un restaurante previo a la apertura a los invitados; esta cocina
se encuentra en un área independiente y alejado de cualquier tipo de contaminación
los residuos se depositan en canecas de basura que están separadas por colores.
Los pisos y paredes se encuentran de material no poroso liso de color blanco y
limpio. El personal que se encuentra a cargo de la preparación de los alimentos
utiliza gorros, realiza la desinfección y no tiene permitido el uso de ningún accesorio.
2. Analice qué principios de buenas prácticas de laboratorio se pueden
observar.
a. Organización: Existe claridad respecto a la función que cada miembro
desempeña en la cocina.
b. Personal: El personal en esta cocina cuenta con curso de manipulación de
alimentos.
c. Unidad de Garantía de calidad: En este caso el propietario del restaurante es
el encargado de verificar la calidad de los alimentos que ingresan.
d. Local e Instalaciones: Las características son higiénicas y optimas para la
preparación de alimentos.
e. Equipo e instrumentos: La cocina cuenta con equipo e instrumentación en
buen estado y que se ajustan para la elaboración de alimentos.

3. Valore el cumplimiento o no de estos principios, por medio de un cuadro

comparativo.

Principio Cumple No cumple No Aplica

Materiales o reactivos X
Organización X
Personal X
Unidad de Garantía de Calidad X
Local e instalaciones X
Equipo e instrumentos X
4. Sintetice por medio de un mapa conceptual el proceso que sufre toda materia
prima, desde que ingresa, hasta la elaboración del producto o preparación
final

Tomate fresco

Recepción de la
materia prima

Lavado y deshojado

Pieles y zumo Selección

Trituración Escaldado

Calentamiento Pelado y cubeteado

Tamizado Vibrado

Mezcla Mezcla

Concentración Desaireación

Salsa Precalentamiento

Esterilización

Enfriamiento

Envasado

Paletizado
 5. Establezca una propuesta de mejora para optimizar el funcionamiento de la
cocina seleccionada.
Como propuesta para optimizar el funcionamiento de esta cocina considero que
seria muy bueno generar una capacitación continua a todos los empleados en temas
de preparación y manipulación de alimentos, así como también incentivar las
buenas practicas.