MARCO TEORICO

HIDROLASAS
Son clasificadas en el grupo EC3 de la nomenclatura de la comisión enzimática.
La clasificación EC de esas enzimas se realiza en función de la naturaleza del
enlace hidrolizado, también va dependiendo de la naturaleza del sustrato y
finalmente en función de la propia enzima.
Estas enzimas son las encargadas de la reacción de hidrolisis, es decir;
transfieren un grupo -OH desde el agua hasta otro sustrato en donde el sustrato
típico suele ser un enlace Ester o amida. Estas enzimas catalizan la reacción A −
B + H2 O ↔ AH + B − OH. son también conocidas como transferasas ya que
catalizan la transferencia de algún metabolito para así formar nuevos enlaces
éster o amida, o como enzimas de síntesis.
PROTEASA
Las proteasas son enzimas pertenecientes al grupo de las hidrolasas actúan
rompiendo enlaces peptídicos de las proteínas para liberar los aminoácidos.
Las proteasas o proteinasas hidrolizan el enlace peptídico de las proteínas. están
presentes en frutas como la piña es una fuente excelente del compuesto
bromelina que contiene proteasa y ayuda en la digestión, así como en reducción
de la coagulación sanguínea y la inflamación. La bromelina puede tener la
capacidad de reducir el crecimiento de ciertos tipos de tumores.

CINETICA ENZIMATICA DE LA HIDROLASA

PROCEDIMIENTO
Se extrajo la enzima con la ayuda de una solución salina ( NaCl y (𝑁𝐻4 )2 𝑆𝑂4 ),
posteriormente se filtró, secó y molió para hacer su respectivo almacenamiento y
se analizó su comportamiento con el parámetro DQO para así comprobar si las
enzimas aumentaban su velocidad de degradación.
La enzima (Bromelina) se obtuvo de la cascara de piña en un punto de
maduración intermedio. como la enzima es intracelular es necesario romper las
células para su extracción. El extracto crudo se solubiliza en agua y así las
enzimas se precipitan a sulfato de amonio por la adición de sales; los precipitados
se recuperan por filtración y se secan.
Luego de extraída la enzima con las dos soluciones distintas de sales (NaCl y
(𝑁𝐻4 )2 𝑆𝑂4 ), se evaluó con cual sal se extrajo mejor esta enzima.
Cascara Cantidad de Enzima extraída Enzima extraída
cascara disuelta con Nacl (g) con (𝑁𝐻4 )2 𝑆𝑂4 (g)
en la solución (g)
Piña 50 5.8 3.8

Se agregaron 0.25g de la enzima Bromelina de la cascara de piña extraida a un

matraz y se aforó a 100ml con agua residual dejándola actuar durante dos horas
realizando el análisis DQO obteniendo el siguiente resultado.

muestra Cantidad de enzima bromelina ( piña) DQO (mg/L)

1 0.25 g extraídos con NaCl 149
2 0.25 g extraídos con (𝑁𝐻4 )2 𝑆𝑂4 146

CINETICA Y EFICIENCIA DE DEGRADACION DE LA ENZIMA

 ISOMERASAS
Encargadas de catalizar reacciones que suponen un movimiento de un grupo o un
doble enlace dentro de la molécula en donde se obtiene un nuevo isómero. Son
isómeros dos cuerpos químicos que tienen la misma fórmula molecular pero unas
características distintas debido a la organización diferente de los átomos en la
molécula.
PROCESO IRREVERSIBLE DE UN METABOLISMO (glicolisis)
La célula utiliza la glicólisis para obtener la energía que requiere para llevar a cabo
procesos tan complejos como la digestión, la síntesis bioquímica, contracciones
musculares, división celular, control de la temperatura corporal, etc. La glicólisis en
extractos citoplasmáticos de células de levaduras y en extractos de levaduras
libres de células es uno de los tres primeros osciladores bioquímicos descubiertos.
A partir del análisis de las posibles rutas bioquímicas involucradas en la glicólisis,
Selkov propuso un modelo matemático sencillo alrededor de la enzima PFK y de la
pareja ATP-ADP, que permite mostrar algunos de los rasgos característicos del
comportamiento oscilatorio. Para poder estudiar el marco de la termodinámica
generada en los procesos irreversibles es necesario extender el modelo de Selkov
a un sistema de reacción- difusión
Para el metabolismo de los alimentos suceden tres etapas:
 Polímeros y macromoléculas son fragmentados en sub- unidades
constituyentes (monómeros)
 Ya generados los monómeros, estos entran a la célula, en el citoplasma
continúan los procesos de degradación en donde el resultado final será el
piruvato quien luego en la mitocondria se convierte en grupos acetil del
acetil CO- enzima A.
El grupo acetílico del acetil CoA es degradado en CO2 y H2O generándose
la mayor parte de ATP
La glicolisis es el proceso más importante de la segunda etapa ya que la molécula
de glucosa con seis átomos de carbono se convierte en dos moléculas de
piruvato, cada una de ella con tres átomos de carbono.
La obtención de fructosa 1,6- bifosfato (FBP) a partir de fructosa 6- fosfato (F6P)
es cinéticamente irreversible, esta reacción es catalizada por la enzima
fosfofructoquinasa (FPK)
OSCILACIONES DURANTE LA GLICOLISIS
En el caso de los organismos anaeróbicos o en tejidos tales como el de algunos
músculos que funcionan en condiciones anaeróbicas, la glicólisis puede ser la
principal fuente de ATP de la célula. En estos casos, las moléculas de piruvato
permanecen en el citosol y, dependiendo del organismo, pueden convertirse en
etanol (como en la levadura). Hace más de un siglo que se observó por primera la
fermentación de azucares a partir de extractos citoplasmáticos de levadura, y hace
más de 50 años que se observó, también por primera vez, un comportamiento
oscilatorio en el metabolismo de azucares en extractos citoplasmáticos de
levadura
Los primeros estudios experimentales de oscilaciones metabólicas durante la
glicólisis en levadura, permitieron establecer que todos los metabolitos y productos
de reacción oscilaban con la misma frecuencia, pero no necesariamente en la
misma fase, además permitieron definir que tanto solo unos cuantos sustratos
permitían el comportamiento oscilatorio y que la velocidad a la que debían
suministrarse al sistema biológico se encontraba en un intervalo muy estrecho. De
lo anterior se puede concluir que la obtención cinéticamente irreversible de la FBP
a partir de fructosa 6fosfato (F6P) era un paso directamente asociado al
comportamiento oscilatorio, lo que se corroboró al observar experimentalmente
que las oscilaciones se afectaban significativamente al incorporar en el medio
activadores o inhibidores de la enzima PFK.

MODELO DE SELKOV
Selkov propuso un modelo para explicar las oscilaciones glicolíticas describiendo
el comportamiento autocatalítico de un modo sencillo. El modelo supone que la
enzima PFK puede ligar λ moléculas de ADP (SADP) pasando de un estado
inactivo (E) a uno activo (ESADPλ). En el estado activo puede catalizar la reacción
de hidrólisis que transforma ATP (SATP) en ADP (más fosfato inorgánico, Pi ). El
sustrato ATP (SATP) se inyecta a una velocidad constante (ν1) y el producto ADP
(SADP) se remueve a una velocidad constante (ν2).
esquema cinético de Selkov

TERMODINAMICA DE LOS PROCESOS IRREVERSIBLES

Para establecer el estado termodinámico de un metabolismo no es suficiente tener
en cuenta factores tales como la temperatura, presión y las concentraciones, sino
que también hay que considerar la direccionalidad del proceso, la naturaleza
termodinámica de sistema abierto, la heterogeneidad espacial, los procesos
acoplados y la condición de estar lejos del equilibrio
Los estudios en termodinámica de procesos irreversibles tienen como principal
objetivo desarrollar teorías que permitan incorporar en su descripción todo sistema
macroscópico y los fenómenos espacio-temporales que en el ocurren, bajo la
suposición de que todo proceso que ocurre en la naturaleza esta legislado por las
leyes de la termodinámica
En una primera aproximación a los sistemas de reacción-difusión (RD) se
identifican dos componentes principales; el primero es una regla o función
evolutiva que depende del modelo dinámico que se utilice y que especifica los
diferentes estados dinámicos en que se puede encontrar el sistema, donde el
estado dinámico se define a partir de las magnitudes que en un tiempo t tienen las
variables presentes
TEMPERATURA COMO PARAMETRO DINAMICO EN SISTEMA DE REACCION-
DIFUSION
La temperatura es un parámetro de
control que muy pocas veces es
tenido en cuenta en el estudio
evolutivo de sistemas macroscópicos.
En particular, en los estudios
realizados para sistemas RD hasta el
momento se ha manejado de manera
implícita la condición de temperatura
constante.

Ecuación de Arrhenius en donde se depende de la temperatura

𝐸𝑎
A(t) = Ae [ ]
𝑅𝑇(𝑡)

ANALISIS
Desde el punto de vista de la termodinámica de los procesos irreversibles las
estructuras espacio-temporales isotérmicas muestran la ruta evolutiva del sistema
hacia estados de mínima disipación en el espacio termodinámico definido por la
producción global de calortropía y los parámetros de control

Bibliografía
Fundamentos teóricos y prácticos de la histoquímica
Termodinámica de los procesos irreversibles de un metabolismo Robles, E. & D.
Barragán
Química de los alimentos 2006 Grupo Herdez, S.A. de C.V