UNIVERSIDAD ANDINA

“NÉSTOR CÁCERES VELÁSQUEZ”

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACION EN TURISMO

HOTELERIA Y GASTRONOMIA

“INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONAL REALIZADA

EN EL COMEDOR SANTA TERESA DE CALCUTA Y SOR ANA
DE LOS ANGELES PARA OBTENER EL GRADO DE
BACHILLER”

PRESENTADO POR: ITALO GASTON CHAVEZ POLAR

SEMESTRE: X

AREQUIPA– PERÚ

2
 Dedicatoria
En memoria a mis
queridos padres Jorge
Chávez Salas y Alicia
Polar Paz de Chávez,
que descansan en la
gloria de Dios.

3
 Agradecimiento
Agradezco a todas aquellas
personas que me apoyaron
incondicionalmente en todo
momento e hicieron posible
la realización del presente
informe; a mi asesor, por las
enseñanzas, comprensión y el
apoyo brindado a lo largo de
todo el período de la
investigación y a mi querida
familia, por haberme
apoyado en todo el tiempo de
mis estudios.

4
 RESUMEN

El presente informe es el resultado de las experiencias logradas a lo largo de este

periodo de prácticas en el área de cocina para el comedor del Arzobispado Santa teresa
de Calcuta y Sor Ana de los Ángeles.
La labor encomendada se desarrolló estrictamente en la elaboración de los menús,
orientaciones sobre los cortes más adecuados para cada plato a preparar, además de
transmitir la costumbre de las buenas practicas del manipulador de alimentos para el
consumo humano y apoyar en el requerimiento de las cantidades necesarias de
ingredientes para la preparación de cada plato para cada día.
Las labores de prácticas se desarrollaron de lunes a sábado, de 08 am a 16:30 solo los
sábados de 08 am hasta después de las 14 horas.
La entrega de los alimentos a los comensales se realiza a partir del mediodía.

5
 INTRODUCCIÓN
El presente informe de las Prácticas pre profesionales, que se realizó en el
comedor santa teresa de Calcuta y sor Ana de los ángeles. que regenta el Arzobispado de
Arequipa.
la cual se establece en el plan de estudios del currículo las practicas pre
profesionales vigente en la Universidad Andina Néstor Cáceres Velásquez.
Las prácticas fueron desarrolladas en el comedor Santa Teresa de Calcuta y Beata
Sor Ana, llevada a cabo desde el 31 de diciembre del 2018, hasta la actualidad en el área
de cocina la cual está a cargo de mi persona.
Las practicas pre- profesionales son etapas de transición entre la vida como
estudiante y profesional las cuales están orientadas a la integración, profundización y
aplicación de conocimientos y habilidades adquiridas.
En la primera parte del presente informe me estoy enfocando a desarrollar una
breve presentación del comedor, sus objetivos, el marco teórico. El informe constituye
una importante y fundamental herramienta, que contiene las actividades realizadas y
funciones desempeñadas que favorecieron el cumplimiento de los objetivos y resultados
debidamente planteados a partir de la identificación de las necesidades de la
Arquidiócesis.
En la Segunda parte del informe se enfoca a desarrollar el diagnostico
organizacional del centro de practicas
En la tercera parte se enfocó a aplicar las estrategias más adecuadas para cumplir
el objetivo de las practicas, además de las conclusiones y recomendaciones detallada
todas las actividades realizadas en el comedor Santa Teresa de Calcuta y Beata Sor Ana
como, el manejo correcto del sistema operativo y otros.
Tenemos que tener en cuenta que estas prácticas son de gran ayuda para el
estudiante, que al terminar sus años de estudio profesional sale con una idea más clara
de los que representa ser un profesional, esto ayudará de apoyo en las diversas
actividades que realice al ejercer su carrera en cualquier empresa ya sea pública o
privada; el cual desarrollará con eficiencia, destreza y creatividad.

6
 ABSTRACT
The present report of the Pre-professional Practices that took place in the Santa Teresa
cafeteria in Calcutta that runs the Archdiocese of Arequipa, which is established in the
curricula of the current curriculum of the Universidad Andina Néstor Caceres
Velasquez.
The practices were developed in the dining room Santa Teresa de Calcuta and Beata Sor
Ana, carried out from the first part of the report, January 5, 2019 to the present in the
kitchen area which is in charge of me.
Pre-professional practices are stages of transition between life as a student and
professional which are oriented to the integration, deepening and application of
knowledge and acquired skills.
In the first part of this report I am focusing on developing a brief presentation of the
dining room, its objectives, the theoretical framework. The report constitutes an
important and fundamental tool, which contains the activities carried out and functions
carried out that favored the fulfillment of the objectives and results duly raised from the
identification of the needs of the Archdiocese.
In the second part of the report focuses on developing the organizational diagnosis of
the practice center

In the third part focused on applying the most appropriate strategies to meet the
objective of the practices, in addition to the conclusions and recommendations detailed
all the activities carried out in the dining room Santa Teresa de Calcutta and Beata Sor
Ana as, the correct operation of the operating system and others.
We have to bear in mind that these practices are of great help for the student, who at the
end of his years of professional study comes out with a clearer idea of what it represents
to be a professional, this will help support the various activities that he performs when
exercising his career in any company, whether public or private; which will develop
with efficiency, dexterity and creativity.

7
 INDICE
UNIVERSIDAD ANDINA ............................................................................................ 2
“NÉSTOR CÁCERES VELÁSQUEZ” ........................................................................... 2
SEMESTRE: X ................................................................................................................. 2
CAPITULO I ................................................................................................................ 10
Capitulo II ..................................................................................................................... 15
2. MARCO TEORICO .......................................................................................... 15
2.1. ENFOQUES DE LA ADMINISTRACIÓN ............................................. 15
Capitulo III.................................................................................................................... 21
3.1 Descripción del cargo ........................................................................................ 21
3.2 Descripción especifica de las labores ............................................................... 21
3.2.1 GERENTE GENERAL (ENCARGADA) ......................................................... 21
1) Dirigir el comedor ...................................................................................................... 21
2) Entrevistar a los nuevos beneficiarios ........................................................................ 21
3) Representar al comedor .............................................................................................. 21
4) Controlar los estados financieros ............................................................................... 21
5) Informar los stocks de viveros al arzobispado ........................................................... 21
5) Llamar la atención y sancionar a las personas infractoras ......................................... 21
3.2.2 LA SECRETARIA .............................................................................................. 21
1) Documentar la información ........................................................................................ 21
2) Tener al día los manejos económicos......................................................................... 21
3) Entregar los balances mensuales ................................................................................ 21
4) Coordinar las donaciones ........................................................................................... 21
5) Recibir y recoger donaciones ..................................................................................... 21
6) Encargada del almacén general (víveres) ................................................................... 21
7) Encargada del lavado de servicios ............................................................................. 21
8) Encargada de la seguridad del comedor ..................................................................... 21
9) Encargada de recibir los menús mensuales ................................................................ 21
10) Encargada de la compra de útiles de aseo y almacenaje de útiles de limpieza ........ 21
11) Encargada de dar órdenes a los beneficiarios........................................................... 21
12) Encargada de la repartición ...................................................................................... 21
123) Encargada de solucionar en primera instancia problemas internos. ...................... 21
3.2.3 ENCARGADO DE LA COCINA .......................................................... 21
3.2 Descripción especifica de las labores ............................................................ 21
Actividad y funciones del encargado de cocina ................................................. 22
3.2.1. Calendarización delas labores ...................................................................... 24

8
 Se comenzó las labore el 02 de enero del 2019 y se terminó el 10 de julio del 201
.................................................................................................................................... 24
3.3 FODA INSTITUCIONAL ............................................................................. 25
3.1. AUTOEVALUACIÓN FODA ...................................................................... 26
3.2. APORTES....................................................................................................... 27
3.2.1. Comunicación de las normas de higiene, M.B.P., APP CC. ............... 27
3.2.2. Trabajo en equipo................................................................................... 27
3.2.3. Uso de los cortes de vegetales más adecuados ...................................... 27
3.2.4. Apoyo a los más débiles. ......................................................................... 27
3.2.5. Enseñanza del uso adecuado del servició de refrigeración. ................ 27
CONCLUSIONES ........................................................................................................ 28
SUGERENCIA ............................................................................................................. 29
REFERENCIA .............................................................................................................. 30

9
 CAPITULO I

DIAGNOSTICO

1.1 Aspectos Generales.

1.1.1 Razón social del centro de prácticas.
Comedor “Santa teresa de Calcuta y Beata Sor Ana de los Ángeles.”
RUC: 20168364513

1.1.2 Infraestructura:
El comedor santa teresa de Calcuta y Beata Sor Ana de los Ángeles, está
ubicado en la calle Santa Catalina 410 en el cercado de Arequipa, Es una casona
de 800 metros aprox cuadrados de área dividido por dos patios y construcción
lateral.
La casona por ser una construcción antigua sufre los efectos de la destrucción
natural por el paso del tiempo y los temblores constantes que sufre la ciudad, los cuales
La tienen en algunas Áreas en estado ruinoso, otras deterioradas por falta de
Mantenimiento.
El Comedor cuenta con una oficina Administrativa en la cual se encarga de
documentar toda la información de las donaciones, esgrimir directivas para el buen
desenvolvimiento de este, recoger donaciones, elaborar y entregar cartas de pedidos de
donaciones a distintas organizaciones, además de entregar los alimentos diarios a cada
beneficiario en el almuerzo.
Dos almacenes uno para víveres y otro para útiles de limpieza
Una Área de cocina.
Una Área de comedor con capacidad para 95 comensales cómodamente
instalados a la hora de servirse los alimentos; además se atiende para aquellas personas
Que por razones de salud no pueden asistir al comedor un apoderado puede
solicitar sus alimentos para llevárselo a su domicilio.

Amplios patios con sus respectivas bancas para el descanso

1.1.3 Sector:

Alimentos

1.1.4 Actividad:
Encargado de la cocina

1.2. Objetivo general y Objetivos específicos de la practicas

1.2.1. Objetivo general

Asistir por medio de la alimentación de un almuerzo balanceado a todas las

personas de extrema pobreza mayores de 65 años y discapacitados de cualquier índole.

10
1.2.2 Objetivo Especifico

1.2.2.1 Identificar la cantidad de posibles beneficiarios que se pueda atender.

1.2.2.2 Proporcionar los alimentos de una dieta necesaria balanceada a todos los

Beneficiarios al comedor
1.2.2.3 Coordinar con todos los beneficiarios el apoyo en el lavado del servicio y
apoyo a la cocina.
1.2.2.4 Coordinar en favor de los beneficiarios la asistencia de organismos
públicos y privados.

1.3. Ubicación geografía.

Calle Santa Catalina 410 en el cercado de Arequipa

1.4. Reseña Histórica

El comedor Santa teresa de Calcuta y Beata Sor Ana de los Ángeles fue creado por
pedido expreso del entonces Arzobispo de Arequipa Monseñor José Paulino Ríos
Reinoso, viendo por entonces mucha necesidad por la cantidad de mendigos y familias
carentes de un respaldo económico, que los llevaba a solicitar ayuda a la iglesia católica
y es que crea el banco de alimentos que no es otra cosa que donaciones solidarias por
medio de cruzadas en todas las iglesias y organizaciones católicas para ayudar a los
menos poseídos. Y es que se cuerda de unas religiosas que él conocía por los años 80,
cuando trabajaba en Huancayo como sacerdote y le ofrece la creación del comedor a la
reverenda madre Dolores Peralta, perteneciente a la comunidad de las hermanas del
servicio Social.
Corrían los meses de enero del 2005 y la madre se puso a buscar un local en el cual
pudieran llegar aquellas personas necesitadas, la búsqueda era infructuosa porque o los
locales para alquilarlos eran muy caros o eran muy chicos para las proyecciones que
tenía en mente y es que llega a oídos de los padres franciscanos de la tercera orden y
muy gentil mente le ofrecen las instalaciones del antiguo colegio san francisco que está

11
dentro de los claustro del convento por una cuota simbólica por su uso. La tranquilidad
llego a tanto fracaso y comienza la otra odisea de contar con el mobiliario necesario
para su funcionamiento, el tiempo corría ya que se había señalado el 13 de mayo como
fecha de fundación, pero no se pudo lograr y se postergo un mes más 13 de junio.
Porque faltaban las cocinas y se le ofreció ser el padrino del comedor al entonces
gobernador regional a Don Daniel Vera Ballón y acepto, pero faltaban las mesas y sillas
y como conocía a la hija del catedrático Cornejo Cuervo, a la señorita Ludovica Cornejo
quien se ofreció en buscar a los trabajadores de la UNSA para que construyeran mesas y
bancas. Lo entregaron justo a tiempo para la inauguración.

1.5. Misión, Visión y Valores.

1.5.1. Misión institucional

Nuestra misión es brindar apoyo a las personas de escasos recursos que no

tienen que comer un almuerzo diario de forma gratuita.

1.5.2 Visión institucional

Ser reconocidos como un comedor para personas que no cuenten con

alimentos con la finalidad de que fueran atendidos satisfactoriamente por mucho tiempo

1.5,3 Valores
Justicia
Caridad
Respeto
Compromiso
Ayuda
apoyo

1.6. Marco legal

Amparado en el DS. Nª 021-93-ITINCI de fecha 15 de setiembre del 93 se aprobó
el reglamento de restaurantes y afines.
De conformidad con el numeral 8 del artículo 118 de la constitución política del
estado; la Ley Nª26961, Ley para el desarrollo de la actividad turística y la ley Nª27790,
Ley de Organización y funciones del Ministerio de comercio Exterior y Turismo

12
1.7. Normas legales para licencia de funcionamiento

1.8. Constitucion de la empresa

 Ley General de Sociedades

 Ley 26887

13
1.9. Organigrama estructural.

No cuenta con un organigrama

Elaboración propia

1.10.. Objetivos Organizacional

El objetivo de este comedor es dar alimentación a aquellas personas que más lo

necesitan, ya que ellas no cuentan con los recursos económicos suficientes para obtener
su comida diaria.
buscar el apoyo de la ciudadanía en general a esta noble causa, para reclutar
voluntarios y personas caritativas que puedan donar víveres o dinero.

14
 Capitulo II
2. MARCO TEORICO

2.1. ENFOQUES DE LA ADMINISTRACIÓN

2.1.1. Administración científica propuesta por Frederick W. Taylor

Chiavenato recoge la propuesta de Taylor, que la administración debe
tener un acierto al comparar un trabajador motivado por el interés de
mejores sueldos llevaría a ambos a
“Asegurar el máximo de prosperidad al patrón y el empleado”
Chiavenato. Administración 2007(pág. 50) sugiere que tanto la patronal y
los trabajadores deben coincidir en los mismos intereses para obtener
mejores ingresos por medio de una producción elevada que satisfaga a la
patronal.

2.1.2. Teoría clásica de la administración (1816) Henri Fayol (Francia)

Chiavenato sugiere que lo que Propone Fayol en su teoría que una
organización es el conjunto de todos sus elementos constitutivos con los
cuales la empresa puede trabajar eficientemente de forma permanente sí.
“partiendo del todo organizacional y de su estructura para garantizar la
eficiencia de todas las partes involucradas” Chiavenato, 7ª ed,2007 (pág.
70). Sugiere que los elementos fundamentales son los que debe involucrar
en la administración es Planeación, organización, dirección, coordinación,
control, Además Fayol propone que para que una empresa tenga éxito debe
cumplir con las 5 funciones.

2.1.3. Enfoque humanista de la administración Hawthorne y fue

desarrollado por Etom mayo Según Chiavenato dice que del enfoque
humanista de la administración debe dar más importancia a la persona
humana para que pueda rendir más en la producción del bien que trabajan
o que participan en las organizaciones.

15
 ”. conceda prioridad a la preocupación por las personas y por los grupos
sociales “Chiavenato Administracion,2007 (pág. 84). Considera al
trabajador una pieza muy importante para la producción de una empresa,
por tal motivo hay que ofrecerles un buen clima organizacional para que
rinda mayores beneficios a la organización. en oposición a la teoría clásica
de la administración.

2.1.4. Enfoque neoclásico de la administración:

Para Chiavenato propone que el enfoque neo clásico es una forma de
adaptase a los cambios del momento usando las teorías ya existentes y
acomodadas según lo requiera el caso
.” reinvicación de las teorías clásicas actualizadas y adaptadas a los
problemas administrativo al mismo de las empresas de hoy “Chiavenato,
7ª Ed, 2007(pág. 126) su postura es ecléctica ósea un acomodo a las
necesidades propias de la administración apoyada en las otras teorías
existentes para reivindicar su puesta en la práctica.

2.1.4.1. Implicaciones de la Teoría Neoclásica

Chiavenato habla de la Departamentalización de golick, la cual
sugiere que la departamentalización es un medio para obtener
homogeneidad de tareas en cada órgano del aparato productivo de la
empresa.
“ Todo es posible si todos están en el mismo lugar, trabajando
para el mismo cliente y haciendo el mismo proceso”(Chiavenato, 7ª Ed,
2007,pág. 179). Considera que para tener éxito en una empresa se debe
contar suficiente personal y áreas de Producción, acabado y ventas, en el
mismo lugar para evitar el sobre costo de producción al tener que movilizar
el bien a otras zonas fuera del local que las produce.

16
 2.1.4.2. La administración por objetivos
Según la opinión de Chiavenato la administración por objetivos
es una forma de lograr un desarrollo permanente en las labores de un
administrador al frente de una organización
.” Propone un proceso por cual gerentes y subordinado identifican
objetivos comunes, definen las áreas de resultados y utilizan esos objetivos
como guías para su actividad” (Chiavenato,7ªed, 2007 pág. 196) considera
que una buena administración para que tenga éxitos debe trabajar
fundamentalmente en ponerse metas alcanzables en un periodo fiscal corto
y capaz de ser monitoreado permanentemente, para corregir
oportunamente los errores propios del desenvolvimiento económico.

2.1.5. Modelo Burocrático de organización

Según Chiavenato considera que el modelo de organización burocrático
no es eficiente porque trata de subordinados y jefes que en la práctica no
es muy versátil para solucionar algún inconveniente en el proceso de
desenvolvimiento de los trabajadores.
Para weber el termino se emplea con el” sentido de apego de los
empleados a los reglamentos y rutinas”, causando ineficiencia a la
organización (Chiavenato, 7ª Ed ,2007, pág. 225). El modelo Burocrático
no es muy práctico porque encasilla las labores de los empleados a un
tiempo y a obligaciones ya determinadas que debe cumplir en un lapso de
tiempo perjudicando un servicio oportuno y adecuado.

2.1.6. Teoría estructuralista

Para Chiavenato considera que la teoría estructuralista no es muy práctica
porque puede ser incompatible con otras formas de distribución de la
organización ¿Cómo distribuir las utilidades de la organización?
“necesario una posición más amplia y comprensiva que integrase los
aspectos considerados por una y omitidos por la otra.” (Chiavenato,
7ªed,2007, pág. 248), esta teoría enfocada hacia el todo, la comunidad en
conjunto y para la relación de sus partes en la constitución del todo ósea,
cuál es su relación con otras empresas que son inter dependientes.

17
2.1.7. Teoría de comportamiento en la administración Herbert Alexander
Para Chiavenato afirma que la administración propuesta por Herbert, es un
enfoque del comportamiento basado en el conductismo organizacional
porque actúa o reaccionan a los estímulos que de este recibe.
“El abandono de las posiciones normativas y prescriptivas de las teorías
anteriores(clásica, burocrática y de las relaciones humanas”(Chiavenato,7ª
ed,2007,pág. 282), se considera que las necesidades humanas asumen
formas y expresiones que varían según el individuo, su intensidad y su
necesidad, el hombre por naturaleza es un ser social por naturaleza por lo
cual necesita interrelacionarse para lograr algún desarrollo
2.1.8. Teoría del desarrollo organizacional
Para Chiavenato el DO no es una teoría administrativa sino de un
movimiento que reúne a varios autores con el propósito de aplicar las
ciencias de las conductas a la administración.
“Capacidad de adaptación de la organización al cambio que ocurre en el
ambiente” (Chiavenato, 7ª Ed, 2007, pág. 319). La Teoría del desarrollo
organizacional se apoya en un conjunto de hábitos, valores, tradiciones
para cambiar la conducta de los miembros de la organización con el fin
que actúen de acuerdo a las necesidades de la empresa del día a día y así
lograr los objetivos organizacionales, creado en laboratorio de Betel 1947

2.1.9. Tecnología de la administración

Chiavenato considera que la tecnología siempre a influido con fuerza en el
funcionamiento de las organizaciones, desde la revolución industrial hasta
nuestros días. porque la información modifica el trabajo dentro de la
organización y fuera de ellas la conexión con internet y la adopción de
redes internas de comunicación, la globalización de la economía
“Sin la computadora no abría la posibilidad de administrar grandes
organizaciones con una variedad increíble ce productos” (Chiavenato, 7ª
ed,2007, pág. 358). Con estos cambios y transformaciones, la tecnología
de la informática a cambiado la conducta de las organizaciones. la era de
la información ha revolucionado la forma de comunicante y hacer negocios
o estudios como la tele conferencia.

18
2.1.10. Teoría de sistemas
Para Chiavenato la teoría creada por Ludwig Von Bertalanffy no soluciona
los problemas de la administración, sino que busca crear teorías para
sustentar cambios a futuro.
“no para solucionar problemas sino para producir teorías”
(Chiavenato,7ªed, 2007, pág. 410), se alimenta de todas las teorías
existentes para producir una nueva propuesta basada en principios
unificadores.

2.1.11. Para la FAO (2002)

Considera que todas las personas que están involucradas en el manejo de
los alimentos deben tener un grado de preparación con el fin evitar posibles
daños en la salud de las personas que se sirven los alimentos preparados.
“la salud de los consumidores puede verse comprometida a causa de
productos primarios excesivamente contaminados con microorganismos o
toxinas” (FAO, 1ª ed.2002, pg 3), del argumento expuesto por la FAO se
puede deducir que las aguas de regadío y los insecticidas pueden
contaminar los vegetales y las carnes de animales que no se tenga cuidado
al manipularlos pueden provocar la contaminación del producto y afectar
a la persona que lo consuma.

2.1.12. Para la FAO

La FAO considera muy importante la preparación de todo el personal que
manipula los alimentos ya sea para consumo directo o para guardar y luego
exportarlo, devén cumplir ciertos1ª ed requisitos. proponiendo el uso de
un protocolo de aplicación del sistema (APPCC) como un medio útil que
permite garantizar el estado idóneo del producto.
“llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones
de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control”. (
FAO, 1ª Ed, 2002. pág. 180). De lo expuesto se entiende que toda actividad

19
 laboral con alimentos se tiene que tener mucho cuidado en los cambios que
puedan modificar la estructura Fito sanitaria de un producto o un área en
cuestión del local de trabajo ya que el producto trabajado de forma
mecánica puede estar contaminado y puede hacer daño a quien lo consuma.

2.1.13. Para el MINCETUR (2008)

El ministerio de turismo viendo la necesidad de contar con una norma con
la cual le permita evaluar el buen desenvolvimiento de los trabajadores es
que elabora el manual de buenas prácticas para la manipulación de
alimentos. Porque Considera que las personas involucradas en la
elaboración de algún alimento deben cumplir las normas indispensables
para manipular los alimento.
“Buenas prácticas de Manipulaciones (BMP) son “conjunto de
disposiciones reglamentadas para la buena manipulación de los alimentos
y bebidas en toda la cadena alimentaria” (FAO, 1ª ed,2002, pág. 16). Como
podemos ver es necesario que el operario conozca y respete los protocolos
para la manipulación de alimentos y bebidas, que se deban tomar en
consideración para no provocar posibles malestares a los comensales que
son atendidos en los establecimientos comerciales públicos, privados o
religiosos en toda las categoría y denominación.

Para Warren Bennis y Burt Nanus

Define a la administración Como una filosofía capaz de motivar a las
personas por conseguir un objetivo que en muchos casos es imposible de
lograrlo sin el apoyo de una motivación.
“una estructura organizacional eficaz que puede compararse con
individuos saludables y es algo que se observa en ellos” (Benis,1ªed,1985,
pág. 31). Benis considera que para que una empresa sea solida debe reflejar
una buena imagen y esta se da por medio de sus trabajadores que laboran
con ahínco y sin presión de ser exigidos

20
 Capitulo III

3.1 Descripción del cargo

3.2 Descripción especifica de las labores
3.2.1 GERENTE GENERAL (ENCARGADA)

1) Dirigir el comedor
2) Entrevistar a los nuevos beneficiarios
3) Representar al comedor
4) Controlar los estados financieros
5) Informar los stocks de viveros al arzobispado
5) Llamar la atención y sancionar a las personas infractoras

3.2.2 LA SECRETARIA
1) Documentar la información
2) Tener al día los manejos económicos
3) Entregar los balances mensuales
4) Coordinar las donaciones
5) Recibir y recoger donaciones
6) Encargada del almacén general (víveres)
7) Encargada del lavado de servicios
8) Encargada de la seguridad del comedor
9) Encargada de recibir los menús mensuales
10) Encargada de la compra de útiles de aseo y almacenaje de útiles de limpieza
11) Encargada de dar órdenes a los beneficiarios
12) Encargada de la repartición
123) Encargada de solucionar en primera instancia problemas internos.

3.2.3 ENCARGADO DE LA COCINA

3.2 Descripción especifica de las labores

21
 Actividad y funciones del encargado de cocina

PROCEDIMIENTO ESTANDAR
1.- Preséntese en el comedor  Se presentará al restaurante diez minutos
correctamente uniformado y antes de empezar el turno, y revisará la
debidamente aseado. Estación de la cocina.
2.- recoja del almacén los productos  los productos recibidos del almacén deben
para el menú del día. estar en buenas condiciones, limpios.
3.- Priorice los productos según el uso  Picado para los aderezos en la proporción
4.- Encendido de la cocina en general. adecuada.
5.- Según sea el caso prepare los  Llenar la olla de agua para que caliente.
productos para licuar.  Retirar las semillas según sea el caso de
6.- Lave los vegetales según sea el forma adecuada.
caso para su uso.  Lavar las papas antes de pelar igualmente
7.- verifique la carne a usar que este las verduras.
descongelada y en un recipiente  Seleccione la carne según su necesidad.
adecuado y que estén  Usar tres cucharadas de ajo molido por
correctamente presentados para olla y veinte semillas de pimienta de olor.
facilitar el servicio.  Dorar el ajo.
8.- Prepare el aderezo para el arroz.  Verter siete litros de agua hervida a la olla.
a. Integrar siete litros de agua  Lavar el arroz en dos aguas,
hervida para cada olla.  verter el arroz lavado para su cocción en
b. Integrar cinco kilogramos de la olla.
arroz a cada olla. previamente  Verter todos los condimentos para su
lavado. guisado por un espacio de treinta minutos
9.- Elaboración de un aderezo en la olla.
estándar.  Separar la carne según el plato a preparar.
10.- Verter media (cucharadita de te)  Tener preparado el misin place de los
de comino, tres cucharas de ajos , ingredientes para evitar inconvenientes en
medio kilogramo de cebolla en la cocción.
corte petee brunua, un kilogramo  Preparar el aderezo de la siguiente olla.
de tomates rojos en corte brunua,  Vierta el agua necesaria y las verduras
una cucharada de sal, pisca de para su cocción.

22
 nuez moscada, un chorrito de  Hervir cuarenta litros de agua e introducir
aceite, un chorrito de sillao, las yerbas para la infusión.
vinagre al gusto.  Hervir cuarenta litros de agua e introducir
11.- Introducir la carne para mecharla las yerbas para que cocinen por un
por un lapso de diez minutos, espacio de diez minutos y listo.
luego agregar las zanahorias  Las mazamorras se preparan en una olla
cortadas en cubitos pequeños, con veinte litros de agua veinticinco
arvejas o habas según sea el caso. gramos de clavo de olor más cincuenta
Verter veinte litros de agua hervida gramos de canela entera que yerba por un
para la cocción. Después de una espacio de una hora, luego verter según
hora verter las papas previamente sea arroz, harina o trigo para su cocción
cortadas en forma de dados ,agregarle la azúcar y la leche, pasa,
12.- Elaboración de un caldo estándar vainilla y esencia de coco y to. más.
vegetariano.  Lavar los recipientes usados.
13.- En una olla verter un chorrito de
aceite, pisca de comino, nuez
moscada otra pisca.
14.- Limpiar un kilogramo de cebollas
dos kilogramos de tomate y
ochenta gramos de kion para
licuarlo en media tasa de aguad.
15.- Verter todo lo licuado a la olla del
aderezo del comino, Asegúrese de
mantener moviendo el aderezo
para su cocción.
16.- Verter cincuenta litros de agua
hervida para la cocción de las
verduras previamente cortadas en
cchifonade.
17.- Esperar una hora y media y estará
cocido todo.
18.- Para beber mate, infusión o
licuados.
19.- Postre mazamorra gelatina.

23
 20.- Guarde todos los productos en los
envases correspondientes y
mantenerlos siempre refrigerados.
21.- Lave y pula los vasos y cubertería.

3.2.1. Calendarización delas labores

Se comenzó las labore el 02 de enero del 2019 y se terminó el 10 de julio del 201

24
3.3 FODA INSTITUCIONAL

25
3.1. AUTOEVALUACIÓN FODA

26
3.2. APORTES

3.2.1. Comunicación de las normas de higiene, M.B.P., APP CC.

3.2.2. Trabajo en equipo.

3.2.3. Uso de los cortes de vegetales más adecuados

3.2.4. Apoyo a los más débiles.

3.2.5. Enseñanza del uso adecuado del servició de refrigeración.

27
 CONCLUSIONES

1) El trabajo encargado es muy pesado y desordenado

2) Sirve para trabajar con empoderamiento.

3) Una gran experiencia trabajar con adultos mayores y personas con

discapacidad.

4) Desarrollo personal integral.

28
 SUGERENCIA

 Desarrollar charlas permanentes de relaciones humanas

 Empoderar por igual a los trabajadores

 Prepararlo por igual a los trabajadores

 Prepararlo con charlas de almacenaje a la secretaria

29
 REFERENCIA

Introducción a la teoría general de la administración Idalberto Chiavenato 7ma edición

2007

Auditorio Administrativo Franklin Enrique Benjamín 2da edición 2016 Prentice hall

Sistema de calidad e inocuidad de los alimentos FAO , 1ª.2002

Manual de Buenas Practicas y manipulación de alimentos y bebidas para restaurantes y

servicios Afines

Warden Bennis y Burt Nanus, las cuatro claves del liderazgo eficaz,1ª,ed, 1985

30
 ANEXOS

 Reglamento de Practica Pre profesionales:

 Resolución
Carta de Presentación Personal al Arzobispado
 Ley 26 887 Ley General de Sociedades
 Constitución de una empresa Para constituir una empresa en Perú se debe
seguir los 6 pasos que indicamos en esta nota. Tener una empresa formalizada trae
muchas ventajas como el contrato de bienes o servicios entre empresas con brindar
algún servicio al Estado, porque el proceso el más fácil y puedes participar en
varias licitaciones. Primero Buscar y reservar el nombre de la empresa; (Los
requisitos para buscar y reservar el nombre son: DNI o pasaporte vigente, decidir
el tipo de empresa que va constituir), Segundo la Elaboración de la minuta
(Los requisitos para elaborar la Minuta son: 2 copias del DNI de cada socio y
cónyuges, 2 copias más la original de la búsqueda y reserva del nombre, archivo
digital con el giro del negocio y la lista de los bienes para el capital. Finalmente
presentar el formato de declaración jurada y fecha de solicitud de constitución de
empresas); Tercero, Abono del Capital y los bienes, y la Elaboración de una
escritura Pública, que se hace ante notario público. Finalmente, la inscripción en
Registros Públicos y inscripción en el RUC para asuntos tributarios.

 Inspección por Defensa Civil del local: Declaración Jurada de observancia de

condiciones en seguridad e inspección técnica de Seguridad en Defensa Civil,
según sea el caso; para su obtención debemos considerar lo siguiente: La
inspección de seguridad es realizada previamente a la emisión de la licencia por
el Inspector Técnico en Defensa Civil, quien efectúa la verificación técnica de la
declaración jurada efectuada por el Administrado. De haber observaciones se
notifica al recurrente para subsanar inmediatamente, bajo su responsabilidad. Los
criterios de evaluación preliminar son categorizados en: Alto, Moderado y No
Aplica Riesgo.

31