SERVICIO RUSO

Prof. Ricardo Plaza Montao

De hecho el servicio francs se usaba hasta finales del siglo XVIII, era un mtodo medieval que consista en servir todos los platos al mismo tiempo; esto se haca porque no se saba cuantas personas iban a asistir al banquete y las personas eran un tanto impuntuales, as el que llegaba encontraba de todo un poco en la mesa.

El Servicio Ruso es cuando la comida es transportada desde la cocina en atractivas bandejas y es cortada o finalizada en una mesa adjunta al comensal. El servicio puede ser muy formal y elegante segn la comida es presentada al comensal antes de ser servida. Esto hace de una presentacin una muy impresionante. El cliente experimenta un servicio personalizado cuando el mesero profesional coloca la comida en el plato de cada uno de los comensales.

El Prncipe Alexander Borisovich Kourakine import este tipo de servicio junto a la mesa a Francia a mediados del 1800. El mismo fue tan bien recibido que fue incorporado al protocolo de servicio francs. Desde entonces ha sido pareado con el servicio francs en pases donde el servicio formal fue importado.

El correcto orden de los tiempos, segn este servicio es: Aperitivos Sopa Pescado Pollo Asado (res o carnes rojas) Ensalada Entremeses (generalmente fruta o sorbetes, para limpiar el paladar) Queso Postre
En todos los tiempos se sirve vino, empezando con champaa y yendo de ligeros a vinos obscuros, o bien espirituosos.

Existen varias maneras de llevar a cabo este tipo de servicio, por ejemplo:

Presentacin de guridon:

En una mesa fija ubicada en el saln comedor donde todos puedan ver:

Desde un Voiture-a-Trancher (carro de cortes) para el servicio de piezas grandes:

EJEMPLO : Un "Pekin Duck" -un plato tradicionalmente de Beijing preparado desde la era imperial. Consiste en un pato con una piel finamente tostada servido con pancakes, cebollines y pepinillos en una salsa Hoisin (ciruela). Lo impresionante de este plato en particular es que el mesero lo trae a la mesa en una bandeja que ubica justo frente a nosotros. Mientras explica en detalle cada uno de los ingredientes del plato ensambla en el pancake los trozos de pato sobre los cebollines y pepinillos y los cubre con la salsa Hoisin. De cerca lo observa y asiste otro mesero en adiestramiento. Este tipo de servicio sera considerado Servicio Ruso.

1. Aunque el servicio puede ser prestado por una sola persona, en determinados establecimientos o con determinadas preparaciones al chef le puede ayudar un commis.

2. La mesilla o gueridn se coloca a un lado de la mesa, y no se mueve para servir a cada comensal sino que debe quedar ubicada en el mismo sitio hasta el final del servicio.

3. El gueridn pasa de una a otra mesa, con apenas cambios o reposiciones en sus elementos esenciales. Solamente suele variar la materia prima o base del plato, que suele traer el commis o ayudante de la cocina.

4. Los cubiertos se sujetan con ambas manos. La cuchara con una mano y el tenedor con la otra. No se utiliza la cuchara y el tenedor en la misma mano a modo de pinza.

5. Cuando el plato no se realiza para un solo clientes, sino para varios de una misma mesa, los platos no se suelen preparar en su totalidad, con ensalada y otros acompaamientos, sino que se prepara la base y el resto del acompaamiento del plato se lo sirve el cliente a su gusto. Esto agiliza el servicio.

6. En el caso de flambeados o preparados similares, hay que tratar de tener una cierta distancia de seguridad con los comensales.

7. En algunas recetas, como puede ser el "steak tartare", pueden variar las especias y otros complementos a gusto del cliente. E incluso, probar y rectificar.

8. Todos los elementos del gueridn, los manteles y todos los elementos que lo componen deben estar limpios y en perfecto estado. Si alguno se mancha, se cae o se estropea hay que cambiarlo de inmediato.

Como cliente debe recordar que este servicio que presta el establecimiento con servicio Ruso, no requiere de ningn tipo de preparacin especial por parte del cliente. Tampoco de la propina ni al chef ni al commis. No es el momento. El cliente no debe tomar nada directamente del gueridn, ni el plato, ni los alimentos, ni especias o salsas o cualquier otro elemento.