DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ EN UNA MUESTRA DE VINAGRE Y VINO
UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES
PROGRAMA DE BIOLOGÍA
Patricia Narváez Rosero (220095104)
Angela Patricia Guztines (218095135)
INTRODUCCIÓN
Las titulaciones ácido-base son
reacciones que radican en completar una
reacción de neutralización entre un ácido
y una base. El titulante es una base o un
ácido fuerte dependiendo siempre de la
sustancia a titular la cual puede ser un
ácido o base débil, dicho proceso finaliza
cuando se observa un cambio de color
mediado por un indicador acido – base
como lo es la fenolftaleína la cual
permanece incolora en disoluciones
acidas, pero en disoluciones básicas se
torna de un color rosáceo a un pH
cercano al 10.
En la industria alimenticia son usados
estos procesos de titulación de
neutralización con la finalidad de
determinar la acidez contenida en una
muestra específica, como en el caso del
vino blanco que tiene la presencia de
ácido tartárico y el vinagre que contiene
ácido acético. Para el caso del vino la
adición de ácido tartárico durante el
proceso de elaboración del vino es vital
para manejar un nivel adecuado de pH en
el vino final, puesto que algunos ácidos se
pierden durante la fermentación
resultando en un descenso de la acidez
total y aumentando el nivel de pH. Donde
a mayor pH el vino estará más
desprotegido al posible crecimiento de
microorganismos mientras que un pH bajo
es todo lo contrario (Lallemand, 2016).
Para el vinagre es un líquido ácido
obtenido por la oxidación del alcohol
contenido en el vino, la cerveza, la sidra y
otras bebidas fermentadas. Este
fenómeno se debe a una bacteria:
Acetobacter, la cual, en presencia de
oxígeno, transforma el alcohol del vino en
ácido acético (Brunson, 2013). Las
titulaciones de neutralización en este caso
se usan con el fin de determinar la acidez
atribuida por el ácido acético en la
muestra, lo cual incide en sus
propiedades químicas y organolépticas.
MARCO TEÓRICO
Ácidos y bases
El ion hidrógeno permite la diferenciación
entre los valores de pH de cada
sustancia, siendo que, si un grupo lateral
de una molécula actúa como donante de
protones, es ácido y si lo hace como
aceptor, es básico. Por otro lado, los
ácidos fuertes como el HCl y las bases
fuertes como el NaOH se ionizan casi por
completo en el agua: (Mckee, 2014)
HCl → H+ +Cl−
NaOH → Na+ +OH−
Sin embargo, hay ácidos y bases que no
se disocian completamente por ejemplo
los ácidos orgánicos no se disocian en su
totalidad en el agua, por esto se los
denomina ácidos débiles. Las bases
orgánicas poseen una capacidad
pequeña, aunque cuantificable, para
combinarse con los iones hidrógeno.
(Mckee, 2014, p.78)
pH (potencial de hidrógeno) y pOH
Por otra parte, la escala de pH o el
potencial de hidrógeno, puede utilizarse
para determinar la concentración de iones
hidrógeno [H+], para lo cual se usa la
siguiente fórmula:
pH = −log[H+]
[H+] = antilog (−pH)
En la escala de pH, la neutralidad se define
como pH 7; es decir, [H+] es igual a 1 × 10−7
M. Las soluciones ácidas tienen valores de pH
menores de 7; es decir, [H+] es mayor de 1 ×
10−7 M, aquellas con valores de pH mayores
de 7 son básicas o alcalinas, sin embargo, los
valores de pH de un sistema pueden variar si
hay alguna variación. (Mckee, 2014, p.79)
Reacciones de titulación ácido – base
Las titulaciones de neutralización ácido –
base son métodos que permiten la
determinación de la concentración ácidos
o bases presentes en una muestra
determinada, mediante un proceso de
neutralización controlada, donde se
establece si una reacción consume o
produce iones hidrógeno. (Holler &
Crouch, n.d.).
Experimentalmente este proceso se da
mediante la adición gota a gota a una
muestra problema de una acido o base
fuerte que permita la neutralización o
equivalencia mediante la aparición de un
cambio de color (rosado) dado por la
adición anterior de un indicador acido –
base como la fenolftaleína, al observar el
cambio de coloración se puede decir que
la neutralización llego a su punto final
(Holler & Crouch, n.d.).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Estandarización de la solución NaOH
0,1N
La estandarización de NaOH 0,1 N se
realizó con 1,021 g de Ftalato ácido de
potasio, se tuvo en cuenta esta solución
ya que al ser el NaOH una base fuerte no
se puede titular con un ácido fuerte, sino
con un ácido débil, además el ftalato
ácido de potasio cumple los patrones
primarios, como son:
- Presentar una composición
conocida.
- Tener elevada pureza.
- Ser estable a temperatura
ambiente
- Reaccionar de manera rápida y
estequiométricamente con el
titulante.
- No debe absorber gases(Skoog, A
et al, 2015)
En esta reacción el NaOH fue el estándar
secundario, ya que fue el compuesto al
cual se le calculó la concentración. El
promedio obtenido de NaOH consumido
en la titulación fue de 9,8 mL ( véase
tabla 1), la reacción entre el NaOH con
Ftalato ácido de potasio (C8H5KO4 ) se
representa en la siguiente reacción:
Para determinar la concentración real del
NaOH, se necesita encontrar las moles de
C8H5KO4 que interactúan en la reacción y
con la relación estequiométrica donde
reacciona el NaOH con C8H5KO4 en
proporción 1:1, se debe obtener las moles
de NaOH, para calcular la concentración
molar real con los volúmenes consumidos
de NaOH en la titulación por triplicado.

Tabla 1: Volumen consumido de NaOH en

la estandarización de NaOH 0,1 N

Al observar los resultados de los cálculos

anteriores, se puede afirmar que los datos
fueron precisos ya que la desviación
estándar, al igual que el coeficiente de
variación, presentan valores bajos. Así
mismo según el porcentaje de error; los
valores fueron exactos, ya que este es un
valor bajo y según ekuatio. (2016) una
medida es buena cuando no supera el
5%. además, la concentración obtenida
en laboratorio es similar al valor de la
concentración real que es de 0,1 N que
equivale a 0,1M ya que la normalidad es
igual a la molaridad multiplicada por el
número de H u OH de la molécula, que en
el caso de NaOH es 1.
Determinación del contenido de ácido
Promedio de la molaridad de NaOH=
0,10134 M acético en una muestra de vinagre
blanco Broadstem 1.5 % vol

El vinagre es una solución que contiene

ácido acético y otras sustancias producto
del proceso de fermentación, para que el
vinagre cumpla con los diferentes
parámetros establecidos debe tener
presencia de ácido acético en un
porcentaje entre 3 y 5%.
la ecuación que representa la reacción de Ensayo 2
titulación con NaOH como agente titulante
es:

Antes de realizar este procedimiento se

estandarizó el NaOH lo que nos dio una
concentración promedio de 0,1013M lo
que va a permitir establecer el %p/v de
cada titulación realizadas por triplicado, el
volumen usado para cada titulación fue
determinado cuando la solución pasaba
de estar incolora a tomar una coloración
rosa claro, arrojando diferentes valores
cercanos entre sí como se muestra en la Ensayo 3
tabla a continuación.
Tabla 2: Volumen consumido de NaOH en
la titulación de una muestra de vinagre

Titulación 1 Titulación 2 Titulación 3

3,0 mL de 2,9 mL de 3,3 mL de

NaOH NaOH NaOH

Determinación de %p/v de ácido acético

presente en la muestra de vinagre usando
la concentración promedio de NaOH
(0,1013M), el volumen empleado en cada
titulación, el peso en gramos de ácido
acético (60g), el volumen de la alícuota
(10ml) y el factor de dilución (10).
Promedio del porcentaje peso a
volumen de ácido acético en la
Ensayo 1 muestra = 1,8639%

Varianza:

S2= 0,01600458

Desviación estándar:

S = 0,12650924

Coeficiente de Variación:
 contenido de ácido total en un vino se da
en forma de porcentaje de ácido tartárico
CV = 6,787340% ya que es el más abundante, aunque
pueda haber otros ácidos en la muestra,
Error relativo: la mayoría de los vinos contienen al
menos un 1% de ácido (p/v) expresado
como ácido tartárico.

El ácido tartárico contiene dos hidrógenos

A partir de los datos anteriores se puede
acídicos, los cuales se titulan
observar que la desviación estándar
simultáneamente. Esto se representa en
corresponde a un valor de 0,12 y el
la siguiente reacción.
coeficiente de variación equivale a 6,78%
lo cual indica que estos valores obtenidos
no están tan dispersos sin embargo
puede que haya existido algún error
debido a que el valor de coeficiente de Al realizar la titulación de la muestra de
variación está ligeramente elevado, pero vino por triplicado se obtuvieron diferentes
de igual manera se hace la observación volúmenes consumidos de la base NaOH,
que es un valor menor al 10%. los cuales se muestran en la siguiente
tabla
El rango permitido de ácido acético en el
vinagre está entre los valores de 3 y 5% Tabla 3. Volumen consumido de NaOH en
en este caso el vinagre broadstem tiene la titulación de una muestra de vino
una concentración de 1,5% de ácido
acético y en el procedimiento realizado se
obtuvo 1,86% esta diferencia puede ser
causa de errores sistemáticos, como la
toma de muestra del vinagre y el error
incide en el analista puesto que falló en la
precisión y exactitud al momento de hacer Las siguientes ecuaciones muestran el
las respectivas mediciones. Por cálculo del porcentaje peso a volumen de
consiguiente, se determinó el valor del la titulación por triplicado, para esto se
error relativo respecto al valor empleó los siguientes datos
proporcionado de la concentración de
Concentración NaOH: 0,10134 M
ácido acético en el vinagre usado, este
cálculo indica que hay un error del Volumen: 3,9 mL, 4,0 mL, 3,9 mL
24,26%
Factor de dilución: 5

Determinación del contenido de ácidos

titulables en una muestra de vino
Sauvignon blanc

Esta titulación se realizó con NaOH

previamente estandarizado, por ello ya se
tuvo un estándar primario el cual permitió
encontrar la concentración del ácido
tartárico en el vino, ya que este al ser un
cido débil reacciona con la base. El
Ensayo 1

Ensayo 2

Ensayo 3

Promedio del porcentaje peso a volumen

de ácido tartárico en la muestra =
0,59273%

Varianza:

S2= 0,00017025

Desviación estándar:

S = 0,01304812
Coeficiente de Variación:
CV= 0,02201347%
Como se observa en los resultados
anteriores, el valor de desviación estándar
y coeficiente de variación fueron bajos,
esto nos muestra que los valores son
precisos o concentrados. (Frías, D., 2009)
En laboratorio se encontró un porcentaje
de acidez de 0,59273%, Según Tenorio, D
et al. (2014) para cumplir con la
reglamentación, las regulaciones dictan
unos niveles mínimos de acidez de 0,5%
en vinos de mesa. La mayoría de los
vinos producidos comercialmente
contienen niveles de acidez dentro de
este rango de 0,6 a 0,9 %, el porcentaje
hallado en laboratorio se encuentra en
este rango. A partir de este valor se
encuentra el porcentaje de error para
determinar la exactitud del procedimiento,
se toma como valor real un promedio del
rango mencionado anteriormente, 0,75%.
Los datos presentan poca exactitud al ser
el porcentaje de error alto, según ekuatio.(
2016) una medida es buena cuando no
supera el 5%.
CUESTIONARIO
1. ¿Que es una sustancia acidulante y
para qué sirve?
Una sustancia acidulante es un aditivo
que cumple con un gran número de
funciones en los modernos procesos de
alimentos, siendo la principal de ellas
actuar como agentes benéficos en el
desarrollo del sabor; a menudo se agrega
acidulantes a los productos alimentarios
para aumentar su acidez controlar la
alcalinidad , inhiben el crecimientos de
hongos y germinación de esporas ; es
importante cuidar la temperatura a las que
se agrega los acidulantes, en caso que se
adicione en temperaturas altas tiende a
provocar la inversión de las sacarosa
presente, lo que es perjudicial para la
conservación de productos.
Por otra parte, los acidulantes son
considerados antioxidantes que aumentan
la vida útil de los alimentos al proteger del
daño que genera la oxidación a las
sustancias esenciales que le dan las
características específicas al alimento o
bebidas. (Bisang, R., Campi, M., Cesa., V.
2015)
2. ¿Qué funciones cumple el ácido acético
y cítrico en los alimentos?
El ácido acético actúa en diferentes
alimentos, pero principalmente en el
vinagre ya que éste detenta el sabor
fuerte y característico aroma; También
sirve para el ablandamiento, preservar, y
coagular huevos. En aplicaciones de
panadería, el ácido acético reacciona con
el bicarbonato de sodio para producir
dióxido de carbono, agua y acetato de
sodio. El ácido láctico combinada con
ácido acético se utiliza en la producción
de masa fermentada, para crear un sabor
distinto agudo, por otra parte, el ácido
acético también se utiliza en la
elaboración del vino para producir acidez
volátil, imprescindibles características de
percepción sensorial en el vino, en
ensaladas, mayonesas, salsas, vinagres y
productos cárnicos; como también es
utilizado como un conservante
previniendo el crecimiento de las
bacterias y los hongos. Así mismo, es
agregado en la mayonesa para
incrementar el efecto de inactivación
contra la Salmonella. Muestra su mayor
actividad a niveles bajos de pH.
Adicionalmente, puede ser utilizado como
sustancia amortiguadora o ‘buffer' en los
alimentos ácidos, o como un componente
aromático en algunos productos. (Skoog,
A et al, 2015)
El ácido cítrico es uno de los principales
aditivos alimentarios, usado como
conservante, antioxidante, acidulante y
saborizante de golosinas, y otros
alimentos. Suele emplearse con
frecuencia en el sector alimentario para
realzar el sabor de los alimentos. Se
puede encontrar en muchos alimentos
procesados y refrescos diferentes. Es un
conservante orgánico eficaz que se puede
encontrar en las etiquetas de los
alimentos/bebidas ya que tiene un
agradable sabor cítrico que funciona bien
en las bebidas gaseosas. También las
propiedades químicas del ácido cítrico
como ácido orgánico débil lo convierten
en un poderoso suavizante de agua.
Funciona descomponiendo las cantidades
de metal que se encuentran en el agua,
convirtiéndolo en una opción totalmente
natural para el tratamiento del agua dura.
(infoalimentos. 2021)
CONCLUSIONES
Según la práctica realizada en el
laboratorio se puede concluir que gracias
al uso de las reacciones de
titulación/neutralización se pueden
asegurar procesos importantes en la
industria alimenticia, puesto que gracias a
esto es posible la determinación de datos
como la concentración de ácido acético y
tartárico presente en cada muestra, lo
cual influye en la calidad del producto.
Gracias a la determinación de valores de
análisis estadístico como son el
coeficiente de variación, desviación
estándar, varianza y error relativo se
puede establecer la precisión de los datos
arrojados.
En el proceso de triplicado realizado en el
primer procedimiento de estandarización
se pudo obtener un valor sobre la
concentración experimental del NaOH lo
cual permitió la realización de los cálculos
químicos en la determinación de la
concentración del ácido acético en la
muestra de vinagre.

BIBLIOGRAFÍA.

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%201.%20E-BOOK-%20EL%20VINO%20Y%20SU%20AN%C3%81LISIS.pdf