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POSTRES DE RESTAURANTE
ABRIL, 2016
Revisión 0.
INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO
Dirección Ejecutiva
Cra. Loyda Azucena Barreda Rodríguez
Subdirección Ejecutiva
Cro. Walter Sáenz
COORDINACION TÉCNICA
Departamento de Currículum
Cra. Mirna Cuesta Loaisiga
Revisión 0.
INDICE
Bienvenida a los participantes ............................................................................... 1
Recomendaciones .................................................................................................. 2
Objetivos ................................................................................................................ 3
Unidad I: Fases para la elaboración de postres y helados de restaurante ...... 4
1. Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de productos de
repostería .............................................................................................................. 4
1.1. Equipos generadores de calor .......................................................................... 4
1.2 Equipos generadores de frío ...................................................................9
1.3 Otros equipos utilizados en la elaboración de postres...................................... 10
1.4. Instrumentos de medición ...............................................................................12
1.5. Utensilios y herramientas básicas ................................................................... 14
2. Ubicación y distribución de los equipos de Pasteleria y cocina. ...................... 17
3. Materias primas utilizadas en las elaboraciones de postres y helados ............. 18
3.1. Harinas .......................................................................................................... 18
3.2. Maicena ......................................................................................................... 19
3.3. Leche ............................................................................................................. 19
3.4. Nata ............................................................................................................... 20
3.5. Wippedtopping o crema batida....................................................................... 21
3.6. Mantequilla ..................................................................................................... 21
3.7. La margarina .................................................................................................. 23
3.8. Los huevos .................................................................................................... 23
3.9. Levaduras ..................................................................................................... 24
3.10. Gelatinas ...................................................................................................... 24
3.11. Chocolate y cobertura .................................................................................. 25
3.12. Azúcar y edulcorantes .................................................................................. 25
3.13. El queso ....................................................................................................... 29
3.14. Colorantes .................................................................................................... 30
3.15. Licores y vinos ............................................................................................. 30
3.16. Especies y aromatizantes ............................................................................ 32
4. Técnicas básicas de pastelería y terminología ................................................. 34
4.1. Técnicas de primer orden .............................................................................. 34
4.2. Técnicas de segundo orden ........................................................................... 36
4.3. Terminología .................................................................................................. 38
5. Elaboraciones específicas de pastelería y repostería ....................................... 41
5.1. Masas ............................................................................................................ 41
5.2. Cremas y rellenos .......................................................................................... 51
5.3. Aderezos y salsas .......................................................................................... 55
Revisión 0.
5.4. Merengues ..................................................................................................... 58
5.5. Helados .......................................................................................................... 59
5.6. Semifríos ........................................................................................................ 62
6. Necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas utilizadas en la
elaboración de postres y helados ......................................................................... 63
6.1. Necesidades de materias primas ................................................................... 63
6.2. Aprovisionamiento interno. Departamentos que intervienen. ........................ 65
7. Conservación de los productos de pastelería ................................................... 67
7.1. Métodos de conservación .............................................................................. 67
Actividades .......................................................................................................... 70
Autoevaluación .................................................................................................. 71
Unidad II: Pre elaboración, elaboración y decoración de postres y helados
para restaurante. ................................................................................................. 73
1. Decoración y presentación de elaboraciones de postres para restaurante ........ 73
1.1. Concepto de decoración ................................................................................. 73
1.2. Los sentidos .....................................................................................................73
1.3. Alimentos utilizados para decorar .................................................................... 74
1.4. Utensilios utilizados para decorar .................................................................... 76
1.5. Realización de motivos decorativos (formas de composición) ........................ 77
1.6. Teoría y valoración del color en repostería ..................................................... 82
Actividades prácticas ......................................................................................... 90
Autoevaluación ................................................................................................... 91
Anexos ................................................................................................................ 92
Glosario ................................................................................................................ 95
Para saber más ................................................................................................... 96
Bibliografía........................................................................................................... 96
Revisión 0.
BIENVENIDA DEL PROTAGONISTA
Esperamos que logres con éxito culminar esta formación, que te convertirá en un
profesional Técnico en Cocina y Gastronomía, y así contribuir al desarrollo del país.
Revisión 0. 1
RECOMENDACIONES
Para iniciar el trabajo con el manual, debes estar claro que siempre
tu dedicación y esfuerzo te permitirán adquirir las capacidades del
Módulo Formativo. Al comenzar el estudio de las unidades didácticas
debes leer detenidamente las capacidades/objetivos planteados,
para que identifiques cuáles son los logros que se proponen.
Revisión 0. 2
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Revisión 0. 3
Unidad I: Fases para la elaboración de postres y helados de
restaurante
Objetivos de la unidad:
a. Hornos modulares
Revisión 0. 4
Este modelo es normalmente utilizado en pastelerías pequeñas, que no
requieren una producción masiva; suelen tener ruedas para facilitar su movilidad
e incluyen normalmente entre dos o seis placas.
a. Hornos rotativos
b. Hornos de convección
Los hornos de convección cocinan por circulación de aire caliente, el cual
es
forzado mediante una turbina. La ventaja de estos hornos es su velocidad
de cocción, dados sus ventiladores internos, los cuales se encargan de distribuir
la temperatura de forma uniforme, logrando que esta sea la misma en todo el
horno, de esta manera, el tiempo de cocción es aproximadamente un veinte por
ciento menos en relación a los otros hornos
Revisión 0. 5
Estos hornos son amplios y permiten
la colocación de varias placas. Dentro de
las desventajas de este horno la más
común es el hecho de que la cocción es
con aire, al ser de esta manera, si se
requiere cocinar un producto batido o
relleno, este puede aumentar su volumen;
el aire caliente también suele afectar la
corteza de los alimentos, en cuanto a
consistencia y color.
c. Estufa – Cocina
Revisión 0. 6
d. Cocinas a gas
Una de los tipos de cocina moderna
funciona con gas.
Los fogones tienen un inyector
(que es precisamente el
dispositivo que sirve para adaptar
la cocina de un tipo de gas a
otro), que deja salir el gas en
una cavidad donde se mezcla
con el aire necesario
para la combustión.
f. Cocinas eléctricas
Revisión 0. 7
En los últimos modelos la resistencia está embutida en un vidrio especial. Se les
llama cocina vitrocerámica. Las hay de varios tipos, vitrocerámica normal,
halógena o de inducción. Ésta última no calienta la superficie del vidrio, solo
produce calor a objetos metálicos colocados encima.
g. Microondas
Un horno microondas es un
electrodoméstico usado en la cocina
para calentar alimentos. Funciona
mediante la generación de ondas
electromagnéticas en la frecuencia de
las microondas. El agua, grasas y
otras sustancias presentes en los
alimentos absorben la energía de las
microondas en un proceso llamado
calentamiento dieléctrico.
Muchas moléculas (como las de
agua) son dipolos eléctricos, lo que
significa que tienen una carga
positiva parcial en un extremo y una
carga negativa parcial en
el otro, y por tanto giran en su intento de alinearse con el campo eléctrico
alterno de las microondas.
El calentamiento por microondas es más eficiente en el agua líquida que en el
agua congelada, donde el movimiento de las moléculas está más restringido.
También es menos eficiente en grasas y azúcares (que tienen un momento
dipolar molecular menor) que en el agua líquida.
Revisión 0. 8
1.2. Equipos generadores de frío
a. Cuarto frío
b. Refrigerador
Revisión 0. 9
c. Heladera o Mantecadora
b. Rodillo
Mientras que en este caso es el operario
(manipulador) y el rodillo quienes se desplazan y la
masa a extender queda fija, con esta máquina; es la
masa la que se mueve y los rodillos y operario quedan
fijos
Revisión 0. 10
c. Batidora industrial
d. Batidora de vaso
e. Batidora brazo
Permite moler los ingredientes de una receta en
el recipiente en el que se prepara la misma. Se
conoce como licuadora de mano. Se pueden hacer
diferentes tipos de puré, salsas y sopas.
Se sujeta con la mano y se acciona fácilmente
donde se necesite. Suele disponer de una o dos
velocidades y de un soporte que permite fijarla a
la pared cuando no está en uso y recoger el cable.
Generalmente cuenta con dos accesorios
intercambiables: uno para batir y una cuchilla para
triturar.
Revisión 0. 11
f. Batidora Manual y/o Pedestal
Este tipo de batidora por lo general tienen el motor cubierto en plástico consta de:
a. Termómetro
Revisión 0. 12
b. Tazas medidoras
Las tazas medidoras te permiten medir los ingredientes con precisión al cocinar
o al hornear. Hay dos tipos de tazas medidoras disponibles: para medir
ingredientes secos y para los líquidos. Las utilizadas para medir ingredientes
secos vienen en tamaños de 1/8, 1/4, 1/3, 1/2, 2/3, 3/4 y 1 taza. Las que son para
medir líquidos están disponibles generalmente en tamaños de 2 y 4 tazas y tienen
la función de medida en tazas, en onzas y los incrementos en mililitros.
Las tazas para medir líquidos tienen picos vertedores, mientras que las tazas para
medir ingredientes secos tienen tapas redondeadas, lo que facilita la nivelación de
los ingredientes. Las tazas medidoras están disponibles en vidrio, plástica y acero
inoxidable.
c. Pesa - Balanza
mediante el situación d
.
Revisión 0. 13
El rango de medida y precisión de una balanza puede variar desde
varios kilogramos (con precisión de gramos), en balanzas industriales y
comerciales.
2. Varilla – Batidor
c. Espátulas
Revisión 0. 14
Espátula de forma triangular de hoja plana, tiene la función
de servir porciones de pasteles.
Un tamizador está compuesto por una malla o cedazo, y se usa para separar
las partículas gruesas de las finas en un compuesto líquido o en polvo, como es
el caso de la harina. (Tamizar – colar -cernir)
e. Rallador
f. Cortadores - Aros
Revisión 0. 15
g. Moldes
Hay una gran variedad de moldes que se diferencian por su forma y material en
que están fabricados, estos pueden ser metálicos, o de silicona, rectangulares,
redondos o de corazón etc., dando forma a la elaboración y los de silicona
facilitan a la hora de desmoldar, ya que por el mismo material este no pega la
elaboración.
h. Duyas - Boquillas
i. Mangas
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j. Brocha
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3. Materias primas utilizadas en las elaboraciones de postres y
helados
3.1. La Harina
Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en
almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina
de trigo, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de
arroz.
Tipos de harina
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para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad: por ejemplo
bizcochos, masas quebradas, etc...
c. Harina de fuerza mediana: es una harina hecha de una selección de las
mejores razas de trigo de Europa. Las características de esta harina se
encuentran entre la harina de fuerza y la harina suave o floja.
Las funciones de la harina:
Unir la masa.
Dar plasticidad (cohesión) a la masa.
Dar dureza al producto final.
3.2. Maicena
3.3. La leche
La leche, es una materia básica y fundamental en la alimentación a lo largo de
nuestra vida, por ser un alimento con una gran riqueza energética y nutritiva.
Compuesta de agua, azúcar y con un mínimo de 3.5% de grasa.
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Tipos de leche
a. En función de la materia grasa:
Leche entera: es aquella que presenta el mayor contenido en grasa láctea, con
un mínimo de 3,2 gramos por 100 gramos de producto. Tanto su valor calórico
como su porcentaje de colesterol son más elevados con respecto a la leche
semidesnatada o desnatada.
Leche semidesnatada: es la leche a la que se le ha eliminado parcialmente el
contenido graso, y este oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de
producto.
Leche desnatada: mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la
grasa.
b. En función de su comercialización:
Características y aplicaciones:
3.4. La nata
La nata es el producto lácteo, rico en materia grasa, separado de la leche por un
proceso de reposo o centrifugación de la materia prima original.
A nivel comercial, siempre que se emplea el término “nata” sin otro calificativo, se
está haciendo referencia a la nata de vaca. La nata que se fabrique con leche de
oveja, leche de cabra o mezcla de ambas entre sí y con la de vaca, deberá incluir
en su denominación, después de la palabra “nata” la indicación de la especie o
Revisión 0. 20
especies animales de las que proceda la leche empleada por orden descendente
de proporciones en caracteres claros y legibles.
Generalmente en el mercado nos encontramos una nata con un 18% de materia
grasa, apta para cocinar pero no apta para montar, y nos encontramos con otro
tipo de nata con más de 30% de materia grasa apta para cocinar y para montar.
Características y aplicaciones:
3.6. La mantequilla
La mantequilla es el símbolo de la perfección de las materias grasas. Aporta a
nuestras elaboraciones una suavidad exquisita, perfumes y aromas
extraordinarios y texturas impecables. Un punto de referencia de la buena
gastronomía. La mantequilla tiene una larga y antigua historia peor su origen es
desconocido, hasta el punto de que después de muchos libros escritos sobre ella
cabe concluir que probablemente es fruto del azar.
Revisión 0. 21
Procedimiento para la elaboración de la mantequilla:
Características y aplicaciones:
Revisión 0. 22
3.7. La margarina
Es un tipo de grasa semisólida que se obtiene mediante procedimientos
industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100%
vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas
(margarinas mixtas).
El segundo ingrediente en las margarinas es el agua. Con la materia grasa y el
agua, los ingredientes propiamente dichos, se forma la emulsión.
La margarina vegetal se obtiene mediante procesos tecnológicos más complejos
que los utilizados para la obtención de la mantequilla, ya que se elabora a partir de
aceites vegetales que a temperatura ambiente son líquidos y que por tanto, para
adquirir esa consistencia sólida y untuosa similar a la de la mantequilla, han de
sufrir importantes transformaciones. Se les inyecta hidrógeno, lo que provoca que
parte de las grasas del aceite se transformen en "grasas hidrogenadas"
Existen margarinas especiales para repostería cuya materia grasa presenta un
punto de fusión máximo de 45°C (es decir más que la margarina de sobremesa) lo
que la hace más manejable y que se integre más fácilmente en la masa.
3.8. Los huevos
El huevo de gallina constituye uno de los alimentos más abundantes y comunes
de la dieta humana.
Los huevos se pueden clasificar en función del color de la cáscara en blancos,
amarillos o pardos. Este aspecto únicamente depende de la raza de la gallina y no
afecta en absoluto al valor nutritivo ni a la calidad del huevo.
En la comercialización de este alimento, la legislación establece tres categorías en
función de unas características. Todos ellos deben estar exentos de olores y
sabores extraños, con un desarrollo imperceptible del germen.
a. Los de categoría A corresponde a huevos frescos (en estado natural, sin
transformaciones) y son los de calidad superior, con la cáscara normal, intacta y
completamente limpia.
b. Las categorías B y C, por su parte, equivalen a huevos frescos refrigerados y
conservados. Los de categoría B son también de buena calidad, aunque de
características inferiores, ya que permiten la presencia de hasta un 25 por cien
de manchas en su cáscara. Los huevos de categoría C no se comercializan para
el consumo directo, aunque sí se utilizan como materia prima en la industria
alimentaria.
Las actuales normas sanitarias indican que los huevos han de sustituirse por
ovoproductos (huevos, claras o yemas pasteurizadas por ejemplo)
Revisión 0. 23
3.9. Levaduras
Las levaduras son fermentos vivos, bacterias comestibles, que están presentes de
forma natural en el aire y alimentos. La levadura reacciona químicamente con los
azúcares de la harina, produciendo un gas, que es el que hace subir la masa del
pan.
Respecto a los tipos de levaduras, podemos diferenciar varias formas de
presentación comercial:
a. Levadura prensada: la que se suele llamar levadura de panadería, que viene
en forma de pasta prensada en bloques, también llamada levadura fresca, ya
que se debe conservar en frío, y tiene un periodo de caducidad relativamente
corto. Para usarla hay que diluirla en agua antes de añadirla a la harina para
hacer el pan.
b. Levadura seca: suele venir en sobres herméticos, es la misma que la anterior
pero deshidratada y granulada (en polvo). Se puede añadir directamente a la
harina para el pan, no es necesario diluir en agua. Es la que mejores resultados
suele dar en casa, ya que su caducidad es larga y produce una subida uniforme
de las masas. También llamada levadura de panadería seca, para diferenciarla
del siguiente tipo.
c. Levadura química o impulsor: tipo Royal, para que nos entendamos. En
realidad no es una levadura en el sentido estricto, más bien se trata de un
emulsionante químico, basado en bicarbonato y otros componentes, cuya
acción es reaccionar, durante la cocción en el horno, con el huevo y grasas de
los bizcochos y galletas produciendo un gas que es el que hace que queden
esponjosos.
3.10. Gelatinas
Se obtiene de materia prima colagenosa. Se trata de un alimento natural, de alto
valor nutritivo y de gusto neutro que no contiene grasas ni hidratos de carbono.
Además está exenta de conservantes y otros aditivos, y no contiene colesterol.
La gelatina se puede comprar en formatos diversos:
a. En hoja (las llamadas colas de pescado), que se emplea en gastronomía y
permite con facilidad y sencillez su dosificación; Para su utilización las hojas de
gelatina se rehidratan primero en agua FRIA durante 5 minutos, luego se escurren
y se disuelven posteriormente en un líquido caliente pero no hirviendo.
La elaboración de la gelatina:
Mezclar una parte de gelatina con 5 partes de agua fría y dejar que se hinche
Disolver la gelatina hinchada en baño maría o en microonda (la solución no
puede ser mayor a 70ºC).
Revisión 0. 24
Cuando se obtiene una solución transparente se puede utilizar la solución de
gelatina.
Revisión 0. 25
a. Tipos de azúcar
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Es indispensable para la elaboración de interiores de bombones
b. Tipos de edulcorantes
La Glucosa
La glucosa se presenta de maneras distintas:
Con aspecto de jarabe viscoso (la más utilizada en nuestra profesión) llamada
glucosa cristal.
En estado natural en la fruta y la miel.
En forma de pasta blanca deshidratada (utilizada principalmente en las grandes
industrias alimentarias, pero también utilizada en nuestra profesión).
Revisión 0. 27
Su coeficiente de dulzor es de 50 con relación al de la sacarosa.
La Dextrosa
La dextrosa es glucosa pura que se obtiene por hidrólisis. Tiene es aspecto de
pequeños cristales blancos y su coeficiente de dulzor es de 75 en relación a la
sacarosa.
Se usa en las grandes industrias alimentarias y también en nuestra profesión,
principalmente en la elaboración de helados. Mejora la textura de los mismos y
realza los sabores. A temperatura ambiente, un helado que contenga dextrosa se
fundirá más rápidamente.
Además, la dextrosa reduce el tiempo de congelación y da frescor a los
helados. La cantidad a utilizar en los helados es del 6 al 25% del peso de la
sacarosa.
El sorbitol
La Fructosa.
La miel
Es sin duda alguna el azúcar más antiguo que conocemos. Un compuesto dulce
que las abejas elaboran con el néctar extraído de las flores. De color dorado y
con aspecto de pasta espesa, tiene un coeficiente de dulzor de 130 con relación
a la sacarosa. Tiene la propiedad de bajar el punto de congelación de los
helados.
Revisión 0. 28
Existe una gran variedad de mieles en función de su procedencia y de la flora
existente en la zona donde se produce. Generalmente se comercializan
indicando estos aspectos, por ejemplo milflores, de azahar, de tomillo, etc.
Puede utilizarse como azúcar invertido, pero es importante tener en cuenta que
la miel, a diferencia del azúcar invertido, dará sabor a la elaboración. Además no
es adecuado para elaboraciones de larga conservación, ya que la miel al cabo de
un tiempo vuelve a cristalizar.
El isomalt
El isomalt es un edulcorante poco conocido aún a nivel general en el ámbito de la
pastelería. Tiene unas propiedades distintas a los edulcorantes mencionados. Se
obtiene por hidrólisis del azúcar seguido de una hidrogenación (que consiste en
la incorporación de hidrógeno). Con estos procesos industriales se obtiene este
azúcar que se utiliza desde hace ya muchos años en las grandes industrias para
la elaboración de caramelos y chicles.
3.13. El queso
Revisión 0. 29
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o
jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las
bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido
láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado.
El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado
lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en
laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la
familia de cardos.
3.14. Colorantes
Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o flores,
en agua o alcohol, aguardiente, alcohol etílico y añadiendo azúcar, etc. Otras se
hacen por destilación de agentes aromáticos, estos son empleados en algunas
elaboraciones en pastelería.
Revisión 0. 30
El Kahlúa es un licor de café mexicano, bien
conocido en el mercado internacional por su
textura densa y sabor dulce, con un distintivo
aroma y sabor a café, y un suave aspecto de
barniz natural
Revisión 0. 31
3.16. Especias y aromatizantes:
Vainilla
Sus flores son pequeñas y fragantes, de un color amarillo limón y tienen una vida
efímera de tan sólo un día. El fruto tiene forma de vaina, de allí su nombre, y
tarda de 4 a 9 meses en madurar. Los aztecas la usaban para aromatizar el
chocolate.
Canela
El canelo tiene una corteza externa que se descarta y luego se separa la corteza
interior que se enrolla y se deja secar para formar lo que conocemos como
canela en raja o rama. Su color es marrón claro, algo rojizo y su sabor un poco
dulce. También se utiliza la canela en polvo.
En la cocina occidental se le utiliza principalmente en platos dulces y en
repostería o para aromatizar bebidas calientes como el chocolate caliente o el
café.
Revisión 0. 32
Cardamomo
Hierbabuena
Se utiliza en los mismos platos que la menta: para
condimentar, en salsas de yogur, dar sabor a los
helados de su mismo nombre, ensaladas de frutas
o como decoración.
De todas las variedades de la menta, esta es la de
sabor y aroma más fuerte. Híbrido de
Menthaaquatica y Menthaviridis, fue cultivada
por primera vez en 1750. Las dos formas
principales cultivadas son la menta negra, que
tiene las hojas y los vástagos de color violáceo y la
menta blanca, que tiene hojas verdes y un gusto
más suave.
Jengibre
Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se
Revisión 0. 33
preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y
verduras, escabeches y algunas salsas. El jengibre, por su rico sabor, se utiliza
para hacer galletas y postres.
La raíz del jengibre se extrae del suelo cuando sus hojas se han secado, se lava
a conciencia y se deja secar al sol.
Anís
Las técnicas de primer orden son todas aquellas que utilizamos durante la cocción
de los alimentos, las cuales se han estudiado previamente en elaboraciones
culinarias elementales.
Revisión 0. 34
c) Radiación: la transferencia de calor no se da por contacto físico directo. El calor
que nos llega del sol es radiación térmica, así como los rayos X, microondas e
infrarrojos. Por ejemplo: en el calor que emite el grill de un horno, podemos
apreciar dos tipos de transmisión de calor: por convección del aire y por radiación
infrarroja en la superficie.
El tiro del horno se puede regular para permitir la salida del vapor generado
durante la cocción. Por ejemplo: en las masas escaldadas al final de la cocción, se
debe abrir el tiro para que las piezas queden más secas y no se bajen al sacarlas
del horno.
Revisión 0. 35
4.2. Técnicas de segundo orden
Almíbar: azúcar disuelto en agua y cocido hasta que llega a adquirir cierta
consistencia. La consistencia • dependerá de la cantidad de agua con que se
mezcla el azúcar o del tiempo de cocción y, por lo tanto, de la reducción de la
misma. Según el uso que se vaya a hacer del almíbar, puede prepararse con
aromatizantes o con licores para perfumar los preparados.
Aromatizar: Añadir a una preparación elementos con aromas acusados (especias,
hierbas aromáticas, etc.)
Aplanar: o estirar una masa, consiste en reducir su grosor a base de extender ésta
sobre una superficie con • un rodillo hasta conseguir el grosor y superficie deseados
Aumentar: acción de esponjar debido al batido enérgico, que incorpora aire en
determinados productos. Se denomina también aumentar al incremento que
experimenta una masa al incorporar aire gracias a la acción de la levadura
Batir: sacudir enérgicamente con una varilla o batidora mecánica un producto hasta
que se esponje o emulsione adquiriendo la consistencia deseada
Bolear: Someter a presión contra una superficie rígida una masa fermentada o
laminada con la finalidad de obtener una pieza compacta y fina.
Camisar: poner en las paredes interiores de un molde un producto en forma de fina
capa. Se acaba rellenando el interior con el preparado deseado.
Caramelizar / Acaramelar: Bañar con caramelo una preparación, el fondo de un
molde, etc. Se utiliza también como sinónimo de tomar color.
Castigar: Para elaboraciones de masas; adición de harina en una masa para su
secado.
Castigar: es la acción que se lleva a cabo cuando se quiere evitar que el azúcar se
empanice. Simplemente añadir un ácido o glucosa a un jarabe permite trabajar el
azúcar sin riesgos.
Clarificar: quitar con una espumadera las impurezas que desprende el azúcar
cuando está cociendo, con lo cual se evita que se panice o empanice y queda
transparente. También se conoce como clarificar el hecho de filtrar un preparado
hasta que quede transparente
Decorar: adornar un preparado para que tenga mejor presencia.
Desmoldar: sacar un preparado del molde utilizado para darle forma, ya sea por
presión o poniéndolo en un baño María.
Emborrachar: Empapar con almíbar, vino o licores una masa esponjosa (bizcocho lo
más normal) para aromatizarla y esponjarla
Empanizar: Cristalización de una solución de azúcar y agua por falta o exceso de
movimiento.
Empanizar: grumos que se forman en el azúcar debido a las impurezas de éste o a
su incorrecta manipulación.
Encolar: Añadir gelatina a una preparación para que al enfriarse tome cuerpo y
brillo
Engrasar: cubrir con mantequilla fundida o grasa un recipiente para evitar que se
peguen los productos durante la cocción.
Revisión 0. 36
Engrasar: Dar una fina capa de grasa a moldes o placas para evitar que se
peguen los géneros que se van a cocinar.
Enharinar: cubrir la mesa, rodillo, molde u otro con harina en forma de lluvia.
Escarchar: consiste en sumergir las frutas en un almíbar a punto de hebra floja;
cuando hayan absorbido parte del azúcar, se dejan escurrir en una candilera. Se
repite la operación en sucesivas ocasiones, aumentando cada vez la
concentración del almíbar, hasta conseguir que el contenido en la fruta cristalice.
Escudillar: acción de repartir una pasta fluida o batido en planchas o moldes. El
escudillado se realiza con una manga.
Espolvorear :Cubrir una superficie con una fina capa de género en polvo
Espolvorear: tirar harina, azúcar, cacao u otros productos en forma de lluvia
sobre un preparado o recipiente. Generalmente se hace con una polvera o cedazo
pequeño. Cuando esto se hace con harina se le da el nombre de “enharinar”.
Esponjar: Aumentar de volumen un producto mediante la acción de batir
Estirar: Laminar una masa con el rodillo, dándole movimientos de rotación hacia
delante y hacia atrás.
Estufar: poner una masa con levadura en una estufa o en un local
suficientemente temperado para conseguir que desarrolle con más rapidez que a
temperatura ambiente.
Fermentar: Es la acción que sufren las masas elaboradas con levadura por la
cual aumenta el volumen, se forman alvéolos y genera sabores. El proceso de
fermentación debe controlar el volumen cuidando tiempo, temperatura y humedad.
La tolerancia fermentativa sería el periodo que comprende desde que la masa
adquiere su máximo volumen hasta que comienza a degradarse. Sería el punto
óptimo fermentación.
Formar: Trabajar una masa para darle su forma definitiva y posteriormente
cocinarla
Garrapiñar: acción de recubrir los frutos secos de una capa de azúcar
caramelizado y grumoso.
Glasear: Cubrir una preparación cualquiera con azúcar glass.
Helar: Solidificar una preparación con diversos aromas a temperatura bajo cero,
sin dejar de moverla, de forma que al helarse quede con una consistencia
cremosa.
Inyectar: En pastelería y por extensión se denomina inyectar a la acción de
rellenar elaboraciones ya horneadas (por ejemplo profiteroles, eclair, donas
rellenas de crema).
Ligar: acción de espesar un líquido con huevos, fécula, etc.
Lustrar: espolvorear con azúcar glas o lustre un preparado de repostería.
Macerar: hacer que un producto tome el o los aromas de otros con los que está
en contacto. Generalmente se utiliza un licor para dar sabor, o incluso el jugo que
van desprendiendo las frutas mezcladas puede actuar como elemento de
maceración.
Revisión 0. 37
Moldear: Introducir un género cualquiera en un molde para que por cocción,
solidificación, congelación, etc., tome la forma del mismo. Horneadas (por ejemplo
profiteroles, eclair, donas rellenas de crema).
Montar: batir enérgicamente un preparado hasta que adquiera consistencia.
Napar: cubrir una elaboración de repostería con un preparado espeso para que
permanezca en la superficie. También se considera napar el hecho de cubrir un
utensilio (generalmente una cuchara o una espátula) para comprobar el punto de
cocción, densidad, etc.
Pasar o tamizar: Separar usando el tamiz los granos o acumulaciones en
preparaciones en forma de polvo
Perfumar: dar aroma a un preparado
Rallar: desmenuzar finamente un producto con un rallador.
Rebajar: añadir un líquido a un preparado para hacerlo más líquido o restarle
sabor.
Reposar: Mantener una masa durante un espacio de tiempo determinado para
que pierda liga.
Revenir: acción de absorber la humedad ambiental un producto que en principio
debería ser seco.
Tamizar: pasar por el tamiz o cedazo un producto en polvo para separar los
grumos o impurezas mezclados con el mismo.
4.3. Terminología
Revisión 0. 38
Barquillo: fina lámina elaborada a base de harina, azúcar, huevos y
aromatizada con canela, que se enrolla • una vez cocida (helados).
Barquita: es una especie de tartaleta elaborada con el molde que lleva su
mismo nombre; se caracteriza • por tener forma alargada.
Batido: nombre que reciben los componentes de un flan, bizcocho u otros
cuando están preparados para • verterlos en los moldes o planchas.
Batir a punto de nieve: sacudir enérgicamente las claras de huevo hasta que,
al dar la vuelta al recipiente, • éstas no se desprendan. Para hacer esta labor
con éxito es preciso que el recipiente esté bien limpio y que no se haya
mezclado parte de la yema con las claras.
Cadena del frío: se utiliza para indicar la necesidad de mantener estable una
temperatura, bien sea de • refrigeración o de congelación. Cuando esta cadena
se rompe, aparece el peligro de contaminaciones, deterioro del producto o
rotura de la estructura de las fibras con la consiguiente pérdida de líquidos y
nutrientes.
Cola de pescado: es una gelatina neutra que se presenta en forma de finas
láminas transparentes.
Cornet o cartucho: especie de manga pastelera de muy pequeñas
dimensiones elaborado manualmente con • papel o plástico. Se utiliza para
hacer decoraciones muy finas.
Correa: elasticidad que adquiere una masa cuando se la trabaja
prolongadamente. La correa no deben tenerla todas las masas, pues podría
constituir un defecto de la misma.
Fécula (almidón): sustancia utilizada para ligar preparados de cocina y
repostería; se obtiene a partir de determinados frutos, raíces, tallos o semillas.
Las más utilizadas son las de trigo, maíz, patata, arroz, etc.
Fermentación: transformación en alcohol y gas carbónico de los azúcares
existentes en la harina debido a la acción de unos microorganismos
denominados genéricamente” fermentos”. Con esta fermentación se consigue
airear las masas, aumentando su volumen y esponjosidad.
Fondant: azúcar a punto de globo con glucosa y gotas de limón que se trabaja
sobre un mármol con espátula hasta que adquiere un color blanco. El azúcar
fondant se solidifica, por lo tanto, para utilizarlo, se debe calentar y fundir al
baño María. Puede aromatizarse y colorearse.
Gelatina: sustancia incolora y de sabor neutro obtenida de las algas, frutas o de
las partes cartilaginosas de los animales. En repostería se utiliza para
abrillantar, decorar y dar consistencia a determinados preparados.
Glasé real: mezcla a base de clara de huevo, gotas de limón y azúcar glas. Se
obtiene con esto una pasta muy blanca y consistente, pero suficientemente
fluida como para manipularla con cartucho. Se utiliza para decorar y glasear
preparados.
Guirlache: dulce elaborado a partir de azúcar caramelo al que se le añaden
almendras. También se conoce como “guirlache” a una variedad de turrón.
Infusión: resultado de verter agua hirviendo sobre un producto, suficientemente
aromático, para extraer su sabor.
Revisión 0. 39
Jarabe: azúcar y agua cocidos. Puede denominarse “almíbar” y estar
aromatizado o no.
Plastón: porción de masa de hojaldre o croissant.
Profiterol: similar al petit choux.
Espuela: Compuesta de una pequeña rueda cortante, lisa u ondulada, sujeta
pero con movimiento. Se usa para cortar los bordes de empanadillas u otro tipo
de pastas con una forma poco habitual.
Hilador: Embudo de chapa o acero inoxidable compuesto de cuatro o cinco
pitorros, con un agujero cada uno de unos dos milímetros, por los que sale la
yema y cae sobre el jarabe, obteniéndose así el huevo hilado.
Polvera o lustrera: Recipiente en forma de pequeño bote de chapa o acero
inoxidable con la tapa finamente agujereada y que sirve para poner en su
interior azúcar glass, cacao en polvo, y después lustrar o espolvorear los
productos de repostería.
Lengüeta de goma: Compuesta de un mango de madera y una punta
redondeada de goma elástica (recoger y mezclar).
Cuerna o rebañadera: Pieza de plástico entre cuadrada y esférica, flexible, se
emplea para recoger preparados.
Levadura: microorganismos que hacen fermentar la masa de repostería o
panadería con la que se mezclan. Las hay de diferentes tipos, bien sea en
polvo, prensada o química.
Merengue: claras de huevo batidas a punto de nieve, adicionadas de azúcar o
almíbar (el punto de cocción del almíbar se escoge en función de la aplicación
que se vaya a realizar
Escarchaderas: Recipiente rectangular preparado para poder acoger en su
interior rejillas sin que se apoyen • en su fondo. Se emplean para enfriar
cremas, sujetar rejillas cuando se está bañando algún producto, etc.
Rejillas: Utensilio compuesto de una armadura rectangular de varilla de hierro o
acero y completada con otras varillas más finas ordenadas paralelamente en el
sentido largo de la armadura. Se emplea para descansar géneros, como apoyo
para su baño, etc.
Mermelada: fruta troceada, entera o tamizada cocida con azúcar.
Mise en place: productos, elaboraciones o materiales necesarios para realizar
las tareas diarias, que se preparan con la finalidad de agilizar el proceso de
trabajo.
Panallet: pequeña pieza de mazapán a la que se le añaden frutos secos a
modo de decoración o aromas variados.
Pastillaje: una de las múltiples elaboraciones del azúcar que se utiliza para
hacer decoraciones en pastelería.
Petit choux: pieza de repostería hecha con pasta choux marcada con manga y
cocida al horno; queda hueca durante la cocción y se rellena con crema
pastelera, nata montada, etc.
Revisión 0. 40
5. Elaboraciones específicas de pastelería y repostería
5.1. Masas
a. Masas batidas
Las masas batidas son muy utilizadas en la pastelería nos permiten confeccionar
un gran surtido de postres y pasteles. Básicamente las masas batidas son el
resultado de la mezcla de huevos, azúcar, harina y la incorporación de aire
mediante el batido. Pueden agregar ciertas materias primas adicionales en su
composición como almendras, avellanas, nueces, chocolate, mantequilla, frutas,
curry, jengibre, anís, café, vainilla, etc. o sustituir parte o toda la harina de trigo
por otras harinas. Se Elaboran dos tipos de masas batidas, la pesadas
(magdalenas, pastel tradicional de cumpleaños) y las ligeras o liviano (bizcochos
liviano, tortas).
Bizcochos
Este objetivo se consigue al batir los huevos, proceso durante el cual se van
incorporando pequeñas burbujas de aire, que se mantiene al ir añadiendo los
distintos elementos, retenidas por la materia grasa de los huevos. Una vez en el
horno estas burbujas se dilatan y aumentan el volumen de la masa. Luego,
transcurrido un cierto tiempo en el horno, el huevo se coagula por la acción del
calor dando a la masa consistencia, convirtiéndose en un biscocho pesado.
Revisión 0. 41
Cuando se utiliza el sistema indirecto, al montar las claras hay que incorporar
el azúcar a intervalos para que queden bien firmes y estables.
Para obtener bizcochos más tiernos y de mayor duración, pueden
incorporarse al batido otros azúcares como el invertido en una proporción con
respecto a la harina del 30% como máximo en batidos ligeros y del 50% en
batido pesados.
Podemos sustituir entre un 20% y un 30% del peso del azúcar por azúcar
invertido.
La incorporación de mantequilla a los bizcochos prolonga su conservación y
los deja más tiernos. No debe incorporarse la mantequilla caliente sino en
pomada fluida, mezclando primero un poco del batido con la mantequilla para
emulsionarla e incorporar luego el resto.
Los huevos utilizados en una masa de biscocho deben estar a temperatura
ambiente, de esta forma incorporan más rápido el aire.
El volumen de los bizcochos se debe a los huevos, que son los que retienen
el aire del batido.
Con la incorporación en la masa de las claras batidas aparte (sistema
indirecto) se obtiene un biscocho más ligero y voluminoso.
Sabemos que un batido está en su punto óptimo cuando en la superficie se
marca como una cinta es decir cuando la masa ha duplicado o triplicado su
volumen, esta elástica y brillante pero ligeramente pegajosa.
Una vez batidos y escudilladas a las masas de bizcocho en los moldes o
placas
Conviene cocerlos lo antes posible. De lo contrario el batido se bajaría.
También debemos saber que algunos bizcochos en los que se incorporan frutos
secos o mantequilla, experimentan una pérdida de volumen de la masa debido a la
mezcla de estas materias grasas que influyen directamente en el huevo. Por ello
este tipo de biscochos suelen elaborarse con impulsor o polvo de hornear.
Revisión 0. 42
Bizcocho sacher Bizcocho genovés
Ligeros: Son más esponjosos, pero a la vez, al no llevar más grasa que la de la
yema de huevo, resultan más secos. Ejemplo: bizcocho plancha, soletillas,
etc…
b. Masas hojaldradas
Esta masa se caracteriza por estar constituida por capas, las cuales se forman
por las múltiples vueltas y estiramientos que se le da a la masa. La grasa que se
coloca entre las capas permite que en el momento del horneado, el calor la
derrita y desprenda vapor que elevara las capas unas sobre otras, expandiendo
a lo alto la masa de hojaldre, haciéndolo liviano y crujiente.
Revisión 0. 43
que se genera con el agua de la masa durante la cocción y dichas láminas se
separan como las hojas de un libro.
Forma de Elaboración
Revisión 0. 44
4. Doblamos la masa repartiéndola en tres partes,
quedando el empaste en el centro.
Revisión 0. 45
11. Colocar la masa en papel film y se envuelve
en el mismo, dejándola reposar por 10 minutos en
el frío (refrigerador).
12. Sacarla de frío estirarla y darle las vueltas según convenga, una vuelta
sencilla y una doble terminando siempre con una sencilla, normalmente se le dan
cinco vueltas. Entre más vueltas más capas.
Revisión 0. 46
c. Masas Areniscas
Revisión 0. 47
Revisión 0. 48
d. Masas escaldadas:
Son aquellas que reciben una cocción en dos tiempos: a fuego directo, y en
segundo lugar en el horno o fritas.
En este tipo de masas cabe destacar pasta de petisú (pasta choux o pasta palo-
masa bomba) churro, buñuelos, etc.
Ingredientes
Leche o agua
Huevos
mantequilla o margarina
Harina
Sal.
Forma de elaboración:
Revisión 0. 49
1. Hervir leche/agua, mantequilla/margarina y sal
Revisión 0. 50
Variaciones
Esta pasta se puede freír, en aceite caliente hasta dorar por todas sus superficies
debiendo quedar aireada en su interior, es el caso de los buñuelos de viento.
a. Crema pastelera
La crema pastelera se usa para rellenar diferentes tipos de tortas y pasteles los
mismos, también la usamos para hacer una crema de mantequilla.
Ingredientes principales:
Leche
Azúcar
Yemas De Huevo
Vainilla
maicena o harina
Las clases de almidón que sirven para elaborar una crema son: maicena,
almidón de trigo y almidón de arroz.
Forma de elaboración:
Revisión 0. 51
Cuando hierve la leche, mezclar poco a poco con la mezcla de las yemas.
Añadir todo a la leche hirviendo y llevarla a ebullición nuevamente
Dejar hervir un rato hasta conseguir la consistencia necesaria
Colocar en un bol.
Poner grasa encima o tapar con papel film para evitar que se reseque.
b. Crema de limón
Azúcar
Mantequilla
Huevo
Jugo de limón
Ralladuras de limón
Se Cocina todo a junto a baño maría hasta que espese y obtengamos una
crema.
c. Cremas de mantequilla
Una crema de mantequilla es una mezcla de grasa, líquida y azúcar a la cual, por
medio del batido, se añade una cantidad de
aire.
Ingredientes:
Grasa
Azúcar
Esencias De Sabores
Relleno
Revisión 0. 52
Cuidados que hay que tener:
Cuando usamos cobertura o pasta de cacao tenemos que tener cuidado porque
la crema se cortará rápidamente.
d. Rellenos de frutas
Frutas Confitadas
Cerezas
Avellanas
Nueces
Almendras, Etc.
e. Crema Inglesa
Esta crema también es utilizada como base para la "Crème Brulée" y también
como una base láctea para la elaboración de helados.
Revisión 0. 53
Ingredientes:
Leche (se recomienda entera, pero se puede hacer con leche
semidescremada)
Yemas de huevo
Azúcar
Vainilla(o piel de cítricos, para aromatizar)
Forma de Elaboración:
Llevarla al fuego, sin dejar de remover y cuando rompa hervor, retirar del fuego y
dejarla infusionar unos minutos.
En un bol, poner las yemas y el resto del azúcar, bate con las varillas hasta que
las yemas de huevo estén espumosas, es momento de incorporar la leche a las
yemas, recuerda que en este tipo de elaboraciones hay que verter los ingredientes
calientes sobre los fríos, en caso contrario la yema de huevo cuajaría.
Así que retirar la vaina de vainilla de la leche infusionada, y verter poco a poco
sobre las yemas sin dejar de batir. Una vez que incorporado toda la leche, vuelve
a poner en la marmita la preparación.
A una temperatura media-baja, cocerla crema sin sobrepasar los 85ºC, y sin dejar
de mover con una cuchara de madera para evitar que se agarre, que se pegue en
el fondo. Otra opción es realizar este proceso al baño maría, se tarda un poco más
pero el calor llega menos directo.
Pasa la crema inglesa por el colador chino u otro similar y enfriar rápidamente en
un baño maría invertido.
Revisión 0. 54
Se recomienda dejar madurar la crema inglesa de un día para otro para que los
sabores se realcen, pero también se disfrutará de ella si se hace el mismo día
que se va a consumir.
f. Ganache
a. Coulis- Culis
Revisión 0. 55
El culis es una salsa algo espesa obtenida a base de frutas que sirve para
aromatizar y dar color a postres. En helados, pasteles o mousses, un buen culi
transforma y mejora la receta a nivel visual y gustativo. Los Culis de fruta se
emplean sobre todo con postres. El culis de frambuesa, por ejemplo, es
especialmente popular para decorar y perfumar helados, cremas, tartas o
manzanas asadas.
Ingredientes:
Fruta
Azúcar
Zumo De Limón
Forma de elaboración:
Existen muchas formas de elaborar culis, una de ellas es agregar los géneros en
un bol y triturar con la ayuda de un procesador o túrmix, pasar por un colador o
chino. Almíbar o Sirope
Cubrir bizcochos.
Panqueques.
Para elaborar distintos tipos de caramelos.
Forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes.
Fondant.
Merengue italiano.
Revisión 0. 56
Tipos de almíbar
b. Salsa Toffee
Revisión 0. 57
Mientras se va haciendo el caramelo lentamente, calentamos la nata líquida en el
microondas para que esté con la temperatura más alta que sea posible y así no
haya un gran contraste de temperaturas cuando la mezclemos con el caramelo.
5.4. Merengues
Revisión 0. 58
volumen deseado, es más estable que el francés, aunque un poco más
engorrosa su preparación
c. Merengue italiano
Observaciones:
Los merengues son hechos de claras, y pueden incrementar su volumen hasta 8
veces cuando se baten, debido a la reacción entre la albúmina y la ovoalbúmina
proteínas que contiene la clara, la primera estabiliza las burbujas de aire,
formando una capa alrededor de ellas y sujetando el agua contenida en la
espuma al batir, este proceso se conoce como desnaturalización de la proteína,
cuando la espuma se calienta, como regularmente ocurre, la ovoalbúmina
coagula y previene la expansión del aire, que haría que colapsara la estructura
del merengue.
5.5. Helados
Revisión 0. 59
Básicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:
Helados Artesanales:
Se elaboran en pequeñas
fábricas, básicamente con
procedimientos manuales. En
su elaboración se emplean
únicamente productos frescos
y, al contrario de los helados
industriales, no se utilizan
saborizantes artificiales,
colorantes, ni conservantes.
Tienen mucho menos aire
incorporado y un aspecto muy
cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial,
debido a la calidad y cantidad de los productos empleados, además de su
producción a pequeña escala. Hay países donde se ha desarrollado mucho la
elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina, Alemania y Japón.
También podemos hacer helados artesanales sin tener una maquina llevando a
cabo los siguientes pasos:
Revisión 0. 60
Empezamos por un primer método que quizás sea el más tedioso, pues hay que
estar pendiente del helado unas cuantas horas. Se realizaría, con la receta
escogida, la crema base del helado y se dejaría enfriar bien. Después se coloca
en un recipiente con tapa, de plástico o de acero inoxidable, y lo pondríamos a
congelar.
Tipos de helados:
Revisión 0. 61
Aire: este debe considerarse una verdadera materia prima del helado. Sin
aire, el helado se traduciría en un bloque de hielo aromatizado.
Equilibrio de la fórmula: el cual consiste en poner en su justa medida o
proporción de todos los ingredientes, para obtener un producto final de óptima
calidad. Debe encontrase el equilibrio considerando los efectos que frío
provoca en la mezcla durante la fase de congelación.
b. Cuando intervienen
frutas como Bavaroise
Revisión 0. 62
c. Cuando intervienen frutos
secos como cacao, almendras, etc.
Como Mousses
Revisión 0. 63
De manera general las empresas de restauración para poder decidir y calcular
las necesidades de géneros deben tener en cuenta la clasificación de los
mismos.
a. Clasificación de los productos según su naturaleza
Revisión 0. 64
6.2. Aprovisionamiento interno. Departamentos que intervienen:
d. Entrega y
a. Elaboración b. Presentación c. Revisión
Emisión
a. Elaboración del vale por parte del jefe o responsable del departamento.
b. Presentación del vale a los departamentos suministradores para retiro de
géneros o mercancías.
c. Revisión de la solicitud de géneros.
d. Entrega de pedido y emisión del vale a administración y/o contabilidad, para su
control verificación de inventario y demás labores administrativas.
Revisión 0. 65
secciones respectivamente.
El jefe de cocina rellena el vale con los géneros o mercancías que necesita (de
acuerdo a las hojas de solicitud de pedido y lo traslada a economato. A su vez, el
encargado de economato o bodega prepara el pedido.
Por su parte el jefe de partida inspecciona tanto la materia prima como el resto
de productos y acto seguido los géneros se trasladan a cada área para su
correcto almacenamiento, donde va a ser transforma y/o consumido.
Para la elaboración de los platos que integran la oferta del restaurante, el jefe de
cocina cuenta con una ficha técnica, que sirve como referencia en la
fabricación del plato, ya que recoge el proceso de elaboración, los ingredientes,
sus cantidades, numero de raciones etc.
Ejemplo de un Vale:
Revisión 0. 66
7. Conservación de los productos de Pasteleria.
Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez. Dicha
alteración es causada por los microbios que usan para su desarrollo los elementos
nutritivos de éstos, lo que ocasiona su descomposición. La alteración de los
alimentos también se debe a la acción de las enzimas, compuestos químicos que
aceleran la velocidad de las reacciones.
Revisión 0. 67
cocina y limpia, en la cocción se emplean diferentes temperaturas y tiempos
dependiendo si es carne, pescado o fruta.
e. Concentrado de azúcar: consiste en añadir azúcar a preparados de frutas y/o
plantas, altas concentraciones impiden la proliferación de microorganismos a
excepción de algunos hongos, para frenar el crecimiento de éstos se elimina el
oxígeno de los envases cubriendo la superficie con parafina o sellado los
recipientes vacío.
f. Esterilización: proceso que destruye en los alimentos toda forma de vida de
microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas
aplicadas de una sola vez o por tindalización (115ºC - 130ºC durante 15 a 30
min) si se
g. mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye
las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético impidiendo
la re
Contaminación. En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o
autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal
como frascos o botellas.
h. Pasteurización: es un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso
de calor. Es un tratamiento térmico suave, aspecto que lo diferencia de la
esterilización, mucho más intenso. Su principal objetivo es la eliminación de
patógenos en los alimentos para alargar su vida útil. La pasteurización emplea
temperaturas bajas pero que aseguran la eliminación de patógenos, aunque
algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y
sus características organolépticas no se ven tan alteradas.
i. Maceración: es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido
(materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido
extractante que son los que se pretende extraer. En general en la industria
química se suele hablar de extracciones, mientras que cuando se trata de
alimentos, flores, hierbas y otros productos para consumo humano se emplea el
término maceración. En este caso el agente extractante (la fase líquida) suele
ser agua, pero también se emplean otros líquidos como vinagre, jugos,
alcoholes (principalmente etanol) o aceites vegetales, que pueden o no ir
aderezados con diversos ingredientes para modificar las propiedades de
extracción del medio líquido.
j. Al vacío: es un modo de conservación de alimentos muy práctico y sencillo. Se
trata de extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar. De este
modo se consigue una atmósfera libre de oxígeno con la que se retarda la
acción de bacterias y hongos que necesitan este elemento para sobrevivir, lo
que posibilita una mayor vida útil del producto. El envasado al vacío se
complementa con otros métodos de conservación ya que después, el alimento
puede ser refrigerado o congelado.
Revisión 0. 68
En general las zonas frescas, secas y oscuras son las ideales para preservar los
alimentos. Para conservar los alimentos los productos que vayan a ser
almacenados, no se admitirán materias primas que no cumplan con el estándar de
calidad. Estas características deben estar previamente homologadas,
especialmente en productos de alto riesgo como los huevos.
Temperaturas
de Lugar de
Productos conservación almacenamiento
Bollería pre cocida 6 °C Refrigeración
Refrigeración
Quesos, y productos lácteos 3 °C Congelación
Cremas elaboradas 5 °C Refrigeración
Refrigeración
Pasteles 6 °C Congelación
Revisión 0. 69
Actividades prácticas
Revisión 0. 70
Ejercicios de Autoevaluación de loa unidad I.
4. La batidora tiene 3 funciones, por lo tanto tiene tres accesorios para cada una
de ellas, diga el nombre de los accesorios y cuál es la función respectiva.
Revisión 0. 71
9. ¿Cómo se elabora una masa hojaldre y a qué temperatura se hornea ?
10. Explique con sus propias palabras ¿qué entiende por aprovisionamiento?
11. ¿Qué factores se deben tomar en cuenta para saber las necesidades de
aprovisionamiento de un hotel?
Revisión 0. 72
Unidad II: Pre elaboración, elaboración y decoración de Postres
y helados para restaurante.
Objetivos:
Los cinco sentidos van dela mano en relación a las elaboraciones, ya que estas
las puedes y las debes disfrutar con todos ellos.
Revisión 0. 73
b. Sentido de la vista: este sentido es uno de los más desarrollados para
nosotros. En esta sociedad valoramos mucho las apariencias, es decir lo que
vemos. Por la vista distinguimos los colores, las formas, diferentes alturas y
colocación en el plato.
c. Sentido del olfato: cada alimento tiene un olor característico. Por medio del
sentido del olfato percibimos estos olores que nos permiten identificar los
alimentos. Si al comer algo nos tapamos la nariz seguramente no nos sepa a
nada porque no percibimos su aroma.
d. Sentido del oído: este sentido es quizás el que menos relacionado esta con el
hecho de comer. Lo que percibimos por el oído cuando comemos son las
texturas crujientes o chisporroteos de una elaboración.
e. Sentido del tacto: este sentido esta más desarrollado en las manos y en los
dedos que en el resto del cuerpo, pero todas las partes del cuerpo perciben
sensaciones táctiles. En la lengua también se perciben sensaciones como la
temperatura, texturas, estados físicos. Por ejemplo, no es lo mismo comerse
una barra de chocolate en estado sólido que comer chocolate fundido.
a. Hiervas aromáticas: éstas tendrán que ser frescas. Utilizaremos las hojas
más bonitas, las que podemos poner en agua frían antes del servicio.
b. Frutas frescas como:
Revisión 0. 74
c. Frutas y semillas caramelizadas como: naranjas, nueces, etc.
Revisión 0. 75
1.4. Utensilios de uso para la decoración
Todo profesional tiene a su alcance una serie de utensilios y accesorios que debe
conocer, cuidar y mantener, que le ayudaran a desarrollar mejor su labor. Entre
las herramientas empleadas en la decoracion están:
1. Puntillas
2. Acanalador
3. Sacabolas
4. Descorazonador
5. Cortapastas lisos
6. Cortapastas de formas diversas: corazones, rombos, etc.
7. Cortadores rizados
8. Moldes de diferentes formas
9. Mangas pasteleras
10. Plantillas
11. Sifones
12. Biberones , etc.
Revisión 0. 76
1.5. Realización de motivos decorativos. (Formas de
composición)
a. Importancia de emplatado
Un buen emplatado debe ser armónico, con sentido estético y atractivo, cabe
destacar que es la vista el primer sentido en apreciar una elaboración, seguido
por el olfato y el tacto, para luego ser el paladar quien haga el último examen. Por
eso la combinación y el orden de presentación dentro del plato debe lucir
apetitosa.
Revisión 0. 77
Hoy día, la decoración tiende a ser lo más sencilla y elegante posible, huyendo
del barroquismo. Básicamente, interviene la intuición y buen gusto. Pero hay
algunas reglas que seguir:
Una vez realizada la elaboración, conviene elegir la fuente donde se va a
servir, pues no todos los platos o fuentes son aptos para todo, la elección del
plato o fuente es muy importante.
Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, la
vajilla más recomendada es la de color blanco, y si es sin dibujos mucho mejor.
Aunque también hay vajilla de color negro que nos sirve para resaltar
elaboraciones de color claro; Las vajillas clásicas más decoradas son otra
opción, siempre que tengan una decoración sencilla y neutra.
Es preferible platos grandes, lisos, donde el postre, aunque sea una ración
generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada.
Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las raciones en hostelería
están muy medidas, a veces en exceso.
En la presentación de los platos juegan distinto factores visuales, los colores, el
tamaño, la disposición y la crujibilidad de los alimentos que son identificados
por los sentidos organolépticos del comensal.
Las nuevas tendencias tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina
molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir
una elaboración como postre en un restaurante o esa misma elaboración en
una cafetería, la porción en este caso pueden ser mayor.
Se tiene que tener en cuenta que todos los elementos de decoración tienen
que ser comestible.
Revisión 0. 78
Composición asimétrica. Dividimos la composición en dos partes asimétricas,
una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y t e n s i ó n ,
digamos mayor vitalidad.
Revisión 0. 79
Composición oblicua. Líneas transversales y giradas respecto al espectador-
comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite
gran dinamismo.
Revisión 0. 80
Composición en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical. Establecemos
la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.
Revisión 0. 81
Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo
plato, creando presentaciones más sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos
guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato Hay que comenzar a
practicar las diferentes presentaciones con cada plato y elaboración, hasta ver lo
que más nos guste siguiendo las reglas, desarrollando así un sentido estético.
1.6. Teoría y valoración del color en repostería.
Revisión 0. 82
Psicología del color:
Podemos utilizar este poder del color, mediante la armonía y el orden. A la hora
de componer un plato.
Los colores primarios, rojos, azules y amarillos, son los llamados colores “puros”,
procedentes de la descomposición de la luz blanca. A su vez, estos colores se
combinan para dar los colores secundarios.
Cromática: Armonía
Revisión 0. 83
Dominantes: Generalmente son los colores más neutros y de mayor extensión,
sirven para destacar los otros colores que conforman nuestra composición
gráfica, especialmente al opuesto. (Amarillo, Rojo, Rosa, Blanco, Verde y
Negro) colores que en un vistazo rápido distinguimos de una imagen en color.
Tónicos: Son los colores complementarios del color dominante, es el más
potente en matiz y luminosidad.
De mediación: Son los colores que actúan como conciliadores y modo de
transición entre cada uno de los dos anteriores, suelen situarse cercanos al
color tónico, en el círculo cromático. Puede seleccionarse un matiz cálido o frío
como color de mediación, esto dependerá de la temperatura de color deseada.
Un aspecto importante que hay que tener en cuenta es cómo combinar los
colores en la presentación de platos, es decir, saber armonizar los colores de los
alimentos y salsas que presentemos.
Al igual que las formas pueden transmitir diferentes sensaciones, los colores
transmiten al comensal sensaciones por un efecto psicológico. Por lo que es
recomendado usar colores claros para las zonas grandes y colores más oscuros
para las zonas pequeñas para resaltar.
Los colores fríos, aquellos que van del gris, y el azul al verde y verde azulado, nos
recuerdan el hielo y la nieve en la naturaleza, estos provocan estados de calma y
disminución del metabolismo. Los colores cálidos, como el rojo y el amarillo, nos
despiertan la atención, excitan el sistema nervioso y nos transmiten sensaciones
fuertes.
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A la hora de componer un plato, se puede optar por la armonía en los colores, es
decir, usar dos o tres colores próximos en el arco cromático, siempre que tengan
en común ser colores fríos o cálidos dependerá del efecto que se quiera crear en
el comensal.
En este caso se puede usar uno de los colores como color dominante, de mayor
extensión, que debe ser más neutro y ayuda a resaltar los otros colores. Otro será
el color tónico, que debe resaltar en pequeños detalles y pueden ser
complementarios al dominante, usaremos otro color intermedio, color de
mediación, de transición, entre los otros dos colores, normalmente más cercano al
dominante.
Las combinaciones de los colores son muy variadas, pero como norma general, y
para no complicarse en exceso, lo más sencillo es utilizar un esquema moderado
con colores cercanos en el arco cromático. Así conseguimos efectos muy
atractivos, incluso combinando colores fríos y cálidos, ejemplo anaranjado,
amarillo y verde, dos colores cálidos y un frío, consiguiendo un llamativo impacto
visual por el toque frío del verde.
Otro factor a tener en cuenta son las connotaciones culturales de los colores. Por
ejemplo, comer un pastel rojo para un occidental, es muy diferente que para un
asiático, para el occidental, el rojo significa pasión, amor, violencia, sangre. Para
un oriental, alegría (como los colores de los confetis).
Como hemos dicho los colores, poseen un lenguaje propio, y pueden llegar a
afectar a los alimentos:
Violeta: En una mesa es raro encontrar los utensilios de este color, la mayoría de
las personas encuentran a este color demasiado fuerte como para comer con él,
pero más que lo extremado del color, las personas parecen intuir que el violeta
cargaría demasiado magnéticamente los alimentos y todo exceso es malo.
En los Alimentos al contrario que en los utensilios, el color violeta en una buena
señal, especialmente en las verduras, los rábanos, la remolacha, las cebollas, y
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coles de color violeta, estas son ricas en magnetismo y en sales minerales, no
agradan a todas las personas porque sus sabores son intensos y demasiados
aromáticos, cuando no picantes, pero están especialmente indicadas para:
El Bocio, la hipotiroides y en caso de deficiencia de las sales minerales: yodo,
potasio y calcio.
Azul: Tampoco es muy frecuente en los utensilios, pero tampoco es
desagradable, su longitud de onda es magnética y suaviza el sabor de los
Alimentos, dependiendo de su intensidad es capaz de quitar buena parte del olor
y el sabor de los mismos, de cualquier forma y a falta de Alimentos azules es
recomendable una vajilla azul para las personas que sufren enfermedades
contagiosas.
La esencia está a menudo reñida con el continente, quizás por ello las verduras
sean tan atractivas para muchos comensales, el color verde en los Alimentos es
fuente de salud, de vida regenerativa y crecimiento.
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En los Alimentos resulta también atractivo, el color amarillo, su equilibrado punto
eléctrico les hace magníficos depuradores, y buenos fijadores de las propiedades
alimenticias.
Las personas con deficiencias hepáticas, no asimilan muy bien los Alimentos de
color naranja, este color se presenta principalmente en las frutas y tiene virtudes
rejuvenecedoras.
También puede aparecer mezclado con el color amarillo en ciertas grasas, tanto
animales, como vegetales, aunque aumenta el sabor de otros alimentos, su
digestión no es muy recomendable, entre otras cosas parque su penetrante
electricidad mina la resistencia del estómago, excita la sensación del hambre y
bloquea los conductos sanguíneos.
Rojo: Como todos los colores cálidos, el rojo es muy habitual entre nuestros
utensilios de cocina, es uno de los más favoritos de la gente, esto se debe a que
la electricidad de color rojo excita el sabor y el apetito, y sin pasarse de tono
nunca llega a ser tan irritante como el amarillo, el verde-amarillo, o el naranja a
pesar de su violenta apariencia.
De cualquier forma, abusar de este color en los utensilios de comida nos puede
hacer más agresivos de lo común. En los alimentos desde el color rosa hasta el
color salmón, pasado por las distintas gamas de rojo, los Alimentos que ostentan
dichos tonos son los más atractivos para el ser humano.
La electricidad de estos colores se complementa muy bien, tanto con nuestro
organismo como con nuestros ritos atractivos, la caza y la pesca están vestidas de
este color y el sabor de la victoria vibra en la misma longitud de onda.
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El color rojo sigue siendo el Alimento más ingerido en el mundo sin embargo a
medida que avanza la civilización y aumenta la conciencia espiritual, el color rojo
se torna más violento, es decir que a pesar de las bondades vitalistas de color
rojo, los Alimentos rojos, cada vez producen más nervios y tensiones que
satisfacción Alimenticia.
Marrón: La longitud de onda de color marrón liga con todo, porque es la
representación de la tierra misma, base equilibradora de todas nuestras energías,
sigue siendo un color atractivo y agradable en los Alimentos, pero puede producir
ciertos vicios,
Las carnes son más suaves, las frutas más frescas y las verduras más vivas con
este color, solo los peces y los mariscos se le resisten un poco el cacao y el café
son clara muestra de ello, el marrón, como color cálido, es excitante, pero la
excitación que produce es tan agradable, que provoca habito y puede llegar a ser
muy irritante por eso, su uso es recomendable solo de vez en cuando.
En los Alimentos, no animales, este color no aparece de forma natural, entre otras
cosas, porque puede ser toxico. Los adelantos químicos han logrado crear ciertos
dulces de repostería de color gris, no es nada recomendable, porque el color
gris en forma de Alimento entorpece el equilibrio energético interno, por esta
razón algunos estudiosos piensan que el color gris puede ser nocivo, incluso
cuando se utiliza en utensilios de cocina.
Blanco: El blanco es un color comodín, que se adecua a todas las longitudes de
ondas cuando es utilizado como un utensilio. Su uso estará muy extendido y es
mejor cuando se mezcla con un poco de marrón en los alimentos. Es de gran
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utilidad porque su longitud de onda electromagnética es capaz de depurar todo
tipo de canales energéticos y orgánicos.
El ajo, la cebolla, el pan, la leche, Etc. son clara muestra de ello, pero el abuso del
color blanco en la dieta es capaz de obstruirlo todo, especialmente cuando va
acompañado como los huevos, de colores amarillentos. Los alimentos blancos
refinados no son mejores, pero se pueden abusar más de ellos en la etapa de
crecimiento.
De cualquier manera los alimentos blancos suelen ser muy completos, muy
nutritivos, incluyendo las vísceras, los mariscos, y los pescados de carne blanca.
Negro: Cada vez, es más habitual el color negro en los utensilios de cocina, ha
dejado de ser un color negativo, para convertirse en un color estético, el único
problema que presenta es que su longitud de onda, absorbe algunas propiedades
de los Alimentos quitándoles sustancias, a pesar de dejar intacto su sabor
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.Actividades:
1. Para aprender a comer usando los sentidos, haz el siguiente ejercicio: prueba
a comer diferentes alimentos, primero con la nariz tapada, segundo con los
ojos tapados y tercero con los oídos tapados. (por ejemplo, un crujiente).
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Ejercicios de autoevaluación de la unidad II.
Conteste las siguientes preguntas que se les presenta a continuación:
1. Qué es decoración?
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Anexos
300 g de azúcar
100 g de zumo de limón
250 g de mantequilla
300 g de huevos (6 unidades)
50 g de harina fina de maíz (maicena) o almidón.
300 g de azúcar
200 g de claras
Elaboración Tradicional:
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Flan de huevo
Ingredientes:
4 huevos
120 g de azúcar
600 g de leche
20 g de azúcar avainillado
100 g de azúcar
50 g de agua
Unas gotas de zumo de limón o vinagre
Elaboración Tradicional:
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Crema Catalana
Ingredientes:
1 litro de leche
6 yemas de huevo
180 g de azúcar
60 g de almidón (maizena)
1 canutillo de canela
Corteza de limón
Elaboración Tradicional:
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Glosario
1. Aditivo: Sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente
con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración,
conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados.
2. Brûche de Noël: Tronco navideño (Postre francés).
3. Blindada: Proteger una cosa.
4. Cocinas vitrocerámicas: son sistemas de cocción en los que hay un vidrio
entre la fuente de calor y el recipiente que se quiere calentar.
5. Cremebrülée: Crema quemada (postre francés).
6. Crêpesuzette: Receta francesa.
7. Celda de carga Transductor que es utilizado para convertir una fuerza en
una señal eléctrica.
8. Dipolo: Sistema de dos cargas de signo opuesto e igual magnitud
cercanas entre sí.
9. Efecto Joule: Fenómeno irreversible por el cual sirve en un conductor
circula corriente eléctrica
10. Emulsionante: Se denomina así a los aditivos alimentarios encargados
de facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes.
11. Emulsión: Preparación que se obtiene de mezclar don ingredientes que
son incompatibles entre sí como el agua y el aceite, insolubles entre sí.
12. Géneros: Materia prima utilizada en la elaboración de alimentos
13. Isomalt: Sustituto del azúcar
14. Infusión: Acción de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática
para extraer su color, aroma y sabor.
15. Parfait: es una palabra francesa que significa literalmente "perfecto" y
viene a denominar a un tipo de postre helado. Se entiende como una
combinación de frutas y helado que se suele servir en vasos alargados y
generalmente dispuesta en capas claramente visibles.
16. Stock: Mercancía que tienes disponible en el establecimiento para
venta o disposición inmediata, o sea el inventario físico en la tienda o
almacén.
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Para saber más
http://definicion.de/pasteleria/
http://artes-culinarias.blogspot.com/p/insumos_1316.html
http://chocosolutions.com/los-utensilios-del-chef-pastelero/
http://tallersmariavictrix.blogspot.com/2015/01/como-aplicar-color-reposteria.html
http://enah.edu.ni/files/uploads/biblioteca/381.pdf
Bibliografía
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