SACCO Fermenti Laticci

SEMINARIO
TECNOLOGÍ
TECNOLOGÍA DE ELABORACION DE
QUESO MOZZARELLA / PIZZA CHEESE
Disertante
Ing. Adrian Gauna
Manager de Producto de Sacco SRL Italia

9 de octubre de 2007
INTI LACTEOS Rafaela

11 de octubre de 2007
INTI LACTEOS Buenos Aires

Argentina

www.inti.gov.ar/lacteos

Mozzarella/Pizza-cheese

1
 Temas

• Clerici/Sacco, productos y disertante

• Fermentos – Calidad de quesos
• Cuajos/Coagulantes – Calidad de quesos
• Performance del cuajo (infl. sobre pH, Ca++, Temp. sobre coagulación y
rendimiento)
• Mozzarella/Pizzacheese : producción
• Pizza cheese : problemas de calidad
• Parámetros de calidad - influencias
• Cultivos para Mozzarella/Pizza-cheese
• Coagulantes para Pizza cheese
• Conclusiones

Nuestra Empresa

• Caglificio Clerici
• Desde 1872 en Cadorago (Co)
• Fundado por Martino Clerici
• Via Manzoni 29, Cadorago Sacco Srl
• 40 Empleados Desde 1937 en Milán
• Actualmente propietarios y Fundado por Vittorio Sacco
managers corresponden a la 4° En Via Manzoni 29/A, Cadorago desde 1986
generación familiar. 85 Empleados
Propietarios y directores: Giovanna Verga,
• Directores: Giovanna Verga,
Martino Verga y Francesco Verga
Martino Verga y Francesco Verga
Producción para industria láctea:
• Producción para industria láctea: Fermentos lácticos
Cuajo, Lipasa y pinturas para
quesos

2
Panorámica Clerici-Sacco

Productos

3
 Cuajo y Calidad del queso

• Corte, formación del gel y sinéresis dependen de la acción del cuajo, el cual es
fuertemente influenciado por la acidez = la actividad del fermento y calidad de
leche (en mayor grado para coagulantes y en menor grado para cuajos de alto
contenido en quimosina)
• Gran parte de la actividad proteolítica en quesos proviene de la acción del
coagulante utilizado, incluso en Mozzarella aun siendo que ha sido sometida al
proceso de filado.
• La proteólisis inicial tiene un fuerte impacto sobre el rendimiento quesero.
• La proteólisis secundaria tiene mayor efecto sobre la textura del queso (y el
flavour), incluso en Mozzarella.
• La estabilidad de la textura de la Mozzarella depende de la actividad residual
del coagulante, la cual a su vez dependerá de varios factores : tipo y dosis
utilizado, pH de corte y pH – T°C durante el proceso de filado.

Cuajo
primary cleavage

4
 Ca2+HPO42-
Submicelle

Casein macropeptide Micela de caseina Submicelle

Calcium phosphate
links Casein molecules

a) b)

c) d)

Casein micelle pattern:

a) Spherical sub-units with strings between C-terminal
segment of k-casein and the bindings made by
colloidal Ca phosphate
b) Balance with the whey
c) Surface charges on the micelle
d) Possible interaction between the enzyme an k-casein strings

Enzymatic milk clotting

FIRST STAGE

+ chymosin

Caseinglycopeptide
Micellar casein +
colloidal phosphate

SECOND STAGE

…(=O---H-) (-O-Ca-O-)

(net formation)

+ chymosin

Polypeptides

THIRD STAGE

(random proteolysis)

5
Liquid rennet calf - bovine
Rennet powder calf - bovine
Rennet paste calf - lamb - kid

Rhizomucor miehei
Microbial coagulants Rhizomucor pusillus
Criphonectria parasitica

Escherichia coli K 12-A

Recombinant DNA Kluyveromices lactis-B
chymosin Aspergillus awamoris-B

pH/influencia sobre su actividad relativa

The influence of pH on the relative activity of coagulants

350

300

250

200

150

100

50

0
6,20 6,35 6,50 6,65 6,80

Bovine rennet Calf rennet

6
 pH/influencia en el tiempo de corte

Chymosin and pepsin curdling times as functions of

the pH of milk

30
28
25

20
18 19
15
12
10
8
7 6
5
4 4
2
0
6,80 6,70 6,60 6,50 6,40

Bovine pepsin Chymosin

Tiempo de coagulación en min./pH

Dosis de cuajo constante (pH6,5 = 20 min.)

pH E.p o C.p Mm Mm XL 94-100 75:25 50:50

Chymosin Ch:Bp Ch.:Bp.
6,7 25 30 34 32 40 50
6,6 23 24 26 25 28 30

6,5 20 20 20 20 20 20

6,4 18 17 16 17 16 15

6,3 16 15 14 15 14 12

6,2 15 13 12 13 12 10

7
 Cuajo/coagulantes en ml/% por 100L leche
título 1:50.000
Para coagular en 20 min. a pH 6,5 título

pH E.p. o C.p Mm Mm Xl 94-100 75:25 50:50

Chymosin
6,7 4,8/125 5,7/150 6,4/168 6,0/158 7,6/200 9,4/250

6,6 4,4/115 4,6/120 5,1/134 4,4/126 5,4/140 5,6/150

6,5 3,8/100 3,8/100 3,8/100 3,8/100 3,8/100 3,8/100

6,4 3,4/ 90 3,2/ 85 2,9/ 76 3,2/ 85 3,0/ 80 2,8/ 75

6,3 3,0/ 80 2,8/ 75 2,5/ 66 2,7/ 71 2,6/ 68 2,2/ 60

6,2 2,9 /76 2,5/ 66 2,2/ 58 2,4/ 63 2,2/ 60 2,0/ 52

Tiempo de corte / Ca++

% CaCl2 Ep o Cp Calf Mm Mp
adicionado

0 100 100 100 100

0,05 70 60 55 45

0,10 45 35 30 25

0,15 35 30 25 20

8
 Influencia de la temperatura sobre la
actividad del cuajo

120

100 100
87 90
actividad

80
71
60 59
50
40

20 17 20
14 11,3 11,05
10
0
25°C 30°C 35°C 40°C 45°C 50°C
temperatura

strenght x 100 time

Actividad relativa del cuajo/influencia de la

temperatura (pH 6,5)

°C Ep o Cp Calf & Mm Mm TL Mm XL
Chymosin

30 90 90 80 80 80
32 100 100 100 100 100
35 110 110 115 113 112
40 120 140 150 145 120
45 95 145 180 150 100
50 10 100 200 110 20
55 1 10 190 80 10
60 <1 5 90 40 <1
65 <1 <1 40 10 <1

9
 Actividad del coagulante-cuajo/retención
(Holmes et.al. 1977)

pH 6,6 6,6 5,2 5,2

\Recovery in Curd Whey Curd Whey

Type of
Coagulant
Calf rennet & 30% 70% 83% 17%
Chymosin

Mucor miehei 17% 83% 17% 83%

Resistencia del coagulante a la cocción

(60°C/5 min.)

\pH 5,0 5,5 6,0

Coagulant typo

Ep o Cp <1% <1% <1%

Calf rennet & 94% 60% 10%

Chymosin

Mm TL 99% 98% 97%

Mm XL 83% 32% 1%

10
 Coagulantes
proteólisis y rendimiento

Coagulant Chymosin/ Bovine M.m M.p. E.p. o C.p.

type Pure Calf pepsisn

Bonds they 5 10 7 7 7, also on

can cleave Beta-casein

Activity at Low, very Low, rather Medium Medium High, also

high pH specific specific on Beta-
casein
Activity at High, Very high, Very high, Very high, Very high,
low pH primary on primary Unspecific Unspecific Unspecific
AlfaS1 - AlfaS1- but primary but primary also on
casein casein on AlfaS1 on Alfa S1 Beta-casein
%Yields Reference 0,2 (0-0,4) 0,4 (0,2-0,8) 0,6 (0,5-0,8) 1,2 (1-1,3)
loss =0 More in
In Gouda Mozzarella?
and
Cheddar

Mozzarella/Pasta Filata cheese

11
 Variedades de Mozzarella
presentes en el mercado italiano

Mozzarella Mozzarella
Fermentación Acidificación
biológica quimica
Pizzeria

Tipo industrial
Mozzarella Fior di latte (Santa Lucia,
Tradicional (centro y sur de Pizzaiola…)
(norte de Italia) Italia)

Mozzarella di 2/3 del

búfala mercado

TIPOS DE MOZZARELLA

Mozzarella de búfala de Campana

• -DOC con DPR 10.5.1993

• -Producida únicamente con leche de búfala proveniente de la región de

Campania y Lazio.

• -MG/ES mínima 52 %, humedad ilimitada.

• -Pasta blanca, mantecosa, fundente, dulce, no gratina sobre la pizza, no es

salada, no puede ser elaborada con leche mixta.

• El límite analítico para para detectar la mezcla de leche de vaca y búfala es

inferior al 1 %.

12
 TIPOS DE MOZZARELLA
• Mozzarella (ex Fiordilatte, DPR 28.9.89 art. 5)

• -Se presenta en forma esférica de 35 g (bocconcini) hasta esferas superiores a

300 g, o en trenzas, u hojas.

• -Se produce en todo el territorio italiano, siempre con leche de vaca o mixto (en
este case se debe declarar en el rótulo).

• -MG/ES no inferior al 45 % (Ley n°53 de Febrero 1992). Existe la tipo “leggera”

con MG/ES < 35 % y la magra < 20 %.

• -Debe ser producida con leche pasteurizada (Circular n°88 del 15.12.86 del
Ministerio de la Sanidad) y no puede ser vendida fundida.

• -No se puede utilizar blanqueadores, humedad ilimitada.

• -Shelf life debe ser declarada en el rótulo.

• -Poco apta para la pizzeria.

TIPOS DE MOZZARELLA
• Mozzarella para Pizza

• -Vendida y declarada para tal fin.

• -Si se trata de una preparado fundido o mixto no puede ser denominado Mozzarella.

• -Se puede obtener por acidificación química (peor calidad) o con fermentos lácticos (mejor
calidad).

• -Para el uso en pizzeria es importante :

• -relación MG/proteina
• -nivel de salado
• -humedad
• -lactosa residual en el queso

• -Los preparados para pizza derivados de leche ultrafiltrada no filan bien obteniéndose un
producto de textura gomosa.

• -Para un uso óptimo en pizzeria, la mozzarella de pizza debe ser estacionada almenos 15
días (una vez envasada) a temperatura comprendida entre 4 y 10°C.

13
 Tecnología con acidificación biológica

Tipo blanda : producida con leche cruda o pasteurizada, entera, relación

grasa/proteina = 1,12-1,08, coagulada a 35-38°C sin posterior cocción.
Frecuentemente acidificada con ácido cítrico (solución al 10 %). Desuerado
limitado y trabajo rápido en tina. El salado es mínimo o nulo.

Tipo Pizza : producida con leche parcialmente descremada (de 1,8 a 3 %), la
relación grasa/proteina = 0,7 – 0,9. Se utiliza leche pasteurizada, temperatura
de coagulación de 30 a 35°C con cocción de la cuajada. Acidificación de la
pasta sobre mesa de desuerado, salado posterior al filado. Estructura de la
pasta es cerrada y uniforme, fácil de fetear.

Caraterísticas de la leche utilizada en Mozzarella

obtenida por fermentación biológica

• -No se requiere límites de calidad estrictamente determinados.

• -Se adapta a leches ligeramente ácidas.

• -Con leche fresca el producto resulta de mayor calidad.

• -Con leche ácida se debe reducir la temperatura de coagulación, la dosis de

fermento adicionada y la dosis de cuajo/coagulante.

• -Masa derivada de leche ácida debe ser filada rápidamente, con agua a
temperatura más baja y el rendimiento será siempre inferior.

• -No se adapta a leches de baja ácidez (hipo-ácidas), ej : inferior a 13-14°D o de

reducida actividad fermentativa, especialmente leches stockeadas a
temperatura inferior a 4°C durante 24 hs. Estas leches contienen altas cargas
de Micrococcus y Pseudomonas que pueden dar a la mozzarella coloraciones o
decoloraciones indeseables. Para poder ser procesadas, se debe utilizar alta
dosis de fermento (especialmente semidirecto, inóculo del 2% aprox.) No es
conveniente procesar leche de baja ácidez con ácidos orgánicos, alto riesgo de
defectos de textura.

14
 Caraterísticas de la leche utilizada en Mozzarella
obtenida por fermentación biológica (cont.)

• -Premaduración de leche (pasteurizado al recibo y enfriado a 9-11°C) con

agregado de fermento láctico mesófilo durante 12 hs da resultado positivo sobre
el producto terminado.

• -Se puede utilizar Cl2Ca en baja dosis (0,01 %) para optimizar el proceso de
coagulación.

• -La pasteurización es necesaria, el proceso de filado no es equivalente a la

pasteurización!!!

• Durante el filado, bacterias, enzimas, etc, se encuentran protegidas entre las

fibras de caseina y la materia grasa que generan un potente efecto diatérmico
(estudios recientes demuestran que E coli sobrevive el proceso de filado).

• -72°C x 15 seg es suficiente. Atención a la hipertermización : la

desnaturalización de las proteinas séricas mejoran la retención de humedad
pero generan una textura arenosa y un inadecuado stretch.

Mozzarella/Pizza-cheese
Producción

• (Past.) Leche a 37 (32-39)°C *1

• Adición de cultivo (importante el tipo y si es directo o semidirecto)
• Adición de Cl2Ca (importante por pH y actividad del coagulante)
• Adición de cuajo o coagulante
• Corte (variable depende de la materia grasa y del contenido de humedad)
• Agitado y drenaje de suero (depende del volumen de tina)
• Calentamiento/cocción hasta 37-45°C (variable dependiendo de materia grasa/humedad)
• Agitado y drenaje de suero (pH 6,2+/-0,2)
• Fermentación hasta pH 5,25+/-0,15 (pH en queso final ideal 5,2-5,1 – f(x) proteina)
• Corte, amasado (agua de 60-90°C, temperatura de la masa 55-74°C) y moldeo
• Enfriado +/- salado (frecuentemente salado durante el amasado y durante el agua de
enfriamiento post - filado)
• Envasado (maduración, posible congelado) y expedición/almacenado
• Rallado - utilización
• *1) Sistema rápido Americano con fermento fast de yoghurt, coagulando a 34+/-2°C y
cocinando a 43+/-2°C = tiempo total de fabricación 2,5-3,5 hs.
• Sistema italiano normal con fermento ST fast coagulando a 37-38°C sin posterior cocción,
tiempo total de fabricación 4-4,5 hs.

15
 Sistema de producción standard Americano
Mozzarella de baja humedad
• 00.00 - Leche (aprox 3% grasa, past. 72°C 15-16 seg.) enfriado a 32-33°C y adición de
fermento (1,5- 3% de 50% St.+ 50 % Lb.), adición de Cl2Ca. 15-45 min. pre-maduración
(durante el llenado).
• 00.30 – Adición del cuajo / coagulante.
• 01.00 – Corte o lirado (cubos de 0,8-1,5 cm de lado), reposo (5-10 min.) y agitado lento
(10-15 min.) y posibilidad de 1°drenaje de suero (hasta un 30 %).
• 01.30 - Cocción de la cuajada – vapor indirecto (o con agua de lavado en caso de pasta
lavada) hasta 43+/-3°C depende de cuanto firme se desea el queso – agitado hasta pH
6,1+/-0,3.
• 02.15 - Drenaje de suero, acidificación :
• a) cuajada en tina bajo suero
• b) cuajada sobre cinta de desuerado o tunel de acidificación
• c) corte en blocks o volteos hasta llegar a pH 5,3
• 03.00 - A pH 5,2 corte de los bloques en cubos e inmersión en agua caliente (74-77°C, min
65 y máximo 80°C), con o sin sal, amasado mediante tornillo de la amasadora hasta
temperatura de la cuajada de 57-58°C (min.55, máx. 65)°C, moldeo.
• 03.15 - Enfriado de los moldes (blocks) en agua fria (2-5°C), con o sin sal, luego salado en
salmuera fria (<7°C) saturada (23%NaCl), tiempo de salado de 1-18 hs dependiendo del
tamaňo/peso de los bloques de queso y del contenido de sal deseado.
• 04-24 - Oreo de la superficie y envasado, almacenamiento a 4°C hasta ser utilizada o
maduración hasta la obtención de la textura deseada. Puede ser congelado a -20°C desde
24 h a 14 dias, rallado (adición de antiaglutinantes y natamicina, envasado).

Proceso de producción Italiano

standard
• 00.00 - Estandarización - past. leche (72°C, 15 seg.) enfriado a 37 (o 38)°C, bombeo a tina e
inoculación con fermento directo de St thermophilus, dosis 1-2UC/100 litros (or 0,5-1%
Bulkstarter).
• 00.30 – Adición de cuajo o coagulante.
• 00.50 – Corte o lirado (cubos de 1-3 cm de lado), 3-5 min. de reposo.
• 01.00 – Agitación lenta por 10 minutos.
• 01.10 - Desuerado y agitación.
• 01.20 – Cocción hasta 38-41 °C.
• 01.30 – Finalizada la cocción se continua con la agitación.
• 01.50 – Se interrumpe para nueva extracción de suero.
• 02.00 – La cuajada es transferida a la tabla o batea de acidificación (pH 6,3+/-0,1).
• 02.30 – Se coloca la cuajada bajo suero, el tiempo bajo suero es muy importante, la mayor parte
del calcio viene removida a pH inferior a 5,6).
• 02.50 - La cuajada se corta en lonjas/bloques, encimadas para autoprensarse y eliminar mayor
cantidad de suero.
• 03.50 - 04.10 – A pH 5,20+/-0,05, los bloques de cuajada se trituran y se colocan en agua salada
caliente (75-82°C) para iniciar el proceso de filado.
• 04.10-04.30 – Inicia el stretching y el posterior moldeo.
• 04.20-04.40 – Las hormas de quesos son enfriadas a temperatura inferior a 15°C en agua fría y
luego saladas en salmuera (10% ClNa a 15°C) hasta 2 hs dependiendo del tamaňo/peso.
• 05.00-07.00 – Listo para envasado con 52% de humedad, 44-50% MG/ES, 0-2% ClNa y pH 5,0-
5,2.

16
 Proceso mesófilo para evitar browning

• 00.00 – Estandarización, past. leche a 33+/-1°C bombeo a tina y adición de 1-2% de

fermento mesófilo o combinación de St thermophilus y lactococos mesófilos.
• 00.30 – Adición de cuajo o coagulante.
• 01.00 – Corte en cubos de 1-1,5 cm de lado.
• 01.10 – Inicio de la agitación.
• 01.25-00.40 – Extracción de suero (33 %) y nuevamente agitación.
• 01.40-02.00 – Cocción con agua caliente, adición de 20 % de agua (en relación al volumen
de leche utilizado).
• 02.00-02.30 – Cocción con vapor indirecto hasta 38+/-1°C.
• 02.10-02.40 – Posible enfriamiento de la cuajada con agua fria (1-2°C para favorecer el
aumento de la fermentación) antes de la agitación final y desuerado.
• 02.30-03.00 - Finalizada la agitación, parte del suero viene removida y la cuajada
transferida a la tina de cheddarizado o a la tabla/suero de drenaje-acidificación.
• 03.00-03.30 - Acidificación de la cuajada y desuerado final.
• 03.30-04.00 – La cuajada se corta en bloques – lonjas.
• 05.00-06.00 - A pH 5,2, se tritura la cuajada y comienza el proceso de filado.......

• Este proceso da un queso con un mínimo de azúcares residuales si se utiliza cultivo

mesófilo por lo tanto el browning será mínimo. El inconveniente es la lentitud del cultivo
mesófilo para alcanzar el pH de filado siendo 1 o 1,5 hs más lento que el proceso
tradicional italiano (proceso usado por O. Toerslev).

Mozzarella elaborada con

acidificación química
• Se basa en la sustitución de la fermentación natural necesaria para
desmineralisar la cuajada por acidificación directa de la leche mediante un ácido
orgánico.

• Habitualmente se utiliza ácido cítrico (en solución al 10 %), obteniendo el pH de

filado entre pH 5,6 y 5,85. Se prefiere ácido cítrico ya que cuenta con 3 grupos
ácidos-carboxílicos con mayor capacidad para quelar calcio vs el ácido láctico
que presenta un solo grupo COOH.

• -El ácido cítrico se adiciona en leche fria para evitar floculación de las caseinas,
dosis aprox. 1,2 – 1,25 g/litro.

• Ventajas y desventajas respecto a la Mozzarella elaborada con fermentación

biológica :
• -tiempo de producción reducido
• -fácil mecanización
• -ligero incremento del rendimiento (0,1-0,2 %)

• -sabor neutro, poco definido

• -menor conservabilidad del producto final
• -muy vulnerable a contaminantes

17
 Mozzarella de Búfala

• -Territorio de produción : provincias de Benevento, Caserta, Napoli, Salerno,

Latina, Frosinone e Roma.

• -Respecto a la leche bovina : más del doble de materia grasa, 1/3 más de tenor
proteico, relación grasa/caseina = 2 mientras que en la leche bovina es 1,2.
Punto de fusión mayor que en leche bovina y mayor resistencia a la oxidación.

• -Alto contenido en sólidos = mayor poder tampón.

• -Tiempo de coagulación más breve, mayor tensión del coágulo como

consecuencia de la riqueza en proteinas y en calcio micelar. Normalmente se
utiliza menor cantidad de cuajo (leche más ácida).

• -Fermentos utilizados : Streptococcus thermophilus, lactobacilos termófilos (Lb

bugaricus, Lb helveticus), lactococos mesófilos, Micrococcus y levadura
(Saccharomyces cerevisiae, dosis 10Exp 6 UFC/ml de leche).

• -Salado en salmuera, con salado parcial durante el filado.

Envasado - materiales

-En Italia es obligatorio desde 1987.

-Mozzarella vendida con líquido de gobierno : es necesario esterilizar la solución

acuosa antes de ser puesto en contacto con el producto (120°C x 30 min).
Composición del líquido de gobierno :

Mozzarella con fermento Mozzarella con acidif.

química
Agua Idem
NaCl - 0,15 % Idem
Acido cítrico tamponado con Idem
citrato de sodio
Cl2Ca – 0,1 % Idem
pH 5,2-5,4 Idem
.
Sorbato de potasio 750 ppm Fermento productor de
bacteriocinas (LR B o LPR A)

18
 Envasado – materiales (cont).
• -Mozzarella para pizzeria : se puede envasar al vacio e incluso con atmósfera
modificada (decreto Ministerio de Sanidad 8/01/1994).

• -Material de envasado : baja permeabilidad al CO2 y al oxígenos (Saran) y

buena soldabilidad (PET baja densidad).
• -En el caso de atmosfera modificada, utilizar mezcla de gas 70 % nitrógeno – 30
% CO2.

• Sistema de packaging innovativo (J. Dairy Sci. 90:216-2131 -2007)

En este trabajo se evaluó la acción antimicrobiana de 3 concentraciones diferentes de
extracto de limón (principio activo) en ecombinación con salmuera y un gel de alginado de
sodio.
Los microorganismos responsables del deterioro de la calidad organoléptica de la
Mozzarella son generalmente Pseudomonas, coliformes y varias bacterias psicrófilas.
Se utilizaron soluciones de salmuera con 500, 1.000 y 1.500 ppm de extracto de limón,
previo al agregado del principipo activo se adicionó el gel agarizado. Los quesos fueron
tratado por inmersión durante 4 a 5 hs. En todos los casos se logra extender el shelf life sin
modificar la microbiota del producto final.

Mozzarella/Pizza-cheese
Problemas de Calidad

• Schreddability o rallabilidad (no muy blanda, short, textura pegajosa)

• Meltability o derretimiento sobre la Pizza
• Stretchability o extensibilidad sobre la Pizza
• Browning sobre la Pizza (no demasiado browning)
• Free oil sobre la Pizza (no demasiado)
• Blister sobre la Pizza (no demasiados, no grandes y no oscuros)
• Chewiness sobre la Pizza (no demasiado “caucho/chicle-goma de mascar”)
• Superficie blanda, defectos de textura interna.
• Todos estos defectos dependen de la composición del queso : humedad,
materia grasa, pH, calcio, ClNa, azúcares residuales y de la
proteolisis/degradación de proteinas/maduración, la cual depende de la
composición de la leche, estandarización, tecnología, cultivos y
cuajo/coagulante utilizado!!!
• Alta humedad y materia grasa con bajo pH y bajo contenido de calcio darán
queso de textura blanda (soft) con alta proteolisis y corta shelf life, analizar
siempre HFD y ClNa/H2O.

19
 Mozzarella/ Pizza-cheese
Humedad/MG
Tipo Humedad MG/ES HFD/
/NaCl MG NaCl/H2O

Mozzarella 52-60%/ >45-55%/18-24%/ 67-76%/

Standard 0,6-1,8 1-3

Mozzarella 45-52%/ >45-50%/21-27% 64-67%/

Baja humedad 0,5-1,5 (optimo melt y stretch 1-3
con 22% )
Mozzarella 52-62%/ 30 (>20-40)%/10-18% 61-70%/
Parcialmente 0,7-2 1,2-3,5
descremada
Baja humedad 45-52%/ 30(>20-40)%/12-20% 54-63/
Parcialmente 0,6-1,8 1,2-3,5
descremada

Mozzarella/Pizza-cheese
pH/Calcium in lactic cheese curd

pH 5,6 5,4 5,2 5,0 4,8 4,6

M mol Ca 240 220 200 180 160 140

/kg cheese
% Ca in 55 65 75 85 95 100
whey
Sub-micel 15 10 8 5 3 2
size in nm
Texture & Springy Plastic Cheddary Mealy Short Non
Shreddab. medium very good good bad Very bad cohesive
Stretch- Flow Very good Good Less good Bad stretch Flow ceases
and melt- begins stretch but stretch, stretch but but very as no
ability but bad bad melt melt/flow very good good melt cohesion
cohesion with little and melt/flow and flow
flow cohesion

20
 Shredd-ability

• Shredd-ability
• Depende de la textura del queso (blanda y corta = menor Shreddable), por lo
tanto de los siguientes parámetros :
• Contenido de humedad (alta = menos shreddable)
• Contenido de materia grasa (alto = menos shreddable)
• pH (bajo = menos shreddable)
• Proteólisis (alta = menos shreddable)
• CaCl2 contenido (bajo = menos shreddable)
• ClNa contenido (alto = menos shreddable)
• No existe un método objetivo para medir la shreddability! Shredd-ability

Meltability

• Depende de la firmeza de la textura = avance de la proteólisis y de la composición del

queso (y del contenido de suero proteinas) :
• Proteólisis en queso por residuo del cuajo/coagulante (alto = mejor melt)*1
• Materia grasa, contenido (alto = mejor melt)
• Acidos grasos libres, contenido (alto = mejor melt por mayor facilidad de flujo)
• Contenido de humedad (alto = más blanda y proteólisis más veloz = mejor flujo y mejor
melt)
• Calcio contenido (menor = mejor melt)
• Edad del queso (maturación larga = alta proteólisis = mejor meltability). La proteólisis
reduce el melting point.
• Las proteinas de suero pueden bloquear el flujo/derretimiento (excepto si son
microparticulas desnaturalizadas), por lo tanto usar alta temperatura de pasteurización o UF
no da buen resultado respecto a la meltability.
• *1) La hidrolisis de la Beta-caseina tiene un efecto positivo sobre el melting porque
aumenta la retención de humedad.
• El fermento tiene efecto directo sobre el melting a través del pH. Solamente Lb helveticus
puede en teoria dar suficiente actividad peptidásica pero no en la práctica debido a la
cocción!!
• La meltability puede ser medida objetivamente a través del método Schreiber, muestras de
queso de 36 mm D x7 mm H son atemperadas en una sala calefaccionada y luego
calentada en horno hasta alcanzar 100 °C durante 7 min (en placa de Petri), luego se mide
el diámetro del queso.
• Un método alternativo : pesar 15 g de queso triturado y colocarlo en un tubo de ensayo de
30 x 250 mm, atemperarlo durante 30 min y colocar el tubo en posición horizontal en el
horno a 100 – 110°C durante 1 hora, luego enfriar a temperatura ambiente y medir la
distancia de flujo alcanzada.

21
 Stretchability

• Depende de la composición y de la proteolisis del queso y también del

contenido de proteinas de suero:

• Calcio y Calcio/proteina (alto Ca++= stretch largo)

• NaCl content (alto = menos Ca++ = stretch corto o menor stretch)
• pH (bajo drenado, bajo pH = menor Ca++ = menor stretch, por lo tanto bajo pH
= mayor retención de cuajo/coagulante = mayor proteolisis = menor stretch)
• Caseina = proteina/materia grasa (mayor materia grasa = menor stretch,
demasiado baja material grasa puede ser malo), bajo contenido de caseina =
menor stretch), homogeneización también disminuye el stretch.
• Proteolisis de la caseina causada por actividad residual del cuajo (menor =
longer stretch) – si el queso debe ser madurado debe utilizarse el cuajo
/coagulante menos proteolitico).
• Las proteinas de suero dan un pobre stretch.

• La Stretchability puede ser medida objetivamente a través de un viscosímetro

rotativo pero la forma habitual de realizarlo es en forma sujetiva a través de
tenedor o cuchillo directamente sobre la pizza – control de la extensibilidad -
(ver fotos).

Browning en Pizza
• Depende de la reacción de Maillard : la exposición a alta temperatura durante la coccion en
horno permite la reacción entre :
• Azúcares residuales* : contenido de moléculas (el cual depende de la tecnología aplicada
y del cultivo utilizado) – el uso de cultivos galactosa positivo y el lavado de la masa ayudan
a reducir el browning!
• Amino-ácidos : grupos aminos pueden reaccionar con grupos carboxilos de la galactosa
residual , depende de la proteólisis en el queso y esta a su vez dependerá del
cuajo/coagulante utilizado, de la tecnología y del fermento inoculado), alta temperatura
durante el amasado/filado ayuda a reducir la proteólisis!!
• Elevado contenido de humedad en el queso también disminuye el browning debido a que la
mayor evaporación mantiene la temperatura superficial más baja.
• *)A igualdad de peso entre galactosa y lactosa, la galactosa dará cerca del doble de
intensidad de color respecto a la lactosa debido a que serán dos moléculas en lugar de
una.
• Habitualmente la medición se realiza subjetivamente sobre la pizza pero también puede
aplicarse un método objetivo utilizando el mismo tubo de shredded/grated, colocado en
baňo maria a 100°C por 1 hora para favorecer el browning y luego medir el color a través de
un colorímetro del tipo Minolta Colorimeter.

22
 Free oil/oiling off

• Depende del contenido de materia grasa de la leche y del tratamiento del

queso :
• Daňos de la membrana del glóbulo graso: agitación, bombeo, tratamientos
mecánicos en general producirán daňos de la membrana aumentando la
posibilidad de la aparición de grandes burbujas, bien visibles.
• Estructura de la proteina y proteólisis: alta proteólisis generará mayor liberación
de ácidos grasos (la emulsion grasa-proteina pierde estabilidad).
• pH/calcio (bajo pH puede generar menos liberación de grasa si la proteolisis no
es muy elevada, mayor contenido de materia grasa permanecerá en emulsión
con la caseina.
• *)Fuerte acción mecánica durante el filado/stretch prolongado puede dar
mejor textura en el queso pero generará mayor pérdida de grasa (hasta un 10
%). También una baja velocidad del tornillo y una baja temperatura de
stretching producirá un incremento de oiling off.

Blisters en la pizza

• El número y tamaňo de los Blisters depende del nivel de proteólisis en el queso:

• Quesos jóvenes/no maduros y quesos con baja proteolisis darán muchos y

pequeňos blisters, los mismos serán particularmente definidos por el rallado
porque el melting point es bajo en quesos jóvenes o de corta maduración.

• Quesos maduros y queso con alta proteolisis daran pocos blisters pero de
mayor tamaňo (puede ser de 5 mm a la pizza entera).

• Oiling off y alta humedad reducen la cantidad de blisters.

• Fatty toppings, ej : productos cárnicos reduce la cantidad de blisters.
• El color dependerá del residuo de azúcares en el queso, mayor cantidad dará
color más oscuro.
• No existen métodos objetivos para su valoración, solamente subjetivo-sensorial.

23
 Chewiness /Elasticidad/ Gomosidad

• Chewiness es una sensación bucal * (mouth-feel) que depende de la elasticidad

del queso y de la fuerza que uno aplica para poder extenderlo (similar a la
fuerza que se aplica para hacer globos con un chicle).

• Dependerá de las fibras de la estructura que a su vez depende de la tensión

utilizada durante el amasado.

• Bajo contenido de grasa y alto pH durante el drenado/desuerado de la pasta

permitirá alto contenido en calcio lo cual incrementa el chewiness!

• *) no hay un método objetivo para medir el chewiness, se puede evaluar solo

sensorialmente sobre la pizza.

Corteza/Piel blanda-/-superficie-/-defectos de
cuerpo-estructura interna

• Corteza blanda, húmeda y con tendencia a “despelecharse” se debe a un bajo

pH (inferior a 5,1) y bajo contenido de calcio en la salmuera (min, 0,06 % max
0,1 %) de lo contrario existe una excesiva MIGRACION de Ca del queso hacia
la salmuera.

• Corteza blanda formando una piel de 2 o 3 mm puede formarse durante el

enfriamiento en agua con bajo contenido de sal. La sal es necesaria para
remover posteriormente el exceso de humedad.

• También puede ser provocado por un baňo de agua demasiado fria que evita la
salida de humedad. También por un exceso de contenido de sal lo cual sella la
piel/corteza y no permite el drenaje.

• Masa blanda : producida por alta proteólisis especialmente si la masa era muy
ácida al momento del stretching (o baja temperatura lo cual permite la actividad
residual del coagulante). También por un alto contenido de NSLAB por ejemplo
Lb.paracasei etc. activo a baja temperatura/almacenamiento pudiendo dar post-
acidificación, el bajo pH (queso menos tamponado) puede aumentar la
velocidad de proteólisis por parte del residuo de coagulante (ver naturaleza-
composición del cuajo/coagulante).

24
 pH final en el queso

• El pH obtenido en el queso depende de :

• Tecnología = a que pH el queso es amasado/filado

• Post-acidificación depende del tiempo transcurrido entre el inicio y el final del

filado ; de la temperatura de la cuajada; del cultivo utilizado*.

• *)especialmente el uso de Lb.helveticus y de otros Lb (NSLAB) en alta

concentración pueden provocar riesgo de post-acidificación como también
liberar un alto contenido de aminopeptidasas (muy activas) que generarán
aminoácidos libres y por lo tanto mayor riesgo de browning si hay presencia de
azúcares.

Curva de pH durante la producción de

quesos

• La curva de pH será determinada por :

• pH al corte : determina la cantidad de cuajo/coagulante y de calcio retenido en

la cuajada (pre-maduración de la leche, adición de CO2, fermento semidirecto /
directo).

• Velocidad de descenso de pH y condiciones de desuerado especialmente a

partir de pH 5,6 determinará cuanto calcio queda retenido en la cuajada
(depende de la tecnología, temperatura y tipo de fermento utilizado).

• El pH final será determinado por la temperatura de filado, cantidad de cuajo

/coagulante residual y por la actividad del fermento (actividad proteolítica).

25
 Proteólisis en el queso

• Dependerá de:
• Tipo de cuajo/coagulante utilizado (temperatura de desnaturalización)
• Cantidad utilizada
• Tipo de fermento inoculado (fundamentalmente de la curva de pH que genera)
• pH de corte (retención en la cuajada)
• pH de filado (labilidad depende del pH)
• Temperatura y tiempo de filado
• Factores de afinado/almacenamiento : humedad relativa, velocidad de aire,
temperatura/tiempo.
• Recientes estudios (L. Costabel, M. Pauletti, E. Hynes – 2007) han estudiado la influencia
de la temperatura de stretching, el contenido de materia grasa y el tiempo de salado sobre
la proteolisis ocurrida durante la vida útil del queso mozzarella. El contenido de NS a pH 4,6
no fue significativamente diferente entre los 17 quesos estudiados pero a medida que
avanzó la vida útil se fue incrementando en todos los casos. Este resultado fue corroborado
por el break-down de las caseinas alfa S1 y B de acuerdo al resultado de la electroforesis.
Los cambios aplicados en la tecnología de elaboración de este trabajo no produjeron
diferencias significativas respecto a la proteólisis del queso. Observación pH de mozzarella
excesivamente alto = masa muy tamponada, evolución de la proteólisis muy lenta.

Azúcares residuales en queso

• Depende de :

• Tecnología utilizada (lavado de la masa o no)

• Metabolismo fermentativo del cultivo utilizado (Galactosa positiva* o no)

• Adición de cultivos secundarios / NSLAB

• *)Solamente lactococos mesófilos utilizados como cultivo acidificante

pueden garantizar ausencia de galactosa restando solamente lactosa. Debido a
su lenta actividad fermentativa, los cultivos mesofilos no son normalmente
utilizados. Necesitan 4,5-6 hs en lugar de 2,5-4, 2 hs mas, + tiempo extra si se
lava la masa.

• El lavado de la masa junto a la utilización de cultivos termofilos galactosa

positivo es una buena alternativa.

• Las NSLAB pueden provocar efectos positivos en cuanto a la reducción de

azúcares pero depende de la viabilidad / actividad después del filado y durante
el almacenamiento.

26
 Característica de cultivos para
Mozzarella/Pasta Filata cheese

Tipo de cultivo: más utilizado = fast o blends de St.thermophilus (prt +)

Criterio de selección :
- rápida acidificación (a >37°C, baja a < 32°C)
- baja acidificación debajo de pH 5,1-5,2 (baja post-acidif.)
- Alta resistencia fágica
- Baja actividad proteolítica
- Fermentación de la galactosa (en lo posible)
- Sensibilidad al ClNa??
- Profagos??

Características generales de los cultvivos

utilizados para producir Mozzarella/Pizza
cheese

Name Streptococcus Lactobacillus Lactobacillus Lacto-

thermophilus bulgaricus helveticus coccus
(or lactis) lactis
Shape Coccus Rod Rod Coccus

% lactate 0,6-1 L(+) 1,8 D(-) 2 DL 0,8 L(+)

in milk
Sugar Homo- Homo- Homo- Homo-
fermentation fermentative fermentative fermentative Fermentat.
Galactose Negative (few Negative Positive, Positive,
pos.), always (Positive), first first Glucose both at once
first Glucose Glucose
Proteolytic Neg.-low Medium-high High Low-
activity medium

27
 Metabolismo específico de las principales
baterias utilizadas en quesería

Fermentación lactatos producidos

BACTERIAS Glucosa Galactosa L (+) D (-)

LACTICAS
Lactococos + + + -
Leuconostoc + + - +
Str. thermo (ST) + - + -
Lb.helveticus + + + +
Lb.bulgaricus + - - +
Lb.lactis + (+) - +

Rango de fermentos Sacco utilizados para la

producción de Mozzarella/Pizza cheese

• Rápido : St.thermophilus (Lyofast ST 0.60/062/064/066)

• Medio rápido, robustos St thermophilus (Lyofast ST 040/042/046 y Lyoto
540/542/544/546)
• Mild : (Lyofast ST 020/022/026 y Lyoto ST 520/522/524/526)
• Blends con Lb. bulgaricus (Lyofast Y 080B/082B/084B/086B o Lyoto Y
580F/582F/584F/586F)
• Blends con Lb. helveticus (Lyofast SH 092F / 096F)
• Blends con Lb. bulgaricus, helveticus y lactis (Lyofast YH/YHL)
• MO = mesófilos homofermentantes = O-cultures (Lyofast MO
030/031/032/033/034/040/041/042 y Lyoto MO 530/531/532/535/536/538/539).

28
 Lyofast ST 0.42
Freeze-dried starter for direct vat use.
Symbiosis of various strains of Streptococcus thermophilus.

Lyofast ST 0.26
Freeze-dried starter for direct vat use.
Symbiosis of various strains of Streptococcus thermophilus.

7 ,0 0

6 ,5 0

6 ,0 0

pH
5 ,5 0
pH

5 ,0 0

4 ,5 0

4 ,0 0
0 1 2 3 4 5 6 7 8

HOURS

29
 Lyofast Y 0.82F
Coltura liofilizzata concentrata.
bulgaricus isolati nella zona tipica di produzione.

Lyofast ST 0.62
Freeze-dried starter for direct vat use.
Symbiosis of various strains of Streptococcus thermophilus.

30
 Lyofast YH 0.92F
Coltura liofilizzata concentrata.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus+ Lb.helveticus.

Residuo de azúcares y ácido láctico en el

queso (mg/g queso fresco) con diferentes
cultivos
Cultivo lactosa glucosa galactosa lactatos
ST (4x) 32,6+/-0,5 <0,5 7,0+/-0,5 7,7+/-0,2 (4x) = número
de ensayos

Y (5x) 32,5+/-0,6 <0,5 7,0+/-0,5 7,8+/-0,3

SH (3x) 32,7+/-0,7 ND 6,0+/-0,5 8,0+/-0,4

SH (2x) 5,0+/-0,5 ND 5,0+/-0,5 7,8+/-0,5

Masa
lavada
MO (2x) 40+/-0,3 ND ND 7,8+/-0,2

MO (2x) 8+/-1 ND ND 7,7+/-0,3

Masa
lavada

31
 Consideraciones respecto al cultivo

• Desde el punto de vista del costo, es conveniente usar fermento semidirecto

siempre y cuando se cuente con la estructura adecuada para su preparación
(alta inversión y entrenamiento del personal) para evitar el problema fagos!!!

• Desde el punto de vista de la calidad, no existen diferencias siempre que sea

utilizado un terreno de cultivo para evitar las variaciones estacionales en la
composición y calidad microbiológica de la leche.

• Es más fácil producir calidad constante utilizando fermentos directos.

• Utilizando fermentos directos es más fácil conseguir una mayor vida útil debido
al alto pH de corte (queso más mineralizado).

• Para reducir el riesgo de browning sea utilizando fermentos mesófilos o lavado

de la masa (o combinación de ambos) el costo siempre será mayor.

Cuajo / Coagulante para Mozzarella

• El costo más bajo en uso (solo un + 0,1 % de rendimiento paga el

costo extra) y la mejor performance se obtiene usando cuajo animal de
alto contenido en quimosina (> 95 %).

• En USA se utiliza principalmente FDC debido a su certif Kosher, antes

era utilizada Cp.

• En Italia se utiliza exclusivamente cuajo de ternero.

• La mejor performance con la menor variación durante el shelf life (con

corta maduración) la da Cp por ser la menos sensible a las variaciones
de la calidad de leche. Cp hidroliza la caseina durante la fabricación
dando buen melt, posteriormente su actividad proteolítica es mínima
debido a su termolabilidad (desnaturalización) durante el filado (si el
pH y la temperatura de filado no son demasiado bajas).

32
 Enzimas coagulantes - funcionalidades

Actividad proteólitica : es de intensidad y especificidad variable, según la

enzima considerada, pueda haber una baja de rendimiento importante.

Caseína a b k
Cp +++ ++ +

Mp ++ ++ ++
Mm ++ + ++
bovino ++ + ++

Distribución de la enzima vs pH

Distribución de la enzima entre la cuajada y el lactosuero que evoluciona específicamente

según el pH considerado.

La siguiente tabla indica la actividad encontrada (en % de la actividad inicial) dentro

del coágulo acidificado, a diferentes valores de pH :

pH 5,2 6,0 6,4 6,6

bovino 83 70 47 30
Mp 11 12 13 14
Mm 19 19 18 19

33
 Termoresistencia del cuajo /coagulante

La termoresistencia : es más elevada para las enzimas de Mm y Mp que para

lasdel coagulante bovino. La enzima de la Cp aparece como la más termolábil.
Actividad residual en % de la actividad inicial después de un tratamiento térmico
de 68,3 °C – 1 min.

pH 5,2 5,6 6,0 6,2 6,6 7,0

bovino 10 4 0 0 0 0
Mp 33 8 0 13 0 0
Mm 99 80 60 24 0 0
Cp 3 2 1 0 0 0

Consideraciones generales

• El interés de los usuarios y de los productores de Mozzarella no siempre siguen

la misma tendencia :

• Precios bajos = Bajo costo = más humedad, fermentos baratos,

cuajo/coagulante barato, fabricación veloz para bajar el costo de producción
(personal, instalaciones), corta maduración. Consecuencias : calidad
heterogenea, variable, baja calidad!!!

• Cuajo/Coagulante : cuajo animal de alto contenido en quimosina, quimosina

genética o Cp son las mejores opciones. Otros coagulantes tales como Mm o
Mm TL o Mp o cuajo de alto contenido de pepsina son usados erroneamente, la
actividad residual puede provocar defectos de textura y alteraciones de las
propiedades funcionales mencionadas anteriormente.

34
 Pre-acidificación en Mozzarella (estudios
recientes)

• -reducción del 35 % de calcio por pre-acidificación biológica o química:

• -1 semana de maduración previo al rallado y congelado

• -pH más bajo permitirá usar menor dosis de cuajo

• -pH de coagulación más bajo dará un queso de textura blanda por dos razones :

- bajo contenido de calcio = masa menos estructurada

- mayor retención de cuajo dará mayor actividad proteolítica

• -Si el pH antes del filado es bajo, la retención de cuajo será elevada, esto dará
mayor actividad proteolítica debido a que el cuajo resiste en gran parte el
tratamiento térmico del filado. Además el bajo pH aumentará la actividad del
cuajo residual.

• -En Mozzarella la actividad proteolítica no depende del fermento utilizado,

tampoco del Lb helveticus sino del cuajo retenido.

Nuevas tecnologías

• Tecnología de fusión

• Utilización de otras materias primas :

• Quesos de pasta dura + caseinatos/caseinas + materia grasa (láctea o vegetal)

• Mezcla

• Adición de sales de fusión

• Texturizador

• Pizza cheese

35
 Nuevas tecnologías

• Obligaciones tecnológicas

• 1)Solubilizar el queso -Acción de las sales de fusión

o las caseinas -Energia (mecánica y térmica)
-Grado de maduración de la materia prima

• 2)Emulsionar la materia grasa : -Energía

-Acción de los ingredientes

• 3)Estabilizar el “sol” -Acción de las sales de fusión

-Energía
-Acción de los ingredientes

36
 Nuevas tecnologías
• Las sales de fusión : -poder para intercambiar iones
-mineralización de las proteinas
-corrección del pH

• Grado de maduración : -tasa de caseinas intactas

-tasa de NS / NT

• Energía : -temperatura
-fuerza de cizalla

• Emulsionar la materia grasa : -cizalla-descremado : caracteristicas emulsionantes de

• Estabilisar el “sol” :
• Importancia de la texturización : objetivo : -obtención de fibras (mecanica / temperatura)
las materias primas
-Naturaleza y velocidad de las herramientas
-temperatura de trabajo
-aumento de las superficies de contacto (agitación)
-aumento de la posibilidad de encuentro entre
particulas
-naturaleza de la sal de fusión
-mineralización del material proteico
-corrección del pH
-fijación de fibras (sal de fusión)

Mozzarella – características sensoriales

• Mozzarella tradicional : gusto ligeramente picante, corta conservación.

• Mozzarella cítrica : gusto “seco”/astringente; riesgo de post-acidificación por alto

contenido en azúcares residuales. Producto húmedo, buena aptitud a la fusión y
pero no al filado.

• Pizza cheese : ligeramente friable, color crema y flavor típico de producto

fresco. Luego de la cocción el producto debe presentar una apariencia húmeda,

fundida y no líquida, color crema con manchas marrón claro, ligeramente ácida

37
 Problemas productivos y defectos

Acidez
• Lenta acidificación en tina o de la cuajada.

• Causas principales :
• -Fermentos inadecuado o fermento semidirecto demasiado ácido.
• -Temperatura de la leche y de la cuajada demasiada baja.
• Soluciones :
• -Usar fermentos con la acidez adecuada (semidirecto), aumentar la dosis del
fermento.
• -Aumentar la temperatura de la leche en tina. Mantener la cuajada a
temperatura más alta o calefaccionarla con agua caliente o suero,
eventualmente manteniendo más bloques encimados.

• Acidez excesiva de la cuajada

• Causas principales :
• -Leche demasiada ácida; temperatura elevada en leche y en ambiente; exceso
de fermento.
• Soluciones :
• -Reducir la temperatura y la cantidad de fermento; acelerar el tiempo de
elaboración; enfriar la cuajada con agua fría; reducir la temperatura del agua y
la velocidad de la filadora.

Principales defectos
Textura

• -Pasta dura : acidificación insuficiente, ES elevado.

• -Pasta blanda : ES bajo, post-acidificación, proteólisis excesiva (residuo de
coagulantes/cuajos, fermentos o contaminantes).
• -Superficie blanda, húmeda y viscosa : salado defectuoso, o temperatura muy
caliente del queso durante el salado.
• -Disgregación de la corteza : proteólisis intensa, post – acidificación,
enfriamiento demasiado veloz.
• Hinchazón : contaminación con bacterias heterofermentantes o levaduras.

Gusto

• -Acido
• -Amargo : proteólisis intensa (alta carga de psicrotrofos + proteasas de
bacterias
• Contaminantes + residuo de coagulantes, ej: Mm), exceso de Cl2Ca.

38
 EL FILADO : OPERACION CLAVE

• Podemos dividir el filado en 4 fases :

• -corte o cubeteado de la masa : aumentar la superficie de intercambio
• -filado
• -moldeo
• -Enfriamiento

• Esta operación consiste en amasar y estirar la cuajada caliente (temperatura

comprendida entre 57-80°C) de manera de orientar las fibras de paracaseinato
monocálcico.

• Además de la importancia texturizante de esta etapa, la desnaturalización del

coagulante y de una gran parte de las enzimas microbianas participantes en la
proteólisis (excepto psicrotrofas) quedan bajo la dependencia de la cupla
tiempo/temperatura (el calentamiento permite la polimerización de las
caseinas).

• La solubilización completa del fosfato de calcio coloidal es obligatoria durante el

filado para permitir la polimerización mencionada.

• Recuperar las proteinas séricas a través de un tratamiento térmico elevado no

es deseado en tecnologia de mozzarella dado que generarán re-aglomeración
de las caseinas y por lo tanto una pérdida de aptitud al filado.

EL FILADO : OPERACION CLAVE

• Mecanismo :

• -acidificación por agregado de fermento láctico (pH solubilización del Ca coloidal

= 5,2-5,3) o por aporte de ácido cítrico (los citratos secuestran totalmente el
Ca++ a pH 5,8.

• -solubilización del fosfato de calcio coloidal, caseinas al estado libre.

• -Polimerización de las caseinas entre si.

• Cuando se utiliza leche de búfala en tecnología tradicional es necesario una

solubilización más importante de fosfato de calcio coloidal (leche más rica en
caseina alfa S2, por lo tanto mayor cantidad de grupos fosforilados). pH de
filado es más bajo que cuando se utiliza leche de vaca.

39
 Evolución del caseinato de calcio durante
la fabricación de mozzarella

Ca caseinato (leche) + cuajo/coagulante paracaseinato de Ca insoluble

paracaseinato de Ca + ácido láctico/cítrico paracaseinato mono-cálcico +

lactato o citrato de calcio

Análisis del agua de filado

Agua al Mozzarella
final del Pizza
filado cheese
(Mozzarella
ferm.
biologica)
Variables EST (%) 2,5 46-48
controladas MG (%) 0,9 20-22
Ca (%) 0,2 0,45-0,6
pH filado 6,0 5,1-5,2
Variables MG/ES (%) 36 43-45
calculadas HFD (%) ------ 63-67
(g/100 g)
Ca/ESD ------ 1,8-2,3
(%)
NaCl/H2O ------ 0,8-1,9

40
• El análisis del agua de filado conduce sin duda alguna a una optimización del
proceso.

• Se debe evaluar la correlación existente entre MG/ES y HFD como así también
el tenor en Ca y ClNa lo cual permitirá ajustar tiempo de filado, temperatura del
agua, tasa de renovación del agua.

Defectos de filado

Problemas de Filado

• Las caraterísticas de filado de la mozzarella sobre la pizza son determinados

por la calidad del queso destinado a dicho uso. Estas Caraterísticas están
correlacionadas con varios factores :

• -Envejecimiento del queso : cuando es producida con fermentos lácticos se

obtiene la mejor fusión luego de 1-2 semanas de maduración.

• -Cepas del cultivo : mozzarella producida con fermentos mixtos termófilos : St.
thermophilus y/o Lb. bulgaricus prt – dan mejor fundido respecto a la producida
con fermentos solo prt +.

• -Contenido mineral y salino del queso : pasta demasiado desmineralisada (pH

bajo o por exceso de ácido cítrico) funden mejor. La sal tiene un efecto
determinante, sal superior a 1,8 % reduce la propiedad de fusión.

• -Desbalance de la relación grasa/proteina : mozzarella obtenida con una

relación MG/proteina superior a 0,7 -0,9 tiene a fundir mal sobre la pizza.

41
 Interés de la utilización de ácido cítrico

• La particularidad de su utilización es que permite el filado a pH más elevado

que cuando se utilizan bacterias lácticas. El ácido permite bloquear el pH del
producto (solubilización completa del fosfato de calcio coloidal a pH 5,8). La
baja de pH implica la pérdida de cantidad de agua ligada a las caseinas (baja de
rendimiento).

Efecto del pH sobre la textura del queso

• -si el pH al filado es muy bajo habrá una desmineralisación excesiva y por lo

tanto una pérdida de aptitud al reordenamiento micelar (hay que tener cuidado
de no solubilizar el calcio ligado a las caseinas), también se producirá una
disminución del agua ligada.

• -si el pH es demasiado alto, habrá una desmineralisación insuficiente que

conducirá a la obtención de una estructura gomosa/hilo corto.

Conservación

• La conservación de mozzarella se hace de modo tradicional en medio salado

(1,5 a 3 % de NaCl) lo cual permite seguridad bacteriológica (a excepción de los
gérmenes psicrótrofos).

• Durante el shelf life del producto además de la toma de sal se puede observar
una pérdida de agua que inducen a una pérdida de peso del queso. El objetivo
es limitar esta pérdida y en lo posible lograr que el producto gane peso. Para
ésto es necesario que el queso tenga una concentración de sal más elevada
que el medio o líquido de gobierno en donde será conservado. También es
importante la adición de Cl2Ca para evitar la migración desde la superficie del

.
producto hacia el líquido circundante

42
Conferir al queso una estructura fibrosa típica
a través de la orientacion /estiramiento
de una masa correctamente acidificada .

10 g de masa
Agua a 80o C
Filamento > 1
metro

43
 +
Lactosa
Paracaseinato
tricálcico

Ácido láctico
Cálcico

Paracaseinato
bicálcico
Lactato de calcio

pH mayor a 5,40
ELASTICIDAD
INSUFICIENTE
TRICÁLCICO

pH entre 4,80 y 5,40

ELASTICIDAD
IDEAL
BICÁLCICO
pH menor a 4,80
PERDIDA
PROGRESIVA DE
ELASTICIDAD
MONOCÁLCICO

44
 TRICÁLCICO BICÁLCICO

MONOCÁLCICO

Relacion entre pH del queso, calcio ionico

en el suero y la elasticidad de la masa

Buena elasticidad
Inicio Buena cohesion Final

Sin Sin
cohesion cohesion

MASA DE QUESO

pH 6,0 5,8 5,6 5,4 5,2 5,0 4,8 4,6

Calcio en la masa
mmol / Kg
240 220 200 180 160 140
Cálcio en suero
% del total 55 65 75 85 95 100

45
 FERMENTACION:
CORTA FILADO IMEDIATO

-- CONTROL
CONTROL MAS
MAS FACIL
FACIL

-- QUESO
QUESO MAS
MAS HUMEDO
HUMEDO

-- CONSISTENCIA
CONSISTENCIA MAS
MAS BLANDA
BLANDA

FERMENTACION:
LARGA
FILADO POSTERIOR

MAYOR
VARIACION
"
Condiciones de Fermentacion :
• Temperatura de coccion
• Temperatura ambiente
• Tiempo de exposicion
• Humedad de la masa
• Rendimiento final

46
 FERMENTACION:
CORTA LARGA

10 g de masa
agua a 80o C
Filamento > 1 metro

47
 TEMPERATURA DE LA MASA

Alta temperatura
Corto tiempo

Baja temperatura tiempo

mas prolongado

Mismo
efecto sobre cuajo
y fermento

Ajustes de la máquina

ABERTURA DE LA
SALIDA
VELOCIDAD
TEMPERATURA
ALIMENTACION

48
 Ajustes de la máquina

Más lenta

Menos uniforme

Mayor mano de obra

Menor pérdida de grasa

Mayor riesgo de post-acidificacion

49
 Más fácil

Más rápida

Más uniforme

Mayor perdida de grasa

Menor riesgo de post-acidificacion

Muchas gracias...

50