La Microbiología y la Bioquímica
de la fermentación del Yogur
Los microorganismos encargados de
convertir la leche en yogur (Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus)
son bacterias Gram positivas, y producen
acido láctico como metabolito principal
(son homofermentativas). Estos
microorganismos crecen en forma óptima
en un intervalo de temperatura entre los
40 y 45°C; su metabolismo se detiene a
temperaturas por debajo de los 10°C. L.
bulgaricus es capaz de fermentar fructosa,
galactosa, glucosa y lactosa, mientras S.
thermophilus puede fermentar glucosa,
fructosa, lactosa y sacarosa.
Ambos microorganismos tienen
requerimientos nutricionales complejos
que son suplidos por la leche; utilizan la
lactosa como fuente de energía y la
transforman en ácido láctico.
Ademas del ácido láctico, durante el
metabolismo de los microorganismos, se
producen algunos metabolitos que son los
responsables del aroma característico del
yogur; entre ellos, los más importantes
son: el acetaldehído, el diacetilo y la
acetoína. También se obtienen ácidos
volátiles, tales como: el fórmico, el acético,
el propiónico, el butírico, el isovalérico y el
caproico, los cuales sinérgicamente con los
metabolitos mencionados originan el
aroma característico del yogur. El
acetaldehído es la sustancia responsable
del aroma que se encuentra en mayor
concentración en el yogur (entre 23 a 55
ppm); se produce por la vía de Embden-
Meyerhof. (García et al,1993)
Los dos microorganismos actúan en forma
sinérgica: las bacterias se estimulan
mutuamente. Ambas especies pueden
crecer en un pH bajo, pero S. thermophilus
crece mejor al inicio de la fermentación
cuando el pH es alto.
El pH disminuye durante la fermentación,
por la producción de ácido láctico, hasta
alcanzar un valor inferior a 5,5. La acidez, el
consumo de oxígeno y la liberación de
sustancia volátiles que produce este
microorganismo, crean las condiciones
ideales para que se desarrolle L.
bulgaricus . Por otro lado, al liberar
aminoácidos de la caseína, el bacilo
estimula el crecimiento de S. thermophilus
y, entonces, se producen ácidos grasos y
acetaldehído. Otro efecto positivo de la
disminución del pH es la inhibición de los
microorganismos que no crecen en
ambientes tan ácidos, como la Salmonella,
el Staphylococcus aureus y otros
microorganismos que pueden deteriorar el
producto.
Desde el punto de vista bioquímico, la
lactosa es hidrolizada dentro de la célula
bacteriana por una lactasa, en unidades de
glucosa y galactosa. La glucosa es
metabolizada por la vía de Embden-
Meyerhof, como se explicó en el Capitulo
3, hasta ácido pirúvico, el cuál se convierte
en ácido láctico por acción de la
deshidrogenasa láctica presente en ambos
microorganismos. Por otro lado, ambas
bacterias carecen de la enzima alcohol
deshidrogenasa, por lo que son incapaces
de transformar en acetaldehído en etanol.
La proporción en la que se inoculan los
microorganismos, según se mencionó, es
de 1:1 (Streptococcus: Lactobacillus). Al
final de la fermentación, la proporción en
la que se hallan estos microorganismos
depende de las condiciones de producción
y se encuentra en función directa de las
características organolépticas deseadas en
el yogur. En el grafico 4.1, se representa la
influencia de la temperatura sobre la
proporción de las dos especies en el cultivo
del yogur. Así, por ejemplo, a una
temperatura de 43°C, la proporción de
microorganismos al final de la
fermentación es de 1:1, mientras que a
45°C, se favorece la producción de
Lactobacillus (relación 1:2) y se obtiene un
yogur muy ácido.
La cantidad de inóculo y el tiempo de
fermentación también influyen en las
características del yogur. Para producir un
yogur a 42°C durante dos horas y media,
con una relación final de microorganismos
de 1:1, es necesario inocular con una
cantidad de cultivo equivalente al 3% v/v
de la leche que se desea fermentar. Si el
yogur se produce en 3 horas, se inocula la
leche con un 2% del cultivo (en relación
con la cantidad de leche empleada).
Rutas del Metabolismo en bacterias acido lácticas

La lactosa puede ser transportada y fosforilada por un PTS, como ocurre en cepas de L. lactis y
L. casei (Thompson, 1979; Chassy & Alpert, 1989). Posteriormente la lactosa-P es hidrolizada
por una fosfo-b-D-galactosidasa en galactosa-6-P, que se metaboliza por la ruta de la tagatosa-
6-P, y glucosa, que es canalizada a la glucólisis al ser fosforilada por la glucokinasa. También se
puede transportar la lactosa por una permeasa (Premi et al., 1972; Bhowmilk & Marth, 1990) y
ser hidrolizada por una b-galactosidasa en galactosa y glucosa. En este caso la galactosa se
metaboliza por la ruta de Leloir. Algunas baterias lácticas, como S. thermophilus, L. delbrükii y
L. acidophilus, después de hidrolizar la lactosa, solo metabolizan la glucosa, la galactosa es
expulsada al medio (Hickey et al., 1986; Hutkins & Morris, 1987). La existencia de un
antiportador galactosa/lactosa permite que la salida de galactosa sirva de fuerza impulsora
para el transporte de lactosa (Poolman, 1993).