UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRFIA, PESQUERIA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y
ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

TEMA:
FENÓMENOS DE ADHESIVIDAD, COHESIVIDAD,
UNTUOSIDAD, TENACIDAD, FRAGILIDAD, MALEABILIDAD.

CURSO:
REOLOGÌA DE LOS ALIMENTOS

SECCIÓN: “A”-“B” ;

FECHA: 21 de agosto

Lima, 2018
 AGRADECIMIENTO
Las autoras de esta monografía, alumnas de la Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias

Alimentarias y Acuicultura de la escuela de Ingeniería Alimentaria, desean presentar su

agradecimiento al Ing. Marín Olegario por sus enseñanzas otorgadas en el curso de Reología

de los Alimentos , así como también a la Universidad Nacional Federico Villareal.

RESUMEN
 INDICE

I. INTRODUCCION .......................................................................................... 8

II. TEXTURA DE LOS ALIMENTOS ............................................................. 12

2.1.Textura de los alimentos ................................................................................ 12-16

III. CLASIFICACION DE LOS ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS .......... 26

IV. ADHESIVIDAD ........................................................................................... 35

4.1.La pegajosidad- adhesividad …………………. ................................................ 60

4.2.Propiedades físicas típicas que se pueden obtener a partir de un gráfico de

análisis de textura………………………………………………………. 60

4.3.Aspectos a tener en cuenta en los ensayos…………………. 60

4.4.Falta de adherencia…………………. ................................................................. 60

V. COHESIVIDAD : .......................................................................................... 61

5.1.Definiciones ......................................................................................................... 61

5.2.Paràmetros de cohesividad y su dimension ..................................................... 61

5.3.Análisis de curvas sobre la cohesividad ......................................................... 62

VI. UNTUOSIDAD ............................................................................................. 64

6.1.Definiciones ........................................................................................................ 64

6.2.Untuosidad en la mantequilla…………………………………….... 64 – 67

6.3.Untuosidad en el vino…………………………………….... 64 – 67
 6.4.Untuosidad como propiedad de ácidos y bases ………………….... 64 – 67

VII. TENACIDAD ............................................................................................... 70

7.1.Definiciones ........................................................................................................ 64

7.2.Medida de la tenacidad…………………………………….... 64 – 67

VIII. FRAGILIDAD ............................................................................................... 71

8.1.Pruebas de flexión y doblado .............................................................................. 64

IX. MALEABILIDAD ....................................................................................... 70

9.1.Definiciones ........................................................................................................ 64

9.2.Ubicación de maleabilidad en alimentos ............................................................ 64

X. MASTICABIDAD ....................................................................................... 70

10.1. ...................................................................................................................... .

Definiciones ........................................................................................................ 64

XI. OTROS ASPECTOS DE LA ESTRUCTURA FÍSICA DE LOS

ALIMENTOS: FORMACIÓN Y ESTABILIZACIÓN DE

DISPERSIONES……………………………………….

XII. CONCLUSIONES

XIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................... 73 - 74

I. INTRODUCCION
La textura de un alimento se define como un conjunto de atributos que son
apreciados por los sentidos y hacen referencia a la impresión percibida de su
peculiaridad física. Estos se pueden clasificas en líquidos, geles, fibrosos,
agregados, untuosos, vitrios y esponjosos.
A su vez tienen una serie de característica físicoquímicas entre ellos son
mecánicos, geométricos y superficiales.
A través de este trabajo de investigación daremos a conocer algunos parámetros de
las características ya mencionadas como: adhesividad, cohesividad, untuosidad,
tenacidad, fragilidad , maleabilidad y masticabilidad.
La adhesividad siendo el trabajo o fuerza necesaria para superar las fuerzas de
atracción entre las superficies del producto y las superficies del material con la que
el producto entra en contacto. Teniendo como ejemplo las golosinas, arroz cocido
el queso, etc. La tenacidad hace referencia a la energía que absorbe un material,
con las consecuentes deformaciones que el mismo adquiere, antes de romperse. La
untuosidad es la propiedad que tienen los líquidos de adherirse a la superficie de
los cuerpos sólidos, ejemplo las mantequillas, las margarinas, los helados, etc. La
cohesividad propiedad relativa al grado de deformación de un producto al grado de
romperse. Ejemplo: magdalenas (desmenuzable), chips (quebradizo), cereales, etc.
La fragilidad o fracturabilidad es la tendencia de un material a la fractura, al
desmoronamiento, agrietado, rotura o caída al aplicarse una fuerza relativamente
pequeña. Por lo general este comportamiento se encuentra en productos de gran
dureza y bajo grado de cohesión y es una propiedad de textura común a muchos
productos de panadería, aperitivos y en general productos secos. Por último la
masticabilidad es el producto multiplicativo de la elasticidad por la cohesión y la
dureza, representa la energía requerida para masticar un alimento hasta que esté
listo para ser deglutido. Ejemplo: en un análisis estadístico demuestra que mientras
más duro este el queso más energía se requiere para masticarlo, esto debido a que
la dureza y la cohesión aumentan en una misma proporción.
Todos estos atributos de texturas ofrecen magnitudes que se sitúan dentro de
rangos de valores muy amplios; cualquier desviación encontrada para un atributo,
dentro de los límites de valores esperados, debe ser interpretad como un defecto en
la calidad del alimento.
Sin embargo, para emitir un juicio de valor hay que proceder con cierta cautela,
porque la textura de un alimento, al igual que su color, no suele permanecer
constante a medida que transcurre el tiempo. Así, el agua desempeña un papel
importante en las causas de estas variaciones, pues ligeras modificaciones en su
contenido puede traducirse en alteraciones de textura, como ocurre en los procesos
de maduración de frutas y verduras.
II. TEXTURA DE LOS ALIMENTOS

Cuando se habla de textura nos referimos a los atributos reológicos y estructurales

(geométricos y de superficie), mediante aspectos mecánicos, táctiles, visuales y

auditivos. La textura es un indicador de la calidad del alimento para el consumidor

(Liria,2008).

2.1.Tipos de textura en alimentos

Según Cova (2012) los tipos de textura dependen del alimento, estos se

clasifican en :

 Líquidos (más o menos viscosos): Zumos, leche, etc.

 Gelatinosos (alimentos semilíquidos): Alimentos elásticos como gelatinas

o geles de almidón.

 Fibrosos (formados por fibras vegetales o proteicas): Pan integral,

espárragos, carne.

 Aglomerados de células turgente: se torna jugosos durante la masticación

,como frutas y hortalizas.

 Untuosos: Margarina, mantequilla, chocolate.

 Secos: Se caracterizan por su bajo contenido en agua, pueden ser

granulosos (como en el caso del bizcocho) o cristalinos (es el caso del

azúcar).

 Vítreos: Son secos y se disuelven en la boca (caramelos).

 Esponjosos: Como la miga de pan.

III. CLASIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS

Las características de textura se clasifican en: mecánicas, geométricas y de

composición. Los atributos mecánicos, tienen que ver con el comportamiento

mecánico del alimento frente a la deformación y se clasifican en primarios y

secundarios. Los atributos geométricos, son aquellos que están relacionados con la

forma y orientación de las partículas del alimento, como la fibrosidad, la

granulosidad, la cristalinidad, la porosidad, etc.

Los atributos de composición tienen que ver con la presencia aparente de un

componente en el alimento como la humedad, la granulosidad, la harinosidad,

entre otras (Guevara, 2012).

Tabla 1
Algunas de las propiedades de textura.

ATRIBUTOS DE TEXTURA

Mecánicos Geométricos De composición

PRIMARIOS - Fibrosidad - Humedad

- Dureza - Granulosidad - Grasosidad
- Cohesividad - Cristalinidad - Sebosidad
- Elasticidad - Esponjosidad - Aceitosidad
- Adhesividad - Flexibilidad - Resequedad
- Viscosidad - Friabilidad - Harinosidad
SECUDARIOS - Hilosidad - Suculencia
- Fragilidad - Tersura - Terrosidad
- Masticabilidad - Aspereza
- Gomosidad
- Untuosidad
- Crujido
IV. ADHESIVIDAD

Fig. 1: Variación de adhesividad, gomosidad,

masticabilidad, cohesividad, elasticidad.

Es el trabajo o fuerza necesaria para superar las fuerzas de atracción entre la

superficie del producto y la superficie del material (sonda) con la que el producto

entra en contacto.

Es una propiedad de textura común que poseen productos de confitería, pastas

alimenticias cocidas, productos de panadería crudos, parches farmacéuticos y,

obviamente, los adhesivos.

Propiedad de textura relativa al esfuerzo requerido para separar la superficie del

alimento de otra superficie (lengua, dientes). Pegajoso como el arroz sobre cocido

o la tapioca, adherente como el caramelo de café con leche y glutinosa (a la vez

densa y pegajosa).
4.1.La pegajosidad-adhesividad

Es una característica deseable y a veces indispensable cuando se desea pegar

dos superficies juntas, por ejemplo para la adherencia de los recubrimientos y

películas, la sujeción de cintas adhesivas y médicas (tiritas, esparadrapos) o

sujeción de dispositivos de suministro de fármacos para aplicaciones

permanentes o semi permanentes.

Sin embargo, puede ser una característica extremadamente indeseable en otros

campos como en envolturas de confitería o la adherencia del chicle en zapatos,

ropa, muebles, etc. La pegajosidad es un problema importante en la industria

alimentaria, especialmente en las industrias de panadería y confitería, donde

puede causar considerables dificultades durante el procesado, causando

interrupciones en la producción y la contaminación de las máquinas.

La adherencia de alimentos a los materiales de embalaje es generalmente

considerado como no deseada ya que puede dañar el material de embalaje,

perder producto y dañar la superficie del producto. La medida en que esto

podría generar una reacción negativa en los consumidores dependerá de la

medida de la adherencia, en el tipo y el coste del producto y de la

disponibilidad de combinaciones de producto / envase alternativos.

Fig. 2
La adhesividad puede ser tanto una característica negativa como positiva de los

alimentos. Es una característica esperada de muchos alimentos, siempre y

cuando no se alcancen niveles excesivamente altos, por ejemplo en algunas

galletas, caramelos y frutos secos y en algunos postres como el pudín de

caramelo, en los que se requieren niveles relativamente altos.

La pegajosidad en alimentos como el arroz puede ser una característica positiva

en algunas cocinas, como el caso de platos orientales de arroz o risotto italiano,

pero es considerado como inaceptable en otros como en la paella.

En general, sin embargo, la pegajosidad se considera más como un término

negativo que como un término positivo, reflejando tal vez la dificultad en

evitar altos niveles en algunos alimentos comunes. Esto se puede ver con los

alimentos, como el arroz y la pasta, en el que incluso los niveles moderados de

pegajosidad pueden reducir la calidad alimenticia del producto.

Este también es el caso de muchos productos de confitería de azúcar y con el

manejo de los productos de chocolate, especialmente a temperaturas ambiente

elevadas.

Fig. 3
4.2.Propiedades físicas típicas que se pueden obtener a partir de un gráfico de

análisis de textura

' Quick Stick ‘, pegajosidad superficial y fibrosidad, trabajo de adhesión –

Energía de Adhesión, pegajosidad / adhesividad, cohesividad, mucoadhesión.

4.3.Aspectos a tener en cuenta en los ensayos

Al medir la adhesividad es de suma importancia asegurarse de que la superficie

de la sonda que se utiliza se limpia a fondo. Si no se hace, afectará a los

resultados. El producto adhesivo también se debe mantener sujeto de alguna

manera con el fin de medir el éxito de la separación de su superficie y la de la

sonda de contacto. La sonda no debe "levantar" el producto durante el ensayo.

Además de las instalaciones especializadas que se han diseñado

específicamente para hacer frente a este problema, las soluciones simples a esto

también se han encontrado en la literatura. Preparación de geles en velcro, fijar

el material de embalaje al final de una sonda y encolar la superficie inferior de

la muestra a una superficie desechable son ejemplos típicos.

Hay muchos factores que afectan a la medición de la pegajosidad, tales como:

la geometría de ensayo, las dimensiones de la muestra, el material de la sonda,

las dimensiones de la sonda, condición de la superficie, la fuerza de contacto,

tiempo de contacto, la velocidad de separación, la temperatura y la reología de

la muestra. También se sabe que el material de la sonda afecta sustancialmente

a los resultados obtenidos - una vez que se elige una sonda para un ensayo, el

tipo de material y superficie no debe ser modificado.

4.4.Falta de adherencia

La formación de una unión adhesiva entre el adhesivo y el adherente es un

componente esencial de la pegajosidad, pero el modo de separación es también

de gran importancia. La falta de adherencia se produce si hay un fallo limpio

de la unión entre el adhesivo y el adherente, sin adhesivo residual que quede

sobre la superficie adherente. Si el adhesivo no permanece en la superficie, se

ha producido un fallo de cohesión dentro del adhesivo. Los anteriores son sólo

ejemplos típicos para la medición de pegajosidad / adhesividad / tack.

Podemos, además, diseñar y fabricar sondas o accesorios para medir la textura

de sus muestras con el analizador de textura TA.XTPlus.

Una vez que se realiza la medición, nuestra experiencia en la interpretación de

los gráficos es incomparable - nadie entiende mejor el análisis de textura que

nosotros. No sólo podemos desarrollar el método más adecuado y preciso para

la caracterización de su producto, también podemos configurar los

procedimientos de análisis para obtener los parámetros deseados de la curva y

presentarlos en una hoja de cálculo o un informe diseñado para adaptarse a sus

necesidades.

Fig. 4
V. COHESIVIDAD

5.1.Definiciones

 La fuerza que hacen los enlaces internos hacia el alimento (Rosenthal,

2017)

 Propiedad relativa al grado de deformación de un producto antes de

romperse. (Montero, 2007)

 Física: que tanto puede deformarse un material antes de romperse.

Sensorial: grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes

antes de romperse. (Consumolab, 2016)

Algunos ejemplos: Desmenuzable como unas magdalenas o un polvorón;

Quebradizo como un cacahuete tostado; Crujiente como unas papas (chips) o unos

copos de maíz tostados (cereales); Tierno como unos guisantes; Correosa como la

carne dura o la corteza de panceta; Arenoso, harinoso, pastoso como las judías

blancas cocidas y gomoso.

5.2.Parámetro de cohesividad y su dimensión

A continuación, se presentan el parámetro de cohesividad del perfil de textura

y su dimensión

Tabla 2
Dimensiones del parámetro de cohesividad y su dimensión.

Parámetro- Variable medida Dimensiones de la

mecánica variable

Cohesividad Razón Sin dimensión

5.3. Análisis de curvas sobre la cohesividad

El perfil de textura está basado en el ensayo de fuerza vs. Tiempo en que se

logran curvas como las presentadas

Fig. 5

Fig. 6
 Del análisis de las curvas de las figuras se logra uno de los parámetros

texturales:

- Según Bourne (1978) la cohesividad (cohesiveness) es definido como la

razón del área positiva lograda durante la segunda compresión y del área

positiva de la primera compresión (A2 /Al).

VI. UNTUOSIDAD

6.1.Definición

 La untuosidad es una propiedad que posee la superficie de los productos

plásticos o viscosos. Depende de la cohesión de la propia muestra y su

adhesión a otro cuerpo; si la cohesión es inferior a la adhesión, la

muestra se disgrega; si por el contrario, la supera la muestra no se

adhiere a otro cuerpo. Se ha utilizado el término "hesión" para incluir

tanto a la adhesión como la cohesión (Solìs,2003).

 Propiedad que tienen los líquidos de adherirse a la superficie de los cuerpos

sólidos. Se puede considerar su naturaleza debida a las fuerzas de Van der

Waals, la tensión superficial y las fuerzas electromagnéticas de los

constituyentes del líquido y los electrones de superficie de los sólidos

"mojados" por adhesión del líquido.

6.2.Untuosidad de la mantequilla .

Solís (2003) indica que la untuosidad de la mantequilla se ve

afectada principalmente por la fase discontinua, el tamaño de cristales

de grasa de la mantequilla y por los gases ocluidos en el producto.

Las propiedades reológicas de una grasa dependen de la temperatura

de almacenamiento, del tratamiento de pasteurización, de la velocidad

de enfriamiento tras haber sufrido este tratamiento, del amasado y, en el

 caso de la mantequilla, de cómo se ha realizado el batido y la

temperatura del agua de lavado.

Fig. 7

6.3.Untuosidad del vino

 Según Casanova(2008) la fluidez hace referencia a la viscosidad o

untuosidad. Cuando la copa hace un movimiento rotativo, al hacer girar

circularmente la mano que la sostiene, se forma un goteo adosado a la

pared de la misma. Se dice que el vino llora. Estas gotas descienden en

columnas irregulares y se llaman lágrimas, piernas, cachas o muslos del

vino. Ello es debido a la tensión superficial entre el vino y el cristal,

relacionada con la concentración de alcohol y extracto seco (glicerol y

azúcares en el vino). Cuando un vino manifieste un lloro deficiente, se

aplica el término de acuoso, líquido o fluido. En caso contrario, untuoso,

graso o glicérico.

 Un vino se considera untuoso cuando su fluidez es suave, recordando a la

de un líquido oleoso. Esta untuosidad del vino podemos apreciarla en la

manera en la que se adhiere a las paredes de la copa, así como a través de

su densidad en boca
 Fig. 8
6.4.Untuosidad como propiedad de ácidos y bases

Los ácidos y bases presentan una serie de características propias de ellos , entre

las cuales esta la untuosidad ( propiedad que tienen las sustancias para

adherirse a la superficie). Se dice que los ácidos tienen baja untuosidad y las

bases tienen alta untuosidad (Universidad de Piura, 2016).

VII. TENACIDAD

7.1.Definición

 Según Barreiro (1996) la tenacidad es el trabajo necesario para causar la

rotura de un material.

 Es la energía de deformación total que es capaz de absorber o acumular un

material antes de alcanzar la rotura en condiciones de impacto, por

acumulación de dislocaciones. Se debe principalmente al grado de

cohesión entre moléculas.

 7.2.Medida de la tenacidad

Según Pino (2016) si se somete una probeta de sección constante a un ensayo

de tracción cuasiestático la tenacidad puede medirse como:

Fig. 9
Por definición la tenacidad es siempre mayor que la resiliencia:

Fig. 10

La tenacidad en los productos alimenticios depende del tipo de alimento que se usa

para su elaboración, la tenacidad se puede encontrar en semillas, pepas, etc.

Teniendo en cuenta su dureza.

VIII. FRAGILIDAD

Es una propiedad de textura común a múltiples productos como aperitivos (patatas

fritas), cereales de desayuno, fruta fresca y verduras y algunos productos

horneados (galletas, galletas saladas). Este tipo de productos se asocian

generalmente con curvas triangulares que muestran un punto de rotura evidente

cuando se analizan individualmente o con curvas multi- pico irregulares en las

pruebas a granel con gran cantidad de muestra (Castro,2007).

El número de picos producidos son el resultado de los eventos de fractura que se

han producido durante el ensayo. Contar el número de picos de fuerza, la caída de

fuerza media y la medición de distancia lineal son los cálculos más comunes

aplicados a tales curvas. La crujibilidad se asocia generalmente con muchos picos

de fractura pequeños. Mientras que un producto frágil puede poseer el mismo

número de curvas, la caída de pico a valle será significativamente mayor y la

distancia lineal aumenta en consecuencia.

Fragilidad / fracturabilidad es la tendencia de un material a la fractura, al

desmoronamiento, agrietado, rotura o caída al aplicarse una fuerza relativamente

pequeña. Por lo general, este comportamiento se encuentra en productos de gran

dureza y bajo grado de cohesión y es una propiedad de textura común a muchos

productos de panadería, aperitivos y en general productos secos (Aname,2014).

Abarca el desmigajado, lo crujiente y lo quebradizo. Un material es quebradizo si

está sujeto a la fractura cuando se somete a un estrés. Es decir, tiene poca

tendencia a deformarse (o tensión) antes de la fractura y por lo general hace un

sonido de chasquido.

Fig.11 :Fracturabilidad en
pan.
8.1.Pruebas de flexión y doblado

Se utiliza para alimentos en forma de barra cilíndrica o láminas tales como

spaghettis, galletas, barras de chocolate, embutidos y frutas y vegetales frescos

tales como: plátano, pepino y zanahoria.

En algunos casos, la muestra puede colocarse sobre un puente, con apoyo en

dos puntos y la fuerza se aplica en el centro con la intención de deformar

(partir, flexionar, etc) el producto; en otros, la muestra está fijada en uno de sus

extremos en posición horizontal y se ejerce la fuerza en el extremo opuesto

Fig.12:Esquema de pruebas de flexión

La primera es una prueba muy simple que puede acoplarse a cualquier tipo de

texturómetro y se utiliza fundamentalmente para determinar las propiedades de

“crujencia” en productos secos de cereales o bien en vegetales frescos. El

Struct-0-Graph que introdujo en el mercado la Compañía Brabender, se basa en

este principio y se utiliza para medir la fuerza de fractura de productos

quebradizos.

Con el segundo tipo de prueba, se reportan pocos trabajos realizados en los

últimos años a pesar de que existen algunos instrumentos basados en este

principio entre otros el medidor de textura para papas fritas donde la fuerza que

actúa es la gravedad (Anónimo, 1966). Los productos crujientes se caracterizan

por una textura rígida a la flexión que se rompe rápidamente una vez que se

alcanza la “fuerza de fractura". Bruns y Bourne (1975) después de un análisis

de la teoría matemática de la ingeniería, derivan una ecuación para medir la

“fuerza de fractura” de barras uniformes con sección transversal rectangular:

Donde: F es fuerza de fractura; σ es esfuerzo de fractura; b es ancho del puente;

h es el espesor de la muestra y es la longitud del puente entre los soportes.

Si la muestra es de sección transversal circular, de radio R, la ecuación sería:

En los ensayos realizados con un texturómetro y esta prueba, se aprecia un

rápido incremento de la fuerza hasta un punto máximo donde se fractura el

material y la fuerza disminuye inmediatamente después de este punto, lo cual

denota características crujientes en los productos. Sin embargo, si el producto

no es crujiente, existe una región donde ocurre la deformación elástica y la

ruptura ocurre lentamente. Voisey y Wasik (1978) estudiaron los factores que

afectan la resistencia a la fractura de spaghetti crudo mediante la prueba de

flexión en un puente, acoplando este aditamento a una máquina Instron a

diferentes velocidades de deformación. Concluyen que la resistencia a la

fractura está influenciada por la velocidad de deformación, pero mediante esta

prueba pueden detectarse diferencias entre muestras.

Voisey y Stanley (1979) utilizaron varias pruebas instrumentales (cuchilla

Warner-Bratzler modificada), prueba de tensión, prueba de penetración, prueba

de doblado y la celda de compresión-cizallamiento del Sistema de Prueba de

Textura para obtener las curvas de fuerza-deformación del bacón cocido a

diferentes tiempos de cocción. Los autores señalan que una simple inspección

de las formas y características de las curvas obtenidas, pueden ser una

demostración rápida de cuánto afecta la cocción la textura del bacón. En la

prueba de flexión utilizada se aprecia perfectamente esta observación de los

autores, donde el pico de fractura se hace más pronunciado a medida que se

incrementa la “crujidez” del producto.

Fig.13:Pruebas de flexión para bacón cocido

Un trabajo más extenso sobre el mismo tema fue publicado posteriormente por

Stanley y Voisey (1979) donde se ampliaron el número de pruebas

instrumentales, se llevó a cabo la evaluación sensorial del producto a diferentes

tiempos de cocción y se analizó la estructura mediante diferentes técnicas

microscópicas.
 Más recientemente, De Hombre y col. (1998) han utilizado la prueba montada

en una máquina Instron para medir la “fuerza de fractura” de barras de

chocolate. Realizando el trabajo a diferentes velocidades de deformación y

empleando un grupo de jueces adiestrados en el Análisis del Perfil de Textura,

se midió la “fragilidad” estimando la fuerza necesaria para partir el producto

con las manos. La fuerza de fractura se correlacionó significativamente con la

evaluación sensorial (r = 0,94), al emplear una velocidad de deformación de 10

cm/min. La prueba ha sido adoptada como método estándar para el análisis de

la textura de barras de chocolate.

IX. MALEABILIDAD

9.1.Definición

Es la propiedad de adquirir una deformación mediante una compresión sin

romperse. A diferencia de la ductilidad, que permite la obtención de hilos, la

maleabilidad favorece la obtención de delgadas láminas del alimento. También

es considerada como una propiedad cualitativa.

9.2. Ubicación de maleabilidad en alimentos.

Alimentos ricos en grasas monoinsaturadas: aceitunas, frutos secos, cacahuete,

aguacate y sus aceites.

- Las grasas trans brindan mayor estabilidad durante la fritura ,aportan

mayor solidez y maleabilidad para el uso en productos y dulces de repostería

- Tener una insaturación les confiere unas características más maleables,

que facilitan la circulación a través de las arterias

X. MASTICABILIDAD

10.1. Definición

- Es la energía requerida para masticar un alimento sólido y convertirlo

en una forma o situación, adecuada para su deglución.

- Sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un

alimento

Es la medida de la energía requerida para masticar un sólido y

desintegrarlo hasta que se pueda tragar. Es igual al producto de la

gomosidad por la elasticidad. Se expresa en unidades de masa,

generalmente kg. (Szczesniak, 1973).Se determina como el producto

de:

Masticabilidad = Dureza x Cohesividad x Elasticidad

Fig. 14. Gráfica general del análisis de perfil de

textura TPA.
XI. OTROS ASPECTOS DE LA ESTRUCTURA FÍSICA DE LOS ALIMENTOS:

FORMACIÓN Y ESTABILIZACIÓN DE DISPERSIONES.

Muchos alimentos aparecen en forma de dispersión de una fase en otra o bien

pueden formar y/o romper una dispersión durante el procesado, lo que a menudo

cambia profundamente sus propiedades reológicas.

Una dispersión es una mezcla de fases inmiscibles, en la que una de las fases se

encuentra finamente dividida (fase dispersa) y contenida en el seno de la otra fase

(fase continua). Es una situación muy común en alimentos y podemos pensar en

dispersiones como la mantequilla, mayonesa, leche, helados, merengues y

mousses. Por supuesto que la inmiscibilidad de las fases y, por tanto, su diferencia

en propiedades físicas, hace que que las dispersiones sean intrínsecamente

inestables, ya que la fase dispersa tendera, or afinidad, a coagularse provocando la

aparición de dos fases. En este punto es donde entra la presencia de estabilizadores

de dispersiones; estos se reparten para todas las interfases rebajando las

interacciones hidrofóbicas y manteniendo separadas las partículas dispersas.

Algunos alimentos son de forma natural y contienen estabilizantes de forma

natural.

Según Bello (2000) los tipos de dispersiones son:

A) Dispersiones coloidales

Son dispersiones de partículas sólidas en el seno de un fluido o un sólido. Las

dispersiones coloidales son estables al menos en el corto plazo por el pequeño

tamaño de sus partículas, lo que causa que el tiempo de separación (decantación o

flotación) sea largo.

 Factores que afectan a la estabilidad de las dispersiones coloidales son la diferencia

de densidades entre ambas fases, la viscosidad de la fase continua y su tensión

superficial. Las dispersiones coloidales se estabilizan también con aditivos que den

una carga a la superficie de las partículas de forma que se repelan entre ellas.

Todos los alimentos con el “agítese antes de usar” tienen muchas probabilidades de

pertenecer a este grupo como batidos de cacao, zumos, etc. (si bien las partículas

pueden no ser coloidales)

B) Geles/soles

Los geles y soles son básicamente disoluciones de grandes moléculas de polímero

orgánico como almidón, colágeno o albumina de huevo. En estado de disolución

(estado sol), las grandes moléculas de polímero modifican mucho la viscosidad de

la fase continua (generalmente agua) dando a menudo una consistencia pastosa con

un comportamiento reológico de plástico de Bingham.

En ciertas condiciones (calor, reacciones químicas, desnaturalización) el polímero

forma una red tridimensional que deja encerrado o retenido al fluido que

constituye la fase continua. El fluido es retenido en la red tridimensional de

polímero no por oclusión, sino por lo numerosos grupos hidrofílicos que en este

contiene, que ligan al agua reteniéndola y al resto de los componentes de la fase

continua junto con ésta.

Si la interacción de la red es demasiado intensa, el agua llega a ser expulsada

apareciendo fuera del cuerpo del gel. Este fenómeno se denomina sinéresis y es el

principal defecto de los geles comerciales (yogures, natillas, flanes, etc.) puede

evitarse con la adición de gomas y humectantes elevando la concentración de

polímero.
 Un gel no puede fluir sin que se destruya su estructura tridimensional al menos

parcialmente. No obstante, el gel puede formarse directamente, sin pasar por el

estado d sol, como en el caso de la cuajada, en la fabricación del queso.

La transición sol/gel y viceversa es una de las principales causas de la variación de

viscosidad con el tiempo (fluido tixotrópico/reopéctico) o con el esfuerzo cortante

(fluido pseudoplastico o dilatante). Un caso paradigmático es la fabricación de la

masa del pan.

C) Emulsiones

Son dispersiones de una fase liquida en otra liquida e inmiscible con la primera.

Ejemplos son la leche, que es una emulsión de grasa en agua estabilizada con una

proteína (caseína), la mantequilla, es una emulsión de partículas de agua en grasa

estabilizada por proteína y por la elevada viscosidad de la grasa, o la mayonesa,

que es una emulsión de aceite en agua que alcanza una elevada densidad gracias a

la poderosa acción estabilizadora de las proteínas fosforadas de la yema de huevo.

Las emulsiones son la más inestables de las dispersiones (junto con las espumas)

debido a la elevada tensión superficial entre aceite y agua, y solo se dan en

presencia de un estabilizador eficiente que aparece en forma natura en caso con los

descritos o se pueden agregar, siendo compuestos particularmente eficientes los

mono y diglicéridos, polisorbatos, algunas proteínas, fosfolípidos y esteres de

sacarosa o de otros azucares.

D) Espuma

Son un grupo muy popular de alimentos que, a diferencia de los otros casos, se

originan en operaciones de procesado específicamente designadas para formar

estos productos. Son dispersiones de gas(aire) en el líquido. Son por tanto

inherentemente inestables por la diferencia de densidad y tensión superficial de las

fases y solo son posibles en presencia de estabilizadores eficientes y en proporción

abundante, como en el caso de los merengues, mousses, soufflés, nata montada,

masas de bizcocho (no en los panes, en los que el gas se genera durante la cocción)

y helados.

Se puede estabilizar la espuma rebajando la tensión superficial del líquido,

aumentando su viscosidad y, en muchos casos, coagulando el estabilizante por

desnaturalización térmica o eliminación (cocción de merengues, soufflés y

bizcochos).

Fig. 15: Merengue

XII. CONCLUSIONES
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