UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

“Calidad, Pertinencia y Calidez”

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE ALIMENTOS
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
TAREA ASÍNCRONA

Estudiante:Gissela Estefania Heredia Valarezo

Semestre: Cuarto “A” Fecha de entrega: 21/01/2022
Docente: Ing. Fabian Cuenca
REOLOGÍA
La reología es el estudio del flujo y la deformación de la materia sometidas a fuerzas tangenciales
o de cizalla y axiales, y que por lo general se mide utilizando un reómetro. El concepto fue
propuesto por el científico estadounidense Eugene Cook Bingham (1878–1945) en la primera
mitad del siglo XX. La medición de propiedades reológicas se aplica a todos los materiales, desde
fluidos como soluciones diluidas de polímeros y surfactantes hasta fórmulas concentradas de
proteínas, y desde semisólidos como pastas y cremas hasta polímeros fundidos o sólidos, así como
al asfalto, bajo varios objetivos, que comprenden según Mouquet (1995): Conocimiento de las
materias primas, productos semiterminados y principalmente, el estudio de las relaciones entre
composición, estructura química y propiedades reológicas; Análisis de mecanismos
fisicoquímicos conducentes a modificaciones de las propiedades reológicas y evaluación
instrumental de la textura de los alimentos: dureza, friabilidad, consistencia, adhesión, etc. . Las
propiedades reológicas pueden medirse a través de la deformación de una muestra en un volumen
grande, usando un reómetro rotacional, o en una escala microscópica mediante el uso de un
viscosímetro de microcapilaridad o una técnica óptica como la micro-reología.
Las propiedades reológicas tienen un impacto en todas las etapas del uso de los materiales en las
diversas industrias, desde el desarrollo de fórmulas y su estabilidad, hasta el procesado y el
rendimiento de los productos. El tipo de reómetro que se necesita para medir estas propiedades
dependen, con frecuencia, de las velocidades de deformación y períodos de tiempo pertinentes, así
como del tamaño de la muestra y de su resistencia a fluir.
REOLOGÍA EN ALIMENTOS

El análisis reológico de los alimentos le ayuda a identificar la textura adecuada de sus productos
para cumplir con las expectativas de los clientes. Esto incluye la sensación en boca, también
conocida como «psicorreología», y la «tomabilidad». En este contexto, la reología de los
alimentos le ayuda a crear la «sensación» que se espera de sus productos, por ejemplo, una cierta
cremosidad o dureza, jugosidad o suavidad, y delicadeza o ternura. De esta manera, se asegura de
que sus clientes siempre obtengan productos con el toque único y típico de su empresa. Los
reómetros y viscosímetros de Anton Paar son la elección correcta para una gran variedad de
aplicaciones en el campo de la reología de los alimentos.
El comportamiento reológico de los alimentos es un factor importante en el control de calidad en
determinadas fases de elaboración, empaque y almacenamiento de los productos, así como el de
proporcionar parámetros fundamentales en el diseño de máquinas para su procesamiento y el
diseño de empaques. Una gran cantidad de procesos en la industria alimentaria dependen de las
propiedades reológicas del producto, porque estas tienen un gran efecto en la calidad final del
producto. Las características reológicas influyen de manera importante en la aceptación del
producto, ya que las propiedades de la textura de los alimentos están ligadas a la deformación,
desintegración y la fluidez de los alimentos sometidos a esfuerzos. El incremento social y la
importancia económica de la producción de alimentos, junto con la complejidad de la tecnología
para su producción, procesamiento y aceptación, requieren un mayor conocimiento de sus
propiedades reológicas y texturales con el fin de ofrecer alimentos con alta calidad.

BIBLIOGRAFÍA
Osorio Tobón, J. F., Ciro Velásquez, H. J., & Mejía, L. G. (2005, Noviembre).

CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA Y TEXTURAL DEL QUESO EDAM. Scielo,

75(174), 33-45.

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