ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TEMA:
LAS PROPIEDADES FÍSICAS DE
LOS ALIMENTOS

CURSO: Conservación de Alimentos

DOCENTE: Dr. José Ramón Cáceres Paredes
jrcaceresp@unac.edu.pe SEMESTRE
ACADÉMICO 2023 B
22 de 08 del 2023
Objetivo de clase:

Identificar las principales propiedades físicas de los

alimentos y comprender su relación con las
operaciones unitarias de un proceso industrial para
conservarlo.
LAS PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS

Propiedad Física:
Es toda característica del alimento que puede medirse utilizando
un instrumento u otro procedimiento físico.

La propiedades físicas de un alimento, se pueden ver o medir sin

alterar su composición: Textura, color, forma, masa, solubilidad,
punto de fusión, densidad.

Medición directa: Utilizando un equipo o instrumento. Ejm.

termómetro, potenciómetro, densímetro, refractómetro etc.

Medición indirecta: Mediante un modelo matemático (fórmula) .

¿Porqué es importante conocer las propiedades físicas?

I. Ayuda el diseño de equipos:

Ejemplos:
Para diseñar un intercambiador de calor: Horno,
calentador, pasteurizador, esterilizador.
Tenemos que conocer propiedades del alimento:
La conductividad térmica,
La difusividad térmica,
La densidad,
La temperatura de ebullición, o vaporización.
2. Para diseñar una bomba para fluidos.
Tenemos que conocer propiedades:
La viscosidad del fluido,
La densidad.

3. Para diseñar una máquina selladora.

Tenemos que conocer propiedades:
El coeficiente de fractura,
La temperatura de fusión del empaque,
El coeficiente de dilatación
II. Permite realizar el control del proceso:
Ejemplo
Ejemplos
1. Proceso de concentración: Tenemos que conocer la
relación entre los °Bx y la temperatura.

2. En elaboración de yogurt: Tenemos que conocer la

relación entre la acidez, con el tiempo y
temperatura de inoculación.

3. En elaboración de pan: Conocer la relación entre la

temperatura y la gelatinización; el color del pan
(pardeamiento).
III. Permite el control de calidad del alimento

Nos permite conocer si el alimento cumple con

las especificaciones técnicas. Ejemplo:

1. Las características visibles : La humedad,

la viscosidad, crocantez etc.

2. Las características ocultas: Valor

nutricional.
PROPIEDADES FÍSICAS Y LOS PROCESOS
AGROINDUSTRIALES

Propiedades morfogeométricas:Tamaño o la forma. Ejemplo:

Si conocemos las dimensiones -de alimento- podremos
clasificarlos y utilizar el sistema de transporte, el tipo de
molienda para c/u.

Si conocemos la densidad, la porosidad (del alimento): Se puede

seleccionar el tipo de almacenamiento, tamaño de envase a
utilizar.
Si conocemos una propiedad mecánica –del alimento-
Ejm. La Dureza; seleccionamos el tipo de molino a
emplear en su pulverización.

Si conocemos la elasticidad: Seleccionamos el tipo de

mezclado y el equipo a usar.

Si conocemos propiedades higroscópicas: absorción,

adsorción; entonces seleccionamos el tipo de
deshidratado, el sistema de transporte a emplear.
 PROCESO INDUSTRIAL PROPIEDAD FÍSICA
PROCESO DE A. MORFOGEOMETRICA:
RECOLECCIÓN: La forma, tamaño, o textura.

TRANSPORTE DE GRANOS, : La granulometría, volumen,

cangilones, helicoidal, o neumático.

ALMACENAMIENTO: Silos, cámaras La densidad, porosidad, forma

B. MECÁNICA:
TRANSPORTE (Por bombas o ductos) Viscosidad, propiedad reológica.

REDUCCION DE TAMAÑO: La molienda,

la trituración. La dureza.

MEZCLADO: La elasticidad

AGITACIÓN: El coeficiente viscoelástico

 C. TERMICA:
TRATAMIENTO TERMICO: La El calor especifico, conductividad
congelación, esterilización, térmica
pasteurización o el horneado.

REDUCCIÓN DE CONTENIDO DE La porosidad, el calor latente de

AGUA: La deshidratación o vaporización el fenómeno de
concentración transporte, la difusibidad.

D. ELECTROMAGNÉTICAS
SEPARACIÓN: iónica La conductividad eléctrica

SEPARACIÓN COLOIDAL: Las propiedades dieléctricas

E. OPTICAS
TRATAMIENTO TERMICO: El color
Horneado
 F. DIFUSIONALES
DESHIDRATACIÓN, SALADO, La solubilidad, actividad de
AHUMADO: agua, la difusibidad, la humedad

FILTRACIÓN La humedad de equilibrio,

presión osmótica.
G. SURFACTANTE

CONCENTRACIÓN: La tensión superficial

MOLIENDA: La absorción, la adsorción

Resumen:
1. Que es una propiedad física (pf)
2. Relación de propiedades físicas y procesos
(operaciones) agroindustriales.

Tarea de Complementación:
Informe ejecutivo 1
 POROSIDAD
Calcular Densidad de fruta

Ø = 4 mm

Mido Ø y
calculo
volumen
Densidad Real
Pero no todas las uvas/arándanos son una Si conocemos la densidad de la fruta
esfera perfecta; por tanto, se podría tomar
las medidas de diámetros en diferentes
partes de la fruta

Calculo el promedio de los Como conozco la σ = 2 g/ml, y deseo

tres diámetros y envasar 300 g de la fruta,
Ø prom.= 4,0025 mm Entonces Volumen será:
V=300 g/22/ml = 150 ml

EXISTEN
POROS
Venvase = Vfruta + Vporos
Vfruta > Venvase

σaparente =