Universidad popular de la chontalpa
“Universidad del Pueblo y para el Pueblo”
Experiencia de Aprendizaje: Quimíca de alimentos
Grupo: D9 Semestre: 5°
Docente: Pablo Inocente Sánchez.
CAMBIO DE TEXTURAS EN FRUTAS Y
VERDURAS
EQUIPO NO. 2
> Domínguez Pérez Selene Guadalupe > Izquierdo Aguilar kathy Michelle
> González Escobar Fernanda Sarahí > Magaña Alejo Juan Diego
1. PROCESO DE MADURACION
Los cambios en la texturas de las frutas se deben principalmente
al proceso de maduración, durante el cual se realiza la hidrolisis
de almidón y otros componentes estructurales como las
pectinas.
> Durante la maduración de los
frutos, se produce una perdida de
consistencia de las paredes celulares y
de la lamina media
> Este debilitamiento se debe a la
transformación de las protopectinas
insolubles en pectinas solubles, lo que
produce un característico cambio de
textura (ablandamiento de la fruta
madura).
2. TEXTURA
> la textura es un atributo que junto al
sabor, olor y aspecto conforma la
calidad sensorial de un alimento. Se
define textura de un alimento como el
conjunto de características de este,
que percibimos a través de la
masticación, el tacto, la vista y el
oído.
> Para poder evaluar la textura de un
alimento, debemos tener en cuenta sus
principales propiedades:
1. Dureza. Es la 2. Viscosidad. 3. Cohesividad 4. Adherencia.
fuerza Es la resistencia o grado de Es el esfuerzo
necesaria para de un líquido a deformación del que se requiere
deformar un fluir y se mide alimento antes para separar la
alimento. en poises (g/cm de romperse. superficie del
s). alimento de
otra superficie.
6. Estructura.
5. Elasticidad. Es la percepción 7. Granulosidad.
Es la capacidad de la forma del Valora las
de recuperación alimento y de la dimensiones y la
de la forma tras orientación de forma de las
aplicar una partículas que partículas
fuerza. lo conforman. alimentarias.
8. Humedad.
Cantidad de agua
que contiene un
alimento, y que
puede variar de
un 60% a un 95%
del mismo.
9. Contenido
graso del
alimento.
Estas propiedades se clasifican en tres
grupos: mecánicas, geométricas y de
superficie.
Los cambios de textura en frutas y verduras son una transformación natural
que ocurre durante su ciclo de vida. Estos cambios pueden ser visibles o
perceptibles al tacto y varían en función de diversos factores.
Por ejemplo, cuando una fruta
madura, su textura se vuelve más En el caso de las verduras, la textura también puede
suave y jugosa. variar dependiendo de su frescura y madurez.
Además, la piel puede adquirir una Algunas verduras frescas tienen una textura crujiente y
consistencia más fina y delicada. Por firme, que puede cambiar cuando se cuecen,
otro lado, si la fruta se pasa de volviéndose más suaves y blandas. Además, algunos
madura, la textura puede volverse vegetales pueden volverse más fibrosos y duros con el
más blanda y menos agradable al tiempo, lo que puede afectar su textura al cocinarlos.
paladar.
3. FACTORES QUE AFECTAN LA TEXTURA
> Origen genético
El ADN de las frutas o verduras que comemos lo utilizamos por ejemplo
para identificar inequívocamente la especie o la variedad de que se
trata o incluso los padres del individuo.
>Manejo de la carga de fruta en el huerto
El aclareo y la poda pueden influir en la textura de la fruta al afectar su
tamaño y su exposición a la luz solar.
> Manejo nutricional de fruta en el huerto
En general, evitar los desequilibrios de nutrientes es crucial para
mantener las características de textura óptimas de la fruta. Por ejemplo,
la fruta procedente de árboles con deficiencias de nitrógeno suele ser
más pequeña y de textura más firme.
3. FACTORES QUE AFECTAN LA TEXTURA
> Manejo del riego en el huerto
Un huerto que sufre sequía puede tener frutos prematuramente blandos. Por otro lado, un
huerto que recibe agua en exceso puede llevar a frutos agrietados como consecuencia del
rompimiento de las células de las frutas.
> Factores ambientales
La luz es uno de los factores más importantes para conseguir una calidad
óptimaa, si se garantiza que todos los frutos de un árbol reciban luz solar
adecuada y uniforme, será más probable el conseguir la textura deseada.
Las temperaturas más frías pueden hacer que la fruta o verdura se vuelva más
firme, mientras que las temperaturas más cálidas pueden hacer que se ablande.
La humedad también puede afectar la textura de la fruta o verdura. Una
humedad alta puede hacer que la fruta o verdura se vuelva más suave, mientras
que una humedad baja puede hacer que se vuelva más firme.
4. TIPOS DE TEXTURAS EN FRUTAS
4. TIPOS DE TEXTURAS EN VERDURAS
5. USOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Las diferentes texturas que se pueden encontrar en frutas y verduras pueden ser utilizadas
en la cocina para agregar variedad y sabor a los platillos.
> Frutas
Frutas crujientes como manzanas o peras pueden ser utilizadas en ensaladas para
agregar una textura fresca y crujiente.
Frutas suaves como plátanos o mangos pueden ser utilizadas en postres como
pasteles o helados para agregar una textura suave y cremosa.
Frutas jugosas como piñas o fresas pueden ser utilizadas en bebidas o cócteles para
agregar sabor y textura jugosa.
> Verduras
Verduras crujientes como zanahorias o apios pueden ser utilizadas en ensaladas o
como acompañamiento para agregar una textura crujiente y fresca.
Verduras suaves como calabacines o berenjenas pueden ser utilizadas en guisos o
sopas para agregar una textura suave y cremosa.
