CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS SEGN SU TEXTURA

LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS

La textura responde a un concepto muy ambiguo. Para algunos autores es el conjunto de

propiedades que se derivan de la especial disposicin que tienen entre si las partculas que
integran los alimentos.

Para otros, es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser percibidas por los ojos,
el tacto, los msculos de la boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad,
granulosidad.

O tambin percepciones que tienden a constituir una valoracin de las caractersticas fsicas del
alimento que se perciben a travs de la masticacin y tambin una valoracin de las
caractersticas qumicas que se perciben a travs del gusto.

En funcin de la textura podemos dividir los alimentos en

Lquidos: aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad

(leche, bebidas)

Geles: la textura est en funcin de la elasticidad(gelatinas)

 Fibrosos: donde predominan fibras macroscpicas (palta, apio, esprragos).

Aglomerados: la textura en funcin de la forma que presenta la clula total; turgencia de

la clula).

Untuosos: la textura en funcin de las sustancias grasas (frituras, mayonesas)

Frgiles: alimentos con poca resistencia a la masticacin(betarragas)

 Vtreos: presentan estructura pseudocristalina

alimentos cristalinos (dulces, caramelos)

alimentos espumantes, espumas y esponjas (helados, merengues, pan).

Al estudiar las propiedades texturales de cada grupo se hace necesario determinar algunos
parmetros fsico qumicos: tensin superficial, viscosidad, coherencia entre molculas,
adhesin de unas partculas a otras.

Los aditivos afectan en alguna forma a estos parmetros. La textura es una propiedad de los
alimentos que siempre est relacionada con un sistema fsico qumico, es decir un sistema
coloidal formado por dos fases no miscibles.

Bibliografa

http://www.elergonomista.com/alimentos/textura.htm